JP3421115B2 - Manufacturing method of dried salted fish meat products - Google Patents

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【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】 【０００２】本発明は乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法に関
するものであり、さらに詳しくは、製品の筋原繊維カル
シウム−アデノシントリフォスファターゼ残存活性（以
下、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅと言うことがある。）が原料魚
肉の該酵素活性に対して５０〜９０％であり、軟らかい
食感を有する乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法に関するもの
である。 【０００３】 【従来の技術と発明が解決しようとする課題】 【０００４】乾燥塩蔵魚肉製品は長期間の貯蔵に耐える
食品として古くから親しまれ、タラ、スケトウダラ、コ
マイ、カワハギ、イカ、タコ、貝類、サケ、マス等が代
表的な製品として製造されてきた。 【０００５】従来の乾燥塩蔵魚肉製品は保存性が優先さ
れていたため、味付けや水分活性低下の目的で高い濃度
の塩化ナトリウム水溶液が用いられ、ソルビトール水溶
液が併用される場合でも極めて高い濃度のものが要求さ
れていたが、その結果得られる製品中の水分が１０〜２
０重量％と極めて少なく、且つ、塩分も７〜１０％と多
く、食感も硬くパサついたものが多かったのである。 【０００６】しかし、最近の嗜好調査によれば、パサつ
いた乾燥品が敬遠され、シットリとした水分が感じら
れ、軟らかい食感や多様な味覚が好まれる傾向にある。 【０００７】そのような最近の嗜好を満たすため、水分
含量が２０％程度の乾燥魚肉製品を製造する試みも成さ
れているが、従来の製造方法によって水分含量の多い製
品を調製しようとすると、製造するたびに肉質の硬さや
肉質中の塩化ナトリウムの量など、製品の品質が大きく
変動しがちで、何故品質が大きく変動するかの原因が判
らなかったこともあって、安定した品質、例えば食感、
食味、保水性、色等が一定の製品を得ることは非常に困
難だったのである。 【０００８】これらの事情から、軟らかな食感を保った
乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法で、且つ、安定した品質、
例えば食感、食味、保水性、色等が一定の製品が得られ
るような製造方法の開発が要望されていたのである。 【０００９】 【課題を解決するための手段】 【００１０】本発明者等は、前述の課題を解決するた
め、鋭意検討した結果、乾燥塩蔵魚肉製品の製造過程で
魚肉蛋白質が塩化ナトリウムによって変性されるが、こ
の蛋白変性が、乾燥塩蔵魚肉製品の食感や保水性、透明
感、呈味、色、つや等の品質に深く関与していることを
解明し、次いで、意外にも、スリミなどのように水溶性
蛋白質を水晒しなどの操作によって除去することなく、
糖アルコール類の添加によって、塩化ナトリウムによる
蛋白変性を顕著に抑制することに成功し、これによっ
て、従来品の課題である製品の軟らかさの保持に成功
し、更に、含まれる塩化ナトリウムの濃度や量等の品質
のバラツキの少ない製造方法を開発して、本発明を完成
するに至った。 【００１１】本発明者らの数々の実験の結果、水分が２
０％以上の製品を調製したときに、その乾燥塩蔵魚肉の
食感等、特に、肉質の軟らかさ透明感、色などに影響を
及ぼすのは蛋白質の鮮度であり、その蛋白質の鮮度の指
標として適切なものが魚肉蛋白質の主成分であるアクト
ミオシンやミオシンと、アデノシン・三リン酸と、カル
シウムが存在する系を作成して測定する、Ｃａ−ＡＴＰ
ａｓｅ残存活性であることを見出した。 【００１２】Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測定原理は、魚
の筋肉中の筋原繊維が、アデノシン三リン酸の末端リン
酸基を分解してアデノシン二リン酸（以下、ＡＤＰとい
うことがある。）と無機リン酸とに分解するので、その
遊離した無機リン酸にモリブデン酸を結合させてリンモ
リブデン酸を生成させ、還元剤で還元してモリブデン・
ブルーを生成させてその色の濃さで無機リン酸の遊離
量、即ち筋原繊維のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定する
ことができる。 【００１３】本発明を実施するうえで原料魚肉や乾燥塩
蔵魚肉製品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定することが
必要になるが、その具体的な測定方法は例えば(株)恒星
社厚生閣から昭和４９年１０月１５日発行、斎藤恒行他
編集の、水産生物化学・食品学実験書の１８９頁〜１９
４頁に記載してある方法等が採用できる。 【００１４】このようにして測定したＣａ−ＡＴＰａｓ
ｅ活性の数値は単位をマイクロモル無機リン酸／分・ｍ
ｇ蛋白質で表示し、原料の測定値を１００として製品の
測定値を原料に対する百分率で表示したものであり、製
品の蛋白質の変性度が低い場合には大きな数値を示す。 【００１５】本発明の課題を解決するための手段は、下
記の通りである。 【００１６】第１に、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性が原
料魚肉中の該酵素活性に対して５０〜９０％の乾燥塩蔵
魚肉製品を製造するに際し、塩化ナトリウムと糖アルコ
ールのモル比を１：１〜１：２の範囲に調節した水溶液
に魚肉を浸漬した後、水分２５重量％〜４０重量％まで
乾燥することを特徴とする乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法
である。 【００１７】第２に、水溶液の塩化ナトリウムと糖アル
コールとの固形分の合計が濃度１０重量％〜３５重量％
の範囲である前記第１に記載の乾燥塩蔵魚肉製品の製造
方法である。 【００１８】また、浸漬時の温度を０〜１０℃の範囲で
実施する前記第１又は第２の何れかに記載の乾燥塩蔵魚
肉製品の製造方法である。 【００１９】また、乾燥時の温度を０〜３５℃の範囲で
実施する前記第１又は第２の何れかに記載の乾燥塩蔵魚
肉製品の製造方法である。 【００２０】また、糖アルコールが、食品、食品添加
物、医薬品として使用可能な品質を備えたものである前
記第一又は第二の何れかに記載の乾燥塩蔵魚肉製品の製
造方法である。 【００２１】また、製品魚肉の軟らかさが、乾燥塩蔵品
の筋肉部分を５×５×５mmの大きさに切った試料片を、
一秒間に０．５mmの速度で、水平に２．５mm圧縮すると
きに要する荷重（ｋｇ）で表わした場合に、３．５ｋｇ
未満である乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法である。 【００２２】本発明に用いる原料魚肉の種類としては、
白身魚、赤身魚の別無く、また、貝類にも採用すること
ができるが、従来乾製品の原料や塩干品、くん製品の原
料として用いられている、イカ、タコ、エビ、カニ、ニ
シン、イワシ、タラ、カマス、スケトウダラ、アジ、サ
ンマ、サバ、カレイ、ホッケ、サケ、マス、各種貝類な
どが有利に採用可能である。 【００２３】また、従来乾製品や塩干品の原料としてあ
まり用いられていなかったカツオやマグロなどについて
も、本発明の方法を採用することにより、色や食感の優
れた乾燥塩蔵製品を調製することができる。 【００２４】本発明に用いる魚肉の鮮度は、高い方が好
