JP3106311B1 - Pre-cooked food using boiled seasonings - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】惣菜や弁当、サンドイッチ等の調理済み食品の
味付けに適した新規な調味料とその製造方法、及びこれ
を用いた調理済み食品を提供する。 【解決手段】水とゲル化剤と調味成分のみを混合し、ゲ
ル化剤が溶解するまで加熱した後、該混合液が凝固する
まで冷却することにより煮凝り状調味料とし、煮凝り状
調味料と別に準備された具材と後から合わせることによ
り、肉じゃが等の煮物や和え物といった惣菜や、米飯と
その上に載置される具材からなる天丼やカツ丼、牛丼と
いった丼物、もしくはサンドイッチや巻き寿司、麺類等
といった調理済み食品とするものであり、例えば、カツ
丼であれば、容器に米飯（５）を盛り付け、該米飯
（５）が冷めてから中心付近に小片状に細砕された煮凝
り状調味料（２）を載置し、そこに、玉ねぎを煮て卵で
とじて余分な煮汁を切ったもの（４）を上掛けした後、
煮凝り状調味料（２）の上に切り分けられた豚カツ
（３）を載置することによりカツ丼（１）とする。The present invention provides a novel seasoning suitable for seasoning prepared foods such as prepared foods, lunch boxes, and sandwiches, a method for producing the same, and prepared foods using the same. SOLUTION: Only a water, a gelling agent and a seasoning component are mixed, heated until the gelling agent is dissolved, and then cooled until the mixture is solidified to obtain a boiled seasoning. By combining it with ingredients that were prepared separately later, side dishes such as boiled meat and potatoes, rice bowls and bowls such as tempura bowl, katsudon, beef bowl, or sandwiches made of ingredients placed on top Prepared food such as rolled sushi, noodles, etc. For example, in the case of katsudon, rice (5) is placed in a container, and after the rice (5) cools, it is crushed into small pieces near the center. Place the cooked condiment seasoning (2) on top of it, boil the onions, bind them with eggs and cut excess broth (4),
The cut pork cutlet (3) is placed on the boiled seasoning (2) to make a cutlet bowl (1).

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本願発明は、煮凝り状調味料
と米飯及び具材からなる調理済み食品に係り、詳しく
は、調理後すぐには食さず時間を置いて食することに適
した調理済み食品に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a cooked food comprising a boiled seasoning, cooked rice and ingredients, and more particularly to a cooking method suitable for eating after a short time without cooking. Related to finished food.

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来、飲食物に味を付し調えたりする調
味料としては、砂糖や塩等の粒状のものや、酢や醤油、
ソース等の液状のもの、又は味噌やマスタード等のペー
スト状のものなど様々な形態のものが存在している。特
に、液状の調味料は飲食物に対しての味付けがし易く、
最も広く用いられている。2. Description of the Related Art Conventionally, seasonings used to add flavor to foods and drinks, such as granules such as sugar and salt, vinegar and soy sauce,
There are various forms such as liquids such as sauces and pastes such as miso and mustard. In particular, liquid seasonings are easy to season for food and drink,
Most widely used.

【０００３】また、調理済み食品には、これらの調味料
を使用して肉や魚、野菜等に味付けをし、保存容器に収
容してそのまま食することができるようにした、もしく
は食する際に調味料を使用して味付けをするようにし
た、惣菜や弁当、サンドイッチ、巻き寿司、麺類等があ
る。[0003] In addition, prepared foods are seasoned with meat, fish, vegetables and the like using these seasonings, and are stored in storage containers so that they can be eaten as they are. There are prepared side dishes, lunches, sandwiches, rolled sushi, noodles, etc., which are seasoned using seasonings.

【０００４】[0004]

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、調味料
において粒状やペースト状のものはある程度保形性を有
することからそれ程問題にならないが、液状の調味料の
場合、誤って保存容器を傾けたり逆さにしてしまった
り、調味料収容容器を保存や移動の際に破損してしまう
と調味料が漏れ出してしまう恐れがある。また、調味料
収容容器は調味料の漏れを防止するために強固に封止さ
れていることから、その開封の際に力が入り過ぎて調味
料を周囲に誤って飛散してしまう恐れが多分にあり、調
味料としての保存や移動等において扱い辛いという難点
を有するものである。However, granular or paste-like seasonings are not so problematic because they have a certain shape-retaining property, but in the case of liquid seasonings, the storage container is accidentally tilted or inverted. Otherwise, if the seasoning container is damaged during storage or transfer, the seasoning may leak out. Also, since the seasoning container is tightly sealed to prevent leakage of the seasoning, there is a possibility that the seasoning may be accidentally scattered around due to excessive force when opening it. And has a drawback in that it is difficult to handle in storage or transfer as a seasoning.

【０００５】また、調理済み食品の場合、調味料が液状
のものであると、液状の調味料は飲食物に対して浸透し
易いことから、例えば、肉じゃがや和え物といった惣菜
等であると調味料に長時間浸けておくことで食感（香
り、味、歯ごたえ、等）が劣化したり、色彩が劣化（変
色）してしまったり、味付けが濃くなってしまったりす
る恐れがある。また、例えば、カツ丼や天丼等の弁当
や、サンドイッチ、等であると調味料が米飯やパン等に
染み込んでふやけた状態となってしまい、ベタつきを生
じてしまうとともに食感も悪くなってしまい品質が低下
してしまう恐れがあった。[0005] In the case of cooked foods, if the seasoning is liquid, the liquid seasoning easily penetrates into foods and drinks. If it is soaked for a long time, the texture (aroma, taste, chewyness, etc.) may be deteriorated, the color may be deteriorated (discolored), or the seasoning may be darkened. Also, for example, if it is a lunch box such as Katsudon or Tendon, a sandwich, etc., the seasoning will soak into rice and bread etc. and it will be in a fluffy state, causing stickiness and worsening the texture There was a risk that the quality would drop.

