JP3187718U - Confectionery manufacturing equipment - Google Patents
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Abstract
【課題】製造効率に優れた、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませ、焼成処理を行う菓子の製造装置を提供する。
【解決手段】焼成用チョコレート収容タンク4と、混合ガスを供給するガスタンク20と、内部に減圧室6を有し、減圧室6内に着脱可能に設けられた菓子食材2を収納保持する食品保持容器19と、食品保持容器19に収納保持された菓子食材に遠心力を与える遠心分離手段22と、減圧室6の圧力制御や遠心分離手段22を制御する制御手段24とを有し、且つ、焼成用チョコレート収容タンク4及びガスタンク20が接続された真空浸透装置5とを備え、制御手段24は、減圧室6を一定圧力の状態に制御し、食材保持容器19内に収納された菓子食材2を脱気させるとともに、焼成用チョコレート収容タンク4から減圧室6内に焼成用チョコレートを供給させる。
【選択図】図1Disclosed is a confectionery manufacturing apparatus that performs a baking process by impregnating a gas-containing food material with an osmotic food material with excellent production efficiency.
SOLUTION: A food holding container for storing and holding a confectionery food material 2 having a baked chocolate container tank 4, a gas tank 20 for supplying a mixed gas, and a decompression chamber 6 therein, which is detachably provided in the decompression chamber 6. A container 19; a centrifugal separator 22 that applies centrifugal force to the confectionery food stored and held in the food holding container 19; and a controller 24 that controls the pressure in the decompression chamber 6 and the centrifugal separator 22; The bakery chocolate storage tank 4 and the vacuum infiltration device 5 to which the gas tank 20 is connected. The control means 24 controls the decompression chamber 6 to a constant pressure state, and the confectionery food 2 stored in the food holding container 19. Is degassed, and the baking chocolate is supplied from the baking chocolate storage tank 4 into the decompression chamber 6.
[Selection] Figure 1
Description
本考案は、浸透性食材を染み込ませた菓子食材に対して焼成処理を行う、或いは、その菓子食材に油脂性食材をコーティングし、焼成処理を行う菓子の製造装置に関するものである。 The present invention relates to a confectionery manufacturing apparatus that performs baking treatment on a confectionery food material soaked with a permeable food material, or coats the confectionery food material with an oily food material and performs the baking treatment.
従来から、菓子食材に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法が種々提案されている。例えば、特許文献1には、液状に溶けたチョコレートと、チョコレートと同温に調整したクルトンとを減圧装置に入れて撹拌混合し、減圧装置内を所定圧力まで減圧してクルトンとチョコレート中の気泡を排出させた後、減圧装置内を常圧に戻すことにより、クルトンにチョコレートを浸透させるようにしたチョコレート浸透クルトンの製造装置が開示されている。 Conventionally, various methods for producing confectionery in which permeable ingredients are soaked in confectionery ingredients have been proposed. For example, in Patent Document 1, chocolate melted in liquid and croutons adjusted to the same temperature as chocolate are put in a decompression device and mixed by stirring, and the inside of the decompression device is decompressed to a predetermined pressure to cause bubbles in the croutons and chocolate. An apparatus for producing a chocolate permeation crouton is disclosed in which chocolate is permeated into croutons by returning the inside of the decompression device to normal pressure after discharging.
また、例えば、特許文献2に開示されている焼成油脂性菓子のように、最近では、所謂焼きチョコ菓子と呼ばれるチョコレートが融けにくく、サクッとした食感が得られる消費者に好感触な菓子食品や、その菓子食品を製造する装置が開発されてきている。
Also, for example, like the baked fat and oil confectionery disclosed in
上記した製造装置等は、含気泡性食材中に浸透性食材を効果的に浸透させることができ、優れた食感、味覚、連食性、外観を有する含浸菓子を作ることができる。しかしながら、これらの製造方法は、いずれも、食材を浸透性食材中に埋没させた状態で減圧・脱気処理を行っているため、食材中に含まれている気泡が完全に抜け切るのに時間がかかり過ぎ、製造効率の点で改良の余地があった。ちなみに、特許文献1に記載されているように、これらの製造装置の場合、減圧・脱気処理に10〜15分程度の時間を要していた。 The above-described manufacturing apparatus or the like can effectively permeate the osmotic food material into the air-containing food material, and can make an impregnated confectionery having excellent texture, taste, continuous food, and appearance. However, all of these manufacturing methods perform decompression and deaeration treatment in a state where the food is buried in the permeable food, so that it takes time for the bubbles contained in the food to completely escape. Therefore, there was room for improvement in terms of manufacturing efficiency. Incidentally, as described in Patent Document 1, in the case of these manufacturing apparatuses, it takes about 10 to 15 minutes for the pressure reduction and degassing treatment.
また、含気泡性食材中から遊離した気泡は液状の浸透性食材中を膨張しながら浮かび上がっていき、浸透性食材の表面ではじけて潰れるため、液状の浸透性食材が泡立ってしまう。このため、脱気処理が完全に終わって泡立ちのない静置状態になるまでは次の処理に移行することができず、これも製造効率を落とす要因のひとつとなっていた。さらに、特許文献1にある菓子の製造装置等において、特許文献2にあるような焼成処理を行う菓子食品を得るためには、さらなる改良が必要と言われ続けてきた。
Further, the bubbles released from the air-containing food material float up while expanding in the liquid osmotic food material, and are crushed and crushed on the surface of the osmotic food material, so that the liquid permeable food material is foamed. For this reason, it is impossible to shift to the next process until the deaeration process is completely completed and a stationary state without foaming is reached, which is one of the factors that reduce the production efficiency. Furthermore, it has been said that further improvement is necessary in order to obtain a confectionery food that is subjected to the baking treatment as disclosed in
本考案は、上記従来装置や方法の欠点を改良したもので、従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来のものに比べて製造効率に優れた、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませ、さらに、焼成処理までも行う菓子の製造装置を提供することを目的とするものである。 The present invention is an improvement of the above-mentioned disadvantages of the conventional apparatus and method, and can produce a high-quality confectionery equivalent to the conventional one, and at the same time, has superior production efficiency compared to the conventional one, and has a bubble-containing property. An object of the present invention is to provide a confectionery manufacturing apparatus in which a osmotic food material is soaked in a food material, and further a baking process is performed.
