JP3417716B2 - 冷菓用コーティング組成物及びコーティング方法 - Google Patents
冷菓用コーティング組成物及びコーティング方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷菓用コーティング組
成物及びコーティング方法に関し、より詳しくは、媒体
としての水に主として粘稠性を付与する高分子物質と水
溶性ヘミセルロースとを含有する冷菓用コーティング組
成物及びそのコーティング組成物を用いて冷菓をコーテ
ィングする方法に関する。
成物及びコーティング方法に関し、より詳しくは、媒体
としての水に主として粘稠性を付与する高分子物質と水
溶性ヘミセルロースとを含有する冷菓用コーティング組
成物及びそのコーティング組成物を用いて冷菓をコーテ
ィングする方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、冷菓を被覆する方法として、最も簡便な方法である
水コーティングの他に、チョコレートコーティング法、
スプリット法又はゼリーコーティング法といわれるもの
がある。チョコレートコーティング法は、まず、チョコ
レートなどの油脂を主成分とするコーティング組成物を
その融点以上に加温して溶融液を調製する。そして、予
め製造した冷菓を、その溶融液に極短時間浸漬し、直ち
に引き上げることにより、その冷菓の持つ冷気によって
コーティング組成物を固化させる方法である。
ら、冷菓を被覆する方法として、最も簡便な方法である
水コーティングの他に、チョコレートコーティング法、
スプリット法又はゼリーコーティング法といわれるもの
がある。チョコレートコーティング法は、まず、チョコ
レートなどの油脂を主成分とするコーティング組成物を
その融点以上に加温して溶融液を調製する。そして、予
め製造した冷菓を、その溶融液に極短時間浸漬し、直ち
に引き上げることにより、その冷菓の持つ冷気によって
コーティング組成物を固化させる方法である。
【０００３】また、スプリット法は、予め冷結管内にコ
ーティング溶液の外殻を作っておき、その中に冷菓原液
を充填し、冷却することによって被覆冷菓を製造する方
法である。この際、コーティング溶液の外殻は、まず、
冷結管にコーティング溶液を充填し、この冷結管を冷結
槽において冷却することにより、冷結管の内面近傍のみ
のコーティング溶液を冷結させ、続いて中心部の冷結し
ていないコーティング溶液を吸引して除去することによ
って作ることができる。
ーティング溶液の外殻を作っておき、その中に冷菓原液
を充填し、冷却することによって被覆冷菓を製造する方
法である。この際、コーティング溶液の外殻は、まず、
冷結管にコーティング溶液を充填し、この冷結管を冷結
槽において冷却することにより、冷結管の内面近傍のみ
のコーティング溶液を冷結させ、続いて中心部の冷結し
ていないコーティング溶液を吸引して除去することによ
って作ることができる。
【０００４】さらに、ゼリーコーティング法は、ゲル化
剤溶液の中に冷菓を浸漬した後、直ちに引き上げ冷菓の
表面に氷の被膜を作る方法である。しかし、上記のチョ
コレートコーティング法では、コーティング組成物に融
点の高い油脂を用いるため、冷菓の口溶けが悪くなった
り、被膜部分がひび割れを起こし、商品価値を低下させ
ることがある。また、チョコレート等の風味が強いた
め、他の香料を用いてもフレーバリングによるバリエー
ション化を図ることが困難である。スプリット法によっ
て製造される冷菓は、製造に手間と複雑な設備とを要す
るという欠点がある。ゼリーコーティング法は、ゲル化
剤を用いるため、その温度管理に注意を要し、微妙な温
度差によりコーティング量が変化し、均一にコーティン
グすることが困難であるとともに、皮膜がずれ落ち易い
という欠点がある。水コーティング法では、冷菓の表面
に氷が形成されるため、冷菓と被覆膜との間に違和感が
生じるという欠点があった。
剤溶液の中に冷菓を浸漬した後、直ちに引き上げ冷菓の
表面に氷の被膜を作る方法である。しかし、上記のチョ
コレートコーティング法では、コーティング組成物に融
点の高い油脂を用いるため、冷菓の口溶けが悪くなった
り、被膜部分がひび割れを起こし、商品価値を低下させ
ることがある。また、チョコレート等の風味が強いた
め、他の香料を用いてもフレーバリングによるバリエー
ション化を図ることが困難である。スプリット法によっ
て製造される冷菓は、製造に手間と複雑な設備とを要す
るという欠点がある。ゼリーコーティング法は、ゲル化
剤を用いるため、その温度管理に注意を要し、微妙な温
度差によりコーティング量が変化し、均一にコーティン
グすることが困難であるとともに、皮膜がずれ落ち易い
という欠点がある。水コーティング法では、冷菓の表面
に氷が形成されるため、冷菓と被覆膜との間に違和感が
生じるという欠点があった。
【０００５】上記の方法における欠点を解消するため
に、特開平２−２３１７号公報には、粘稠性を付与する
高分子物質を用いてコーティング液を作り、冷菓を浸漬
した後、直ちに引き上げ冷菓の表面を被覆するという方
法が提案されている。しかし、この方法においては、コ
ーティング液中に乳成分と酸類とを含有するいわゆる酸
性乳のコーティング液を使用する場合には、乳成分が分
離するため、安定で均一な皮膜を得ることが困難であっ
た。
に、特開平２−２３１７号公報には、粘稠性を付与する
高分子物質を用いてコーティング液を作り、冷菓を浸漬
した後、直ちに引き上げ冷菓の表面を被覆するという方