【０００６】そこで、米飯を用いた弁当等の調理済み食
品における米飯に調味液が染み込んでしまうことによる
品質の低下を解消するようにしたものとして、具材と混
合した調味液にゲル化剤を含有させ、調味液とともに具
材をもゲル状態に保持することにより、その液汁が米飯
の中に浸透しないようにしたもの（特開平２−２１１８
５３）や、易溶化ゼラチンを含有するスープ、タレ、ソ
ースまたは煮汁と具材とを含む汁物食品を冷却して煮汁
等を凝固させることにより、煮汁等が落下してご飯に浸
潤することのないようにしたもの（特開平５−２５２９
２３）、又は味付け食材、汁及びゲル化剤を加熱混合
し、混合物に含まれる汁をゲル化させることにより、汁
が御飯に浸透しないようにしたもの（特開平８−２２８
７３３）が提案されている。[0006] In order to prevent the deterioration of quality due to the infusion of the seasoning liquid into cooked food such as a lunch box using cooked rice, a gelling agent is added to the seasoning liquid mixed with ingredients. Ingredients are included to keep the ingredients together with the seasoning liquid in a gel state so that the liquid juice does not penetrate into the cooked rice (Japanese Patent Laid-Open No. 2-2118).
53) Also, the soup, sauce, sauce or soup containing the solubilized gelatin, and the soup food containing the broth and ingredients are cooled to solidify the broth and the like, so that the broth and the like do not fall and infiltrate the rice. (Japanese Unexamined Patent Publication No. 5-2529)
23) Alternatively, flavored ingredients, juice and a gelling agent are heated and mixed to gelate the juice contained in the mixture to prevent the juice from penetrating into the rice (Japanese Patent Laid-Open No. 8-228).
733) has been proposed.

【０００７】しかしながら、上述の手段は何れも保存中
の調味液の米飯への悪影響、すなわち、調理済み食品の
保存に際して調味液が米飯に染み込んでしまうことによ
る品質低下を解消することを主なる目的とするととも
に、調理済み食品を冷凍により長期保存することをも目
的としてなるものであることから、単純に米飯に染み込
んでしまうこととなる調味液を凝固させるとともに、該
調味液とともに具材をも一緒に凝固させようとするもの
であり、調味液の具材への悪影響、すなわち、凝固する
前の調味液に具材が浸かることによる具材の外観や食感
等の劣化の防止や、具材に対する味付けの調整について
は何ら考慮していないものである。すなわち、具材が調
味液を必要以上に吸収してしまうことによる具材の外観
劣化や具材本来の歯ごたえの低下を解消するとともに、
具材に対して付着する調味液の量の調整を可能とするこ
とについて何ら考慮していないものである。However, any of the above-mentioned means has a main object of resolving the adverse effect of the seasoning liquid during storage on cooked rice, that is, the deterioration of quality due to the seasoning liquid permeating cooked rice during storage of cooked food. In addition, since the purpose is to preserve the cooked food by freezing for a long period of time, the coagulation of the seasoning liquid that will simply permeate the cooked rice, and the ingredients together with the seasoning liquid are also used. It is intended to coagulate together, and the adverse effect of the seasoning liquid on the ingredients, that is, the prevention of deterioration of the appearance and texture of the ingredients due to the soaking of the ingredients in the seasoning liquid before coagulation, No consideration is given to the adjustment of the seasoning for the wood. In other words, while eliminating the deterioration of the appearance of the ingredients and the reduction of the original texture of the ingredients due to the ingredients absorbing the seasoning liquid more than necessary,
No consideration is given to the possibility of adjusting the amount of the seasoning liquid attached to the ingredients.

【０００８】また、上述の手段は何れも調味液とともに
具材をも一緒に凝固させてなるものであることから、通
常の調理済み食品において必要とする調味液の量より
も、多くの量の調味液を必要とするものである。すなわ
ち、調味液だけを凝固するのであればその量は調理済み
食品の種類に適した任意の量とすることができるが、調
味液とともに具材をも一緒に凝固させるためには、調理
済み食品の種類に適した調味液の量では、調味液ととも
に具材をも一緒に凝固させることはできず、どうしても
具材凝固のためには多量の調味液を必要とするものであ
る。そうすると喫食時に調理済み食品を再加熱すると、
凝固されていた多量の調味料が融解し、例えば、米飯と
その上に載置される具材からなる丼物であれば、融解し
た調味液の量が米飯に比して著しく過剰となることから
米飯が調味液に浸かってしまい、ふやけて食感が悪くな
るとともに、調味液に浸かってしまった米飯を箸でつか
むことが困難となって非常に食べづらいものとなってし
まうものである。特に、天ぷらやカツ等の油ちょうした
具材を用いる丼物の場合、具材表面の衣にも調味液が多
量に浸透してしまっていることから、外観や食感を損な
うものである。Further, since all of the above-mentioned means coagulate the ingredients together with the seasoning liquid, the amount of the seasoning liquid is larger than that required for ordinary cooked foods. It requires a seasoning liquid. That is, if only the seasoning liquid is coagulated, the amount can be any amount suitable for the type of the cooked food, but in order to coagulate the ingredients together with the seasoning liquid, the cooked food is required. If the amount of the seasoning liquid is suitable for the type, the ingredients cannot be coagulated together with the seasoning liquid, and a large amount of the seasoning liquid is absolutely required for the ingredients to coagulate. Then when you reheat the cooked food at the time of eating,
A large amount of coagulated seasoning is melted.For example, if the bowl is made of cooked rice and ingredients placed on it, the amount of melted seasoning liquid will be significantly excessive compared to cooked rice. In addition, the cooked rice is soaked in the seasoning liquid, so that it becomes soaked that the texture is bad, and it is difficult to grasp the cooked rice soaked in the seasoning liquid with chopsticks, making it very difficult to eat. In particular, in the case of a bowl using a fried ingredient such as a tempura or a cutlet, the seasoning liquid has penetrated a large amount into the clothing on the ingredient surface, which impairs the appearance and texture.