上記目的を達成するため、本考案は、以下の技術的手段を講じている。
即ち、請求項1記載の発明は、浸透性食材を収容する浸透性食材収容タンクと、エアー、N2 又はCO2或いはこれらいずれかの混合ガスを供給するガスタンクと、内部に減圧室を有し、前記減圧室内に着脱可能に設けられた菓子食材を収納保持する食品保持容器と、前記食品保持容器に収納保持された前記菓子食材に遠心力を与える遠心分離手段と、前記減圧室の圧力制御や前記遠心分離手段を制御する制御手段とを有し、且つ、前記浸透性食材収容タンク及び前記ガスタンクが接続された真空浸透装置とを備え、前記制御手段は、前記減圧室を圧力P1(0.05Mpa<P1<0.101325Mpa)の状態に制御し、前記食材保持容器内に収納された前記菓子食材を脱気させるとともに、前記浸透性食材収容タンクから前記減圧室内に浸透性食材を供給させ、脱気状態にある前記菓子食材を前記浸透性食材中に浸漬した後、前記エアー、N2 又はCO2或いはこれらいずれかの混合ガスを前記ガスタンクから前記減圧室内に注入させることにより、前記減圧室内を圧力P2(0.1Mpa<P2≦0.5Mpa)の状態に制御し、前記菓子食材に前記浸透性食材を浸透させ、さらに前記遠心分離手段を制御して前記菓子食材に付着した余分な浸透性食材を分離させる菓子の製造装置において、前記遠心分離手段により余分な浸透性食材が分離された前記菓子食材を受け、搬送する搬送部を備えるとともに、前記搬送部によって搬送される菓子食材に対し焼成処理を行う焼成手段が、前記搬送部に取り付けられていることを特徴とする菓子の製造装置である。
In order to achieve the above object, the present invention takes the following technical means.
That is, the invention described in claim 1 has a permeable food storage tank for storing a permeable food, a gas tank for supplying air, N 2, CO 2, or a mixed gas thereof, and a decompression chamber inside. , A food holding container for storing and holding confectionery foods detachably provided in the decompression chamber, a centrifuge for applying a centrifugal force to the confectionery food stored and held in the food holding container, and pressure control of the decompression chamber And a control means for controlling the centrifugal separation means, and a vacuum permeation device to which the osmotic food storage tank and the gas tank are connected, and the control means applies the pressure P1 (0 .05 Mpa <P1 <0.1011 Mpa) to deaerate the confectionery food stored in the food holding container and reduce the pressure from the permeable food storage tank. Permeability food is supplied within, after the confectionery ingredients in the deaerated state is dipped in the permeable food, the decompression chamber to the air, N 2 or CO 2, or any of these mixed gas from said gas tank The pressure reducing chamber is controlled to a state of pressure P2 (0.1 Mpa <P2 ≦ 0.5 Mpa), the permeable food is infiltrated into the confectionery food, and the centrifuge is further controlled. In the confectionery manufacturing apparatus for separating the excess permeable food material attached to the confectionery food material, the confectionery food material from which the excess permeable food material has been separated by the centrifugal separating means is received and conveyed. The confectionery manufacturing apparatus is characterized in that a baking means for baking the confectionery food material conveyed by the unit is attached to the conveyance unit.
また、請求項2記載の発明は、浸透性食材を収容する浸透性食材収容タンクと、エアー、N2 又はCO2或いはこれらいずれかの混合ガスを供給するガスタンクと、内部に減圧室を有し、前記減圧室内に着脱可能に設けられた菓子食材を収納保持する食品保持容器と、前記食品保持容器に収納保持された前記菓子食材に遠心力を与える遠心分離手段と、前記減圧室の圧力制御や前記遠心分離手段を制御する制御手段とを有し、且つ、前記浸透性食材収容タンク及び前記ガスタンクが接続された真空浸透装置とを備え、前記制御手段は、前記減圧室を圧力P1(0.05Mpa<P1<0.101325Mpa)の状態に制御し、前記食材保持容器内に収納された前記菓子食材を脱気させるとともに、前記浸透性食材収容タンクから前記減圧室内に浸透性食材を供給させ、脱気状態にある前記菓子食材を前記浸透性食材中に浸漬した後、前記エアー、N2 又はCO2或いはこれらいずれかの混合ガスを前記ガスタンクから前記減圧室内に注入させることにより、前記減圧室内を圧力P2(0.1Mpa<P2≦0.5Mpa)の状態に制御し、前記菓子食材に前記浸透性食材を浸透させ、さらに前記遠心分離手段を制御して前記菓子食材に付着した余分な浸透性食材を分離させる菓子の製造装置において、前記遠心分離手段により余分な浸透性食材が分離された前記菓子食材を受け、搬送する搬送部を備えるとともに、前記搬送部によって搬送される菓子食材に対し、当該搬送部上で、焼成用油脂性材料をコーティングする油脂性材料コーティング手段と、当該油脂性コーティング手段により焼成用油脂性材料がコーティングされた前記菓子食材に対し、焼成処理を行う焼成手段が、前記搬送部にそれぞれ取り付けられていることを特徴とする菓子の製造装置である。
Further, the invention described in
さらに、請求項3記載の発明は、請求項1又は2記載の菓子の製造装置であって、前記真空浸透装置には、前記浸透性食材収容タンクから前記減圧室内に供給された前記浸透性食材を前記減圧室外に排出させ、回収する浸透性食材回収手段が接続されていることを特徴としている。
Furthermore, invention of
上記の構成とした場合、先ず、最初に含気泡性食材のみを減圧下で脱気処理するため、含気泡性食材中に含まれる空気などの余分な気体を極めて速やかに脱気することができる。特に、圧力を極端に下げないので、減圧・脱気の処理時間を短縮することができ、その分だけ製造効率を上げることができる。ちなみに、従来の製造装置等の場合、前述したように減圧・脱気処理に10〜15分程度の時間を要していたが、本考案によれば同じ処理を約3〜4分程度で完了することができる。また、減圧・脱気の程度を軽くしたので、減圧装置、例えば真空ポンプを小型化することも可能である。 In the case of the above configuration, first, only the gas-containing food material is first degassed under reduced pressure, so that excess gas such as air contained in the gas-containing food material can be degassed very quickly. . In particular, since the pressure is not extremely lowered, the processing time for depressurization and deaeration can be shortened, and the production efficiency can be increased accordingly. Incidentally, in the case of a conventional manufacturing apparatus, etc., it took about 10-15 minutes to depressurize and deaerate as described above, but according to the present invention, the same process is completed in about 3-4 minutes. can do. Further, since the degree of decompression and deaeration is reduced, the decompression device, for example, a vacuum pump can be downsized.
