JP3496679B2 - Manufacturing method of liquid or pasty food - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、液状又はペースト状食品の製造法に関す
る。より詳細には加圧・加熱処理を施したシチュー、ス
ープ、ソース等の液状又はペースト状の密封容器に充填
されたインスタント食品の製造法に関する。 〔従来の技術〕 食生活の変化、洋風化、食品の加工技術や貯蔵技術の
進歩等に伴って、近年、いわゆるインスタント食品が多
量に生産され消費されている。 そしてそのようなインスタント食品の一種として、
缶、ビン、レトルトパウチ等に充填し加圧・加熱殺菌処
理したシチュー、スープ、ソース等の液状又はペースト
状の食品が最近ますます多用されるようになっており、
消費の拡大に伴って、食味や見た目の良い高品質のもの
が求められている。 これらのシチュー、スープ、ソース等の液状又はペー
スト状の食品には、通常、多量の油脂類及び／又は油脂
含有材料が使用されているが、加圧・加熱処理を施して
貯蔵しておくと、それらの油脂類が層状や斑点状に分離
したり凝固して、食品の食味を悪くしたり外観等を劣っ
たものにし品質の低下を招いており、その改良が求めら
れていた。 一方、アラビアガム、カラギーナン、ガティガム、キ
サンタンガム、グアガム等の多糖類ガムは、食品用の増
粘剤等として従来から広く利用されている。 〔発明の内容〕 本発明者等は、油脂類を多量に含有するシチュー、ス
ープ、ソース等の液状又はペースト状の加圧・加熱殺菌
を施された食品における油脂類の分離や凝固の防止につ
いて色々研究を続けてきた。そして食品用の増粘剤とし
て汎用されている上記の多糖類ガム（以後、「ガム」と
いう）を、上記のシチュー、スープ、ソース等に添加し
てそれらの粘度を上げることによって、油脂類の分類や
凝固を防止することを試みた。ところが、少量のガム類
の添加によってはシチュー、スープ、ソース等における
油脂類の分離や凝固がうまく防止されず、油脂類の分離
や凝固を防ぐためには多量のガム類の添加が必要であっ
た。しかしながら、多量のガム類の添加はシチュー、ス
ープ、ソース等の食味を著しく低下させそれらの商品価
値を大きく損うことになる。 そこで本発明者等は、更に研究を進めた結果、意外に
も、シチュー、スープ、ソース等を製造する際に、ガム
類を単に液状又はペースト状のシチュー、スープ、ソー
ス等に添加する代わりに、そこで使用する具材や穀粉類
を油脂類で炒めるときに、ガム類のうちでも特にキサン
タンガムを一緒に存在させておくと、少量のキサンタン
ガムを使用するだけで、出来上がったシチュー、スー
プ、ソース等からの油脂類の分離や凝固を防止でき、し
かもそれらの食味も極めて良好になることを見出して本
発明を完成するに至った。 すなわち、本発明は、具材及び／又は穀粉類を油脂で
炒めてから加熱調理して液状又はペースト状食品を製造
するにあたり、キサンタンガムの存在下に具材及び／又
は穀粉類を油脂で炒めることを特徴とする液状又はペー
スト状食品の製造法である。本発明における「液状又は
ペースト状食品」とは、具材及び／又は穀粉類を油脂で
炒めてから加熱調理して製造される食品であって加圧・
加熱殺菌処理を伴うものを意味する。液状又はペースト
状食品の代表例はいわゆるシチュー、スープ、ソース類
であるが、それらのものに限定されない。 本発明の液状又はペースト状食品の製造法では、具材
及び／又は穀粉類を油脂で炒める工程並びに加熱調理す
る工程が不可欠であるが、それらの工程の外に、シチュ
ー、スープ、ソース等この種の液状及び／又はペースト
状食品の製造において採用されている各種の工程及び処
理、例えば、具材等の粉砕、潰し、裏漉し、液状物の撹
