JP3231709B2 - 飲食店向けサービスシステム - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は飲食店向けサービス
システム、特にコース料理など複数のメニューが注文さ
れた場合、各メニューをある程度の時間をおいて順番に
提供するときの各メニューの配膳タイミングに関する。

【０００２】

【従来の技術】例えば、複数のメニューが含まれるフラ
ンス料理や中華料理などのコース料理では、コースメニ
ューが全て同時に配膳されるわけではなく順番に配膳さ
れてくるのが通常である。フランス料理であれば、最初
にスープや前菜が、その後にメインディッシュが、そし
て最後にデザートや飲料が配膳されてくる。コース料理
に限らず複数のメニューを注文する場合、喫食したいと
きに各メニューを注文するのではなく最初にまとめて注
文することが通常であり、飲料等メニューによっては食
後に配膳されてくるように頼むことになる。

【０００３】客席で注文されたメニューは、ハンディタ
ーミナルなどを使って入力され厨房へ送信される。厨房
では、送られてきた注文をプリンタや厨房端末にオーダ
ー毎に出力していた。この出力が調理指示になる。

【０００４】複数の注文メニューを順次配膳する場合、
従来では、客席係が客を監視し、その喫食の進み具合に
よって厨房に調理の開始指示をしていた。あるいは、調
理人が客の喫食の進み具合を予想し、頃合いを見計らっ
て次に配膳すべきメニューの調理に取りかかっていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、客席係
に客を監視させておくと、客席係に監視の負担がかかる
し、喫食を見られている客にとってみれば決して快いも
のではない。また、調理の開始タイミングを調理人のカ
ンに頼っていたのでは、配膳タイミングが適切とはなら
ない場合が少なくない。

【０００６】注文された複数のメニューを適切なタイミ
ングで順次配膳することは、客の満足度を向上させるた
めに望ましいことであり、飲食店が提供するサービスと
して十分に洗練されるべきことであると考えられるが、
従来においては、このようなサービスを提供するには、
人手による監視やカンに頼るしか手段がなかった。

【０００７】本発明は以上のような問題を解決するため
になされたものであり、その目的は、複数のメニューを
ある程度の時間をおいて順番に提供する場合に注文メニ
ューを適切なタイミングで配膳することで顧客の満足度
の向上を図る飲食店向けサービスシステムを提供するこ
とにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】以上のような目的を達成
するために、本発明に係る飲食店向けサービスシステム
は、コース料理など注文された複数のメニューをある程
度の時間をおいて順番に提供する飲食店におけるサービ
スシステムにおいて、各メニューの配膳する順番に関す
る配膳順情報が予め設定された配膳順情報記憶手段と、
各メニューの調理に通常要するであろう標準調理時間及
び客が各メニューを喫食するときに通常要するであろう
標準喫食時間がメニュー毎に予め設定されたメニューマ
スタと、１人又はグループ構成の客の注文及びその客の
喫食のペースに関する評価情報を受け付ける注文受付手
段と、評価情報及び注文メニュー毎の標準喫食時間に基
づき当該客が要する注文メニュー毎の予想喫食時間を算
出し、その算出した予想喫食時間又は標準調理時間に基
づき当該客の注文メニュー毎の配膳予定時刻を算出し、
その算出した配膳予定時刻及び標準調理時間に基づき注
文メニュー毎の調理開始時刻を算出する調理開始時刻算
出手段と、前記注文受付手段からの注文情報に含まれる
複数のメニューをテーブル毎にかつ配膳順情報に基づき
配膳する順番に、そのメニューを注文した客が着席した
テーブル情報とともに調理指示表示手段に表示すること
によって調理指示を出す調理指示手段とを有し、前記注
文受付手段は、評価情報を修正する修正評価情報を更に
受付可能とし、前記調理開始時刻算出手段は、前記注文
受付手段が受け付けた修正評価情報を反映させて当該客
の注文メニュー毎の予想喫食時間を算出するものであ
る。

【０００９】また、客が注文したメニューのうち調理が
完了したメニューに対してその旨を示すフラグ情報を対
応付けして格納する手段を有し、前記調理開始時刻算出
手段は、調理開始時刻算出後に前記注文受付手段が修正
評価情報を受け付けたときには、その修正評価情報を反
映させて未調理分の注文メニュー毎の予想喫食時間を再
計算し、配膳予定時刻を再計算し、調理開始時刻を再計
算するものである。

【００１０】また、前記調理開始時刻算出手段は、グル
ープ客が注文したメニューのうち、同時に配膳するもの
として配膳順情報に設定された各メニューに対して同一
となる配膳予定時刻を算出し、その配膳予定時刻から当
該各メニューの標準調理時間を減ずることで当該各メニ
ューの調理開始時刻を算出するものである。

