JP3207594B2 - アレルゲン低減化穀類調製物、その製造方法、及びそれを含む加工食品 - Google Patents
アレルゲン低減化穀類調製物、その製造方法、及びそれを含む加工食品Info
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- Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、コラゲナーゼを作用さ
せて得られるアレルゲン低減化穀類調製物、その製造方
法、及びそれを含む加工食品に関する。
せて得られるアレルゲン低減化穀類調製物、その製造方
法、及びそれを含む加工食品に関する。
【０００２】
【技術の技術】近年、食物アレルギー患者が急増してい
る。これは食生活の洋風化に加え、生活様式や生活環境
が著しく変貌してきていることに起因している。食物ア
レルギー患者は乳児や幼児に多くみられる。この治療法
として、食物の摂取を制限したり禁止する方法が試みら
れているが、健全な成長のための栄養摂取を不可能にす
るため生命の維持や発育にも支障をきたしかねない。そ
こで、アレルギーの原因となる成分を除去し、他の栄養
成分を損なわない食品を摂取させるのが好ましい方法の
一つである。
る。これは食生活の洋風化に加え、生活様式や生活環境
が著しく変貌してきていることに起因している。食物ア
レルギー患者は乳児や幼児に多くみられる。この治療法
として、食物の摂取を制限したり禁止する方法が試みら
れているが、健全な成長のための栄養摂取を不可能にす
るため生命の維持や発育にも支障をきたしかねない。そ
こで、アレルギーの原因となる成分を除去し、他の栄養
成分を損なわない食品を摂取させるのが好ましい方法の
一つである。
【０００３】従来、穀類のアレルゲンの除去方法として
米タンパク質のアレルゲン低減化方法（特開平２−１６
７０４０号公報）、トランスグルタミナーゼを作用させ
るアレルゲン低減化方法（特開平２−２６５４４７号公
報）、及び塩水処理による小麦タンパク質のアレルゲン
低減化法（特開平３−２９７３４３号公報）等がわずか
に報告されているが、アレルゲンの低減化は不十分であ
り、且つこれらの方法では塩可溶性アレルゲンは低下し
ているが塩不溶性アレルゲンが残存するという問題点が
あった。
米タンパク質のアレルゲン低減化方法（特開平２−１６
７０４０号公報）、トランスグルタミナーゼを作用させ
るアレルゲン低減化方法（特開平２−２６５４４７号公
報）、及び塩水処理による小麦タンパク質のアレルゲン
低減化法（特開平３−２９７３４３号公報）等がわずか
に報告されているが、アレルゲンの低減化は不十分であ
り、且つこれらの方法では塩可溶性アレルゲンは低下し
ているが塩不溶性アレルゲンが残存するという問題点が
あった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は、こうした
問題点を解決すべく鋭意検討の結果、塩可溶性アレルゲ
ンを除去もしくは低減すると共に塩不溶性アレルゲンを
低減させることにより、従来以上に低減化された低アレ
ルギー穀類調製物を得ることができることを見出した。
本発明はこうした知見に基づくものである。従って、本
発明の目的は、穀類に対してアレルギーを起こす患者の
食料として有効なアレルゲン低減化穀類調製物であっ
て、塩可溶性アレルゲンが除去もしくは低減されている
と共に、塩不溶性アレルゲンも除去もしくは低減されて
いるアレルゲン低減化穀類調製物、その製造方法、それ
を用いた加工食品を提供することにある。
問題点を解決すべく鋭意検討の結果、塩可溶性アレルゲ
ンを除去もしくは低減すると共に塩不溶性アレルゲンを
低減させることにより、従来以上に低減化された低アレ
ルギー穀類調製物を得ることができることを見出した。
本発明はこうした知見に基づくものである。従って、本
発明の目的は、穀類に対してアレルギーを起こす患者の
食料として有効なアレルゲン低減化穀類調製物であっ
て、塩可溶性アレルゲンが除去もしくは低減されている
と共に、塩不溶性アレルゲンも除去もしくは低減されて
いるアレルゲン低減化穀類調製物、その製造方法、それ
を用いた加工食品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明のアレルゲン低減
化穀類調製物は、穀類にコラゲナーゼを作用させて得ら