拌、希釈、濾過等の工程や処理を必要に応じて任意の時
点で加えることができる。 本発明で使用する具材としては、肉類、魚介類、穀
類、豆類、野菜類、果実類、きのこ類、卵類等、シチュ
ー、スープ、ソース等この種の液状又はペースト状食品
において通常用いられているもののいずれもが使用でき
る。 本発明において、油脂で炒める穀粉類としては、シチ
ュー、スープ、ソース類等のトロミ付けや風味付け等に
通常使用される小麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライム
ギ粉、大豆粉等の穀粉およびコーンスターチ、馬鈴薯澱
粉等の澱粉等を用いることができる。 また本発明では、具材と穀粉類の両方を含有しても、
又はいずれか一方のみを含有してもよい。 本発明では具材及び／又は穀粉類を、サラダ油、綿実
油、大豆油、なたね油、とうもろこし油、ごま油、べに
ばな油、マーガリン等の植物性油脂、ラード、ヘッド、
バター等の動物性油脂等のこの種の食品の製造において
通常使用されている油脂を使用して、キサンタンガムの
存在下に炒める。 その際にキサンタンガムは、あらかじめ具材や穀粉類
に混合しておいても、油脂類の方に混合しておいても、
又は具材等を炒めるときに個別に加えてもよい。通常、
キサンタンガムは粉末状で入手、使用されるので、液状
の油で炒めるときは、キサンタンガムは具材及び／又は
穀粉類並びに油のいずれかにあらかじめ添加しておいて
も、或は炒めるときに個別に添加しても添加が容易に行
われる。炒める油脂がマーガリン、バター、動物脂等の
ように固体状であるときには、具材や穀粉類にあらかじ
め添加しておくか、又は炒めるときに個別に添加する
か、あるいは固体状の油脂をあらかじめ溶かしておきそ
れにキサンタンガムを添加しておいてから加えると操作
がし易く便利である。 適切なキサンタンガムの使用量は、液状又はペースト
状食品に使用される具材や穀粉類の種類や量、油脂の種
類や量、水の量、使用される調味料の種類や量等、すな
わち製造しようとする液状又はペースト状食品の内容に
より異なるが、最終的な液状又はペースト状食品の全重
量に基づいて、約0.025〜0.50重量％で充分であると思
われるが、本発明においてはより効果の達成を意図して
0.075〜0.20重量％の割合で使用する。 本発明で、食品添加用ガム類として使用されている多
糖類ガムのうちキサンタンガムのみが油脂類の分離や凝
固の防止に対して効果があったのは予想外のことであっ
た。 具材及び／又は穀粉類の炒め操作では、この種の食品
の製造において常用されているいずれの方法及び装置も
採用できる。更に具材や穀粉類の種類及び量、油脂の種
類及び量も、目的とする最終食品の内容に応じて適宜選
択することができる。 キサンタンガムの存在下に油脂類で炒めた具材及び／
又は穀粉類を、次に水、液体調味料又は固体調味料、香
辛料等この種の食品に通常使用される材料を加えて加熱
調理して目的とする液状又はペースト状食品を製造す
る。加熱調理の操作は、この種の食品の製造において一
般に採用されている方法及び装置のいずれもが採用でき
る。規模の大きな装置を使用して食品を多量に製造する
際には、この操作を撹拌下に行うと材料の混合、分散、
乳化等が均一になり好ましい。 既に記載したように、上記の方法で製造されるもので
ある限り、本発明では製造する液状又はペースト状食品
の種類は特定のものに限定されないが、本発明により例
えばビーフシチュー、ポークシチュー、ボルシチ、クリ
ームシチュー、タンシチュー、カレー、ハヤシシチュ
ー、ベジタブルシチュー、クリームスープ、コーンスー
プ、オニオンスープ、ポタージュスープ、ホワイトソー
ス、パスタ類用のソース類（例えばスパゲティミートソ
ース、ナポリタンソース、ボンゴレソース等）が製造さ