法が提案されている。しかし、この方法においては、コ
ーティング液中に乳成分と酸類とを含有するいわゆる酸
性乳のコーティング液を使用する場合には、乳成分が分
離するため、安定で均一な皮膜を得ることが困難であっ
た。
【０００６】本発明は上記課題に鑑みなされたものであ
り、皮膜効果が大きく、液切れ、乾き、食感、保形性の
良好な冷菓用コーティング組成物及びコーティング方法
を提供することを目的とする。
り、皮膜効果が大きく、液切れ、乾き、食感、保形性の
良好な冷菓用コーティング組成物及びコーティング方法
を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、媒体と
しての水に、酸性乳成分、粘稠性を付与する高分子物質
及び水溶性ヘミセルロースを含有する安定な冷菓用コー
ティング組成物が提供される。本発明における粘稠性を
付与する高分子物質としては、キサンタンガム、グァー
ガム、タマリンドシードガム、ペクチン、ローカストビ
ーンガム、カラギナン、カラヤガム、プルラン、アルギ
ン酸ナトリウム、メチルセルロース及びカルボキシメチ
ルセルロースナトリウムからなる群から選ばれる１種以
上のものを用いることができる。なかでもグァーガム及
び／又はタマリンドシードガムを用いることが好まし
い。粘稠性を付与する高分子物質の添加量は、該高分子
物質の種類や目的とする被覆の量、作業性を考えて適宜
増減することができるが、０．１〜１．５重量％が好ま
しく、より好ましくは０．３〜１．０重量％である。特
に、グァーガムを用いる場合には、０．１〜０．５重量
％、タマリンドシードガムを用いる場合には、０．１〜
０．５重量％が好ましい。このような高分子物質によ
り、コーティング組成物自体を均質、安定に保つことが
できるとともに、良好な被覆作用を示す。
しての水に、酸性乳成分、粘稠性を付与する高分子物質
及び水溶性ヘミセルロースを含有する安定な冷菓用コー
ティング組成物が提供される。本発明における粘稠性を
付与する高分子物質としては、キサンタンガム、グァー
ガム、タマリンドシードガム、ペクチン、ローカストビ
ーンガム、カラギナン、カラヤガム、プルラン、アルギ
ン酸ナトリウム、メチルセルロース及びカルボキシメチ
ルセルロースナトリウムからなる群から選ばれる１種以
上のものを用いることができる。なかでもグァーガム及
び／又はタマリンドシードガムを用いることが好まし
い。粘稠性を付与する高分子物質の添加量は、該高分子
物質の種類や目的とする被覆の量、作業性を考えて適宜
増減することができるが、０．１〜１．５重量％が好ま
しく、より好ましくは０．３〜１．０重量％である。特
に、グァーガムを用いる場合には、０．１〜０．５重量
％、タマリンドシードガムを用いる場合には、０．１〜
０．５重量％が好ましい。このような高分子物質によ
り、コーティング組成物自体を均質、安定に保つことが
できるとともに、良好な被覆作用を示す。
【０００８】水溶性ヘミセルロースは、水に可溶性であ
る植物由来のヘミセルロースを主成分とするもので、具
体的には、油糧種子（大豆、パーム、ヤシ、コーン、綿
実等の油脂や蛋白質を除いた殻）又は穀類（米、小麦等
のでん粉を除いた粕）等の植物を原料とした水溶性の食
物繊維である。水溶性ヘミセルロースの構成糖は、ラム
ノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラク
トース、グルコース及びウロン酸等の多糖類である。平
均分子量（標準プルラン（林原生物化学研究所（株）を
標準物質として、０．１ＭのＮａＮＯ3 溶液中の粘度を
測定する極限粘度法で求めた値）が１００万以下、好ま
しくは平均分子量３０万〜６０万のものである。水溶性
ヘミセルロースの添加量は、冷菓用コーティング組成物
中に含有される乳成分の量等を考慮して適宜増減するこ
とができるが、０．１〜５．０重量％が好ましく、より
好ましくは０．５〜３重量％である。このような水溶性
ヘミセルロースにより、上記粘稠性を付与する高分子物
質とともに、コーティング組成物自体を均質、安定に保
つことができる。
る植物由来のヘミセルロースを主成分とするもので、具
体的には、油糧種子（大豆、パーム、ヤシ、コーン、綿
実等の油脂や蛋白質を除いた殻）又は穀類（米、小麦等
のでん粉を除いた粕）等の植物を原料とした水溶性の食
物繊維である。水溶性ヘミセルロースの構成糖は、ラム
ノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラク
トース、グルコース及びウロン酸等の多糖類である。平
均分子量（標準プルラン（林原生物化学研究所（株）を
標準物質として、０．１ＭのＮａＮＯ3 溶液中の粘度を
測定する極限粘度法で求めた値）が１００万以下、好ま
しくは平均分子量３０万〜６０万のものである。水溶性
ヘミセルロースの添加量は、冷菓用コーティング組成物
中に含有される乳成分の量等を考慮して適宜増減するこ
とができるが、０．１〜５．０重量％が好ましく、より
好ましくは０．５〜３重量％である。このような水溶性
ヘミセルロースにより、上記粘稠性を付与する高分子物
質とともに、コーティング組成物自体を均質、安定に保
つことができる。
【０００９】本発明においては、冷菓とは、例えば、ア
イスキャンデー、アイスクリーム、シャーベット、かき
氷等の冷凍デザート類の全てを包含するものである。ま
た、本発明におけるコーティング組成物においては、任
意に固形成分を含有してもよい。この場合の固形成分と
