JP3347236B2 - 低粘性パスタソースの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は低粘性パスタソースの製
造方法に関する。より詳細には、本発明は、いわゆるス
ープタイプと称されている粘性の極めて小さいパスタソ
ースの製造方法であり、本発明の方法による場合はパス
タソース中の具材および液体部分が各容器に均一に充填
され、しかもさっぱりとした口当たりを有していて、パ
スタ類にかけた場合にパスタの滑りがよく喉の通りのよ
い、容器入りの低粘性パスタソースを円滑に製造するこ
とができる。

【０００２】

【従来の技術】生活様式の変化や女性の社会進出などに
伴って、調理をせずにそのままでまたは暖めたりするだ
けで簡単に喫食できる食品が多く用いられるようになっ
ている。パスタソースもその例外ではなく、レトルトパ
ックや缶詰のパスタソースが近年普及している。パスタ
ソースとしては、ミートソースなどのような高粘度のも
のが従来主として用いられてきたが、消費者の嗜好の多
様化などによって、コンソメスープにおけるような粘性
が極めて低いかまたは粘性の殆どない、いわゆるスープ
タイプの低粘性パスタソースが近年数多く販売されるよ
うになっている。スープタイプの低粘性パスタソース
は、さっぱりとした口当たりの良好な食感を有してい
て、パスタにかけたときにパスタの滑りが良く喉の通り
がよいところから、消費者に好まれ、その需要が伸びて
いる。

【０００３】レトルトパックや缶詰のパスタソースの製
造に当たっては、通常、調理釜などでパスタソースをま
とめて製造し、それを調理釜の底部などから配管を経て
ポンプで輸送し、場合によってはクッションタンクなど
を経てから充填機のホッパーに入れ、次いでレトルトパ
ウチや缶などの容器に小分けして充填した後、加熱殺菌
処理する方法が採用されている。その場合に、パスタソ
ースがミートソースなどのような粘度の高いものである
場合は、調理釜での撹拌が充分であれば、ホッパーなど
への輸送時や容器への充填時に重い具材が沈降したり軽
量な油脂などが浮上するなどの問題が生じず、各容器に
具材や液体部分が均一にむらなく分配され充填された容
器入りのパスタソースが得られる。

【０００４】しかしながら、スープタイプと称される粘
性のほとんどないパスタソースでは、パスタソースの製
造時に調理釜で充分に撹拌を行っても、さらにはクッシ
ョンタンクや充填機のホッパーなどに撹拌装置を取り付
けて撹拌しながらパスタソースの一時貯蔵や容器への充
填を行っても、パスタソースの粘性が極めて小さいこと
により、油脂などの比重の小さいものはソースの上部に
浮上し、一方野菜類や魚介類、肉類などの具材のうちで
比重の大きなものはソース下部に沈降する。そのため、
調理釜の底部からパスタソースを順次配管などを通して
充填機に輸送して容器に充填する場合に、輸送開始直後
は比重の大きい具材を多く含むパスタソースが配管を通
して輸送されて容器に充填され、輸送の最終段階では具
材が少なく液体部分の多いパスタソースが配管を通して
輸送されて容器に充填される。その結果、具材含量の多
い容器入りののパスタソースと具材含量の少ない容器入
りのパスタソースが生産されるようになり、各容器の充
填物の内容が不均一になり、製品の品質の低下や製品へ
の信頼性を損なう原因ともなっている。

【０００５】上記したようなパスタソースの不均一な充
填をなくすために、パスタソースにおける具材と液体部
分をそれぞれ別々に各容器ごとに充填する方法が従来か
ら試みられている。しかしその場合には、具材用の充填
装置と液体部分の充填装置が必要になり設備費が高くつ
き、しかも充填作業が複雑になって、最終的には製品価
格の上昇を招く。しかも、具材と液体部分とを別々に充
填する方法の場合は、具材と液体部分を個別に調理する
ことが多いところから、パスタソース全体の食感や風味
の調整が困難になり、食感や風味の良好なパスタソース
が得られにくいという欠点がある。