【０００９】また、多量の調味液をゲル化させているこ
とから、これを十分に融解させるためには喫食時の再加
熱時間を長めにすることを要するとともに、たとえ再加
熱時間を長くしてもゲル化剤の融解が不十分なために部
分的に液状化せずにゲルのまま残る恐れもある。Further, since a large amount of the seasoning liquid is gelled, it is necessary to prolong the reheating time during eating in order to sufficiently melt the seasoning liquid. Also, the gelling agent may remain as a gel without being partially liquefied due to insufficient melting of the gelling agent.

【００１０】このように上述の手段は何れも、上記の保
存中の調味液の米飯に対する悪影響の防止についてのみ
考慮し、上記の調味液の具材に対する悪影響の防止につ
いては何ら考慮していないものであり、しかも、調理済
み食品に用いられる調味液を具材と分けて独立したもの
として用いることについて何ら認識していないものであ
る。As described above, all of the above-mentioned means only consider the prevention of the adverse effect of the seasoning liquid during storage on the cooked rice, and do not consider the prevention of the adverse effect of the seasoning liquid on the ingredients. In addition, they do not recognize that the seasoning liquid used for the prepared food is used separately from the ingredients as an independent material.

【００１１】さらに、魚の肉や骨、皮などを調理した煮
汁を冷やしてゼリー状に凝固させた本来の「煮凝り」以
外に、魚以外の畜肉、鶏肉を使用し、これにゼラチン、
キサンタンガム、ローカストビーンガム等のゲル化剤を
添加し、凝固させることにより“煮凝り状食品”として
なるもの（特開平１−１２０２６５）、すなわち、煮凝
りと同様に煮汁とともに具材をも含めて調理品全体を凝
固させてなるものも提案されているが、具材等を一切含
まずに水と調味成分のみをゲル化剤で凝固させた調味料
及びこれを用いた調理品（調理済み食品）は未だ提案さ
れていない。[0011] In addition to the original "simmered" in which the meat, bones, skins and the like of the fish are cooled and solidified in the form of jelly, beef and meat other than fish are used, and gelatin,
Addition of a gelling agent, such as xanthan gum or locust bean gum, to form a "cooked food" by coagulation (Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 1-120265). There are also proposals for coagulation of the whole, but seasonings that have only water and seasoning ingredients coagulated with a gelling agent without any ingredients etc. and cooked products (cooked foods) using this are Not yet proposed.

【００１２】[0012]

【課題を解決するための手段】本願発明は、このような
課題に対処しようとするものであり、調味料として最も
広く用いられている液状の調味料を煮凝り状に凝固させ
て取り扱いやすくするとともに、調理済み食品において
は具材と調味料とを分け、味付けに使用される調味料だ
けを凝固させて、後に具材と凝固された煮凝り状調味料
とを合わせることによりその目的を達成するようにした
ものである。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention is intended to solve such a problem, and a liquid seasoning, which is most widely used as a seasoning, is solidified in a boiled state to facilitate handling. In cooked foods, the ingredients and seasonings are separated, and only the seasonings used for seasoning are solidified, and the purpose is achieved by combining the ingredients and the solidified boiled seasoning later. It was made.

【００１３】すなわち、本願発明は、水とゲル化剤と調
味成分のみからなる煮凝り状調味料と、該煮凝り状調味
料とは別に準備された米飯及び具材からなり、該煮凝り
状調味料を米飯に対して５〜１５質量％使用し、米飯と
その上に載置される具材との間に介在してなるものであ
る。That is, the present invention provides a boiled seasoning consisting of only water, a gelling agent and a seasoning component, and cooked rice and ingredients prepared separately from the boiled seasoning. It is used in an amount of 5 to 15% by mass with respect to the cooked rice, and is interposed between the cooked rice and the ingredients placed thereon.

【００１４】[0014]

【００１５】[0015]

【００１６】[0016]

【００１７】[0017]

【発明の実施の形態】本願発明は、水とゲル化剤と調味
成分のみを混合し凝固することより煮凝り状としてなる
調味料と、該煮凝り状調味料とは別に準備された米飯及
び具材からなり、該煮凝り状調味料を、該米飯とその上
に載置される該具材との間に介在するように合わせるこ
とにより、調理済み食品としてなるものである。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The present invention relates to a seasoning formed by mixing and solidifying only water, a gelling agent and a seasoning component to form a boiled state, and cooked rice and ingredients prepared separately from the boiled state seasoning. The cooked food is prepared by combining the boiled seasoning so as to be interposed between the cooked rice and the ingredients placed thereon.

