JP3115667B2 - 果汁シロップ - Google Patents

果汁シロップ

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JP3115667B2 JP03345192A JP34519291A JP3115667B2 JP 3115667 B2 JP3115667 B2 JP 3115667B2 JP 03345192 A JP03345192 A JP 03345192A JP 34519291 A JP34519291 A JP 34519291A JP 3115667 B2 JP3115667 B2 JP 3115667B2
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敏 松崎
明子 塚田
誠 樋口
和之 坂上
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  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】この発明は果汁シロップに関し、
より詳細には自動または手動方式機械を用いて水などで
希釈して飲用するのに好適な果汁シロップに関する。
【0002】
【従来の技術】従来より、果汁飲料に対して、果汁のパ
ルプの凝集や分離を防止するために、各種のガム類の添
加が検討されており、例えば、果汁飲料にカラギナンを
添加することにより、飲料の粘度を高めてパルプの凝集
及び分離の防止を図っているが、十分な効果が得られて
いないのが現状である。
【0003】例えば、特公平3−8193号公報に開示
の技術は、タマリンド種子多糖類(以下、タマリンドと
いう)添加による、オリの沈降のない天然果汁及びそれ
を含有する飲料に関するものであり、タマリンドの添加
量は最終製品で0.05〜0.30%である。この場
合、タマリンドの添加量がこれより少量ではオリの沈降
防止が不十分であり、多量では清涼感を損なう。清涼感
を損なうということは、同公報2欄1〜2行目に、粘り
が強くなり、天然果汁含有飲料に必要な清涼感が失われ
ることを意味する。
【0004】また、特開昭64−71465号公報に
は、果物のスライス物を含む濃縮ジュースの製造方法が
開示されている。これによると、ペクチンを添加するこ
とにより、ジュースに適当な粘性を与え、製品にコクを
付与することができると共に、牛乳で薄めれば、ヨーグ
ルト風の飲料を作ることができることが記載されてい
る。しかし、特開昭64−71465号公報の対象はゾ
ル状態の濃縮ジュースの製法に係るといえる。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】上記のごとく、果汁、
糖などからなる果汁シロップにおいて、果汁中に含まれ
るパルプ成分などの凝集、分離がない、安定な果汁シロ
ップが望まれていた。このため本発明者らは、各種のゲ
ル化剤の使用を試み、検討した結果、本発明に至ったも
のである。
【0006】
【課題を解決するための手段】この発明によれば、果実
の搾汁もしくはその濃縮物、糖および/または有機酸、
任意の成分としての液体(例えば、水など)とからなり
かつ水溶性固形物が48重量%以上である混合液に、タ
マリンド種子多糖類とペクチンとの組合せからなるゲル
化剤を添加してなる果汁シロップが提供される。
【0007】この発明の対象とする果実は何れの果実で
あってもよい。その代表的な具体例としては、オレン
ジ、グレープ、リンゴ、イチゴ、メロン、パイン、ライ
ム、レモン、グレープフルーツ、パパイヤ、アンズ、か
ぼす、ももなどが挙げられる。果実の搾汁は常法に従っ
て果皮を除去した後、通常機械的手段により圧搾して作
られる。
【0008】この発明においては、果実の圧搾で得られ
た搾汁そのものを用いてもよいが、2分の1〜10分の
1程度に濃縮して用いることもできる。この発明に用い
る糖としては、砂糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖などの
糖類、ならびにこれらの混合物(例:果糖ぶどう糖液
糖)が挙げられる。有機酸としては、クエン酸、酒石
酸、アスコルビン酸などの食品分野で通常使用される有
機酸が含まれる。
【0009】糖と有機酸は通常併用される。しかし、何
れか一方のみを使用することもできる。しかし、この発
明ではゲル化剤を添加する対象液が、果実の搾汁中に含
