JP3109688B2 - 早炊きパーボイル米の製造方法 - Google Patents
早炊きパーボイル米の製造方法Info
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- JP3109688B2 JP3109688B2 JP04056438A JP5643892A JP3109688B2 JP 3109688 B2 JP3109688 B2 JP 3109688B2 JP 04056438 A JP04056438 A JP 04056438A JP 5643892 A JP5643892 A JP 5643892A JP 3109688 B2 JP3109688 B2 JP 3109688B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパーボイル米（ｐａｒｂ
ｏｉｌｅｄ ｒｉｃｅ）に係り、より詳しくは、通常の
炊飯に要するよりも短時間で炊飯して食することのでき
る早炊きパーボイル米の製造方法に関する。
ｏｉｌｅｄ ｒｉｃｅ）に係り、より詳しくは、通常の
炊飯に要するよりも短時間で炊飯して食することのでき
る早炊きパーボイル米の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】主として長粒種米を籾（もみ）のまま浸
漬（しんし）した後、大気圧又は大気圧以上の圧力下で
蒸煮し、次いで、急速に熱風乾燥して得られたアルファ
（α）化籾を、籾摺りして精米したのがパーボイル米で
ある。このパーボイル米は、ビタンミン及びミネラル
に富み、害虫に対して抵抗力があり、精米歩留まり
が高く（長粒種は籾摺工程及び精米工程により砕粒化し
やすい）、ある人にとっては好まれる独特の風味があ
り、復元時に長時間加熱した場合でもどろどろの飯に
ならない、といった利点があるが、欠点としては炊飯に
長時間を要することであった。
漬（しんし）した後、大気圧又は大気圧以上の圧力下で
蒸煮し、次いで、急速に熱風乾燥して得られたアルファ
（α）化籾を、籾摺りして精米したのがパーボイル米で
ある。このパーボイル米は、ビタンミン及びミネラル
に富み、害虫に対して抵抗力があり、精米歩留まり
が高く（長粒種は籾摺工程及び精米工程により砕粒化し
やすい）、ある人にとっては好まれる独特の風味があ
り、復元時に長時間加熱した場合でもどろどろの飯に
ならない、といった利点があるが、欠点としては炊飯に
長時間を要することであった。
【０００３】これに対し、パーボイル米を水中浸漬した
後、乾燥水蒸気による蒸煮工程を経て乾燥・冷却し、含
水率１０％（重量）の状態でパフィング（ｐｕｆｆｉｎ
ｇ＝膨化）を行い、約２〜４倍の体積とするとともに内
部に多数の微細な穴を有するポーラス（ｐｏｒｏｕｓ）
に形成し、数分内に湯戻しすることができるインスタン
トパーボイル米については、米国特許第４，３３３，９
６０号公報により開示されている。
後、乾燥水蒸気による蒸煮工程を経て乾燥・冷却し、含
水率１０％（重量）の状態でパフィング（ｐｕｆｆｉｎ
ｇ＝膨化）を行い、約２〜４倍の体積とするとともに内
部に多数の微細な穴を有するポーラス（ｐｏｒｏｕｓ）
に形成し、数分内に湯戻しすることができるインスタン
トパーボイル米については、米国特許第４，３３３，９
６０号公報により開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところで、早炊き米、
即席米、易炊米及びアルファ化米などと称呼されている
加工米において、吸水性を高めるために膨化処理を行う
ことは周知のことであるが、高圧加熱下から一気に大気
中に米粒を放出したり（瞬間膨化）、焙煎（ばいせん，
ほうせん）したりして米粒内部の水分を急激に蒸発させ
ることによって膨化する際、膨化温度、米粒の含水率な
どの条件によって膨化度が変化し、これにより種々の早
炊き米が開発可能となる。
即席米、易炊米及びアルファ化米などと称呼されている
加工米において、吸水性を高めるために膨化処理を行う