また、含気泡性食材に浸透性食材を含浸させた後、遠心分離手段により、含気泡性食材に付着した余分な浸透性食材を分離させることができるため、製造した菓子の品質の向上が望める。そして、付着した余分な浸透性食材が分離された含気泡性食材に対して焼成処理を行えるため、浸透性食材が溶解しにくく、且つ、食感に優れた菓子を得ることができる。またさらに、減圧室内に余った浸透性食材を外部に排出し、回収することができるので、浸透性食材の再利用が可能となり、菓子の製造工程に要するコストの削減が望める。 In addition, after impregnating the osmotic food into the aerated foodstuff, the excess osmotic food adhered to the aerated foodstuff can be separated by the centrifugal separator, so that the quality of the manufactured confectionery can be improved. . And since a baking process can be performed with respect to the air-containing foodstuff from which the extra permeable foodstuff which adhered has been isolate | separated, a confectionery which is hard to melt | dissolve and is excellent in texture can be obtained. Furthermore, since the osmotic ingredients remaining in the decompression chamber can be discharged to the outside and collected, the osmotic ingredients can be reused, and the cost required for the confectionery manufacturing process can be reduced.
上記のように、従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来のものに比べて製造効率に優れた、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませ、焼成処理を行う菓子の製造装置を提供することができる。 As mentioned above, it is possible to make high quality confectionery equivalent to the conventional one, and at the same time, impregnate the permeable food into the cellulosic food, which is superior in production efficiency compared to the conventional one, and perform the baking treatment. The confectionery manufacturing apparatus to perform can be provided.
なお、含気泡性食材としては、例えば、ラスク、クルトン、焼き菓子(ビスケット、クッキーなど)、米菓(せんべい、おかき、あられなど)、FD(冷凍乾燥)フルーツなどを挙げることができるが、これらに限定されるものではなく、浸透性食材を染みこませることが可能な食材であればよい。また、浸透性食材としては、例えば、テンパリングチョコレート、ノンテンパリングチョコレート、練乳、フルーツジュース、液体味付け品(醤油、ソース、砂糖水など)を挙げることができるが、これらに限定されるものではなく、含気泡性食材に染みこませることが可能な食材であればよい。 Examples of the aerated food material include rusks, croutons, baked confectionery (biscuits, cookies, etc.), rice confectionery (senbei, kaki, taro, etc.), FD (frozen dried) fruits, etc. It is not limited to this, and any food material that can soak the osmotic food material may be used. Examples of the osmotic food include tempering chocolate, non-tempering chocolate, condensed milk, fruit juice, and liquid seasonings (soy sauce, sauce, sugar water, etc.), but are not limited thereto. Any food material that can be soaked in the air-containing food material may be used.
以下、本考案の実施の形態について、図面を参照して説明する。
図1は、本考案に係る菓子の製造装置の第1の実施形態を示すシステム構成図である。この実施の形態は、含気泡性食材に焼成用チョコレートを染み込ませた菓子の製造例を示すものである。
Embodiments of the present invention will be described below with reference to the drawings.
FIG. 1 is a system configuration diagram showing a first embodiment of a confectionery manufacturing apparatus according to the present invention. This embodiment shows an example of manufacturing a confectionery in which a baking chocolate is soaked in a foam-containing food material.
図において、1は菓子食材2をバスケット(食材保持容器)19に投入する菓子食材投入機、3は焼成用チョコレートタンク、4は焼成用チョコレート収容タンク、5は減圧室6を内部に備えた真空浸透装置、24は制御手段、26は焼成手段を示している。焼成用チョコレートタンク3は、温水や蒸気などを利用した加熱装置(図示せず)を備えており、この加熱装置(40℃程度に加熱)で焼成用チョコレートを溶かし、融液状態で収容しているとともに、焼成用チョコレートタンク3に付設した送給ポンプ7によって融液状態の焼成用チョコレートを焼成用チョコレート収容タンク4へ自在に送給できるように構成されている。
In the figure, 1 is a confectionery food charging machine for charging
また、焼成用チョコレート収容タンク4も温水や蒸気などを利用した加熱装置(図示せず)を備えており、この加熱装置(40℃程度に加熱)で焼成用チョコレートを融液状態で収容している。なお、焼成用チョコレートタンク3と、焼成用チョコレート収容タンク4との間に焼成用チョコレートを振動させることで異物を除去する振動装置(図示せず)を設けておき、焼成用チョコレートタンク3から焼成用チョコレート収容タンク4へと焼成用チョコレートを送給する途中で焼成用チョコレート中に紛れ込んだ異物を除去しておくことが望ましい。
The baking chocolate storage tank 4 is also provided with a heating device (not shown) using warm water, steam, etc., and the baking chocolate is stored in a melt state with this heating device (heated to about 40 ° C.). Yes. A vibrating device (not shown) is provided between the
真空浸透装置5は、制御手段24により、図示を略した負圧ポンプなどを用いて減圧室6内の圧力が自在に制御可能とされているとともに、減圧室下部側に設けた焼成用チョコレート供給口9から融液状の焼成用チョコレートが減圧室6内の負圧に伴い接続されている焼成用チョコレート収容タンク4から供給される。また、真空浸透装置5の下底部には回収ポンプ10が付設されており、菓子食材2への焼成用チョコレートの浸透処理後に残った余分な焼成用チョコレートを減圧室6から回収し、焼成用チョコレート収容タンク4に戻すことができるように構成されている。
In the vacuum infiltration device 5, the pressure in the decompression chamber 6 can be freely controlled by the control means 24 using a negative pressure pump (not shown) or the like, and the baking chocolate provided on the lower side of the decompression chamber is supplied. Melted chocolate for baking is supplied from the mouth 9 from the baking chocolate storage tank 4 connected with the negative pressure in the decompression chamber 6. In addition, a
また、焼成用チョコレート収容タンク4から真空浸透装置5へ焼成用チョコレートを供給する際に、余分な焼成用チョコレートを再び焼成用チョコレート収容タンク4に戻すような工程にしておくことが望ましい。 In addition, when supplying the baking chocolate from the baking chocolate storage tank 4 to the vacuum infiltration device 5, it is desirable to set a process in which the excess baking chocolate is returned to the baking chocolate storage tank 4 again.