れる。 具材及び／又は穀粉類を炒める際にキサンタンガムを
存在させる本発明の方法は、特に具材として牛脂を含有
する材料（例えば牛肉、牛の挽肉、牛と豚のいわゆる合
挽肉等）を用いた液状又はペースト状食品、および炒め
るための油脂類としてマーガリンや牛脂を用いた液状又
はペースト状食品における油脂類の分離及び凝固の防止
に大きな効果を有する。 本発明により製造された液状又はペースト状食品は、
缶、ビン、プラスチック等のフレキシブルな袋からなる
いわゆるレトルトパウチ等の任意の容器に充填し殺菌し
て貯蔵、販売される。本発明により製造される液状又は
ペースト状食品は、そのままいわゆるインスタント食品
として利用することもでき、更には他の食品材料と一緒
にして調理することもできる。 〔発明の効果〕 本発明では、キサンタンガムの存在下に具材及び／又
は穀粉類を油脂類で炒め、それから加熱調理して液状又
はペースト状食品を製造することによって、キサンタン
ガムを使用せずにかかる液状又はペースト状食品を製造
する場合に比べて、あるいはキサンタンガムを煮込み等
の炒め以外の段階で加える場合に比べて、少量のキサン
タンガムを使用するだけで、製造される液状又はペース
ト状食品における油脂類の分離や凝固を大幅に防止し改
善することができる。したがって本発明で製造される液
状又はペースト状食品は、長い期間保存しても食味や外
観等の品質の低下がなく高品質を維持できる。 かかる本発明の優れた効果は、特に多量の液状又はペ
ースト状食品を一度に製造する場合に、また牛脂を含有
する具材を用いる場合に、更には油脂類として牛脂又は
マーガリンを使用する場合に特に顕著である。 以下に実施例等により本発明をより具体的に説明する
が、本発明はそれらの例により限定されない。 実施例１、２及び比較例１〜４ マーガリン30gをアルミ製の鍋に入れ加温して溶かし
た。これに下記の〔表−１〕に示した量のキサンタンガ
ムを加えて均一に分散させた後、コーンスターチ30gを
加えて均一に混ぜ合わせた。これに表−１に示した量の
水を加えて全量を1000gにした後、充分に撹拌しながら9
5℃にまで加熱してスープを製造した。その300gを分け
取り内容量300cc（高さ10cm）のブリキ缶に充填し密封
した後、121℃で15分間加圧加熱殺菌処理した。 上記により製造した缶詰を室温下に１週間貯蔵した
後、開缶してその内容物を高さが95mmになるまで試験管
内に入れ、１日放置後、各層の厚さを測定した。 その結果を、〔表−１〕に示す。比較例 ５ キサンタンガムを、溶かしたマーガリンに加える代わ
りに、水を加えた後の材料に添加して95℃に加熱した他
は上記の実施例２と同様にしてスープの缶詰を製造し
た。この缶詰を実施例２と同様にして貯蔵した後開缶し
て上記実施例２と同様にして内部の状態を調べたとこ
ろ、油脂層1.5mm、水層0mm及びスターチペースト層93.5
mmに層分離していた。 上記の実施例１、２及び比較例１〜５の結果から、コ
ーンスターチをマーガリンで炒める際にキサンタンガム
を存在させている本発明では、キサンタンガムを使用し
ない比較例４及びキサンタンガムを水を加えた後に添加
している比較例５と異なり、油脂類の層分離のない食味
の良いスープが製造されることがわかる。 比較例 ６ 下記のミートソース配合により以下の手順でミートソ
ースを製造した。 〔ミートソース配合〕 牛挽肉 300 g 玉ねぎみじん切り 150 g にんじんみじん切り 50 g トマトみじん切り 250 g ミートソース用調味料 30 g マーガリン 30 g 焙焼小麦粉 30 g キサンタンガム 0.7g 水 159.3g アルミ鍋にマーガリン25g及び牛挽肉全量を加えて炒
めた後、更にあらかじめ溶かしたマーガリン5gとキサン
タンガム0.7gの混合物並びに水とミートソース用調味料