【０００６】また、具材と液体部分を容器に別々に充填
する上記した方法の欠点を解消することを目的として、
充填前の具材入りのスープの液体部分に馬鈴薯澱粉と化
工澱粉を含有させてスープに粘性を付与して、各容器に
具材および液体部分が均一に充填されるようにした方法
が提案されている（特開平４−７１４７３号公報）。そ
して、この方法による場合は、スープからの具材の沈降
がある程度防止でき、不均一充填の問題はある程度解消
されるものの、化工澱粉を使用しているために食味の点
で問題が残り、しかも馬鈴薯澱粉と化工澱粉を使用して
いることによって、容器に充填した後に加熱殺菌処理し
て得られる製品にはかなりの粘性が残っており、粘性が
全くないか、または極めて低いことが求められている低
粘性パスタソースには適さないことが判明した。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、調理
釜などからパスタソースを配管などを通して輸送する際
やパスタソースを容器に充填する際に、パスタソース中
の具材などが液体部分から沈降して分離することがな
く、各容器に具材と液体部分とを均一に充填することが
でき、しかも加熱殺菌処理によって得られる最終製品で
は液体部分の粘性が極めて小さいかまたは粘性が殆どな
く、さらっとした良好な食味を有し、しかもパスタ類に
かけたときに滑りが良くて、喉のとおりの良い、高品質
の低粘性パスタソース、並びにその製造方法を提供する
ことである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らは容器入りの低粘性パスタソースに関して、
その原料面、調理方法、容器への充填方法、充填装置な
どの多くの点から色々検討を重ねてきた。その結果、パ
スタソースの配合で使用する水分の１０〜４０％を用い
て且つソースへの粘性付与成分として上記した従来技術
で用いられている馬鈴薯澱粉や化工澱粉に代えてワキシ
ースターチを使用して、最終製品におけるよりも高い粘
度を有する粘度が１，０００〜７，０００ｃｐの濃縮パ
スタソースをつくり、このパスタソースを容器に充填す
るとパスタソース中の具材と液体部分が各容器に斑なく
均一に充填できること、そしてそのようにした充填され
た容器中のパスタソースに残余の水分を加えて加熱殺菌
処理すると、常温下での粘度が５０ｃｐ以下である、さ
らっとしていて極めて良好な食味を有する低粘性パスタ
ソースが得られることを見出して本発明を完成した。

【０００９】すなわち、本発明は、パスタソースの配合
で使用する水分の１０〜４０％、および容器に充填する
直前のパスタソースの全重量に基づいて１．５〜５．５
重量％のワキシースターチを他のパスタソース用原料と
共に用いて、７０〜９０℃における粘度が１，０００〜
７，０００ｃｐである濃縮パスタソースを調製し、この
濃縮パスタソースを容器に充填すると共に残余の水分を
容器に充填し、次いで加熱殺菌処理を行って常温下での
粘度が５０ｃｐ以下のパスタソースとすることを特徴と
する低粘性パスタソースの製造方法である。そして本発
明は、上記の方法で得られた容器入りの低粘性パスタソ
ースを包含する。

【００１０】ここで、本明細書でいう容器に充填する前
および容器に充填した後のパスタソースの粘度の値は、
下記の方法で測定したときの粘度をいう。パスタソースの粘度の測定法 ： （１）７０〜９０℃における粘度：パスタソースを９メ
ッシュの網で漉して具を除去し、通過液を容器に入れ、
それぞれの温度の恒温槽に５分間放置し、Ｂ型粘度計
（形式ＢＬ；東京計器株式会社製）を使用して、ロータ
ー（Ｎｏ．４のローター）を６０ｒｐｍの回転数で１分
間回転させた後の粘度を測定した。 （２）常温（２５℃）における粘度：パスタソースを９
メッシュの網で漉して具を除去し、通過液を容器に入
れ、２５℃の温度の恒温槽に５分間放置し、Ｂ型粘度計
（形式ＢＬ；東京計器株式会社製）を使用して、ロータ
ー（Ｎｏ．１のローター）を６０ｒｐｍの回転数で１分
間回転させた後の粘度を測定した。

【００１１】本発明でいう“低粘性パスタソース”は、
容器に充填し加熱殺菌処理して得られた最終製品の、常
温（２５℃）における粘度が５０ｃｐ以下であるパスタ
ソースであればいずれでもよく、その種類などは何ら制
限されない。したがって、本発明の低粘性パスタソース
は、常温における粘度が５０ｃｐ以下のものであれば、
パスタソース中に含まれる具材の種類、パスタソースの
製造に用いられる原料、香辛料、調味料なども何ら制限
されず、各々のパスタソースに適したものを使用して製
造すればよい。限定されるものではないが、本発明の低
粘性パスタソースでは、具材として、例えば、ニンジ
ン、ジャガ芋、玉ねぎ、ピーマン、カリフラワー、ブロ
ッコリー、タケノコなどの野菜類；シイタケ、シメジ、
マッシュルーム、エノキダケ、マイタケ、キクラゲなど
の各種キノコ類；トウモロコシやその他の穀類；グリン
ピースなどの豆類；海草類；アサリ、シジミ、ハマグ
リ、ホタテガイ、エビ、カニ、イカ、タコ、イワシ、マ
グロ、サケ、アジ、タイなどの魚介類；豚肉、牛肉、鶏
肉などの畜肉；ハム、ベーコン、ソーセージなどの畜産
加工品；チーズなどの乳製品などを使用することができ
る。また調味料や香辛料としては、例えば、バター、サ
ラダ油、オリーブ油、マーガリン、ショウガ、ニンニ
ク、塩、コショウ、砂糖、糖密、蜂蜜、ワイン、ビー
ル、日本酒、ブランデー、ケチャップ、ソース、食酢、
ワインビネガー等々の種々のものを使用できる。

