JP3087121B1 - Sweet potato lactic acid fermented food - Google Patents
Sweet potato lactic acid fermented foodInfo
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Abstract
【要約】
【課題】サツマイモと乳を混合して選ばれた乳酸菌を用
いて乳酸発酵させることにより、サツマイモ中に含まれ
るアントシアニンやβ−カロテン等の色素を分解するこ
となく乳酸発酵食品中に残存させて、色調が優れかつ抗
酸化能が飛躍的に高められたサツマイモ乳酸発酵食品を
得る。
【解決手段】磨砕したサツマイモに乳原料を加えて原料
とし、これにラクトバチルス・デルブルッキィ及びラク
トバチルス・ヘルベティカスのいずれかまたは混合した
乳酸菌を使用して乳酸発酵させて、サツマイモ乳酸発酵
食品を製造する。また乳酸発酵の際、ストレプトコッカ
ス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス
を併用してもよい。さらに乳酸発酵後ホエーを除去して
もよい。A lactic acid-fermented lactic acid bacterium is prepared by mixing sweet potato and milk and remaining in a lactic acid-fermented food without decomposing pigments such as anthocyanins and β-carotene contained in the sweet potato. As a result, a sweet potato lactic acid fermented food having an excellent color tone and dramatically improved antioxidant ability is obtained. SOLUTION: Milk raw material is added to ground sweet potato to obtain a raw material, and lactic acid fermentation is carried out using lactobacillus mixed with any one of Lactobacillus delbrukki and Lactobacillus helveticus, thereby producing lactic acid fermented food of sweet potato. I do. In the case of lactic acid fermentation, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus may be used in combination. Further, whey may be removed after lactic acid fermentation.
Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、磨砕したサツマイモと
乳等を混入した原料に、選ばれた乳酸菌を接種して乳酸
発酵させることにより、色調が良好で抗酸化能が高いサ
ツマイモ乳酸発酵食品である。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a lactic acid fermented sweet potato having a good color tone and a high antioxidant ability by inoculating selected lactic acid bacteria and inducing lactic acid fermentation to a raw material mixed with ground sweet potato and milk. Food.
【０００２】[0002]
【従来の技術と問題点】ヨーグルトやチーズ等の乳酸発
酵食品は、製品の幅を広げるため本来の原料である乳類
以外に様々な植物性原料を混入することが試みられてい
る。特開平07-255375公報及び特開平1-168259公報に示
された技術は、それぞれサツマイモに含有されるアント
シアニン系色素やカロテン系色素に着目して色鮮やかな
乳酸発酵食品を製造する技術である。2. Description of the Related Art In order to expand the range of products of lactic acid-fermented foods such as yogurt and cheese, it has been attempted to mix various vegetable raw materials in addition to milk, which is the original raw material. The techniques disclosed in JP-A-07-255375 and JP-A-1-168259 are techniques for producing colorful lactic acid-fermented foods by focusing on anthocyanin pigments and carotene pigments contained in sweet potato, respectively.
【０００３】しかし、スターターとして使用する乳酸菌
の種類によっては、乳酸発酵中にサツマイモに含まれる
アントシアニン色素を分解するため、色調が良好な製品
を安定して製造することが困難であった。[0003] However, depending on the type of lactic acid bacteria used as a starter, the anthocyanin pigment contained in sweet potato is decomposed during lactic acid fermentation, so that it has been difficult to stably produce a product having a good color tone.
【０００４】また、ヨーグルトやチーズ等の乳酸発酵食
品は、発癌抑制作用や抗腫瘍効果等のヒトの健康に対す
る生理機能を有することが知られている。この乳酸発酵
食品の生理機能は、原料である乳中の成分が乳酸菌の作
用を受けて生成された各種の乳酸発酵産物に由来してい
る。このように、乳酸菌は乳酸発酵食品の生理機能に重
要な役割を担っている。[0004] It is known that lactic acid fermented foods such as yogurt and cheese have physiological functions for human health, such as a carcinogenesis inhibitory effect and an antitumor effect. The physiological function of this lactic acid fermented food is derived from various lactic acid fermentation products produced by the action of lactic acid bacteria on the ingredients in milk as a raw material. Thus, lactic acid bacteria play an important role in the physiological function of fermented lactic acid foods.
