JP3508038B2 - 卵黄を用いた乳化剤 - Google Patents
卵黄を用いた乳化剤Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、卵黄を利用した乳化
剤、更に詳しくは水中油型乳化物の調製に適した水中油
型エマルジョン型の乳化剤に関する。
剤、更に詳しくは水中油型乳化物の調製に適した水中油
型エマルジョン型の乳化剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から卵黄は水中油型乳化物の乳化
剤、特に水中油型乳化食品の乳化剤として多用されてい
る。卵黄を乳化剤とする水中油型乳化食品としては、マ
ヨネーズ、各種ドレッシングやサンドイッチ用のスプレ
ッドなどが知られている。これらの水中油型乳化食品
は、低ｐＨのものが多く、そのままでは熱や凍結に弱く
乳化状態が壊れ易いため、増粘多糖類、ガム類、種々の
デンプン類或いは卵白、カゼイン、大豆タンパク等のタ
ンパク質を乳化安定剤として加えたり、また油滴粒子径
を微細化するなどしてエマルジョンの安定化が行われて
いる。
剤、特に水中油型乳化食品の乳化剤として多用されてい
る。卵黄を乳化剤とする水中油型乳化食品としては、マ
ヨネーズ、各種ドレッシングやサンドイッチ用のスプレ
ッドなどが知られている。これらの水中油型乳化食品
は、低ｐＨのものが多く、そのままでは熱や凍結に弱く
乳化状態が壊れ易いため、増粘多糖類、ガム類、種々の
デンプン類或いは卵白、カゼイン、大豆タンパク等のタ
ンパク質を乳化安定剤として加えたり、また油滴粒子径
を微細化するなどしてエマルジョンの安定化が行われて
いる。
【０００３】また、水中油型乳化食品の安定化のため、
乳化剤である卵黄そのものの改質も多数試みられてい
る。すなわち、例えば卵黄中のタンパク質をプロテアー
ゼ等のタンパク分解酵素で低分子化したり、更には卵黄
中のリン脂質にリパーゼ等を作用させてリゾ体を増した
りするなど、各種の酵素処理による卵黄の乳化力の改善
がなされている。例えば、特開昭６１−３１０６５号公
報には、プロテアーゼによる部分的に加水分解され、食
塩を添加した卵黄が記載されている。しかし、この種の
卵黄の酵素処理は、酵素処理の進行に伴って乳化力は向
上するがにが味、えぐ味を増すと言う大きな欠点があ
り、更に酵素使用によるコスト高を伴ってその応用範囲
を狭くするなどの問題点がある。
乳化剤である卵黄そのものの改質も多数試みられてい
る。すなわち、例えば卵黄中のタンパク質をプロテアー
ゼ等のタンパク分解酵素で低分子化したり、更には卵黄
中のリン脂質にリパーゼ等を作用させてリゾ体を増した
りするなど、各種の酵素処理による卵黄の乳化力の改善
がなされている。例えば、特開昭６１−３１０６５号公
報には、プロテアーゼによる部分的に加水分解され、食
塩を添加した卵黄が記載されている。しかし、この種の
卵黄の酵素処理は、酵素処理の進行に伴って乳化力は向
上するがにが味、えぐ味を増すと言う大きな欠点があ
り、更に酵素使用によるコスト高を伴ってその応用範囲
を狭くするなどの問題点がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、卵黄の乳化
力を改善し、その乳化力を風味上の劣化を伴わずに向上
させたもので、安定な水中油型乳化物を製造し得る乳化
剤を提供することを目的とする。
力を改善し、その乳化力を風味上の劣化を伴わずに向上
させたもので、安定な水中油型乳化物を製造し得る乳化
剤を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記事情
に鑑み、卵黄の乳化力を向上させるべく鋭意検討した結
果、卵黄を油脂を用いて水中油型エマルジョンにするこ
とで卵黄の乳化力が向上し、従来の技術では得られなか
った高い乳化安定性が得られることを見い出し、本発明
を完成するに至った。