を除く残りの材料の全量を加えて充分に炒めた。これに
水とミートソース用調味料を加えて98℃で30分間加熱調
理してミートソースを製造した。このミートソースを30
0gずつブリキ製の缶（高さ10cm、直径6.5cm）に充填し
密封した後120℃で30分間加圧加熱殺菌処理して缶入り
ミートソースを得た。 このミートソース缶詰を室温下に６カ月間貯蔵した後
開缶して内容物の状態を調べたところ、油脂類の層分離
や凝固が何ら生じておらず、食味も極めて良好であっ
た。 比較例 ７ 上記の比較例６においてキサンタンガムを使用せずに
その代わりに水を160g使用した他は比較例６と同様にし
てミートソースの缶詰を製造した。その缶詰を室温下で
６カ月貯蔵後開缶して内容物の層分離状態をそのままノ
ギスを用いて測定したところ、その表面に油脂層が2.5m
m層分離し、かつ脂肪分が斑点状に凝固しており（斑点4
1個/cm²）、食味及び外観とも著しく損なわれていた。 比較例 ８ 上記の比較例６においてキサンタンガムを水を加えた
後に添加した他は、比較例６と同様にしてミートソース
の缶詰を製造し、その室温下で６カ月貯蔵後の内容物の
状態を上記比較例７と同様にして調べたところ、その表
面に油脂層が1.5mm層分離しており、かつ脂肪分が斑点
状に凝固しており（斑点24個/cm²）、食味及び外観とも
著しく損なわれていた。 比較例９〜14 上記の実施例１において、キサンタンガムをそれと同
量の下記〔表−２〕に示したガム類と置換えた外は、実
施例１と同様にしてスープを製造し、それをブリキ缶に
充填し密封した後、121℃で15分間加圧加熱殺菌処理し
た。 製造した缶詰を室温下に１週間貯蔵した後、開缶して
その内容物の層分離状態を実施例１と同様にして調べ
た。 その結果を〔表−２〕に示す。 上記表−２の結果から、キサンタンガムを使用した本
発明では、スープにおける油脂類の層分離が生じていな
いのに対して、他のガム類を用いた場合には油脂類の層
分離が生ずることがわかる。Description: TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a liquid or pasty food. More specifically, the present invention relates to a method for producing an instant food filled in a liquid or paste-like hermetically sealed container such as a stew, a soup, a sauce or the like which has been subjected to a pressurization / heating treatment. [Prior Art] In recent years, so-called instant foods have been produced and consumed in large quantities with changes in eating habits, westernization, advances in food processing and storage techniques, and the like. And as a kind of such instant food,
Liquid or pasty foods such as stews, soups, sauces, etc. filled in cans, bottles, retort pouches and pressurized / heat sterilized, have been increasingly used in recent years.
