JP3380819B2 - Chocolate containing sugar substitute - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】この発明は、砂糖代替物、特に還
元パラチノース、還元乳糖又は還元麦芽糖から選ばれた
１種又は２種以上の還元糖類を含有する低カロリーのチ
ョコレートに関するものである。FIELD OF THE INVENTION This invention is selected from sugar substitutes, especially reduced palatinose, reduced lactose or reduced maltose .
Low-calorie tea containing one or more reducing sugars
It is about chocolate .

【０００２】[0002]

【従来の技術】チョコレートには通常ココアバターなど
の脂肪成分や砂糖が配合されており、栄養価が高く体に
よい食べ物である。しかし、最近の栄養過多傾向の人々
からは、低カロリーやローシュガーのダイエット製品と
してのチョコレートを望む声もある。このようなダイエ
ットチョコレートの多くは、砂糖に代わる砂糖代替物と
して麦芽糖、果糖などの糖類やソルビトールなどの糖ア
ルコール類などが用いられている。2. Description of the Related Art Chocolate is usually mixed with a fat component such as cocoa butter and sugar and is a nutritious and healthy food. However, some people who are over-nutritive these days want chocolate as a low calorie and low sugar diet product. Most of such diet chocolates use sugars such as maltose and fructose and sugar alcohols such as sorbitol as sugar substitutes instead of sugar.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】このような砂糖代替物
を用いた場合、砂糖を用いたチョコレートに比べ、成形
前のチョコレート液の粘弾性に好ましくない影響を与え
るだけでなく、得られたチョコレートを食べたとき砂糖
を用いたチョコレートに比べ好ましくない風味のものと
なり、更にザラザラしたりネチャネチャしたり、ときに
は口溶けが悪くなり、不快な食感のものとなった。When such a sugar substitute is used, it not only has an unfavorable effect on the viscoelasticity of the chocolate liquid before molding, as compared with the chocolate using sugar, but also the obtained chocolate is obtained. When it was eaten, it had an unfavorable flavor compared to chocolate using sugar, and it became gritty or greasy, and sometimes melted in the mouth, resulting in an unpleasant texture.

【０００４】一方、砂糖代替物として還元パラチノー
ス、還元乳糖、還元麦芽糖などの低カロリーの低カロリ
ーの砂糖代替物を用いた場合、従来の砂糖代替物を用い
たチョコレートに比べカロリーを低減することができ、
しかも砂糖を用いたチョコレートの風味に近い風味のチ
ョコレートとすることができた。しかし、発明者が得た
知見によると、このような低カロリーの砂糖代替物を配
合したチョコレートでも食べたときギシギシした歯が軋
むような食感（舌触り、噛み心地、歯触りなど）を感じ
た。On the other hand, when a low-calorie, low-calorie sugar substitute such as reduced palatinose, reduced lactose or reduced maltose is used as the sugar substitute, the calorie can be reduced as compared with the chocolate using the conventional sugar substitute. You can
Moreover, it was possible to make chocolate with a flavor similar to that of chocolate using sugar. However, according to the knowledge obtained by the inventor, even when chocolate containing such a low-calorie sugar substitute was eaten, a gritty tooth creaked texture (feeling of tongue, chewing feeling, texture, etc.) was felt. .

【０００５】この発明は、従来のチョコレートに比べカ
ロリーを低減した低カロリーのチョコレートを供するこ
とを目的としているが、砂糖代替物として還元パラチノ
ース、還元乳糖、還元麦芽糖などの低カロリーの砂糖代
替物を用いたチョコレートの軋むような食感を改善し、
砂糖を用いたチョコレートと同じような食感とすること
を主なる目的としている。さらに、虫歯、血糖値、血中
脂肪量、血中コレステロール量などの体に好ましくない
影響を与えるおそれの少ないチョコレートを供すること
をも目的としている。The present invention aims to provide a low-calorie chocolate having a reduced calorie as compared with conventional chocolate. However, as a sugar substitute, a reduced-calorie sugar substitute such as reduced palatinose, reduced lactose or reduced maltose can be used. Improves the creaking texture of the chocolate used,
Its main purpose is to have a texture similar to that of chocolate using sugar. Further, it is also an object to provide chocolate which is less likely to have an unfavorable effect on the body such as tooth decay, blood sugar level, blood fat amount, blood cholesterol amount.