【００１８】ここで、本願発明でいう「煮凝り状調味
料」とは、魚の肉や骨、皮などを調理した煮汁を冷やし
てゼリー状に凝固させた本来の「煮凝り」や、魚以外の
畜肉、鶏肉を使用し、これにゼラチン、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガム等のゲル化剤を添加し、凝固
させた「煮凝り状食品」とは異なり、水とゲル化剤と調
味成分のみからなるゲル化物であり、それ以外の具材等
は一切含まない。また、「煮凝り状」とは、２０℃以下
ではゲル状態を保持するが、口中では容易に溶けるよう
な性質を有することであり、従って、「煮凝り状調味
料」の融解温度は２０〜３０℃程度である。Here, the term "boiled seasoning" as used in the present invention refers to the original "boiled meat" obtained by cooling a broth prepared by cooking fish meat, bones and skins and solidifying it in a jelly form, or a meat meat other than fish. Using chicken, gelatin, xanthan gum, locust bean gum and other gelling agents are added to this, unlike coagulated "cooked food", a gelled product consisting of only water, gelling agent and seasoning ingredients Yes, does not include any other ingredients. In addition, “boiled” means that the gel state is maintained at 20 ° C. or lower, but has a property of easily dissolving in the mouth. Therefore, the melting temperature of “boiled seasoning” is 20 to 30 ° C. It is about.

【００１９】また、ゲル化剤としては、寒天やゼラチ
ン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギー
ナン、ジュランガム、タマリンド種子ガム、ペクチン、
グアガム、カルボキシメチルセルロース等があり、これ
らを単独もしくは２種以上組み合わせて用いるようにし
ても良いが、口中での溶け易さや食感、取り扱い易さ等
を考慮すると、口の中で溶けやすいとともに、凝固の状
態が固すぎず適度な弾力性を有して食感が良く、また、
柔らかすぎず崩れたりベタついたりすることのないゼラ
チンを単独で、またはこれを主成分とするゲル化剤を用
いるようにしたものが好ましい。As the gelling agent, agar, gelatin, locust bean gum, xanthan gum, carrageenan, juran gum, tamarind seed gum, pectin,
There are guar gum, carboxymethylcellulose and the like, and these may be used alone or in combination of two or more.However, in consideration of the ease of dissolution and texture in the mouth, ease of handling, etc., it is easy to dissolve in the mouth, The solidification state is not too hard and has a moderate elasticity and good texture,
It is preferable to use gelatin alone, which is not too soft and does not break or stick, or to use a gelling agent containing this as a main component.

【００２０】また、調味成分とは、砂糖、塩、酢、醤
油、味噌、コショウ、マヨネーズ、ケチャップ、ソー
ス、バニラエッセンス、化学合成フレーバー、化学調味
料、など味付けや香り付けの効果のあるものなら何でも
良い。[0021] The seasoning ingredients include sugar, salt, vinegar, soy sauce, miso, pepper, mayonnaise, ketchup, sauce, vanilla essence, chemically synthesized flavors, chemical seasonings, etc., which have a seasoning or flavoring effect. anything is fine.

【００２１】そして、ゲル化剤を用いて凝固させた「煮
凝り状調味料」は、その取り扱い易さから用途に応じて
シート状に形成したり、小片状に細砕したりして用いる
こととし、また、保存及び移動可能な小分け容器、例え
ば、小袋やポーションカップ、もしくはチューブ等の容
器に収容することとしても良い。The "boiled seasoning" solidified using a gelling agent may be used in the form of a sheet or crushed into small pieces depending on the application because of its easy handling. Alternatively, the container may be stored in a container that can be stored and moved, for example, a container such as a small bag, a portion cup, or a tube.

【００２２】このように、本願発明の「煮凝り状調味
料」は、２０℃以下ではゲル状態を保持して保形性を有
し粒状又は固形状の形態の調味料と同様の取り扱いが可
能であり、また、口の中に入れれば適度な弾力性を有し
て食感がよく、また、容易に溶解して保形性を失い液状
となるといった、複数の望ましい性質を有する。As described above, the "boiled seasoning" of the present invention maintains a gel state at 20 ° C. or lower, has shape retention properties, and can be handled in the same manner as a granular or solid seasoning. It has a plurality of desirable properties, such as having a moderate elasticity and good texture when put into the mouth, and easily dissolving to lose shape retention and become a liquid.

【００２３】[0023]

【００２４】前記煮凝り状調味料を該煮凝り状調味料と
は別に準備された米飯及びその上に載置される具材との
間に介在するように合わせることとした調理済み食品と
しては、図１に示すように、米飯（５）の上に豚カツ
（３）や玉ねぎを煮て卵でとじたもの（４）等の具材、
及び煮凝り状調味料（２）を載置することによりカツ丼
（１）とした、天丼や牛丼といった丼物の調理済み食品
がある。これにより、煮凝り状調味料は具材や米飯等と
馴染み易い一方、無闇に具材や米飯等に染み込んでしま
うことなく、具材及び／又は米飯等への味付けが液状調
味料と同様に即座に行えるとともに、その味付け加減の
調整が粒状又は固形状の形態の調味料と同様に容易に行
えるものとなる。As the cooked food, the boiled seasoning is arranged so as to be interposed between cooked rice prepared separately from the boiled seasoning and ingredients placed thereon. Ingredients such as pork cutlet (3) or onion boiled and cooked with eggs (4), as shown in 1,
There is a bowl of cooked food, such as a tempura bowl or a gyudon, in which a katsudon (1) is prepared by placing a boiled seasoning (2). As a result, the boiled seasoning can be easily blended with ingredients and cooked rice, etc., but the ingredients and / or cooked rice can be seasoned as quickly as the liquid seasoning without infiltrating into the ingredients and cooked rice without darkness. The seasoning can be adjusted easily as in the case of a granular or solid seasoning.

