JP3479081B2 - 軟質または半硬質繊維状チーズの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 1.発明の分野 本発明は軟質または半硬質繊維状チーズ、たとえばモ
ッツァレラ種のチーズの製品に関する。特に、焼くこと
を目的とするチーズ、たとえばピザの上のむき出しのチ
ーズまたはピザクラストの外側の縁の中に巻き込まれる
ひも状チーズとして（いわゆる「詰め込み（stuffed）
クラストピザ」）用いられるようなチーズの製法に関す
る。

2.関連技術の記述 軟質または半硬質繊維状チーズは、通常、次の連続工
程を含む製法により製造する：すなわち、 ａ）牛または水牛のミルクを殺菌する工程、 ｂ）ミルクを酸性化してチーズミルクに変える工程、 ｃ）チーズミルクを凝固させて、カード及びホエーを含
む凝固物を得る工程、 ｄ）凝固物を細断し、そこからホエーを排除し、それに
より、チーズカードを残す工程、 ｅ）チーズカードが加熱された、未熟成のチーズの均質
な繊維状の塊となるまで、チーズカードを加熱し、練
り、そして引っ張る工程、 ｆ）加熱されたチーズを所定の形に形成する工程、 ｇ）前記形を形成したチーズを冷たいブライン中で冷却
する工程及び ｈ）ブラインから冷却されたチーズを取り出す工程であ
る。

この製法により作られたチーズは、モッツァレラ、パ
スタ、フィレート、（pasta filata）プロボローン、ス
カモルツェ（scamorze）及びピザチーズを包含する多数
の名称で知られている。（参照の容易さのため、このよ
うなすべてのチーズを本明細書では「モッツァレラ種の
チーズ」という。）製法自体は、時々、「パスタ フレ
ート法」と呼ばれる。〔1995年11月８日の公定食品集
（the Codex Alimentarius）のためのモッツァレラにつ
いての新規な国際的な個々の標準案参照。これは参照に
より本明細書に組み入れられる。〕これらのチーズのい
くつかはこの産業のあるものにより「軟質」と呼ばれ、
他のものにより「半硬質」と呼ばれる。チーズが少なく
とも20重量％以上の乳脂を含有し、60重量％以下の水を
含有するなら、それは英国のチーズ法1970（No.94）の
下で（II（５）（２）（ａ））、「完全脂軟質チーズ」
と考えられる。

上記チーズの性質は、完成したチーズ上に、風味添加
剤及び／または１または複数の他のチーズ薬品、たとえ
ば乳化剤の水溶液を噴霧することにより変性することが
できる。したがって、たとえば、バルツ（Barz）他（米
国特許第5,200,216号）は、モッツァレラチーズを細か
く砕いて、冷凍し、次いで乳化剤、たとえばクエン酸ナ
トリウムの水溶液で被覆してもよいことを開示してい
る。

プロセスチーズの製造において、乳化用塩、たとえば
リン酸ナトリウムまたはクエン酸ナトリウムは普通に用
いられている。プロセスチーズは、細かく砕いた天然の
硬質チーズ及び／または軟質チーズと２〜３％の乳化用
塩を、溶融工程中で約80〜95℃（176〜203゜F）の範囲
の温度まで加熱することにより製造される。この溶融工
程の間に、不溶性の出発チーズは乳化用塩により液体に
変換される。約４〜15分後、溶融した塊を冷却し、固体
化する。（たとえば米国特許第3,615,586号、5,466,477
号及び5,470,955号明細書参照。） 米国特許第5,380,543号明細書（Barz他）は、チーズ
の天火で焼く性能を変更するために、天然モッツァレラ
チーズの製造の間に少量（たとえば、0.0005〜0.01％）
の澱粉を混合することを開示する。澱粉を、凝固物の細
断工程または、加熱する／練る／引っ張る工程の間のい
ずれかの工程で混合する。

米国特許第5,080,913号明細書（Gamay）は、殺菌の前
または後にミルクに安定剤、たとえばカラギーナンを、
所望により、乾燥脱脂ミルク、乾燥されたホエー、風味
剤及び／または他のガム質及びカゼイン安定剤を添加す
る、低脂チーズを製造する方法を開示する。

米国特許第5,395,630号明細書（Gamay）は、出発脱脂
ミルクチーズを種々のチーズ添加剤と混合し、混合物を
約160゜F（71℃）の温度で加熱する、低脂の殺菌された
プロセスチーズを作る方法を開示する。開示されている
添加剤としては乳化剤、安定剤、風味剤、ガム質、ソル
ビン酸、ホエー固体及びアナトー（annoto）着色剤であ
る。

ヨーロッパ特許出願公開第0 515 318号明細書（Vesel
y他）は、特に他の成分、たとえば、果物、野菜、肉、
スパイス、澱粉、その他を「ローピング（roping）」の
前にカードの切断された大きな塊に混合する、パスタ
フィレート型のチーズを開示している。加えられた成分
の例は、トマト、さけ、いちご、フランクフルトソーゼ
ージ、トマトピューレ、ザワークラウトまたは粉にした
黒オリーブを含有する混合物である。完成品は、滑めら
かな、薄い皮をもっていて、含有成分（チーズ中に完全
に混合されてはいない）を見ることができる。したがっ
て、上記成分は、味のためと同様に視覚上の外観のため
に加えられ（しかしながら、これらの成分または他の成
分を用いることを示唆するものではない）、生産された
チーズの溶融特性を変更または増強する。

発明の概要 本発明の製法は軟質または半硬質繊維状チーズを製造
するのと同じ周知の工程を用いる。すなわち、 ａ）牛または水牛のミルクを殺菌する工程、 ｂ）ミルクを酸性化して、チーズミルクに変える工程、 ｃ）チーズミルクを凝固させて、カード及びホエーから
なる凝固物を得る工程、 ｄ）凝固物を細断し、そこからホエーを排除し、それに
より、チーズカードを残す工程、 ｅ）加熱された、未熟成チーズの均質の繊維状塊になる
まで、チーズカードを加熱し、練り、そして引っ張る工
程、 ｆ）加熱されたチーズを所定の型に形成する工程、 ｇ）前記型に入れて作ったチーズを冷たいブライン中で
冷却する工程及び ｈ）ブラインから冷却されたチーズを取り出す工程であ
る。