に鑑み、卵黄の乳化力を向上させるべく鋭意検討した結
果、卵黄を油脂を用いて水中油型エマルジョンにするこ
とで卵黄の乳化力が向上し、従来の技術では得られなか
った高い乳化安定性が得られることを見い出し、本発明
を完成するに至った。
【０００６】本発明は、卵黄５０〜９５重量％（生卵黄
換算）と油脂５〜５０重量％とを水中油型エマルジョン
に乳化させてなり、且つエマルジョンの平均油滴径が４
ミクロン以下であることを特徴とする乳化剤である。す
なわち本発明は、卵黄をそのまま乳化剤に使用するので
はなく、卵黄を油脂と共に水中油型エマルジョンにし、
これを乳化剤として使用するものである。これにより優
れた乳化力を持つ卵黄乳化剤を得ることができる。
換算）と油脂５〜５０重量％とを水中油型エマルジョン
に乳化させてなり、且つエマルジョンの平均油滴径が４
ミクロン以下であることを特徴とする乳化剤である。す
なわち本発明は、卵黄をそのまま乳化剤に使用するので
はなく、卵黄を油脂と共に水中油型エマルジョンにし、
これを乳化剤として使用するものである。これにより優
れた乳化力を持つ卵黄乳化剤を得ることができる。
【０００７】以下に本発明を詳細に説明する。本発明で
用いる卵黄としては、割卵後の卵液から卵白を分離して
得られる生卵黄の他に、生卵黄に或いはその殺菌前後に
生卵黄に対し約１０重量％の食塩を加えた加塩卵黄、生
卵黄に或いはその殺菌前後に生卵黄に対し約１０〜２０
重量％の砂糖類を加えた加糖卵黄、加熱処理によってタ
ンパク質を変性乃至半変性させた加熱変性卵黄、５００
気圧以上の加圧下で加熱変性処理した加熱加圧変性卵
黄、また生卵黄又は加塩卵黄又は加糖卵黄にタンパク分
解酵素或いは脂質分解酵素などを作用させて卵黄中のタ
ンパク質やリン脂質を加水分解させた酵素処理卵黄など
が挙げられ、卵黄として用いられるものであれば、形態
を問わない。好ましいのは生卵黄、加塩卵黄、加熱又は
加熱加圧変性卵黄、酵素処理卵黄、更に好ましいのは生
卵黄、加塩卵黄、加熱変性卵黄である。卵は、ニワト
リ、アヒル、ウズラなどの卵が用いられる。
用いる卵黄としては、割卵後の卵液から卵白を分離して
得られる生卵黄の他に、生卵黄に或いはその殺菌前後に
生卵黄に対し約１０重量％の食塩を加えた加塩卵黄、生
卵黄に或いはその殺菌前後に生卵黄に対し約１０〜２０
重量％の砂糖類を加えた加糖卵黄、加熱処理によってタ
ンパク質を変性乃至半変性させた加熱変性卵黄、５００
気圧以上の加圧下で加熱変性処理した加熱加圧変性卵
黄、また生卵黄又は加塩卵黄又は加糖卵黄にタンパク分
解酵素或いは脂質分解酵素などを作用させて卵黄中のタ
ンパク質やリン脂質を加水分解させた酵素処理卵黄など
が挙げられ、卵黄として用いられるものであれば、形態
を問わない。好ましいのは生卵黄、加塩卵黄、加熱又は
加熱加圧変性卵黄、酵素処理卵黄、更に好ましいのは生
卵黄、加塩卵黄、加熱変性卵黄である。卵は、ニワト
リ、アヒル、ウズラなどの卵が用いられる。
【０００８】本発明の水中油型エマルジョンの形態の乳
化剤において、卵黄の割合は５０〜７０重量％である。
卵黄の割合が５０重量％以下では乳化剤としての効果が
乏しく、卵黄の割合が９５重量％以上では卵黄を乳化し
て卵黄乳化剤とすることが困難である。生卵黄は水分を
約５１％、タンパク質を約１５％、脂質を約３１％、そ
の他約３％含有する。本発明の卵黄の割合は、生卵黄に
換算しての割合である。加塩卵黄や加糖卵黄などは、加
糖、加塩等によって含水比率や成分比率が生卵黄と異な
るので、使用に当っては生卵黄に換算する必要がある。
しかし、生卵黄と含水比率や成分比率が殆ど変わらない
加熱変性卵黄、加熱加圧変性卵黄、酵素処理卵黄などの
卵黄は、そのまま使用しても差し支えない。
化剤において、卵黄の割合は５０〜７０重量％である。
卵黄の割合が５０重量％以下では乳化剤としての効果が
乏しく、卵黄の割合が９５重量％以上では卵黄を乳化し
て卵黄乳化剤とすることが困難である。生卵黄は水分を