ましいが、従来から塩干品や乾燥品を製造するときに採
用していた程度のものであれば問題が無く、その魚肉が
冷凍工程を経由しているものの場合には、蛋白質の冷凍
変性が進行し、製品の離水や歩留の低下などがあるの
で、冷凍工程を経由していないもののほうが蛋白質の変
性が進行していないことが多く好ましい。 【００２５】本発明に用いる塩化ナトリウムの種類や品
質には特別な制約は無く、通常の食用に供する種類や品
質であれば何れも有利に採用することができ、塩化ナト
リウムの形態についても格別の制約は無く、通常流通し
ている結晶性粉末の他、顆粒状、微粉末状、液状、成型
物個体などが何れも有利に採用可能である。 【００２６】本発明に用いる糖アルコールの種類及び品
質は、医薬品、食品又は食品添加物として市販されてい
る程度の品質で十分であり、種類はキシリトール、エリ
スリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトー
ル、ラクチトール、キシロビトール、パラチニット、還
元澱粉加水分解物、還元イソマルトシルオリゴ糖、など
が例示できるが、何れも本発明に有利に採用可能であ
り、それらの中でも平均分子量が比較的小さいものや、
水に対する溶解度が高く、結晶が出にくいもの、市販の
価格が低いものが更に有利に採用可能で、そのような性
質を備えたものとしてはソルビトール、マルチトール、
還元澱粉加水分解物などが挙げられる。 【００２７】本発明に用いる糖アルコールの濃度は、８
％〜３０％程度の範囲が本発明の効果を十分に発揮する
ことができて、更に経済性が高いこと、溶液の粘度が取
り扱い易い程度の高さであることなどの理由で好まし
い。 【００２８】本発明を実施する場合の塩化ナトリウムと
糖アルコールとのモル比は、１：１〜１：２が製品が甘
くなり過ぎずベタつかないなどの理由や、魚肉中に浸入
する塩化ナトリウムの量がバラつかないという理由、ま
た本発明の特徴であるところのＣａ−ＡＴＰａｓｅ残存
活性が原料魚肉中の該酵素活性に対して５０〜９０％の
乾燥塩蔵魚肉製品を製造するうえからも好ましいが、糖
アルコールのモル比が前記の範囲よりも少ない場合、即
ち、塩化ナトリウムのモル比が多い場合は、蛋白質の変
性防止効果が不十分であることが多く、そのため製品が
硬く、色が白く濁ったものになってしまうことが多いの
で好ましくない。 【００２９】また、糖アルコールのモル比が前記の範囲
よりも多い場合、即ち、塩化ナトリウムのモル比が少な
い場合は、軟らかい製品が得られることが多いが、甘味
が強く成り過ぎることがあり、また、漬け込み液中の塩
化ナトリウムが析出することがあるので、意図した製造
条件を実施することができない場合があって、好ましく
ない。 【００３０】糖アルコールと塩化ナトリウムとの合計濃
度の範囲は１０％〜３５％が好ましく１２％〜２５％が
更に好ましいが、該合計濃度が１０％よりも低い場合
は、漬け込み液の成分が魚肉中に十分に浸透せず、本発
明の効果が十分に発揮できないことがあるので好ましく
ない。 【００３１】また、糖アルコールと塩化ナトリウムとの
合計濃度が３５％を超えた場合には、製品の表面にベト
つきが残りがちで、外観も損ねるので商品価値が失われ
てしまうことがある。 【００３２】このようなモル比に調製した糖アルコール
と塩化ナトリウムとの混合液には、これらの２成分の他
に、味つけや風味つけのために甘味料、アミノ酸や核酸
系調味料、みりんなどの各種調味料、香辛料、リン酸塩
等、通常の乾燥塩蔵魚肉に用いられる各種添加剤などを
適宜添加混合して用いることができるが、このようなモ
ル比に調製した糖アルコールと塩化ナトリウムとの混合
液に適宜添加剤を加えて薫製用調味液として利用するこ
ともできる。 【００３３】次に、本発明を実施する際の具体的な操作
について説明する。 【００３４】まず、塩化ナトリウム：糖アルコールのモ
ル比１：１〜１：２の範囲で好ましくは塩化ナトリウム
と糖アルコールとの合計濃度が１０％〜３５％に調製し
た浸漬液に、好ましくはフィーレ状の水切りした魚肉を
浸漬するが、その際の浸漬時間は、魚肉の大きさや鮮
度、種類などにより微妙に相違するが、タラのフィーレ
の場合は１０時間程度の浸漬で成分の肉中への浸透量が
一定になるので、通常は１０時間以上にすることが好ま
しい。 【００３５】また、浸漬中の液は特に撹拌するなど、特
殊な操作は必要としないが、浸漬中に液を一度攪き混ぜ
るか、魚肉を裏返しする程度の操作を加えることも有利
に採用できる。 【００３６】浸漬中の温度は、熱による蛋白質の変性を
抑制する意味や微生物を増殖させないという意味から低
温を保持することが望ましく、その際の好ましい温度と
しては０℃〜１０℃が、更に好ましい温度としては０．
１℃〜５℃が挙げられる。 【００３７】浸漬後、魚肉を該浸漬液から取り出し、水
分２５〜４０％まで乾燥するが、その際に採用する乾燥
方法には、温度の他には、つまり、蛋白質の変性を避け
る意味から必要以上に加熱することを避けることの他に
は格別の制約は無く、公知の様々な方法が採用可能であ
る。 【００３８】公知の乾燥方法の中でも最も採用し易いの
は、魚肉に風をあてて乾燥させる方法であるが、原料魚
肉中の該酵素活性に対して５０〜９０％のＣａ−ＡＴＰ
ａｓｅ残存活性を保持し、その結果、軟らかい肉質で透
明感のある製品を得るには、乾燥温度を好ましくは３５
℃以下、更に好ましくは３０℃以下で１〜２時間程度乾
燥し、次いで２０℃以下で乾燥して水分２５〜４０％に
なるように調製すると好ましい結果が得られることが多
い。 【００３９】この際に、水分２５％未満まで乾燥する
と、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性を急激に損なうことが
多く、製品も硬いものになることが多いので好ましくな
く、また、本発明の方法によって調製した乾燥前の魚肉
は保水力が強いので、２５％を超えるあたりから急に水
分が蒸発しにくくなり、過度に乾燥することはエネルギ
ー効率の面からも好ましくない。 【００４０】一方、水分４０％を超える条件で実施した
場合には、製品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性が高く保
持できる例が多いものの、製品保存中に離水が起こった
り、保存中に微生物が繁殖する例が多くなるなど、主に
保存性が損なわれると言う理由から、好ましくない。 【００４１】以上のように、本発明を実施することによ
り、本発明の方法の優れた特徴である、浸漬液としてこ
れまでに無いほど薄い水溶液を用いることが可能で、製
造ロット毎の品質にムラが出にくく、Ｃａ−ＡＴＰａｓ
ｅ残存活性の高い、且つ保水性の高い製品が得られ、製
品は透明感があり、しっとりとしていて軟らかい肉質
で、保存中に黒く変色することが殆ど無いと言う効果を
得ることができる。 【００４２】 【実施例】 【００４３】以下に試験例、実施例を掲げて更に具体的
に本発明の方法を説明するが、本発明の技術的範囲は以
下の例に制限されるものではない。 【００４４】また、以下の例において、％は特に断らな
い限り重量％を表わすものとする。 【００４５】 【実施例１】 【００４６】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＬ−７０］２３．４１ｋｇと市販
の食塩３．４８ｋｇとを樹脂製の２５０リットルの直方
体容器に取り、冷水７３．１１ｋｇを入れて溶解し、温
度４℃に調節して塩化ナトリウムと糖アルコールとの合
計濃度２０％の浸漬液とした。次に、新鮮なスケトウダ
ラのフィーレ１００ｋｇを浸漬液に入れ、温度４℃に調
節して１２時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切り
した。更に、水切り後のフィーレ全量１０５．３ｋｇを