真空浸透装置5には、ガスタンク20が連結されており、制御手段24が、減圧室6内にガスを供給させることができるようになっている。ガスタンク20内に充填されるガスは、加圧されたエアーでも良いし、窒素ガス(N2)又は二酸化炭素(CO2)でも良く、或いはこれらのいずれかの混合ガスでも良い。
A
また、前記真空浸透装置5内には、遠心分離機22が設けられており、制御手段24が、減圧室6内のバスケット19に投入されている菓子食材2に対して遠心力を与えるよう制御し、菓子食材2に付着した余分な焼成用チョコレートを払い落とさせることができるようになっている。真空浸透装置5の後段側には、菓子食材2を受け、搬送する搬送部25が備えられている。そして、搬送部25には、菓子食材2に付着している余分な焼成用チョコレートをさらに払い落とすためのシェーキング装置11が取り付けられており、さらに、このシェーキング装置11の後段側には、焼成用チョコレートを浸透させた菓子食材2に対して焼成処理を行う焼成手段26と、続いて、焼成処理が行われた菓子食材2を冷ますための冷却装置12が搬送部25にそれぞれ取り付けられている。
Further, a
シェーキング装置11は、振動式コンベア13、エアブロア14などから構成されており、振動式コンベア13によって菓子食材2に振動を与えるとともに、エアブロア14から所定温度の高圧エアーを吹き付けることにより、含気泡性食材に付着している余分な焼成用チョコレートを振り落とし、下部に設置した回収タンク15によって回収するように構成されている。回収された焼成用チョコレートは、回収ポンプ16によって焼成用チョコレートサブタンク4に送られ、再利用に供される。なお、本実施例では、シェーキング装置11は振動式コンベア13、エアブロア14としているが、これに代わる装置で構成しても良い。
The shaking
焼成手段26は、搬送部25を囲うように設けられ、その内部において、500℃を上限とした温度設定下で、且つ、30分を上限とした時間内で焼成処理が行えるようになっている。なお、本実施形態においては、オーブンが用いられ、ベルトコンベア18が、内部を通過するように構成されている。このような焼成処理を行うことにより、表面だけが熱変性し、表面はサクッとした食感が得られるようになる。また、焼成処理により表面に新しく硬い組織が形成されることから、例えば、人間の体温程度の温度に接しても、通常のチョコレートのように流動化することがなくなるわけである。
The firing means 26 is provided so as to surround the transport unit 25, and can perform a firing process in a temperature setting with an upper limit of 500 ° C. and within a time limit of 30 minutes. . In the present embodiment, an oven is used, and the
そして、冷却装置12は、菓子食材2に浸透・付着している焼成用チョコレートを冷却固化するためのクーリング機構であって、冷却室17と、この中を通るベルトコンベア18などで構成されている。冷却室17内には、公知の水冷あるいは空冷式の冷却機構(図示せず)が備えられ、冷却室17内を通過する間に冷却処理を完了するように構成されている。
The
上記装置を用いて焼成用チョコレートを染み込ませた菓子食材2を作るには次のようにして行う。先ず、金網などで作られた菓子食材保持用のバスケット19を用意し、このバスケット19に菓子食材供給機1から菓子食材2を所定個数投入し、所定間隔で並べて載置する。
In order to make the
そして、この菓子食材2を入れられたバスケット19を真空浸透装置5まで運び、減圧室6の蓋を開けて減圧室6内にセットする。なお、以上の処理は、コンベアやピックアップ機構を用いて自動操作で行ってもよいし、人手で行ってもよい。
Then, the
菓子食材2の入ったバスケット19を減圧室6内にセットした後、減圧室6の蓋を閉め、図示しない負圧ポンプを作動して減圧室6内の空気を抜いていき、減圧室6内の圧力P1を0.05Mpa<P1≦0.1013Mpaの範囲に減圧する。圧力P1は菓子食材の種類や水分含有量、気泡の占める割合によって設定する。
After the
減圧室6内の圧力が小さくなっていくと、バスケット19に入れられた菓子食材2の内部空隙に入り込んでいる空気が吸い出されていく。このとき、本発明では、菓子食材だけが減圧室6に入れられており、従来のように粘稠な浸透性食材中に埋没されていないので、菓子食材2の内部空隙に入り込んでいる空気は極めて速やかに脱気される。このため、減圧室6内が所定の負圧状態まで減圧される間に菓子食材の脱気もほぼ終了し、減圧・脱気処理に要する時間を大幅に短縮することができる。
As the pressure in the decompression chamber 6 decreases, the air that has entered the internal space of the
上記のようにして減圧室6の減圧と菓子食材2の脱気が完了したら、負圧ポンプを止め、減圧室6内を該減圧状態に保つ。そして、この状態で焼成用チョコレート収容タンク4から融液状の焼成用チョコレートを真空浸透装置5の焼成用チョコレート供給口9から減圧室6内に送給させ、脱気状態にある菓子食材2を融液状の焼成用チョコレートで埋め尽くし、菓子食材2を焼成用チョコレート中に浸漬させる。
When the decompression of the decompression chamber 6 and the deaeration of the
脱気状態にある菓子食材2を融液状の焼成用チョコレート中に浸漬し、減圧室6内にガス(エアー、N2 又はCO2 或いはこれらいずれかの混合ガス)を注入して加圧すると、融液状の焼成用チョコレートは菓子食材2の内部空隙に速やかに浸透していき、菓子食材2内に焼成用チョコレートを均等かつ効果的に染み込ませることができる。この際、菓子食材は既に脱気されているので、従来のように脱気された空気が気泡となって膨張しながら焼成用チョコレート中を浮かび上がっていき、焼成用チョコレート表面ではじけて泡立ってしまう、というようなこともなくなる。
When the
菓子食材への焼成用チョコレートの浸透が終わったら、真空ポンプを止め、減圧室6の中にガスタンク20から、例えば窒素ガスN2 を供給して減圧室6内の圧力P2を0.1Mpa<P2≦0.5Mpaの状態にして焼成用チョコレートの浸透を促進させる。そして、減圧室6内に溜まっている余分な焼成用チョコレートは回収ポンプ(焼成用チョコレート回収手段)10によって排出し、焼成用チョコレート収容タンク4に戻して再利用に供する。
When the baking chocolate is infiltrated into the confectionery ingredients, the vacuum pump is stopped and, for example, nitrogen gas N 2 is supplied from the
次いで、減圧室6の蓋を開けてバスケット19を取り出し、バスケット19中から焼成用チョコレートの染み込んだ菓子食材2を取り出し、搬送部25に取り付けられたシェーキング装置11の上に載せる。
Next, the lid of the decompression chamber 6 is opened and the
シェーキング装置11では、振動式コンベア13によって菓子食材2に振動を与えながら後方に向かって搬送するとともに、エアブロア14から所定温度の高圧エアーを吹き付けることにより、菓子食材2に付着している余分な焼成用チョコレートを払い落とす。なお、払い落とされた焼成用チョコレートは下部側に配置した焼成用チョコレート回収タンク15で回収され、回収ポンプ16によって焼成用チョコレート収容タンク4に送り返され、再利用に供される。
In the shaking
続いて、高圧エアーの吹き付けにより余分な焼成用チョコレートが払い落とされた菓子食材2に対し、焼成手段26が焼成処理を行う。焼成処理は、例えば、オーブンやガスバーナーなどを用い、オーブンの場合には、500℃を上限とした温度条件下で30分を上限とした範囲内で焼成処理を行う。このような焼成処理を行うことにより、表面だけが熱変性し、表面はサクッとした食感が得られるようになる。また、焼成処理により表面に新しく硬い組織が形成されることから、例えば、人間の体温程度の温度に接しても、通常のチョコレートのように流動化することがなくなるわけである。