【００２５】また、煮凝り状調味料を、米飯とその上に
載置される具材との間に介在するように載せたり、もし
くは具材の上へ振り掛けるように載せることにより、調
理済み食品の食感や美観を損なうことなくそれぞれの調
理済み食品に適した味付けを施すことが行えるものとな
る。特に、天ぷらやカツ等の油ちょうした具材を用いる
丼物の場合、米飯とその上に載置される具材との間に煮
凝り状調味料が介在するように用いることとすれば、加
熱した際に具材表面の衣に調味料が浸透してしまうこと
なく、好ましい味付けを施すことが行えるものとなる。The cooked food can be prepared by placing the boiled seasoning so as to be interposed between the cooked rice and the ingredients placed thereon, or by sprinkling the ingredients on the ingredients. It is possible to apply a seasoning suitable for each prepared food without deteriorating the texture and aesthetic appearance of the food. In particular, in the case of bowls using fried ingredients such as tempura and cutlet, if it is used so that the boiled seasoning is interposed between the cooked rice and the ingredients placed on it, heating In this case, the seasoning can be preferably applied without the seasoning penetrating into the clothing on the surface of the ingredient.

【００２６】また、丼物における煮凝り状調味料の添加
量は、少ないと味付け不十分となり、一方、多いと加熱
時に出汁が多すぎる状態となるので、米飯を１００とし
た重量比で同５〜１５重量％使用するものとすると望ま
しい。On the other hand, if the amount of the boiled seasoning added to the rice bowl is small, the seasoning becomes insufficient. On the other hand, if the amount is large, the broth becomes too large at the time of heating. It is desirable to use 15% by weight.

【００２７】[0027]

【実施例】以下、本願発明の実施例を説明する。先ず、
実施例１として、ゲル状に凝固した煮凝り状調味料を製
造した。煮凝り状調味料は、水７００ｇにゲル化剤とし
てゼラチンを３０ｇ加え、ダマにならないようによくか
き混ぜ、これに、砂糖１３２ｇ、醤油８３ｇ、出汁８５
ｇ、食塩１５ｇ、及びみりん１５ｇからなる調味成分を
加えさらに混合し、次いで、この混合物を加熱して８５
〜９０℃となったところで加熱を停止して冷却用容器に
移し、混合物を移した該容器を内部温度が１０℃前後の
冷蔵庫に入れ、混合物が２０℃以下となりゲル化状態と
なるまで冷却することにより醤油出汁の煮凝り状調味料
とした。そして、該煮凝り状調味料は、必要に応じて小
袋、ポーションカップ、もしくはチューブ等の容器に小
分け収容した後、１０℃以下で冷蔵保存する。Embodiments of the present invention will be described below. First,
As Example 1, a boiled condiment which was coagulated into a gel was produced. The boiled seasoning is prepared by adding 30 g of gelatin as a gelling agent to 700 g of water and stirring well so as not to lump, 132 g of sugar, 83 g of soy sauce, 85 g of soup stock.
g, 15 g of salt, and 15 g of mirin are added and mixed, and then the mixture is heated to 85 g.
When the temperature reached ~ 90 ° C, the heating was stopped and the mixture was transferred to a cooling container. The container into which the mixture was transferred was placed in a refrigerator having an internal temperature of about 10 ° C, and cooled until the mixture became 20 ° C or less and became a gelled state. By doing so, it became a boiled seasoning of soy sauce stock. Then, the boiled seasoning is stored in a small container such as a small bag, a potion cup, or a tube as necessary, and then refrigerated at 10 ° C. or lower.

【００２８】以上のように製造した煮凝り状調味料は、
口の中に入れると適度な弾力性を有して食感がよく、口
中の体温により容易に溶けて液状となるものであり、ま
た、味付けする際や保存、移動の際の取り扱いは粒状又
は固形状の形態の調味料と同様に成し得ることができる
ので、そのまま食品に直に付けて食する調味料としても
良いし、煮汁が切られた調理済みの煮物等に混ぜて用い
る調味料として、喫食時に再加熱して液状とするように
しても良い。The boiled seasoning produced as described above is
When put in the mouth, it has a moderate elasticity and good texture, easily melts by the body temperature in the mouth and turns into a liquid, and when seasoning, preserving, moving when handling is granular or Since it can be formed in the same manner as a solid seasoning, it can be used as a seasoning that is directly attached to food and eaten, or used by mixing it with cooked boiled dishes etc. Alternatively, it may be reheated at the time of eating to be in a liquid state.

【００２９】[0029]

【００３０】[0030]

【００３１】また、実施例２として、実施例１において
製造した煮凝り状調味料を用いて、代表的な丼物である
カツ丼を製造することとした。本願発明によるカツ丼
は、図１に基づいて前述したとおり、先ず丼物容器に米
飯（５）を２４０ｇを盛り付けた後、該米飯（５）が冷
めてから中心付近に小片状に細砕された前記煮凝り状調
味料（２）を２０ｇ載置し、そこに、玉ねぎ１６ｇを煮
て卵でとじて余分な煮汁を切ったもの（４）を上掛け
し、さらに、該煮凝り状調味料（２）の上に切り分けら
れた豚カツ（３）を一枚（７０ｇ）載置することにより
カツ丼（１）とした。そして、これを１０℃以下で冷蔵
保存する。In Example 2, using the boiled seasoning produced in Example 1, katsudon, a typical rice bowl, was produced. As described above with reference to FIG. 1, the katsudon according to the present invention is as follows. First, 240 g of cooked rice (5) is placed in a bowl and then the cooked rice (5) is cooled and crushed into small pieces near the center. 20 g of the prepared boiled seasoning (2) is placed thereon, and 16 g of onion is boiled, closed with eggs and cut with excess broth (4), and overlaid with the boiled seasoning. One piece (70 g) of the cut pork cutlet (3) was placed on (2) to obtain a cutlet bowl (1). Then, this is refrigerated at 10 ° C. or lower.