れる。また、本発明のアレルゲン低減化穀類調製物は、
コラゲナーゼ処理に加え、塩水溶液で処理して得るのが
好ましい。従って、本発明のアレルゲン低減化穀類調製
物の製造方法は、穀類を、場合により塩水溶液で処理
し、その処理前、処理中、又は処理後のいずれかの段階
においてコラゲナーゼを作用させることを特徴とする。
更に、本発明は、前記アレルゲン低減化穀類調製物を用
いて得られる加工食品にも関する。本発明のアレルゲン
低減化穀類調製物は、分子量８〜１０万以上のタンパク
質の含有量が低減化されている。
化穀類調製物は、穀類にコラゲナーゼを作用させて得ら
れる。また、本発明のアレルゲン低減化穀類調製物は、
コラゲナーゼ処理に加え、塩水溶液で処理して得るのが
好ましい。従って、本発明のアレルゲン低減化穀類調製
物の製造方法は、穀類を、場合により塩水溶液で処理
し、その処理前、処理中、又は処理後のいずれかの段階
においてコラゲナーゼを作用させることを特徴とする。
更に、本発明は、前記アレルゲン低減化穀類調製物を用
いて得られる加工食品にも関する。本発明のアレルゲン
低減化穀類調製物は、分子量８〜１０万以上のタンパク
質の含有量が低減化されている。
【０００６】本発明において酵素処理を行うことのでき
る穀類は、小麦、大麦、えん麦、らい麦等の麦類、米
類、大豆、小豆等の豆類、あわ、ひえ等の雑穀類であ
り、特にアレルゲン性を有した穀類である。これらの穀
類の形状は、酵素処理前は、粉体又はペースト状物が好
ましく、酵素処理後は、粉体、顆粒体又はペースト状物
が望ましく、特に、粉体が好ましい。本発明における好
ましい穀類とは、小麦粉である。小麦粉としては、強力
粉、中力粉、薄力粉又は小麦グルテンを用いることがで
きるが、処理や入手の容易な点から市販の製粉した小麦
粉がよい。
る穀類は、小麦、大麦、えん麦、らい麦等の麦類、米
類、大豆、小豆等の豆類、あわ、ひえ等の雑穀類であ
り、特にアレルゲン性を有した穀類である。これらの穀
類の形状は、酵素処理前は、粉体又はペースト状物が好
ましく、酵素処理後は、粉体、顆粒体又はペースト状物
が望ましく、特に、粉体が好ましい。本発明における好
ましい穀類とは、小麦粉である。小麦粉としては、強力
粉、中力粉、薄力粉又は小麦グルテンを用いることがで
きるが、処理や入手の容易な点から市販の製粉した小麦
粉がよい。
【０００７】本発明では、コラゲナーゼとして、微生物
又は動物由来のいずれの酵素も用いることができる。処
理に用いる酵素量は、穀類１００重量部に対し０．０１
〜５重量部、特に０．０５〜１重量部であることが好ま
しい。酵素量が５重量部より多いとアレルゲン以外のタ
ンパク質も分解されてしまい、しかも苦味成分が生成し
てしまうので好ましくない。また、酵素量が０．０１重
量部より少ないとアレルゲンの分解が十分でなくなり好
ましくない。
又は動物由来のいずれの酵素も用いることができる。処
理に用いる酵素量は、穀類１００重量部に対し０．０１
〜５重量部、特に０．０５〜１重量部であることが好ま
しい。酵素量が５重量部より多いとアレルゲン以外のタ
ンパク質も分解されてしまい、しかも苦味成分が生成し
てしまうので好ましくない。また、酵素量が０．０１重
量部より少ないとアレルゲンの分解が十分でなくなり好
ましくない。
【０００８】塩水溶液処理に用いる塩としては、無機塩
（例えば塩酸塩、硫酸塩、炭酸塩又はリン酸塩）やアル
カリ金属塩（例えばナトリウム塩、カリウム塩）を挙げ
ることができ、特に塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、
ポリリン酸ナトリウム又は各種のリン酸塩が好ましい。
塩水溶液の濃度は、５Ｍ以下、特に３Ｍ以下であること
が好ましい。５Ｍを越えると、アレルゲンとなるタンパ
ク質の流去が十分でなくなり好ましくない。塩水溶液処
理の際や処理後の腐敗を防止するために、少量（約１０
〜２０％）のアルコール（例えばエタノール）などを含
ませることもできる。
（例えば塩酸塩、硫酸塩、炭酸塩又はリン酸塩）やアル
カリ金属塩（例えばナトリウム塩、カリウム塩）を挙げ
ることができ、特に塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、
ポリリン酸ナトリウム又は各種のリン酸塩が好ましい。
塩水溶液の濃度は、５Ｍ以下、特に３Ｍ以下であること