【０００５】しかし、従来スターターとして利用されて
いる、いわゆるブルガリア菌やサーモフィラス菌等は、
酸度上昇の速さとか芳香の生成等製造上の便宜性や製品
の嗜好性の観点から使用されているので、さらなる製品
の生理機能向上のために乳酸菌を選抜する必要がある。[0005] However, so-called Bulgarian bacteria, thermophilus bacteria and the like conventionally used as starters are:
Since lactic acid bacteria are used from the viewpoints of convenience in production such as the rate of increase in acidity, generation of aroma, and taste of products, it is necessary to select lactic acid bacteria in order to further improve physiological functions of the products.
【０００６】[0006]
【発明の目的】本発明は、サツマイモと乳を混合して選
ばれた乳酸菌を用いて乳酸発酵させることにより、サツ
マイモに含まれるアントシアニンやβ−カロテン等の色
素を分解することなく乳酸発酵食品中に残存させて、色
調が優れかつ抗酸化能が飛躍的に高められたサツマイモ
乳酸発酵食品を得るものである。そして、サツマイモを
混合することにより、サツマイモに由来するポリフェノ
ールやβ−カロテン等の各種抗酸化成分が有する抗酸化
能を製品に付加し、さらに上記と同一の乳酸菌を使用し
て乳酸発酵させることにより、上記の各種抗酸化成分が
もつ抗酸化能を増強して、抗酸化能が飛躍的に高い乳酸
発酵食品を提供しようとするものである。The object of the present invention is to provide a lactic acid fermented food without decomposing pigments such as anthocyanins and β-carotene contained in sweet potato by subjecting sweet potato and milk to lactic acid fermentation using a selected lactic acid bacterium. To obtain fermented sweet potato lactic acid food having excellent color tone and dramatically improved antioxidant ability. Then, by mixing sweet potatoes, the antioxidant ability of various antioxidant components such as polyphenols and β-carotene derived from sweet potatoes is added to the product, and further lactic acid fermentation is performed using the same lactic acid bacteria as above. Another object of the present invention is to provide a lactic acid fermented food having a remarkably high antioxidant ability by enhancing the antioxidant ability of the various antioxidant components.
【０００７】[0007]
【課題点を解決するための手段】発明者は、種々の乳酸
菌を使用してサツマイモ乳酸発酵食品を製造した。その
結果、多くの乳酸菌が乳酸発酵中にサツマイモに含まれ
るアントシアニン色素を分解して製品の色調を著しく損
なうのに対し、特定の乳酸菌だけがアントシアニンを分
解することなく製品の酸度低下と相まってきれいな濃赤
色を呈することができることを発見した。しかし、その
ような乳酸菌においても製品の抗酸化能が向上する乳酸
菌は、少なく特定の乳酸菌だけが製品の抗酸化能を増強
しうるということを発見した。Means for Solving the Problems The inventor manufactured sweet potato lactic acid fermented foods using various lactic acid bacteria. As a result, many lactic acid bacteria degrade the anthocyanin pigments contained in sweet potatoes during lactic acid fermentation and significantly impair the color of the product, while only certain lactic acid bacteria do not decompose the anthocyanin and combine with the lower acidity of the product to achieve a clear concentration. It has been found that it can take on a red color. However, among such lactic acid bacteria, the lactic acid bacterium in which the antioxidant ability of the product is improved is small, and it has been found that only a specific lactic acid bacterium can enhance the antioxidant ability of the product.
【０００８】そして、本発明は、サツマイモに含まれる
アントシアニン色素やカロテン色素が乳酸菌による分解
を受けることなく製品中に残存することにより優れた色
調を発色し、かつ乳酸菌の物質変換作用を受けて抗酸化
能が飛躍的に高められたサツマイモ乳酸発酵食品の製造
に成功したものである。The present invention provides an anthocyanin pigment and a carotene pigment contained in sweet potatoes that remain in the product without being decomposed by lactic acid bacteria, thereby producing an excellent color tone and undergoing a substance conversion effect of lactic acid bacteria. It has succeeded in producing a sweet potato lactic acid fermented food with dramatically improved oxidizing ability.