しかしながら、本発明の製造法においては、（ｅ）工
程と（ｆ）工程の間に、加熱されたチーズに、乳化剤、
ガム質、安定剤、着色剤、固形乳製品、チーズ粉末、天
然または変性食用澱粉からなる群から選択された、少量
の少なくとも１種のGRASチーズ添加剤を混合する。〔GR
ASは食品添加物として用いるのに安全であると一般に認
められていることを意味する。（Generally Recognized
As Safe for use as a food additive）〕 用語「乳化剤」は、金属イオン封鎖剤として公知の化
学物質を包含する（これに限定するわけではないが）こ
とを意図する。乳化剤が用いられるとすれば、それは好
ましくは、チーズ中のカルシウムイオンを封鎖する…す
なわち、カルシウムがイオン的にチーズ中のタンパク質
に結合する程度を低下させる、チーズ乳化剤である。カ
ルシウム結合性乳化用塩は、特にリン酸塩、クエン酸塩
から成る群から選択されるものが好ましい。ナトリウム
及びナトリウムアルミニウム塩が最も好ましい。適切な
リン酸塩の例はヘキサメタリン酸ナトリウム（SHMP）、
リン酸モノナトリウム（MSP）、トリポリリン酸ナトリ
ウム（STPP）及びリン酸ジナトリウム（DSP）である。D
SPは通常その水和された形である、リン酸ジナトリウム
・２水和物として入手できる。好ましいクエン酸塩乳化
剤はクエン酸ナトリウムであって、それは一般にクエン
酸ナトリウム・２水和物として、固体形で市販されてい
る。理想的な乳化剤の使用量は、その化学的本性、所期
のそのチーズの最終的用途及び用いられたチーズ製造条
件の他の組み合せに依存して変化するであろうが、少々
の実験によりケース・バイ・ケースで容易に確認するこ
とができるだろう。しかしながら、好ましくは、乳化剤
は一般的に安全と認識されているレベル、たとえば完成
されたチーズの重量に基づいて約0.01〜２％の範囲内の
量を超えないレベルで用いられるだろう。しばしば、約
0.5〜２％の乳化剤または約0.8〜２％の範囲内の量が用
いられるだろう。

乳化剤は加熱されたチーズに乾燥形で混入することが
できるが、好ましい添加方法は、まず、添加剤の水溶
液、一般的には約５〜50重量％範囲の固体、たとえば約
20〜40％の水溶液を作り、次にそれを加熱されたチーズ
に加える。

チーズへのガム質及び／または安定剤の混入は、一般
に水を結合させ、チーズ本体を硬くするのに有用であ
る。適切なガム質はキサンタンガム、グアーガム及びロ
ーカストビーンガムを包含する。適切な安定剤は紅藻類
（chondrus）抽出物（カラギーナン）、ペクチン、ゼラ
チン及び寒天を包含する。添加されるガム質及び安定剤
の総量は、一般に完成されたチーズの重量に基づいて約
0.1〜0.8％の範囲である。ガム質及び安定剤を水と予備
混合するよりは乾燥形で添加する方がよい。

チーズに着色剤を加えることの効果はその自然な色を
変更することである。これは、たとえば、チーズの自然
な色を変更することにより、消費者の受容性が増加する
であろう場合には有用であることがある。この方法のこ
の段階で着色剤を添加することが有益な結果を有するこ
とがあることは驚くべきことである。本発明の前には、
着色剤をミルクバットに加えて、チーズ全体に完全に吸
収されるようにしなけらばならないと考えられていた。

添加される着色剤の量は、完成されたチーズの重量に
基づいて、一般に約0.1〜0.5％の範囲であることができ
る。適切な着色剤の例はアナトー、ターメリック（tume
ric）、二酸化チタン及びβ−カロチンである。好まし
くは着色剤は水溶液または水分散液として添加される。
本発明の製造法においてチーズに固形乳製品を混入する
目的は、チーズを硬くさせ、水を結合させ、調理された
チーズの溶融外見を改善させ、及び／または調理された
チーズの火膨れを生ずることを増加することである。適
切な固形乳製品の例は、ホエータンパク質、カゼイン加
水分解物、乳脂及び脱脂乾燥ミルクである。固形乳製品
は一般に完成されたチーズの重量に基づいて、約１〜10
％の範囲内の量で包含される。固形乳製品は水と予備混
合することができるけれども、一般に乾燥形で加えるこ
とが好ましい。

この方法のこの段階で加熱されたチーズに、チーズ粉
末を混入する目的は、完成されたチーズに異なったチー
ズの風味を与えることである。適切なチーズ粉末の例
は、パルメザン、チェダーチーズ混合物、モントレージ
ャック（Monterey Jack）、ロマノ及びプロボローン粉
末である。チーズ粉末は一般に完成されたチーズの重量
に基づいて、約１〜10％の範囲内の量で包含される。好
ましくは、それは加熱されたチーズに乾燥形で加える。

時々、ピザの上のむき出しのチーズが完全に溶融した
とき、チーズがあたかも「加温されて」ソースになった
ようにみえる。消費者には、ピザ上のトッピングは、所
望されたまたは予期されたよりもチーズが少ないように
みえることがある。この産業では、これはピザが「薄
く」見えるまたは「貧相な歩留まり（poor yield）」と
いう。工程（ｅ）と工程（ｆ）の間に食用澱粉を添加す
ることはこの問題を除去する傾向があることを発見し
た。一般にその量は約0.5〜10重量％の範囲で、最も普
通には約１〜４％の範囲にあるべきである。好ましく
は、チーズに加える前に澱粉を水と混合しない。

適切な澱粉は、野菜澱粉、たとえば馬鈴薯澱粉、豆澱
粉及びタピオカ並びに穀物澱粉、たとえば、コーンスタ
ーチ、小麦澱粉及び米澱粉の両方を包含する。澱粉は変
性または天然であることができる。適切なコーンスター
チは、デント・コーンスターチ、ワクシー・コーンスタ
ーチ及び高アミロース・コーンスターチである。

変性された食用澱粉は架橋度、化学的置換の型、酸化
レベル、分子切断度及びアミロースとアミロペクチンの
比率において異なる。いくつかの市販されている一般に
「貧相な歩留まり」問題を除去するのに適切な変性食用
澱粉の例は、Mira−Cleer 516,Pencling 200,Batterbin
d SC,Penbind 100及びMira Quick MGLを包含する。適切
な市販されている天然の（非変性）澱粉はHylon Vであ
る。

エー・イー・ストーリー・カンパニーからのMira−Cl
eer 516は、架橋され、ヒドロキシプロピル基で置換さ
れた、デント・コーンスターチである。架橋はその糊化
温度及び耐酸性を増加する。ヒドロキシプロピル置換は
その水結合能、粘度及び凍結−融解安定性を増加する。
また、エー・イー・ストーリー・カンパニーからのMira
Quick MGLは、酸−希釈（acid−thinned）馬鈴薯澱粉
である。酸−希釈澱粉は澱粉のアミロペクチン分枝を破
壊させ、より硬いゲルを創る。