まれる水溶性固形物(通常約10重量%)を含めて48
重量%以上の水溶性固形物であることを必須とするもの
で、この観点を満すように糖と有機酸が添加される。な
お水溶性固形物の含有量の上限は、83重量%以下が好
ましい。
【0010】一方、この発明の果汁シロップは、果汁の
種類にもよるが、酸濃度が0.5重量%以上であるのが
好ましいので、それに合致するように有機酸を添加する
のが望まれる。また、糖は、果汁シロップに使用時にお
ける適切な甘味を与えるように用いられる。
【0011】この発明のゲル化剤を添加する対象液には
任意に液体が加えられる。この液体とは、通常水(好ま
しくは、蒸留水、イオン交換水、ミネラル水、ガス水)
を意味する。場合により、この液体は少量の飲用グレー
ドのエタノールを含んでもよい。この発明に用いるタマ
リンド種子多糖類とは、別名、タマリンドガム、慣用名
タマリンドシードガムと称せられるもので、通常マメ科
タマリンドの種子の胚乳部分から水抽出で得られる多糖
類である。その化学成分としては、β−1,4結合によ
るD−グルコピラノースの連鎖を主体とし、D−グルコ
ース、D−キシロースを側鎖に有する。
【0012】一方、ペクチンは通常カンキツ類の果皮、
リンゴの搾りかす等から化学的又は酵素的分解によって
得られるものである。この発明に用いるペクチンの分子
量等は特に制限されず、何れのペクチンを用いてもよ
い。このペクチンの化学成分としては、D−ガラクツロ
ン酸を基本単位とし、これらがα−1,4結合で直鎖状
に連結されており、そのカルボキシル基は一部分メチル
化されていてもよいものである。
【0013】この発明では、上述のタマリンド種子多糖
類とペクチンとがゲル化剤として用いられる。その使用
割合は、タマリンド種子多糖類9.5〜7重量部:ペク
チン0.5〜3重量部が好ましいことを見出している。
この範囲を越えると所望の製品は得られない。なお、ペ
クチンの単独使用は果汁シロップのゲルを硬くし、タマ
リンド種子多糖類の単独使用では粘度が高すぎて好まし
くない。
【0014】また、ゲル化剤の使用量は、果汁シロップ
中0.02〜1重量%の範囲が好ましいことを見出して
いる。0.02重量%以下では、十分なゲル化が得られ
ず、1重量%以上では柔らかいゲルの調整が困難であ
る。この発明の果汁シロップの製造は常法に従って行う
ことができる。例えば、糖の水溶液にゲル化剤を加えて
攪拌し、これに果実の搾汁、有機酸を加え、所要量の水
を加えて攪拌し、最後に滅菌処理することによって作る
ことができる。
【0015】かくして、得られる果汁シロップは通常適
当な容器に入れて貯蔵される。そして用時水で希釈して
飲用するのが好適である。この発明の果汁シロップは安
定であり、長期間の保存が可能である。そして、パルプ
などの沈降がないため、保存容量から常に同じ品質の果
汁シロップを供給することができ、飲用者は常に同品質
の果汁飲料を飲むことができる。
【0016】また、この発明の果汁シロップに適宜フレ
ーバー等を加えることもできる。本発明の効果につい
て、以下の実験例をもって、詳しく説明する。
【0017】実験例1 果汁シロップ全量に対する水溶性固形物の含有を検討す
るために、以下の実験を行った。 (1)タマリンド0.9部(重量、以下同じ)とペクチ
ン0.1部とを粉体混合して、果糖ぶどう糖液糖(水溶
性固形物75%、以下液糖という)下記添加量(部)に
分散したガム類糖混合溶液をつくる。 (2)1/5オレンジ果汁(水溶性固形物60%、クエ
ン酸酸度1.6%、以下果汁という)下記添加量
(部)、クエン酸1部及び(1)のガム類糖混合溶液を
混合する。最後に水にて全量100部とする。 (3)(2)を均質化(150Kg/cm2 )して93
℃、20秒プレート殺菌後、70℃にて取り出し、熱時
充填する。その結果を表1に示す。
【0018】
【表1】
【0019】表1から明らかなように、水溶性固形物の
含量が48重量%以上でパルプの凝集や分離がなく、柔
らかいゲル状態の果汁シロップができた。
【0020】実験例2 ガム類の併用による効果を検討するために次の実験を行
った。 (1)タマリンド下記添加量とペクチン下記添加量とを
粉体混合して、液糖38部に分散したガム糖混合溶液を
つくる。 (2)1/5オレンジ果汁(水溶性固形物60%、クエ
ン酸酸度1.6%)37部、クエン酸1部と1)とガム
糖混合溶液とを混合する。 (3)(2)を均質化(150Kg/cm2 )して、9