Subsequently, the baking means 26 performs a baking process on the
そして、焼成処理が行われた菓子食材2は、冷却装置12へ送られる。冷却装置12は、菓子食材2に向けて冷風を吹き付け、菓子食材2の内部空隙に浸透した焼成用チョコレートや菓子食材表面に付着している焼成用チョコレートを冷却固化し、後段の商品包装工程へと送り出す。なお、冷却装置12を焼成手段26の前工程に位置させ、焼成処理まえに冷却処理を行うようにしても良い。以上のようにして、焼成用チョコレートが染み込み、焼成処理が行われた菓子食材を製造することができる。
And the
続いて、本考案に係る菓子の製造装置の第2の実施形態について図面を参照しながら説明する。図2は、本考案に係る菓子の製造装置の第2の実施形態を示すシステム構成図である。この実施の形態は、含気泡性食材に浸透性食材(テンパリングチョコレート又はノンテンパリングチョコレート)を染み込ませた菓子の製造例を示すものである。なお、本実施例では、浸透性食材をテンパリングチョコレート又はノンテンパリングチョコレートとしているが、本考案はこれに限定されるものではない。 Next, a second embodiment of the confectionery manufacturing apparatus according to the present invention will be described with reference to the drawings. FIG. 2 is a system configuration diagram showing a second embodiment of the confectionery manufacturing apparatus according to the present invention. This embodiment shows an example of manufacturing a confectionery in which a permeable food material (tempering chocolate or non-tempering chocolate) is impregnated into a gas-containing food material. In this embodiment, the permeable food material is tempering chocolate or non-tempering chocolate, but the present invention is not limited to this.
図において、1は菓子食材2をバスケット(食材保持容器)19に投入する菓子食材投入機、3は浸透性食材タンク、4は浸透性食材収容タンク、5は減圧室6を内部に備えた真空浸透装置、24は制御手段、26は焼成手段を示している。浸透性食材タンク3は、温水や蒸気などを利用した加熱装置(図示せず)を備えており、この加熱装置(40℃程度に加熱)で浸透性食材(テンパリングチョコレート又はノンテンパリングチョコレート)を溶かし、融液状態で収容しているとともに、浸透性食材タンク3に付設した送給ポンプ7によって融液状態の浸透性食材を浸透性食材収容タンク4へ自在に送給できるように構成されている。
In the figure, 1 is a confectionery food input machine for supplying
また、浸透性食材収容タンク4も温水や蒸気などを利用した加熱装置(図示せず)を備えており、この加熱装置(40℃程度に加熱)で浸透性食材(テンパリングチョコレート又はノンテンパリングチョコレート)を融液状態で収容している。なお、浸透性食材タンク3と、浸透性食材収容タンク4との間に浸透性食材を振動させることで異物を除去する振動装置(図示せず)を設けておき、浸透性食材タンク3から浸透性食材収容タンク4へと浸透性食材を送給する途中で浸透性食材中に紛れ込んだ異物を除去しておくことが望ましい。
The osmotic food storage tank 4 is also provided with a heating device (not shown) using warm water, steam or the like. With this heating device (heated to about 40 ° C.), the permeable food (tempering chocolate or non-tempering chocolate) Is stored in a melt state. A vibration device (not shown) that removes foreign matters by vibrating the osmotic food material between the osmotic
真空浸透装置5は、制御手段24により、図示を略した負圧ポンプなどを用いて減圧室6内の圧力が自在に制御可能とされているとともに、減圧室下部側に設けた浸透性食材供給口9から融液状の浸透性食材が減圧室6内の負圧に伴い接続されている浸透性食材収容タンク4から供給される。また、真空浸透装置5の下底部には回収ポンプ10が付設されており、菓子食材2への浸透性食材の浸透処理後に残った余分な浸透性食材を減圧室6から回収し、浸透性食材収容タンク4に戻すことができるように構成されている。
In the vacuum infiltration device 5, the pressure in the decompression chamber 6 can be freely controlled by the control means 24 using a negative pressure pump (not shown) and the like, and the osmotic food supply provided on the lower side of the decompression chamber is provided. The melted permeable food material is supplied from the mouth 9 from the permeable food material storage tank 4 connected with the negative pressure in the decompression chamber 6. In addition, a
なお、浸透性食材をテンパリングチョコレートとする場合には、浸透性食材収容タンク4と真空浸透装置5との間に、テンパリング装置を設けておき、真空浸透装置5に供給されるチョコレートに対してテンパリング処理をしておくようにする。また、浸透性食材収容タンク4から真空浸透装置5へ浸透性食材を供給する際に、余分な浸透性食材を再び浸透性食材収容タンク4に戻すような工程にしておくことが望ましい。 When the permeable food material is tempering chocolate, a tempering device is provided between the permeable food material storage tank 4 and the vacuum osmosis device 5, and the tempering is performed on the chocolate supplied to the vacuum osmosis device 5. Try to process. Further, when supplying the osmotic food material from the osmotic food material storage tank 4 to the vacuum osmosis device 5, it is desirable to set the process so that the excess osmotic food material is returned to the osmotic food material storage tank 4 again.