ペンウエスト・フーズからのPencling 200は酸化馬鈴
薯澱粉である。酸化は水及びタンパク質への結合性を高
める。Penbind 100も、ペンウエスト・フーズからのも
のであり、架橋馬鈴薯澱粉である。

ナショナル・スターチからのBatterbind SCは架橋及
び酸化デント・コーンスターチである。Purity 660もナ
ショナル・スターチからのものであり、架橋及びヒドロ
キシプロピル置換デント・コーンスターチである。Hylo
n Vもンショナル・スターチからのものであり、非変性
高アミロース・コーンスターチである。

上記のすべての特定の澱粉は「加熱（cook−up）」澱
粉…すなわち、α化されていない…澱粉である。しかし
ながら、α化された澱粉も本発明の製造法で用いること
ができる。

我々は、いくつかの澱粉は溶融チーズのテクスチャー
にも影響を与える傾向があることも認めた。市販の製品
である、Mira−Cleer 516,Purity 660及びMira Quick M
GLの使用は焼いた時完成されたチーズを軟かくする傾向
があるのに対し、市販の製品である、Pencling 200,Bat
terbind SC,Hylon−Ｖ及びPenbind 100の使用は焼いた
時に完成されたチーズを硬くさせる傾向がある。天火で
焼いた時にチーズを軟かくさせる傾向がある澱粉の使用
は、詰め込みクラストピザに用いることを意図するひも
状チーズを製造する際に特に有利である。

上記のように、チーズ添加剤は、チーズをある程度練
って、引っ張ることを行なった後に加熱されたチーズに
混合されるが、形を形成されそしてブライン中で冷却さ
れる前に混合される。好ましくは、チーズは添加剤が添
加される時に、約160゜F（71℃）以下の温度、たとえば
約110〜160゜F（43〜71℃）の範囲であるだろう。最も
好ましくは、その温度は殺菌温度（65℃,150゜F）より
低く、たとえば約110〜145゜F（43〜63℃）で、好まし
くはチーズの温度を続いて殺菌温度までは上げない。

チーズカードの加熱、練り及び引っ張りは、一般に、
ミキサー／クッカーと呼ばれる装置の１区画で行なわれ
る。次に加熱された繊維状の塊を所望の形に押し出し、
冷ブラインのタンクに沈澱させる。この方法では、混合
装置の別個の区画をミキサー／クッカー及び押出し機の
間に取り付けることができる。たとえば、完全な混合を
保証する、重なり合うように配置された二軸のスクリュ
ーオーガーを備えたジャケット付ミキサーを用いること
ができる。それは、好ましくはチーズ添加剤の添加のた
めに混合通路の頭部に入口を包含するだろう。

このような装置のサイズと配置は好ましくはミキサー
中の加熱されたチーズの滞留時間が約２〜10分で、カー
ドを加熱し、引っ張るのに用いられる装置からのチーズ
の流れが連続的であるようなものである。

上記製造法の（ａ）〜（ｈ）の工程は当業者に公知で
ある。好ましくは、これらの工程は、ブラインから取り
出した後の完成されたチーズが、湿分含有量約45〜60重
量％で乳脂含有量が少くとも30重量％（乾燥固体基準
で）であるように制御及び実施される。

工程（ｂ）である、ミルク酸性化工程は、微生物的ま
たは直接的にのいずれかで実施できる。微生物的酸性化
は、１または複数の乳酸産生細菌のスターターカルチャ
ーの添加及び次に前記細菌を増殖させることにより達成
される。直接酸性化は、より速く、GRAS酸、たとえば酢
酸（たとえば、ビネガー）、リン酸、クエン酸、乳酸、
塩酸、硫酸またはグルコノ−デルタ−ラクトン（GDL）
をミルクに添加することにより達成される。

チーズ添加剤の混入後、まだ温かいチーズ（たとえば
温度範囲約100〜135゜F（38〜57℃））を任意の所望の
形に形成する。一般にそれはその温度で連続したリボン
として押し出され、冷たい塩化ナトリウム・ブラインチ
ャンネルまたはタンク、たとえば、米国特許第4,339,46
8号（Kielsmeier）明細書または米国特許第5,200,216号
（Barz他）（両方共、参照により本明細書に組み入れら
れる）に記載されたもの、中に排出される。リボン状の
チーズは、好ましくはその芯の温度が約75゜F（24℃）
以下に低下するまで、（１または複数のタンクまたは容
器中の）冷たい塩化ナトリウムブラインと接触させる。
次いで冷却されたリボンを切断してセグメントにする。

製品がたとえば直径約1/4〜3/4インチ（0.6〜2cm）を
有するひも状チーズなら、そのリボンのセグメントは一
般に長さ約1.5〜８インチ（４〜20cm）であろう。ひも
状チーズが天火で焼かれないか、ピザクラスト中に、た
とえば詰め込みクラストピザ中に、封入された間のみ、
天火で焼かれるのなら、一般にそれを用いる前にチーズ
を熟成する必要がないだろう。所望により、ひも状チー
ズを冷凍して、貯蔵してもよい。

前記チーズをピザのむき出しのトッピングとして用い
ることを意図するなら、連続したリボン（好ましくは横
断面は長方形であろう）は、たとえば巾約12〜36インチ
（30〜91cm）、高さ約0.5〜２インチ（1.3〜5cm）及び
長さ約14〜24インチ（36〜61cm）の塊に切断してもよ
い。次に前記塊をさらに塩化ナトリウムブライン中で、
さらにたとえば芯の温度、約28〜45゜F（−２〜７℃）
の範囲に冷却し、次いでブラインから取り出し、細かく
砕き、その片を個々に、たとえば、米国特許第5,030,47
0号（Kielsmeier他）明細書に記載された方法（参照に
より本明細書に組み入れられる）により、急速冷凍する
ことができる。

チーズの組成に依存して、チーズを最後のブラインタ
ンクから取り出した後で、細かく砕き、凍結する前に、
しばらくの間（たとえば約７〜21日、約35〜45゜F（２
〜７℃）で）、貯蔵するのが好ましいかもしれない。し
かしながら、米国特許第5,200,216号（Barz他）明細書
に記載されているように、その方法がブラインから取り
出された冷却されたチーズの湿分含有量が約45〜60重量
％で、乳脂の含有量が少なくとも約30重量％（乾燥固体
基準）で、湿分と湿った乳脂の合計含有量が少なくとも
約70重量％であるように制御されているなら、そのチー
ズは直ちに凍結でき、種々の条件下でピザ上で天火で焼
く時になお満足のいくように働くだろう。