【００３２】以上のように製造したカツ丼は、具材であ
る豚カツと調味料が別々に準備されて米飯に盛り付けら
れるもの、すなわち、具材と調味料とが共に一体的にゲ
ル化されてなるものではないので、調味料は少なくて足
り、調味料の水分が油ちょうした具材である豚カツに染
み込んで具材自体のサクサク感が必要以上に失われてし
まったり、外観が損なわれたり、調味料の水分が米飯に
まで染み込んでふやけてしまうことがない。しかも、米
飯と豚カツとの間に煮凝り状調味料が介在しているの
で、喫食時に再加熱すれば該煮凝り状調味料が溶解して
その場で米飯に程良く染み込むこととなって、カツ丼本
来のおいしさが失われることもない。もちろん、再加熱
せずにそのまま食しても、煮凝り状調味料は口に含めば
すぐに液状化することとなり、美味しく食することがで
きる。The katsudon prepared as described above is prepared by separately preparing the pork cutlet and the seasoning, which are ingredients, and serving them on the cooked rice, that is, the ingredients and the seasoning are integrally gelled together. Because it is not a seasoning, the seasoning is small enough, and the moisture of the seasoning soaks into the fried pork cutlet and the crispy feeling of the ingredients themselves is unnecessarily lost or the appearance is impaired In addition, the water of the seasoning does not soak into the cooked rice and soak up. Moreover, since the boiled seasoning is interposed between the cooked rice and the pork cutlet, if it is heated again during eating, the boiled seasoning will be dissolved and will permeate the boiled rice on the spot moderately. The original taste is not lost. Of course, even if the food is eaten as it is without reheating, the boiled seasoning becomes liquefied as soon as it is included in the mouth, and can be eaten delicious.

【００３３】また、実施例３として、同じく実施例１に
おいて製造した煮凝り状調味料を用いて、代表的な他の
丼物である天丼を製造することとした。先ずカツ丼と同
じように丼物容器に米飯２４０ｇを盛り付けた後、該米
飯が冷めてから中心付近に小片状に細砕された前記煮凝
り状調味料２０ｇを載置し、さらに、該煮凝り状調味料
を覆うようにその上に刻み海苔を適量ひろげて載せた
後、カボチャ天ぷら一枚、サツマイモ天ぷら一枚、エビ
天ぷら二本、かき揚げ天ぷら一枚を載置することにより
天丼とした。そして、これを１０℃以下で冷蔵保存す
る。Further, in Example 3, a tempura bowl, which is another typical rice bowl, was produced using the boiled seasoning produced in Example 1 as well. First, 240 g of cooked rice is put in a bowl like a cutlet bowl, and after the cooked rice cools, 20 g of the boiled seasoning seasoned into small pieces is placed near the center, and then the boiled rice is cooked. A suitable amount of chopped laver was spread on top of the seasoning to cover the seasoning, and then one piece of pumpkin tempura, one piece of sweet potato tempura, two pieces of shrimp tempura, and one piece of kakiage tempura were put into a tempura bowl. Then, this is refrigerated at 10 ° C. or lower.

【００３４】以上のように製造した天丼は、上記カツ丼
と同様に、具材である天ぷらと調味料が別々に準備され
て米飯に盛り付けられるものであるので、一緒にゲル化
した多量の調味料によって具材自体のサクサク感が必要
以上に失われてしまったり、天ぷらの衣がふやけて外観
が損なわれたり、調味料の水分が米飯にまで染み込んで
ふやけてしまうことがない。しかも、予め具材に味付け
が施されているとともに、米飯と天ぷらとの間に煮凝り
状調味料が介在しているので、喫食時に再加熱すれば該
煮凝り状調味料が溶解してその場で米飯に染み込んで米
飯も程良く味付けされることとなり、天丼本来のおいし
さが失われることもない。もちろん、再加熱せずにその
まま食しても、煮凝り状調味料は口に含めばすぐに液状
化することとなり、上記カツ丼と同様に美味しく食する
ことができる。In the same manner as in the above Katsudon, the tempura bowl produced as described above is prepared by preparing the ingredients tempura and seasoning separately and serving it on cooked rice. The ingredients do not unnecessarily lose the crispness of the ingredients themselves, the baking of the tempura does not spoil the appearance, and the moisture of the seasoning does not soak into the cooked rice and soak. Moreover, the ingredients are seasoned in advance, and the boiled seasoning is interposed between the cooked rice and the tempura. The rice is soaked into the rice and the rice is seasoned appropriately, and the original taste of Tendon is not lost. Of course, even if it is eaten as it is without reheating, the boiled seasoning will be liquefied as soon as it is included in the mouth, and can be eaten as delicious as the above katsudon.