【０００６】[0006]

【課題を解決するための手段】この発明の発明者らは、
砂糖代替物として還元パラチノース、還元乳糖及び／又
は還元麦芽糖を配合したチョコレートを食べたときに感
じるギシギシした軋むような食感を改善する方法を研究
し、使用するココアバターの量を増やし、チョコレート
の脂肪含量を多くすると解決することを見付けた。しか
し、脂肪含量を多くすると低カロリーのチョコレートと
する目的に反し、カロリーの高いチョコレートとなって
しまう。また、これらの低カロリーの砂糖代替物を単品
で使用するより２種以上を併用すると食感がかなり改善
されたが、それだけでは十分ではなかった。更に検討し
た結果、低カロリーの砂糖代替物を用いたチョコレート
に難消化性デキストリン、特に平均分子量が５，０００
以下で分子量の小さい糖を除いた水溶性の難消化性デキ
ストリンを配合することにより、このような食感が改善
されることを見いだし、この発明を完成させた。SUMMARY OF THE INVENTION The inventors of the present invention have
Research methods to improve the creaky, crunchy texture that is felt when eating chocolate containing reduced palatinose, reduced lactose and / or maltose as a sugar substitute, and increase the amount of cocoa butter to increase the chocolate content. It was found that increasing the fat content solved the problem. However, increasing the fat content defeats the purpose of making low-calorie chocolate, resulting in high-calorie chocolate. Also, when two or more of these low-calorie sugar substitutes were used alone, the texture was significantly improved, but this was not enough. As a result of further study, it has been found that the indigestible dextrin, particularly the average molecular weight of 5,000, is added to the chocolate using the sugar substitute of low calorie
It was found below that such texture was improved by blending a water-soluble indigestible dextrin from which sugar having a small molecular weight was removed, and the present invention was completed.

【０００７】すなわち、この発明は、砂糖代替物として
還元パラチノース、還元乳糖又は還元麦芽糖から選ばれ
た１種又は２種以上の還元糖類を含有するチョコレート
であって、水溶性の難消化性デキストリンを配合したチ
ョコレートに関するものである。That is, the present invention selects reduced palatinose, reduced lactose or reduced maltose as a sugar substitute.
Chocolate containing one or more reducing sugars
And a water-soluble indigestible dextrin blended
Ru Der related to Yokoreto.

【０００８】この発明のチョコレートとは、カカオマ
ス、ココアバターなどのカカオ成分と砂糖を用いた通常
のチョコレートの砂糖の一部又は全部を低カロリーの砂
糖代替物で置換したものであり、所望により粉乳などの
乳製品やコーヒー、ナッツ、果実、香料、乳化剤などの
通常、チョコレートに用いられる副原料を加えたもので
ある。また、ココアバターの全部又は一部をココアバタ
ー用の代替油脂などの固形脂で置換したものなどにも適
用できる。なお、ソルビトール、キシリトールなどのカ
ロリーを有する砂糖代替物を用いたチョコレートをも対
象としている。The chocolate of the present invention is obtained by replacing a part or all of the sugar of ordinary chocolate using cocoa components such as cacao mass and cocoa butter and sugar with a low-calorie sugar substitute, and if desired, powdered milk. Dairy products such as and coffee, nuts, fruits, flavors, emulsifiers and other additives usually used for chocolate are added. In addition, the present invention can also be applied to a product in which all or part of cocoa butter is replaced with a solid fat such as a substitute fat for cocoa butter. Note that chocolates using sugar substitutes having calories such as sorbitol and xylitol are also targeted.