ことは周知のことであるが、高圧加熱下から一気に大気
中に米粒を放出したり（瞬間膨化）、焙煎（ばいせん，
ほうせん）したりして米粒内部の水分を急激に蒸発させ
ることによって膨化する際、膨化温度、米粒の含水率な
どの条件によって膨化度が変化し、これにより種々の早
炊き米が開発可能となる。
【０００５】すなわち、上述のように米粒を数倍に膨ら
ませるとともに内部をポーラスに形成したものや、組織
を破壊するとともに７〜１０倍に膨らませたパフドライ
ス（ｐｕｆｆｅｄ ｒｉｃｅ）などが知られている。
ませるとともに内部をポーラスに形成したものや、組織
を破壊するとともに７〜１０倍に膨らませたパフドライ
ス（ｐｕｆｆｅｄ ｒｉｃｅ）などが知られている。
【０００６】しかしながら、前記パフドライスは過度の
膨化によりフワフワとした菓子状になったものであり、
復元時に米粒内部のデンプンが溶出してべとついたりふ
やけたり、あるいは吸水が急激に行われて軟化し過ぎ、
原形を保持できなくなり（煮崩れ）、食味・食感・外観
形状ともに原料のパーボイル米に比べはるかに劣る。他
方、米粒内部をポーラス状に形成したものは、外観にお
いては原料のパーボイル米に比較的近いが、食感におい
てはなお粘りが少なくパサついた口当たりである。ま
た、含水率１０％程度の原料パーボイル米は低含水率ゆ
えに組織が硬く、加えて、長粒種であるために膨化時に
おいて容易に形が崩れたり砕米化したりしやすい傾向が
ある。
膨化によりフワフワとした菓子状になったものであり、
復元時に米粒内部のデンプンが溶出してべとついたりふ
やけたり、あるいは吸水が急激に行われて軟化し過ぎ、
原形を保持できなくなり（煮崩れ）、食味・食感・外観
形状ともに原料のパーボイル米に比べはるかに劣る。他
方、米粒内部をポーラス状に形成したものは、外観にお
いては原料のパーボイル米に比較的近いが、食感におい
てはなお粘りが少なくパサついた口当たりである。ま
た、含水率１０％程度の原料パーボイル米は低含水率ゆ
えに組織が硬く、加えて、長粒種であるために膨化時に
おいて容易に形が崩れたり砕米化したりしやすい傾向が
ある。
【０００７】一方、米粒内部を膨化により空洞化させて
吸水性を向上させることについて特開昭５１−１４８０
５１、同５２−３８４３に記載されている。このもの
は、前述の多孔質のみのものよりは粘りがあって食感が
すぐれているが、アルファ化米粒を、前者においては完
全乾燥させ、後者においては１３±３％に乾燥させて、
それぞれ膨化するので、前述したように長粒種米からな
るパーボイル米にあっては変形や砕米発生が避けられな
かった。
吸水性を向上させることについて特開昭５１−１４８０
５１、同５２−３８４３に記載されている。このもの
は、前述の多孔質のみのものよりは粘りがあって食感が
すぐれているが、アルファ化米粒を、前者においては完
全乾燥させ、後者においては１３±３％に乾燥させて、
それぞれ膨化するので、前述したように長粒種米からな
るパーボイル米にあっては変形や砕米発生が避けられな
かった。
【０００８】本発明は上記問題点にかんがみ、パーボイ
ル米を変形や砕米を発生させることなく膨化して内部に
空洞を形成することにより、復元時に外観がよく、食味
・食感のすぐれた早炊きパーボイル米の製造方法を提供
することを技術的課題とする。
ル米を変形や砕米を発生させることなく膨化して内部に
空洞を形成することにより、復元時に外観がよく、食味
・食感のすぐれた早炊きパーボイル米の製造方法を提供
することを技術的課題とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
本発明は、 イ）パーボイル米を浸漬して含水率３０〜４０％とす
る。 ロ）米粒表面の水分を乾燥して単粒化を行う。 ハ）次いで、単粒化したパーボイル米を１９０〜３００
℃の温度下で３０〜６０秒間焙煎して表面に亀裂を生じ
させることなく空洞を形成する。 ニ）さらに、焙煎後のパーボイル米を急速に常温に冷却
する。 ホ）含水率１６％以下に乾燥する。 という技術的手段を講じた。
