JP3108723B2

JP3108723B2 - 予備調理玉葱

Info

Publication number: JP3108723B2
Application number: JP29887893A
Authority: JP
Inventors: 俊郎永田; 昌子永田
Original assignee: 有限会社メノンズ
Priority date: 1993-10-22
Filing date: 1993-10-22
Publication date: 2000-11-13
Anticipated expiration: 2015-11-13
Also published as: JPH07115897A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は主として食品として提
供されるべく、予備的に調理された玉葱材料と、その製
造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、玉葱は炒め物やカレーライス、
スープその他の食品を調理する際、その材料の一部とし
て使用される。これらに使用される玉葱は水洗した後、
包丁や截断機を用いてリング状に輪切りしたり、みじん
切りに切り刻む過程が含まれるが、その際に刺激性の成
分が飛散して、調理する者の目に入り痛感を与える。そ
のため、調理に従事する主婦や調理人は玉葱の調理を嫌
う傾向があり、これを予備調理し切り刻んだ状態で市販
されることが望まれていた。しかし、玉葱を切ったまゝ
の生の状態では長時間に亘って鮮度を維持することが困
難であるため、何らかの予備的な調理を施す必要があ
る。

【０００３】他方、従来から、とうもろこし、大豆、豌
豆など、他の材料に比して加熱調理に要する時間の長い
食品の調理を要する豆類、マッシュルームを水煮してお
く技術は慣用されている。これに対して玉葱は調理時間
が短くてもほどほどのうま味が出るため、本来はかなり
長時間にわたって煮る必要性があるのだが、短時間で済
ませておく場合が多く、ましてや、これを予備的に調理
して貯蔵したり販売する習慣、或いは技術がなかった。

【０００４】そこで、玉葱を従来の予備調理された材料
と同様に、水煮して保存しようとしても、水煮すること
により味覚的な品質が低下し実用に供し得なかった。発
明者は、さらにそのような不具合を解消すべく、他の手
段で加熱調理することを研究した結果、玉葱の加熱には
水を加えず、逆に水分を減じることが好ましいこと、お
よび、加熱して脱水した玉葱が良い味を出すまでに１５
分から２時間に亘る長時間を要することを発見した。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これを
具体的に実行してみると、さらに、幾つかの課題があっ
た。すなわち、長時間に亘って加熱する作業を人為的に
行うと、高い人件費のため、その予備調理コストが玉葱
の材料価格に比して著しく高騰してしまう上に、調理に
際しても、長時間にわたり材料を焦がすことなく加熱す
るには調理人に相当の根気を必要とした。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明は上記課題が、
素材の玉葱を無水状態において１５０℃前後の温度で加
熱し、水分を２０％以上除去した後、長期保存のための
包装して予備調理玉葱とすることで解決するものであ
る。そこでは、前記所要の包装は金属あるいは合成樹脂
のいずれかで作られた容器を用いた真空パックであるこ
とが好ましい。

【０００７】

【作用】玉葱は予備調理として加熱されることにより変
質して刺激性の成分を発しなくなる。また、玉葱は炒め
鍋に水を加えることなく加熱されるが、比較的低温で加
熱することゝ、攪拌しつゝ加熱することゝの相乗作用に
より、焦げを生じさせることなく、且つ、材料の全体に
むらなく熱が加えられて、それが含む水分を除去され
る。このようにして得られた予備調理食品は玉葱から分
離した水分を含まないから、真空パックされることによ
り、予備調理によって得られた品質が長く維持される。

【０００８】

【実施例】以下、図示の実施例によってこの発明を説明
する。まず、玉葱を炒めるための炒め装置１０を図１、
図２によって説明する。炒め装置１０は台板１２上に組
み立てられた等辺山形鋼を溶接組み立てしたフレーム１
４を有し、前記台板１２上には、市販のガスレンジ１３
が載置されている。１１は玉葱を炒めるための炒め鍋で
あり、ガスレンジ１３によって加熱され、且つ、そこに
入れた玉葱は攪拌手段２０によって攪拌される。