【００１２】また、本発明の低粘性パスタソースにおけ
る具材などの固形分の含有割合も特に制限されず、パス
タソースの種類に応じて調節することができるが、一般
に、容器に充填された最終製品中の固形分の含有割合が
約５〜４０重量％程度の範囲になるようにするのが、容
器への均一な充填が一層行われ易くなり、しかも得られ
るパスタソースの食感がくどくなり過ぎず、好ましい。

【００１３】本発明では、パスタソースの調理法なども
特に制限されず、パスタソースの種類や用いる材料の種
類などに応じて適当な調理法を採用することができる。
しかし、本発明では、容器に充填する前の濃縮パスタソ
ースの調理段階で、パスタソースの配合で使用する水分
の全重量に基づいて、その１０〜４０％の水を使用して
調理を行うことが必要であり、２５〜３５％の水分を使
用して調理を行うのが好ましい。 ここで、本発明でいう水分とは、水、湯だけではなく、
それ以外に水分の多い、醤油、牛乳、ワイン等の液体材
料中に含まれている水分をも含む。そのため、本発明の
低粘性パスタソースでは、それらの液体材料中に含まれ
る水分量を勘案して使用する。

【００１４】調理時の水分の使用量がパスタソースの配
合で使用する水分の全重量に基づいて１０重量％未満で
あると、パスタソースの調理時にその食味や風味の調節
がむつかしくなり、容器に充填し、残余の水分を加えて
加熱殺菌処理して得られる最終製品の食味や風味が劣っ
たものとなる。一方、調理時の水分の使用量がパスタソ
ースの配合で使用する水分の全重量に基づいて４０重量
％を超えると、ワキシースターチを１．５〜５．５重量
％の範囲で用いても容器に充填する直前の濃縮パスタソ
ースの７０〜９０℃における粘度を１，０００ｃｐ以上
にすることが困難になり、充填斑が生ずる。そしてその
場合に、充填直前の濃縮パスタソースの粘度を１，００
０ｃｐ以上にするためにワキシースターチを５．５重量
％を超える量で使用すると、その濃縮パスタソースを容
器に充填し、残余の水分を充填して加熱殺菌処理した場
合に、最終製品の常温（２５℃）における粘度が５０ｃ
ｐ以下にならず、さらっとした良好な食感を有する低粘
性パスタソースが得られなくなる。

【００１５】充填前の濃縮パスタソースの調製時におけ
る水分の添加は、パスタソースの種類や調理法などに応
じて、一度に添加しても、または数回に分けて行っても
よく、要するに容器に充填する前に使用した水分の合計
量がパスタソースの配合で使用する水分の全重量に基づ
いて１０〜４０％の範囲になっていればよい。

【００１６】そして、本発明では、パスタソースを容器
へ充填するまでの段階で、パスタソースに、容器に充填
する直前のパスタソースの全重量に基づいて１．５〜
５．５重量％のワキシースターチを添加して、７０〜９
０℃における粘度が１，０００〜７，０００ｃｐの濃縮
パスタソースとする。本発明で使用するワキシースター
チは、いわゆるワキシー種（もち種）の穀類から得られ
る澱粉であって、その代表例としてはワキシーコーン
（もちとうもろこし）から得られるワキシーコーンスタ
ーチ、もち米から得られる澱粉、もちもろこしから得ら
れる澱粉などを挙げることができる。そのうちでも、ワ
キシーコーンスターチが入手容易性などの点から好まし
い。