【００１１】また、前記調理開始時刻算出手段は、評価
情報に対応して予め設定されている係数を標準喫食時間
に乗ずることによって注文メニュー毎の予想喫食時間を
算出するものである。

【００１２】更に、前記注文受付手段は、修正評価情報
として、評価情報に対応して予め設定されている係数の
補正情報を受け付け、前記調理開始時刻算出手段は、当
該係数を補正情報によって補正した後に標準喫食時間に
乗ずることによって予想喫食時間を算出するものであ
る。

【００１３】また、前記調理開始時刻算出手段は、前記
注文受付手段が受け付けたテーブルについた客の構成を
表す客層情報を評価情報とするものである。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、図面に基づいて、本発明の
好適な実施の形態について説明する。

【００１５】図１は、本発明に係る飲食店向けサービス
システムの一実施の形態を示した構成図である。本シス
テムは、飲食店の客席において客席係が携帯し、入力さ
れた注文情報等を受け付けるハンディターミナル１０
と、飲食店の厨房に設置された調理指示装置２０とで構
成される。ハンディターミナル１０は、客席係が個々に
保持するため客席数に応じて必要な台数は異なってくる
が、基本的には全て同じ構成でよいため、図１では便宜
上１台のみを示す。

【００１６】ハンディターミナル１０は、入力された注
文情報等を厨房の調理指示装置２０と無線通信を行うた
めの通信インタフェイス部１１と、入力すべき情報の入
力指示、確認等のために入力データを表示する表示パネ
ル１２と、飲食店において注文できるメニューの一覧を
記憶したメニューマスタ１３と、上記構成の制御等を一
括して行う制御処理部１４とを有している。

【００１７】調理指示装置２０は、ハンディターミナル
１０と無線通信を行うための通信インタフェイス部２１
と、調理人への調理指示を表示する調理指示表示手段と
しての調理指示用ディスプレイ２２と、客席係に配膳票
を印字出力して配膳指示を出す配膳票プリンタ２３と、
調理指示をするための各種情報を記憶するディスク装置
２４と、上記構成の制御等を一括して行いながら調理指
示を生成する制御処理部２５とを有している。厨房の中
で調理するメニューが場所によって割り振られている場
合は、各場所に調理指示用ディスプレイ２２を設置す
る。また、調理指示装置２０は、汎用的なコンピュータ
で実現可能であり、制御処理部２５は、後述する各処理
を行うアプリケーションをＣＰＵで実行させることで実
現される。

【００１８】次に、本実施の形態における調理指示装置
２０に予め用意しておくメニューマスタ及び客タイプ係
数について説明する。

【００１９】図２は、メニューマスタのデータ構成の例
を示した図である。メニューマスタには、飲食店におい
て提供するメニューの一覧が格納されており、各メニュ
ーを識別するためのメニューコードとそのメニュー名称
が対になって設定されている。そして、更に本実施の形
態において特徴とする「分類」、「サブ分類」、「標準
調理時間」及び「標準喫食時間」がそれぞれメニュー毎
に設定されている。「分類」は、注文順や入力順に関係
なくメニューを配膳順に並び替えるための配膳順情報で
ある。本実施の形態では、注文メニューに設定された値
を昇順にソートすればそれがメニューを客に提供する順
番となる。「サブ分類」は、「分類」を更に細分化する
ものであり、同じ「分類」の中で更にメニューを配膳順
に並べるための配膳順情報である。同時に配膳したいメ
ニューには、同じ「分類」あるいは「サブ分類」が指定
される。「標準調理時間」には、標準的な調理人が当該
メニューを調理するのに通常要するであろうと考えられ
る調理時間が設定される。ただ、各メニューの調理担当
が特定されている場合には、その調理人が通常調理する
のに要する時間を設定する方が正確な配膳タイミングを
算出できる。「標準喫食時間」には、標準的な客が各メ
ニューを喫食するときに通常要するであろうと考えられ
る時間が設定される。メニューマスタには、その他にも
当該メニューを表示すべき調理指示用ディスプレイ２２
の番号等の情報が設定されているが、本実施の形態の特
徴でないため省略する。なお、ハンディターミナル１０
が保持するメニューマスタ１３は、調理指示装置２０に
おけるメニューマスタと同じデータ構成とすることを想
定しているが、後述する処理で明らかなようにハンディ
ターミナル１０では、表示パネル１２にメニュー名称を
表示するためや調理指示装置２０へ送信するオーダー情
報にメニューコードを設定することに用いる程度なの
で、最低限メニューコードとメニュー名称との対応関係
が含まれていればよい。