本発明は、 イ）パーボイル米を浸漬して含水率３０〜４０％とす
る。 ロ）米粒表面の水分を乾燥して単粒化を行う。 ハ）次いで、単粒化したパーボイル米を１９０〜３００
℃の温度下で３０〜６０秒間焙煎して表面に亀裂を生じ
させることなく空洞を形成する。 ニ）さらに、焙煎後のパーボイル米を急速に常温に冷却
する。 ホ）含水率１６％以下に乾燥する。 という技術的手段を講じた。
【００１０】
【作用】籾米を浸漬した後蒸煮し、次いで乾燥して得ら
れるパーボイル米を、含水率３０〜４０％に浸漬し、米
粒表面の水分を乾燥することにより米粒どうしの結着性
を低減させて単粒化を行い、次いで、単粒化したパーボ
イル米を１９０〜３００℃の温度下で３０〜６０秒間焙
煎し、米粒表面に亀裂を生じることなく膨化させて内部
に空洞を形成する。膨化は、原料米に対して体積が７〜
１０倍に膨らむ菓子状のものは含まず、体積が１．５〜
１．７倍となるように焙煎する。焙煎後は高温により米
粒成分の変質を招かないように直ちに急速冷却され、５
分程度のうちに常温とする。
れるパーボイル米を、含水率３０〜４０％に浸漬し、米
粒表面の水分を乾燥することにより米粒どうしの結着性
を低減させて単粒化を行い、次いで、単粒化したパーボ
イル米を１９０〜３００℃の温度下で３０〜６０秒間焙
煎し、米粒表面に亀裂を生じることなく膨化させて内部
に空洞を形成する。膨化は、原料米に対して体積が７〜
１０倍に膨らむ菓子状のものは含まず、体積が１．５〜
１．７倍となるように焙煎する。焙煎後は高温により米
粒成分の変質を招かないように直ちに急速冷却され、５
分程度のうちに常温とする。
【００１１】
【実施例】以下、この発明の好適な実施例につき説明す
る。長粒種米を原料とする籾米を浸漬してほぼ完全にア
ルファ化し、乾燥後、籾摺り・精米してなるパーボイル
米（含水率１５〜１６％）を、きょう雑物を除く程度に
軽く洗米するとともに約１時間水中に浸漬した。水中か
ら取り出した米は、水切して表面の水分を送風により乾
燥して除去する。これにより、米粒どうしの結着又は米
粒が搬送機等へ付着することを防ぎ、次工程の焙煎に備
える。つまり、焙煎時の含水率は前記結着等が生じない
上限付近（３０〜４０％）が望ましい。本実施例におい
ては３５％とした。
る。長粒種米を原料とする籾米を浸漬してほぼ完全にア
ルファ化し、乾燥後、籾摺り・精米してなるパーボイル
米（含水率１５〜１６％）を、きょう雑物を除く程度に
軽く洗米するとともに約１時間水中に浸漬した。水中か
ら取り出した米は、水切して表面の水分を送風により乾
燥して除去する。これにより、米粒どうしの結着又は米
粒が搬送機等へ付着することを防ぎ、次工程の焙煎に備
える。つまり、焙煎時の含水率は前記結着等が生じない
上限付近（３０〜４０％）が望ましい。本実施例におい
ては３５％とした。
【００１２】単粒化されたパーボイル米は、ロータリー
式の熱風焙煎装置（特開昭６３−２７３４６４参照）に
より２３５℃の熱風に４０秒間接触させ、米粒表面に亀
裂を生じさせることなく膨化させることにより、内部に
空洞を形成した。膨化により体積は１．５となった。
式の熱風焙煎装置（特開昭６３−２７３４６４参照）に
より２３５℃の熱風に４０秒間接触させ、米粒表面に亀
裂を生じさせることなく膨化させることにより、内部に
空洞を形成した。膨化により体積は１．５となった。
【００１３】前述したように、焙煎する際の米粒の含水
率は３０〜４０％が好ましく、含水率が４０％を越える
と結着や付着の問題があり、含水率が３０％を下回ると
米粒内部の空洞が形成されにくくなる。
率は３０〜４０％が好ましく、含水率が４０％を越える
と結着や付着の問題があり、含水率が３０％を下回ると
米粒内部の空洞が形成されにくくなる。
【００１４】なお、焙煎方法としては、既知の他の手段
を適宜採用し得る。
を適宜採用し得る。
【００１５】焙煎が終了すると米粒を直ちに網などに広
げ、吸引風による冷却を５分間行なって米温を常温以下
にした。すなわち、焙煎によって高温となった米粒はタ