乳化剤を用いる時、本発明の方法は、乳化剤を混入し
ないチーズまたは乳化剤を完成したチーズ粒子の上に被
覆させるだけで混入したチーズよりも、広い条件範囲に
わたって最適の天火で焼く性能をもたらすことができる
軟質または半硬質繊維状チーズを製造することができ
る。ピザ産業並びに他の軟質または半硬質繊維状チーズ
のユーザーは、焼く必要のあるチーズを含む、たくさん
の調製された食物を増やしてきているので、これは重要
である。また、ますます増加する多数のパン焼き用装置
及び条件が用いられている。ピザ産業では、たとえば、
クラストは薄いか、厚いか、その中間であるかもしれ
ず、チーズはむき出しであるか、またはクラストの縁に
包み込まれているかもしれず、そして、クラストはチー
ズと共にオーブンに入れる前に全く加熱調理されていな
いか、ほとんど焼き上げられているかもしれない。さら
に、オーブンの型及び温度はピザレストランごとに変わ
る。ある焼き上げ操作はかなり高いオーブンの温度（た
とえば約600〜750゜F（315〜399℃）の範囲）で、短か
い焼き上げ時間（約５〜10分の範囲）を必要とする。こ
のような条件は薄いクラストを有するピザを焼く時にた
とえば衝撃（impingement）オーブン中で用いられるだ
ろう。反対にピザレストランは比較的長い焼き上げ時間
（たとえば約10〜20分）及び相当する低いオーブン温度
（たとえば約450〜550゜F（232〜288℃））を用いるか
もしれない。このような条件は、厚いクラストのピザを
作る時にデッキオーブン中でより普通に用いられる。

本発明の前に、チーズ製造者は、たとえば、そのチー
ズの湿分もしくは乳脂の含有量または出荷前にチーズを
上記凍結温度で貯蔵する時間の長さを変更することによ
って、任意の特定の焼き上げ条件のセットに適す軟質ま
たは半硬質繊維状チーズを通常は設計することができ
た。これらの変数の異なった組み合せが、特定の焼き上
げ条件のセットについての最適性能のためにチーズを仕
込むのに選択することができた。しかしながら、現在ま
で、ある焼き上げ条件のセットまたは特定の型の製品に
ついて最適であるチーズが、ある他の焼き上げ条件のセ
ットまたは製品を決して満足させないだろうことは一般
的に真実である。

さらに、特定の条件のセットのもとで最適焼き上げ性
能を達成するためにこれらの特定のチーズ製造変数のセ
ットを用いるとき、時々経験する欠点はチーズの取り扱
い性が決して満足させるものでないということである。
そのチーズをたとえばピザクラスト上のむき出しのチー
ズとして用いる前に、細かく砕く（たとえば、サイの目
に刻むか、ずたずたに切る）必要があるなら、細かく砕
く工程が効率的に進行するためには、特定の最小硬さを
持つ必要がある。また、一旦細かく砕かれたなら、チー
ズが正確にそして容易に分配できるように、その粒子は
比較的自由に流れる必要がある。いずれかまたは両方の
これらの特性は、特定の焼き上げ要求に最も良く合う、
慣用のチーズ製造変数のセットを選択することにより、
逆に影響を及ぼすことができる。我々は、たとえば、最
小限の熱がチーズに達するという加熱調理条件を用いる
ためのモッツァレラ種のチーズを製造するときに劣った
取り扱い特性を経験した。湿分及び脂質含量のような条
件を思慮深く選択することにより、我々は厚いクラスト
のピザ上で、オーブン温度約500゜F（260℃）で完全に
（理想的な火膨れのサイズ、範囲、色及び一体性並びに
良好な引っ張り性及びテクスチャー）焼き上がるモッツ
ァレラを作ることができた。しかしながら、そのチーズ
は、細かく砕くには軟らかすぎて、うまく取り扱えず、
劣った切断一体性及び、分配カップを用いることによる
チーズの計り分けに困難をもたらす。

我々は本発明の方法は、上記のようにチーズ生成工程
の特定の段階で乳化剤を混入する時に、広い種類の焼き
上げ条件のもとに最適に働くことができる軟質または半
硬質繊維状チーズを作るのを可能にすることを発見し
た。その上、これらの望ましい焼き上げ特性はチーズの
取り扱い特性の有意な低下なしに達成することができ
る。したがって、適当な量の乳化剤を混入することによ
って、ピザ上で、厚いクラスト、長い焼き上げ時間、そ
してデッキ型オーブンの組み合せのような困難な条件下
ですら、非常にうまく焼き上り、それでいてなお細かく
砕きやすく、注ぎやすいチーズを達成することができ
る。〔これらの条件下でのピザの焼き上げのためには、
デッキ型オーブンは下手な選択である。というのは、そ
れらは輻射及び伝導熱を生じ、それはチーズの温度を比
較的にゆっくりと上げるからだ。諸撃オーブン（熱はほ
とんどが強制された空気の対流である）は、厚いクラス
トのピザを焼き上げるとき、一般によりよく働く。しか
し、衝撃オーブンは相対的に高価で、多くのピザ屋はデ
ッキオーブンのみを備えている。〕 また、本発明の方法によって、詰め込みクラストピザ
のための詰め込み用チーズとして、一般にひもの形で市
販されているものよるもよく働くひも状チーズを製造す
ることができる。詰め込みクラストピザにおいては、モ
ッツァレラ型ひも状チーズを、焼くまえにピザの縁また
は「耳」に巻き込む。次にピザはソースとむき出しのチ
ーズ等を用いて、伝統的な方法で製造される。ピザを焼
くに際し、クラストに封入されたチーズ及び前記むき出
しのチーズの両方がそのもとの形を失うように溶融する
と考えられ、そして、すぐれた「糸をひく」性質を示す
と考えられる。ピザを断片に切った時に詰め込んだチー
ズは流れやすくてはならず、さもないとクラストが熱い
間にクラストからチーズが速みやかに流れ出るだろう。
チーズはクラストから非常にゆっくりとにじみ出るのに
十分な位に軟かいが、その断片を口に持ち上げることが
できる前に流れ出すほど流動性であってはならない。そ
して、ピザがひとたびいくらか冷たくなると、クラスト
の縁のひも状チーズは、かんだ時に、チーズが鋭く引き
ちぎれないように、その糸をひく特性を保つべきであ
る。本発明の方法は、チーズ中に乳化剤を混入して用い
た時に、上記ひも状チーズを作るのに理想的に適してい
る。

