JP3272453B2 - 飲食品風味の維持改良方法 - Google Patents
飲食品風味の維持改良方法Info
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- JP3272453B2 JP3272453B2 JP06141093A JP6141093A JP3272453B2 JP 3272453 B2 JP3272453 B2 JP 3272453B2 JP 06141093 A JP06141093 A JP 06141093A JP 6141093 A JP6141093 A JP 6141093A JP 3272453 B2 JP3272453 B2 JP 3272453B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、飲食品風味の維持改良
方法に関するものであり、更に詳細には、利用目的に応
じ、ホエー蛋白質やその誘導体を飲食品に添加すること
により、飲食品特有の香味の揮散を防止し、また、飲食
品の苦味、渋味、特異臭等の異味異臭をマスキングする
等、飲食品の各種風味を維持及び／又は改良する方法に
関するものである。
方法に関するものであり、更に詳細には、利用目的に応
じ、ホエー蛋白質やその誘導体を飲食品に添加すること
により、飲食品特有の香味の揮散を防止し、また、飲食
品の苦味、渋味、特異臭等の異味異臭をマスキングする
等、飲食品の各種風味を維持及び／又は改良する方法に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】食品の香味の揮散防止を目的として、従
来より、デンプンを微生物由来の酵素で作用させて得ら
れる環状オリゴ糖（サイクロデキストリン；環を構成す
るブドウ糖分子の数の違いによりα−、β−、γ−サイ
クロデキストリンの種類がある）が知られており、商業
化されている。
来より、デンプンを微生物由来の酵素で作用させて得ら
れる環状オリゴ糖（サイクロデキストリン；環を構成す
るブドウ糖分子の数の違いによりα−、β−、γ−サイ
クロデキストリンの種類がある）が知られており、商業
化されている。
【０００３】また、食品の苦味、渋味、特異臭などの異
味異臭をマスキングすることを目的として、上記サイク
ロデキストリンの他、ウーロン茶抽出物（主成分カテキ
ン）、マルトール、エチルマルトール等の香気成分が用
いられている。
味異臭をマスキングすることを目的として、上記サイク
ロデキストリンの他、ウーロン茶抽出物（主成分カテキ
ン）、マルトール、エチルマルトール等の香気成分が用
いられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従来より、食品の香味
の揮散防止を目的として用いられてきたサイクロデキス
トリンは、その疎水性の環状分子内（内径５〜１０オン
グストローム）に香気性化合物を包接することによりそ
の効果を発現し得るものである。従って、サイクロデキ
ストリンにより包接し得る香気性化合物は、その大きさ
が１０オングストローム以下で、しかも疎水性物質に限
定される、という欠点を有する。また、サイクロデキス
トリン自体も独特の甘味を帯びているため、食品に添加
し得る量も限定されてしまう。本発明は、これらの問題
点の解決を目的とする。
の揮散防止を目的として用いられてきたサイクロデキス
トリンは、その疎水性の環状分子内（内径５〜１０オン
グストローム）に香気性化合物を包接することによりそ
の効果を発現し得るものである。従って、サイクロデキ
ストリンにより包接し得る香気性化合物は、その大きさ
が１０オングストローム以下で、しかも疎水性物質に限
定される、という欠点を有する。また、サイクロデキス
トリン自体も独特の甘味を帯びているため、食品に添加
し得る量も限定されてしまう。本発明は、これらの問題
点の解決を目的とする。
【０００５】また、食品の苦味、渋味、特異臭などの異
味異臭のマスキングに用いるサイクロデキストリン、ウ
ーロン茶抽出物、マルトール、エチルマルトール等は、
その効果が顕著に現われる場合もあるが、多くの場合、
その独特の風味により食品それ自体の風味を変質させて
しまう。本発明は、これらの問題点の解決を目的とす
る。
味異臭のマスキングに用いるサイクロデキストリン、ウ
ーロン茶抽出物、マルトール、エチルマルトール等は、
その効果が顕著に現われる場合もあるが、多くの場合、
その独特の風味により食品それ自体の風味を変質させて
しまう。本発明は、これらの問題点の解決を目的とす
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、これらの問題