が好ましい。５Ｍを越えると、アレルゲンとなるタンパ
ク質の流去が十分でなくなり好ましくない。塩水溶液処
理の際や処理後の腐敗を防止するために、少量（約１０
〜２０％）のアルコール（例えばエタノール）などを含
ませることもできる。
【０００９】本発明方法においては、穀類（例えば小麦
粉）を酵素で処理し、そのまま加工食品用の原料として
使用することができる。酵素の失活処理は、加熱及び塩
水溶液処理による酵素の流去により行う。また、除去す
べきタンパク質の流去を促進するために、穀類を塩水処
理した後、塩水処理する前、或いは塩水処理と同時に
（又はこれらの１以上の手段を併用して）、酵素で処理
し、得られたアレルゲン低減化穀類調製物から加工食品
を製造することもできる。
粉）を酵素で処理し、そのまま加工食品用の原料として
使用することができる。酵素の失活処理は、加熱及び塩
水溶液処理による酵素の流去により行う。また、除去す
べきタンパク質の流去を促進するために、穀類を塩水処
理した後、塩水処理する前、或いは塩水処理と同時に
（又はこれらの１以上の手段を併用して）、酵素で処理
し、得られたアレルゲン低減化穀類調製物から加工食品
を製造することもできる。
【００１０】本発明方法によれば、例えば、以下のよう
に低アレルゲン化小麦粉を調製することができる。すな
わち、小麦粉に１〜２０倍量の酵素溶液（酵素量は小麦
粉１００重量部に対し、０．０１〜５重量部）を加え、
均質に混合した後、１０分〜２４時間静置或いは攪拌
し、これによってアレルゲンタンパク質が除去及び／又
は分解した低アレルゲン化小麦粉が得られる。アレルゲ
ンタンパク質の除去効率を促進させるために、この酵素
処理の前又は後に食塩水（例えば０．０５Ｍ〜３Ｍ）を
添加し、１０分〜２４時間攪拌後、遠心分離し、或い
は、食塩水（例えば０．０５Ｍ〜３Ｍ）で酵素溶液を調
製し、その酵素溶液を用いて低アレルゲン化小麦粉を得
ることもできる。
に低アレルゲン化小麦粉を調製することができる。すな
わち、小麦粉に１〜２０倍量の酵素溶液（酵素量は小麦
粉１００重量部に対し、０．０１〜５重量部）を加え、
均質に混合した後、１０分〜２４時間静置或いは攪拌
し、これによってアレルゲンタンパク質が除去及び／又
は分解した低アレルゲン化小麦粉が得られる。アレルゲ
ンタンパク質の除去効率を促進させるために、この酵素
処理の前又は後に食塩水（例えば０．０５Ｍ〜３Ｍ）を
添加し、１０分〜２４時間攪拌後、遠心分離し、或い
は、食塩水（例えば０．０５Ｍ〜３Ｍ）で酵素溶液を調
製し、その酵素溶液を用いて低アレルゲン化小麦粉を得
ることもできる。
【００１１】こうして得られた本発明の低アレルゲン化
穀類調製物は、従来の未処理穀類と同様に、そのまま利
用することができ、或いは用途によっては乾燥し、粉末
状或いは粒状にしてから用いることもできる。従って、
本発明の低アレルゲン化穀類調製物を用い、通常の方法
により、任意の穀類加工食品を調製することができる。
穀類調製物は、従来の未処理穀類と同様に、そのまま利
用することができ、或いは用途によっては乾燥し、粉末
状或いは粒状にしてから用いることもできる。従って、
本発明の低アレルゲン化穀類調製物を用い、通常の方法
により、任意の穀類加工食品を調製することができる。
【００１２】例えば、小麦粉を用いてうどんを調製する
場合には、小麦粉に酵素溶液（例えば、酵素量として小
麦粉１００重量部に対して０．０１〜１重量部）を添加
し、３０〜５０℃で酵素反応させ、反応生成物を得る。
続いて、常法により、反応生成物を９０〜１００℃に加
熱し、固化させ麺状に成型する。添加する酵素溶液の水
の量を変えることにより生麺或いはゆで麺の状態で成型
することができる。また、小麦粉からクッキーを調製す
る場合は、例えば、小麦粉に酵素溶液（例えば、酵素量
として小麦粉１００重量部に対して０．０１〜１重量
部）を添加し、３０〜５０℃で酵素反応させ、反応生成
物を得る。添加する酵素溶液の水の量を変えることによ
り種々のクッキーの生地を形成することができる。続い
て、常法により、生地を５ミリメートル前後に圧延した
後、適宜の形に打抜き、オーブン中で焼成する。
場合には、小麦粉に酵素溶液（例えば、酵素量として小
麦粉１００重量部に対して０．０１〜１重量部）を添加
し、３０〜５０℃で酵素反応させ、反応生成物を得る。