約５１％、タンパク質を約１５％、脂質を約３１％、そ
の他約３％含有する。本発明の卵黄の割合は、生卵黄に
換算しての割合である。加塩卵黄や加糖卵黄などは、加
糖、加塩等によって含水比率や成分比率が生卵黄と異な
るので、使用に当っては生卵黄に換算する必要がある。
しかし、生卵黄と含水比率や成分比率が殆ど変わらない
加熱変性卵黄、加熱加圧変性卵黄、酵素処理卵黄などの
卵黄は、そのまま使用しても差し支えない。
【０００９】本発明で用いる油脂としては、大豆油、ナ
タネ油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、魚
油、ラード、牛脂、乳脂等の動植物性油脂及びそれらの
硬化油又は分別油など適宜に使用することができる。ま
た、固体脂と液体油などとを混合した配合油も使用でき
る。本発明の水中油型エマルジョンの形態の乳化剤にお
いて、油脂の割合は５〜５０重量％で、好ましくは３０
〜５０重量％である。油脂の割合が５重量％以下では乳
化型乳化剤としての油脂量が不足し、水中油型エマルジ
ョンの油滴量が少なくなるため、乳化剤としての乳化力
が弱くなり好ましくなく、また５０重量％以上では油脂
量が多すぎ、卵黄の総量が減るため卵黄乳化剤としての
効用が低下し、好ましくない。また、本発明の水中油型
エマルジョンの形態の乳化剤においては、油脂量が多く
なると油滴径が微細化し難くなる。そのため油脂量を多
くするのは、水中油型の卵黄乳化剤としての油脂乳化力
が低下するため好ましくない。また、油脂については、
乳化型乳化剤の使い易さから、水中油型エマルジョン化
する際に、油分を４０重量％以上にする場合は、融点の
低い油脂の方が好ましく、例えば、常温で液状の油から
融点が３５℃までの油脂である。
タネ油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、魚
油、ラード、牛脂、乳脂等の動植物性油脂及びそれらの
硬化油又は分別油など適宜に使用することができる。ま
た、固体脂と液体油などとを混合した配合油も使用でき
る。本発明の水中油型エマルジョンの形態の乳化剤にお
いて、油脂の割合は５〜５０重量％で、好ましくは３０
〜５０重量％である。油脂の割合が５重量％以下では乳
化型乳化剤としての油脂量が不足し、水中油型エマルジ
ョンの油滴量が少なくなるため、乳化剤としての乳化力
が弱くなり好ましくなく、また５０重量％以上では油脂
量が多すぎ、卵黄の総量が減るため卵黄乳化剤としての
効用が低下し、好ましくない。また、本発明の水中油型
エマルジョンの形態の乳化剤においては、油脂量が多く
なると油滴径が微細化し難くなる。そのため油脂量を多
くするのは、水中油型の卵黄乳化剤としての油脂乳化力
が低下するため好ましくない。また、油脂については、
乳化型乳化剤の使い易さから、水中油型エマルジョン化
する際に、油分を４０重量％以上にする場合は、融点の
低い油脂の方が好ましく、例えば、常温で液状の油から
融点が３５℃までの油脂である。
【００１０】本発明の乳化剤は、基本的には卵黄と油脂
とを水中油型エマルジョンに乳化したものであるが、こ
の乳化物は卵黄を使用しているため保存がきかない。本
発明においては、この乳化剤の保存性を良くするため
に、酢ないし酢酸を添加配合しても良い。本発明で用い
る酢ないし酢酸としてはいわゆる食酢が好ましい。この
食酢は、一般に食品に採用されているもので、酢酸を主
体とする揮発性、不揮発性の有機酸類、それに糖類、ア
ミノ酸類、エステル類を含み芳香及びうま味をもった液
体で、醸造酢と合成酢に分類される。醸造酢は穀物や果
実などを原料として酢酸発酵させたもので、米酢、リン
ゴ酢、ぶどう酢などがある。また合成酢は氷酢酸を原料
とするものである。本発明は醸造酢、合成酢いずれも用
いられる。酢ないし酢酸の使用量は、本発明の水中油型
エマルジョン形態の乳化剤中の水に対する酢酸濃度で