【０００９】本発明の要旨とするところは、アントシア
ニン系色素やカロテン系色素を含むサツマイモに乳類を
加えてこれを原料とし、ラクトバチルス・デルブルッキ
ィ及び ラクトバチルス・ヘルベティカスのいずれかま
たは混合した乳酸菌を使用して乳酸発酵させて製造する
ことを特徴とするサツマイモ乳酸発酵食品である。The gist of the present invention is that lactic acid bacteria obtained by adding milk to sweet potatoes containing anthocyanin-based pigments and carotene-based pigments and using them as raw materials, and either or a mixture of Lactobacillus delbrucky and Lactobacillus helveticus are used. It is a sweet potato lactic acid fermented food characterized in that it is manufactured by fermentation using lactic acid.
【００１０】サツマイモは、アントシアニン色素を含有
する紫色品種かカロテン色素を含有する橙色品種、また
はこのような色素を含有しない一般品種をらい潰機など
の磨砕手段を用いてペースト状にしたものを10乃至40重
量部準備する。乳原料としては、牛乳、山羊乳、羊乳等
の全乳、脱脂乳または脱脂粉乳が使用され、その量は10
0重量部である。これらを混合して均質化し、殺菌後に
スターターを接種する。乳酸発酵のスターターとして
は、ラクトバチルス・デルブルッキィ 及び ラクトバチ
ルス・ヘルベティカスのいずれかまたはその混合物であ
り、その量は1乃至5重量部である。[0010] Sweet potato is a purple variety containing an anthocyanin pigment, an orange variety containing a carotene pigment, or a general variety not containing such a pigment made into a paste by using a grinding means such as a crusher. Prepare 10 to 40 parts by weight. As milk ingredients, milk, goat milk, whole milk such as sheep milk, skim milk or skim milk powder is used.
0 parts by weight. These are mixed and homogenized, and after sterilization, a starter is inoculated. The starter for lactic acid fermentation is any one of Lactobacillus delbrukki and Lactobacillus helveticus or a mixture thereof, and the amount is 1 to 5 parts by weight.
【００１１】なお、発酵中の酸度上昇を速めコンタミを
防止するため、ストレプトコッカスサリバリウス・サブ
スペーシーズ・サーモフィラスを併用しても良い。スタ
ーター接種後、30℃〜42℃で12〜24時間発酵槽で発酵さ
せるとヨーグルト様のサツマイモ乳酸発酵食品を得る。In order to speed up the increase in acidity during fermentation and prevent contamination, Streptococcus salivarius subspaces thermophilus may be used in combination. After inoculation of the starter, fermentation in a fermenter at 30 ° C. to 42 ° C. for 12 to 24 hours yields a yogurt-like fermented sweet potato lactic acid food.
【００１２】また、乳酸発酵後、加圧式脱水機や遠心式
脱水機、重力等を用いてホエーを排出すれば、クリーム
チーズ様のサツマイモ乳酸発酵食品をえることができ
る。After the lactic acid fermentation, if whey is discharged using a pressurized dehydrator, a centrifugal dehydrator, gravity or the like, a cream cheese-like sweet potato lactic acid fermented food can be obtained.
【００１３】[0013]
【実施例】次に、本発明の実施方法とその製品について
の実験結果を例にあげて説明する。EXAMPLE Next, the method of the present invention and the results of experiments on the product thereof will be described by way of example.
【００１４】実施例１ アントシアニン色素を多量に含有する紫色サツマイモ
（山川紫）ペースト200g及びスキムミルク100gに水1000
gを加えホモジナイズ後滅菌し、あらかじめ培養した乳
酸菌スターター20mlを添加し37℃で48時間培養して、ヨ
ーグルト様のサツマイモ乳酸発酵食品を得た。乳酸菌の
スターターとして、ラクトバチルス・デルブルッキィ
及び ラクトバチルス・ヘルベティカス他6株の乳酸菌を
使用した。Example 1 200 g of purple sweet potato (Yamakawa purple) paste containing a large amount of anthocyanin pigment and 100 g of skim milk were mixed with 1000 g of water.
g, homogenized, sterilized, and added with 20 ml of a previously cultured lactic acid bacterium starter, and cultured at 37 ° C. for 48 hours to obtain a yogurt-like fermented sweet potato lactic acid food. Lactobacillus del Brukki as starter for lactic acid bacteria
Lactobacillus helveticus and 6 other lactic acid bacteria were used.
