JP3205681U

JP3205681U - 螺旋形状を有する手延べ乾麺または手打ち乾麺

Info

Publication number: JP3205681U
Application number: JP2016001476U
Authority: JP
Inventors: 康彦山田
Original assignee: 康彦山田
Priority date: 2016-03-10
Filing date: 2016-03-10
Publication date: 2016-08-12
Anticipated expiration: 2026-03-10

Abstract

【課題】乾麺に準備された手延べ麺または手延べ麺を長手方向に捻じり螺旋形状にした乾麺を提供する。【解決手段】手延べ麺または手打ち麺であって、▼けん▲水、アルカリ塩水溶液、重曹、灰汁又は唐灰汁を使用して乾麺用に製造された生麺を長手方向に捻じり螺旋形状に成形した後に乾燥させた。【選択図】図１

Description

本考案は、乾麺用として製造された手延べ麺または手打ち麺であって、生麺の状態で前記生麺を長手方向に捻じり螺旋形状にさせた後に乾燥させた乾麺に関する。

麺と呼ばれるものには素麺、蕎麦、うどん、ラーメン、パスタなど多種類が存在し、使用する材料や製法が異なる。具体的な麺の製法としては、手打ち麺、機械麺および手延べ麺とがある。

手打ち麺は、蕎麦やうどんが代表的であり麺棒を使って生地を手で延ばし、それを畳んで包丁を入れて仕上げるものであり代表的な麺としては讃岐うどんが広く受け入れられている。

機械麺も押圧して平面状にし、線切りする製法は手打ち麺と同じであるが押圧方式が対の回転ロールの間に生地を通して圧延する。このため、本製法は製造ライン化し易く量産生産に向いている。

手延べ麺に関しては、前記手打ち麺や機械麺では生地を麺棒などで薄く延ばした後に麺の形に切り取る製法とは異なり生地を捻じりながら何度も編み込むように延ばし、熟成させるため細い麺でも強靭で弾力的となるまた、手延べ麺は一般的に乾麺として手打ち麺は生麺として使用される本質的な違いがある。

麺の形状に関しては、乾麺である乾燥パスタは成形する機械の中に捏ねた材料を入れ、できるだけ空気を抜きながら成形部を通りながら押し出すように成形し、乾燥させているため成形部の構造により麺形状を多種多様に製造することが可能である。一方、手打ち麺に於いては刃物により麺の形状に切って作り、手延べ麺も刃物により所定長さに切り取るため棒状若しくは帯状となってしまう。このため、パスタ料理のように種々の形状を付することは出来ないため見た目の華やかさに乏しかった。

特開平０５−１９９８４７号

上記問題を解決するために、特許文献１には通常の機械式製麺法によって澱粉等の打ち粉の散布を行ないながら所定幅の線状に切り出され、麺棒に一定幅かつ一定長に掛け取られ、移行レールに懸架された乾燥前あるいは乾燥初期の麺線群を、左右に所定の振幅および周期で振動しながら前進するベルトコンベア上に、所定の速度で降下させることによって、麺線によじれを与えながら波形状に折り畳んだ後、進行方向に対して垂直方向に所定間隔の波形桟を有するベルトコンベア上に移動させ、このコンベアと所定の間隙に保持した一個もしくは複数個の波形ロールで加圧することによって上記麺線に手揉み麺の外観に極めて近似した「よじれ」と凹凸の不規則形状を付与した後、再び移行レールに懸架し、常法により連続移行乾燥する提案がなされている。

しかし、前記機械式製麺装置による「よじれ」と凹凸の不規則形状を麺に具備させた機械式製麺は、あくまでも機械式製麺を手揉み麺の外観に近似するだけのものであり手打ち麺や手延べ麺形状の域を脱していない。

上記課題に鑑み、考案者は誠意工夫の結果、乾麺用に準備されたロール状の生麺を巻き取りながら当該生麺を長手方向に捻じることにより螺旋形状を備えた生麺であり、前記螺旋形状を備えた生麺を乾燥させて製造した捻じり螺旋形状を備えた乾麺である。

ロール状の生麺に対して螺旋形状を維持し、かつ茹であがった後も当該螺旋形状を維持させるためには、前記生麺には小麦粉に含まれるグルテンの

は唐灰汁を使用した乾麺である。

本考案の麺長手方向に捻じり螺旋形状に成形した乾麺は、螺旋形状を維持するため既存のパスタ麺のように調理された後でも見た目が華やかな状態を実現できるだけでなく、パスタ麺とは異なり手延べ麺または手打ち麺独特のグルテンの立体的展開構造を形成するため強靭で弾力があり、滑らかで咽喉越しがよく、食感は口当たりが滑らかで柔らかいが、歯応えは弾力があり、歯切れが良いという独特の食感を生み出す。