【００２０】図３は、本実施の形態における客タイプ係
数の設定内容例を示した図である。メニューマスタに
は、「標準喫食時間」すなわち標準的な客の喫食に要す
る予想時間が設定されているが、実際の喫食時間は個人
によってあるいはグループ構成によって異なってくると
考えられる。そこで、本実施の形態では、カップル、ヤ
ング男性等の客層に対応させて係数を予め割り当ててお
き、注文する客層に応じて特定される係数を標準的な喫
食時間の予想値である標準喫食時間に乗じることによっ
て喫食時間の予想時間の確度を向上させることにした。

【００２１】本実施の形態において特徴的なことは、注
文された複数のメニューをある程度の時間をおいて順番
に提供する際、その配膳タイミングを可能な限り最適と
するために、調理指示用ディスプレイ２２に表示する調
理するべき注文メニューをテーブル毎にかつ配膳する順
番に表示するようにしたことである。そして、表示色を
変えることによって知らされるタイミングで調理を開始
させることで適切なタイミングでメニューを配膳させる
ことができる。これにより、客の満足度を向上させるこ
とができる。

【００２２】次に、本実施の形態における動作について
いくつかのフローチャートを用いて説明する。

【００２３】まず、ハンディターミナル１０を用いて行
われる注文受付処理について図４に示したフローチャー
トを用いて説明する。

【００２４】客が入店し着席すると、客席係はその客か
らオーダーを受け付ける。このとき、ハンディターミナ
ル１０は、客からのオーダーとともに客席係により入力
されたテーブル番号、客の人数及び客層を受け付ける
（ステップ１０１）。そして、ハンディターミナル１０
に設けられている送信キーが押下されたことを認識する
と（ステップ１０２）、制御処理部１４は、入力された
オーダー等に基づきオーダー基本情報及びオーダー情報
を生成し、通信インタフェイス部１１を介して厨房の調
理指示装置２０へ無線送信する（ステップ１０３）。こ
の送信する情報のデータ構成例を図５及び図６に示す。

【００２５】図５は、オーダー基本情報であり、客の入
店時に生成され送信される。オーダー基本情報には、各
オーダーを識別するためのオーダー番号、注文した客が
着席したテーブルの番号、客席係が客を見て判断した客
層情報及びオーダー時刻が含まれる。客層情報は、図３
に示した客タイプ係数をハンディターミナル１０に持た
せて、表示パネル１２に客タイプを表示し、その中から
選択できるようにしてもよい。本実施の形態では、客層
情報を当該客の標準喫食時間に対する喫食のペースに関
する評価情報として利用する。オーダー時刻は、オーダ
ーを受け付けたときの時刻である。実際には、送信時に
制御処理部３４が付加するので厳密にはオーダー情報の
送信時刻であるが、本実施の形態では、客が入店した時
刻としても利用する。

【００２６】図６は、オーダー情報（注文情報）であ
り、客の注文内容が含まれる。つまり、オーダー情報に
は、テーブル番号に対応させて客が注文したメニューの
メニューコード及び数量が含まれる。追加注文の際には
テーブル番号を含むオーダー情報のみが厨房へ送られ
る。

【００２７】次に、ハンディターミナル１０から送られ
てきた新規オーダーに関するオーダー基本情報及びオー
ダー情報に基づき厨房において行われる調理指示に使用
する各種情報の設定を行う。この情報設定処理について
図７に示したフローチャートを用いて説明する。

【００２８】調理指示装置２０の制御処理部２５は、ハ
ンディターミナル１０から送られてきた情報を通信イン
タフェイス部２１を介して受け取ると（ステップ２１
０）、オーダー明細情報を生成する（ステップ２２
０）。このオーダー明細情報について図８を用いて説明
する。

【００２９】オーダー明細情報は、受信したオーダー基
本情報に含まれているテーブル番号毎に生成され、「メ
ニューコード」、「メニュー名称」、「数量」、「分
類」、「サブ分類」、「標準調理時間」、「喫食時
間」、「調理開示時刻」及び「現在状況」を含んでい
る。「メニューコード」及び「数量」は、受信したオー
ダー情報に含まれているデータであり、「メニュー名
称」、「分類」、「サブ分類」及び「標準調理時間」
は、受信したオーダー情報のメニューコードをキーにし
てメニューマスタから取り出したデータである。「喫食
時間」は、当該メニューコードをキーにして取り出した
標準喫食時間に、オーダー基本情報に含まれている客層
情報をキーにして図３に示した客タイプ係数から取り出
した係数を乗ずることによって得られた時間を設定す
る。例えば、客層情報がカップルの場合の係数は１．２
であり、注文メニューの標準喫食時間が５分だとする
と、オーダー明細情報に設定される喫食時間は、６分
（＝５分×１．２）となる。この例ではカップルの場合
は標準より喫食時間が長くなるであろうと予想してい
る。「現在状況」は、各メニューの現在の調理の状況を
示す情報であり、“未調理”、“調理指示中”、“調理
完了”が設定される。新規オーダー時は全て“未調理”
である。「調理開示時刻」については、後述する処理に
より設定されるデータなので、そのときに説明する。各
メニューについて以上の情報を事前に設定するわけであ
るが、オーダー明細情報に登録される各メニューは、分
類に基づき昇順にソートされ更に同一分類においてはサ
ブ分類に基づき昇順にソートされる。ソートすることで
配膳順に並び替える。