真空浸透装置5には、ガスタンク20が連結されており、制御手段24が、減圧室6内にガスを供給させることができるようになっている。ガスタンク20内に充填されるガスは、加圧されたエアーでも良いし、窒素ガス(N2)又は二酸化炭素(CO2)でも良く、或いはこれらのいずれかの混合ガスでも良い。
A
また、前記真空浸透装置5内には、遠心分離機22が設けられており、制御手段24が、減圧室6内のバスケット19に投入されている菓子食材2に対して遠心力を与えるよう制御し、菓子食材2に付着した余分な浸透性食材を払い落とさせることができるようになっている。真空浸透装置5の後段側には、菓子食材2を受け、搬送する搬送部25が備えられている。
Further, a
そして、搬送部25には、菓子食材2に付着している余分な浸透性食材をさらに払い落とすためのシェーキング装置11が取り付けられており、さらに、このシェーキング装置11の後段側には、菓子食材2の表面に焼成用チョコレートをコーティングするコーティング手段100が取り付けられている。
And in the conveyance part 25, the shaking
本実施形態においては、コーティング手段100は、エンローバーコーティング方式で、予め焼成用チョコレートを貯留させておき、搬送されてくる菓子食材2に対して、その上方側から焼成用チョコレートを垂らしていくことで、菓子食材2の表面に焼成用チョコレートをコーティングしていくという仕組みである。
In the present embodiment, the coating means 100 stores the chocolate for baking in an enrober coating method in advance, and hangs the chocolate for baking from the upper side of the
そして、焼成用チョコレートがコーティングされた菓子食材2に対して焼成処理を行う焼成手段26と、焼成処理が行われた菓子食材2を冷却させるための冷却装置12が搬送部25にそれぞれ取り付けられている。
And the baking means 26 which performs baking processing with respect to the
シェーキング装置11は、振動式コンベア13、エアブロア14などから構成されており、振動式コンベア13によって菓子食材に振動を与えるとともに、エアブロア14から所定温度の高圧エアーを吹き付けることにより、含気泡性食材に付着している余分な浸透性食材を振り落とし、下部に設置した回収タンク15によって回収するように構成されている。回収された浸透性食材は、回収ポンプ16によって浸透性食材サブタンク4に送られ、再利用に供される。なお、本実施例では、シェーキング装置11は振動式コンベア13、エアブロア14としているが、これに代わる装置で構成しても良い。
The shaking
焼成手段26は、搬送部25を囲うように設けられ、その内部において、500℃を上限とした温度設定下で、且つ、30分を上限とした時間内で焼成処理が行えるようになっている。このような焼成処理を行うことにより、表面だけが熱変性し、表面はサクッとした食感が得られるようになる。また、焼成処理により表面に新しく硬い組織が形成されることから、例えば、人間の体温程度の温度に接しても、通常のチョコレートのように流動化することがなくなるわけである。 The firing means 26 is provided so as to surround the transport unit 25, and can perform a firing process in a temperature setting with an upper limit of 500 ° C. and within a time limit of 30 minutes. . By performing such baking treatment, only the surface is thermally denatured, and the surface has a crispy texture. In addition, since a new hard tissue is formed on the surface by the baking treatment, for example, even if it is in contact with a human body temperature, it does not flow like normal chocolate.