続いて、常法により、反応生成物を９０〜１００℃に加
熱し、固化させ麺状に成型する。添加する酵素溶液の水
の量を変えることにより生麺或いはゆで麺の状態で成型
することができる。また、小麦粉からクッキーを調製す
る場合は、例えば、小麦粉に酵素溶液（例えば、酵素量
として小麦粉１００重量部に対して０．０１〜１重量
部）を添加し、３０〜５０℃で酵素反応させ、反応生成
物を得る。添加する酵素溶液の水の量を変えることによ
り種々のクッキーの生地を形成することができる。続い
て、常法により、生地を５ミリメートル前後に圧延した
後、適宜の形に打抜き、オーブン中で焼成する。
【００１３】
【実施例】以下、実施例によって本発明を具体的に説明
する。実施例１ 小麦粉（薄力粉：日本製粉製：ハート）１ｋｇに、コラ
ゲナーゼ粉末（和光純薬工業製：Clost-ridium histoly
ticum ）１ｇ（２００units/mg）を溶解した酵素水溶液
１リットルを加え、全体が均質になるまで懸濁した。３
７℃の恒温槽で１６時間静置し酵素反応を行った。反応
生成物は、直ちに凍結乾燥し、石臼式粉砕機で粉末化し
て低アレルゲン化小麦粉（以下、Ｓ−１と称する）を得
た。
する。実施例１ 小麦粉（薄力粉：日本製粉製：ハート）１ｋｇに、コラ
ゲナーゼ粉末（和光純薬工業製：Clost-ridium histoly
ticum ）１ｇ（２００units/mg）を溶解した酵素水溶液
１リットルを加え、全体が均質になるまで懸濁した。３
７℃の恒温槽で１６時間静置し酵素反応を行った。反応
生成物は、直ちに凍結乾燥し、石臼式粉砕機で粉末化し
て低アレルゲン化小麦粉（以下、Ｓ−１と称する）を得
た。
【００１４】実施例２ 実施例１で用いた小麦粉１ｋｇに０．５Ｍ塩化ナトリウ
ム水溶液５リットルを加え、１時間攪拌後、遠心分離
（３０００ｒｐｍ；１０分）を行った。得られた沈殿物
に、実施例１で用いたコラゲナーゼ粉末０．５ｇを溶解
した酵素水溶液１リットルを加え、全体が均質になるま
で懸濁した。３７℃の恒温槽で１６時間静置し酵素反応
を行った。反応生成物は、直ちに凍結乾燥し、石臼式粉
砕機で粉末化して低アレルゲン化小麦粉（以下、Ｓ−２
と称する）を得た。
ム水溶液５リットルを加え、１時間攪拌後、遠心分離
（３０００ｒｐｍ；１０分）を行った。得られた沈殿物
に、実施例１で用いたコラゲナーゼ粉末０．５ｇを溶解
した酵素水溶液１リットルを加え、全体が均質になるま
で懸濁した。３７℃の恒温槽で１６時間静置し酵素反応
を行った。反応生成物は、直ちに凍結乾燥し、石臼式粉
砕機で粉末化して低アレルゲン化小麦粉（以下、Ｓ−２
と称する）を得た。
【００１５】実施例３ 実施例１で用いた小麦粉１ｋｇに、実施例１で用いたコ
ラゲナーゼ粉末０．５ｇを溶解した酵素水溶液１リット
ルを加え、全体が均質になるまで懸濁した。３７℃の恒
温槽で１６時間静置し酵素反応を行った。反応生成物に
０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液５リットルを加え、１時
間攪拌後、遠心分離（３０００ｒｐｍ；１０分）を行っ
た。得られた沈殿物は、直ちに凍結乾燥し、石臼式粉砕
機で粉末化して低アレルゲン化小麦粉（以下、Ｓ−３と
称する）を得た。
ラゲナーゼ粉末０．５ｇを溶解した酵素水溶液１リット
ルを加え、全体が均質になるまで懸濁した。３７℃の恒
温槽で１６時間静置し酵素反応を行った。反応生成物に
０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液５リットルを加え、１時
間攪拌後、遠心分離（３０００ｒｐｍ；１０分）を行っ
た。得られた沈殿物は、直ちに凍結乾燥し、石臼式粉砕
機で粉末化して低アレルゲン化小麦粉（以下、Ｓ−３と
称する）を得た。
【００１６】実施例４ 酵素反応中の小麦粉の腐敗を防止するために、実施例１
〜３の酵素溶液の溶媒を１０％エタノール水溶液とする
こと以外は、前記実施例１〜３と同様に操作し、３種の
低アレルゲン化小麦粉（以下、前記実施例１〜３記載の
各操作に対応して、順にＳ−４，Ｓ−５，Ｓ−６と称す
る）を得た。
〜３の酵素溶液の溶媒を１０％エタノール水溶液とする
こと以外は、前記実施例１〜３と同様に操作し、３種の
低アレルゲン化小麦粉（以下、前記実施例１〜３記載の
各操作に対応して、順にＳ−４，Ｓ−５，Ｓ−６と称す
る）を得た。