【００３０】続いて、制御処理部２５は、分類別配膳予
定時刻情報を生成する（ステップ２３０）。この生成さ
れる分類別配膳予定時刻情報について図９を用いて説明
する。

【００３１】分類別配膳予定時刻情報は、受信したオー
ダー基本情報に含まれているテーブル番号毎に生成さ
れ、「分類」、「配膳予定時刻」及び「確定フラグ」を
含んでいる。「分類」は、オーダー明細情報に設定され
た分類を抽出して設定する。設定する際、配膳順を維持
する。なお、オーダー明細情報では、調理指示用ディス
プレイ２２への表示のためにソートしておくことが便利
であるが、この分類別配膳予定時刻情報では、配膳予定
時刻を決定し、ひいては調理開始時刻を得て調理指示を
出す必要があるので、配膳順にソートしておくことが処
理の複雑化防止のために必須である。「確定フラグ」
は、当該分類に属するメニューが配膳されたときにセッ
トされるフラグ情報である。ここでは、調理の完了が配
膳の完了とみなし、調理が完了し調理人の操作に応じて
オーダー明細情報の「現在状況」が調理完了に設定され
た時点でセットされる。「配膳予定時刻」は、分類に含
まれるメニューを何時に配膳するかを表す時刻であり、
同一分類に含まれるメニューは、異なるメニューであっ
ても同時に配膳されることになる。この配膳予定時刻の
設定処理を図１０に示したフローチャートを用いて説明
する。

【００３２】まず、配膳予定時刻算出の基準とする時刻
を見つける。これは、分類別配膳予定時刻情報において
最小の分類から順次検索して確定フラグが設定されてい
ない先頭の分類を見つける（ステップ２３１）。新規オ
ーダー受付時点では、いずれのメニューも提供していな
いのでいずれの分類にも確定フラグはセットされていな
い。従って、分類別配膳予定時刻情報において最小の分
類が該当する分類となる（ステップ２３２）。この場合
は、配膳予定時刻算出の基準時刻を現在時刻とする。そ
して、当該分類に含まれる注文メニューのうち最大の標
準調理時間のメニューをオーダー明細情報から検索する
（ステップ２３３）。図８に示した例では、最小の分類
１に含まれるメニューのうち最大の標準調理時間のメニ
ューは、ポタージュであり、その標準調理時間は１５分
である。現在時刻が１９時とすると、ポタージュを配膳
できる時間は、早くて１９時１５分である。すなわち、
分類１に含まれる全てのメニュー（異なるサブ分類が設
定されている場合は分類、サブ分類共同一となる全ての
メニュー）を同じテーブルについた客に対して同時に配
膳するための最短時刻は、１９時１５分となる。この時
刻を当該分類の配膳予定時刻とする（ステップ２３
４）。そして、当該分類の後段に配膳予定時刻を設定し
ていない分類が存在しなくなるまで次の処理を行う（ス
テップ２３５，２３６）。

【００３３】２回目以降の処理対象となる分類は、分類
別配膳予定時刻情報において最小の分類となることはな
い（ステップ２３２）。この場合は直前の分類の配膳予
定時刻を基準時刻とする。直前の分類に含まれるメニュ
ーは、同時に配膳されるが、必ずしも全てが同じメニュ
ーであるとは限らないため、提供するメニューによって
食べ終わる時間はまちまちとなる場合がある。例えば、
オーダー明細情報において分類１に含まれるオニオンス
ープ及びポタージュの喫食時間は、それぞれ５分、１０
分なので、そのテーブルにおいて同時にオニオンスープ
及びポタージュを配膳しても喫食が終了する時間は異な
ることになる。このような場合を想定すると、そのテー
ブルにおける全員の客が直前の分類に含まれるメニュー
（分類１のオニオンスープ、ポタージュ等）の喫食が終
了した後にその次に提供する分類に含まれるメニューを
配膳するのがサービス上最適なタイミングであると考え
られる。また、客にとっても好ましいと考えられる。従
って、直前の分類に含まれる注文メニューのうち最大の
喫食時間のメニューをオーダー明細情報から検索する
（ステップ２３７）。そして、直前の分類の配膳予定時
刻に最大の喫食時間を加算することによって得た時刻を
当該分類の配膳予定時刻とする（ステップ２３８）。

