JP3160636B2

JP3160636B2 - 加熱調理器具

Info

Publication number: JP3160636B2
Application number: JP09446496A
Authority: JP
Inventors: 真理田畑; 功松下; 崇史大宅
Original assignee: Osaka Gas Co Ltd; Rinnai Corp
Current assignee: Osaka Gas Co Ltd; Rinnai Corp
Priority date: 1996-04-16
Filing date: 1996-04-16
Publication date: 2001-04-25
Anticipated expiration: 2016-04-16
Also published as: JPH09276135A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、加熱調理器具に
関し、詳しくは、食品の腐敗の進行を停止させるように
保温制御を行う加熱調理器具に関する。

【０００２】

【従来の技術】たとえば、炊飯器においては、炊飯が終
了した後に調理された米飯を一定の温度に保温して、長
時間にわたって温かい米飯を提供できるように構成した
ものが多い。炊飯器は、米飯等を収容する炊飯容器と、
この炊飯容器を加熱して調理を行う加熱手段と、上記炊
飯容器を所定温度に保持する保温手段とを備える。加熱
手段として、ガスバーナ等のガス加熱器、電気ヒータ、
誘導加熱装置等が採用される。一方、保温手段として、
電気ヒータが採用されることが多い。

【０００３】上記米飯は、炊きたてに近い高い温度で保
温することが望ましいが、米飯の温度による変質を防止
するため、７０℃程度に保温するように構成している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、炊飯器にお
いては、米飯を取り出すために蓋を開閉動させてから約
１５〜２０時間経過すると、調理された米飯から異臭が
発生し、食味が急激に落ちることがある。これは、容器
内に侵入した微生物によって米飯の腐敗が進行するため
であると考えられる。

【０００５】空気中には、埃とともに種々の微生物が浮
遊しており、蒸らし後米飯をほぐすために容器の蓋を開
けた場合に空気中から直接に、あるいは容器内に挿入し
たしゃもじ等を介して微生物が侵入したものと考えられ
る。一般に、微生物は種々の酵素を生産し、食品中の固
体数がある数以上になると、食品のもつ酵素ととにも食
品の分解腐敗に関与し始める。その結果、食品の食味が
低下したり、分解生産物等に起因して異臭が発生する。

【０００６】その作用は、食品及び微生物の種類によっ
て異なるが、米飯では固体数が１０ ⁷ 〜１０⁸ 個／グラ
ム程度の数に増殖したときに、米飯の腐敗が進行し始め
る。特に、米飯等の炭水化物の腐敗を進行させる枯草菌
は芽胞を形成して、高い耐熱性を備えているため、炊飯
時にも生き残るものがある。また、増殖可能な最高温度
は７５℃〜８５℃にも達する。したがって、米飯の保温
温度である７０℃で十分増殖することができる。

【０００７】このため、蓋を開けた際に少数の微生物が
侵入した場合にも、時間の経過とともにその固体数が増
加し、一定の時間が経過すれば腐敗に関与する固体数に
達する。したがって、炊飯器内で保温される米飯は、少
なくとも蓋を開閉した後、１２時間以内に食するのが望
ましい。ところが、夕食で余った米飯を翌日の朝食に供
する場合、炊飯後に１２時間以上保温されることにな
る。また、蓋を開動させているため微生物が炊飯容器内
に侵入する確率も高くなり、翌朝には腐敗が進行して食
味が大きく低下することになる。このため、従来は炊飯
器から取り出して冷蔵等するほかなく、炊飯器の保温機
能を十分に活用しているとはいえなかった。

【０００８】本願発明は、上述の事情のもとで考え出さ
れたものであって、蓋を開けた際に微生物が侵入して増
殖を開始した場合にも、保温食品の腐敗の進行を停止さ
せ、長時間にわたって保温食品の食味を維持することの
できる、加熱調理器具を提供することをその課題とす
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本願発明では次の技術的手段を講じている。本願の
請求項１に記載した発明は、食品を収容して加熱調理を
行う容器と、上記容器の開口部を開閉可能に覆う蓋体
と、上記容器を加熱する加熱手段と、上記容器を所定温
度で保持する保温手段と、上記加熱手段及び上記保温手
段の作動を制御する制御手段とを備える加熱調理器具で
あって、上記制御手段は、加熱調理後、上記保温手段に
よって上記容器に収容された食品を約７０℃で保持する
一方、上記蓋体を開閉動させてから約５時間経過後に、
上記加熱手段によって上記容器内の温度を殺菌可能温度
である８０℃以上に一時的に上昇させることにより、微
生物の繁殖を防止するように制御することを特徴とす
る。

