JP3136008B2 - おこわ類の製法及びおこわ製造用セット - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、短時間で風味及び食感
の良好なおこわ類を製造しうる方法とそれに用いるおこ
わ類の製造用セットに関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】赤飯、
五目おこわ、山菜おこわのようなおこわ類を製するに
は、一般に、生、あるいは炊飯時間を短縮できるように
加工（早炊加工）した糯米（もちごめ）と粳米（うるち
まい）を３：１程度の割合で混合し、調味液に浸漬した
後具材とともにせいろで蒸して製している。例えば、赤
飯を製する場合には、調味液はアズキあるいはササゲの
煮汁であり、具材はアズキあるいはササゲである。ま
た、五目おこわを製する場合には、しょう油、みりんを
主体として調味液を調製し、具材は人参、しいたけ、コ
ンニャクなどである。

【０００３】しかしながら、せいろで蒸して製する場
合、調味液への浸漬が少なくとも１時間、蒸し時間も３
０〜６０分程度かかる（早炊米でも１５〜２０分）上、
ある程度、量的に多量でないと蒸すことができず、一食
分など少量を製することができないという問題があっ
た。おこわの製法としては、他に一般の炊飯器を用いて
製することができる。この場合、せいろを用いる場合よ
り粳米の割合を少し多めにした糯と粳の混合米と調味液
と具材を同時に炊飯器に入れて加熱する。

【０００４】しかしながら、炊飯器を用いた場合、米が
吸水し過ぎて、べたついた食感になってしまうばかりで
なく、加熱時間が３０分程度、早炊米を用いても２０分
程度はかかるという難点があった。また、近年、おこわ
類を耐熱性樹脂容器などに封入して加熱殺菌した製品が
市販されている。このような製品は、電子レンジなどで
再加熱するだけで食することができるため便利なもので
はあるが、一度製したおこわ類をさらに加熱殺菌したも
のであるため、米が完全にふやけて芯のない食感となっ
ているばかりでなく、むれ臭が生じていて作りたてのお
いしさがないという問題があった。すなわち、従来の技
術では、短時間で風味の良好なおこわ類を製することが
できなかった。したがって本発明は、短時間で風味の良
好なおこわ類を製することができ、しかも少量の製造に
も好適で、インスタント性に優れたおこわ類の製法及び
それに用いるおこわ類製造用セットを提供することを目
的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記事情に鑑
みなされたものであり、 （１）含水量３０〜５０重量％、澱粉のα化度７０％以
上である早炊米に対し３０〜６０重量％の調味液を加
え、次いでマイクロ波加熱することを特徴とするおこわ
類の製法、 （２）増粘材を添加し、加熱することを特徴とする
（１）項記載のおこわ類の製法、 （３）含水量３０〜５０重量％、澱粉のα化度７０％以
上である包装した早炊米と、早炊米に対し３０〜６０重
量％の調味液を封入した調味料液包装体とを有してなる
ことを特徴とするおこわ類製造用セット、及び （４）調味液に増粘材を添加してあることを特徴とする
（３）項記載のおこわ類製造用セットを提供するもので
ある。

【０００６】本発明において早炊米とは、生米に比べて
炊飯時間を短縮できるようにした加工米をいい、一般に
は生米（含水量約１５重量％、澱粉はほとんどα化して
いない）を蒸し機などで数分間加熱して、含水量３０〜
５０重量％（以下単に％という。）程度に高めるととも
に、澱粉のα化度を約７０％以上に高めることにより得
られる。本発明で用いる早炊米は、糯米を主体としたも
のであることが好ましく、特に糯米の割合を６０〜１０
０％としておけば、おこわらしい極めて良好な風味・食
感となる。また、早炊米は必ずしも精白米である必要は
なく、玄米や早炊米を製する際におこわの味や色をつけ
たようなものであってもよい。調味液は、目的に応じて
適宜調製すればよい。例えば、赤飯の場合には、アズキ
あるいはササゲの煮汁に少量の食塩を加えたものであ
り、五目おこわや山菜おこわの場合には、しょう油、み
りんを主体に調製したものである。また、すでに味付け
や色付けがなされている早炊米については、調味液とし
ては単なる清水を用いればよい。