点を解決するためになされたものであって、飲食品風味
の維持改良を実施するには、食品危害のおそれのある食
品添加物の使用は好ましくなく、安全性の高い物質を使
用することとし、そこで安全面では全く問題のない食品
ないし食品由来の物質に着目した。
点を解決するためになされたものであって、飲食品風味
の維持改良を実施するには、食品危害のおそれのある食
品添加物の使用は好ましくなく、安全性の高い物質を使
用することとし、そこで安全面では全く問題のない食品
ないし食品由来の物質に着目した。
【０００７】そして莫大な数の食品ないし食品由来物質
の中から、ホエー、特にホエー蛋白質及びその誘導物質
にはじめて着目し、鋭意検討の結果、これらの物質に飲
食品の風味を広く維持及び／又は改良できるという卓越
した作用を有することをはじめて発見した。
の中から、ホエー、特にホエー蛋白質及びその誘導物質
にはじめて着目し、鋭意検討の結果、これらの物質に飲
食品の風味を広く維持及び／又は改良できるという卓越
した作用を有することをはじめて発見した。
【０００８】そのうえ、ホエー蛋白質、ホエー蛋白質濃
縮物等は、本来、牛乳の主要成分である乳蛋白質の一部
であるため、その風味がすぐれているだけでなく、あら
ゆる飲食品に添加しても飲食品本来の風味を損うことが
ない。また、サイクロデキストリンのように、香味性化
合物の大きさや、その親水性、疎水性の別も問わずに飲
食品へ広範に利用することが可能である。
縮物等は、本来、牛乳の主要成分である乳蛋白質の一部
であるため、その風味がすぐれているだけでなく、あら
ゆる飲食品に添加しても飲食品本来の風味を損うことが
ない。また、サイクロデキストリンのように、香味性化
合物の大きさや、その親水性、疎水性の別も問わずに飲
食品へ広範に利用することが可能である。
【０００９】また、ホエー蛋白質またはホエー蛋白質濃
縮物は、必須アミノ酸であるＬ−リジン、Ｌ−システイ
ン、Ｌ−シスチンを多く含有した蛋白質であり、それら
の食品への添加は栄養学的にも有意義である。
縮物は、必須アミノ酸であるＬ−リジン、Ｌ−システイ
ン、Ｌ−シスチンを多く含有した蛋白質であり、それら
の食品への添加は栄養学的にも有意義である。
【００１０】これらのホエー蛋白質やその誘導物質が本
来有しているすぐれた性質と、今回、本発明者らによっ
て新たに発見された飲食品の香味揮散防止、飲食品の異
味異臭のマスキングその他飲食品の各種風味を広く維
持、改良できるという新規な作用とを有機的に結合し、
更に詳細な検討を行った結果、本発明の完成に至ったも
のである。
来有しているすぐれた性質と、今回、本発明者らによっ
て新たに発見された飲食品の香味揮散防止、飲食品の異
味異臭のマスキングその他飲食品の各種風味を広く維
持、改良できるという新規な作用とを有機的に結合し、
更に詳細な検討を行った結果、本発明の完成に至ったも
のである。
【００１１】本発明においてはホエー蛋白質、その誘導
物質及び／又はその処理物を使用する。ホエー蛋白質の
誘導物質は、ホエー蛋白質を濃縮、分離、変性、分画、
沈澱その他各種処理して得たホエー蛋白質誘導物質を広
く指すものであって、下記するホエー蛋白質濃縮物やホ
エー蛋白質分離物のみに限定されるものではない。
物質及び／又はその処理物を使用する。ホエー蛋白質の
誘導物質は、ホエー蛋白質を濃縮、分離、変性、分画、
沈澱その他各種処理して得たホエー蛋白質誘導物質を広
く指すものであって、下記するホエー蛋白質濃縮物やホ
エー蛋白質分離物のみに限定されるものではない。
【００１２】ホエー蛋白質濃縮物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔ
ｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下「ＷＰＣ」とい
うこともある）は、チーズやカゼインを製造する際に副
生してくるホエーを濃縮し、結晶する乳糖を分離した液
の乾燥処理物を指称するものである。そしてこのＷＰＣ
はその含有物の３５〜８０％が蛋白質で、そのうち約６
０％がβ−ラクトグロブリンで、約２０％がα−ラクト
アルブミンであり、更に約１３％が免疫グロブリンから
なっており、通常は中性である。
ｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下「ＷＰＣ」とい
うこともある）は、チーズやカゼインを製造する際に副
生してくるホエーを濃縮し、結晶する乳糖を分離した液
の乾燥処理物を指称するものである。そしてこのＷＰＣ