With the expansion of consumption, high quality foods with good taste and good appearance are required. Liquid or pasty foods such as stews, soups and sauces usually contain a large amount of fats and oils and / or fats and oils-containing materials. These fats and oils are separated or coagulated in a layered or spot-like form, thereby deteriorating the taste of foods or deteriorating the appearance and the like, resulting in deterioration of quality, and improvement thereof has been demanded. On the other hand, polysaccharide gums such as gum arabic, carrageenan, gati gum, xanthan gum, and guar gum have been widely used as thickeners for foods and the like. [Content of the Invention] The present inventors have studied the separation and coagulation of fats and oils in liquid or paste-like foods subjected to pressurized and heat-sterilized foods such as stews, soups and sauces containing a large amount of fats and oils. I have been conducting various studies. The above-mentioned polysaccharide gum (hereinafter, referred to as "gum"), which is widely used as a thickener for food, is added to the above-mentioned stew, soup, sauce and the like to increase the viscosity of the fat and oil. Tried to prevent classification and coagulation. However, the addition and addition of a small amount of gum did not prevent the separation and coagulation of fats and oils in stews, soups, sauces, etc., and required the addition of a large amount of gums to prevent the separation and coagulation of fats and oils. . However, the addition of a large amount of gums significantly reduces the taste of stews, soups, sauces, etc., and greatly impairs their commercial value. Therefore, the present inventors have further studied, surprisingly, when producing stews, soups, sauces, etc., instead of simply adding gums to liquid or paste-like stews, soups, sauces, etc. When sautéing ingredients and flour with oils and fats, especially when using xanthan gum among the gums, only a small amount of xanthan gum can be used, resulting in stews, soups, sauces, etc. It has been found that the separation and coagulation of oils and fats from the oil can be prevented, and that the taste of the oils and oils is extremely good, and the present invention has been completed. That is, in the present invention, when the ingredients and / or flour are stir-fried with oil and fat and then cooked to produce a liquid or pasty food, the ingredients and / or flour are stir-fried with fat and oil in the presence of xanthan gum. A method for producing a liquid or pasty food characterized by the following. The “liquid or pasty food” according to the present invention is a food produced by cooking ingredients and / or flour with oils and fats and then heating and cooking.
Means that involves heat sterilization. Representative examples of liquid or pasty foods include so-called stews, soups, and sauces, but are not limited thereto. In the method for producing a liquid or pasty food of the present invention, a step of frying ingredients and / or flour with oil and fat and a step of heating and cooking are indispensable. In addition to these steps, stew, soup, sauce and the like may be used. Various processes and treatments used in the production of various liquid and / or pasty foods, such as grinding, crushing, straining of ingredients, stirring, diluting, and filtering of liquid materials are required. It can be added at any time accordingly. As the ingredients used in the present invention, meat, seafood, cereals, beans, vegetables, fruits, mushrooms, eggs and the like, stews, soups, sauces and other such liquid or paste foods are commonly used. Any of these can be used. In the present invention, flours stir-fried with fats and oils include flour, rice flour, corn flour, rye flour, soy flour, flour such as soy flour, and corn starch, potatoes, which are usually used for tossing or flavoring stews, soups, sauces, and the like. Starch such as starch can be used. Also, in the present invention, even if both ingredients and flours are contained,
Or you may contain only either one. In the present invention, ingredients and / or flours are mixed with vegetable oils and fats such as salad oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, sesame oil, vanilla oil, margarine, lard, head,
Fry in the presence of xanthan gum using oils and fats commonly used in the production of this type of food such as animal fats such as butter. At that time, the xanthan gum may be mixed with ingredients and flour in advance, or may be mixed with fats and oils,
Alternatively, the ingredients may be added individually when fried. Normal,
Since xanthan gum is obtained and used in powder form, when fried in liquid oil, xanthan gum may be added to the ingredients and / or flour or oil beforehand or individually when fried. Even if it is added, the addition is easily performed. When the oil to be fried is solid like margarine, butter, animal fat, etc., add it to the ingredients or flour in advance, add it individually when frying, or dissolve the solid oil or fat in advance. It is convenient and convenient to add xanthan gum before adding to it. The appropriate amount of xanthan gum used depends on the type and amount of ingredients and flour used in liquid or pasty foods, the type and amount of fats and oils, the amount of water, the type and amount of seasonings used, etc. Depending on the content of the liquid or pasty food to be tried, about 0.025-0.50% by weight based on the total weight of the final liquid or pasty food seems to be sufficient, but it is more effective in the present invention. With the intention of achieving