【００３５】次に、比較例１として、具材と調味料とを
共に一体的にゲル化してなる従来技術によるカツ丼を製
造し、本願発明のカツ丼、すなわち前記実施例２による
カツ丼と比較テストを行った。従来技術によるカツ丼
は、図２に示すとおり、先ず切り分けられた豚カツ（５
３）一枚（７０ｇ）と玉ねぎ１６ｇとゼラチン４ｇとを
出汁１６０ｇで煮ることにより十分加熱し、次いで、火
を止めてから溶いた卵を上掛けした後、ゼラチンが固ま
るまで冷却してカツ丼の具（５４）とし、これを丼物容
器に盛り付けた米飯（５５）２４０ｇの上に載置するこ
とによりカツ丼（５１）とした。Next, as Comparative Example 1, a katsudon according to the prior art, in which the ingredients and the seasoning were integrally gelled together, was manufactured. A comparative test was performed. As shown in FIG. 2, the katsudon according to the prior art is a pork cutlet (5
3) One piece (70 g), 16 g of onion and 4 g of gelatin are boiled in 160 g of broth, heated sufficiently, then put on a melted egg after stopping the heat, then cooled until the gelatin hardens, then cutlet bowl (54), which was placed on 240 g of cooked rice (55) put on a bowl container to obtain a cutlet bowl (51).

【００３６】以上のように製造した従来技術による比較
例１のカツ丼と前述の本願発明による実施例２のカツ丼
とを２０℃で３時間保管し、喫食事に電子レンジ（６５
０Ｗ）で３分間加熱し食べ比べた。その結果、実施例２
のカツ丼は美味しく食することが出来たが、従来技術に
よる比較例１のカツ丼は、米飯が出汁に浸かったお粥の
ような状態で、箸でつかめないものであるとともに、具
材である豚カツの衣にも出汁が染み込みすぎて食感が劣
るものであった。また、豚カツの裏側に、複数の箇所で
ゲル化調味料が溶解せずにゲル状態で残存した。The katsudon of Comparative Example 1 according to the prior art manufactured as described above and the katsudon of Example 2 according to the present invention described above are stored at 20 ° C. for 3 hours.
(0W) for 3 minutes. As a result, Example 2
The katsu-don was able to eat deliciously, but the katsu-don of Comparative Example 1 according to the prior art is a porridge in which rice is soaked in dashi so that it cannot be caught with chopsticks, and ingredients are used. The broth was soaked in the pork cutlet and the texture was inferior. In addition, the gelled seasoning remained in a gel state at a plurality of locations on the back side of the pork cutlet without dissolving.

【００３７】また、比較例２として、比較例１と同様に
具材と調味液を一体的にゲル化してなる従来技術による
天丼を製造し、本願発明の天丼、すなわち前記実施例３
による天丼と比較テストを行った。従来技術による天丼
は、先ずカボチャ天ぷら一枚、サツマイモ天ぷら一枚、
エビ天ぷら二本、かき揚げ天ぷら一枚をゼラチン２ｇ及
び出汁７８ｇとともに煮ることにより十分加熱し、次い
で、火を止めてゼラチンが固まるまで冷却して天丼の具
とし、これを丼物容器に盛り付けた米飯２４０ｇの上に
刻み海苔を適量ひろげて載せてから載置することにより
天丼とする。Further, as Comparative Example 2, to produce a tendon according to the prior art formed by integrally gel the liquid seasoning and Guzai as in Comparative Example 1, tempura bowl of the present invention, i.e. Example 3
And a comparison test with Tendon. The traditional bowl of tempura is first one pumpkin tempura, one sweet potato tempura,
Cook two shrimp tempura and one piece of kakiage tempura with 2 g of gelatin and 78 g of broth and heat it sufficiently, then turn off the heat and cool until the gelatin is solidified to make a bowl of tempura bowl. Spread chopped seaweed on 240 g and spread it in an appropriate amount, then put it on it to make a tempura bowl.

【００３８】以上のように製造した従来技術による比較
例２の天丼と前述の本願発明による実施例３の天丼と
を、上記カツ丼と同様に２０℃で３時間保管し、喫食事
に電子レンジ（６５０Ｗ）で３分間加熱し食べ比べた結
果、実施例３の天丼は美味しく食することが出来たが、
従来技術による比較例２の天丼は、米飯が出汁に浸かっ
たお粥のような状態で、箸でつかめないものであるとと
もに、具材である天ぷらの衣にも出汁が染み込みすぎて
食感が劣るものであった。The above-prepared Tendon of Comparative Example 2 according to the prior art and the above-mentioned Tendon of Example 3 according to the present invention are stored at 20 ° C. for 3 hours in the same manner as the above Katsudon, and a microwave oven is used for eating. As a result of heating at (650 W) for 3 minutes and comparing the results, the Tendon of Example 3 was able to eat deliciously.
The tempura bowl of Comparative Example 2 according to the prior art is in a state like rice porridge soaked in dashi so that it cannot be grasped with chopsticks, and the soup stock is soaked in the ingredients of the tempura so that the texture is too high. It was inferior.

【００３９】[0039]

【発明の効果】以上のように本願発明によれば、２０℃
以下の低温状態であれば粒状又はペースト状の調味料と
同様に取り扱い易くすることができる一方、口の中に入
れれば適度な弾力性を有して食感がよく、また、容易に
溶解して保形性を失い液状となるといった、複数の望ま
しい性質を有するものとすることが出来る。As described above, according to the present invention, 20 ° C.
In the following low-temperature state, it can be handled easily like a granular or paste-like seasoning, but if it is put in the mouth, it has a moderate elasticity and has a good texture, and it can be easily dissolved. It can have a plurality of desirable properties, such as losing shape retention and becoming liquid.