温度３５℃に調節した送風乾燥器で２．０時間乾燥し、
次いで、温度を１５℃に調節して更に６時間乾燥し、水
分３０％の乾燥塩蔵スケトウダラ５２．５ｋｇを得た。
常法により原料のスケトウダラ・フィーレと前記乾燥塩
蔵品の筋原繊維を取り出し、カルシウム−アデノシント
リフォスファターゼ活性（Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性）を
測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性は原料の酵
素活性の７６％であり、歯ざわりの軟らかい、味質の優
れた性質を有していた。 【００４７】 【実施例２】 【００４８】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＷ−７０］２．２ｋｇ、市販の食
塩０．２６ｋｇ、冷水７．５４ｋｇを用い、温度６℃に
調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコー
ルとの合計濃度１８％の浸漬液とした。次に、生のギン
サケのフィーレ１０ｋｇを浸漬液に入れ、温度６℃に調
節して１２時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切り
した。更に、水切り後のフィーレ全量１０．１ｋｇを温
度３５℃に調節した送風乾燥器で２．０時間乾燥し、次
いで、温度を１５℃に調節して更に５時間乾燥し、水分
３５％の乾燥塩蔵スケトウダラ５．６ｋｇを得た。常法
により原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性
を測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性は原料の
酵素活性の８８％であり、歯ざわりの軟らかい、味質の
優れた性質を有していた。 【００４９】 【実施例３】 【００５０】市販のマルチトール粉末［東和化成工業
(株)製、商品名アマルティ］１．９１ｋｇ、市販の食塩
０．２９ｋｇ、冷水７．８ｋｇを用い、温度４℃に調節
して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコールと
の合計濃度２２％の浸漬液とした。次に、生のスケトウ
ダラフィーレ１０ｋｇを浸漬液に入れ、温度４℃に調節
して１５時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切りし
た。更に、水切り後のフィーレ全量１０．４５ｋｇを温
度３０℃に調節した送風乾燥器で２．０時間乾燥し、次
いで、温度を１５℃に調節して更に８時間乾燥し、水分
２７％の乾燥塩蔵スケトウダラ５．０ｋｇを得た。常法
により原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性
を測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性は原料の
酵素活性の６９％であり、歯ざわりの軟らかい、味質の
優れた性質を有していた。 【００５１】 【実施例４】 【００５２】市販のメソエリスリトール粉末［和光純薬
(株)製、試薬］１．１４ｋｇ、市販の食塩０．３６ｋ
ｇ、冷水３．５ｋｇを用い、温度４℃に調節して実施例
１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコールとの合計濃度
３０％の浸漬液とした。次に、生のイカ肉５ｋｇを浸漬
液に入れ、温度４℃に調節して１５時間浸漬した後、金
網の上で１５分間水切りした。更に、水切り後のフィー
レ全量４．７５ｋｇを温度３０℃に調節した送風乾燥器
で２．０時間乾燥し、次いで、温度を１５℃に調節して
更に８時間乾燥し、水分２８％の乾燥塩蔵イカ２．３７
ｋｇを得た。常法により原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−
ＡＴＰａｓｅ活性を測定したところ、乾燥塩蔵品の残存
酵素活性は原料の酵素活性の５２％であり、歯ざわりの
軟らかい、味質の優れた性質を有していた。 【００５３】 【実施例５】 【００５４】市販のキシリトール粉末［東和化成工業
(株)製、商品名キシリット］４．７９ｋｇ、市販の食塩
１．２２ｋｇ、冷水４４ｋｇを用い、温度４℃に調節し
て実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコールとの
合計濃度１２％の浸漬液とした。次に、生のギンサケの
フィーレ５０ｋｇを浸漬液に入れ、温度４℃に調節して
１０時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切りした。
更に、水切り後のフィーレ全量１０．１ｋｇを温度３５
℃に調節した送風乾燥器で２．０時間乾燥し、次いで、
温度を１５℃に調節して更に７時間乾燥し、水分２９％
の乾燥塩蔵サケ２５．１ｋｇを得た。常法により原料と
前記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定したと
ころ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性は原料の酵素活性の８
４％であり、歯ざわりの軟らかい、味質の優れた性質を
有していた。 【００５５】 【実施例６】 【００５６】市販のマルチトール粉末［東和化成工業
(株)製、商品名アマルティＭＲ］１．７２ｋｇ、市販の
食塩０．２８ｋｇ、冷水８．０ｋｇを用い、温度４℃に
調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコー
ルとの合計濃度２０％の浸漬液とした。次に、生のスケ
トウダラフィーレ１０ｋｇを浸漬液に入れ、温度４℃に
調節して１７時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切
りした。更に、水切り後のフィーレ全量１０．２５ｋｇ
を温度３０℃に調節した送風乾燥器で１．５時間乾燥
し、次いで、温度を１５℃に調節して更に９時間乾燥
し、水分３０％の乾燥塩蔵スケトウダラ５．１ｋｇを得
た。常法により原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴＰａ
ｓｅ活性を測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性
は原料の酵素活性の５３％であり、歯ざわりの軟らか
い、味質の優れた性質を有していた。 【００５７】 【比較例１】 【００５８】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＬ−７０］７．２９ｋｇ、市販の
食塩４．９ｋｇ、冷水３７．８１ｋｇを用い、温度４℃
に調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコ
ールとの合計濃度２０％の浸漬液とした。次に、生のス
ケトウダラフィーレ５０ｋｇを浸漬液に入れ、実施例１
と同様にして、水分３１．０％の乾燥塩蔵スケトウダラ
２５．８ｋｇを得た。常法により原料と前記乾燥塩蔵品
のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定したところ、乾燥塩蔵
品の残存酵素活性は原料の酵素活性の１８％であった。 【００５９】 【比較例２】 【００６０】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＬ−７０］１１．７９ｋｇ、市販
の食塩１．７５ｋｇ、冷水３６．４６ｋｇを用い、温度
４℃に調節して比較例１と同様に塩化ナトリウムと糖ア
ルコールとの合計濃度２０％の浸漬液とした。次に、生
のスケトウダラフィーレ５０ｋｇを浸漬液に入れ、比較