【００１７】実施例５ 酵素反応中の小麦粉の腐敗を防止するために、実施例１
〜３の小麦粉を１１０℃で２時間乾熱した乾熱小麦粉を
用いたこと以外は、前記実施例１〜３と同様に操作し、
更に３種の低アレルゲン化小麦粉（以下、前記実施例１
〜３記載の各操作に対応して、順にＳ−７，Ｓ−８，Ｓ
−９と称する）を得た。
〜３の小麦粉を１１０℃で２時間乾熱した乾熱小麦粉を
用いたこと以外は、前記実施例１〜３と同様に操作し、
更に３種の低アレルゲン化小麦粉（以下、前記実施例１
〜３記載の各操作に対応して、順にＳ−７，Ｓ−８，Ｓ
−９と称する）を得た。
【００１８】試験例１ 実施例１で得られた低アレルゲン化小麦粉（Ｓ−１）１
ｇに、０．０７６Ｍトリス−塩酸緩衝液（ｐＨ８．６；
４Ｍ尿素含む）１０ｍｌを加え、１時間攪拌した。遠心
分離（３０００ｒｐｍ；１０分）後、上清を得た。この
上清をリン酸緩衝液（ｐＨ７．４）で希釈し、タンパク
質濃度を５０μｌ／ｍｌに調整した。この調整液を抗原
液（以下、Ａ−１と称する）とした。抗原液（Ａ−１）
１００μｌをＥＬＩＳＡ用９６穴プレート（ＮＵＮＣ社
製）に添加し、４℃において一晩放置後、洗浄し、２％
ＢＳＡ（牛血清アルブミン）にてブロッキングした。更
に、洗浄後、血清を加えてからビオチン結合抗ヒトＩｇ
Ｅ抗体（タゴ社製）を加えて反応（３７℃）させ、続い
て洗浄後、ペルオキシダーゼ標識ストレプトアビジンを
加えて反応（３７℃）させた。更に、洗浄後、発色基質
であるオルトフェニレンジアミンを加えて発色させ、４
９２ｎｍにて吸光度の測定を行った（ＩｇＥ−ＥＬＩＳ
Ａ法）。実施例２〜５で得られた低アレルゲン化小麦粉
（Ｓ−２〜Ｓ−９）より、同様にタンパク質を抽出し、
抗原液（以下、Ａ−２〜Ａ−９と称する）を得た。これ
らの抗原液も、前記と同様にＩｇＥ−ＥＬＩＳＡ法にて
吸光度を測定した。対照として、市販の強力粉及び薄力
粉よりタンパク質を抽出し、これを抗原液とし、前記と
同様にＩｇＥ−ＥＬＩＳＡ法にて吸光度の測定を行っ
た。結果を表１に示す。
ｇに、０．０７６Ｍトリス−塩酸緩衝液（ｐＨ８．６；
４Ｍ尿素含む）１０ｍｌを加え、１時間攪拌した。遠心
分離（３０００ｒｐｍ；１０分）後、上清を得た。この
上清をリン酸緩衝液（ｐＨ７．４）で希釈し、タンパク
質濃度を５０μｌ／ｍｌに調整した。この調整液を抗原
液（以下、Ａ−１と称する）とした。抗原液（Ａ−１）
１００μｌをＥＬＩＳＡ用９６穴プレート（ＮＵＮＣ社
製）に添加し、４℃において一晩放置後、洗浄し、２％
ＢＳＡ（牛血清アルブミン）にてブロッキングした。更
に、洗浄後、血清を加えてからビオチン結合抗ヒトＩｇ
Ｅ抗体（タゴ社製）を加えて反応（３７℃）させ、続い
て洗浄後、ペルオキシダーゼ標識ストレプトアビジンを
加えて反応（３７℃）させた。更に、洗浄後、発色基質
であるオルトフェニレンジアミンを加えて発色させ、４
９２ｎｍにて吸光度の測定を行った（ＩｇＥ−ＥＬＩＳ
Ａ法）。実施例２〜５で得られた低アレルゲン化小麦粉
（Ｓ−２〜Ｓ−９）より、同様にタンパク質を抽出し、
抗原液（以下、Ａ−２〜Ａ−９と称する）を得た。これ
らの抗原液も、前記と同様にＩｇＥ−ＥＬＩＳＡ法にて
吸光度を測定した。対照として、市販の強力粉及び薄力
粉よりタンパク質を抽出し、これを抗原液とし、前記と
同様にＩｇＥ−ＥＬＩＳＡ法にて吸光度の測定を行っ
た。結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】表１（及び後記の表２）において、血清１
〜４は患者血清であり、血清５は、健常人血清である。
また、ＩｇＥ−ＥＬＩＳＡ法での吸光度が０．０５０以
下では「−：陰性」、０．０５１〜０．０９９では
「＋」、０．１００〜０．４９９では「＋＋」、０．５
以上では「＋＋＋」である。表１から明らかなとおり、
無処理の強力粉及び薄力粉は高い数値を示し、強い抗原
性が認められたが、Ａ−１〜Ａ−９は全て陰性であり、
抗原性は認められなかった。
〜４は患者血清であり、血清５は、健常人血清である。
また、ＩｇＥ−ＥＬＩＳＡ法での吸光度が０．０５０以
下では「−：陰性」、０．０５１〜０．０９９では
「＋」、０．１００〜０．４９９では「＋＋」、０．５
以上では「＋＋＋」である。表１から明らかなとおり、
無処理の強力粉及び薄力粉は高い数値を示し、強い抗原
性が認められたが、Ａ−１〜Ａ−９は全て陰性であり、