【０００９】この発明で用いる低カロリーの砂糖代替物
とは、還元パラチノース、還元乳糖及び／又は還元麦芽
糖から１種又は２種以上を選んだものである。砂糖代替
物は、砂糖の全部又は一部と置き換えて用いられる。砂
糖代替物の量は、その効果を得るためには、少なくとも
砂糖の８０％以上、好ましくは９０％以上とするのが望
ましい。この砂糖代替物を配合したチョコレート原料に
水溶性の難消化性デキストリンを加える。水溶性の難消
化性デキストリンは、澱粉を加水分解したもので、平均
分子量が５,０００以下でしかも分子量の小さい糖類を
除去したものが用いられる。特に、焙焼澱粉を酵素で分
解した平均分子量が１，６００以下で単位糖が１〜３個
の分子量の小さい糖類を可能な限り除去したものが好ま
しい結果が得られた。水溶性の難消化性デキストリンの
量は、多いとチョコレートを食べたときネトネトした食
感となるので水溶性の難消化性デキストリン重量と砂糖
代替物重量（及び砂糖、ソルビトールなどのカロリーを
有する糖類原料を併用する場合はその重量も加えた重
量）の合計重量、即ち糖類原料重量の４０重量％以下と
なるようにする。なお、水溶性の難消化性デキストリン
の使用量が少ないと初期の目的が達せられないので糖類
原料重量の５重量％以上とするのが好ましい。The low-calorie sugar substitute used in the present invention is one selected from reduced palatinose, reduced lactose and / or reduced maltose, or two or more thereof. The sugar substitute is used by replacing all or part of sugar. In order to obtain the effect, it is desirable that the amount of the sugar substitute is at least 80% or more, preferably 90% or more of the sugar. Water-soluble indigestible dextrin is added to the chocolate raw material containing this sugar substitute. The water-soluble indigestible dextrin is obtained by hydrolyzing starch, and the one in which sugars having an average molecular weight of 5,000 or less and a small molecular weight are removed is used. In particular, a preferable result was obtained by removing as small as possible sugars having an average molecular weight of 1,600 or less and having 1 to 3 unit sugars, which was obtained by decomposing roasted starch with an enzyme. If the amount of water-soluble indigestible dextrin is too large, it will give a moist texture when eating chocolate, so the weight of water-soluble indigestible dextrin and the weight of sugar substitute (and sugar, saccharide raw material with calories such as sorbitol). When used in combination, the total weight (including the weight thereof), that is, 40% by weight or less of the saccharide raw material weight is set. If the amount of water-soluble indigestible dextrin used is small, the initial purpose cannot be achieved. Therefore, it is preferably 5% by weight or more of the weight of the saccharide raw material.

【００１０】これらの原料は、常法に従い、混合し、ロ
ールで微細化した後コンチング処理してチョコレート液
とし、所望の方法で成形して低カロリーのチョコレート
とする。これにより低カロリーの砂糖代替物を配合しチ
ョコレートが得られる。なお、得られたチョコレートの
甘味が不足する場合、又は好みにより、ステビア抽出物
又はその精製物、アスパルテームなどの甘味成分を加
え、甘味を増強してもよい。These raw materials are mixed according to a conventional method, finely divided by a roll and then subjected to a conching treatment to obtain a chocolate liquid, which is then molded by a desired method to obtain a low-calorie chocolate. This gives chocolate with a low-calorie sugar substitute. When the sweetness of the obtained chocolate is insufficient, or if desired, a sweet component such as stevia extract or a purified product thereof or aspartame may be added to enhance the sweetness.

【００１１】[0011]

【発明の効果】この発明を実施することにより、砂糖代
替物として還元パラチノース、還元乳糖、還元麦芽糖を
用いたチョコレートの食感を改善し、砂糖を用いたチョ
コレートに近い食感とすることができた。また、従来の
砂糖を用いたチョコレートに比べ、カロリーを低減した
低カロリーのチョコレートとすることができた。しか
も、虫歯、血糖値、血中脂肪量、血中コレステロール量
など体に好ましくない影響を与えるおそれの少ないチョ
コレートとなった。By implementing the present invention, it is possible to improve the texture of chocolate using reduced palatinose, reduced lactose, and reduced maltose as sugar substitutes, and to make the texture similar to that of sugar. It was Further, it was possible to obtain a low-calorie chocolate with reduced calories as compared with the conventional chocolate using sugar. Moreover, the chocolate has less possibility of having an unfavorable effect on the body such as tooth decay, blood sugar level, blood fat amount, blood cholesterol amount.