例１と同様にして、得た水切り後のフィーレ全量５２．
６５ｋｇを温度３５℃に調節した送風乾燥器で２時間乾
燥し、次いで、温度を２０℃に調節して更に１０時間乾
燥し、水分２０％の乾燥塩蔵スケトウダラ２２．５ｋｇ
を得た。常法により原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴ
Ｐａｓｅ活性を測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵素
活性は原料の酵素活性の３８％であった。 【００６１】 【比較例３】 【００６２】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＬ−７０］６．５７ｋｇ、市販の
食塩４．４ｋｇ、冷水３９．０３ｋｇを用い、温度４℃
に調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコ
ールとの合計濃度１８％の浸漬液とした。次に、生のス
ケトウダラフィーレ５０ｋｇを浸漬液に入れ、温度４℃
に調節して１３時間浸漬した後、金網の上で１５分間水
切りした。更に、水切り後のフィーレ全量５１ｋｇを温
度３５℃に調節した送風乾燥器で４時間乾燥し、次い
で、温度を２０℃に調節して更に１０時間乾燥し、水分
２３％の乾燥塩蔵スケトウダラ２２ｋｇを得た。常法に
より原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を
測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性は原料の酵
素活性の８％であった。 【００６３】 【比較例４】 【００６４】原料魚としてスケトウダラに代えてギンザ
ケを用いた以外は比較例３と同様にして、水分２３％の
乾燥塩蔵ギンザケ２２ｋｇを得た。常法により原料と前
記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定したとこ
ろ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性は原料の酵素活性の１２
％であった。 【００６５】 【比較例５】 【００６６】糖アルコールに代えてショ糖８．６ｋｇ、
塩化ナトリウム２．９ｋｇ、冷水３８．５ｋｇを用い、
温度４℃に調節して比較例１と同様に塩化ナトリウムと
糖アルコールとの合計濃度２３％の浸漬液とした。次
に、生のスケトウダラフィーレ５０ｋｇを浸漬液に入
れ、温度４℃に調節して１５時間浸漬した後、金網の上
で１５分間水切りした。更に、水切り後のフィーレ全量
５２ｋｇを温度３５℃に調節した送風乾燥器で１４時間
乾燥し、水分１９％の乾燥塩蔵スケトウダラ２２．５ｋ
ｇを得た。常法により原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−Ａ
ＴＰａｓｅ活性を測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵
素活性は原料の酵素活性の１６％であった。 【００６７】 【比較試験−１】Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性の比較 【００６８】各実施例及び各比較例で調製した乾燥塩蔵
品を用いて、日本水産学会誌、第４５巻（１９７９年）
１０２７〜１０３２頁に記載の加藤らの方法に従い、筋
原繊維蛋白質（Ｍｆ）を調製し、常法に従ってそれぞれ
のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。Ｍｆの調製法に
ついて以下に説明する。 【００６９】温度を０〜５℃に調節した室内で乾燥塩蔵
品の筋肉部分を細かく砕き、その５ｇを３０mlの緩衝液
［0.1モル 塩化カリウム（KCL）−20ミリモル トリス
−ヒドロキシメチル−アミノメタン・マレイン酸混合液
（Tris(hydroxymethyl)aminomethane maleate＝Tris ma
leate）］に入れ、毎分１６，０００回転の撹拌で１分
間ホモジナイズした後３０秒間冷却する操作を３回繰り
返した。 【００７０】次にホモジネートを毎分３，５００回転の
速度で１０分間遠心分離して沈殿を集めた。 【００７１】更に、沈殿を６０mlの前記緩衝液［最初だ
け該緩衝液に１％ポリオキシエチレン(１０)オクチルフ
ェニルエーテル（Triton X-100）を添加した］に溶き、
撹拌して毎分３，５００回転の速度で１０分間遠心分離
して沈殿を集める操作を３回繰り返した後、得られた沈
殿を２０mlの前記緩衝液に溶いてホモジナイズし、前記
緩衝液で４０mlにメスアップしてから２枚重ねのガーゼ
でろ過してＭｆを得た。 【００７２】次に、ＭｆのＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測
定方法について以下に説明する。 【００７３】０．１モル塩化カリウム、２５ミリモルTr
is maleate(pH７．０)、５ミリモル塩化カルシウム、1
ミリモルアデノシン三リン酸及び０．１３〜０．１７mg
/mlＭｆの反応液を調製し、２５℃で反応させて生成し
た無機リン酸塩を、６４０nmで比色定量（６４０nmでの
吸光度=６３３×１０^-3/μmol 無機リン酸を適用）し
て、比活性（μmol 無機リン酸/min・mg蛋白質）を求め
た。 【００７４】尚、Ｍｆ濃度は、該方法で調製したＭｆ懸
濁液をビウレット法により測定した。 【００７５】各試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測定結
果を及び各試料の水分の測定結果を表１に示す。 【００７６】 【表１】 【００７７】 【比較試験−２】乾燥塩蔵品の軟らかさ及び味質の比較
試験 【００７８】各実施例及び各比較例で調製した乾燥塩蔵
品を用いて、軟らかさ及び味質の比較試験を行った。 【００７９】軟らかさの試験は、クリープメーター
［(株)山電製、レオナーＲＥ−33005］を用いて、乾燥
塩蔵品の筋肉部分を５X５X５mmの大きさに切った試料片
を、一秒間に０．５mmの速度で、水平に２．５mm圧縮す
るときに要する荷重（ｋｇ）を求めて軟らかさの指標と
した。この数値は小さいほど軟らかいことを示し、得ら
れた結果を表２に示す。 【００８０】また、乾燥塩蔵品の味質の比較試験は、１
０名の成人男女をパネルとして行ない、得られた結果を
表２に示す。 【００８１】塩味については、口に入れたときに塩辛い
と感じた場合は＋１、塩味が薄いと感じた場合は−１、
丁度良いと感じた場合は０として、全員の解答を累計し
た。この数値は０に近いほうが好ましい。 【００８２】甘味についても同様に、口に入れたときに
甘さが足りないと感じた場合は＋１、甘さが強いと感じ
た場合は−１、丁度良いと感じた場合は０として、全員
の解答を累計した。この数値は０に近いほうが好まし
い。 【００８３】 【表２】 【００８４】 【発明の効果】 【００８５】以上に説明した通り、本発明を実施するこ
とにより、乾燥塩蔵魚肉製品を製造するうえで、浸漬液
としてこれまでに無いほど薄い水溶液を用いることが可
能で、製品は製造ロット毎の品質、例えば食感、食味、
色、保水性等にムラが出にくく、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残
存活性が高く、且つ保水性が高い製品が得られ、製品は
透明感があり、しっとりとしていて軟らかい肉質で、保
存中に黒く変色することが殆ど無いと言う優れた効果を
得ることができる。Description: BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing dried salted fish meat products.