【００１０】本願発明は、たとえば炊飯器等のように、
加熱調理後に食品を保温するように構成された種々の加
熱調理器具に適用することができる。また、一般家庭用
の機器に限定されることもなく、レストラン、食品工場
等で使用される業務用の加熱調理器具も対象となる。加
熱手段及び保温手段は特に限定されることはなく、ガス
バーナ等のガスの燃焼によるもの、電気ヒータ、誘導加
熱装置等の電気によるものを採用することができる。ま
た、加熱手段と保温手段とを一つの装置で兼用すること
ができる。なお、食品の熱による変質を防止するため
に、容器内の食品を急速に加熱して、短時間で殺菌温度
まで高めることができるように構成するのが好ましい。

【００１１】保温温度は、食品の種類等によって異なる
が、食品の熱による変質をできるだけ防止する必要があ
る。このため、たとえば、米飯においては、約７０℃で
保温されることが多い。食品を腐敗させる微生物は、食
品によって異なるが、細菌類、カビ類等が考えられる。
たとえば、米飯等の炭水化物系の食品を腐敗させるもの
として、枯草菌、酪酸菌等が考えられる。タンパク質を
腐敗させるものとして、上記細菌の他、変形菌、ミクロ
コッカス等が考えられる。枯草菌は芽胞細胞を形成する
ため耐熱性があり、またどこにでも存在する菌であるた
め、種々の食物の腐敗に関与する。

【００１２】微生物が食品の腐敗による異臭に関与し始
める固体数は、食品の種類等によって異なるが、たとえ
ば、米飯では約１０⁷ 〜１０⁸ 個／グラム、たまご焼き
では、約１０⁹ 個／グラムと考えられている。また、腐
敗に関与する固体数に達する時間も、食品の種類、微生
物の種類、保温温度によって異なる。たとえば、米飯の
場合、本願発明の発明者らの研究によって、炊飯後に７
０℃で保温をする場合には、微生物が炊飯容器内に侵入
した後約５〜６時間経過後から枯草菌の増殖が始まる。
これは、炊飯器内に侵入または付着した枯草菌が発芽し
て栄養細胞に変化し、そのまま増殖が進行すると約１５
〜２０時間で異臭の発生する固体数に増殖する。したが
って、蓋体を開閉した後、約５時間経過後に加熱手段を
作動させるのが好ましい。

【００１３】また、本願発明においては、加熱により食
品中の微生物を完全に殺菌する必要はなく、生存細菌の
固体数を減少させて腐敗の進行を停止できればよい。し
たがって、食品の加熱温度は、細菌の一部を殺菌できる
温度であれば足り、８０℃以上に加熱すれば、効果を期
待することができる。

【００１４】加熱時間も、生存細菌数を減少させる時間
であれば足り、食品自体を上記温度に数秒〜数分間保持
することで効果を期待することができる。本願の請求項
２に記載した発明は、本願発明を炊飯器に適用したもの
である。炊飯器の種類は特に限定されることはなく、ガ
ス炊飯器、ヒータ加熱方式の電気炊飯器、電磁誘導加熱
方式の炊飯器等に適用することができる。

【００１５】上記加熱手段及び保温手段を制御する制御
手段としてマイクロコンピータを組み込んだ制御手段を
採用することができる。加熱手段及び保温手段は一つの
方式に限定されることはなく、ガス、電気等を利用した
方式を組み合わせて構成することもできる。たとえば、
請求項３に記載した発明のように、加熱手段としてガス
加熱器を採用する一方、保温手段に電気ヒータを採用す
ることができる。

【００１６】ガス加熱器は火力が強いため、容器内の食
品を短時間で殺菌温度まで高めることができる。このた
め、食品の熱による変質を最小限に抑えつつ、腐敗の進
行を停止することが可能となる。

【００１７】

【発明の効果】本願発明においては、加熱調理後、約７
０℃で保温する一方、蓋体を開閉動させてから約５時間
経過後に食品を殺菌温度の８０℃まで一時的に高める。
増殖可能な栄養細胞型の微生物はこの加熱によって死滅
し、あるいは生存固体数が大幅に減少する。したがっ
て、蓋体を開閉動させた際に侵入した微生物が食品の腐
敗に関与する固体数に増殖できず、食品の腐敗の進行を
停止させることが可能となる。この結果、長時間異臭の
発生等を防止することができる。