【００１７】ワキシースターチの添加量が容器に充填す
る直前の濃縮パスタソースの全重量に基づいて１．５重
量％未満であると、濃縮パスタソースの７０〜９０℃に
おける粘度を１，０００ｃｐ以上にすることができなく
なり、各容器に具材および液体部分を均一に充填できな
くなる。また、ワキシースターチの添加量が、容器に充
填する直前の濃縮パスタソースの全重量に基づいて５．
５重量％を超えると、濃縮パスタソースの７０〜９０℃
における粘度が７，０００ｃｐを超えるようになり、粘
度が７，０００ｃｐを超える濃縮パスタソースを容器に
充填し、残余の水分を充填して加熱殺菌処理した場合に
は、最終製品の常温での粘度が５０ｃｐ以下にならず、
さらっとした食感が失われて、低粘性パスタソースが得
られなくなる。ワキシースターチの添加量は、容器に充
填する直前の濃縮パスタソースの全重量に基づいて１．
８〜４．５重量％であるのが好ましい。

【００１８】ワキシースターチのパスタソースへの添加
時期は、パスタソースを容器に充填する以前の段階であ
ればいつでもよいが、調理の初期の段階で添加すると、
調理材料の粘度が高くなり過ぎて調理が行いにくくなる
ので、パスタソースの調理がほぼ終了した時点でワキシ
ースターチを添加し、添加後しばらく撹拌しながら加熱
して濃縮パスタソースの粘度を上記した１，０００〜
７，０００ｃｐのものに整え、その後に容器に充填する
ようにするのが好ましい。また、ワキシースターチをパ
スタソースに添加するに当たっては、パスタソースを容
器に充填するまでの段階で用いる上記した１０〜４０重
量％の水分の一部を用いてその水分にワキシースターチ
を分散させてパスタソースに添加するようにすると、ワ
キシースターチをパスタソース中に均一に且つ速やかに
分散させることができ、ワキシースターチの不完全な分
散や未溶解によるダマなどの発生を防止することができ
る。

【００１９】粘度を１，０００〜７，０００ｃｐ（７０
〜９０℃）に調整した濃縮パスタソースの容器への充填
は、従来から使用されているパスタソース類の充填装
置、充填方法を使用して行えばよく、特に制限されな
い。例えば、上記したように調理釜で調理し、粘度を
１，０００〜７，０００ｃｐ（７０〜９０℃）に調整し
た濃縮パスタソースを、輸送ポンプなどを使用して配管
を経て充填機のホッパーなどに供給して各容器に充填す
ればよく、その場合のホッパーは撹拌機付きのものであ
っても、または撹拌機のないものであってもよい。容器
に充填する際のパスタソースの温度は特に制限されない
が、調理ずみの濃縮パスタソースの温度が未だ７０〜９
０℃の範囲にある時点で容器に充填すると、濃縮パスタ
ソースの粘度を上記した１，０００〜７，０００ｃｐの
範囲に保つことができて具材や液体部分の充填斑がより
効果的に防止でき、しかも後述する加熱殺菌処理に要す
る外部からの加熱熱量が低減でき熱効率がよくなるの
で、好ましい。また、パスタソースを充填する容器とし
ては、加熱殺菌処理に耐え得るものであればいずれでも
よく、例えば、従来から使用されている各種のレトルト
パウチ、缶詰用の缶、ビンなどを使用することができ
る。

【００２０】そして、パスタソースを容器に充填した後
に、または容器に充填すると同時に、或いはパスタソー
スを容器に充填する前に予め、容器に残余の水分（すな
わちパスタソースの配合で使用する水分の全重量に基づ
いて９０〜６０％の水分）を充填する。その際の水分の
温度は特に制限されないが、容器に充填される濃縮パス
タソースと同程度の温度にしておくと、容器に充填され
た濃縮パスタソースと残余の水分との混合が均一に行わ
れるので好ましい。そして、パスタソースを充填し且つ
残余の水分を充填した容器を密封する前に、または密封
と同時に、或いは密封した後に加熱殺菌処理する。加熱
殺菌処理の温度や時間はパスタソースの種類などに応じ
て調節できるが、通常、約１０２〜１３０℃の温度で、
約１０〜９０分間行うとよい。そして、上記の一連の工
程を行うことによって、各容器に具材および液体部分が
斑なく均一に充填された、常温（２５℃）における粘度
が５０ｃｐ以下である粘性が極めて小さいかまたは粘性
が殆どない、さっぱりとしていて口当たりの良く、パス
タにかけたときにパスタの滑りおよび喉のとおりのよ
い、良好な食感を有する高品質の容器入りの低粘性パス
タソースを製品間に斑を生ずることなく、円滑に得るこ
とができる。

【００２１】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明について具体的
に説明するが、本発明はそれにより限定されない。以下
の例において％は重量％を示す。