しては、乳成分、甘味料、着色料、着香料、又は乳化剤
等が挙げられる。乳成分としては、乳蛋白、乳灰分又は
乳脂肪のいずれかを含有するもの又はこれらの任意の組
み合わせを含有するもの等が挙げられる。具体的には、
脱脂濃縮乳、無糖脱脂練乳、加糖脱脂練乳、脱脂粉乳又
は乳糖等の無脂乳成分；バター、クリーム、チーズ、バ
ターオイル、濃縮ホエイアイスクリーム類、濃縮乳、無
糖練乳、加糖練乳、全粉乳、クリームパウダー、ホエイ
パウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉
乳、醗酵乳又は乳酸菌飲料等の乳製品からなる乳脂肪含
有成分が挙げられる。また、乳成分として、醗酵乳、乳
酸菌飲料等のｐＨが低い物や、酸を加えることによりｐ
Ｈを下げた成分である酸性乳成分も含まれる。甘味料と
しては、砂糖、ぶどう糖等の水溶性甘味剤、異性化糖等
の液糖又はジペプチド系甘味料、ステビア、ソーマチ
ン、クロロデオキシ糖誘導体、サッカリン及びその塩等
の水溶性高甘味甘味料等が挙げられる。これら甘味料
は、コーティング組成物に２〜２５重量％程度で含有さ
れていることが好ましい。着色料、着香料又は乳化剤等
としては、通常、食品分野において使用することができ
るもの全てを含む。コーティング組成物の固形成分は、
２〜２５％になるように調製することが好ましく、より
好ましくは３〜２０％である。固形成分が２％未満では
水コーティングに近い状態となり、食感的に違和感を生
じる場合があり、一方、固形成分が２５％より大きくな
ると付着率は高くなるが、逆に乾きが遅くなる場合があ
る。
イスキャンデー、アイスクリーム、シャーベット、かき
氷等の冷凍デザート類の全てを包含するものである。ま
た、本発明におけるコーティング組成物においては、任
意に固形成分を含有してもよい。この場合の固形成分と
しては、乳成分、甘味料、着色料、着香料、又は乳化剤
等が挙げられる。乳成分としては、乳蛋白、乳灰分又は
乳脂肪のいずれかを含有するもの又はこれらの任意の組
み合わせを含有するもの等が挙げられる。具体的には、
脱脂濃縮乳、無糖脱脂練乳、加糖脱脂練乳、脱脂粉乳又
は乳糖等の無脂乳成分；バター、クリーム、チーズ、バ
ターオイル、濃縮ホエイアイスクリーム類、濃縮乳、無
糖練乳、加糖練乳、全粉乳、クリームパウダー、ホエイ
パウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉
乳、醗酵乳又は乳酸菌飲料等の乳製品からなる乳脂肪含
有成分が挙げられる。また、乳成分として、醗酵乳、乳
酸菌飲料等のｐＨが低い物や、酸を加えることによりｐ
Ｈを下げた成分である酸性乳成分も含まれる。甘味料と
しては、砂糖、ぶどう糖等の水溶性甘味剤、異性化糖等
の液糖又はジペプチド系甘味料、ステビア、ソーマチ
ン、クロロデオキシ糖誘導体、サッカリン及びその塩等
の水溶性高甘味甘味料等が挙げられる。これら甘味料
は、コーティング組成物に２〜２５重量％程度で含有さ
れていることが好ましい。着色料、着香料又は乳化剤等
としては、通常、食品分野において使用することができ
るもの全てを含む。コーティング組成物の固形成分は、
２〜２５％になるように調製することが好ましく、より
好ましくは３〜２０％である。固形成分が２％未満では
水コーティングに近い状態となり、食感的に違和感を生
じる場合があり、一方、固形成分が２５％より大きくな
ると付着率は高くなるが、逆に乾きが遅くなる場合があ
る。
【００１０】本発明においては、上記粘稠性を付与する
高分子物質と水溶性ヘミセルロースとを水に加熱溶解し
てゾル状態とし、続いてこの液を冷却することにより、
コーティング組成物を得ることができる。このコーティ
ング組成物に乳成分、甘味料、着色料等を添加する場
合、粘稠性を付与する高分子物質と水溶性ヘミセルロー
スとを水に加熱溶解する際にそれらと共に添加してもよ
く、この混合物を冷却して後に添加してもよい。
高分子物質と水溶性ヘミセルロースとを水に加熱溶解し
てゾル状態とし、続いてこの液を冷却することにより、
コーティング組成物を得ることができる。このコーティ
ング組成物に乳成分、甘味料、着色料等を添加する場
合、粘稠性を付与する高分子物質と水溶性ヘミセルロー
スとを水に加熱溶解する際にそれらと共に添加してもよ
く、この混合物を冷却して後に添加してもよい。
【００１１】さらに、本発明によれば、上記冷菓用コー
ティング組成物を用いたコーティング方法が提供され
る。つまり、上記冷菓用コーティング組成物に、凍結し
た冷菓を浸漬し、引き出す工程を１回又は複数回を行う
ことにより、冷菓を好適に被覆することができる。コー
ティング組成物に冷菓を浸漬する時間は、コーティング
組成物の状態や、所望する被覆膜の厚さによって異なる
が、数秒、すなわち１〜３秒間程度でよい。
ティング組成物を用いたコーティング方法が提供され
る。つまり、上記冷菓用コーティング組成物に、凍結し
た冷菓を浸漬し、引き出す工程を１回又は複数回を行う
ことにより、冷菓を好適に被覆することができる。コー
ティング組成物に冷菓を浸漬する時間は、コーティング
組成物の状態や、所望する被覆膜の厚さによって異なる
が、数秒、すなわち１〜３秒間程度でよい。
【００１２】冷菓を浸漬する際のコーティング組成物の
温度は−５℃〜２０℃、好ましくは０℃〜１０℃が良
い。２０℃を越えると冷菓を被覆する工程中に冷菓が溶
けて流れ出し、コーティング組成物に冷菓の溶解物が混
入され、−５℃より低い温度ではコーティング組成物が