【００３４】図７のステップ２３０において各分類の配
膳予定時刻が求まると、ステップ２４０において、制御
処理部２５は、オーダー明細情報への設定をしていなか
った「調理開示時刻」の設定を行う。これは、各分類の
配膳予定時刻から各メニューの標準調理時間を減算する
ことによって算出することができる。つまり、算出した
調理開始時刻からメニューの調理をそれぞれ開始すれ
ば、同一分類に含まれるメニューの調理は、メニューの
異同に関係なく全メニューとも配膳予定時刻に終了する
ことになるので同時に配膳をすることができることにな
る。

【００３５】以上のようにして各種情報が設定される
と、この情報に基づき調理指示が調理指示用ディスプレ
イ２２に表示されるわけであるが、ここで、図１１に示
した調理指示用ディスプレイ２２の画面例を説明しなが
ら調理指示の概略について説明する。

【００３６】調理指示用ディスプレイ２２には、テーブ
ル番号、客層情報、入店時刻、オーダー内容、個数及び
調理完了時刻が表示される。本実施の形態では、この例
のようにテーブル毎に調理指示を表示することを特徴と
している。また、図１１に示した画面例では、客がカッ
プルの場合は男女構成が容易に想定できるため客層情報
とともに性別も表示した。もし、性別や大人子供等を常
に表示させるのであれば、ハンディターミナル１０から
入力させ、送信するオーダー基本情報に含ませるように
すればよい。また、入店時刻は、オーダー基本情報に設
定されたオーダー時刻を表示する。オーダー内容及び個
数には、オーダー明細情報のメニュー名称及び数量を表
示する。これは、オーダー明細情報に設定されている順
番に表示することによって配膳順に表示される。なお、
調理完了時刻は、調理が完了したときの時刻であり、調
理指示用ディスプレイ２２のメニュー部分を押下するこ
とでその時の現在時刻が調理完了時刻として表示され
る。オーダー受付時には調理がされていないので何も表
示されない。

【００３７】本実施の形態では、注文されたメニュー等
を表示してその情報の表示色を変更することで調理人に
調理指示を出す。例えば、調理指示を出してないため未
配膳のメニューを黄色で表示し、調理を開始しなさいと
いう調理指示を出す際には該当するメニューを黄色から
赤色に代えて表示し、調理が完了した場合には該当する
メニューを赤色から青色に代えて表示する。もちろん、
オーダー明細情報の調理開始時刻を画面表示するように
しても調理指示となりうるが、表示色を変更するなど表
示形態を変えることで調理人が判別しやすいようにし
た。なお、表示色の設定、あるいは表示色以外の表示形
態、例えば点灯、点滅にしたりすることは、調理指示用
ディスプレイ２２の画面の大きさ、厨房の明るさ、設置
位置等に応じて適当に設定すればよい。

【００３８】以上のようにして調理指示を表示するが、
次に調理指示を実際に出す処理について図１２に示した
フローチャートを用いて説明する。この処理は、タイマ
割込で定期的に繰り返し実行される。

【００３９】入店した客が注文したメニューは、上述し
たように厨房に送られ、オーダー明細情報等が生成さ
れ、その情報に基づき調理指示用ディスプレイ２２に表
示される。制御処理部２５は、現在時刻とオーダー明細
情報の現在状況が“未調理”であるメニューの調理開始
時刻とを常時比較し（ステップ３０１）、調理開始時刻
が現在時刻を過ぎていた場合には（ステップ３０２）、
オーダー明細情報の現在状況を“未調理”から“調理指
示中”に設定を変更する（ステップ３０３）。そして、
現在状況が“調理指示中”に変更されたメニューの表示
色を赤色に変更する（ステップ３０４）。最小の分類に
含まれ最大標準調理時間のメニューは、オーダー受付直
後において即座に調理指示が出されるはずである。