はその含有物の３５〜８０％が蛋白質で、そのうち約６
０％がβ−ラクトグロブリンで、約２０％がα−ラクト
アルブミンであり、更に約１３％が免疫グロブリンから
なっており、通常は中性である。
【００１３】ホエー蛋白質分離物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔ
ｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ、以下「ＷＰＩ」ということも
ある）は、ＷＰＣとは区別されるものであって、ＷＰＣ
よりも高純度に分離された未変性ホエー蛋白質であり、
灰分、脂肪、炭水化物がずっと少なくなっている。特に
脂肪分は１％以下と少なく申し分ない素材である。ま
た、ＷＰＩはそれ自身の風味、色調も極めて希薄であ
り、飲食品添加剤としては非常に用いやすい。さらにＷ
ＰＩは、蛋白質が未変性であるため、水への溶解性も高
く、また酸性領域においても高い溶解性を保っている。
ｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ、以下「ＷＰＩ」ということも
ある）は、ＷＰＣとは区別されるものであって、ＷＰＣ
よりも高純度に分離された未変性ホエー蛋白質であり、
灰分、脂肪、炭水化物がずっと少なくなっている。特に
脂肪分は１％以下と少なく申し分ない素材である。ま
た、ＷＰＩはそれ自身の風味、色調も極めて希薄であ
り、飲食品添加剤としては非常に用いやすい。さらにＷ
ＰＩは、蛋白質が未変性であるため、水への溶解性も高
く、また酸性領域においても高い溶解性を保っている。
【００１４】処理物とは、ホエー蛋白質、その誘導物質
を濃縮、ペースト化、乾燥、あるいは希釈その他各種処
理して得た処理物を広く指すものである。
を濃縮、ペースト化、乾燥、あるいは希釈その他各種処
理して得た処理物を広く指すものである。
【００１５】これらのホエー蛋白質等は、飲食品の製造
工程中及び／又は製品に添加すればよく、加熱処理や冷
却処理によっても、その作用効果には影響がない。その
添加量にも格別の限定はないが、０．０１〜１０％の使
用量で、香気成分の保持、異味異臭のマスキング等飲食
品風味の維持改良効果が充分に奏される。ホエー蛋白質
等は、既述のように無味無臭であって飲食品に格別の風
味を付与するものではないので、上記使用量以上使用し
ても何ら差し支えはない。
工程中及び／又は製品に添加すればよく、加熱処理や冷
却処理によっても、その作用効果には影響がない。その
添加量にも格別の限定はないが、０．０１〜１０％の使
用量で、香気成分の保持、異味異臭のマスキング等飲食
品風味の維持改良効果が充分に奏される。ホエー蛋白質
等は、既述のように無味無臭であって飲食品に格別の風
味を付与するものではないので、上記使用量以上使用し
ても何ら差し支えはない。
【００１６】本発明は、飲食品に広範に適用できる点で
も特徴的であり、各種の飲料、果汁、発酵食品、醸造食
品、乳製品、魚肉製品、畜肉製品、加工食品、その他各
種の食品に広く適用することができる。
も特徴的であり、各種の飲料、果汁、発酵食品、醸造食
品、乳製品、魚肉製品、畜肉製品、加工食品、その他各
種の食品に広く適用することができる。
【００１７】以下、本発明を実施例により更に詳しく説
明する。
明する。
【００１８】
【実施例１】下記表１の処方に従ってグレープフルーツ
飲料を調合し、６５℃にて１０分間、加熱殺菌を行い、
直ちに５℃以下に冷却した。これらのサンプルについ
て、ホエー蛋白質分離物未添加のサンプルＮｏ．１を対
照として、サンプルＮｏ．２およびサンプルＮｏ．３に
つき、２点識別法による官能検査を実施した。官能検査
は、熟練官能検査員３０名により実施された。一方、Ｎ
ｏ．１〜Ｎｏ．３のサンプルを紙容器に密封充填後、わ
ずかに容器の一部を開封して、１０℃にて１週間、およ
び１０℃にて２週間、静置保存したサンプルについて、
上記と同様に官能検査を実施した。
飲料を調合し、６５℃にて１０分間、加熱殺菌を行い、
直ちに５℃以下に冷却した。これらのサンプルについ
て、ホエー蛋白質分離物未添加のサンプルＮｏ．１を対
照として、サンプルＮｏ．２およびサンプルＮｏ．３に
つき、２点識別法による官能検査を実施した。官能検査
は、熟練官能検査員３０名により実施された。一方、Ｎ
ｏ．１〜Ｎｏ．３のサンプルを紙容器に密封充填後、わ
ずかに容器の一部を開封して、１０℃にて１週間、およ
び１０℃にて２週間、静置保存したサンプルについて、
上記と同様に官能検査を実施した。
【００１９】
【表１】
【００２０】これらの官能検査の結果を、下記表２に示
した。
した。
【００２１】