部分的に凍ってしまい、均一な被膜を形成することが困
難となり好ましくない。
温度は−５℃〜２０℃、好ましくは０℃〜１０℃が良
い。２０℃を越えると冷菓を被覆する工程中に冷菓が溶
けて流れ出し、コーティング組成物に冷菓の溶解物が混
入され、−５℃より低い温度ではコーティング組成物が
部分的に凍ってしまい、均一な被膜を形成することが困
難となり好ましくない。
【００１３】
【実施例】以下に、本発明の冷菓用コーティング組成物
及びコーティング方法の実施例を説明する。なお、本実
施例においては、％は重量％を意味する。 実験例１ コーティング組成物の固形成分の差（乳製品の添加量の
差）によるテスト コーティング組成物は、グァーガム０．３％、タマリン
ドシードガム０．２％、水溶性大豆ヘミセルロース０．
５％を水に添加し、８０℃にて加熱溶解する。なお、こ
のコーティング組成物に固形成分として、さらに砂糖、
脱脂粉乳を加えるとともに、クエン酸０．３％加え、こ
のコーティング組成物の温度を５℃に保持し、冷菓を２
秒間浸漬し、引き上げた。その際の付着率、コーティン
グ組成物の乾き、コーティングの状態、食感を比較検討
した。
及びコーティング方法の実施例を説明する。なお、本実
施例においては、％は重量％を意味する。 実験例１ コーティング組成物の固形成分の差（乳製品の添加量の
差）によるテスト コーティング組成物は、グァーガム０．３％、タマリン
ドシードガム０．２％、水溶性大豆ヘミセルロース０．
５％を水に添加し、８０℃にて加熱溶解する。なお、こ
のコーティング組成物に固形成分として、さらに砂糖、
脱脂粉乳を加えるとともに、クエン酸０．３％加え、こ
のコーティング組成物の温度を５℃に保持し、冷菓を２
秒間浸漬し、引き上げた。その際の付着率、コーティン
グ組成物の乾き、コーティングの状態、食感を比較検討
した。
【００１４】
【表１】
【００１５】上記結果より、固形成分が多くなるにした
がって付着率は高くなるが、逆に乾きが遅くなる。固形
成分が２％未満では水コーティングに近い状態になり、
食感に違和感を生じる。従って、乾きの速度、食感及び
状態を総合すると、固形成分が３〜２０％のときに良好
なコーティングを行うことができた。 実験例２ 水溶性大豆ヘミセルロースの添加量の差によるコーティ
ング組成物の安定性テスト コーティング組成物は、グ
ァーガム０．３％、タマリンドシードガム０．２％、水
溶性大豆ヘミセルロース０〜０．３％を水に添加し、８
０℃にて加熱溶解した。なお、このコーティング組成物
に固形成分として砂糖３％、脱脂粉乳７％を加えるとと
もに、クエン酸０．３％を溶液で添加し、コーティング
組成物の状態を観察した。
がって付着率は高くなるが、逆に乾きが遅くなる。固形
成分が２％未満では水コーティングに近い状態になり、
食感に違和感を生じる。従って、乾きの速度、食感及び
状態を総合すると、固形成分が３〜２０％のときに良好
なコーティングを行うことができた。 実験例２ 水溶性大豆ヘミセルロースの添加量の差によるコーティ
ング組成物の安定性テスト コーティング組成物は、グ
ァーガム０．３％、タマリンドシードガム０．２％、水
溶性大豆ヘミセルロース０〜０．３％を水に添加し、８
０℃にて加熱溶解した。なお、このコーティング組成物
に固形成分として砂糖３％、脱脂粉乳７％を加えるとと
もに、クエン酸０．３％を溶液で添加し、コーティング
組成物の状態を観察した。
【００１６】
【表２】
【００１７】上記結果より、水溶性ヘミセルロースの添
加量が０〜０．３％では、乳成分の分離現象が見られる
が、０．５〜３％の添加量では全く分離は見られず、安
定なコーティング組成物が得られた。 実験例３ コーティング組成物のｐＨの差によるテスト コーティング組成物として、グァーガム０．３％、タマ
リンドシードガム０．２％、水溶性大豆ヘミセルロース
０．５％を水に添加し、８０℃にて加熱溶解した。な
お、このコーティング組成物に固形成分として砂糖３
％、脱脂粉乳６％を加えるとともに、クエン酸にてｐＨ
３〜７に調整し、コーティング組成物の温度を５℃に保
持し、冷菓を浸漬し、引き上げた。その際のコーティン
グ組成物の安定性、付着性、乾きを観察した。
加量が０〜０．３％では、乳成分の分離現象が見られる
が、０．５〜３％の添加量では全く分離は見られず、安
定なコーティング組成物が得られた。 実験例３ コーティング組成物のｐＨの差によるテスト コーティング組成物として、グァーガム０．３％、タマ
リンドシードガム０．２％、水溶性大豆ヘミセルロース
０．５％を水に添加し、８０℃にて加熱溶解した。な
お、このコーティング組成物に固形成分として砂糖３
％、脱脂粉乳６％を加えるとともに、クエン酸にてｐＨ
３〜７に調整し、コーティング組成物の温度を５℃に保
持し、冷菓を浸漬し、引き上げた。その際のコーティン
グ組成物の安定性、付着性、乾きを観察した。
【００１８】
【表３】
【００１９】上記の結果より、中性領域のみならず、酸
性領域においても乳成分の分離が生じず、安定なコーテ
ィング組成物が得られた。また、付着性はｐＨの違いに
より差がなかった。 実験例４ コーティング組成物の温度差による付着状態 コーティング組成物として、グァーガム０．３％、タマ
リンドシードガム０．２％、水溶性大豆ヘミセルロース
０．５％を水に添加し、８０℃にて加熱溶解した。な
お、このコーティング組成物に固形成分として砂糖３
％、脱脂粉乳６％を加えるとともに、クエン酸を０．３
％添加し、コーティング組成物の温度を０〜４０℃に変