【０００９】炒め鍋１１は、いわゆる、中華鍋であり、
直径が約４０ｃｍ以上、板厚が１．２ｍｍ程度を持つ鉄
板製である。その底面は外方へ膨らむ球形をなしてお
り、これに入れられた玉葱は自重で斜面を滑り落ち、前
記攪拌手段２０による攪拌を助長するようになってい
る。この実施例において、炒め鍋１１は台板１２上のガ
スレンジ１３に載せられ、ガス焔によって加熱される
が、加熱手段はこれに限らず木炭、電熱或いは電磁熱で
行っても何ら差し支えないが、温度を一定に保つ上で、
制御が可能なものが好ましく、木炭や練炭には若干の困
難がある。

【００１０】攪拌手段２０はフレーム１４の上部から炒
め鍋１１の中へ吊り下げられた横枠部材２１と、その横
枠部材２１を回転させるための電動機１５とを含む。電
動機１５は前記フレーム１４に支持されており、その出
力軸１６は鉛直方向下方へ向けて配置されている。電動
機１５は交流による誘導電動機であり、通電されたとき
減速機により、あるいはインバータ制御によって前記出
力軸１６を毎分３０回転程度の緩い速度で回転させる。

【００１１】攪拌手段２０の要部をなす横枠部材２１
は、前記電動機の出力軸１６へ連結される吊り下げ軸２
４と、その下端部へ溶接された円弧状の鋼板２２ａ、お
よび、そこから更に下方へ突設された多数の棒杆２２ｂ
を突設させた突歯部材２２で構成されている。そして、
吊り下げ軸２４は鉄パイプで作られたカップリング１７
によって前記出力軸１６と連結され、且つ、それを介し
て吊り下げられている。１８はカップリング１７に螺合
された締めつけボルトであり、前記出力軸１６と吊り下
げ軸２４とをカップリング１７に固定するため使用され
る。２３は手動ハンドルであり、吊り下げ軸２４の上部
に、これと交差する方向に向けて溶接されて取り付けら
れている。斯くて、炒め鍋１１と突歯部材２２との隙間
を調節する際、電動機１５の停止中であっても横枠部材
２１を手動で容易に回動させることができるようにして
ある。

【００１２】前記突歯部材２２をなす棒杆２２ｂは軟鋼
製の丸棒を切断したもので、前記円弧状の鋼板２２ａの
側面に溶接して取り付けらており、且つ、前記鍋底に対
向する下面は滑らかに面取りして玉葱を傷つけないよう
配慮してある。突歯部材２２と鍋底との間隙は玉葱の肉
の厚さと同じ程度、すなわち、約５ｍｍ程度に設定され
る。この間隙は前記カップリング１７に取付られた締め
つけボルト１８を緩めて、吊り下げ軸２４を出力軸１６
に対して上下させることによって行われる。また、突歯
部材２２を出力軸１６から取り外したり、取り付けたり
する際は、締めつけボルト１８を緩め、図１中、仮想線
で示すようにカップリング１７を上方へ持ち上げて行
う。

【００１３】次に、上記実施例の装置を用いる予備調理
玉葱の製造方法を説明する。まず、玉葱を水洗された
後、水中眼鏡を掛けた調理人により、あるいは自動切断
機によって幅５ｍｍ、長さ１０ｍｍ程度の大きさの略短
冊状に切断する。次に、ガスレンジ１３を点火して炒め
鍋１１を１５０〜２００℃に予熱し、これに前記玉葱を
入れ、必要に応じて食用油を添加した上、前記攪拌手段
２０を動作させつゝ無水加熱する。

【００１４】この明細書中で無水加熱とは、玉葱の加熱
に際して炒め鍋１１の中に実質的に水が存在しない状態
をいゝ、玉葱が水を経由することなく、鍋の内面から直
接に熱を受けることを意味する。すなわち、前に行われ
た玉葱の洗浄時に付着した水が、玉葱と共に炒め鍋１１
へ入る程度の量は直ちに蒸発してしまうので、無水状態
の範疇に入る。玉葱の無水加熱のための温度は炒め鍋１
１の内側の表面温度で１４０〜１６０℃好ましくは１５
０〜１５５℃に設定される。すなわち、表面温度がこの
温度より低く過ぎると、玉葱の予備調理に一層長い時間
を必要とするようになり、高過ぎると玉葱に焦げを生じ
易くなる。なお、この炒め鍋１１による加熱は一般的に
は玉葱から発せられる水蒸気の発散を良好に行うため、
炒め鍋１１に蓋をすることなく行われる。