図面 図１〜６は、例IIIとして本明細書の後記の比較テス
トで作られた実際のピザの写真である。図1,2,3及び５
は先行技術の方法により作られたチーズを用いて焼き上
げた。図４及び６のピザは、本発明の方法により作られ
たチーズを用いて焼き上げた。

図７は、本発明の方法を実施するのに用いることがで
きる装置の図式の表示である。

発明の詳細な説明 図７に関して、発酵されたチーズカードをミキサー／
クッカー１中で加熱しながら、練り及び引っ張って、溶
融チーズを生産する。生じた溶融チーズを移送管２を通
して押し出し、溶融チーズの押し出されたリボンを形成
する。スリッター３は溶融チーズの押し出されたリボン
中に細長い溝を形成する。細長い溝を作られ、押し出さ
れたリボンを追加のミキサー６、たとえば重なり合う二
軸のスクリューオーガーを有するジャケット付きミキサ
ーに送り込む。スリッター３と追加のミキサー６の間に
配置された入口室５は、液体／乾燥成分付与器４が、ス
リッター３によって溶融チーズ中に形成されたリボンの
溝に、１または複数の所望の成分、たとえば１方から乾
燥澱粉、他方から乳化剤の水溶液をくわえることを可能
にする。加えられた成分を追加のミキサー６により溶融
チーズに完全に混合する。正ポンプ７は生じた混合物を
移送管８を通して溶融チーズの連続したリボンにする。
押し出された連続したリボン12は予備ブラインタンク11
中に含有された「超冷」塩化ナトリウムブライン中に流
れる。カッター13は、連続したリボン12が予備ブライン
タンク11を出る時に、連続したリボンをチーズの塊14に
切断する。冷却された、塩で味をつけられたチーズの塊
は主ブラインタンク15中で、コンベヤー16が主ブライン
タンク15から前記塊を取り出すまで、浮遊している。次
いで、前記塊を所望によりさらに加工してもよい。

次の例では、特に表示がなければすべての％は重量に
よる。

例 Ｉ 牛乳を用いて、バルツ他（米国特許第5,200,216号明
細書）に記載された方法によりモッツァレラ種のチーズ
を製造した。製造条件は最終生成物の湿分含有量が53.5
％、FDB（乾燥物基準の脂肪）が47.1％、pH5.25及び塩
含有量1.40％を有するようなものであった。チーズカー
ドを、すべてミキサー／クッカー中で、120゜F（49℃）
まで加熱し、引っ張り、そして練った。次に、チーズの
重量を基準にして１％のヘキサメタリン酸ナトリウム
（SHMP）の投与レベルで50重量％のSHMPの水溶液を加え
ながら、前記チーズを二軸スクリューオーガーミキサー
を通過させることにより、ほぼ1/2バッチにSHMPを補足
した。チーズの温度を120゜F（49℃）に保ちながら、二
軸スクリューの作用によりSHMP溶液をチーズ中に完全に
混合した。オーガーミキサーの平均滞留時間は約２分で
あった。すべてバルツ他（米国特許第5,200,216号明細
書）が記載したように、オーガーミキサーを出ると、チ
ーズはリボンに形成され、ブライン中で冷却され、ブロ
ックに切断され、細かく砕かれ、個別に急速冷凍され
た。

溶融チーズの他の半分のバッチを同様に、しかしなが
ら、SHMPを加えずに仕上げした。

両方の生成物を３日間融解し、次いで厚いクラストピ
ザ上で調理した（ピザの様式は調理の間に到達する比較
的低いチーズ温度のため、所望の性能特性がしばしば達
成されないものである）。SHMPを添加せずに製造したチ
ーズは所望の、典型的な溶融特性を示さなかった。すな
わち、それはモッツァレラチーズに期待される、溶融
性、引っ張り性及びきつね色に焦げること／火膨れが出
ることを欠いた。SHMPを添加した新製品は所望の特性を
示した。しかしながら、両方のチーズ共、いくつかの他
の適用で…たとえば、もっと慣用の薄いクラストピザ上
で、まさに、約480゜F（249℃）のオーブン温度で焼き
上げる時、うまく働くだろう。

例 II 牛乳から始めて、キールスマイヤー他（米国特許第3,
961,077号明細書、参照により本明細書に組み込まれ
る。）において概説された製造法を用いて、モッツァレ
ラ様ひも状チーズを生成した。生成物の最終組成は湿分
52.5％、FDB38.6％、pH5.20及び塩含有量2.3％であっ
た。カードを加熱し／引っ張って溶融塊にした後、0.8
％のSHMP（50％水溶液で）をチーズの半分に温度110゜F
（43℃）で、二軸スクリューオーガーミキサーを用い
て、滞留時間２分間で混合した。次いで、前記混合物を
ひも状チーズ製品にした。溶融チーズの他の半分のバッ
チは乳化剤をチーズに混合しなかった。生成物を別々に
直径約5/8インチ（1.6cm）、長さ７・5/8インチ（19c
m）の円筒形に形成した。次いでそれらを10゜F（−12
℃）のブライン中で20分間、塩水につけ、冷却し、その
後それらを凍結二酸化炭素冷凍室を用いて凍結した。次
に両生成物を３日間融解し、その後、ピザの外側クラス
ト（縁）に巻き込み、一般的なピザ屋が調理する条件で
焼き上げた。生じた生成物は、SHMPのない生成物が溶融
も、伸びもしなかったというように、顕著に異ってい
た。それは実質上元のままであってこの用途には受け入
れられなかった。しかしながら、SHMPを有するひも状チ
ーズは、所望の溶融及び引っ張り特性を示し、このひも
状チーズを詰め込みクラストピザのための詰め物用チー
ズとして満足に用いることができた。

例 III テストは１方ではモッツァレラ種のチーズと本発明の
方法により作られたモッツァレラ様ひも状チーズの焼き
上げ特性、他方ではモッツァレラ種のチーズと先行技術
の方法により作られたモッツァレラ様ひも状チーズの焼
き上げ特性を比較するように設計された。

チーズの調製 試料１（標準のモッツァレラ） これは、乳化剤を添加せずに牛乳から作られた、標準
非熟成モッツァレラ種のチーズであった。それは、米国
特許第5,200,216号明細書（Barz他「'216」）に記載さ
れた方法で作られた。ブラインタンクから取り出した
後、そのチーズをサイの目に切り、米国特許第5,030,47
0号明細書（Kielsmeier他、「'470」）に記載された方
法により、個々に急速冷凍した。凍結され、サイの目に
切られたチーズを使用の３日前まで０゜F（−18℃）に
保ち、その時に約35〜40゜F（２〜５℃）の温度範囲に
保たれた冷蔵庫に入れた。３日目の最後にチーズは完全
に融解した。そのチーズは湿分含有量53.0重量％、脂肪
含有量47.0％（乾燥物基準）、塩含有量1.4重量％で、p
H5.25であった。