化させて冷菓を浸漬し、引き上げた。その際のコーティ
ング組成物の付着率、乾きを比較検討した。
性領域においても乳成分の分離が生じず、安定なコーテ
ィング組成物が得られた。また、付着性はｐＨの違いに
より差がなかった。 実験例４ コーティング組成物の温度差による付着状態 コーティング組成物として、グァーガム０．３％、タマ
リンドシードガム０．２％、水溶性大豆ヘミセルロース
０．５％を水に添加し、８０℃にて加熱溶解した。な
お、このコーティング組成物に固形成分として砂糖３
％、脱脂粉乳６％を加えるとともに、クエン酸を０．３
％添加し、コーティング組成物の温度を０〜４０℃に変
化させて冷菓を浸漬し、引き上げた。その際のコーティ
ング組成物の付着率、乾きを比較検討した。
【００２０】
【表４】
【００２１】上記結果より、コーティング組成物の温度
が高くなるにしたがって、付着率は低下する。コーティ
ング組成物が３０℃を越えると、冷菓の浸漬、引き出し
の繰り返しにより、冷菓が溶解して流れ出し、冷菓の溶
解物がコーティング組成物に混入した。一方、０〜２０
℃のコーティング組成物の温度ではこの様な現象が見ら
れず、良好な被覆が得られた。乾きについても０〜２０
℃の温度にて良好な被覆が得られた。 実施例１ アイスキャンディー 配合 全脂加糖練乳 １２．２５（部） 脱脂粉乳 ３．０ 油脂 ３．０ 砂糖 ８．０ 異性化糖 ５．０ サンナイスＹＫ−５００ ０．２ （冷菓用安定剤：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製） ホモゲンＮＯ．９９４ ０．１ （乳化剤：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製） 香料 ０．１ 水にて１００部に調整する。
が高くなるにしたがって、付着率は低下する。コーティ
ング組成物が３０℃を越えると、冷菓の浸漬、引き出し
の繰り返しにより、冷菓が溶解して流れ出し、冷菓の溶
解物がコーティング組成物に混入した。一方、０〜２０
℃のコーティング組成物の温度ではこの様な現象が見ら
れず、良好な被覆が得られた。乾きについても０〜２０
℃の温度にて良好な被覆が得られた。 実施例１ アイスキャンディー 配合 全脂加糖練乳 １２．２５（部） 脱脂粉乳 ３．０ 油脂 ３．０ 砂糖 ８．０ 異性化糖 ５．０ サンナイスＹＫ−５００ ０．２ （冷菓用安定剤：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製） ホモゲンＮＯ．９９４ ０．１ （乳化剤：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製） 香料 ０．１ 水にて１００部に調整する。
【００２２】まず、全脂加糖練乳１２．２５部、油脂３
部、異性化糖５部を水に加え、７０℃にて加熱撹拌して
溶解し、その中へ脱脂粉乳３部、砂糖８部、サンナイス
ＹＫ−５００ ０．２部、ホモゲンＮＯ．９９４ ０．
１部の粉体混合物を添加し、８０℃にて１０分間撹拌溶
解した。その後、１５０ｋｇ／ｃｍ2 にてホモゲナイズ
し、５℃まで冷却後、エージングを行った。香料を添加
し、よく混合してから氷管に充填し、−４０℃のブライ
ンに漬け、凍結固化させた。
部、異性化糖５部を水に加え、７０℃にて加熱撹拌して
溶解し、その中へ脱脂粉乳３部、砂糖８部、サンナイス
ＹＫ−５００ ０．２部、ホモゲンＮＯ．９９４ ０．
１部の粉体混合物を添加し、８０℃にて１０分間撹拌溶
解した。その後、１５０ｋｇ／ｃｍ2 にてホモゲナイズ
し、５℃まで冷却後、エージングを行った。香料を添加
し、よく混合してから氷管に充填し、−４０℃のブライ
ンに漬け、凍結固化させた。
【００２３】
コーティング組成物の調整
配合
砂糖 ３．０（部）
脱脂粉乳 ６．０
サンスイート１００Ｓ ０．１
（甘味料：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
グァーガム ０．２
タマリンドシードガム ０．３
水溶性大豆ヘミセルロース ０．５
クエン酸 ０．３
色素 ０．２
香料 ０．２
水にて１００部に調整する。
【００２４】砂糖３．０部、脱脂粉乳６．０部、サンス
イート１００Ｓ０．１部、グァーガム０．２部、タマリ
ンドシードガム０．３部、水溶性大豆ヘミセルロース
０．５部の粉体混合物を水に加え、８０℃、１０分間加
熱撹拌して溶解した。その後、５℃まで冷却し、クエン
酸０．３部、色素０．２部、香料０．２部を加えた。 コーティング 上記で得られたアイスキャンディー（約−３０℃）をコ
ーティング組成物に２秒間浸漬し、直ちに引き上げた。
この工程を連続して２回行い、冷菓を被覆した。得られ
た被覆冷菓においては、乳成分が含有された被膜が均一
に被覆されていた。
イート１００Ｓ０．１部、グァーガム０．２部、タマリ
ンドシードガム０．３部、水溶性大豆ヘミセルロース
０．５部の粉体混合物を水に加え、８０℃、１０分間加
熱撹拌して溶解した。その後、５℃まで冷却し、クエン
酸０．３部、色素０．２部、香料０．２部を加えた。 コーティング 上記で得られたアイスキャンディー（約−３０℃）をコ
ーティング組成物に２秒間浸漬し、直ちに引き上げた。
この工程を連続して２回行い、冷菓を被覆した。得られ
た被覆冷菓においては、乳成分が含有された被膜が均一
に被覆されていた。
【００２５】
【発明の効果】本発明の冷菓用コーティング組成物によ
れば、コーティング組成物の乾きが早く、安価で、付着