In more detail,
Residual activity of calcium-adenosine triphosphatase (hereinafter
Below, it may be called Ca-ATPase. ) Is raw fish
50-90% of the enzyme activity of the meat, soft
Related to a method for producing a dried salted fish meat product having a texture
It is. [0003] Dried salted fish products can be stored for long periods of time.
Cod, walleye pollack, and co
My, riverfish, squid, octopus, shellfish, salmon, trout, etc.
It has been manufactured as a representative product. [0005] Conventional dry salted fish meat products have a priority on preservability.
High concentration for the purpose of seasoning and reducing water activity
Sodium chloride aqueous solution is used, and sorbitol aqueous solution
Even when liquids are used together, very high concentration is required.
But the resulting product has a water content of 10 to 2
0% by weight, and the salt content is as high as 7 to 10%.
Many of them had a hard, dry texture. However, according to a recent preference survey,
Dried products were shunned and wet
They tend to prefer soft texture and various tastes. [0007] In order to satisfy such recent tastes,
Attempts have been made to produce dried fish meat products with a content of about 20%.
But with high water content by conventional manufacturing methods
If you try to prepare a product, every time it is manufactured,
High product quality, such as the amount of sodium chloride in meat
It is easy to determine the cause of the quality fluctuation.
Because of the lack of stable quality, such as texture,
It is very difficult to obtain products with constant taste, water retention, color, etc.
It was difficult. [0008] Under these circumstances, a soft texture was maintained.
A method of manufacturing dried salted fish meat products, with stable quality,
For example, products with constant texture, taste, water retention, color, etc. can be obtained.
There was a demand for the development of such a manufacturing method. Means for Solving the Problems [0010] The present inventors have solved the above-mentioned problems.
As a result of intensive studies, during the manufacturing process of dried salted fish meat products
Fish meat protein is denatured by sodium chloride.
Protein denaturation makes dried salted fish meat products texture, water retention, and transparency
That they are deeply involved in the quality of taste, taste, color, gloss, etc.
Elucidate and then, surprisingly, water-soluble like surimi
Without removing the protein by operations such as water exposure,
With the addition of sugar alcohols, with sodium chloride
Successfully suppressed protein denaturation,
Succeeded in maintaining the softness of the product, a problem of conventional products
Quality, such as the concentration and amount of sodium chloride contained
Completed the present invention by developing a manufacturing method with less variation
I came to. [0011] As a result of many experiments by the present inventors, the water content was 2%.
When more than 0% of the product is prepared,
Influence on texture, especially the tenderness of meat, transparency, color, etc.
The effect is the freshness of the protein, which is a measure of the protein's freshness.
Acts that are suitable as a target are main components of fish meat protein
Myosin, myosin, adenosine triphosphate, cal
Ca-ATP for preparing and measuring a system in which calcium exists
It was found that the activity was ase residual activity. The principle of measuring Ca-ATPase activity is based on fish
Myofibrils in the muscle of the human
Adenosine diphosphate (ADP)
Sometimes. ) And inorganic phosphoric acid.
Molybdic acid is bound to the released inorganic phosphoric acid
Generates molybdenum and molybdenum
Generates blue and releases inorganic phosphoric acid with its color intensity
The amount, that is, the Ca-ATPase activity of the myofibril is measured.
be able to. In carrying out the present invention, raw fish meat and dried salt
Measuring Ca-ATPase activity of stored fish products
Although it is necessary, the specific measurement method is, for example,
Published by the Koseikaku on October 15, 1974, Tsuneyuki Saito and others
Edited, Aquatic Chemistry and Food Science Experiments, pages 189-19
The method described on page 4 can be employed. The Ca-ATPas thus measured
The unit of e activity is micromol inorganic phosphoric acid / min.m
g expressed in protein, and the measured value of the raw material is 100,
The measured value is expressed as a percentage of the raw material.
When the degree of protein denaturation of the product is low, a large value is shown. Means for solving the problems of the present invention are as follows:
It is as described. First, the residual activity of Ca-ATPase is based on
50-90% dry salt storage for the enzyme activity in fish meat
In making fish meat products, sodium chloride and sugar alcohol
Aqueous solution in which the molar ratio of the alcohol is adjusted in the range of 1: 1 to 1: 2
After immersing fish meat in water, 25% by weight to 40% by weight
Method for producing dried salted fish meat product, characterized by drying
It is. Second, the aqueous solution of sodium chloride and sugar alcohol
The total solid content with coal is 10% by weight to 35% by weight
2. Production of a dried salted fish meat product according to the above item 1, wherein
Is the way. Further, the immersion temperature is set in the range of 0 to 10 ° C.
The dried salted fish according to any one of the first and second aspects to be carried out.
It is a method of producing meat products. The drying temperature is set in the range of 0 to 35 ° C.
The dried salted fish according to any one of the first and second aspects to be carried out.
It is a method of producing meat products. In addition, the sugar alcohol is used in foods and food additives.
Before the product is of a quality that can be used as a product or pharmaceutical
The production of the dried salted fish meat product according to any one of the first and second aspects.
Manufacturing method. [0021] The softness of the product fish meat is also
Of the muscle part of 5 × 5 × 5 mm
When compressed 2.5mm horizontally at a speed of 0.5mm per second
3.5kg when expressed in terms of the required load (kg)
Less than a dry salted fish meat product. The types of raw fish meat used in the present invention include:
There is no distinction between white fish and red fish, and it should be used for shellfish.
Can be used as a raw material for dried products,
Squid, octopus, shrimp, crab, d
Shin, sardine, cod, camas, walleye pollock, horse mackerel, sa
Pike, mackerel, flounder, hockey, salmon, trout, various shellfish
Which can be advantageously employed. Conventionally, it is used as a raw material for dry products and salted products.
About skipjack and tuna that were not used
Also, by adopting the method of the present invention, the color and the texture are improved.
A dried salted product can be prepared. The higher the freshness of the fish meat used in the present invention, the better.
It is better to use it when producing dried or dried products.
There is no problem as long as you use it, and the fish meat is
If the protein has been passed through the freezing process, freeze the protein
As denaturation progresses, water separation of products and reduction in yield may occur.
The protein that has not passed through the freezing process is
It is often preferred that the properties have not progressed. Types and products of sodium chloride used in the present invention
There are no special restrictions on the quality, and the types and products used for normal edible use
Any quality can be advantageously used,
There are no particular restrictions on the form of lium,
Crystalline powder, granular, fine powder, liquid, molded
Any individual can be advantageously employed. Kinds and products of the sugar alcohol used in the present invention
Quality is commercially available as a pharmaceutical, food or food additive.