試料２（クエン酸ナトリウムを用いるプロセス モッツ
ァレラチーズ） これは、ウイスコンシン州のグリーンベイのシュライ
バー フーズ インコーポレイテッド（Schreiber Food
s Inc.）から得た、モッツァレラ風味殺菌法チーズであ
った。成分及び栄養物表示は、このチーズが天然のチェ
ダーチーズとモッツァレラチーズの混合物であって、乳
化用塩であるクエン酸ナトリウムを含有していることを
表示していた。量は明らかにされていなかったが、プロ
セスチーズを作るときにクエン酸ナトリウムを約２〜３
重量％のレベルで用いることは、チーズ産業において周
知である。プロセスチーズについての米国の規則の下で
は３％が許容されている最高レベルである。さらに、成
分及び栄養物表示はどの段階で乳化剤を加えたか表示し
ていなかったが、プロセスチーズは乳化剤を溶融した硬
質または軟質チーズに約80〜95℃の範囲の温度で混合す
ることにより作られることは周知である。この溶融工程
の間に、不溶性の出発チーズは乳化剤により液体に変わ
る。約４〜15分後、溶融塊を冷却し、固体化する。

チーズを前もって、３インチ（7.6cm）角、1/8インチ
（0.3cm）の厚さのスライスにスライスした。使用の時
まで、それを40゜F（４℃）に貯蔵した。スライスのピ
ザの上に置く前に小片に砕いた。

試料３（クエン酸ナトリウムの被覆を有するモッツァレ
ラ） これは試料１と同じチーズであるが、チーズ粒子の上
に0.2重量％のクエン酸ナトリウムの被覆を有してい
た。キールスマイヤー「'470」に記載された噴霧法によ
り、８重量％のクエン酸ナトリウム・２水和物を溶解し
た水を用いてこの被覆はなされた。

試料４（引っ張り後、55℃で加えたクエン酸ナトリウム
を有する本発明のモッツァレラ） このチーズは、試料１を作るのに用いたのと同じバッ
チのチーズカードの一部を用いて、本発明の方法により
製造した。バルツ他の「'216」に記載された手順に続い
て、モッツァレラ種のチーズの均質な繊維状の塊となる
まで、チーズカードを加熱し、練り、そして引っ張っ
た。チーズが温かく（130゜F（55℃））保たれている間
にクエン酸ナトリウム・２水和物の30重量％水溶液を、
約0.2重量％のクエン酸ナトリウムとなるのに十分な量
で溶融チーズに完全に混合した。ブラインタンクから取
り出した後、チーズをサイの目に切り、キールスマイヤ
ー他の「'470」の方法に従って個々に急速冷凍した。チ
ーズは試料１と同じ湿分、脂肪及び塩含有量であり、テ
ストの前に、前記試料と同じように取り扱かわれた。

試料５（SHMPコーティングを有するモッツァレラ） このチーズは、試料１及び３と同じバッチからであっ
て、クエン酸ナトリウムの代りにチーズを50重量％の水
溶液として供給された、0.35重量％のヘキサメタリン酸
ナトリウムを適用した以外は、試料３と同様に処理し
た。

試料６（引っ張り後、55℃で加えたSHMPを有する本発明
のモッツァレラ） このチーズは試料１及び４と同じバッチのカードから
であって、クエン酸ナトリウムの代りに、0.35重量％の
ヘキサメタリン酸ナトリウム（50重量％水溶液として供
給された）を溶融チーズに混合した以外は、試料４と同
じ方法で製造した。

試料７（ひも状モッツァレラ） 部分脱脂モッツァレラ チーズカードを米国特許第3,
961,077号明細書に記載された手順を用いて製造した。
カードを１晩60゜F（16℃）に保った。次の日、カード
を加熱し、練り、そして引っ張り、それに塩を加えた。
溶融チーズを直径約5/8インチ（1.6cm）の連続した円筒
として、冷い塩化ナトリウム ブライン中に押し出し
た。このひもを７・5/8インチ（19cm）のセグメントに
切断した。凍結したひもをテストの用意ができるまで、
０゜F（−18℃）に保った。次いで、それらを35〜40゜F
（２〜７℃）の冷蔵庫に移動させ、そこでそれらを３日
間保ち、その時間の間にそれらは完全に融解した。その
チーズの湿分含有量は52.5重量％、脂肪含有量は38.0重
量％（乾燥基準）、塩含有量2.3重量％で、pH5.25であ
った。

試料８（引っ張り後55℃で加えられたSHMPを有する本発
明のひも状モッツァレラ） このチーズは本発明の方法で、試料７を作るのに用い
られたのと同じバッチのチーズの一部分を用いて製造さ
れた。しかしながら、この製法においては、チーズカー
ドを加熱し、練りそして引っ張った後、それが温かく保
たれている（130゜F（55℃）で）間に、50重量％のSHMP
の水溶液を、約0.8重量％のSHMPレベルとなるのに十分
な量で溶融チーズに完全に混合した。チーズは試料７と
同じ湿分、脂肪及び塩含有量を有し、テストの前には同
じように取り扱かった。

テストの方法 各試料の細かく砕かれたチーズを12インチ（30.5cm）
直径のピザのトッピングとして、ブロジェット（Blodge
tt）デッキオーブン中で、皿状のものに入れて500゜F
（260℃）で９分間焼いて評価した。重さ17.5オンス（4
96g）のクラストは、前もって半焼き（par−bake）（た
とえば350゜F（177℃）のコンベヤーオーブン中で３分
間入れて）にしてあった。各ピザは、塗布された4.0オ
ンス（113g）のトマトベースのピザソース及び前記ソー
スの上に振りかけられた8.0オンス（227g）のテストチ
ーズを有していた。正確にクラストを焼くのに必要な時
間は９分であった。このピザの型（比較的に厚いクラス
ト）及びオーブンの型（比較的に低温）の組み合せは、
たぶん、理想の結果を達成するには最も困難な条件のセ
ットであると同時にすべての異った焼き上げ性能カテゴ
リー、すなわち、火膨れ性、油状性（oil−off）、溶融
性、引っ張り性等を示す。