【００１８】また、食品を一時的に加熱するだけで腐敗
の進行を有効に停止できるため、加熱による食品の変質
を最小限に抑えることができる。したがって、長時間に
わたって食味が低下するのを防止することが可能とな
り、加熱調理器の保温機能を十分活用することが可能と
なる。特に、炊飯器においては、夕方に調理した米飯
を、食味をほとんど低下させることなく翌朝まで長時間
保温することが可能となり、炊飯器の保温機能を飛躍的
に高めることができる。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下、本願発明の実施の形態を図
に基づいて具体的に説明する。図１に本実施の形態に係
る炊飯器の概要を示す。本実施の形態は、ガス加熱器に
よって炊飯を行うとともに電気ヒータによって保温を行
う炊飯器に、本願発明を適用したものである。

【００２０】図１に示すように、炊飯器１は、米等を収
容して加熱調理する炊飯容器２と、この炊飯容器２を収
容する外容器３と、上記外容器３に開閉可能に取付けら
れた蓋体４と、上記炊飯容器２の底部下方に設けられる
ガス加熱器５と、このガス加熱器５を構成するバーナ６
を囲むようにして設けられる電気ヒータ７と、炊飯容器
２の底面に接触するように設けられた温度センサ８ａ
と、蓋体４の内面に設けられた温度センサ８ｂとを備え
る。また、上記バーナ６の近傍には、点火装置９が配置
されている。

【００２１】上記ガス加熱器５及び電気ヒータ７は、マ
イクロコンピータを備える制御装置１０によって作動が
制御されており、設定された炊飯パターンに従って上記
ガス加熱器５の作動を制御して、点火時期、消火時期、
火力等をコントロールしながら炊飯動作を行う。一方、
炊飯終了後、上記電気ヒータ７及び温度センサ８ａによ
って、炊飯容器内を一定温度に保温できるように構成さ
れている。

【００２２】本実施の形態においては、所定の炊飯動作
が終了した後に、上記電気ヒータ７に通電して、炊飯容
器内を約７０℃に保温するように構成している。図２
は、保温開始後の制御の流れを示したフローチャートで
ある。なお、図示はしないが、上述の炊飯動作を行う際
に、炊飯容器内が所定の温度に達する加熱時間等から加
熱調理される炊飯量を検出し、本願発明に係る保温動作
の情報として利用する。

【００２３】炊飯動作を終了した後、保温動作に入る。
保温動作は、温度センサ７によって炊飯容器底部の温度
を検出しながら電気ヒータに間欠的に通電して、炊飯容
器内の米飯を約７０℃に保持する。保温動作に入った
後、蓋体４の開閉が行われたか否かを検出する（Ｓ１０
１）。本実施の形態においては、温度センサ８ｂによっ
て蓋体４を開動したときの温度の低下を検出することに
より、蓋体４の開閉の有無を検出する。

【００２４】短時間に蓋体の開閉動が複数回あることが
考えられるため、最後に蓋体の開閉動があってから１０
分間が経過した後（Ｓ１０２）にタイマーを作動させる
（Ｓ１０３）。その後、５時間経過後に（Ｓ１０４）、
本願発明に係る保温動作を開始する。まず、炊飯動作時
に検出した炊飯量に応じて、加熱時間を決定する（Ｓ１
０５，Ｓ１０６）。その後、加熱手段を作動させて（Ｓ
１０７，Ｓ１０８，Ｓ１０９）、炊飯量小の場合には１
分間加熱し（Ｓ１１０）、炊飯量中の場合には２分間加
熱し（Ｓ１１１）、炊飯量大の場合には３分間加熱する
ように制御する（Ｓ１１２）。

【００２５】図３に、炊飯容器を２分間加熱する場合の
温度変化を示している。実線は炊飯容器内の米飯の温度
変化を、鎖線は炊飯容器底部の温度変化を示している。
この図に示すように、炊飯量が中の場合においては、２
分間の再加熱によって米飯の温度が８０℃を超えること
が判る。また、図示はしないが、炊飯量小の場合及び炊
飯量大の場合にも、各々の加熱時間によって米飯の温度
が８０℃を超えるように構成している。