【００２２】《実施例 １》 （１） 蒸気ジャケット付きの調理釜に、バター３０ｋ
ｇおよび大豆サラダ油６５ｋｇを入れて加熱し、ショウ
ガのすりおろし２５ｋｇを加えて炒めた。次に、ほぐし
たシメジ１００ｋｇ、シイタケの薄切り１５０ｋｇおよ
びマッシュルーム薄切り１２ｋｇを加えた後、水を加え
て全量を５８０ｋｇにして９０℃に加熱した。これに調
味料と香辛料を合計２０ｋｇ加えた後、ワキシーコーン
スターチ２６ｋｇを水７４ｋｇに分散させて投入し、撹
拌しながら９０℃に加熱して、７０℃における粘度が
３，５００ｃｐの濃縮パスタソースを得た（濃縮パスタ
ソースの全重量に基づくワキシーコーンスターチの添加
量３．７％）。 （２） 上記で得られた濃縮パスタソースを、調理釜の
底部から輸送ポンプを用いて配管を経てレトルト袋詰め
充填機（イズミフードマシナリー社製「ＦＭ４０１０
型」）の撹拌機付きホッパーに入れ、レトルト袋に８０
ｇ／１袋の割合で充填し（充填時の濃縮パスタソースの
温度７０℃）、次に温度７０℃の水を６０ｇ／１袋の割
合で充填し、密封した後、温度１３０℃で１５分間加熱
殺菌処理した。

【００２３】（３） 上記（２）において、充填作業の
開始直後に得られた袋入りのパスタソース、充填作業の
中程で得られた袋入りのパスタソースおよび充填作業の
終了直前に得られた袋入りのパスタソースをそれぞれ３
個ずつ取り出して、３個のうちの１個については、パス
タソース中における具材（固形分）の含有割合を次のよ
うにして測定したところ、下記の表２に示すとおりであ
った。また、残りの２個については、通常どおりに茹で
たスパゲッティ３００ｇに対して袋１個分のパスタソー
スをかけて、５名のパネラーに食してもらい、下記の表
１に示す評価基準にしたがってその品質を評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとお
りであった。

【００２４】パスタソース中の具材（固形分）の含有割
合の測定法：袋を開封して内容物を９メッシュの篩で漉
して、篩上に残留した具材（固形分）の重量を測定し
て、下記の式により固形分の含有割合（％）を測定し
た。

【００２５】

【数１】具材（固形分）の含有割合（％）＝｛（Ｂ／
Ａ）×１００ 式中、Ａ＝１袋に充填されたパスタソースの全重量（１
４０ｇ） Ｂ＝篩上の残留した具材（固形分）の重量（ｇ）

【００２６】

【表１】 ［パスタソースの品質の評価基準］ 評点： 内 容 ５点：パスタソース中に具材が適度に含まれており美味しく、パスタソースの 液体部分はさらっとしていて粘性が全くなくて口当たりが極め良好であ り、スパゲッティの滑りがおよび喉の通りが極めてよく、極めて良好な 食感である。 ４点：パスタソース中に具材が適度に含まれており美味しく、パスタソースの 液体部分はさらっとしていて粘性がほぼなくて口当たりが良好であり、 スパゲッティの滑りおよび喉の通りがよく、良好な食感である。 ３点：パスタソース中に具材がほぼ適度に含まれておりほぼ美味しく、パスタ ソースの液体部分は粘性が低くて口当たりがやや良好であり、スパゲッ ティの滑りおよび喉の通りがほぼよく、ほぼ良好な食感である。 ２点：パスタソース中に具材が少し不足しており、パスタソースの液体部分は 粘性があって口当たりがやや不良であり、スパゲッティの滑りおよび喉 の通りがやや悪く、やや不良な食感である。 １点：パスタソース中に具材がかなり不足しており、パスタソースの液体部分 は粘性がかなりあって口当たりが不良であり、スパゲッティの滑りおよ び喉の通りが悪く、不良な食感である。