【０００７】使用する調味液の量は、早炊米に対し３０
〜６０％とする。３０％未満とすると製したおこわに芯
が硬く残ってしまう。また６０％を越えると早炊米が吸
水し過ぎてべたついた食感となる。より好ましい調味液
の量は、早炊米に対し約４０〜５３％である。また調味
液には澱粉や各種ガム類等の増粘材を添加しておくこと
が好ましい。増粘材を添加しておくことにより、おこわ
を製する際に調味液が早炊米に程良くからみつき、おこ
わを製した容器の底に調味液が残ることがなく、また、
おこわのつやもよくなる。調味液に添加しておく増粘材
としては、おこわの風味・食感を損なわないために、馬
鈴薯澱粉やトウモロコシ澱粉等の澱粉類、又はキサンタ
ンガムやタマリンドガム等のガム類が好ましい。調味液
への増粘材の添加量は、澱粉の場合には調味液に対し１
〜４％、ガム類の場合には０．１〜０．４％が適当であ
る。それは、澱粉では１％未満であると効果が十分でな
く、４％を越えるとおこわがべたついた重い食感になっ
て好ましくないからであり、ガム類では、０．１％未満
であると効果が十分でなく、０．４％を越えるとおこわ
がねばねばした糸を引くような食感となり、やはり好ま
しくないからである。

【０００８】本発明においては、以上の早炊米と調味液
とを混ぜ、マイクロ波加熱するが、マイクロ波加熱は、
一般には電子レンジを用いればよい。加熱時間は、５０
０〜６００Ｗ程度の小型の電子レンジでは約３〜４分、
１０００Ｗ程度の大型の電子レンジでは約２〜３分であ
る。加熱する際には、まず、早炊米と調味液とをいっし
ょにマイクロ波加熱可能な容器などに入れるが、この
際、容器などは開封状態としておく必要があり、より好
ましくは、軽く蓋を被せた程度の開封状態である。次
に、電子レンジなどでマイクロ波加熱を行う。すると１
分程度で調味液が沸騰し始め、大量の泡が発生し、早炊
米全体を包み込むような状態となる。この状態がしばら
く継続するが、調味液が早炊米に吸い込まれ、また蒸発
することによって少なくなってくると次第に泡が減少し
始める。泡があまり発生しなくなったらマイクロ波加熱
を止め、そのまま蒸らしとして約１分間静置すると、お
こわを得ることができる。おこわに具材を加える場合に
は、マイクロ波加熱の前に加えるか、おこわを製した
後、まだおこわが熱くねばり気が少ないうちに混合すれ
ばよい。

【０００９】以上の製法によれば、加熱前に早炊米を調
味液に浸漬する必要もなく、ほんの数分間という短い加
熱時間でおいしいおこわ類を製することができる。この
製法で製したおこわ類は、適度に歯ごたえがあり、炊飯
器で製した場合のようなべたつきは感じられない。これ
は、マイクロ波加熱により短時間で調味液を沸騰させ泡
状とするため、早炊米を炊飯器で加熱するように調味液
に漬けた状態でなく、せいろで蒸すような水蒸気加熱の
状態で加熱できるためと思われる。しかし、早炊米をせ
いろで蒸しておこわを製する場合には、前述のとおり、
調味液に１時間以上浸漬した後１５〜２０分程度蒸す必
要があるので、マイクロ波による加熱は、せいろによる
加熱ともまた相当異なるものと考えられる。