【００２６】微生物の生存固体数を減少させて、腐敗の
停止時間を長くするには、加熱時間を長く設定して、殺
菌温度を高めるとともに殺菌温度に保持する時間を長く
設定するのがよいが、米飯の温度による変質を早め、却
って食味を低下させることになる。一方、腐敗の進行を
停止させるには、生存細菌の固体数を１０⁷ 〜１０⁸ ／
ｇ以下に減少させれば足りる。したがって、短時間で加
熱するように構成するのが好ましい。また、米飯の温度
を８０℃まで上昇させれば、生存細菌数をある程度減少
させて、腐敗の進行を停止させることができる。

【００２７】上記加熱操作後、ガスバーナを消火して加
熱手段５の作動を終了させ（Ｓ１１３）、通常の保温動
作に戻る。本実施の形態においては、加熱手段５の作動
終了後に蓋体４の開閉があった場合には再度タイマーを
作動させて、再度の加熱を行うように構成している。本
願発明によって、蓋体の開閉時に微生物が侵入しても、
加熱による米飯の変質を最小限に抑えつつ、微生物の増
殖を阻止して、米飯の腐敗を長時間停止させることが可
能となる。本実施の形態においては、２４時間に渡って
細菌の増殖を阻止できることがわかった。

【００２８】この結果、長時間にわたって食味の低下を
防止することが可能となり、夕方に炊飯した米飯を翌朝
まで保温しても異臭等が発生することがなくなる。した
がって、炊飯器の保温機能を大幅に向上させることがで
きる。本願発明は上述の実施の形態に限定されることは
ない。実施の形態においては、蓋体の開閉があった場合
には、繰り返し加熱手段を作動させるように構成した
が、一度の再加熱を行うように構成してもよい。また、
炊飯量を大中小の３段階に分けて、加熱時間を選択する
ように制御したが、これに限定されることはなく、炊飯
器の容量、炊飯量、ガス加熱器の容量等に応じて変更す
ることができる。

【００２９】また、蓋体の開閉を蓋体内面に設けた温度
センサ８ｂによって検出したが、蓋体自体の開閉を検出
するように構成することもできる。さらに、タイマーを
作動させるまでに１０分間の保留時間を設けたが、炊飯
器の使用条件等に応じて変更してもよい。なお、上記の
実施の形態では、再加熱時間を規定しているが、炊飯量
により釜底付近がこげる場合がある。これを解決する手
段として再加熱時間内に設定温度（炊飯消火温度、また
は炊飯消火温度より低い温度たとえば１１０℃）に達し
た場合は設定温度を優先して、加熱動作を終了させれば
よい。

【図面の簡単な説明】

【図１】炊飯器の構成の概要を示す断面図である。

【図２】本願発明に係る制御の一例を示すフローチャー
トである。

【図３】炊飯容器及びこれに収容された米飯の温度の変
化を示す図である。

【符号の説明】

１・・・炊飯器２・・・炊飯容器５・・・加熱手段７・・・電気ヒータ８ａ・・温度センサ８ｂ・・温度センサ１０・・制御手段

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者大宅崇史名古屋市中川区福住町２番26号リンナイ株式会社内審査官松縄正登 (56)参考文献特開平７−313355（ＪＰ，Ａ) 特開昭57−99925（ＪＰ，Ａ) 特開昭55−26814（ＪＰ，Ａ) 特開平８−140841（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A47J 27/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】食品を収容して加熱調理を行う容器と、上記容器の開口部を開閉可能に覆う蓋体と、上記容器を加熱する加熱手段と、上記容器を所定温度で保持する保温手段と、上記加熱手段及び上記保温手段の作動を制御する制御手
段とを備える加熱調理器具であって、上記制御手段は、加熱調理後、上記保温手段によって上
記容器に収容された食品を約７０℃で保持する一方、上
記蓋体を開閉動させてから約５時間経過後に、上記加熱
手段によって上記容器内の温度を殺菌可能温度である８
０℃以上に一時的に上昇させることにより、微生物の繁
殖を防止するように制御することを特徴とする、加熱調
理器具。
【請求項２】上記調理器具が炊飯器である、請求項１
に記載の加熱調理器具。
【請求項３】上記加熱手段がガス加熱器であり、上記
保温手段が電気ヒータである、請求項１又は２に記載の
加熱調理器具。