【００２７】《実施例 ２および３》 （１） 実施例１の（１）において、ワキシーコーンス
ターチ２６ｋｇを水７４ｋｇに分散させて投入する代わ
りに、それぞれ、ワキシーコーンスターチ１３ｋｇを水
８７ｋｇに分散させて投入して７０℃における粘度が
１，３００ｃｐの濃縮パスタソースを得るか（濃縮パス
タソースの全重量に基づくワキシーコーンスターチの添
加量１．９％）（実施例２）またはワキシーコーンスタ
ーチ３６ｋｇを水６４ｋｇに分散させて投入して７０℃
における粘度が６，５００ｃｐの濃縮パスタソースを得
た（濃縮パスタソースの全重量に基づくワキシーコーン
スターチの添加量５．１％）（実施例３）以外は、実施
例１の（１）および（２）と全く同様にして袋入りのパ
スタソースを製造した。 （２） 実施例１の（３）におけるのと同様にして、上
記（１）において、充填作業の開始直後に得られた袋入
りのパスタソース、充填作業の中程で得られた袋入りの
パスタソースおよび充填作業の終了直前に得られた袋入
りのパスタソースをそれぞれ３個ずつ取り出して、３個
のうちの１個については、パスタソース中における具材
（固形分）の含有割合を実施例１と同様にして測定した
ところ、下記の表２に示すとおりであった。また、残り
の２個については、通常どおりに茹でたスパゲッティ３
００ｇに対して袋１個分のパスタソースをかけて、５名
のパネラーに食してもらい、上記の表１に示す評価基準
にしたがってその品質を評価してもらい、その平均値を
採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００２８】《比較例 １および２》 （１） 実施例１の（１）において、ワキシーコーンス
ターチ２６ｋｇを水７４ｋｇに分散させて投入する代わ
りに、それぞれ、ワキシーコーンスターチ８ｋｇを水９
２ｋｇに分散させて投入して７０℃における粘度が８２
０ｃｐの濃縮パスタソースを得るか（濃縮パスタソース
の全重量に基づくワキシーコーンスターチの添加量１．
１％）（比較例１）またはワキシーコーンスターチ４５
ｋｇを水５５ｋｇに分散させて投入して７０℃における
粘度が９，２００ｃｐの濃縮パスタソースを得た（濃縮
パスタソースの全重量に基づくワキシーコーンスターチ
の添加量６．４％）（比較例２）以外は、実施例１の
（１）および（２）と全く同様にした袋入りのパスタソ
ースを製造した。 （２） 実施例１の（３）におけるのと同様にして、上
記（１）において、充填作業の開始直後に得られた袋入
りのパスタソース、充填作業の中程で得られた袋入りの
パスタソースおよび充填作業の終了直前に得られた袋入
りのパスタソースをそれぞれ３個ずつ取り出して、３個
のうちの１個については、パスタソース中における具材
（固形分）の含有割合を実施例１と同様にして測定した
ところ、下記の表２に示すとおりであった。また、残り
の２個については、通常どおりに茹でたスパゲッティ３
００ｇに対して袋１個分のパスタソースをかけて、５名
のパネラーに食してもらい、上記の表１に示す評価基準
にしたがってその品質を評価してもらい、その平均値を
採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００２９】

【表２】

【００３０】上記表２の結果から、パスタソースの配合
で使用する水分の１０〜４０％および容器に充填する直
前のパスタソースの全重量に基づいて１．５〜５．５％
のワキシーコーンスターチをパスタソース用の他の原料
と共に用いて、７０〜９０℃における粘度が１，０００
〜７，０００ｃｐである濃縮パスタソースを調製し、こ
れを容器に充填すると共に残余の水分を充填し、次いで
加熱殺菌処理を容器入りののパスタソースを製造してい
る実施例１〜３の場合には、各袋に具材および液体部分
が斑なく均一に充填されること、しかも得られたパスタ
ソースは、常温下での粘度が５０ｃｐ以下であって、パ
スタソースの液体部分の粘性が全くないかまたは極めて
小さく、さらっとした良好な口当たりを有して、そのた
め、パスタソースをかけたスパゲッティの滑りがおよび
喉の通りが極めてよく、極めて良好な食感を有している
ことがわかる。

【００３１】これに対して、ワキシーコーンスターチの
添加量が１．１％であって本発明におけるよりも少な
く、そのため充填前の濃縮パスタソースの粘度が１，０
００ｃｐよりも低い比較例１の場合は、各袋への具材お
よび液体部分の充填が均一に行われず、具材の多く含ま
れる袋と具材の少ない袋が生ずることがわかる。また、
ワキシーコーンスターチの添加量が６．４％であって本
発明におけるよりも多く、そのため充填前の濃縮パスタ
ソースの粘度が７，０００ｃｐよりも高い比較例２の場
合は、残余の水分を充填し、加熱殺菌処理して得られる
パスタソースの粘度が高く、５０ｃｐ以下にならず、そ
の結果、さっぱりとした口当たりのよい低粘性パスタソ
ースが得られず、そのパスタソースをかけたスパゲッテ
ィは滑りが悪く喉の通りが悪いことがわかる。