【００１０】次に、本発明のおこわ類の製法を実施する
のに好適なおこわ製造用セットを説明する。このおこわ
製造用セットは早炊米を封入してある包装体と、早炊米
の３０〜６０％の調味液を封入してある包装体とからな
る。このおこわ製造用セットの一実施態様を図１に示
す。図１（Ａ）は本発明のおこわ製造セットの分解図で
あり、図中１は容器本体、２は調味液の包装体、３は早
炊米の包装体、４は割り箸、５は容器本体の蓋体であ
る。図１（Ｂ）は図１（Ａ）の早炊米の包装体３、調味
液の包装体２及び割り箸４を容器本体１に収納し、蓋体
５をかぶせて透明なシュリンクフィルム６で密封して得
られる製品の斜視図を示す。

【００１１】本発明のおこわ類の製法によれば、一食分
といったような少量でも家庭用の小型電子レンジを用い
て簡単に製することができるので、あらかじめ１人〜数
人分の早炊米と調味液を計量包装しておこわ製造用セッ
トとしておけば大変便利である。本発明のおこわ製造用
セットを用いる際には、早炊米を封入してある包装体
と、調味液を封入してある包装体のそれぞれを開封し
て、マイクロ波加熱可能な容器に移して、マイクロ波加
熱すればよい。なお、本発明のおこわ製造用セットにお
いて、その中に入れる具材は、早炊米あるいは調味液の
包装体にいっしょに封入しておいてもよいし、別に具材
だけを封入した包装体を添付するようにしてもよい。い
ずれの態様も本発明の範囲に包含される。また、本発明
のおこわ製造用セットは、おこわ類の製造に使用できる
マイクロ波加熱可能な容器及び箸などを添付しておけ
ば、さらにインスタント性の高いものとなり好ましい。

【００１２】

【実施例】次に本発明を参考例、試験例及び実施例に基
づきさらに詳細に説明する。 参考例 （早炊米の製造）精米済の糯米及び粳米を３：１の割合
で混合したものを水に約２時間浸漬した後水切りする。
これを連続式スチーマーに供給し、約７分間加熱を行っ
た。スチーマーに吹き込む水蒸気の温度は約１２０℃と
し、水蒸気加熱において一時的に１２０℃の昇温加熱部
を通過させたが、その他の部分の温度は約９０℃以上約
１２０℃未満である。連続式スチーマーから排出された
早炊米を真空冷却機で急速冷却し、品温を約３０℃以下
にする。こうして得られた早炊米をポリエチレン性の袋
に１５０ｇずつ充填し、脱酸素剤（三菱瓦斯化学（株）
製）を入れて密封した。最後に加圧加熱殺菌機を用いて
１０２℃で３０分間の殺菌を行った。このようにして得
られた包装済みの早炊米は、含水量約４０％（ケット社
製赤外線水分計で測定、熱源４００℃、測定時間３０
分）澱粉のα化度約９３％であった。

【００１３】試験例１ 参考例で得られた早炊米（糯米７５％、粳米２５％）１
５０ｇに対し表１に示すように所定量の調味液（アズキ
の煮汁、トウモロコシ澱粉を３％添加）を混ぜた。早炊
米と調味液をマイクロ波加熱可能な容器に入れ、電子レ
ンジ（６００Ｗ）により加熱して赤飯（具材なし）を製
する。電子レンジによる加熱時間は４分、その後の蒸ら
しは１分である。こうして得られたおこわの食感を試験
した。その結果を表１に示した。

【００１４】

【表１】 （注）評価は５人のパネラーによる３点評価法により行
った。すなわち、５人がそれぞれ ０点・・・食感が悪い １点・・・食感があまり良くない ２点・・・食感が比較的良好 ３点・・・食感が良好 の基準で評点をつけ、その評点の平均値をとった。

【００１５】表１より、調味液の量が４５〜９０ｇの範
囲で良好な結果が出ている。この調味液の量は早炊米に
対して３０〜６０％の割合である。また、より好ましい
範囲は６０〜８０ｇ（約４０〜５３％）であることが分
かる。