【００１２】[0012]

【実施例】次に、この発明を実施例により説明する。な
お、各実施例の原料配合量は、重量部で示してある。 実施例１ 砂糖の代わりに還元パラチノースを用い、平均分子量
１，０００の水溶性の難消化性デキストリンの配合量を
代えてチョコレートを作った。即ち、表１に示す原料の
量（数値は重量部を示す。）を各々計量してから混合
し、常法に従いロールで粉砕後コンチング装置に入れ、
５０℃で１８時間コンチング処理をしてチョコレート液
を調製した。なお、このとき、常法に従い、ココアバタ
ーの一部をコンチング工程にて加えた。得られたチョコ
レート液をモールドに分注してから冷却して各々の低カ
ロリーの砂糖代替物を配合したチョコレート（ミルクチ
ョコレート）を作った。Next, the present invention will be described with reference to examples. The raw material blending amount in each example is shown in parts by weight. Example 1 A chocolate was prepared by using reduced palatinose instead of sugar and changing the compounding amount of water-soluble indigestible dextrin having an average molecular weight of 1,000. That is, the amounts of the raw materials shown in Table 1 (numerical values indicate parts by weight) are weighed, mixed, pulverized by a roll according to a conventional method, and placed in a conching device.
A chocolate solution was prepared by performing conching treatment at 50 ° C. for 18 hours. At this time, a part of cocoa butter was added in the conching step according to a conventional method. The obtained chocolate liquid was dispensed into a mold and then cooled to prepare chocolate (milk chocolate) containing each low-calorie sugar substitute.

【００１３】[0013]

【表１】 [Table 1]

【００１４】表のＮｏ．１は砂糖を用いた通常のチョコ
レート、Ｎｏ．２は砂糖代替物として還元パラチノース
を用い難消化性デキストリンが配合されていないもの、
Ｎｏ．３〜６は還元パラチノースに難消化性デキストリ
ンを配合したものである。また、デキストリン比率は、
還元パラチノースと難消化性デキストリンの合計重量に
対する難消化性デキストリンの割合を重量％で示したも
のである。The table No. No. 1 is a normal chocolate using sugar, No. 1 No. 2 uses reduced palatinose as a sugar substitute and does not contain indigestible dextrin,
No. Nos. 3 to 6 are blended with indigestible dextrin in reduced palatinose. Also, the dextrin ratio is
The ratio of indigestible dextrin to the total weight of reduced palatinose and indigestible dextrin is shown in% by weight.

【００１５】表の官能検査の欄は、２０名の専門パネラ
ーにより１の砂糖を用いたチョコレートと２〜６の砂糖
代替糖を用いたチョコレートとを食べてその食感を比べ
てもらい、砂糖を用いたチョコレートと食感が同じか優
れていると感じた人の数を左側に、砂糖を用いたチョコ
レートより食感が劣ると感じた人の数を右側に記したも
のである。この結果、３及び４のチョコレートは１％の
危険率で、５のチョコレートは危険率５％で砂糖を用い
たチョコレートの食感と同じかそれより優れていると感
じたと判断された。また、同時に食感で感じた特徴を記
してもらった結果、表の食感の欄に記したような意見が
見られた。すなわち、還元パラチノースと難消化性デキ
ストリンの合計重量に対する難消化性デキストリンの割
合が４０％以下の場合は、砂糖を用いたチョコレートに
近い食感となったが、難消化性デキストリンの割合がそ
れより多くなるとねとついた感じがして砂糖を用いたチ
ョコレートの食感より劣ったものとなった。In the sensory test column of the table, 20 specialist panelists ate chocolate with 1 sugar and chocolate with 2 to 6 sugar-substitute sugars to compare their textures. The number of people who felt that the texture used was the same as or better than that of the chocolate used is shown on the left side, and the number of people who felt that the texture was inferior to the chocolate using sugar is shown on the right side. As a result, it was judged that the chocolates of 3 and 4 had a risk rate of 1%, and the chocolate of 5 had a risk rate of 5% and had the same or superior texture as that of the chocolate using sugar. Also, as a result of having them describe the characteristics felt by texture at the same time, the opinions as described in the column of texture in the table were seen. That is, when the ratio of the indigestible dextrin to the total weight of the reduced palatinose and the indigestible dextrin was 40% or less, the texture was similar to chocolate using sugar, but the ratio of the indigestible dextrin was more than that. When it increased, it felt sticky and was inferior to the texture of chocolate using sugar.