【００３２】《実施例 ４》 （１） 蒸気ジャケット付きの調理釜に、オリーブ油３
５ｋｇおよび大豆サラダ油３５ｋｇを入れて加熱し、ニ
ンニクのみじん切り２０ｋｇを加えて炒めた。次に、シ
メジ１２０ｋｇ、ニンジン４５ｋｇおよび水５０ｋｇを
加えて９０℃でニンジンが柔らかくなるまで加熱する。
次に、調味料と香辛料を合計５５ｋｇ加えた後、ワキシ
ーコーンスターチ２０ｋｇを水７０ｋｇに分散させて投
入し、撹拌しながら９０℃に加熱して、７０℃における
粘度が７，０００ｃｐの濃縮パスタソースを得た（濃縮
パスタソースの全重量に基づくワキシーコーンスターチ
の添加量４．４％）。 （２） 上記で得られた濃縮パスタソースを、調理釜の
底部から輸送ポンプを用いて配管を経て実施例１で用い
たのと同じレトルト袋詰め充填機の撹拌機付きホッパー
に入れ、レトルト袋に６０ｇ／１袋の割合で充填し（充
填時の濃縮パスタソースの温度７０℃）、次に水を１２
０ｇ／１袋の割合で充填し、密封した後、温度１３０℃
で１５分間加熱殺菌処理した。

【００３３】（３） 実施例１の（３）におけるのと同
様にして、上記（２）において、充填作業の開始直後に
得られた袋入りのパスタソース、充填作業の中程で得ら
れた袋入りのパスタソースおよび充填作業の終了直前に
得られた袋入りのパスタソースをそれぞれ３個ずつ取り
出して、３個のうちの１個については、パスタソース中
における具材（固形分）の含有割合を実施例１と同様に
して測定したところ、下記の表３に示すとおりであっ
た。また、残りの２個については、通常どおりに茹でた
スパゲッティ３００ｇに対して袋１個分のパスタソース
をかけて、５名のパネラーに食してもらい、上記の表１
に示す評価基準にしたがってその品質を評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとお
りであった。

【００３４】《比較例 ３》 （１） 実施例４の（１）において、ワキシーコーンス
ターチ２０ｋｇを水７０ｋｇに分散させて投入する代わ
りに、馬鈴薯澱粉１０ｋｇおよび加工澱粉（松谷化学工
業株式会社製「ＳＭＳ−７４７」）６．２ｋｇを水７５
ｋｇに分散させて投入して、７０℃における粘度が７，
０００ｃｐの濃縮パスタソースを得た（濃縮パスタソー
スの全重量に基づく馬鈴薯澱粉と加工澱粉の合計添加量
３．６％）以外は実施例４と全く同様にして、袋入りの
パスタソースを製造した。 （２） 実施例１の（３）におけるのと同様にして、上
記（１）において、充填作業の開始直後に得られた袋入
りのパスタソース、充填作業の中程で得られた袋入りの
パスタソースおよび充填作業の終了直前に得られた袋入
りのパスタソースをそれぞれ３個ずつ取り出して、３個
のうちの１個については、パスタソース中における具材
（固形分）の含有割合を実施例１と同様にして測定した
ところ、下記の表３に示すとおりであった。また、残り
の２個については、通常どおりに茹でたスパゲッティ３
００ｇに対して袋１個分のパスタソースをかけて、５名
のパネラーに食してもらい、上記の表１に示す評価基準
にしたがってその品質を評価してもらい、その平均値を
採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。

【００３５】《実施例 ５》 （１） 蒸気ジャケット付きの調理釜に、大豆サラダ油
６２ｋｇおよびゴマ油１１ｋｇを入れて撹拌加熱し、ニ
ンニクのみじん切り５ｋｇを加えて炒めた後、ボイル済
みのエノキダケ（２０ｍｍにカット）１００ｋｇ、ボイ
ル済みタケノコ（厚さ５ｍｍ、縦２０ｍｍ、横１５ｍｍ
片）１００ｋｇ、ボイル済みマッシュルームスライス１
００ｋｇ、ボイル済みシメジ（ほぐしたもの）１００ｋ
ｇおよび水戻しキクラゲ線切り７５ｋｇを加えた。さら
に、白醤油２０ｋｇ、清酒１５ｋｇおよび調味料と香辛
料の合計５６ｋｇを加え、水を加えて全量を９２５ｋｇ
にした。撹拌下に加熱して９０℃になったところへ、ワ
キシーコーンスターチ２４．６ｋｇを水５０．４ｋｇに
分散させて投入し、再度撹拌しながら９０℃に加熱し
て、７０℃における粘度が３，２００ｃｐの濃縮パスタ
ソースを得た（濃縮パスタソースの全重量に基づくワキ
シーコーンスターチの添加量２．５％）。 （２） 上記で得られた濃縮パスタソースを、調理釜の
底部から輸送ポンプを用いて配管を経て実施例１で用い
たのと同じレトルト袋詰め充填機の撹拌機付きホッパー
に入れ、レトルト袋に７７ｇ／１袋の割合で充填し（充
填時の濃縮パスタソースの温度７０℃）、次に温度８０
℃の湯を４３ｇ／１袋の割合で充填し、密封した後、温
度１３０℃で１５分間加熱殺菌処理した。