ンパク質や脂肪成分などが変質しやすい状態にあり、こ
れに伴う食味の低下を防止するために急速冷却を行う。
他の冷却手段としては、液体炭酸ガスや液体窒素ガスを
米粒に接触させたり、減圧・真空冷却等が採用される。
げ、吸引風による冷却を５分間行なって米温を常温以下
にした。すなわち、焙煎によって高温となった米粒はタ
ンパク質や脂肪成分などが変質しやすい状態にあり、こ
れに伴う食味の低下を防止するために急速冷却を行う。
他の冷却手段としては、液体炭酸ガスや液体窒素ガスを
米粒に接触させたり、減圧・真空冷却等が採用される。
【００１６】こうして冷却された米粒の含水率は１７％
であり、さらに、温風により乾燥して含水率を１３％と
した。この際、米粒を高温により変質させないよう、米
温が５０℃以上にならないようにする。
であり、さらに、温風により乾燥して含水率を１３％と
した。この際、米粒を高温により変質させないよう、米
温が５０℃以上にならないようにする。
【００１７】このようにして得た早炊きパーボイル米２
００ｇに１．５倍重量の熱湯を加え、浸漬することなく
調理した。同様に、前述した米国特許第４，３３３，９
６０号の製造方法に基づいて加工したパーボイル米（含
水率７．７％，以下「加工パーボイル米」という）を浸
漬することなく調理するとともに、原料のパーボイル米
（含水率１２．６％）は１時間予備浸漬した後１．５倍
の水を加えて炊飯した。
００ｇに１．５倍重量の熱湯を加え、浸漬することなく
調理した。同様に、前述した米国特許第４，３３３，９
６０号の製造方法に基づいて加工したパーボイル米（含
水率７．７％，以下「加工パーボイル米」という）を浸
漬することなく調理するとともに、原料のパーボイル米
（含水率１２．６％）は１時間予備浸漬した後１．５倍
の水を加えて炊飯した。
【００１８】その結果、本実施例による早炊きパーボイ
ル米は４分後に、加工パーボイル米は８分後に、それぞ
れ喫食可能に復元し、原料パーボイル米は２０分後に復
元した。そして、テクスチュロメータにより米飯を押し
つぶすときの力を「硬さ」とするとともに押しつぶした
米粒から引き離す時の力を「粘り」とし、前記「硬さ」
に対する「粘り」の割合を「バランス度」として食感試
験を行った結果は次のとおりであった。
ル米は４分後に、加工パーボイル米は８分後に、それぞ
れ喫食可能に復元し、原料パーボイル米は２０分後に復
元した。そして、テクスチュロメータにより米飯を押し
つぶすときの力を「硬さ」とするとともに押しつぶした
米粒から引き離す時の力を「粘り」とし、前記「硬さ」
に対する「粘り」の割合を「バランス度」として食感試
験を行った結果は次のとおりであった。
【００１９】早炊きパーボイル米は「粘り」０．２３、
「硬さ」５．５３で「バランス度」は０．０４２であ
り、これに対し、加工パーボイル米は「粘り」０．０、
「硬さ」５．５９で「バランス度」は０であり、原料パ
ーボイル米は「粘り」０．０９、「硬さ」５．５７で
「バランス度」は０．０１６であった。食感の目安とな
るバランス度において、本実施例の早炊きパーボイル米
の方が従来技術による加工パーボイル米及び原料のパー
ボイル米よりもはるかに良い結果となった。
「硬さ」５．５３で「バランス度」は０．０４２であ
り、これに対し、加工パーボイル米は「粘り」０．０、
「硬さ」５．５９で「バランス度」は０であり、原料パ
ーボイル米は「粘り」０．０９、「硬さ」５．５７で
「バランス度」は０．０１６であった。食感の目安とな
るバランス度において、本実施例の早炊きパーボイル米
の方が従来技術による加工パーボイル米及び原料のパー
ボイル米よりもはるかに良い結果となった。
【００２０】さらに、前記加工パーボイル米は砕米や変
形したものが多く、その分、外観及び口当たりが悪い。
また、加工パーボイル米及び原料パーボイル米共に粘り
に乏しく、日本人の好みには合わない。
形したものが多く、その分、外観及び口当たりが悪い。
また、加工パーボイル米及び原料パーボイル米共に粘り
に乏しく、日本人の好みには合わない。
【００２１】