【００１５】このヨーグルト様サツマイモ乳酸発酵食品
のアントシアニン含量、測色値、抗酸化能、ｐHを測定
した結果を表1上段に示した。この紫色サツマイモを原
料にしたサツマイモ乳酸発酵食品の色調は、発酵前では
紫色であったが、発酵後はｐＨの低下によってアントシ
アニンが赤色に発色した。The results of measuring the anthocyanin content, colorimetric value, antioxidant capacity and pH of this yogurt-like sweet potato lactic acid fermented food are shown in the upper part of Table 1. The color tone of the sweet potato lactic acid fermented food using this purple sweet potato as a raw material was purple before the fermentation, but after the fermentation, the anthocyanin developed a red color due to a decrease in pH.
【表１】 [Table 1]
【００１６】しかし、赤色の発色の程度はスターターで
ある乳酸菌によって異なり、濃赤色からほとんど白っぽ
い淡桃色まで変化した。この赤色の濃淡の差異を測色計
を用いてCIE1976L*a*b*表色系により測定した。ラクト
バチルス・デルブルッキィ 及び ラクトバチルス・ヘル
ベティカスを使用した製品の色調は、濃赤色を呈した。However, the degree of red color development differs depending on the lactic acid bacterium as the starter, and changed from dark red to almost whitish pale pink. The difference in the shade of red was measured by a CIE1976L * a * b * color system using a colorimeter. The color tone of the products using Lactobacillus delbrukki and Lactobacillus helveticus was dark red.
【００１７】そして、L*値は発酵前の48.0からそれぞれ
47.4、45.6に低下し、a*値は発酵前の12.1からそれぞれ
29.5、27.3と大きく上昇した。一方、その他の６株の乳
酸菌をスターターとしたサツマイモ乳酸発酵食品の色調
は、ラクトバチルス・デルブルッキィ 及び ラクトバチ
ルス・ヘルベティカスより赤色が淡く、淡赤色からほと
んど白っぽい淡桃色を呈した。このため、L*値は発酵前
より上昇し、a*値は発酵前よりやや上昇したが、ラクト
バチルス・デルブルッキィ 及び ラクトバチルス・ヘル
ベティカスを使用したのものより低かった。[0017] Then, the L * value is 48.0 before fermentation, respectively.
47.4, 45.6, a * value from 12.1 before fermentation respectively
It rose significantly to 29.5 and 27.3. On the other hand, the color tone of the sweetened lactic acid fermented food using the other six lactic acid bacteria as a starter was paler red than Lactobacillus delbrukki and Lactobacillus helveticus, and exhibited pale red to almost whitish pale pink. For this reason, the L * value was higher than before the fermentation, and the a * value was slightly higher than before the fermentation, but lower than those using Lactobacillus delbrukki and Lactobacillus helveticus.
【００１８】アントシアニンは、ｐHによって色調が変
化し、アルカリ側では緑色、中性では紫色、酸性側では
赤色に変化することが知られている。しかし、このとき
のサツマイモ乳酸発酵食品のｐHは3.1〜4.6であるの
で、上記の色調の差異はｐHに起因するものではない。
そこで、HPLCによりアントシアニン含量を測定した。そ
の結果、ラクトバチルス・デルブルッキィ 及び ラクト
バチルス・ヘルベティカス、ストレプトコッカス・サリ
バリウスの製品のアントシアニン含量は、発酵前の94〜
97％も残存していた。一方、その他の乳酸菌のアントシ
アニン残存率は27〜88％と少なく、発酵中にアントシア
ニンを分解していることがわかった。したがって、上記
のサツマイモ乳酸発酵食品の赤色の濃淡の差異はアント
シアニン含量に起因することが明らかであり、紫色サツ
マイモを原料として色調が優れた乳酸発酵食品を製造す
るためには、乳酸菌の選択に留意する必要があることが
わかった。It is known that the color tone of anthocyanin changes depending on the pH, and changes to green on the alkaline side, purple on neutral, and red on acidic side. However, since the pH of the sweet potato lactic acid fermented food at this time is 3.1 to 4.6, the above difference in color tone is not due to the pH.