【００１６】実施例２ 表２の原料を実施例１と同様に、各々計量してから混合
し、常法に従いロールで粉砕後コンチング装置に入れ、
５０℃で１８時間コンチング処理をしてチョコレート液
を調製した。なお、実施例１と同様に、常法に従い、コ
コアバターの一部をコンチング工程にて加えた。得られ
たチョコレート液をモールドに分注してから冷却して各
々の実施例の低カロリーの砂糖代替物を配合したチョコ
レートを作った。Example 2 The raw materials shown in Table 2 were each weighed and mixed in the same manner as in Example 1, ground in a roll according to a conventional method, and then placed in a conching device.
A chocolate solution was prepared by performing conching treatment at 50 ° C. for 18 hours. As in Example 1, a part of the cocoa butter was added in the conching step according to the conventional method. The obtained chocolate liquid was dispensed into a mold and then cooled to prepare chocolate containing the low-calorie sugar substitute of each Example.

【００１７】[0017]

【表２】 [Table 2]

【００１８】官能検査の結果、１及び３の難消化性デキ
ストリンを配合してないチョコレートは全員が砂糖を用
いたチョコレートより食感が劣ると判断したが、２及び
４の難消化性デキストリンを配合したチョコレートはい
ずれも危険率１％で砂糖を用いたチョコレートに近い食
感と判定された。As a result of a sensory test, it was judged that all the chocolates containing no indigestible dextrin of 1 and 3 had inferior texture to the chocolate containing sugar, but the indigestible dextrins of 2 and 4 were added. Each of the chocolates thus prepared was judged to have a texture similar to that of chocolate using sugar at a risk rate of 1%.

【００１９】実施例３ 表３の原料を実施例１と同様に、各々計量してから混合
し、常法に従いロールで粉砕後コンチング装置に入れ、
５０℃で１８時間コンチング処理をしてチョコレート液
を調製した。なお、実施例１と同様に、常法に従い、コ
コアバターの一部をコンチング工程にて加えた。得られ
たチョコレート液をモールドに分注してから冷却して各
々の実施例の低カロリーの砂糖代替物を配合したチョコ
レートを作った。Example 3 The raw materials shown in Table 3 were weighed and mixed in the same manner as in Example 1, pulverized by a roll according to a conventional method, and then placed in a conching device.
A chocolate solution was prepared by performing conching treatment at 50 ° C. for 18 hours. As in Example 1, a part of the cocoa butter was added in the conching step according to the conventional method. The obtained chocolate liquid was dispensed into a mold and then cooled to prepare chocolate containing the low-calorie sugar substitute of each Example.

【００２０】[0020]

【表３】 官能検査の結果、２及び４は危険率１％で砂糖に近い食
感と判定された。[Table 3] As a result of a sensory test, 2 and 4 were determined to have a texture rate similar to sugar with a risk rate of 1%.