Quality is sufficient.
Thritol, sorbitol, mannitol, maltitol
Le, lactitol, xylitol, palatinit
Original starch hydrolyzate, reduced isomaltosyl oligosaccharide, etc.
However, any of them can be advantageously employed in the present invention.
Among them, those having a relatively small average molecular weight,
Highly soluble in water, hard to produce crystals, commercially available
Lower prices can be used more advantageously,
Sorbitol, maltitol,
Reduced starch hydrolyzate and the like can be mentioned. The concentration of the sugar alcohol used in the present invention is 8
% To about 30% fully exerts the effects of the present invention.
To be more economical and reduce the viscosity of the solution.
It is preferred because it is high enough to handle
No. When practicing the present invention,
The molar ratio of the sugar alcohol to the product is 1: 1 to 1: 2.
Invasion into fish meat due to reasons such as not getting too sticky
Because the amount of sodium chloride
Ca-ATPase remaining which is a feature of the present invention
The activity is 50-90% of the enzyme activity in the raw fish meat.
It is also preferable for producing dried salted fish meat products, but sugar
If the alcohol molar ratio is less than the above range,
If the molar ratio of sodium chloride is large,
Often, the effect of preventing
It is often hard, white and cloudy
Is not preferred. The molar ratio of the sugar alcohol is in the above range.
The molar ratio of sodium chloride is lower.
Softer products are often obtained, but sweeter
May become too strong, and the salt in the pickling solution
As intended, sodium chloride may precipitate,
It may not be possible to implement the conditions,
Absent. Total concentration of sugar alcohol and sodium chloride
The range of the degree is preferably 10% to 35%, more preferably 12% to 25%.
More preferably, when said total concentration is lower than 10%
Is that the components of the pickled solution do not fully penetrate into the fish meat,
It is preferable because the light effect may not be fully exhibited.
Absent. Also, the sugar alcohol and sodium chloride
If the total concentration exceeds 35%, the product surface
The stickiness tends to remain and the appearance is impaired, so the commercial value is lost
Sometimes. The sugar alcohol prepared in such a molar ratio
In addition to these two components, a mixture of
Sweeteners, amino acids and nucleic acids for flavoring and flavoring
Seasonings, various seasonings such as mirin, spices, phosphates
Such as various additives used in normal dried salted fish meat
Although it is possible to add and mix them as appropriate,
Of sugar alcohol and sodium chloride prepared in different ratios
Add appropriate additives to the liquid and use it as a seasoning liquid for smoking.
Can also be. Next, a specific operation for carrying out the present invention
Will be described. First, sodium chloride: a sugar alcohol
Sodium chloride in the range of 1: 1 to 1: 2
And the total concentration of sugar alcohol is adjusted to 10% to 35%
Dried fish meat, preferably in the shape of a fillet
The immersion time depends on the size and freshness of the fish meat.
Although slightly different depending on the degree and type, the cod feel
In the case of, the amount of ingredients penetrating into the meat by immersion for about 10 hours
Normally, it is preferable to set the time to 10 hours or more.
New Further, the liquid during immersion is particularly agitated.
No special operation is required, but stir the solution once during immersion.
It is also advantageous to add an operation that turns fish meat over
Can be adopted. The temperature during immersion depends on the denaturation of the protein due to heat.
Low in terms of suppressing and not proliferating microorganisms
It is desirable to maintain the temperature,
0 ° C. to 10 ° C., more preferably 0.1 ° C.
1 ° C to 5 ° C. After immersion, the fish meat was taken out of the immersion liquid,
Dry to 25-40% in minutes.
The method is to avoid denaturation of protein except temperature, that is,
Besides avoiding unnecessary heating
There are no special restrictions, and various known methods can be adopted.
You. [0038] Among the known drying methods, it is the easiest to employ.
Is a method of drying fish meat by blowing it on the wind.
50-90% of Ca-ATP based on the enzyme activity in meat
ase residual activity, and as a result,
To obtain a clear product, the drying temperature is preferably 35
℃ or less, more preferably 30 ℃ or less for about 1-2 hours
Dry, then dry at 20 ° C or less to 25-40% moisture
In many cases, it is possible to obtain favorable results
No. At this time, the water is dried to less than 25%.
Can rapidly impair the residual activity of Ca-ATPase.
Many products are hard, so it is not desirable
And the undried fish meat prepared by the method of the present invention.
Has a strong water retention capacity.
Minutes are less likely to evaporate and excessive drying
-It is not preferable in terms of efficiency. On the other hand, the test was carried out under the condition that the water content exceeded 40%.
In such a case, the Ca-ATPase residual activity of the product is kept high.
Although there are many cases that can be held, water separation occurred during storage of the product
Mainly due to the increased number of microorganisms proliferating during storage.
It is not preferred because storage stability is impaired. As described above, by implementing the present invention,
The immersion liquid is an excellent feature of the method of the present invention.
It is possible to use an aqueous solution as thin as ever
Ca-ATPas, with less unevenness in the quality of each production lot
e A product with high residual activity and high water retention is obtained.
The product is transparent, moist and tender
The effect of almost no discoloration during storage
Obtainable. EXAMPLES The test examples and examples will be described below in more detail.
The method of the present invention will be described below, but the technical scope of the present invention is as follows.
It is not limited to the example below. In the following examples,% is not particularly specified.
Unless otherwise indicated, it is expressed in weight%. Example 1 A commercially available sorbitol solution [Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.]
Manufactured and trade name: SORBIT L-70] 23.41 kg and commercially available
3.48 kg of salt and a 250 liter resin square
Take in a body container, add 73.11 kg of cold water to dissolve
Adjust the temperature to 4 ° C and combine sodium chloride and sugar alcohol.
An immersion liquid having a total concentration of 20% was used. Next, fresh pollack
Put 100 kg of lae fillet into the immersion liquid and adjust the temperature to 4 ° C.
Knot and soak for 12 hours, then drain on a wire net for 15 minutes
did. In addition, 105.3 kg of the whole fillet after draining
Dry for 2.0 hours in a blast dryer adjusted to a temperature of 35 ° C,
Then, the temperature was adjusted to 15 ° C., and further dried for 6 hours.
52.5 kg of dried salted walleye pollack with a content of 30% was obtained.
Raw walleye pollack filet and dry salt
Take out the myofibrils from the collection and use calcium-adenosine
Rephosphatase activity (Ca-ATPase activity)
The measured residual enzyme activity of the dried salted product was
76% of elementary activity, soft texture and excellent taste
Properties. Example 2 A commercially available sorbitol solution [Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.]
Made, brand name Sorbit W-70] 2.2 kg, commercial food
Using 0.26 kg of salt and 7.54 kg of cold water, the temperature was raised to 6 ° C.
Adjust and adjust sodium chloride and sugar alcohol as in Example 1.
And an immersion liquid having a total concentration of 18%. Next, raw gin
Place 10 kg of salmon fillet in the immersion liquid and adjust to a temperature of 6 ° C.