抗原性は認められなかった。
【００２１】実施例６ 実施例１で用いた小麦粉１ｋｇに、水１リットルに実施
例１で用いたコラゲナーゼ粉末１ｇを溶解した酵素水溶
液を加え、均質になるように攪拌し、懸濁した。３７℃
の恒温室内で１６時間静置し、酵素反応を行った。この
反応生成物に水２．５リットルを加え、直ちにＫＲＣニ
ーダー（栗本鉄工所製）に投入し、ゆっくり攪拌しなが
ら徐々に温度を上昇させ、ニーダー内の温度が９０℃に
到達した時点で押出口（直径＝５ｍｍ）から反応生成物
を押し出し、ゆで麺を得た。この麺をそのまま食したと
ころ、テクスチュアー、味及びつや等は、未処理小麦粉
を用いて調製した市販の通常のゆで麺と同等であった。
なお、この麺は、レトルトパック或いは冷凍保存するこ
ともできる。
例１で用いたコラゲナーゼ粉末１ｇを溶解した酵素水溶
液を加え、均質になるように攪拌し、懸濁した。３７℃
の恒温室内で１６時間静置し、酵素反応を行った。この
反応生成物に水２．５リットルを加え、直ちにＫＲＣニ
ーダー（栗本鉄工所製）に投入し、ゆっくり攪拌しなが
ら徐々に温度を上昇させ、ニーダー内の温度が９０℃に
到達した時点で押出口（直径＝５ｍｍ）から反応生成物
を押し出し、ゆで麺を得た。この麺をそのまま食したと
ころ、テクスチュアー、味及びつや等は、未処理小麦粉
を用いて調製した市販の通常のゆで麺と同等であった。
なお、この麺は、レトルトパック或いは冷凍保存するこ
ともできる。
【００２２】試験例２ 実施例６で得られたゆで麺を用い、試験例１と同様の方
法でＩｇＥ−ＥＬＩＳＡ法を実施し、抗原性の測定を行
った。結果を表２に示す。酵素処理小麦粉から調製した
麺は、いずれの患者血清に対しても陰性であり、抗原性
は認められなかった。
法でＩｇＥ−ＥＬＩＳＡ法を実施し、抗原性の測定を行
った。結果を表２に示す。酵素処理小麦粉から調製した
麺は、いずれの患者血清に対しても陰性であり、抗原性
は認められなかった。
【００２３】
【表２】
【００２４】試験例３ 実施例１〜５で得られた低アレルゲン化小麦粉Ｓ−１〜
Ｓ−９及び実施例６で得られたゆで麺から、試験例１と
同様の方法でタンパク質を抽出した。これらの抽出物を
Ａ−１〜Ａ−９及びＹ−１とする。対照として市販の強
力粉及び薄力粉から同様な方法でタンパク質を抽出し
た。これらの抽出物をそれぞれタンパク質濃度２ｍｇ／
ｍｌになるように、リン酸緩衝液（ｐＨ７．４）で希釈
した。次に、これらの希釈液１ｍｌに、最終濃度がＳＤ
Ｓ１％、２−メルカプトエタノール１％、トリス−塩酸
緩衝液１ｍＭ及びグリセリン２０％となるようにこれら
の試薬を加え、電気泳動用の試料を調製した。これらの
試料を１００℃で２分間煮沸し、ブロモフェノールブル
ーを０．０５％となるように加えた。これらの試料１０
μｌを１０〜２０％グラジェントＳＤＳポリアクリルア
ミドゲルにのせ、６０ｍＡ定電流で６０分間電気泳動し
た。分子量マーカーは、第一化学薬品社製の分子量マー
カー（III)を用いた。結果を模式化して図１に示す。酵
素処理小麦粉からの抽出物では、分子量８万〜１０万の
タンパク質が消失していた。
Ｓ−９及び実施例６で得られたゆで麺から、試験例１と
同様の方法でタンパク質を抽出した。これらの抽出物を
Ａ−１〜Ａ−９及びＹ−１とする。対照として市販の強
力粉及び薄力粉から同様な方法でタンパク質を抽出し
た。これらの抽出物をそれぞれタンパク質濃度２ｍｇ／
ｍｌになるように、リン酸緩衝液（ｐＨ７．４）で希釈
した。次に、これらの希釈液１ｍｌに、最終濃度がＳＤ
Ｓ１％、２−メルカプトエタノール１％、トリス−塩酸
緩衝液１ｍＭ及びグリセリン２０％となるようにこれら
の試薬を加え、電気泳動用の試料を調製した。これらの
試料を１００℃で２分間煮沸し、ブロモフェノールブル
ーを０．０５％となるように加えた。これらの試料１０
μｌを１０〜２０％グラジェントＳＤＳポリアクリルア
ミドゲルにのせ、６０ｍＡ定電流で６０分間電気泳動し
た。分子量マーカーは、第一化学薬品社製の分子量マー
カー（III)を用いた。結果を模式化して図１に示す。酵
素処理小麦粉からの抽出物では、分子量８万〜１０万の
タンパク質が消失していた。
【００２５】次にこれらのタンパク質分画とアレルギー
患者血清中のＩｇＥ抗体との結合性を見るために、イム
ノブロッティング法にて試験した。図１のバンドで示さ
れるそれぞれのタンパク質分画を、ミリポア社製イモビ