3℃、20秒プレート殺菌後、70℃にて取り出し、熱
時充填する。その結果を表2に示す。
【0021】
【表2】
【0022】表2から明らかなように、タマリンドとペ
クチンとの併用比率がタマリンド7〜9.5(重量部)
に対して、ペクチン3〜0.5を併用するときに凝集し
なかった。また、ガム混合物の添加量が少ない場合でも
凝集せず、柔らかいゲル状態の果汁シロップができた。
さらに、希釈した場合にも凝集がなかった。
【0023】
【実施例】
【0024】実施例1 砂糖48部(以下、すべて重量部を意味する)、オレン
ジ果実搾汁1/6濃縮液45部、クエン酸3部およびタ
マリンド0.85部とペクチン0.15部とを水にて1
00部とした果汁シロップを98℃、15秒間でチュー
ブラ殺菌、均質化(200Kg/cm2 )してゲル化さ
せたオレンジ果汁シロップを製造した。このオレンジ果
汁シロップは室温で90日間静置後、凝集分離が起こら
ず、定量充填機械による方法でイオン交換水で6倍に希
釈した時、糊状感がないさっぱりとした飲料であった。
【0025】実施例2 果糖ぶどう糖液糖45部、リンゴ・ピーチ混合果実搾汁
1/5濃縮液51部、リンゴ酸4部およびタマリンド
0.021部とペクチン0.009部とで全量とした果
汁シロップを98℃、15秒間でプレート殺菌、均質化
(100Kg/cm2 )してゲル化させたリンゴ・ピー
チ果汁シロップを製造した。このリンゴ・ピーチ果汁シ
ロップは室温で180日間静置後、凝集分離が起こら
ず、混合循環分注器による方法で、水道水で5倍に希釈
した時、糊状感がないさっぱりとした飲料であった。
【0026】実施例3 オリゴ糖55部、グレープフルーツ果実搾汁1/6濃縮
液40部、クエン酸1.5部、アスコルビン酸2部、ク
エン酸3ナトリウム1部およびタマリンド0.15部と
ペクチン0.02部とを水にて100部とした果汁シロ
ップを98℃、15秒間でチューブラ殺菌し、均質化
(150Kg/cm2 )してゲル化させたグレープフル
ーツ果汁シロップを製造した。このグレープフルーツ果
汁シロップは室温で120日間静置後、凝集分離が起こ
らず、手による方法でミネラル水で6倍に希釈した時、
糊状感がないさっぱりとした飲料であった。
【0027】実施例4 果糖ぶどう糖液糖53部、メロン果実搾汁1/6濃縮液
40部、およびタマリンド0.1部とペクチン0.02
部とを水にて100部とした果汁シロップを98℃、1
5秒間でプレート殺菌、均質化(150kg/cm2
してゲル化させたメロン果汁シロップを製造した。この
メロン果汁シロップは室温で120日間静置後、凝集分
離が起こらず、定量充填機械による方法でイオン交換水
で5倍に希釈した時、糊状感がないさっぱりとした飲料
であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 坂上 和之 東京都三鷹市大沢3丁目8番9号 メロ ウハイツ103 (56)参考文献 特開 昭59−55174(JP,A) 特開 昭51−148053(JP,A) 特開 昭62−294067(JP,A) 特開 昭64−71465(JP,A) 特開 平5−64572(JP,A) 特開 昭60−256372(JP,A) 特開 平1−157365(JP,A) 特開 昭57−58875(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23L 2/02 A23L 2/08 A23L 2/52 A23L 2/62

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 果実の搾汁もしくはその濃縮物、糖およ
    び/または有機酸、任意の成分としての液体とからな
    り、かつ水溶性固形物が48重量%以上である混合液に、
    タマリンド種子多糖類9.5〜7重量部:ペクチン0.5〜3重
    量部からなるゲル化剤を添加してなることを特徴とする
    果汁シロップ。
  2. 【請求項2】 ゲル化剤が果汁シロップに対し0.02〜1
    重量%添加される請求項1記載の果汁シロップ。
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JP5106092B2 (ja) 2007-12-26 2012-12-26 パナソニック株式会社 固体撮像装置およびカメラ
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