Knot and soak for 12 hours, then drain on a wire net for 15 minutes
did. In addition, warm 10.1 kg of the whole fillet after draining.
Dry for 2.0 hours in a blast dryer adjusted to 35 ° C.
Then, adjust the temperature to 15 ° C and dry for another 5 hours.
5.6 kg of 35% dried salted walleye pollack was obtained. Common law
Ca-ATPase activity of raw materials and dried salted products
The residual enzyme activity of the dried salted product was
88% of the enzyme activity, soft texture, taste
It had excellent properties. Example 3 Commercially available maltitol powder [Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.]
Amalti (trade name), 1.91 kg, commercially available salt
Using 0.29kg and 7.8kg of cold water, adjust the temperature to 4 ℃
And sodium chloride and sugar alcohol in the same manner as in Example 1.
Of a total concentration of 22%. Next, raw skewers
Put 10 kg of Darafile in the immersion liquid and adjust the temperature to 4 ° C
And soak for 15 hours, drain on a wire mesh for 15 minutes
Was. Furthermore, warm 10.45 kg of the whole fillet after draining.
Dry for 2.0 hours in a blast drier adjusted to 30 ° C.
Then, adjust the temperature to 15 ° C and dry for another 8 hours.
5.0 kg of 27% dried salted walleye pollack was obtained. Common law
Ca-ATPase activity of raw materials and dried salted products
The residual enzyme activity of the dried salted product was
69% of the enzyme activity, soft texture, taste
It had excellent properties. Example 4 A commercially available mesoerythritol powder [Wako Pure Chemical Industries, Ltd.]
1.14 kg, commercially available salt 0.36 k
g, using 3.5 kg of cold water and adjusting the temperature to 4 ° C.
Total concentration of sodium chloride and sugar alcohol as in 1
A 30% immersion liquid was used. Next, immerse 5 kg of raw squid meat
After immersion for 15 hours at 4 ° C
Drained on a net for 15 minutes. In addition, the fee after draining
Air blow dryer with the total amount of 4.75 kg adjusted to 30 ° C
For 2.0 hours, then adjust the temperature to 15 ° C.
Dried for another 8 hours, dried salted squid 2.37% water 2.37
kg. The raw material and Ca-
When the ATPase activity was measured, the remaining dried salted product remained.
The enzyme activity is 52% of the enzyme activity of the raw material,
It was soft and had excellent taste quality. Example 5 Commercially available xylitol powder [Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.
4.79 kg, commercially available salt, manufactured by Xitrit Co., Ltd.
Using 1.22 kg and 44 kg of cold water, adjust the temperature to 4 ° C.
Of sodium chloride and sugar alcohol in the same manner as in Example 1.
An immersion liquid having a total concentration of 12% was used. Next, the raw coho salmon
Put 50 kg of fillet in the immersion liquid and adjust the temperature to 4 ° C.
After immersion for 10 hours, it was drained on a wire net for 15 minutes.
Further, the whole amount of the fillet after draining was 10.1 kg at a temperature of 35 kg.
Dried for 2.0 hours in a blast dryer adjusted to ℃,
Adjust the temperature to 15 ° C and dry for another 7 hours, moisture 29%
25.1 kg of dried salted salmon was obtained. Raw materials and
When the Ca-ATPase activity of the dried salted product was measured.
At this time, the residual enzyme activity of the dried salted product was 8% of the enzyme activity of the raw material.
4%, soft texture and excellent taste quality
Had. Example 6 A commercially available maltitol powder [Towa Chemical Industry Co., Ltd.]
1.72 kg, trade name: Amarti MR, commercially available
Using 0.28 kg of salt and 8.0 kg of cold water, the temperature was raised to 4 ° C.
Adjust and adjust sodium chloride and sugar alcohol as in Example 1.
And an immersion liquid having a total concentration of 20%. Next, the raw scale
Put 10 kg of todara filet in the immersion liquid and raise the temperature to 4 ° C.
Adjust and immerse for 17 hours, then drain on wire mesh for 15 minutes
I did. In addition, the total amount of fillet after draining 10.25kg
Is dried for 1.5 hours in a blast dryer adjusted to a temperature of 30 ° C.
And then adjust the temperature to 15 ° C and dry for another 9 hours
Then, 5.1 kg of dried salted walleye pollack with a water content of 30% was obtained.
Was. Raw material and Ca-ATPa of the dried salted product according to a conventional method
When the se activity was measured, the residual enzyme activity of the dried salted product was measured.
Is 53% of the enzyme activity of the raw material,
And had excellent taste quality. Comparative Example 1 A commercially available sorbitol solution [Towa Chemical Industry Co., Ltd.]
7.29 kg, commercial name, SORBIT L-70], commercially available
Using 4.9 kg of salt and 37.81 kg of cold water, at a temperature of 4 ° C.
Sodium chloride and sugar alcohol in the same manner as in Example 1.
And an immersion liquid having a total concentration of 20%. Next, the raw
Example 1 50 kg of ketodara filet was placed in the immersion liquid.
Dry salted walleye pollack with 31.0% moisture
25.8 kg were obtained. Raw materials and dried salted products according to the usual method
When the Ca-ATPase activity of
The residual enzyme activity of the product was 18% of the enzyme activity of the raw material. Comparative Example 2 A commercially available sorbitol solution [Towa Chemical Industry Co., Ltd.]
Manufacture, trade name Sorbit L-70] 11.79 kg, commercially available
1.75 kg of salt and 36.46 kg of cold water
The temperature was adjusted to 4 ° C and sodium chloride and sugar alcohol
This was an immersion liquid having a total concentration of 20% with alcohol. Next, raw
Add 50 kg of Alaska pollack filet into immersion liquid and compare
In the same manner as in Example 1, the whole amount of the obtained fillet after draining was obtained.
Dry 65 kg in a blast dryer adjusted to 35 ° C for 2 hours.
Dry, then adjust the temperature to 20 ° C and dry for another 10 hours.
22.5 kg of dried and salted Alaska pollack with 20% moisture
Got. The raw material and Ca-AT of the dried salted product according to a conventional method
When the Pase activity was measured, the residual enzyme in the dried salted product was measured.
The activity was 38% of the enzyme activity of the raw material. Comparative Example 3 A commercially available sorbitol solution [Towa Chemical Industry Co., Ltd.]
6.57 kg, commercial name, SORBIT L-70
Using 4.4 kg of salt and 39.03 kg of cold water, at a temperature of 4 ° C.
Sodium chloride and sugar alcohol in the same manner as in Example 1.
And an immersion liquid having a total concentration of 18%. Next, the raw
50 kg of ketodara filet is put in the immersion liquid, and the temperature is 4 ° C.
After immersion for 13 hours, water on the wire net for 15 minutes
I cut it. In addition, warm the entire volume of 51 kg of the fillet after draining.
Dry for 4 hours with a blast drier adjusted to 35 ° C.