【表２】
【００２２】上記結果から明らかなように、サンプルＮ
ｏ．２〜Ｎｏ．３とも、グレープフルーツジュース特有
の苦味はホエー蛋白質分離物を０．１％添加することに
より、強く抑制され、全体にまろやかな風味の飲料とな
った。一方、香りの強さについては、サンプルＮｏ．２
の場合、殺菌直後は対照のサンプルよりも香りの強さは
弱いものの、１０℃にて長期保存するに従って、むしろ
その香気は対照よりも強く感じられるようになった。こ
の傾向は殺菌直後の香りの強さを対照のサンプルと比較
したサンプルＮｏ．３で顕著であった。これは、ホエー
蛋白質を含有しない対照サンプル中の香気成分が、空気
中に急激に揮散して、その含有量の損失をきたしている
のに対して、ホエー蛋白質を含有するサンプルＮｏ．
２、およびＮｏ．３中の香気成分は、ホエー蛋白質によ
って強く保持される結果、香気成分が極めて緩慢に空気
中に揮散しているために他ならない。
ｏ．２〜Ｎｏ．３とも、グレープフルーツジュース特有
の苦味はホエー蛋白質分離物を０．１％添加することに
より、強く抑制され、全体にまろやかな風味の飲料とな
った。一方、香りの強さについては、サンプルＮｏ．２
の場合、殺菌直後は対照のサンプルよりも香りの強さは
弱いものの、１０℃にて長期保存するに従って、むしろ
その香気は対照よりも強く感じられるようになった。こ
の傾向は殺菌直後の香りの強さを対照のサンプルと比較
したサンプルＮｏ．３で顕著であった。これは、ホエー
蛋白質を含有しない対照サンプル中の香気成分が、空気
中に急激に揮散して、その含有量の損失をきたしている
のに対して、ホエー蛋白質を含有するサンプルＮｏ．
２、およびＮｏ．３中の香気成分は、ホエー蛋白質によ
って強く保持される結果、香気成分が極めて緩慢に空気
中に揮散しているために他ならない。
【００２３】
【実施例２】下記表３に示す原料を、５０℃にて溶解、
均質化した後、９５℃、３０分の殺菌処理を行い、直ち
に５０℃に冷却した。
均質化した後、９５℃、３０分の殺菌処理を行い、直ち
に５０℃に冷却した。
【００２４】
【表３】
【００２５】これに、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＩＡＭ−１０４７とＬａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＡＴＣＣ
−１１８４２の混合培養バルクスターター（脱脂乳培
地）を２ｋｇ添加し、充分に混合した後、殺菌済の９０
ｃｃ容量のビンに充填し、４５℃で３時間発酵した。そ
の後、直ちに冷蔵庫に移し、５℃に冷却して酸度０．９
％のヨーグルトを製造した。
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＩＡＭ−１０４７とＬａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＡＴＣＣ
−１１８４２の混合培養バルクスターター（脱脂乳培
地）を２ｋｇ添加し、充分に混合した後、殺菌済の９０
ｃｃ容量のビンに充填し、４５℃で３時間発酵した。そ
の後、直ちに冷蔵庫に移し、５℃に冷却して酸度０．９
％のヨーグルトを製造した。
【００２６】得られたヨーグルトを５℃に１週間保存し
た。保存後の風味は、発酵乳の好ましい風味はそのまま
保存されており、一方、好ましくない臭は消失してい
て、全体として製造直後のヨーグルトよりも更に美味な
ヨーグルトとなっているのが確認された。
た。保存後の風味は、発酵乳の好ましい風味はそのまま
保存されており、一方、好ましくない臭は消失してい
て、全体として製造直後のヨーグルトよりも更に美味な
ヨーグルトとなっているのが確認された。
【００２７】
【発明の効果】本発明によれば、ホエー蛋白質、その誘
導物質等を使用することにより、飲食品特有の香りの揮
散を防止したり、異味異臭をマスキングしたり、飲食品
の風味を広く維持、改良することができる。
導物質等を使用することにより、飲食品特有の香りの揮
散を防止したり、異味異臭をマスキングしたり、飲食品
の風味を広く維持、改良することができる。
【００２８】しかも本発明は、天然物又はその由来物を
使用するため、安全性がきわめて高いばかりでなく、広
く各種の飲食品の対しても適用することができ、この点
においても卓越している。
使用するため、安全性がきわめて高いばかりでなく、広
く各種の飲食品の対しても適用することができ、この点