０．１〜４重量％が好ましい。更に好ましくは、１〜２
重量％である。０．１重量％未満では保存性の付与効果
が弱くて好ましくない。また４重量％を越えると酢酸の
酸味が強過ぎて風味上好ましくない。
とを水中油型エマルジョンに乳化したものであるが、こ
の乳化物は卵黄を使用しているため保存がきかない。本
発明においては、この乳化剤の保存性を良くするため
に、酢ないし酢酸を添加配合しても良い。本発明で用い
る酢ないし酢酸としてはいわゆる食酢が好ましい。この
食酢は、一般に食品に採用されているもので、酢酸を主
体とする揮発性、不揮発性の有機酸類、それに糖類、ア
ミノ酸類、エステル類を含み芳香及びうま味をもった液
体で、醸造酢と合成酢に分類される。醸造酢は穀物や果
実などを原料として酢酸発酵させたもので、米酢、リン
ゴ酢、ぶどう酢などがある。また合成酢は氷酢酸を原料
とするものである。本発明は醸造酢、合成酢いずれも用
いられる。酢ないし酢酸の使用量は、本発明の水中油型
エマルジョン形態の乳化剤中の水に対する酢酸濃度で
０．１〜４重量％が好ましい。更に好ましくは、１〜２
重量％である。０．１重量％未満では保存性の付与効果
が弱くて好ましくない。また４重量％を越えると酢酸の
酸味が強過ぎて風味上好ましくない。
【００１１】更に本発明では、水中油型エマルジョン型
の乳化力を更に一層向上させ、また乳化安定性を高める
ために、食塩を添加配合するのが好ましい。この食塩は
天然塩でも塩化ナトリウムでもよい。卵黄として加塩卵
黄を用いる場合には、ここに添加されている食塩が作用
する。食塩の添加量は、本発明の乳化剤中の水に対する
塩化ナトリウム濃度で５〜３０重量％である。５重量％
未満では乳化力の向上がみられず好ましくない。また３
０重量％を越えると風味上好ましくない。
の乳化力を更に一層向上させ、また乳化安定性を高める
ために、食塩を添加配合するのが好ましい。この食塩は
天然塩でも塩化ナトリウムでもよい。卵黄として加塩卵
黄を用いる場合には、ここに添加されている食塩が作用
する。食塩の添加量は、本発明の乳化剤中の水に対する
塩化ナトリウム濃度で５〜３０重量％である。５重量％
未満では乳化力の向上がみられず好ましくない。また３
０重量％を越えると風味上好ましくない。
【００１２】また、本発明の水中油型エマルジョン型の
乳化剤は、上記のとおり、卵黄と油脂、更に必要により
酢ないし酢酸及び／又は食塩を添加配合して水中油型に
乳化したものであるが、この乳化剤においては油滴径が
微細化されていることが大切である。すなわち、平均油
滴径は４ミクロン以下であることが好ましく、更に好ま
しくは油滴の粒度分布で５０％以上が２ミクロン以下で
あることが好ましい。平均油滴径は４ミクロンを超える
と、この乳化剤を用いて調製した乳化物の乳化安定性例
えば冷凍解凍耐性、加熱耐性が低下する。本発明の乳化
剤は、特に水中油型乳化食品、例えばマヨネーズ、ドレ
ッシング、サンドイッチ用のスプレッドなどの製造に好
適であり、この乳化剤の食品への添加量は、食品中の卵
黄が１〜２０重量％となるように、好ましくは５〜１５
重量％、更に好ましくは８〜１２重量％となるように添
加する。
乳化剤は、上記のとおり、卵黄と油脂、更に必要により
酢ないし酢酸及び／又は食塩を添加配合して水中油型に
乳化したものであるが、この乳化剤においては油滴径が
微細化されていることが大切である。すなわち、平均油
滴径は４ミクロン以下であることが好ましく、更に好ま
しくは油滴の粒度分布で５０％以上が２ミクロン以下で
あることが好ましい。平均油滴径は４ミクロンを超える
と、この乳化剤を用いて調製した乳化物の乳化安定性例
えば冷凍解凍耐性、加熱耐性が低下する。本発明の乳化
剤は、特に水中油型乳化食品、例えばマヨネーズ、ドレ
ッシング、サンドイッチ用のスプレッドなどの製造に好
適であり、この乳化剤の食品への添加量は、食品中の卵
黄が１〜２０重量％となるように、好ましくは５〜１５
重量％、更に好ましくは８〜１２重量％となるように添