性が良好で、被覆が剥離せず、均一に被覆することがで
き、液だれ現象を起こさず、割れず、匂い付け・色付け
によるバラエティー化を図ることができ、保形性がよ
く、フレーバーリリースが良好な被覆を形成することが
できるコーティング組成物を得ることができる。しか
も、本発明の冷菓用コーティング組成物に、さらに乳成
分、甘味料、着色料、着香料及び乳化剤等の固形成分ま
たは酸性を示すこれらの成分を含有させた場合にも、コ
ーティング液が分離することなく、安定に使用すること
ができるコーティング組成物を得ることができる。
れば、コーティング組成物の乾きが早く、安価で、付着
性が良好で、被覆が剥離せず、均一に被覆することがで
き、液だれ現象を起こさず、割れず、匂い付け・色付け
によるバラエティー化を図ることができ、保形性がよ
く、フレーバーリリースが良好な被覆を形成することが
できるコーティング組成物を得ることができる。しか
も、本発明の冷菓用コーティング組成物に、さらに乳成
分、甘味料、着色料、着香料及び乳化剤等の固形成分ま
たは酸性を示すこれらの成分を含有させた場合にも、コ
ーティング液が分離することなく、安定に使用すること
ができるコーティング組成物を得ることができる。
【００２６】また、上記コーティング組成物を用いて冷
菓を被覆することにより、簡便に、乾き及び付着性が良
く、口どけが良好な被覆冷菓を製造することが可能とな
る。
菓を被覆することにより、簡便に、乾き及び付着性が良
く、口どけが良好な被覆冷菓を製造することが可能とな
る。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23G 1/00 - 9/30
食品関連文献情報（食ネット)
Claims (14)
- 【請求項１】 媒体としての水に、酸性乳成分、粘稠性
を付与する高分子物質及び水溶性ヘミセルロースを含有
することを特徴とする安定な冷菓用コーティング組成
物。 - 【請求項２】 粘稠性を付与する高分子物質が、キサン
タンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ペクチ
ン、ローカストビーンガム、カラギナン、カラヤガム、
プルラン、アルギン酸ナトリウム、メチルセルロース及
びカルボキシメチルセルロースナトリウムからなる群か
ら選択された一種以上である請求項１記載の冷菓用コー
ティング組成物。 - 【請求項３】 粘稠性を付与する高分子物質が、０．１
〜１．５重量％含有されている請求項１〜２のいずれか
に記載の冷菓用コーティング組成物。 - 【請求項４】 粘稠性を付与する高分子物質が、グァー
ガム０．１〜０．５重量％及び／又はタマリンドシード
ガム０．１〜０．５重量％である請求項１〜３のいずれ
かに記載のコーティング組成物。 - 【請求項５】 水溶性ヘミセルロースが、大豆由来の水
溶性ヘミセルロースである請求項１〜４のいずれかに記
載のコーティング組成物。 - 【請求項６】 水溶性ヘミセルロースが、０．１〜５重
量％含有されている請求項１〜５のいずれかに記載のコ
ーティング組成物。 - 【請求項７】 コーティングされる冷菓が、アイスキャ
ンデー、アイスクリーム、シャーベット又はかき氷であ
る請求項１〜６のいずれかに記載のコーティング組成
物。 - 【請求項８】 さらに、固形成分を含有する請求項１〜
７のいずれかに記載の冷菓用コーティング組成物。 - 【請求項９】 固形成分が、乳成分、甘味料、着色料、
着香料及び乳化剤からなる群から選択される一種以上で
ある請求項８に記載のコーティング組成物。 - 【請求項１０】 乳成分が、乳蛋白、乳灰分又は乳脂肪
である請求項８又は９記載のコーティング組成物。 - 【請求項１１】 乳成分が、３０重量％以下で含有され
ている請求項９〜１０のいずれかに記載のコーティング
組成物。 - 【請求項１２】 甘味料が、水溶性甘味剤、液糖又は水
溶性高甘味甘味料である請求項９〜１１のいずれかに記
載のコーティング組成物。 - 【請求項１３】 甘味料が、２〜２５重量％含有されて
いる請求項９〜１２のいずれかに記載のコーティング組
成物。 - 【請求項１４】 請求項１〜１３のいずれかに記載のコ
ーティング組成物を用いて、冷菓を被覆することを特徴
とするコーティング方法。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07775795A JP3417716B2 (ja) | 1995-04-03 | 1995-04-03 | 冷菓用コーティング組成物及びコーティング方法 |
| US08/618,569 US5753288A (en) | 1995-04-03 | 1996-03-20 | Coating composition for a frozen dessert and a method for coating the same |
| AU50353/96A AU5035396A (en) | 1995-04-03 | 1996-03-27 | Coating composition for a frozen dessert and a method for coating the same |
| KR1019960009804A KR960036926A (ko) | 1995-04-03 | 1996-04-01 | 빙과용 코팅 조성물 및 그의 코팅 방법 |
| CN96103971A CN1134235A (zh) | 1995-04-03 | 1996-04-02 | 冷冻甜食用涂覆组合物及涂覆方法 |