においても卓越している。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−198755（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−198254（ＪＰ，Ａ) Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒ ｙ，Ｖｏｌ．27，Ｎｏ．４，ｐ．60−65 （1985) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/00 - 1/03 A23C 21/00 A23L 1/22 - 1/221
Claims (2)
- 【請求項１】 飲食品特有の香味を有する飲食品におい
て、ホエー蛋白質、ホエー蛋白質濃縮物、ホエータンパ
ク質分離物の少なくともひとつを該飲食品に添加して該
飲食品特有の香味の揮散防止をすることを特徴とする飲
食品風味の維持改善方法。 - 【請求項２】 異味異臭を有する飲食品において、ホエ
ー蛋白質、ホエー蛋白質濃縮物、ホエータンパク質分離
物の少なくともひとつを該飲食品に添加して該飲食品の
異味異臭のマスキングをすることを特徴とする飲食品風
味の維持改善方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06141093A JP3272453B2 (ja) | 1993-02-26 | 1993-02-26 | 飲食品風味の維持改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06141093A JP3272453B2 (ja) | 1993-02-26 | 1993-02-26 | 飲食品風味の維持改良方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06245713A JPH06245713A (ja) | 1994-09-06 |
| JP3272453B2 true JP3272453B2 (ja) | 2002-04-08 |
Family
ID=13170331
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06141093A Expired - Lifetime JP3272453B2 (ja) | 1993-02-26 | 1993-02-26 | 飲食品風味の維持改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3272453B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012121131A1 (ja) | 2011-03-04 | 2012-09-13 | 株式会社明治 | 風味が改善された発酵乳およびその製造方法 |
| JP2013521779A (ja) * | 2010-03-12 | 2013-06-13 | ネステク ソシエテ アノニム | 栄養素の風味をマスクするための組成物及び該組成物の調製方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007312739A (ja) * | 2006-05-29 | 2007-12-06 | Asama Chemical Co Ltd | 発酵乳の酸味低減方法および発酵乳包装品 |
-
1993
- 1993-02-26 JP JP06141093A patent/JP3272453B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｖｏｌ．２７，Ｎｏ．４，ｐ．６０−６５（１９８５） |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013521779A (ja) * | 2010-03-12 | 2013-06-13 | ネステク ソシエテ アノニム | 栄養素の風味をマスクするための組成物及び該組成物の調製方法 |
| JP2016104016A (ja) * | 2010-03-12 | 2016-06-09 | ネステク ソシエテ アノニム | 栄養素の風味をマスクするための組成物及び該組成物の調製方法 |
| WO2012121131A1 (ja) | 2011-03-04 | 2012-09-13 | 株式会社明治 | 風味が改善された発酵乳およびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06245713A (ja) | 1994-09-06 |
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