加する。
【００１３】次に、本発明の水中油型エマルジョン型の
乳化剤の製法について説明する。本発明の乳化剤は、基
本的には卵黄に油脂を加えながら攪拌して乳化して製造
する。酢ないし酢酸及び／又は食塩を添加配合する場合
は、酢ないし酢酸や食塩は初めから添加してもよく、卵
黄と油脂を乳化後に添加してもよい。これらの卵黄を、
乳化に適する温度に加温して、同じく乳化に適する温度
に加温した油脂を加えながら攪拌する。乳化温度は加え
る油脂の融点により最適温度が変わるが、通常油脂の融
点＋５℃程度がよい。サラダ油のような常態で液状の油
の場合は、室温か室温よりやや低い温度で行うのがよ
い。しかる後、ホモジナイザー、コロイドミルなどの乳
化均質機で均質化し、その後冷却して調製する。
乳化剤の製法について説明する。本発明の乳化剤は、基
本的には卵黄に油脂を加えながら攪拌して乳化して製造
する。酢ないし酢酸及び／又は食塩を添加配合する場合
は、酢ないし酢酸や食塩は初めから添加してもよく、卵
黄と油脂を乳化後に添加してもよい。これらの卵黄を、
乳化に適する温度に加温して、同じく乳化に適する温度
に加温した油脂を加えながら攪拌する。乳化温度は加え
る油脂の融点により最適温度が変わるが、通常油脂の融
点＋５℃程度がよい。サラダ油のような常態で液状の油
の場合は、室温か室温よりやや低い温度で行うのがよ
い。しかる後、ホモジナイザー、コロイドミルなどの乳
化均質機で均質化し、その後冷却して調製する。
【００１４】
【実施例及び比較例】本発明を更に具体的に実施例で説
明する。なお、実施例、比較例における％は重量％を示
す。 実施例１ 食塩を１０％加えた加塩卵黄６５％に大豆サラダ油３０
％を攪拌しながら加え、次に酢酸１０％濃度の醸造酢５
％加えた後、コロイドミル（クリアランス０．３ミリ、
回転数３５００ｒｐｍ）で均質化して水中油型エマルジ
ョンを作成し、本発明の乳化剤を得た。このエマルジョ
ン型乳化剤の油滴径は平均２．５ミクロンであった。表
１の成分を用いて水中油型乳化物を調製した。乳化剤に
は、生卵黄（割卵し白身と黄身とに分けた黄身の部
分）、加塩卵黄（食塩１０％加えた加塩卵黄）、酵素処
理卵黄（食塩１０％加えた加塩卵黄を、トリプシンで加
水分解処理したもの）及び上記実施例１で得た乳化剤を
使用した。乳化はＴＫホモミキサー（特殊機化工業社
製）で乳化した。調製した各乳化物について、その乳化
安定性の度合を乳化後の経時変化によって調べた。その
結果は、表２のとおりであった。
明する。なお、実施例、比較例における％は重量％を示
す。 実施例１ 食塩を１０％加えた加塩卵黄６５％に大豆サラダ油３０
％を攪拌しながら加え、次に酢酸１０％濃度の醸造酢５
％加えた後、コロイドミル（クリアランス０．３ミリ、
回転数３５００ｒｐｍ）で均質化して水中油型エマルジ
ョンを作成し、本発明の乳化剤を得た。このエマルジョ
ン型乳化剤の油滴径は平均２．５ミクロンであった。表
１の成分を用いて水中油型乳化物を調製した。乳化剤に
は、生卵黄（割卵し白身と黄身とに分けた黄身の部
分）、加塩卵黄（食塩１０％加えた加塩卵黄）、酵素処
理卵黄（食塩１０％加えた加塩卵黄を、トリプシンで加
水分解処理したもの）及び上記実施例１で得た乳化剤を
使用した。乳化はＴＫホモミキサー（特殊機化工業社
製）で乳化した。調製した各乳化物について、その乳化
安定性の度合を乳化後の経時変化によって調べた。その
結果は、表２のとおりであった。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】実施例２
生卵黄６０％に大豆サラダ油３５％を撹拌しながら加
え、次に酢酸１０％濃度の醸造酢５％を加えた後、コロ
イドミル（クリアランス０．３ミリ、回転数３５００ｒ
ｐｍ）で予備乳化し、均質化して水中油型エマルジョン
を作製して、本発明の乳化剤を得た。このエマルジョン
型乳化剤の平均油滴径は２．５ミクロンであった。