また、冷却装置12は、菓子食材に浸透・付着している浸透性食材や焼成用チョコレートを冷却固化するためのクーリング機構であって、冷却室17と、この中を通るベルトコンベア18などで構成されている。冷却室17内には、公知の水冷あるいは空冷式の冷却機構(図示せず)が備えられ、冷却室17内を通過する間に冷却処理を完了するように構成されている。
Further, the
上記装置を用いて浸透性食材を染み込ませた菓子食材を作るには次のようにして行う。先ず、金網などで作られた菓子食材保持用のバスケット19を用意し、このバスケット19に菓子食材供給機1から菓子食材2を所定個数投入し、所定間隔で並べて載置する。
To make a confectionery food soaked with a permeable food using the above apparatus, the following procedure is performed. First, a
そして、この菓子食材2を入れられたバスケット19を真空浸透装置5まで運び、減圧室6の蓋を開けて減圧室6内にセットする。なお、以上の処理は、コンベアやピックアップ機構を用いて自動操作で行ってもよいし、人手で行ってもよい。
Then, the
菓子食材2の入ったバスケット19を減圧室6内にセットした後、減圧室6の蓋を閉め、図示しない負圧ポンプを作動して減圧室6内の空気を抜いていき、減圧室6内の圧力P1を0.05Mpa<P1≦0.1013Mpaの範囲に減圧する。圧力P1は菓子食材の種類や水分含有量、気泡の占める割合によって設定する。
After the
減圧室6内の圧力が小さくなっていくと、バスケット19に入れられた含気泡性食材2の内部空隙に入り込んでいる空気が吸い出されていく。このとき、本発明では、菓子食材だけが減圧室6に入れられており、従来のように粘稠な浸透性食材中に埋没されていないので、菓子食材2の内部空隙に入り込んでいる空気は極めて速やかに脱気される。このため、減圧室6内が所定の負圧状態まで減圧される間に菓子食材の脱気もほぼ終了し、減圧・脱気処理に要する時間を大幅に短縮することができる。
As the pressure in the decompression chamber 6 decreases, the air that has entered the internal space of the bubble-containing
上記のようにして減圧室6の減圧と菓子食材2の脱気が完了したら、負圧ポンプを止め、減圧室6内を該減圧状態に保つ。そして、この状態で浸透性食材収容タンク4から融液状の浸透性食材を真空浸透装置5の浸透性食材供給口9から減圧室6内に送給させ、脱気状態にある含気泡性食材2を融液状の浸透性食材で埋め尽くし、菓子食材2を浸透性食材中に浸漬させる。
When the decompression of the decompression chamber 6 and the deaeration of the
脱気状態にある菓子食材2を融液状の浸透性食材中に浸漬し、減圧室6内にガス(エアー、N2 又はCO2 或いはこれらいずれかの混合ガス)を注入して加圧すると、融液状の浸透性食材は菓子食材2の内部空隙に速やかに浸透していき、菓子食材2内に浸透性食材を均等かつ効果的に染み込ませることができる。この際、含気泡性食材は既に脱気されているので、従来のように脱気された空気が気泡となって膨張しながら浸透性食材中を浮かび上がっていき、浸透性食材表面ではじけて泡立ってしまう、というようなこともなくなる。
When the
菓子食材への浸透性食材の浸透が終わったら、真空ポンプを止め、減圧室6の中にガスタンク20から、例えば窒素ガスN2 を供給して減圧室6内の圧力P2を0.1Mpa<P2≦0.5Mpaの状態にして浸透性食材の浸透を促進させる。そして、減圧室6内に溜まっている余分な浸透性食材は回収ポンプ(浸透性食材回収手段)10によって排出し、浸透性食材収容タンク4に戻して再利用に供する。
When the penetration of the permeable ingredients into the confectionery ingredients is finished, the vacuum pump is stopped and, for example, nitrogen gas N 2 is supplied into the decompression chamber 6 from the
次いで、減圧室6の蓋を開けてバスケット19を取り出し、バスケット19中から浸透性食材の染み込んだ菓子食材2を取り出し、搬送部25に取り付けられたシェーキング装置11の上に載せる。
Next, the lid of the decompression chamber 6 is opened and the
シェーキング装置11では、振動式コンベア13によって菓子食材2に振動を与えながら後方に向かって搬送するとともに、エアブロア14から所定温度の高圧エアーを吹き付けることにより、菓子食材2に付着している余分な浸透性食材を払い落とす。なお、払い落とされた浸透性食材は下部側に配置した浸透性食材回収タンク15で回収され、回収ポンプ16によって浸透性食材収容タンク4に送り返され、再利用に供される。
In the shaking
続いて、高圧エアーの吹き付けにより余分な浸透性食材が払い落とされた菓子食材2の表面に、コーティング手段100が、焼成用チョコレートをコーティングしていく。本実施形態においては、コーティング手段100は、エンローバーコーティング方式で、予め焼成用チョコレートを貯留させておき、搬送されてくる菓子食材2に対して、その上方側から焼成用チョコレートを垂らしていくことで、菓子食材2の表面に焼成用チョコレートをコーティングしていくという仕組みである。
Subsequently, the coating means 100 coats the chocolate for baking on the surface of the
続いて、コーティング手段100により焼成用チョコレートがコーティングされた菓子食材2に対し、焼成手段26が焼成処理を行う。焼成処理は、例えば、オーブンやガスバーナーなどを用い、オーブンの場合には、500℃を上限とした温度条件下で30分を上限とした範囲内で焼成処理を行う。このような焼成処理を行うことにより、表面だけが熱変性し、表面はサクッとした食感が得られるようになる。また、焼成処理により表面に新しく硬い組織が形成されることから、例えば、人間の体温程度の温度に接しても、通常のチョコレートのように流動化することがなくなるわけである。
Subsequently, the baking means 26 performs a baking process on the
そして、焼成処理が行われた菓子食材2は、冷却装置12へ送られる。冷却装置12は、菓子食材2に向けて冷風を吹き付け、菓子食材2の内部空隙に浸透した浸透性食材や菓子食材表面に付着している浸透性食材を冷却固化し、後段の商品包装工程へと送り出す。以上のようにして、浸透性食材が染み込み、焼成処理が行われた菓子食材を製造することができる。
And the
1 菓子食材投入機
2 菓子食材
3 焼成用チョコレートタンク(浸透性食材タンク)
4 焼成用チョコレート収容タンク(浸透性食材収容タンク)
5 真空浸透装置
6 減圧室
7 送給ポンプ
9 焼成用チョコレート供給口(浸透性食材供給口)
10 回収ポンプ(焼成用チョコレート回収手段/浸透性食材回収手段)
11 シェーキング装置
12 冷却装置
13 振動式コンベア
14 エアブロア
15 焼成用チョコレート回収タンク(浸透性食材回収タンク)
16 回収ポンプ
17 冷却室
18 ベルトコンベア
19 バスケット(食材保持容器)
20 ガスタンク(エアー、窒素ガス又は二酸化炭素ガス或いはこれらいずれかの混合ガス充填)
22 遠心分離機
24 制御手段
25 搬送部
26 焼成手段
100 コーティング手段
1 confectionery
4 Chocolate storage tank for baking (permeable food storage tank)
5 Vacuum infiltration device 6 Decompression chamber 7 Feed pump 9 Chocolate supply port for baking (permeable food supply port)
10 Recovery pump (baking chocolate recovery means / permeable food material recovery means)
DESCRIPTION OF
16
20 Gas tank (filled with air, nitrogen gas or carbon dioxide gas or any of these)
22
Claims (2)
エアー、N2 又はCO2或いはこれらいずれかの混合ガスを供給するガスタンクと、
内部に減圧室を有し、前記減圧室内に着脱可能に設けられた菓子食材を収納保持する食品保持容器と、前記食品保持容器に収納保持された前記菓子食材に遠心力を与える遠心分離手段と、前記減圧室の圧力制御や前記遠心分離手段を制御する制御手段とを有し、且つ、前記焼成用チョコレート収容タンク及び前記ガスタンクが接続された真空浸透装置とを備え、
前記制御手段は、前記減圧室を圧力P1(0.05Mpa<P1<0.101325Mpa)の状態に制御し、前記食材保持容器内に収納された前記菓子食材を脱気させるとともに、前記焼成用チョコレート収容タンクから前記減圧室内に焼成用チョコレートを供給させ、脱気状態にある前記菓子食材を前記焼成用チョコレート中に浸漬した後、前記エアー、N2 又はCO2或いはこれらいずれかの混合ガスを前記ガスタンクから前記減圧室内に注入させることにより、前記減圧室内を圧力P2(0.1Mpa<P2≦0.5Mpa)の状態に制御し、前記菓子食材に前記焼成用チョコレートを浸透させ、さらに前記遠心分離手段を制御して前記菓子食材に付着した余分な焼成用チョコレートを分離させる菓子の製造装置において、
前記遠心分離手段により余分な焼成用チョコレートが分離された前記菓子食材を受け、搬送する搬送部を備えるとともに、前記搬送部によって搬送される菓子食材に対し焼成処理を行う焼成手段が、前記搬送部に取り付けられていることを特徴とする菓子の製造装置。 A chocolate storage tank for baking containing chocolate for baking;