【００１５】なお、無水加熱に際して添加される食用油
の種類は、予備調理された玉葱の用途にもよるが、一般
的にはオリーブ油、ラード、パーム油、ヤシ油などが使
用され、必要に応じて他の油脂が加えられ、あるいは使
用される。特に、カレーライスに用いられる食用油には
インド国産のギー（Ｇｈｅｅ）油が使用されるのが好ま
しい。なお、油を添加する場合、オリーブ油を加えた玉
葱はイタリア料理に、ラードを加えたものは中華料理
に、パーム油を加えたものは日本人向けの一般的な料理
に、また、ノンオイルのものは多くの料理に適するとさ
れる。

【００１６】また、玉葱の加熱時間は以下のように設定
される。すなわち、サラダなど素材の新鮮な味覚を残す
ことが必要な用途に供するものでは１５分程度であり、
その間の加熱により玉葱が含んでいた水分の約２０％が
蒸発する。さらに、玉葱に食味として甘味やうま味が要
求されるときは、少なくとも１時間の加熱を必要とする
が、この加熱によって玉葱の水分の３５％が脱水する。
すなわち、玉葱の重量が加熱を開始する前より３５％だ
け減少する。また、玉葱素材の有する潜在的な旨味を要
求するカレーライスのルーのような食品に加える材料と
しては約３０分から２時間の加熱を必要とするが、それ
によって水分の５０〜６０％が脱水してしまう。この程
度に長時間加熱したものは、カレーのルーに入れる以外
にも、いわゆる旨味や隠し味を出すための材料として使
用可能である。

【００１７】生の玉葱による刺激性の物質は、玉葱を所
定の温度で約１５分間程度炒めることにより放出されな
くなるが、この状態では、未だ玉葱の形態や固有の辛味
や風味が残されており、調理人や主婦が涙を流すことな
く、サラダなどの料理に使用することができる。玉葱は
最終的には用途に応じ、同様にして３０分から２時間に
亘って加熱が続けられる。

【００１８】こうして予備調理された玉葱は、長期保存
のため、家庭用には２００ｇ前後に小分けして真空パッ
クされ、業務用としては５００ｇ〜１ｋｇ程度の大きさ
に分けて真空パックされて出荷される。この真空パック
によって予備調理された玉葱は１〜２年間の長期に亘っ
て品質を低下させることなく食用に供し得る。

【００１９】なお、この明細書中で使用される真空パッ
クとは、いわゆる真空パックの他、缶詰やレトルトパッ
クのように空気を抜いた、または減圧した容器の中に食
品を収める形式の容器、あるいは容器に収める作業の総
称である。また、この実施例において、加熱手段として
ガスレンジ１３を用いたが、加熱手段はこれに限らず高
周波加熱（あるいは電磁加熱）によってもよいことは勿
論である。また、真空パックと表現したものは酸素を除
去した状態で食品を包装する容器であることを意味し、
例えば、容器の中に不活性ガスである窒素ガスが存在し
ても真空の意義に包含される。

【００２０】

【発明の効果】この発明は以上のように、予備調理食品
たる玉葱を１５０℃前後の低温で無水加熱され、２０％
以上の水分を除去した後、所要の包装をして解決するも
のであるから、この予備調理された玉葱を調理材料とし
て使用すれば、玉葱を切り刻む際に、調理人の目が刺激
されることがない。また、玉葱は焦げ目を生じない低い
温度で長時間加熱されているから、そこには焦げた部分
をまったく含まず、且つ、長時間加熱により食味の優れ
た食品材料が得られる効果がある。更に、予備調理され
た玉葱は真空パックにより、予備調理時の種々の特性が
損なわれることなく、長期の保存に耐え得るなどの効果
がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の一実施例を示す正面図である。

【図２】その側面図である。

【図３】その要部を取り出して示す正面図である。

【図４】その側面図である。

【符号の説明】

１０・・・炒め装置１１・・・炒め鍋１２・・・台板１３・・・ガスレンジ１４・・・フレーム１５・・・電動機１６・・・出力軸１７・・・カップリング２０・・・攪拌手段２１・・・横枠部材２２・・・突歯部材２３・・・手動ハンドル２４・・・吊り下げ軸

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】素材の玉葱を無水状態において１５０℃前
後の温度で加熱し、水分を２０％以上除去した後、長期
保存のための包装してなる予備調理玉葱。
【請求項２】請求項１において、前記所要の包装は金属
あるいは合成樹脂のいずれかで作られた容器を用いた真
空パックである予備調理玉葱。