【００４０】しかも、本願発明によれば、液状調味料が
ゲル化されることにより、粒状又はペースト状の調味料
と同様に取り扱うことが出来るので、調味料を必要以上
に付け過ぎたたり、掛けすぎたりしたとしても、液状調
味料と異なり該調味料を容易に減ずることが可能となっ
て味付け加減の調整が容易に行えることとなる。Further, according to the present invention, since the liquid seasoning is gelled, it can be handled in the same manner as a granular or paste-like seasoning. Even if it is too long, unlike the liquid seasoning, the seasoning can be easily reduced, and the adjustment of the seasoning can be easily performed.

【００４１】また、本願発明によれば、液状調味料がゲ
ル化されることにより保形性を有するゲル状の調味料と
なるので、誤って調味料をこぼしてしまったりしても容
易に清掃除去することが出来ることとなる。Further, according to the present invention, since the liquid seasoning is gelled, it becomes a gel-like seasoning having shape retention properties, so that even if the seasoning is accidentally spilled, it is easily cleaned. It can be removed.

【００４２】また、本願発明によれば、調理済み食品に
おいて調味料に食品を長時間浸けておいたとしても、食
品に調味料が必要以上に染み込んで食感、色彩等が劣化
してしまったり、味付けが濃くなってしまったりする恐
れがなく、また、誤って保存容器を傾けたり逆さにして
しまったとしても調味料が漏れたりしてしまう恐れの少
ないものとすることが出来る。Further, according to the present invention, even when the food is soaked in the seasoning for a long time in the prepared food, the seasoning is soaked into the food more than necessary, and the texture, color and the like may be deteriorated. In addition, there is no danger that the seasoning may become dark, and even if the storage container is accidentally tilted or turned upside down, the seasoning may be less likely to leak.

【００４３】しかも、本願発明は、調味液が無闇に食品
に染み込んでしまうということが無いので、例えば、カ
ツ丼や天丼等の弁当において、調味料が米飯に染み込ん
でふやけた状態となって、ベタつきを生じてしまった
り、食感が悪くなってしまうといった品質の低下をもた
らしてしまう恐れの無いものとすることが出来る。In addition, according to the present invention, the seasoning liquid does not soak into the food unnecessarily. For example, in a lunch box such as a cutlet bowl or a tempura bowl, the seasoning is soaked in the cooked rice and becomes soaked. It is possible to eliminate the risk of causing a decrease in quality such as stickiness or deterioration of texture.

【００４４】さらに、本願発明は、従来の調理済み食品
のように調味液とともに具材をも一緒に凝固させようと
するものとは違って、調理済み食品に用いられる調味液
と具材とを分けて独立したものとして考慮し、調味液だ
けを適量ゲル化して後から具材と合わせるようにするも
のであることから、喫食時に調理済み食品を再加熱して
ゲル化していた調味料が融解して液状になったとして
も、凝固されている調味料は適量であることから、例え
ば、丼物の場合であれば、米飯が調味液に浸かってふや
けてしまったり、米飯を箸でつかむことが困難となって
非常に食べづらいものとなってしまったり、また、油ち
ょうした具材の衣に調味液が浸透して外観や食感を損な
ってしまったりする恐れのないものとすることが出来る
ものである。Further, the present invention is different from the conventional cooked food in which the ingredients are coagulated together with the seasoning liquid, and the seasoning liquid and ingredients used in the cooked food are different from each other. It is considered to be separate and independent, and only the seasoning liquid is gelled in an appropriate amount and combined with the ingredients later, so the cooked food is reheated at the time of eating and the gelled seasoning melts Even if it becomes liquid, since the coagulated seasoning is an appropriate amount, for example, in the case of bowls, rice rice should be soaked in the seasoning liquid, and rice cooked with chopsticks It is difficult to make it difficult to eat because it is difficult to eat, and there is no risk that the seasoning liquid will penetrate the clothes of the fried ingredients and impair the appearance and texture. You can do it.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図１】本願発明による調理済み食品を示す概略断面
図。FIG. 1 is a schematic sectional view showing a cooked food according to the present invention.

【図２】従来技術による調理済み食品を示す概略断面
図。FIG. 2 is a schematic sectional view showing a prepared food according to the prior art.

【符号の説明】[Explanation of symbols]

１・・・調理済み食品 ２・・・煮凝り状調味料 ３，４・・・具材 ５・・・米飯 1 ... cooked food 2 ... boiled seasoning 3,4 ... ingredients 5 ... cooked rice

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−164144（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−15347（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−153940（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−228733（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 A23L 1/48 A23L 1/10 Continuation of the front page (56) References JP-A-3-164144 (JP, A) JP-A-5-15347 (JP, A) JP-A-5-153940 (JP, A) JP-A-8-228733 (JP) , A) (58) Fields surveyed (Int. Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/22 A23L 1/48 A23L 1/10

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 水とゲル化剤と調味成分のみからなる煮
凝り状調味料と、該煮凝り状調味料とは別に準備された
米飯及び具材からなり、該煮凝り状調味料は米飯に対し
て５〜１５質量％使用し、米飯とその上に載置される具
材との間に介在してなることを特徴とする調理済み食
品。1. A boiled seasoning comprising only water, a gelling agent and a seasoning component, and cooked rice and ingredients prepared separately from the boiled seasoning. A cooked food which is used in an amount of 5 to 15% by mass and is interposed between cooked rice and ingredients placed thereon.