え、次に酢酸１０％濃度の醸造酢５％を加えた後、コロ
イドミル（クリアランス０．３ミリ、回転数３５００ｒ
ｐｍ）で予備乳化し、均質化して水中油型エマルジョン
を作製して、本発明の乳化剤を得た。このエマルジョン
型乳化剤の平均油滴径は２．５ミクロンであった。
【００１８】実施例１及び実施例２で得た乳化剤を用い
て、表３に示す組成のマヨネーズ、Ａ、Ｂの２種類を製
造した。製造方法は、アルコール酢、上白糖、食塩、乳
化剤、グルタミン酸ナトリウム、デンプン及び水を混合
して水相を調製し、これと大豆サラダ油を予備乳化し、
ホモジナイザーを用いて均質化し、マヨネーズを得た。
このマヨネーズＡ、Ｂのそれぞれを１００ｇ採り、ポリ
エチレン製の袋に入れ、各々について−４０℃、−３０
℃、−２０℃及び−１５℃で７２時間冷凍し、次いで室
温解凍し、油分離の有無を調べた。その結果を表４に示
す。表４の結果から明らかなように、食塩を卵黄に対し
１０％添加した加塩卵黄を用いて製造した実施例１の乳
化剤の方が、食塩を配合することなく製造した実施例２
の乳化剤より乳化力が強いことがわかる。
て、表３に示す組成のマヨネーズ、Ａ、Ｂの２種類を製
造した。製造方法は、アルコール酢、上白糖、食塩、乳
化剤、グルタミン酸ナトリウム、デンプン及び水を混合
して水相を調製し、これと大豆サラダ油を予備乳化し、
ホモジナイザーを用いて均質化し、マヨネーズを得た。
このマヨネーズＡ、Ｂのそれぞれを１００ｇ採り、ポリ
エチレン製の袋に入れ、各々について−４０℃、−３０
℃、−２０℃及び−１５℃で７２時間冷凍し、次いで室
温解凍し、油分離の有無を調べた。その結果を表４に示
す。表４の結果から明らかなように、食塩を卵黄に対し
１０％添加した加塩卵黄を用いて製造した実施例１の乳
化剤の方が、食塩を配合することなく製造した実施例２
の乳化剤より乳化力が強いことがわかる。
【００１９】
【表３】
【００２０】
【表４】
【００２１】実施例３
１０％加塩卵黄９０％に、大豆サラダ油１０％を加え、
予備乳化した後、コロイドミル（クリアランス０．４ミ
リ、回転数３０００ｒｐｍ）で均質化し、水中油型エマ
ルジョンを作製し、本発明の乳化剤を得た。この乳化剤
の平均油滴径は３ミクロンであった。この乳化剤を用い
てマヨネーズを製造したところ、冷凍や熱に対して乳化
安定のよいマヨネーズが得られた。
予備乳化した後、コロイドミル（クリアランス０．４ミ
リ、回転数３０００ｒｐｍ）で均質化し、水中油型エマ
ルジョンを作製し、本発明の乳化剤を得た。この乳化剤
の平均油滴径は３ミクロンであった。この乳化剤を用い
てマヨネーズを製造したところ、冷凍や熱に対して乳化
安定のよいマヨネーズが得られた。
【００２２】実施例４
生卵黄６０％と１０％の濃度の合成酢８％との混合物
に、大豆硬化油（融点３０℃）３２％を撹拌しながら加
えた後、ホモジナイザー（２段ホモジナイザー７０ｋｇ
／ｃｍ2＋３０ｋｇ／ｃｍ2）で均質化し、水中油型エマ
ルジョンを作製し、本発明の乳化剤を得た。この乳化剤
の平均油滴径は１．５ミクロンであった。この乳化剤を
マヨネーズの製造に用いたところ、冷凍や熱に対して乳
化安定のよいマヨネーズが得られた。
に、大豆硬化油（融点３０℃）３２％を撹拌しながら加
えた後、ホモジナイザー（２段ホモジナイザー７０ｋｇ
／ｃｍ2＋３０ｋｇ／ｃｍ2）で均質化し、水中油型エマ
ルジョンを作製し、本発明の乳化剤を得た。この乳化剤
の平均油滴径は１．５ミクロンであった。この乳化剤を
マヨネーズの製造に用いたところ、冷凍や熱に対して乳
化安定のよいマヨネーズが得られた。
【００２３】実施例５
生卵黄を７５℃で１０分間加熱処理して変性させた加熱
変性卵黄８０％を４０℃に調温し、この調温した加熱変
性卵黄に同じく４０℃に加温した大豆サラダ油１０％を
攪拌しながら添加し、更に１０％酢酸濃度の合成酢を１
０％加えた後、コロイドミル（クリアランス０．３ミ
リ、３０００ｒｐｍ）で均質化し水中油型エマルジョン