ロンＰ膜に８０ｍＡの定電流で１時間電気泳動的に転写
した。転写膜を３％ＢＳＡでブロッキングした後、患者
血清及び健常人血清を１４時間室温にて反応させた。膜
を洗浄した後、ビオチン結合抗ヒトＩｇＥ抗体（タゴ社
製）の５００倍希釈液と、ペルオキシダーゼ標識ストレ
プトアビジン（１０００倍希釈液）とを、それぞれ２時
間３７℃にて反応させ、膜に結合したＩｇＥ抗体を酵素
で標識した。一方、ＤＡＢ（３，３−ジアミノベンジジ
ン四塩酸塩）２５ｍｌを５０ｍＭトリス−塩酸緩衝液
（ｐＨ７．６）１００ｍｌに溶解し、３０％過酸化水素
水５０ｍｌを加えて発色液を調製した。この発色液を前
記の転写膜に加えて、ＩｇＥ抗体の検出を行った。患者
血清及び健常人血清は、試験例１のものを用いた。結果
を図２に示す。対照である強力粉には、アレルゲンが存
在するのに対し、酵素処理試料の抽出物には、いずれの
試料においてもバンドは認められなかった。図１及び図
２に示す結果から明からように、いずれの酵素処理試料
中にも、大部分のアレルゲン存在分子量領域にタンパク
質が残存していたが、アレルゲンの存在は認められず、
従って、分子量８万〜１０万のタンパク質の抗原性が、
本発明の低アレルゲン化方法により低減化したことが認
められた。
患者血清中のＩｇＥ抗体との結合性を見るために、イム
ノブロッティング法にて試験した。図１のバンドで示さ
れるそれぞれのタンパク質分画を、ミリポア社製イモビ
ロンＰ膜に８０ｍＡの定電流で１時間電気泳動的に転写
した。転写膜を３％ＢＳＡでブロッキングした後、患者
血清及び健常人血清を１４時間室温にて反応させた。膜
を洗浄した後、ビオチン結合抗ヒトＩｇＥ抗体（タゴ社
製）の５００倍希釈液と、ペルオキシダーゼ標識ストレ
プトアビジン（１０００倍希釈液）とを、それぞれ２時
間３７℃にて反応させ、膜に結合したＩｇＥ抗体を酵素
で標識した。一方、ＤＡＢ（３，３−ジアミノベンジジ
ン四塩酸塩）２５ｍｌを５０ｍＭトリス−塩酸緩衝液
（ｐＨ７．６）１００ｍｌに溶解し、３０％過酸化水素
水５０ｍｌを加えて発色液を調製した。この発色液を前
記の転写膜に加えて、ＩｇＥ抗体の検出を行った。患者
血清及び健常人血清は、試験例１のものを用いた。結果
を図２に示す。対照である強力粉には、アレルゲンが存
在するのに対し、酵素処理試料の抽出物には、いずれの
試料においてもバンドは認められなかった。図１及び図
２に示す結果から明からように、いずれの酵素処理試料
中にも、大部分のアレルゲン存在分子量領域にタンパク
質が残存していたが、アレルゲンの存在は認められず、
従って、分子量８万〜１０万のタンパク質の抗原性が、
本発明の低アレルゲン化方法により低減化したことが認
められた。
【００２６】
【発明の効果】本発明によれば、酵素（コラゲナーゼ）
処理による、簡便で安価な方法により、塩不溶性画分及
び塩可溶性画分の双方の抗原性が低下した低アレルゲン
化穀類調製物が提供される。特に、酵素処理と塩水処理
を併用すると、より少ない酵素量で低アレルゲン化が可
能である。更に、酵素処理中の穀類の腐敗を防止するた
めに乾熱小麦粉や酵素エタノール水溶液を用いても、本
発明の低アレルゲン化には何の支障もない。コラゲナー
ゼは、プロリン残基に対して特異的に作用するので、小
麦粉をはじめとする穀類の加工特性を損なうことなく低
アレルゲン化処理を行うことができる。また、本発明に
よる低アレルゲン化穀類調製物から、常法により任意の
穀類加工食品を調製することができるので、穀物アレル
ギー患者用の食品素材を提供することができる。
処理による、簡便で安価な方法により、塩不溶性画分及
び塩可溶性画分の双方の抗原性が低下した低アレルゲン
化穀類調製物が提供される。特に、酵素処理と塩水処理
を併用すると、より少ない酵素量で低アレルゲン化が可
能である。更に、酵素処理中の穀類の腐敗を防止するた
めに乾熱小麦粉や酵素エタノール水溶液を用いても、本
発明の低アレルゲン化には何の支障もない。コラゲナー
ゼは、プロリン残基に対して特異的に作用するので、小
麦粉をはじめとする穀類の加工特性を損なうことなく低
アレルゲン化処理を行うことができる。また、本発明に
よる低アレルゲン化穀類調製物から、常法により任意の
穀類加工食品を調製することができるので、穀物アレル
ギー患者用の食品素材を提供することができる。
【図１】低アレルゲン化小麦粉からの抽出物を電気泳動
