JP3066181B2 - Method for producing browned noodles - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は焦げ目つき麺類の製造法
に関する。詳細には、麺塊表面に焦げ目が均一に付与さ
れた、食感および見ばえの良好な焦げ目つき麺類の製造
法に関する。The present invention relates to a method for producing browned noodles. More specifically, the present invention relates to a method for producing browned noodles having good texture and appearance, in which brown is uniformly imparted to the surface of a noodle mass.

【０００２】[0002]

【従来の技術】一般に焦げ目つきの即席焼きそばが販売
されている。この焦げ目つき即席焼きそばは、焦げ目に
よる独特の香ばしい風味とパリパリとした食感が好ま
れ、具などをかけていわゆる餡かけ焼きそばにして食さ
れている。2. Description of the Related Art Generally, browned instant noodles are sold. This browned instant fried noodles have a unique savory flavor and a crispy texture due to browning, and are eaten as so-called bean jam fried noodles with ingredients.

【０００３】焦げ目つき即席焼きそばの製造法として
は、従来、中華生麺を蒸して得た蒸し麺に食用油を添
加して軽く炒めて焦げ目をつけた後これをそのまま又は
餡と一緒にして凍結する方法（特開昭６１−２２４９５
２号公報、特開昭６１−２２７７５３号公報）、および
中華生麺を芯が残る程度に茹でて急冷した後、食用油
を添加して軽くこげ色がつく程度に焼きそれを少量ずつ
プラスチックフイルムで包装して凍結する方法（特開昭
５０−８８２５８号公報）が知られている。[0003] As a method of producing browned instant noodles, conventionally, cooking oil is added to steamed noodles obtained by steaming raw Chinese noodles, lightly roasted, browned and then frozen as it is or together with bean jam. (Japanese Patent Application Laid-Open No. 61-22495)
No. 2, JP-A-61-227753), and boiled Chinese noodles to the extent that the core remains, quenched them, added edible oil, baked them to a lightly dark color, and baked them in small pieces. (Japanese Patent Laid-Open No. 50-88258).

【０００４】しかしながら、上記したの方法による場
合は、そこで製造された冷凍焼きそばを電子レンジや蒸
気等で加熱解凍すると、得られる焼きそばの食感は弾力
性が強すぎて硬いものとなり、好ましくない。しかもこ
の方法では、焦げ目が均一につかず斑を生じ、その結果
それを冷凍した食品の見ばえが悪く、商品価値が低下す
るという欠点がある。[0004] However, in the case of the above-mentioned method, when the frozen fried noodles produced there are heated and thawed with a microwave oven, steam or the like, the texture of the obtained fried noodles is too elastic and hard, which is not preferable. In addition, this method has the drawback that the brown spots are not uniformly formed and spots are formed, and as a result, the frozen food is poor in appearance and the commercial value is reduced.

【０００５】また、上記したの方法による場合は、解
凍したときの食感は上記で得られる焼きそばほど硬く
はないが、やはり弾力性が強すぎ、また焦げ目が均一に
付与されず、上記の場合と同様に、食感が不良で且つ
見ばえの悪い製品となる。その上、上記およびの方
法により製造された焦げ目つき冷凍焼きそばは、電子レ
ンジや蒸気等で加熱解凍する際に均一にほぐれず、この
点からも食感の低下を招いている。In the case of the above-mentioned method, the texture when thawed is not as hard as the above-obtained fried noodles, but it is still too elastic and the burns are not uniformly imparted. Similarly to the above, the product has a poor texture and a poor appearance. In addition, the browned frozen fried noodles manufactured by the above method and the method described above do not unravel uniformly when heated and thawed with a microwave oven, steam, or the like, and this also causes a decrease in texture.