【００１６】試験例２ 上記参考例で得られた早炊米（糯米７５％、粳米２５
％）１５０ｇに対し、トウモロコシ澱粉を表２に示すよ
うな所定濃度となるように添加してある調味液（アズキ
の煮汁）７０ｇを混ぜた。早炊米と調味液をマイクロ波
加熱可能な容器に入れ、電子レンジ（６００ｗ）により
加熱して赤飯（具材なし）を製する。電子レンジによる
加熱時間は４分、その後の蒸らしは１分である。こうし
て得られたおこわの外観及び食感を試験した。その結果
を表２に示した。

【００１７】

【表２】 （注）食感の評価は試験例１と同じ３点評価法によっ
た。

【００１８】表２より明らかなように、調味液のトウモ
ロコシ澱粉濃度が１〜４％の範囲で良好な結果が出てい
る。

【００１９】実施例１ （赤飯製造セット及びそれを用いた赤飯の製造） １）赤飯製造セットの作製 ア．早炊米・・・・・・参考例で得られた早炊米を用いた（ポリエチレン製の 袋に１５０ｇ充填密封してある。糯米７５％、粳米２ ５％。脱酸素剤が封入してある。加熱殺菌してあり室 温で長期保存が可能。） イ．調味液・・・・・・アルミ蒸着したポリエチレン製の袋に充填密封してあ （具材入り） る。調味液としてアズキの煮汁（キサンタンガム濃度 約０．２３重量％）が７８ｇ、具材としてアズキが １６ｇである。 加熱殺菌してあり室温で長期保存が可能。 ウ．その他・・・・・・表面を樹脂コーティングし防水加工した厚紙製の容器 及び割り箸。 以上ア、イ、ウを１食分セットとしてまとめて透明樹脂
フィルムでシュリンク包装してある。

【００２０】上記イの調味液（具材入り）は次のように
して製造した。アズキ８ｇ、食塩１ｇ、キサンタンガム
０．２ｇ、清水８４．８ｇをアルミ蒸着してあるポリエ
チレン製の袋に充填密封する。次いでこれを加圧加熱殺
菌機を用いて１１５℃で２０分間の殺菌を行う。ここで
殺菌中にアズキが煮えて、清水にアズキの色及び風味が
移る（アズキの煮汁になる）とともに、アズキが吸水す
るため、アズキ約１６ｇ、アズキの煮汁約７８ｇとな
る。

【００２１】２）赤飯の製造 上記の赤飯製造セットのシュリンクフィルムを取り除
く。蓋体を取って容器本体から割り箸、早炊米の包装
体、調味液の包装体を取り出す。早炊米の包装体を開封
し、早炊米を容器本体内に取り出す。さらに調味液の包
装体を開封し、調味液（具材を含む）を容器本体内に取
り出す。容器本体に蓋体を被せ電子レンジ（６００Ｗ）
内に入れ４分間加熱した。なお、この際、容器本体に蓋
体は被せてはあるが、密閉状態とせず、水蒸気を容器本
体外に良好に排出できる程度に開封状態としておく必要
がある。そのため、蓋体に複数の孔や切り欠きなどを設
けておけば確実である。３分間の加熱が終わった後、蒸
らしのために１分間そのまま放置した。蒸らしが終わっ
たら容器本体を電子レンジから取り出し、割り箸を用い
て具材（アズキ）が均一に散らばるように混ぜる。な
お、赤飯が冷めると、赤飯特有のねばり気が生じて混ぜ
ることができなくなるので、赤飯が熱いうちに手速く混
ぜる。できた赤飯はつややかな外観で美しく、試食して
みたところ、適度に芯のある食感で、生米をせいろで蒸
して製した赤飯と全く同じ風味であり、炊飯器で製した
赤飯のようなべたつきもなかった。また、容器本体の底
に調味液が残ることもなかった。