【００４０】次に、調理指示に従い調理が開始されたメ
ニューの調理完了時における処理について図１３に示し
たフローチャートを用いて説明する。

【００４１】調理が完了して調理人により調理指示用デ
ィスプレイ２２の当該メニュー部分が押下されると（ス
テップ４０１）、制御処理部２５は、調理人による操作
ミス防止のために再度の確認入力を行わせた後、当該メ
ニューのオーダー明細情報の現在状況を“調理指示中”
から“調理完了”に設定を変更する（ステップ４０
２）。そして、当該メニューの調理完了時刻の領域に現
在時刻を表示し（ステップ４０３）、更に表示色を青色
に変更する（ステップ４０４）。ここで、調理が完了し
たメニューが、そのメニューの分類において最後に配膳
されたメニューである場合は、分類別配膳予定時刻情報
の該当する分類の確定フラグをセットし（ステップ４０
５，４０６）、当該分類の配膳予定時刻を実際の調理完
了時刻で更新する（ステップ４０７）。そして、本実施
の形態では、まだ、調理を開始していないメニューに対
して調理開始時刻の再計算を行う。これは、調理人が必
ずしも予定（標準調理時間）通りのペースで調理を行う
とは限らないため分類に含まれるメニューの喫食終了の
度に調理開始時刻を見直すためである。これによって、
計算による調理時間と実際の調理時間とのずれを極力な
くすことができるので、客の満足度の向上につなぐこと
ができる。なお、配膳は、調理指示用ディスプレイ２２
の調理完了メニュー部分の押下により配膳票が配膳票プ
リンタ２３から印字出力され、客席係がこの配膳票に印
字されたテーブル番号に従い行われる。

【００４２】この調理開始時刻の再計算は、オーダー受
付時において調理開始時刻を算出したときの処理と基本
的に同じである。すなわち、まず、図１０に示したフロ
ーチャートに従い分類別配膳予定時刻情報における配膳
予定時刻を算出する。但し、確定フラグがセットされて
いる分類は、実際に調理が完了しているので処理の対象
外とする（ステップ２３１）。そして、未調理分の各分
類の配膳予定時刻が再計算されると、図７のステップ２
４０において説明した処理を実行することでオーダー明
細情報の調理開始時刻の再設定を行う。この再設定も現
在状況が“調理完了”である調理完了済みのメニューは
処理の対象外とする。調理指示をする際、制御処理部２
５は、このようにして再設定された未調理分のメニュー
の調理開始時刻と現在時刻とを比較することになる。

【００４３】以上のようにして、本実施の形態によれ
ば、客の喫食のペースを予想し、事前に設定した調理指
示に従い複数メニューを所定の配膳順に最適と思われる
タイミングで提供することができる。

【００４４】ところで、本実施の形態では、調理開始時
刻を算出する際、標準的な客の喫食時間（標準喫食時
間）をメニューマスタ内に予め設定し、客層に応じて得
た係数を乗ずることで喫食の予想時間の長短を調整して
いる。これによって、個々のグループに対応した配膳タ
イミングを設定することができる。各グループ（テーブ
ル）が注文した各メニューの喫食終了時間を予想する
際、本実施の形態では、上記説明したように客席係が入
力した客観的な客層情報を評価情報として用い、その客
層情報に客タイプ係数を割り当てている。しかし、喫食
時間の長短予想は、客観的なデータである客層から判断
するよりも客席係が客を見たときの主観の方が正しい場
合が少なくない。例えば、同じミドル夫婦という客層で
も身体の大小、食事もさることながら会話重視の雰囲気
等を感じ取れるからである。そこで、上述したように客
層情報ではなく客席係に喫食のペースを予想するための
上記評価情報を別個に入力させるようにしてもよい。

【００４５】具体的には、ハンディターミナル１０に客
タイプ係数を設定するためのプラス“＋”キーとマイナ
ス“−”キーを設けて、客層情報を初期値とした場合に
そのキーの押下回数によって初期値の上方補正あるいは
下方補正を客席係の主観によって設定できるようにす
る。

【００４６】調理指示装置２０の制御処理部２５は、例
えば、オーダー受付時に客層がカップルでプラスキーの
押下回数が２とハンディターミナル１０からオーダー基
本情報に含ませて送られてきた場合は初期値の１．２に
２回分レベルを上げて係数を１．０として喫食時間を算
出する。

【００４７】これは、オーダー受付時に限ることはなく
喫食開始後でも客タイプ係数の変更ができるようにして
もよい。実際の数品の喫食ペースから判断してグループ
の客タイプ係数を見直した方がよい場合があるからであ
る。

【００４８】この場合、調理指示装置２０は、ハンディ
ターミナル１０からオーダー受付後に押下されたキーの
種類と当該キーの押下回数がテーブル番号と共に送られ
てくるわけであるが、この場合は、オーダー受付時にお
いて行う各情報の設定処理と同様に更新した客タイプ係
数に基づきオーダー明細情報の喫食時間を再計算し、分
類別配膳予定時刻情報の配膳予定時刻を再計算し、オー
ダー明細情報の調理開始時刻を再計算する。もちろん、
オーダー受付後においては、分類別配膳予定時刻情報で
は確定フラグがセットされていない分類、オーダー明細
情報では現在状況が未調理であるメニューのみが再計算
の処理対象となる。なお、ハンディターミナル１０から
客タイプ係数を直接入力できるようにしてもよい。