Therefore, the anthocyanin content was measured by HPLC. As a result, the anthocyanin content of the products of Lactobacillus delbrukki and Lactobacillus helveticus, Streptococcus salivarius was 94-
97% remained. On the other hand, the remaining ratio of anthocyanins in other lactic acid bacteria was as small as 27 to 88%, indicating that anthocyanins were decomposed during fermentation. Therefore, it is clear that the difference in the shade of red of the above sweet potato lactic acid fermented food is due to the anthocyanin content, and in order to produce a lactic acid fermented food having an excellent color tone using purple sweet potato as a raw material, pay attention to the selection of lactic acid bacteria. I knew I needed to.
【００１９】次に、製品の抗酸化能をβ-カロテン退色
法で測定し、抗酸化物質であるBHTの濃度に換算して表
した。ラクトバチルス・デルブルッキィ 及び ラクトバ
チルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・カゼイを使
用したサツマイモ乳酸発酵食品の抗酸化能は、発酵前の
22.7μＭから141.4〜157.8μＭと飛躍的に上昇したが、
他の株を使用した製品の抗酸化能は発酵前からそれほど
増加しなかった。Next, the antioxidant ability of the product was measured by the β-carotene bleaching method, and expressed in terms of the concentration of BHT as an antioxidant. Lactobacillus delbrukki, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei and the antioxidant capacity of fermented sweet potato lactic acid
From 22.7 μM to 141.4 to 157.8 μM, it increased dramatically,
The antioxidant capacity of products using other strains did not increase so much before fermentation.
【００２０】以上から、紫色サツマイモを原料にして色
調が優れかつ抗酸化能が高いサツマイモ乳酸発酵食品を
製造するためには乳酸菌の選択が重要であり、発酵中に
アントシアニンを分解せずに抗酸化能が飛躍的に上昇す
るラクトバチルス・デルブルッキィ または ラクトバチ
ルス・ヘルベティカスをスターターに使用する必要があ
ることがわかった。また、この２菌株を使用して製造し
た製品の抗酸化能と市販ヨーグルトの抗酸化能を比較
し、表２に示した。表２のとおり、本法で製造したサツ
マイモ乳酸発酵食品は、市販品に比べて抗酸化能が高い
ことが明らかである。From the above, it is important to select a lactic acid bacterium in order to produce a sweet potato lactic acid fermented food having excellent color tone and high antioxidant ability using purple sweet potato as a raw material. It was found that Lactobacillus delbrukki or Lactobacillus helveticus, which has a dramatic increase in performance, should be used for the starter. Further, the antioxidant ability of a product produced using these two strains and the antioxidant ability of commercially available yogurt were compared, and the results are shown in Table 2. As shown in Table 2, it is clear that the sweet potato lactic acid fermented food manufactured by the present method has a higher antioxidant ability than a commercial product.
【表２】 [Table 2]
【００２１】実施例２ β−カロテンを多量に含有する橙色サツマイモ（ベニハ
ヤト）ペースト又は普通のサツマイモペースト（高系１
４号）200gにスキムミルク100gに水1000gを加えホモジ
ナイズ後滅菌し、あらかじめ培養した乳酸菌スターター
20mlを添加し37℃で48時間培養して、ヨーグルト様のサ
ツマイモ乳酸発酵食品を得た。乳酸菌のスターターとし
て、ラクトバチルス・デルブルッキィ 及び ラクトバチ
ルス・ヘルベティカス他6株の乳酸菌を使用した。この
ヨーグルト様サツマイモ乳酸発酵食品の色調、ｐＨ、測
色値、抗酸化能を測定した結果を表１中段及び下段に示
した。Example 2 Orange sweet potato (Benihayato) paste containing a large amount of β-carotene or ordinary sweet potato paste (high system 1)
No.4) Lactic acid bacterium starter that was sterilized after homogenization by adding 100 g of skim milk to 1000 g of water to 200 g and sterilized beforehand
After adding 20 ml and culturing at 37 ° C. for 48 hours, a yogurt-like sweet potato lactic acid fermented food was obtained. Lactobacillus delbrukkii, Lactobacillus helveticus and six other strains of lactic acid bacteria were used as starters for lactic acid bacteria. The results of measuring the color tone, pH, colorimetric value, and antioxidant capacity of this yogurt-like sweet potato lactic acid fermented food are shown in the middle and lower rows of Table 1.