【００３６】（３） 実施例１の（３）におけるのと同
様にして、上記（２）において、充填作業の開始直後に
得られた袋入りのパスタソース、充填作業の中程で得ら
れた袋入りのパスタソースおよび充填作業の終了直前に
得られた袋入りのパスタソースをそれぞれ３個ずつ取り
出して、３個のうちの１個については、パスタソース中
における具材（固形分）の含有割合を実施例１と同様に
して測定したところ、下記の表３に示すとおりであっ
た。また、残りの２個については、通常どおりに茹でた
スパゲッティ３００ｇに対して袋１個分のパスタソース
をかけて、５名のパネラーに食してもらい、上記の表１
に示す評価基準にしたがってその品質を評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとお
りであった。

【００３７】

【表３】

【００３８】上記表３の結果から、パスタソースの配合
で使用する水分の１０〜４０％および容器に充填する直
前のパスタソースの全重量に基づいて１．５〜５．５重
量％のワキシーコーンスターチをパスタソース用の他の
原料と共に用いて、７０〜９０℃における粘度が１，０
００〜７，０００ｃｐであるパスタソースを調製し、こ
れを容器に充填し、更に残余の水分を充填し、次いで加
熱殺菌処理を行っている実施例４および５の場合には、
各袋に具材および液体部分が斑なく均一に充填されるこ
と、しかも得られたパスタソースは、常温下での粘度が
５０ｃｐ以下であって、パスタソースの液体部分の粘性
が全くないかまたは極めて小さく、さらっとした良好な
口当たりを有して、そのため、パスタソースをかけたス
パゲッティの滑りがおよび喉の通りが極めてよく、極め
て良好な食感であることがわかる。

【００３９】これに対して、ワキシーコーンスターチの
代わりに馬鈴薯澱粉および加工澱粉を使用して濃縮パス
タソースをつくった比較例３の場合は、濃縮パスタソー
スの粘度が本発明におけるのと同じ１，０００〜７，０
００ｃｐ（７０℃）であっても、濃縮パスタソースを袋
に充填した後に残余の水分を加えて密封し加熱殺菌処理
して得られる最終製品は、その常温での粘度が１６０ｃ
ｐであってかなり高く、５０ｃｐ以下にはならず、その
結果得られるパスタソースが粘性が大きく、さらっとし
た食感に欠け、しかもそのパスタソースをかけたスパゲ
ッティは滑りが悪く喉の通りが悪いことがわかる。

【００４０】

【発明の効果】本発明の方法による場合は、各容器に具
材および液体部分が斑なく均一に充填され、しかも常温
（２５℃）における粘度が５０ｃｐ以下であって粘性が
極めて小さいかまたは粘性の殆どない、さっぱりとして
いて良好な口当たりを有し、パスタにかけたときにパス
タの滑りおよび喉のとおりのよい、良好な食感を有する
高品質の容器入りの低粘性パスタソースを、製品間に斑
を生ずることなく、極めて円滑に得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−120074（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−47055（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−71473（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−252914（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−313116（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/39 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パスタソースの配合で使用する水分の１
   ０〜４０％、および容器に充填する直前のパスタソース
   の全重量に基づいて１．５〜５．５重量％のワキシース
   ターチを他のパスタソース用原料と共に用いて、７０〜
   ９０℃における粘度が１，０００〜７，０００ｃｐであ
   る濃縮パスタソースを調製し、この濃縮パスタソースを
   容器に充填すると共に残余の水分を容器に充填し、次い
   で加熱殺菌処理を行って常温下での粘度が５０ｃｐ以下
   のパスタソースとすることを特徴とする低粘性パスタソ
   ースの製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１の方法で得られた容器入りの低
   粘性パスタソース。