をつくり、本発明の乳化剤を得た。この乳化剤の平均油
滴径は２．５ミクロンであった。この乳化剤を用いてマ
ヨネーズを製造した。冷凍や熱に対して乳化安定のよい
マヨネーズが得られた。
変性卵黄８０％を４０℃に調温し、この調温した加熱変
性卵黄に同じく４０℃に加温した大豆サラダ油１０％を
攪拌しながら添加し、更に１０％酢酸濃度の合成酢を１
０％加えた後、コロイドミル（クリアランス０．３ミ
リ、３０００ｒｐｍ）で均質化し水中油型エマルジョン
をつくり、本発明の乳化剤を得た。この乳化剤の平均油
滴径は２．５ミクロンであった。この乳化剤を用いてマ
ヨネーズを製造した。冷凍や熱に対して乳化安定のよい
マヨネーズが得られた。
【００２７】実施例６
砂糖を２０％加えた加糖卵黄７０％に、大豆硬化油（融
点３２℃）２９％と１０％濃度の食酢１％とを加え、予
備乳化した後、ホモジナイザー（一段ホモジナイザー
７０ｋｇ／ｃｍ2）で均質化し、水中油型エマルジョン
を調製し、本発明の乳化剤を得た。この乳化剤の平均油
滴径は平均２ミクロンであった。この乳化剤をマヨネー
ズの製造に用いたところ、冷凍や熱に対して乳化安定の
よいマヨネーズが得られた。
点３２℃）２９％と１０％濃度の食酢１％とを加え、予
備乳化した後、ホモジナイザー（一段ホモジナイザー
７０ｋｇ／ｃｍ2）で均質化し、水中油型エマルジョン
を調製し、本発明の乳化剤を得た。この乳化剤の平均油
滴径は平均２ミクロンであった。この乳化剤をマヨネー
ズの製造に用いたところ、冷凍や熱に対して乳化安定の
よいマヨネーズが得られた。
【００２８】実施例７
生卵黄に砂糖２０％を加えた加糖卵黄を密閉容器内で７
００気圧に加圧しながら５０℃まで加熱し、３０分後に
密閉容器から取り出して加熱加圧変性卵黄を得た。この
加熱加圧変性卵黄６５％に、大豆サラダ油３０％と１５
％濃度の合成酢５％を加え、予備乳化した後、コロイド
ミル（クリアランス０．４ミリ、回転数３０００ｒｐ
ｍ）で均質化し、本発明の乳化剤を得た。この乳化剤の
平均油滴径は平均２．５ミクロンであった。この乳化剤
を用いてマヨネーズを製造したところ、冷凍や熱に対し
て乳化安定のよいマヨネーズが得られた。
００気圧に加圧しながら５０℃まで加熱し、３０分後に
密閉容器から取り出して加熱加圧変性卵黄を得た。この
加熱加圧変性卵黄６５％に、大豆サラダ油３０％と１５
％濃度の合成酢５％を加え、予備乳化した後、コロイド
ミル（クリアランス０．４ミリ、回転数３０００ｒｐ
ｍ）で均質化し、本発明の乳化剤を得た。この乳化剤の
平均油滴径は平均２．５ミクロンであった。この乳化剤
を用いてマヨネーズを製造したところ、冷凍や熱に対し
て乳化安定のよいマヨネーズが得られた。
【００２９】比較例１
酢酸濃度１０％の食酢５．５％、上白糖７．５％、食塩
１％、グルタミン酸ナトリウム０．４％、デンプン３．
０％、１０％加塩卵黄６．５％及び水３３．１％を用い
て水相を調製し、大豆サラダ油４３％と混合、撹拌し、
その後コロイドミルを用いて均質化し、マヨネーズを得
た。このマヨネーズは冷凍及び熱に対し乳化不安定で、
水分離が生じた。
１％、グルタミン酸ナトリウム０．４％、デンプン３．
０％、１０％加塩卵黄６．５％及び水３３．１％を用い
て水相を調製し、大豆サラダ油４３％と混合、撹拌し、
その後コロイドミルを用いて均質化し、マヨネーズを得
た。このマヨネーズは冷凍及び熱に対し乳化不安定で、
水分離が生じた。
【００３１】
【発明の効果】卵黄を水中油型エマルジョンに乳化した
本発明の乳化剤は、卵黄をそのまま乳化剤に使用したも
のに比し、水中油型乳化物の製造に際し、優れた乳化力
を発揮し、またこの製造された水中油型乳化物は、乳化
安定性殊に熱や冷凍に対する乳化安定性に優れている。
また酢ないし酢酸を添加配合した本発明の乳化剤は保存
性が良い。更に食塩を添加配合した本発明の乳化剤は、
その乳化力が一層向上する。
本発明の乳化剤は、卵黄をそのまま乳化剤に使用したも