| EP96610013A EP0736258A3 (en) | 1995-04-03 | 1996-04-02 | Coating composition for a frozen dessert and a method for coating the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07775795A JP3417716B2 (ja) | 1995-04-03 | 1995-04-03 | 冷菓用コーティング組成物及びコーティング方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08275732A JPH08275732A (ja) | 1996-10-22 |
| JP3417716B2 true JP3417716B2 (ja) | 2003-06-16 |
Family
ID=13642807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07775795A Expired - Fee Related JP3417716B2 (ja) | 1995-04-03 | 1995-04-03 | 冷菓用コーティング組成物及びコーティング方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5753288A (ja) |
| EP (1) | EP0736258A3 (ja) |
| JP (1) | JP3417716B2 (ja) |
| KR (1) | KR960036926A (ja) |
| CN (1) | CN1134235A (ja) |
| AU (1) | AU5035396A (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1021095B2 (en) * | 1997-08-27 | 2008-09-17 | Wm. Wrigley Jr. Company | Syrups and comestible coatings made therefrom containing an emulsion |
| US6060519A (en) * | 1998-08-07 | 2000-05-09 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Soluble hydrocolloid food additives and method of making |
| EP1072196B1 (en) * | 1999-07-26 | 2004-09-22 | Soremartec S.A. | Ready-to-freeze ice cream product and a method for its manufacture |
| JP3692875B2 (ja) * | 1999-12-15 | 2005-09-07 | 不二製油株式会社 | 冷菓の製造方法 |
| JP2001352909A (ja) * | 2000-06-14 | 2001-12-25 | Ezaki Glico Co Ltd | 多起泡性食品による被覆冷菓 |
| US7615245B2 (en) | 2003-04-11 | 2009-11-10 | Cargill, Incorporated | Pellet systems for preparing beverages |
| CN100586299C (zh) * | 2004-10-28 | 2010-02-03 | 山东师范大学 | 一种果味冰淇淋顶品及其制作方法和用途 |
| JP2006217831A (ja) * | 2005-02-08 | 2006-08-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 酸性蛋白飲料及びその製造方法 |
| IL192687A (en) * | 2007-07-31 | 2011-07-31 | Unilever Plc | Coating preparation, coating process and coated frozen confection |
| JP2013085518A (ja) * | 2011-10-18 | 2013-05-13 | Sanei Gen Ffi Inc | 剥離可能なゼリーで被覆された冷菓 |
| US10212952B2 (en) | 2012-03-06 | 2019-02-26 | Kraft Foods Group Brands Llc | Composition and method to suppress whey flavor |
| KR101436521B1 (ko) * | 2013-01-18 | 2014-09-29 | 원광대학교산학협력단 | 코팅된 뽕잎 및 이의 제조방법 |
| CN103431146B (zh) * | 2013-09-13 | 2015-03-11 | 海南椰国食品有限公司 | 一种生物纤维素脆皮雪糕及其制备方法 |
| WO2016201698A1 (en) * | 2015-06-19 | 2016-12-22 | General Mills, Inc. | Yogurt-based coating for frozen food products |