【００２２】表より、サツマイモ乳酸発酵食品の色調
は、橙色サツマイモを原料にした製品は橙色、普通のサ
ツマイモを原料にした製品は白色となり、ラクトバチル
ス・デルブルッキィ 及び ラクトバチルス・ヘルベティ
カスをスターターとして使用すれば、サツマイモ由来の
色調を活かした製品を製造できることがわかった。そし
て、ラクトバチルス・デルブルッキィ 及び ラクトバチ
ルス・ヘルベティカスをスターターとする製品の抗酸化
能は、発酵前に比べて他の乳酸菌より飛躍的に上昇する
ことがわかった。According to the table, the color tone of the sweet potato lactic acid fermented food is orange for products made from orange sweet potato, white for products made from ordinary sweet potato, and when Lactobacillus delbrukki and Lactobacillus helveticus are used as starters. For example, it was found that a product utilizing the color tone derived from sweet potato can be manufactured. And it was found that the antioxidant ability of products using Lactobacillus delbrukki and Lactobacillus helveticus as starters was significantly higher than that of other lactic acid bacteria before fermentation.
【００２３】以上から、橙色サツマイモ又は普通サツマ
イモを原料にして色調が優れかつ抗酸化能が高いサツマ
イモ乳酸発酵食品を製造するためには乳酸菌の選択が重
要であり、ラクトバチルス・デルブルッキィ または ラ
クトバチルス・ヘルベティカスをスターターに使用する
必要があることがわかった。From the above, it is important to select a lactic acid bacterium in order to produce a sweetened lactic acid fermented food having an excellent color tone and a high antioxidant activity using orange sweet potato or ordinary sweet potato as a raw material, and Lactobacillus delbrukki or Lactobacillus. It turned out that Helveticus needed to be used for the starter.
【００２４】実施例３ アントシアニン色素を多量に含有する紫色サツマイモ
（山川紫）ペースト、β−カロテンを多量に含有する橙
色サツマイモ（ベニハヤト）ペースト又は普通のサツマ
イモ（高系１４号）ペースト200gにスキムミルク100gに
水1000gを加えホモジナイズ後滅菌し、あらかじめ培養
した乳酸菌スターター20mlを添加し37℃で24時間培養
し、培養終了後ホエーを排出してクリームチーズ様のサ
ツマイモ乳酸発酵食品を得た。Example 3 Purple sweet potato (Yamakawa purple) paste containing a large amount of anthocyanin pigment, orange sweet potato (Benihayato) paste containing a large amount of β-carotene or 200 g of ordinary sweet potato (Kokei No. 14) paste and 100 g of skim milk Then, 1000 g of water was added thereto, homogenized, sterilized, added with 20 ml of a cultivated lactic acid bacterium starter, and cultured at 37 ° C. for 24 hours. After completion of the culturing, whey was discharged to obtain a cream cheese-like fermented sweet potato lactic acid food.
【００２５】乳酸菌のスターターとして、ラクトバチル
ス・デルブルッキィ を使用した。このクリームチーズ
様サツマイモ乳酸発酵食品の色調と一般成分を表３に示
した。なお、対照として市販のクリームチーズの性状も
示した。表３から製品の色調は、原料となるサツマイモ
に含まれる色素に由来し、紫サツマイモを原料とする製
品は濃赤色、橙色サツマイモを原料とする製品は橙色、
普通サツマイモを原料とする製品は白色を示した。そし
て、いずれのサツマイモを原料にした製品でも市販クリ
ームチーズに比べて、食物繊維が付加されかつ低カロリ
ーのクリームチーズ様乳酸発酵食品を製造できた。Lactobacillus delbrukki was used as a starter for lactic acid bacteria. Table 3 shows the color tone and general components of this cream cheese-like sweet potato lactic acid fermented food. In addition, the property of the commercially available cream cheese was also shown as a control. From Table 3, the color tone of the product is derived from the pigment contained in the sweet potato as a raw material, the product using purple sweet potato as a raw material is dark red, the product using orange sweet potato as a raw material is orange,
Products made from ordinary sweet potatoes showed a white color. In addition, any product using sweet potato as a raw material was able to produce a cream cheese-like lactic acid fermented food to which dietary fiber was added and which had a low calorie, as compared with commercially available cream cheese.