It is used in a proportion of 0.075 to 0.20% by weight. In the present invention, it was unexpected that only xanthan gum among the polysaccharide gums used as food additive gums was effective in separating fats and oils and preventing coagulation. In the stir-fry operation of the ingredients and / or flour, any method and apparatus commonly used in the production of this type of food can be employed. Further, the types and amounts of ingredients and flours, and the types and amounts of fats and oils can be appropriately selected according to the contents of the intended final food. Ingredients fried with oils and fats in the presence of xanthan gum and /
Alternatively, the flour is then cooked by adding materials commonly used in this type of food, such as water, liquid seasoning or solid seasoning, and spices, to produce the desired liquid or pasty food. The heating and cooking operation can employ any of the methods and apparatuses generally employed in the production of this type of food. When manufacturing large quantities of food using large-scale equipment, this operation is performed with stirring to mix, disperse,
Emulsification and the like become uniform, which is preferable. As described above, the type of the liquid or pasty food produced in the present invention is not limited to a specific one as long as it is produced by the above-mentioned method, but for example, beef stew, pork stew, borscht according to the present invention. , Cream stew, tan stew, curry, hayashi stew, vegetable stew, cream soup, corn soup, onion soup, potage soup, white sauce, sauces for pasta (eg spaghetti meat sauce, napolitan sauce, vongole sauce, etc.) Is done. The method of the present invention in which xanthan gum is present when frying ingredients and / or flours uses, in particular, ingredients containing tallow (eg, beef, ground beef, so-called ground beef of pork and pork, etc.) as ingredients. It has a great effect on separation of oils and fats in liquid or paste foods and liquid or paste foods using margarine or beef tallow as oils for frying, and prevention of coagulation. Liquid or pasty food produced according to the present invention,
It is filled in an arbitrary container such as a so-called retort pouch made of a flexible bag such as a can, a bottle, or a plastic, sterilized, and stored and sold. The liquid or pasty food produced according to the present invention can be used as it is as an instant food, or can be cooked together with other food materials. [Effects of the Invention] In the present invention, the ingredients and / or flours are stir-fried with oils and fats in the presence of xanthan gum, and then cooked to produce a liquid or pasty food, thereby eliminating the use of xanthan gum. Fats and oils in liquid or pasty foods produced by using only a small amount of xanthan gum, compared to when producing liquid or pasty foods or when adding xanthan gum at a stage other than stir-fry etc. Separation and coagulation can be largely prevented and improved. Therefore, the liquid or pasty food produced by the present invention can maintain high quality without deterioration in quality such as taste and appearance even when stored for a long period of time. Such excellent effects of the present invention are particularly effective when producing a large amount of liquid or pasty food at one time, when using ingredients containing tallow, and further when using tallow or margarine as fats and oils. This is particularly noticeable. Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to Examples and the like, but the present invention is not limited to these Examples. Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 4 30 g of margarine was placed in an aluminum pan and heated to dissolve. Xanthan gum in the amount shown in the following [Table 1] was added thereto and uniformly dispersed. Then, 30 g of corn starch was added and uniformly mixed. After adding the amount of water shown in Table 1 to make the total amount 1000 g, 9
Heated to 5 ° C. to make soup. The 300 g was separated and filled in a tin can having a capacity of 300 cc (height: 10 cm), sealed, and then sterilized under pressure and heat at 121 ° C. for 15 minutes. After the canned product prepared as described above was stored at room temperature for one week, the can was opened and the content was placed in a test tube until the height became 95 mm, and after standing for one day, the thickness of each layer was measured. The results are shown in [Table 1]. Comparative Example 5 Instead of adding xanthan gum to the dissolved margarine, a canned soup was produced in the same manner as in Example 2 except that the material was added to water and heated to 95 ° C. After storing this canned product in the same manner as in Example 2, the can was opened and the internal state was examined in the same manner as in Example 2 above. The oil and fat layer was 1.5 mm, the water layer was 0 mm, and the starch paste layer was 93.5.