本考案の捻じり螺旋形状を具備する乾麺端部を示す。本考案の手延べ麺または手打ち麺用の乾麺として準備された生麺に捻じり螺旋形状を具備する製造装置基本構成を示す。

以下、本考案に係る実施の形態を図面により説明する。

図１は、本考案である所定麺幅（ｄ）を有する乾麺用に準備された生麺を長手方向（Ａ）に捻じり螺旋形状を具備させ、乾燥後に当該乾麺をカットした乾麺端部の一部を示す。

図２は、本考案の乾麺用麺捻じり装置の基礎構成を示す。図示していないがモーター駆動により回転する台座回転軸（１）の先端部に台座（１０）が固定され、前記台座には生麺（５００）を収納する生麺収納容器（２０）と、前記生麺収納容器（２０）の上部には前記生麺を通過させるためのガイド管（３０）と、前記ガイド管（３０）を通過した麺を巻き取るための麺巻き取り機から構成される。

前記麺巻き取り機は、図示していないがモーター駆動により回転する中心軸（１００）に固定された円盤（２００）と前記円盤の円周付近には麺巻き取り棒（２１０）が略垂直に取り付けられている。また、前記麺巻き取り機本体は筐体（４００）上の麺巻き取り機用の移動台（３００）上に搭載され、モーター駆動により麺巻き取り機移動台に取り付けた回転軸（１１０）により水平方向に移動可能となっている。

生麺を捻じり螺旋形状とするための作業手順としては、棒形状若しくは帯坦形状の生麺をロール状に丸め込み、前記ロール状の生麺（５００）を生麺収納容器（２０）に設置し麺巻き取り機に取り付ける。上記状態にて前記生麺収納容器（２０）を回転する事で前記生麺は螺旋形状に成形され、同時に麺巻き取り機にて前記螺旋形状に成形された生麺を巻き取りながら麺巻き取り機用の移動台（３００）を水平方向に移動させることで完成する。

カリ塩水溶液、重曹、灰汁又は唐灰汁を使用することを特徴とし小麦粉および食塩水、必要に応じて調味料、やくみ、澱粉等を添加して混ぜてよく練り、食用植物油を塗って、縒りをかけながら引き伸ばしと熟成を何度も繰り返して製造した生麺を使用した乾麺である。

１％未満ではグルテンの立体的展開構造を形成出来ないため完成した乾麺を茹でると螺旋形状が解けてしまう。また、２％を超えると捻じれ螺旋形状に成形する際に生麺が切れ歩留を低下させるためである。従って、捻

重量比は０．４％から１％が好ましい。

なお、本考案にかかる乾麺用の麺捻じり装置の具体的な構成は、実施形態に記載したものに限られるものでなく、考案の要旨を逸脱しない範囲で変更可能である。具体的には、乾麺となる前の生麺形状は棒状でも帯状でも良く、手延べ麺や乾麺に限らず他の麺に使用しても良い。

従来にない新しい乾麺であるため新たな創作料理が提供できる

１台座回転軸
１０台座
２０生麺収納容器
１００麺巻き取り機回転用の回転軸
１１０麺巻き取り機移動台の回転軸
２００円盤
２１０麺巻き取り棒
３００麺巻き取り機用の移動台
４００筐体
２１０麺巻き取り棒
５００乾麺用の生麺
ｄ麺幅
Ａ長手方向

手延べ麺に関しては、前記手打ち麺や機械麺では生地を麺棒などで薄く延ばした後に麺の形に切り取る製法とは異なり生地を捻じりながら何度も編み込むように延ばし、熟成させるため細い麺でも強靭で弾力的となる
また、手延べ麺は一般的に乾麺として手打ち麺は生麺として使用される本質的な違いがある。

特開平０５−１９９８４７号

ロール状の生麺に対して螺旋形状を維持し、かつ茹であがった後も当該螺旋形状を維持させるためには、前記生麺には小麦粉に含まれるグルテンの弾力性や柔軟性は必須であるため、かん水、アルカリ塩水溶液、重曹、灰汁又は唐灰汁を使用した乾麺である。

以下、本考案に係る実施の形態を図面により説明する。

捻じり螺旋形状を成形し、茹でても形状を略維持させるために、かん水、アルカリ塩水溶液、重曹、灰汁又は唐灰汁を使用することを特徴とし小麦粉および食塩水、必要に応じて調味料、やくみ、澱粉等を添加して混ぜてよく練り、食用植物油を塗って、縒りをかけながら引き伸ばしと熟成を何度も繰り返して製造した生麺を使用した乾麺である。

かん水を使用した場合の一例として。小麦粉の重量に対して、かん水は重量比で０．１％から２％の範囲とした乾麺用の生麺を使用する。かん水重量比が０．１％未満ではグルテンの立体的展開構造を形成出来ないため完成した乾麺を茹でると螺旋形状が解けてしまう。また、２％を超えると捻じれ螺旋形状に成形する際に生麺が切れ歩留を低下させるためである。従って、捻じり工程での歩留、茹でた後の麺形状維持性および食感を考慮すると、かん水重量比は０．４％から１％が好ましい。

Claims

手延べ麺または手打ち麺であって、乾麺用に製造された生麺を長手方向に捻じり螺旋形状に成形にした後に乾燥させた乾麺
灰汁を使用して製造されたことを特徴とする請求項１記載の乾麺