ひも状チーズ試料については、これらをまだ焼いてな
いピザのドウの外側の縁に巻き込んで、詰め物をしたク
ラストピザとした。１枚のピザについて、６本の長さの
ひも状チーズを用いて、ドウに包まれた連続した環を作
った。１枚のピザ当りの合計ドウ重量は25オンス（709
g）で完成したピザの直径は12インチ（30.5cm）であっ
た。用いられたピザソースの量は4.0オンス（113g）で
あったのに対し、ピザソースの上に振りかけられた細か
く砕かれた、非−テストモッツァレラは9.9オンス（281
g）であった。

性能の評価 細かく砕かれた、ピザソースの上に振りかけられた形
で用いた時、各テストチーズを、火膨れの量、火膨れの
サイズ、火膨れの色、火膨れの一体性（分離している
か、融合しているか）、油状化の程度、溶融性能及び引
っ張り性について評価した。６つの生成したピザの写真
は本明細書に添付された図面の図１〜６を構成する。図
１は上記「試料１」のチーズを用いて作ったピザの写真
である。図２は「試料２」を用いて作ったピザの写真、
等である。

詰め物用チーズとしてひも形で用いた場合、各試料を
その引っ張り性及びテクスチャーの用語で評価した。こ
れらの性能のいずれも可視的に示すことが容易でないの
で、これらの２枚のピザの写真を提示しない。

下記は用いられた採点表である。完全なチーズはすべ
ての性能カテゴリーに「Ａ」をとったものであろう。

テストの結果 テストの結果を表にし、次の表に示す。

テストの結果は、３つの本発明の方法により製造され
たチーズ、すなわち、試料番号4,6及び８はテストした
他のすべてのチーズよりも明らかにもっとうまく働いた
ことを示す。

試料１（いずれの乳化剤をも用いないモッツァレラ種
のチーズ）はいくつかのピザを焼く条件には完全なチー
ズであるのに、このテストの条件下、すなわち、比較的
低い焼き上げ温度及び厚いクラスト、の時に劣った溶融
性と引っ張り性（両カテゴリーについてＦである）を示
した。チーズ粒子は加熱調理後融合しなかったし（それ
らはその元の細長い形を保持した…図１参照）、そのチ
ーズは１インチ（2.5cm）よりも伸びなかっただろう。
さらに、チーズ上によどんだ水があった。

試料３及び５は、乳化剤をサイの目に切ったチーズ上
に適用した時、引っ張り性はいくらか（等級Ｃ及び等級
Ｄまで）改善されたが、溶融性は改善されなかったこと
を説明する。なお、細長く裁断されたチーズ粒子は良く
融合せず、両チーズは溶融性について等級Ｄをとった。
（図３及び５参照。）水の問題に関して、試料５におい
て補正したが試料３には補正しなかった。

試料２は、乳化剤をモッツァレラ−ベース・プロセス
チーズを作るために用いられたのと同様にして（80〜95
℃の温度範囲で）加えた時、その生成物はこのテストの
条件の下でピザチーズとして用いるのにまったく不適切
であることを示す。チーズの表面は完全い焼けた。（図
２参照）。

本発明の方法において、乳化剤を混入するだけで（試
料４及び６）、我々は試料１の標準モッツァレラ種のチ
ーズを溶融性及び引っ張り性についての許容できる等級
（３つのＡと１つのＢ）である点まで並びに他のすべて
の焼き上げ性能カテゴリーでＡ及びＢをとるまで改善す
ることができた。

先行技術のひも状モッツァレラチーズである試料番号
７は、引っ張り性及びテクスチャーについてＣだけをと
った。それは約３〜５インチ（８〜13cm）伸びたが、容
易にかみこなすには、少し粘りがあり、水けがなくてぱ
さぱさしたテクスチャーを有していた。その同じチーズ
を本発明の方法により、チーズを加熱し、練りそして引
っ張った後で溶融チーズに130゜F（55℃）でヘキサメタ
リン酸ナトリウムを加えて製造した時、両得点はＡに改
良された。７インチ（18cm）より大きく引っ張ったチー
ズは、柔らかかったが、かんだ時に口の中で崩壊しなか
った。

理論にしばられることを望まないが、我々は、モッツ
ァレラ・ベースプロセスチーズから本発明の方法により
製造されたチーズが焼いた時に異なって働く理由は、少
くとも部分的には、乳化剤を混合する時における２つの
チーズ組成物の異なったタンパク質構造によるかもしれ
ないと思う。本方法においては、カードは、プロセスチ
ーズがその段階で受けるタンパク質分解を受けない。ま
た、本方法において乳化剤を混入するのにより低い温度
を用いることは、乳化剤をチーズに混合するときチーズ
組成物を約80〜95℃の温度まで加熱する、モッツァレラ
・ベースプロセスチーズと比較して、改善された結果に
ついての他の理由であるかもしれない。

例 IV 例IIIに記載されたのと同様な比較が変性食用澱粉及
び乳化塩SHMPの共添加に関して行なわれた。

２つのチーズを比較した：上記例IIIにおける試料１
のようなチーズと、試料６におけるように製造したチー
ズであるが、0.35重量％のSHMPと共に、チーズに混合し
た1.5重量％のMira−Cleer（商標）516変性コーンスタ
ーチを有していた。澱粉は乾燥形で加えた。SHMPは水溶
液として加えた。各チーズは湿分含有量53.0重量％、FD
B47％、塩含有量1.8重量％でpH5.25であった。各チーズ
を、4.0オンス（113g）のトマトソース及び5.0オンス
（142g）の細長く切ったチーズを有する、14オンス（39
7g）のドウで12インチ（30.5cm）のピザを用いて評価し
た。ピザをブロジェット デッキオーブン中で500゜F
（260℃）で8.5分間調理した。これは貧相な歩留まり問
題が最もしばしば現われるピザの型、すなわち、比較的
に少量のチーズを有する薄いクラストのピザである。

両方のチーズは上提の採点表において記載した焼き上
げ性能カテゴリーで、すなわち、火膨れの範囲、火膨れ
のサイズ、火膨れの色、火膨れの一体性、油状性、溶融
性及び引っ張り性で、うまく働いた。それらの等級で唯
一の差は油状性についてであった。対照物は「Ｂ」（わ
ずかなたまりを有するいくらかの小さい区域）をとった
のに対し、本発明の方法により製造したチーズは「Ａ」
をとった。しかしながらもっと重要な差は明らかな歩留
りの改良であった。対照チーズが、チーズがソースの中
に溶融している仕上げしたピザをもたらしたのに対し、
本発明の方法により生産された、（ｅ）工程と（ｆ）工
程の間で混入された澱粉とSHMPを有するチーズを用いて
作ったピザでは、焼けたチーズがよりクリーム状で、よ
りたくさんあるように見え、ソースの上に載っていた。