のに比し、水中油型乳化物の製造に際し、優れた乳化力
を発揮し、またこの製造された水中油型乳化物は、乳化
安定性殊に熱や冷凍に対する乳化安定性に優れている。
また酢ないし酢酸を添加配合した本発明の乳化剤は保存
性が良い。更に食塩を添加配合した本発明の乳化剤は、
その乳化力が一層向上する。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 河野 博繁
東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭
電化工業株式会社内
(56)参考文献 特開 平３−108465（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/035
A23L 1/24
A23D 7/00
Claims (4)
- 【請求項１】卵黄５０〜９５重量％（生卵黄換算）と油
脂５〜５０重量％とを水中油型エマルジョンに乳化させ
てなり、且つエマルジョンの平均油滴径が４ミクロン以
下であることを特徴とする乳化剤。 - 【請求項２】酢ないし酢酸を添加配合したことを特徴と
する請求項１記載の乳化剤。 - 【請求項３】食塩を添加配合したことを特徴とする請求
項１又は２記載の乳化剤。 - 【請求項４】卵黄が生卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄、加熱
変性卵黄、加熱加圧変性卵黄及び酵素処理卵黄のうちの
一種又は二種以上である請求項１〜３のいずれかの乳化
剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28712695A JP3508038B2 (ja) | 1995-11-06 | 1995-11-06 | 卵黄を用いた乳化剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28712695A JP3508038B2 (ja) | 1995-11-06 | 1995-11-06 | 卵黄を用いた乳化剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09121808A JPH09121808A (ja) | 1997-05-13 |
| JP3508038B2 true JP3508038B2 (ja) | 2004-03-22 |
Family
ID=17713414
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28712695A Expired - Lifetime JP3508038B2 (ja) | 1995-11-06 | 1995-11-06 | 卵黄を用いた乳化剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3508038B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11289979A (ja) * | 1998-02-13 | 1999-10-26 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型乳化物 |
-
1995
- 1995-11-06 JP JP28712695A patent/JP3508038B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09121808A (ja) | 1997-05-13 |
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| JPH0739341A (ja) | マヨネーズ様食品 |
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