【表３】 [Table 3]
【００２６】[0026]
【効果】ヒトの生体内では、酸素分子からスーパーオキ
シドラジカルやヒドロキシラジカル、過酸化水素等の活
性酸素が誘導され、生体内の脂質、タンパク質、酵素、
核酸等の生体成分と反応し、その結果これらの生体成分
の機能が損傷を受け、ヒトの老化や疾病をもたらすこと
が明らかにされている。このため、生体内で生じた活性
酸素の影響を消去する作用を期待して、食品中の様々な
抗酸化成分（ビタミンＣ、ビタミンＥ、β−カロテン、
アントシアンやカテキン等各種フラボノイド等）が注目
され、それらの抗酸化成分を混入あるいは強化した製品
も既に市販されている。[Effect] In the human body, active oxygen such as superoxide radical, hydroxyl radical and hydrogen peroxide is derived from oxygen molecules, and lipids, proteins, enzymes,
It has been shown that it reacts with biological components such as nucleic acids, resulting in impaired function of these biological components, leading to human aging and disease. For this reason, various antioxidant components (vitamin C, vitamin E, β-carotene,
Attention has been paid to various flavonoids such as anthocyans and catechins, and products in which these antioxidants are mixed or fortified are already on the market.
【００２７】本発明によれば、アントシアン系色素やカ
ロテン系色素等の抗酸化成分を含有するサツマイモを原
料にしてヨーグルト様あるいはクリームチーズ様乳酸発
酵食品を製造することにより、単にそれらの抗酸化成分
が付加されるだけでなく、それらの抗酸化成分が特定の
乳酸菌（ラクトバチルス・デルブルッキィ 及び ラクト
バチルス・ヘルベティカス）の物質変換作用を受けるこ
とによって抗酸化能が強化され、その結果として抗酸化
能が飛躍的に高められた乳酸発酵食品が製造できるもの
である。According to the present invention, a yogurt-like or cream cheese-like lactic acid-fermented food is prepared from sweet potatoes containing antioxidant components such as anthocyan dyes and carotene dyes, and these antioxidant components are simply obtained. Not only are added, but also their antioxidant components undergo a substance conversion action of specific lactic acid bacteria (Lactobacillus delbruchy and Lactobacillus helveticus), thereby enhancing the antioxidant capacity and consequently the antioxidant capacity. It can produce lactic acid fermented foods that have been dramatically improved.
【００２８】しかも、この乳酸菌はサツマイモに含まれ
るアントシアニン系色素やカロテン系色素もほとんど分
解せずに乳酸発酵を行うので、サツマイモ由来の色調を
活かした色鮮やかな製品を得ることができる。さらに、
サツマイモ由来の食物繊維が付加され、低カロリーの健
康的な乳酸発酵食品が製造できる。In addition, since the lactic acid bacterium performs lactic acid fermentation with almost no decomposition of the anthocyanin-based pigment and the carotene-based pigment contained in the sweet potato, a colorful product utilizing the color tone derived from the sweet potato can be obtained. further,
Dietary fiber derived from sweet potato is added, and a low-calorie healthy lactic acid fermented food can be produced.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/00 - 11/10 A23L 1/212 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)────────────────────────────────────────────────── ─── Continued on the front page (58) Fields surveyed (Int. Cl. 7 , DB name) A23C 9/00-11/10 A23L 1/212 BIOSIS (DIALOG) JICST file (JOIS) JAFIC file (JOIS)
Claims (3)
料とし、これにラクトバチルス・デルブルッキィ 及び
ラクトバチルス・ヘルベティカスのいずれかまたは混合
した乳酸菌を使用して乳酸発酵させて製造することを特
徴とするサツマイモ乳酸発酵食品。1. A dairy raw material is added to ground sweet potato to obtain a raw material, to which Lactobacillus delbrukki and
A lactic acid fermented food product of sweet potato, which is produced by lactic acid fermentation using any one or a mixture of lactic acid bacteria of Lactobacillus helveticus.
ることを特徴とした請求項１のサツマイモ乳酸発酵食
品。2. The lactic acid fermented food of sweet potato according to claim 1, wherein whey is removed after the lactic acid fermentation.
ブスペーシーズ・ サーモフィラスを混合した乳酸菌を
使用することを特徴とする請求項１または請求項２のサ
ツマイモ乳酸発酵食品。3. The fermented food of a sweet potato lactic acid according to claim 1, wherein a lactic acid bacterium mixed with Streptococcus salivarius subspaces thermophilus is used.
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