【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、焙煎
時のパーボイル米を結着しない含水率の上限付近である
３０〜４０％としたので米粒が比較的軟質化し、砕米を
生じることなく内部に空洞を形成することができる。そ
のため、内部に多数の細孔を形成しただけのものに比
べ、吸水が促進されて即席性が向上するのみならず、多
孔質のもの特有のパサつきがなく、粘りが増して食感が
はるかに良くなった。また、米粒表面に亀裂が生じない
ので口当たりが良いとともに、復元時においてデンプン
が溶出することによるべとつきがない。さらに、焙煎後
に急速に常温に冷却するので米粒成分の変質を防ぎ、食
味の低下を抑えることができる。
時のパーボイル米を結着しない含水率の上限付近である
３０〜４０％としたので米粒が比較的軟質化し、砕米を
生じることなく内部に空洞を形成することができる。そ
のため、内部に多数の細孔を形成しただけのものに比
べ、吸水が促進されて即席性が向上するのみならず、多
孔質のもの特有のパサつきがなく、粘りが増して食感が
はるかに良くなった。また、米粒表面に亀裂が生じない
ので口当たりが良いとともに、復元時においてデンプン
が溶出することによるべとつきがない。さらに、焙煎後
に急速に常温に冷却するので米粒成分の変質を防ぎ、食
味の低下を抑えることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西原 美代子 広島県東広島市西条西本町２番30号 株 式会社佐竹製作所内 審査官 鈴木 恵理子 (56)参考文献 特開 昭64−67158（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/00 - 1/182
Claims (1)
- 【請求項１】 パーボイル米を浸漬して含水率３０〜４
０％とした後、この米粒表面の水分を乾燥して単粒化を
行い、次いで、単粒化したパーボイル米を１９０〜３０
０℃の温度下で３０〜６０秒間焙煎して表面に亀裂を生
じさせることなく内部に空洞を形成し、さらに、焙煎後
のパーボイル米を急速に常温に冷却し、かつ、含水率１
６％以下に乾燥することを特徴とする早炊きパーボイル
米の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04056438A JP3109688B2 (ja) | 1992-02-05 | 1992-02-05 | 早炊きパーボイル米の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04056438A JP3109688B2 (ja) | 1992-02-05 | 1992-02-05 | 早炊きパーボイル米の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05219908A JPH05219908A (ja) | 1993-08-31 |
| JP3109688B2 true JP3109688B2 (ja) | 2000-11-20 |
Family
ID=13027095
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04056438A Expired - Fee Related JP3109688B2 (ja) | 1992-02-05 | 1992-02-05 | 早炊きパーボイル米の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3109688B2 (ja) |
-
1992
- 1992-02-05 JP JP04056438A patent/JP3109688B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05219908A (ja) | 1993-08-31 |
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