【００２２】実施例２ （五目おこわ製造セット及びそれを用いた五目おこわの
製造） １）五目おこわ製造セットの作製 ア．早炊米・・・・・・ポリエチレン製の袋に１５０ｇ充填密封してある。糯 米１００％。加熱殺菌してあり室温で長期間保存が可 能。（脱酸素剤は入れない。） イ．調味液・・・・・・アルミ蒸着したポリエチレン製の袋に充填密封してあ （具材入り） る。しょう油、みりん、トウモロコシ澱粉、清水を主 体として製した調味液と、人参、干しいたけ、筍、油 揚、コンニャクを具材として封入してある。（調味液 ８０ｇ、具材３０ｇ）加熱殺菌してあり室温で長期保 存が可能。 ウ．その他・・・・・・実施例１と同じ容器及び割り箸。 以上ア、イ、ウを一食分セットとして実施例１と同様に
シュリンク包装した。

【００２３】ここで用いたアの早炊米は次のように製造
した。精米済みの糯米を水に約２時間浸漬する。浸漬後
水切りした糯米１３６ｇと清水１４ｇをポリエチレン製
の袋に充填密封した。次いで、この袋詰品を加圧加熱殺
菌機を用いて１０５℃で２５分間の殺菌を行う。殺菌中
に糯米は吸水し、早炊米となる。得られた包装済みの早
炊米は、含水量約４２％（実施例１と同じ条件で測定）
であった。調味液（具材入り）は次のようにして調製し
た。下記の配合の原料をアルミ蒸着してあるポリエチレ
ン製の袋に充填密封する。次いで加圧加熱殺菌機を用い
て１１５℃で２０分間の殺菌を行った。本実施例の配合
の場合、殺菌中に具材はほとんど吸水しないので、殺菌
後調味液（トウモロコシ澱粉濃度約２．５重量％）は約
８０ｇ、具材は約３０ｇである。

【００２４】２）五目おこわの製造 本実施例により五目おこわセットを用いて五目おこわを
製造する。手順は実施例１の赤飯セットの場合と同じで
ある。ただし、電子レンジ（６００Ｗ）での加熱時間は
３分間である。生米をせいろで蒸して製した五目おこわ
と全く同じつややかな外観を有し、風味・食感のよい五
目おこわが得られた。また、容器本体の底に調味液が残
ることもなかった。

【００２５】

【発明の効果】本発明のおこわ類の製造法によれば、量
の多少にかかわらず、短時間で風味の良好なおこわを製
造することができる。その際、本発明のおこわ製造用セ
ットを用いれば、おこわを簡便に製造することができ、
さらに、早炊米の包装体及び調味液の包装体を殺菌品と
しておけば、室温での長期保存が可能であるため、極め
て便利である。

【図面の簡単な説明】

【図１】（Ａ）は本発明のおこわ製造用セットの分解
図、（Ｂ）はおこわ製造用セットの収納後の状態を示す
斜視図である。

【符号の説明】

１ 容器本体 ２ 調味液の包装体 ３ 早炊米の包装体 ４ 割り箸 ５ 蓋体 ６ シュリンクフィルム

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−141563（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−228237（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−248360（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−76546（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 含水量３０〜５０重量％、澱粉のα化度
   ７０％以上である早炊米に対し３０〜６０重量％の調味
   液を加え、次いでマイクロ波加熱することを特徴とする
   おこわ類の製法。
2. 【請求項２】 増粘材を添加し、加熱することを特徴と
   する請求項１記載のおこわ類の製法。
3. 【請求項３】 含水量３０〜５０重量％、澱粉のα化度
   ７０％以上である包装した早炊米と、早炊米に対し３０
   〜６０重量％の調味液を封入した調味料液包装体とを有
   してなることを特徴とするおこわ類製造用セット。
4. 【請求項４】 調味液に増粘材を添加してあることを特
   徴とする請求項３記載のおこわ類製造用セット。