した結果を模式化して示す説明図である。
した結果を模式化して示す説明図である。
【図２】図１の電気泳動パターンとアレルギー患者血清
中の抗体とのイムノブロッテイングの結果を模式化して
示す説明図である。
中の抗体とのイムノブロッテイングの結果を模式化して
示す説明図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 一昭 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (56)参考文献 特開 平２−167040（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−265447（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−297343（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/16 A23L 1/29 - 1/308 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (3)
- 【請求項１】 コラゲナーゼを作用させて得られるアレ
ルゲン低減化穀類調製物。 - 【請求項２】 穀類にコラゲナーゼを作用させることを
特徴とするアレルゲン低減化穀類調製物の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１記載のアレルゲン低減化穀類調
製物を加工して得られる加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06743893A JP3207594B2 (ja) | 1993-03-03 | 1993-03-03 | アレルゲン低減化穀類調製物、その製造方法、及びそれを含む加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06743893A JP3207594B2 (ja) | 1993-03-03 | 1993-03-03 | アレルゲン低減化穀類調製物、その製造方法、及びそれを含む加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06253758A JPH06253758A (ja) | 1994-09-13 |
| JP3207594B2 true JP3207594B2 (ja) | 2001-09-10 |
Family
ID=13344936
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06743893A Expired - Lifetime JP3207594B2 (ja) | 1993-03-03 | 1993-03-03 | アレルゲン低減化穀類調製物、その製造方法、及びそれを含む加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3207594B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11171782A (ja) * | 1997-12-03 | 1999-06-29 | Kaoru Yamane | 液体鮫軟骨の製造方法 |
| JP2005198582A (ja) * | 2004-01-16 | 2005-07-28 | Soyu | 小麦粉の低アレルゲン化方法及びそれによって得られる低アレルゲン化小麦粉並びに小麦粉加工食品 |
| CN103504232A (zh) * | 2012-06-26 | 2014-01-15 | 武永福 | 一种方便即食凉拌胡萝卜的研制 |
| CN103211184A (zh) * | 2013-05-06 | 2013-07-24 | 武永福 | 方便即食凉拌地肤的制作 |
-
1993
- 1993-03-03 JP JP06743893A patent/JP3207594B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06253758A (ja) | 1994-09-13 |
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