mm. From the results of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 5, in the present invention in which xanthan gum is present when corn starch is fried with margarine, Comparative Example 4 without using xanthan gum and xanthan gum are added after water is added. It can be seen that, unlike Comparative Example 5, which is different from Comparative Example 5, a tasty soup without layer separation of fats and oils is produced. Comparative Example 6 A meat sauce was produced by the following procedure with the following meat sauce formulation. [Containing meat sauce] Minced beef 300 g Minced onion 150 g Minced carrots 50 g Minced tomatoes 250 g Seasoning for meat sauce 30 g Margarine 30 g Roasted flour 30 g Xanthan gum 0.7 g Water 159.3 g Aluminum pot with 25 g of margarine and total ground beef After the addition and frying, a mixture of 5 g of margarine and 0.7 g of xanthan gum, which had been previously melted, and all of the remaining ingredients except for the water and the seasoning for meat sauce were added, followed by sufficient frying. Water and a seasoning for meat sauce were added to this, and it cooked at 98 degreeC for 30 minutes, and the meat sauce was manufactured. 30 of this meat sauce
Each tin was filled into tin cans (height: 10 cm, diameter: 6.5 cm), sealed, sealed, and sterilized by pressurizing and heating at 120 ° C. for 30 minutes to obtain a canned meat sauce. This canned meat sauce was stored at room temperature for 6 months, and then opened to examine the state of the contents. As a result, no layer separation or coagulation of fats and oils occurred, and the taste was extremely good. Comparative Example 7 A canned meat sauce was produced in the same manner as in Comparative Example 6 except that xanthan gum was not used and instead 160 g of water was used. The can was stored at room temperature for 6 months and opened, and the layer separation state of the contents was measured using a caliper as it was.
m layers are separated and the fat is coagulated in the form of spots (spot 4
1 piece / cm ² ), and the taste and appearance were significantly impaired. Comparative Example 8 A canned meat sauce was produced in the same manner as in Comparative Example 6 except that xanthan gum was added after water was added in Comparative Example 6, and the state of the contents after storage at room temperature for 6 months was as described above. When examined in the same manner as in Comparative Example 7, the oil and fat layer was separated by 1.5 mm on the surface and the fat was solidified in spots (24 spots / cm ² ), and the taste and appearance were remarkable. Had been impaired. Comparative Examples 9 to 14 A soup was prepared in the same manner as in Example 1 except that xanthan gum was replaced with the same amount of gums as shown in Table 2 below, and a soup was prepared. After filling and sealing in a can, the container was subjected to a pressure heat sterilization treatment at 121 ° C. for 15 minutes. After storing the manufactured cans at room temperature for one week, the cans were opened and the state of layer separation of the contents was examined in the same manner as in Example 1. The results are shown in [Table 2]. From the results in Table 2 above, in the present invention using xanthan gum, layer separation of fats and oils in soup did not occur, whereas layer separation of fats and oils occurred when other gums were used. I understand.

フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭52−136930（ＪＰ，Ａ) 日本放送協会編「ＮＨＫ「きょうの料 理」ポケットシリーズ〈カラー版〉17 洋風・中国風スープ」日本放送出版協会 （昭和56年１月10日第３刷発行36頁Continuation of front page       (56) References JP-A-52-136930 (JP, A)                 Japan Broadcasting Corporation, NHK "Today's fee               Rika "Pocket Series <Color Version> 17               Western-style Chinese soup "Japan Broadcast Publishing Association               (January 10, 1981, third printing, 36 pages

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】 【請求項１】多糖類ガムとしてキサンタンガムのみを用
い、最終的な液状又はペースト状食品の重量に基づい
て、0.075〜0.20重量％の量のキサンタンガムの存在
下、具材または穀粉類の少なくとも一部を油脂で炒めた
後に水および残りの具材または穀粉を加えて加熱調理し
て液状またはペースト状食品を製造し、次いで密封性容
器に充填し、加圧・加熱殺菌することからなるインスタ
ント食品の製造方法。(57) Claims: 1. Using only xanthan gum as a polysaccharide gum, in the presence of xanthan gum in an amount of 0.075 to 0.20 wt%, based on the weight of the final liquid or pasty food. Fry at least a part of the ingredients or flour with oils and fats, add water and the remaining ingredients or flour, heat and cook to produce a liquid or pasty food, then fill in a sealed container, pressurize A method for producing an instant food, comprising sterilizing by heating.