【００４９】また、通常、客が入店時にしたオーダー後
に更にオーダーを追加する場合がある。この場合、調理
指示装置２０には、追加オーダーに関するオーダー情報
がハンディターミナル１０から送られてくるわけである
が、この場合にもオーダー受付時と基本的には同じ処理
の流れに沿って情報設定を行う。すなわち、追加オーダ
ーの場合は、追加されたメニューと現在状況が“未調
理”であるオーダー受付済みのメニューとをまとめて分
類によってソートしてオーダー明細情報を再構成し、喫
食時間を再計算する。追加メニューが登録されていない
分類の場合は、その分類を新たに加えて分類別配膳予定
時刻情報を再構成し、分類別配膳予定時刻情報の確定フ
ラグが設定されていない分類の配膳予定時刻を再計算す
る。そして、現在状況が“未調理”であるオーダー明細
情報の調理開始時刻を再計算する。このように、追加オ
ーダーがされた場合でも未調理分のメニューの分類に基
づきソートを行うことで調理指示用ディスプレイ２２に
は、再構成された配膳順でメニューが画面表示される。

【００５０】以上のように、本実施の形態では、コース
料理など注文された複数のメニューをある程度の時間を
おいて順番に提供する場合に、テーブル毎にかつメニュ
ーを配膳順に並べて表示し、表示色を変えることで調理
開始のタイミングを知らせるようにしたので、調理人に
してみれば、各テーブルにおけるメニューの調理順序や
タイミングを容易に把握することができる。

【００５１】ところで、本実施の形態に基づくと、テー
ブル毎に調理指示を出すのでテーブル数分の表示画面が
必要となる。店の規模の依存するが、この場合は調理指
示用ディスプレイ２２を画面分割して表示したりして対
応する。文字が小さくて読めない場合には表示色が変わ
った画面を拡大表示させるなどの表示機能を付加して対
応することができる。また、テーブル数分の画面を監視
する専任者を配置して表示色が変わったときに当該メニ
ューの調理担当にオンライン又はオフラインで指示を出
すなどして対応することができる。

【００５２】また、本実施の形態では、複数のテーブル
に対する調理指示を同時に画面表示するので、まとめ作
りの指標にもなる。

【００５３】また、本実施の形態は、注文受付手段とし
てハンディターミナル１０を設けて客席から無線でオー
ダー情報を送信できるようにしたが、調理指示装置２０
と有線接続して、あるいは厨房側に注文受付手段を設け
る構成としてもよい。

【００５４】更に、本実施の形態では、喫食を行う１グ
ループが１つのテーブルを占領することを前提としてい
る。フランス料理や中国料理などのコースメニューの場
合は、１グループが１つのテーブルを占領することが通
常であるため、このように考えても特に問題はない。但
し、このような前提条件がなくても、例えば、複数のグ
ループが１つのテーブルにつく場合などはサブテーブル
番号を用いるなどして、あるいは１グループが複数のテ
ーブルを占領する場合はテーブルのグループ情報等を持
たせるなどして柔軟にかつ容易に対応することができ
る。また、本実施の形態では、１グループが複数客で構
成されていることを前提として説明したが、コース料理
などの各メニューをタイミングよく配膳するという観点
からしてみれば、個人客にも適用することができる。こ
れは、テーブルに１人で着席すると考えることでこの場
合も本発明の範囲内である。

【００５５】

【発明の効果】本発明によれば、評価情報を受け付けて
各メニューの調理開始時刻を求める際にテーブルに着席
した客の喫食のペースを予想して加味できるようにした
のでより正確な調理開始タイミングを得ることができ
る。これにより、各注文メニューを適切なタイミングで
客に提供することができるので、客の満足度を向上させ
ることができる。特に、配膳順情報に同じタイミングで
配膳されるように設定されている場合は、異なるメニュ
ーであっても同時に配膳することができる。

【００５６】また、喫食時間の長短予想は、客観的なデ
ータである客層から判断するよりも客席係が客を見たと
きの主観の方が正しい場合が少なくないので、客席係等
が指定する修正評価情報を受け付けて、その修正評価情
報に基づき調理開始時刻を算出できるようにしたので、
当該客に対してより適切なタイミングで配膳を行うこと
ができる。

【００５７】

【００５８】また、いったん調理開始時刻を求めるため
に受け付けた評価情報を更に修正できるようにし、その
修正情報に基づき調理開始時刻を再計算できるようにし
たので、客の喫食の開始後でも未調理分のメニューに対
してより適切なタイミングで調理の開始時期の指示をす
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明に係る飲食店向けサービスシステムの
一実施の形態を示した構成図である。