Then, adjust the temperature to 20 ° C. and dry for another 10 hours.
22 kg of 23% dried salted walleye pollack was obtained. In the usual way
More raw material and Ca-ATPase activity of the dried salted product
The measured residual enzyme activity of the dried salted product was
8% of the elementary activity. Comparative Example 4 Ginza was used as a raw fish instead of Alaska pollack.
In the same manner as in Comparative Example 3 except that
22 kg of dried salted coho salmon was obtained. Raw materials and before
The Ca-ATPase activity of the dried salted product was measured.
The residual enzyme activity of the dried salted product is 12% of the enzyme activity of the raw material.
%Met. Comparative Example 5 8.6 kg of sucrose was used instead of sugar alcohol,
Using 2.9 kg of sodium chloride and 38.5 kg of cold water,
The temperature was adjusted to 4 ° C. and sodium chloride was added as in Comparative Example 1.
An immersion liquid having a total concentration of 23% with sugar alcohol was used. Next
Then, 50 kg of raw walleye pollack filet is put in the immersion liquid.
After immersion for 15 hours at 4 ° C,
And drained for 15 minutes. In addition, the whole amount of fillet after draining
14 hours in an air dryer with 52 kg adjusted to 35 ° C
Dried and dried salted walleye pollack with a moisture content of 19% 22.5k
g was obtained. Raw material and Ca-A of the dried salted product according to a conventional method
When the TPase activity was measured, the residual enzyme of the dried salted product was measured.
The elementary activity was 16% of the enzyme activity of the raw material. [Comparative test-1] Comparison of residual activity of Ca-ATPase Dry salt storage prepared in each example and each comparative example
Using Japanese Articles, Journal of the Fisheries Society of Japan, Vol. 45 (1979)
According to the method of Kato et al.
Prepare fibril protein (Mf)
Was measured for Ca-ATPase activity. For preparation of Mf
This will be described below. Dry salting in a room with temperature adjusted to 0-5 ° C
Crush the muscle part of the product, and divide 5 g of it into 30 ml of buffer solution.
[0.1 M potassium chloride (KCL) -20 mmol Tris
-Hydroxymethyl-aminomethane / maleic acid mixture
(Tris (hydroxymethyl) aminomethane maleate = Tris ma
leate)] and stirring at 16,000 rpm for 1 minute
Repeat the operation of cooling for 30 seconds after homogenizing for 3 times.
I returned. Next, the homogenate was fed at 3,500 revolutions per minute.
The precipitate was collected by centrifugation at speed for 10 minutes. Further, the precipitate was added to 60 ml of the above buffer solution [first.
1% polyoxyethylene (10) octylph
Phenyl ether (Triton X-100) was added]
Stir and centrifuge at 3,500 rpm for 10 minutes
After repeating the operation of collecting the precipitate three times,
And homogenized by dissolving in 20 ml of the buffer solution.
Make up to 40ml with buffer solution and then double gauze
To obtain Mf. Next, measurement of the Ca-ATPase activity of Mf was performed.
The setting method will be described below. 0.1 mol potassium chloride, 25 mmol Tr
is maleate (pH 7.0), 5 mmol calcium chloride, 1
Millimolar adenosine triphosphate and 0.13-0.17 mg
/ ml Mf was prepared and reacted at 25 ° C.
Colorimetric determination of the inorganic phosphate at 640 nm (at 640 nm)
Absorbance = 633 × 10 ^-3 / μmol inorganic phosphoric acid)
To determine the specific activity (μmol inorganic phosphoric acid / min · mg protein)
Was. Note that the Mf concentration was determined based on the Mf suspension prepared by the method.
The suspension was measured by the biuret method. Measurement of Ca-ATPase activity of each sample
Table 1 shows the results and the measurement results of the water content of each sample. [Table 1] [Comparative Test 2] Comparison of softness and taste of dried salted products
Test Dry salt storage prepared in each Example and each Comparative Example
Using the product, a comparative test of softness and taste quality was performed. The softness test was performed using a creep meter.
Dry using [Leonar RE-30005, manufactured by Sanden Co., Ltd.]
Specimen pieces of 5 x 5 x 5 mm slices of the salted muscle
At a rate of 0.5 mm per second horizontally 2.5 mm
To find the load (kg) required for
did. The smaller this value is, the softer it is.
The results obtained are shown in Table 2. In addition, a comparative test of the taste of dried salted products
Performing a panel of 0 adult men and women
It is shown in Table 2. The salty taste is salty when put in the mouth
+1 if you feel the salty, -1 if you feel salty
If you feel just right, set it to 0 and add up all the answers
Was. This value is preferably closer to 0. Similarly, when the sweetness is put in the mouth,
+1 if you feel the sweetness is not enough
-1 if you feel good, 0 if you just feel good
Answers were accumulated. This number should be closer to 0
No. [Table 2] As described above, the present invention can be implemented.
In order to produce dried salted fish meat products,
Solution can be used as thin as ever
No., the product is quality per production lot, such as texture, taste,
Less unevenness in color, water retention, etc., Ca-ATPase residue
A product with high activity and high water retention is obtained.
Transparent, moist and soft meat
An excellent effect that there is almost no black discoloration during
Obtainable.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−158768（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−108332（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−12948（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−148064（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23B 4/033 A23B 4/02 A23L 1/31 - 1/318 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuation of front page (56) References JP-A-4-158768 (JP, A) JP-A-61-108332 (JP, A) JP-A-52-12948 (JP, A) JP-A-51-108 148064 (JP, A) (58) Field surveyed (Int. Cl. ⁷ , DB name) A23B 4/033 A23B 4/02 A23L 1/31-1/318

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 筋原繊維カルシウム−アデノシントリフ
ォスファターゼ残存活性が原料魚肉中の該酵素活性に対
して５０〜９０％の乾燥塩蔵魚肉製品を製造するに際
し、塩化ナトリウムと糖アルコールのモル比を１：１〜
１：２の範囲に調節し、塩化ナトリウムと糖アルコール
との固形分の合計が濃度１０重量％〜３５重量％の範囲
である水溶液に魚肉を浸漬時の温度を０〜１０℃の範囲
で実施して浸漬した後、乾燥時の温度を０〜３５℃の範
囲で実施して水分２５重量％〜４０重量％まで乾燥する
ことを特徴とする乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法。(57) [Claims 1] In producing a dried salted fish meat product in which the myofibrillar calcium-adenosine triphosphatase residual activity is 50 to 90% of the enzyme activity in the raw fish meat, The molar ratio of sodium to sugar alcohol is 1: 1 to 1
Adjust to 1: 2 range , sodium chloride and sugar alcohol
And the total solid content ranges from 10% by weight to 35% by weight.
After the fish meat is immersed in an aqueous solution at a temperature of 0 to 10 ° C and immersed, the drying is carried out at a temperature of 0 to 35 ° C and dried to a moisture content of 25% to 40% by weight. A method for producing a dried salted fish meat product.