| CN110839750B (zh) * | 2019-11-08 | 2023-03-31 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 具有巧克力干酪混合涂层的冷冻饮品及其制备方法 |
| CN111602735B (zh) * | 2020-04-27 | 2023-05-16 | 可可琳纳食品海门有限公司 | 一种冷冻饮品用巧克力及其制备方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2133586A (en) * | 1936-01-16 | 1938-10-18 | Corn Prod Refining Co | Frozen confection, coating compound therefor, and process of making coating compound |
| US2191352A (en) * | 1937-01-19 | 1940-02-20 | Julia Oprean | Frozen confection and coating |
| JPH022317A (ja) * | 1988-06-13 | 1990-01-08 | San Ei Chem Ind Ltd | 被膜冷菓の製法 |
| JPH0611764B2 (ja) * | 1988-12-07 | 1994-02-16 | 雪印乳業株式会社 | 水溶性ヘミセルロースの製造方法 |
| US4985263A (en) * | 1989-11-30 | 1991-01-15 | Nestec S.A. | Coating method for frozen confectionery products |
| US5011704A (en) * | 1990-01-31 | 1991-04-30 | Kraft General Foods, Inc. | Fudge sauce and frozen confection |
| JPH05130833A (ja) * | 1990-06-06 | 1993-05-28 | Kanebo Ltd | 食品搬送方法およびそれに用いる装置 |
| US5132128A (en) * | 1991-04-17 | 1992-07-21 | The J. M. Smucker Company | Reduced calorie dessert topping |
| AU651219B2 (en) * | 1991-07-02 | 1994-07-14 | Fuji Oil Company Limited | Protein dispersant comprising water-soluble hemicellulose |
| WO1994003071A1 (en) * | 1992-08-07 | 1994-02-17 | Fuji Oil Co., Ltd. | Binder and product made by using the same |
| US5468287A (en) * | 1992-11-02 | 1995-11-21 | Fuji Oil Co., Ltd. | Water color |
| JPH07102289A (ja) * | 1993-10-05 | 1995-04-18 | Sanei Gen F F I Inc | 粉末香料の製造法 |
| JPH07102290A (ja) * | 1993-10-05 | 1995-04-18 | Sanei Gen F F I Inc | 粉末香料の製造法 |
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-
1995
- 1995-04-03 JP JP07775795A patent/JP3417716B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1996
- 1996-03-20 US US08/618,569 patent/US5753288A/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-03-27 AU AU50353/96A patent/AU5035396A/en not_active Abandoned
- 1996-04-01 KR KR1019960009804A patent/KR960036926A/ko not_active Application Discontinuation
- 1996-04-02 CN CN96103971A patent/CN1134235A/zh active Pending
- 1996-04-02 EP EP96610013A patent/EP0736258A3/en not_active Withdrawn
Also Published As
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|---|---|
| US5753288A (en) | 1998-05-19 |
| AU5035396A (en) | 1996-10-17 |
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| EP0736258A3 (en) | 1997-12-03 |
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