A gas tank for supplying air, N 2 or CO 2 or a mixed gas of any of these,
A food holding container having a decompression chamber therein and storing and holding the confectionery food detachably provided in the decompression chamber; and a centrifuge for applying centrifugal force to the confectionery food stored and held in the food holding container; And a control means for controlling the pressure control of the decompression chamber and the centrifugal separation means, and a vacuum infiltration device to which the chocolate storage tank for baking and the gas tank are connected,
The control means controls the decompression chamber to a state of pressure P1 (0.05 Mpa <P1 <0.1021 Mpa), deaerates the confectionery food stored in the food holding container, and the baking chocolate. After the baking chocolate is supplied from the storage tank to the decompression chamber and the confectionery food in a deaerated state is immersed in the baking chocolate, the air, N 2 or CO 2 or any one of these mixed gases By injecting into the decompression chamber from the gas tank, the decompression chamber is controlled to a pressure P2 (0.1 Mpa <P2 ≦ 0.5 Mpa), the confectionery food is infiltrated with the chocolate for baking, and the centrifugal separation is performed. In the confectionery manufacturing apparatus for controlling the means to separate the excess baking chocolate adhered to the confectionery foodstuff,
The transport unit includes a transport unit that receives and transports the confectionery food from which excess baking chocolate has been separated by the centrifugal separator, and performs a baking process on the confectionery food transported by the transport unit. An apparatus for producing confectionery, characterized in that it is attached to the confectionery.
エアー、N2 又はCO2或いはこれらいずれかの混合ガスを供給するガスタンクと、
内部に減圧室を有し、前記減圧室内に着脱可能に設けられた菓子食材を収納保持する食品保持容器と、前記食品保持容器に収納保持された前記菓子食材に遠心力を与える遠心分離手段と、前記減圧室の圧力制御や前記遠心分離手段を制御する制御手段とを有し、且つ、前記浸透性食材収容タンク及び前記ガスタンクが接続された真空浸透装置とを備え、
前記制御手段は、前記減圧室を圧力P1(0.05Mpa<P1<0.101325Mpa)の状態に制御し、前記食材保持容器内に収納された前記菓子食材を脱気させるとともに、前記浸透性食材収容タンクから前記減圧室内に浸透性食材を供給させ、脱気状態にある前記菓子食材を前記浸透性食材中に浸漬した後、前記エアー、N2 又はCO2或いはこれらいずれかの混合ガスを前記ガスタンクから前記減圧室内に注入させることにより、前記減圧室内を圧力P2(0.1Mpa<P2≦0.5Mpa)の状態に制御し、前記菓子食材に前記浸透性食材を浸透させ、さらに前記遠心分離手段を制御して前記菓子食材に付着した余分な浸透性食材を分離させる菓子の製造装置において、
前記遠心分離手段により余分な浸透性食材が分離された前記菓子食材を受け、搬送する搬送部を備えるとともに、前記搬送部によって搬送される菓子食材に対し、当該搬送部上で、焼成用チョコレートをコーティングする焼成用チョコレートコーティング手段と、当該焼成用チョコレートコーティング手段により焼成用チョコレートがコーティングされた前記菓子食材に対し、焼成処理を行う焼成手段が、前記搬送部にそれぞれ取り付けられていることを特徴とする菓子の製造装置。 A permeable food storage tank for storing the permeable food,
A gas tank for supplying air, N 2 or CO 2 or a mixed gas of any of these,
A food holding container having a decompression chamber therein and storing and holding the confectionery food detachably provided in the decompression chamber; and a centrifuge for applying centrifugal force to the confectionery food stored and held in the food holding container; A control means for controlling the pressure control of the decompression chamber and the centrifugal separation means, and a vacuum permeation apparatus to which the osmotic food storage tank and the gas tank are connected,
The control means controls the decompression chamber to a state of pressure P1 (0.05Mpa <P1 <0.1001325Mpa) to degas the confectionery food stored in the food holding container, and the osmotic food After the permeable food material is supplied from the storage tank into the decompression chamber and the confectionery food material in the deaerated state is immersed in the permeable food material, the air, N 2 or CO 2 or any one of these mixed gases is used By injecting into the decompression chamber from a gas tank, the decompression chamber is controlled to a pressure P2 (0.1 Mpa <P2 ≦ 0.5 Mpa), and the confectionery food is infiltrated into the confectionery food, and the centrifugal separation is performed. In the confectionery manufacturing apparatus for controlling the means to separate the extra permeable food material adhering to the confectionery food material,
The confectionery food that has been separated from the extra permeable food by the centrifugal separator is provided and transported, and the confectionery food that is transported by the transporting section is subjected to the baking chocolate on the transporting section. A baking chocolate coating means for coating, and a baking means for performing a baking process on the confectionery food coated with the baking chocolate by the baking chocolate coating means, are respectively attached to the transport section. Confectionery manufacturing equipment.
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