【図２】 本実施の形態におけるメニューマスタのデー
タ構成の例を示した図である。

【図３】 本実施の形態における客タイプ係数の設定内
容例を示した図である。

【図４】 本実施の形態におけるハンディターミナル側
において行われる注文受付処理を示したフローチャート
である。

【図５】 本実施の形態におけるオーダー基本情報のデ
ータ構成の例を示した図である。

【図６】 本実施の形態におけるオーダー情報のデータ
構成の例を示した図である。

【図７】 本実施の形態における情報設定処理を示した
フローチャートである。

【図８】 本実施の形態におけるオーダー明細情報のデ
ータ構成例を示した図である。

【図９】 本実施の形態における分類別配膳予定時刻情
報のデータ構成例を示した図である。

【図１０】 本実施の形態における配膳予定時刻の設定
処理を示したフローチャートである。

【図１１】 本実施の形態における調理指示用ディスプ
レイへの調理指示の表示画面例を示した図である。

【図１２】 本実施の形態における調理指示処理を示し
たフローチャートである。

【図１３】 本実施の形態における調理完了時における
処理を示したフローチャートである。

【符号の説明】

１０ ハンディターミナル、１１，２１ 通信インタフ
ェイス部、１２ 表示パネル、１３ メニューマスタ、
１４，２５ 制御処理部、２０ 調理指示装置、２２
調理指示用ディスプレイ、２３ 配膳票プリンタ、２４
ディスク装置。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) G06F 17/60 120 G07G 1/12 361 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 コース料理など注文された複数のメニュ
   ーをある程度の時間をおいて順番に提供する飲食店にお
   けるサービスシステムにおいて、各メニューの配膳する順番に関する配膳順情報が予め設
   定された配膳順情報記憶手段と、 各メニューの調理に通常要するであろう標準調理時間及
   び客が各メニューを喫食するときに通常要するであろう
   標準喫食時間がメニュー毎に予め設定されたメニューマ
   スタと、 １人又はグループ構成の 客の注文及びその客の喫食のペ
   ースに関する評価情報を受け付ける注文受付手段と、評価情報及び注文メニュー毎の標準喫食時間に基づき当
   該客が要する注文メニュー毎の予想喫食時間を算出し、
   その算出した予想喫食時間又は標準調理時間に基づき当
   該客の注文メニュー毎の配膳予定時刻を算出し、その算
   出した配膳予定時刻及び標準調理時間に基づき注文メニ
   ュー毎の調理開始時刻を算出する調理開始時刻算出手段
   と、 前記注文受付手段からの注文情報に含まれる複数のメニ
   ューをテーブル毎にかつ配膳順情報に基づき配膳する順
   番に、そのメニューを注文した客が着席したテーブル情
   報とともに調理指示表示手段に表示することによって調
   理指示を出す調理指示手段と、 を有し、前記注文受付手段は、評価情報を修正する修正評価情報
   を更に受付可能とし、 前記調理開始時刻算出手段は、前記注文受付手段が受け
   付けた修正評価情報を反映させて当該客の注文メニュー
   毎の予想喫食時間を算出する ことを特徴とする飲食店向
   けサービスシステム。
2. 【請求項２】 客が注文したメニューのうち調理が完了
   したメニューに対してその旨を示すフラグ情報を対応付
   けして格納する手段を有し、 前記調理開始時刻算出手段は、調理開始時刻算出後に前
   記注文受付手段が修正評価情報を受け付けたときには、
   その修正評価情報を反映させて未調理分の注文メニュー
   毎の予想喫食時間を再計算し、配膳予定時刻を再計算
   し、調理開始時刻 を再計算する ことを特徴とする請求項
   １記載の飲食店向けサービスシステム。
3. 【請求項３】 前記調理開始時刻算出手段は、グループ
   客が注文したメニューのうち、同時に配膳するものとし
   て配膳順情報に設定された各メニューに対して同一とな
   る配膳予定時刻を算出し、その配膳予定時刻から当該各
   メニューの標準調理時間を減ずることで当該各メニュー
   の調理開始時刻を算出することを特徴とする請求項１記
   載の飲食店向けサービスシステム。
4. 【請求項４】 前記調理開始時刻算出手段は、評価情報
   に対応して予め設定されている係数を標準喫食時間に乗
   ずることによって注文メニュー毎の予想喫食時間を算出
   することを特徴とする請求項１記載の飲食店向けサービ
   スシステム。
5. 【請求項５】 前記注文受付手段は、修正評価情報とし
   て、評価情報に対応して予め設定されている係数の補正
   情報を受け付け、 前記調理開始時刻算出手段は、当該係数を補正情報によ
   って補正した後に標準喫食時間に乗ずることによって予
   想喫食時間を算出する ことを特徴とする請求項４記載の
   飲食店向けサービスシステム。
6. 【請求項６】 前記調理開始時刻算出手段は、前記注文
   受付手段が受け付けたテーブルについた客の構成を表す
   客層情報を評価情報とすることを特徴とする請求項１記
   載の飲食店向けサービスシステム。