本発明の方法により生産されたチーズは、一般にそれ
がブラインタンクから出た後で凍結されたかどうかにか
かわらず、良好な焼き上げ特性を維持するだろう。所望
なら、チーズを凍結されない状態で保ち、腐敗をさける
ために、窒素及び／または二酸化炭素を満たした気密性
の包みの中に詰めることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平５−227885（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 19/068 - 19/093

Claims (21)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】軟質または半硬質繊維状チーズを製造する
   方法において、次の ａ）牛または水牛のミルクを殺菌する工程、 ｂ）前記ミルクを酸性化してチーズミルクに変える工
   程、 ｃ）前記チーズミルクを凝固させて、カード及びホエー
   を含む凝固物を得る工程、 ｄ）前記凝固物を細断し、そこから前記ホエーを排除
   し、チーズカードを残す工程、 ｅ）前記チーズカードが、加熱された、未熟成のチーズ
   の均質な繊維状の塊となるまで、チーズカードを加熱
   し、練り、そして引っ張る工程、 ｆ）前記加熱されたチーズを所定の形に形成する工程、 ｇ）前記形を形成したチーズを冷たいブライン中で冷却
   する工程、 ｈ）前記ブラインから前記冷却されたチーズを取り出す
   工程を含んでなる方法であって、 前記工程（ｅ）と工程（ｆ）の間に、前記加熱されたチ
   ーズに、乳化剤、ガム質、安定剤、着色剤、固形乳製
   品、チーズ粉末及び天然または変性食用澱粉から成る群
   から選択された少なくとも１種の少量のチーズ添加物を
   完全に混合し、それに従って、前記添加物が澱粉だけで
   ある時には、前記チーズの重量を基準にして0.5〜10％
   の量で澱粉を用いる、改良方法。
2. 【請求項２】前記チーズ添加物を混合する間、前記チー
   ズを71℃（160゜F）以下の温度に維持する、請求項１に
   記載の方法。
3. 【請求項３】単独または１もしくは複数の他のチーズ添
   加物との混合物である乳化剤を、工程（ｅ）及び工程
   （ｆ）の間に前記加熱されたチーズに前記チーズの重量
   に基づいて0.01〜２％の量で混合する、請求項１〜２の
   いずれか１項に記載の方法。
4. 【請求項４】前記乳化剤が乳化用塩である、請求項１〜
   ３のいずれか１項に記載の方法。
5. 【請求項５】前記乳化剤がリン酸塩またはクエン酸塩で
   ある、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 【請求項６】前記乳化剤がナトリウム塩である、請求項
   １〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 【請求項７】前記乳化剤を、溶液の重量に基づいて、５
   〜50％の乳化剤を含有する水溶液の形で前記チーズに混
   合する、請求項３〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. 【請求項８】工程（ｈ）の後で、前記チーズの湿分含有
   量が45〜60重量％の範囲で、乾燥固体基準で、乳脂含有
   量が少なくとも30重量％である、請求項１〜７のいずれ
   か１項に記載の方法。
9. 【請求項９】前記チーズに前記チーズ添加物を混合する
   間、チーズの温度を43〜71℃（110〜160゜F）の範囲に
   維持する、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
10. 【請求項１０】前記チーズの形を形成する前に、２〜10
    分の間、前記チーズ添加物を前記加熱されたチーズに混
    合する、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
11. 【請求項１１】前記乳化剤をヘキサメタリン酸ナトリウ
    ム、リン酸モノナトリウム、リン酸ジナトリウム、トリ
    ポリリン酸ナトリウム及びクエン酸ナトリウムから成る
    群から選択する、請求項１〜10のいずれか１項に記載の
    方法。
12. 【請求項１２】工程（ｆ）において、前記加熱されたチ
    ーズを冷たい塩化ナトリウムブライン中に押し出すこと
    により形を形成し、工程（ｇ）において、前記チーズ押
    し出し物をその芯の温度が24℃（75゜F）以下に低下す
    るまで、冷たい塩化ナトリウムブライン中に保ち、冷却
    された押出し物を続いてセグメントに切断する、請求項
    １〜11のいずれか１項に記載の方法。
13. 【請求項１３】工程（ａ）において牛乳を用いる、請求
    項１〜12のいずれか１項に記載の方法。
14. 【請求項１４】前記乳化剤を前記チーズの重量に基づい
    て0.5〜２％の量で前記チーズに混合する、請求項３〜1
    3のいずれか１項に記載の方法。
15. 【請求項１５】前記チーズ添加物を混合する間前記チー
    ズを43〜63℃（110〜145゜F）の範囲の温度に維持す
    る、請求項１〜14のいずれか１項に記載の方法。
16. 【請求項１６】工程（ｆ）において、前記加熱されたチ
    ーズを冷たい塩化ナトリウムブラインの中に連続したリ
    ボンとして押し出すことにより形に形成し、工程（ｇ）
    において、前記チーズリボンがその芯の温度が24℃（75
    ゜F）以下に低下するまで冷たい塩化ナトリウムブライ
    ン中に保ち、前記冷却されたリボンを続いて断片に切断
    し、前記冷却されたチーズの断片を細かく砕き、次いで
    前記細かく砕かれたチーズを個々に急速冷凍する、請求
    項１〜15のいずれか１項に記載の方法。
17. 【請求項１７】工程（ｆ）において、前記加熱されたチ
    ーズを、冷たい塩化ナトリウムブライン中に押し出すこ
    とによりひもの形に形成し、工程（ｇ）において、前記
    ひもの形の押し出し物をその芯の温度が24℃（75゜F）
    以下に低下するまで冷たい塩化ナトリウムブライン中に
    保ち、前記冷却されたひもの形の押し出し物を続いてセ
    グメントに切断する、請求項１〜15のいずれか１項に記
    載の方法。
18. 【請求項１８】前記工程（ｅ）及び（ｆ）の間に、乾燥
    形の食用澱粉を前記チーズの重量を基準にして、少なく
    とも0.5％の量で、前記加熱されたチーズに混合する、
    請求項１〜17のいずれか１項に記載の方法。
19. 【請求項１９】食用澱粉を、前記チーズの重量に基づい
    て、0.5から10％の量で前記加熱されたチーズに混合す
    る、請求項18に記載の方法。
20. 【請求項２０】前記食用澱粉を、前記チーズの重量に基
    づいて、１〜４％の量で混合する、請求項18に記載の方
    法。
21. 【請求項２１】前記澱粉を、非−α化コーンスターチ及
    び非−α化馬鈴薯澱粉から成る群から選択する、請求項
    18〜20のいずれか１項に記載の方法。