【００２１】実施例４ カカオマス４５部、還元パラチノース４０部、難消化性
デキストリン５部、カカオバター１０部、バニリン０．
０２部、アスパルテーム０．０８部、レシチン０．４５
部を常法に従い、ロールにて粉砕後コンチング装置に入
れ、５０℃で１８時間コンチング処理をしてチョコレー
ト液を調製した。なお、実施例１と同様に、常法に従
い、ココアバターの一部をコンチング工程にて加えた。
得られたチョコレート液をモールドに分注してから冷却
して各々の実施例の低カロリーの砂糖代替物を配合した
ビターチョコレートを作った。このビターチョコレート
は、砂糖代替糖が用いられているにもかかわらず、砂糖
を用いたチョコレートに近いなめらかな食感をした大変
おいしいものであった。Example 4 45 parts of cocoa mass, 40 parts of reduced palatinose, 5 parts of indigestible dextrin, 10 parts of cocoa butter, 0. vanillin.
02 parts, aspartame 0.08 parts, lecithin 0.45
According to a conventional method, the part was crushed with a roll and then placed in a conching device, and subjected to conching treatment at 50 ° C. for 18 hours to prepare a chocolate liquid. As in Example 1, a part of the cocoa butter was added in the conching step according to the conventional method.
The obtained chocolate liquid was dispensed into a mold and then cooled to prepare a bitter chocolate containing the low-calorie sugar substitute of each Example. This bitter chocolate was very delicious with a smooth texture close to that of chocolate using sugar, even though sugar substitute sugar was used.

【００２２】実施例５ 還元パラチノース３３部、難消化性デキストリン１２
部、全脂粉乳３０部、カカオバター２５部、バニリン
０．０２部、アスパルテーム０．０８部、レシチン０．
４５部を常法に従い、ロールにて粉砕後コンチング装置
に入れ、５０℃で１８時間コンチング処理をしてチョコ
レート液を調製した。なお、実施例１と同様に、常法に
従い、ココアバターの一部をコンチング工程にて加え
た。得られたチョコレート液をモールドに分注してから
冷却して各々の実施例の低カロリーの砂糖代替物を配合
したホワイトチョコレートを作った。このホワイトチョ
コレートは、砂糖代替糖が用いられているにもかかわら
ず、砂糖を用いたチョコレートに近いなめらかな食感を
した大変おいしいものとなった。Example 5 33 parts of reduced palatinose, indigestible dextrin 12
Part, whole milk powder 30 parts, cocoa butter 25 parts, vanillin 0.02 part, aspartame 0.08 part, lecithin 0.
According to a conventional method, 45 parts were crushed by a roll, put into a conching device, and subjected to a conching treatment at 50 ° C. for 18 hours to prepare a chocolate liquid. As in Example 1, a part of the cocoa butter was added in the conching step according to the conventional method. The resulting chocolate liquid was dispensed into a mold and cooled to prepare white chocolate containing the low-calorie sugar substitute of each Example. Despite the fact that sugar substitute sugar was used, this white chocolate became very delicious with a smooth texture similar to chocolate using sugar.

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 砂糖代替物として還元パラチノース、還
元乳糖又は還元麦芽糖から選ばれた１種又は２種以上の
還元糖類を含有するチョコレートにおいて、水溶性の難
消化性デキストリンを含有し、かつ前記水溶性の難消化
性デキストリンが糖類原料中に５〜４０重量％配合され
ていることを特徴とする砂糖代替物を含有するチョコレ
ート。1. A sugar substitute as reduced palatinose, in chocolate which contains one or more <br/> reducing sugars selected from the reducing lactose or reduced maltose, containing indigestible dextrin soluble And the water-soluble indigestion
Chocolate containing sugar substitute, characterized in that the sex dextrin is blended in the sugar raw material in an amount of 5 to 40% by weight.
Red . 【請求項２】 前記水溶性の難消化性デキストリンは、
１〜３個の単位糖で構成されている低分子量の糖類が除
去された、平均分子量が１，６００以下のものである、
請求項１に記載の砂糖代替物を含有するチョコレート。Wherein said water-soluble indigestible dextrin,
Low molecular weight saccharides composed of 1 to 3 unit sugars are excluded.
The average molecular weight of 1,600 or less ,
Chocolate containing the sugar substitute according to claim 1.