【０００６】[0006]

【発明の内容】上記の点から、本発明者らは、焦げ目が
均一について見ばえがよく、しかもほぐれおよび食感の
良好な焦げ目つき麺類を得ることを目的として研究を行
ってきた。その結果、α化した麺類を冷凍する前に焦げ
目付与処理を行っている上記したおよびの方法に代
えて、α化した麺類を成型し冷凍した後に焦げ目付与処
理を施すと、斑のない均一な焦げ目が付与されて、見ば
えの良好な焦げ目つき麺類が得られること、それを再度
冷凍したものでは電子レンジや蒸気等で加熱解凍した場
合に均一にほぐれ、しかも良好な食感を有することを見
出して本発明を完成した。In view of the above, the inventors of the present invention have conducted research for the purpose of obtaining brown noodles having good uniform browning and having good looseness and texture. As a result, in place of the above method and the above-mentioned method of performing the browning treatment before freezing the gelatinized noodles, and performing the browning treatment after molding and freezing the gelatinized noodles, a uniform and uniform The browned noodles are provided with browning and have good appearance, and if they are frozen again, they can be uniformly unraveled when heated and thawed with a microwave oven or steam, and have a good texture. And completed the present invention.

【０００７】すなわち、本発明は、α化後成型冷凍した
冷凍麺塊を凍結状態のまま麺塊表面に焦げ目をつけるこ
とを特徴とする焦げ目つき麺類の製造法である。ここ
で、本発明における「焦げ目つき麺類」とは、焦げ目つ
き焼きそばに限らず、焦げ目つきのうどん類および焦げ
目つきスパゲッティ等を包含する。[0007] That is, the present invention is a method for producing browned noodles, characterized in that the frozen noodle mass molded and frozen after pregelatinization is browned on the surface of the noodle mass in a frozen state. Here, the term "noodles with browned food" in the present invention includes not only browned noodles but also browned noodles and browned spaghetti.

【０００８】本発明の方法について説明すると、まず生
麺、乾麺、半乾燥麺等の麺類、好ましくは生麺を水の存
在下に加熱してα化する。α化は、茹で処理、蒸した後
の茹で処理、または蒸し処理のみによって行うことがで
きる。それらのうちでも、茹で処理が最も好ましく、そ
の場合には焦げ目が極めて均一に付与され、しかも焦げ
目つき麺類を食するために解凍した際に食感の極めて良
好な麺類を得ることができる。その次に好ましいα化の
方法は、蒸した後に茹で処理する方法であり、この場合
にも均一な焦げ目の付与と解凍後の麺類の良好な食感を
得ることができる。α化の程度は特に限定されず、麺類
の種類や太さ等の個々の状況に応じてて適宜選択変更す
ることができるが、通常、α化度が約５０〜９０％の範
囲になるようにしてα化するのが、食感や風味等の点で
好ましい。The method of the present invention will be described. First, noodles such as raw noodles, dried noodles, semi-dried noodles, and preferably raw noodles are heated and gelatinized in the presence of water. The pregelatinization can be performed by a boiling treatment, a boiling treatment after steaming, or a steaming treatment alone. Among them, the boiling treatment is most preferable. In this case, it is possible to obtain noodles having a very good texture when the browned noodles are thawed for eating the browned noodles. The second preferred method of pregelatinization is steaming and then boiling. In this case as well, uniform browning can be imparted and good texture of the thawed noodles can be obtained. The degree of pregelatinization is not particularly limited, and can be appropriately selected and changed according to individual circumstances such as the type and thickness of the noodles. However, usually, the degree of pregelatinization is in the range of about 50 to 90%. Is preferable from the viewpoint of texture and flavor.

【０００９】α化した麺類は、次いで直接そのまま、ま
たは好ましくは急冷した後に、一食分または複数食分づ
つに分けて成型し、それを冷凍して冷凍麺塊とする。α
化した麺類の成型および成型した麺類の冷凍に際して
は、α化した麺類に対する従来の成型方法および装置、
並びに冷凍方法および装置のいずれもが使用できる。冷
凍麺塊の製造に当たっては、麺塊表面に焦げ目が均一に
つくように、上下両方の面または少なくとも片方の面が
平坦な偏平形状になるようにするのがよい。冷凍麺塊
は、その片方または両方の面が、焦げ目のつけ易い平坦
な偏平形状である限り、その他の形状や寸法は特に限定
されないが、食べる際の加熱解凍が容易に且つ均一に行
われるように、厚さを約３ｃｍ以下にしておくのが望ま
しい。The gelatinized noodles are then directly or preferably quenched, and then molded into single or multiple servings and frozen to obtain frozen noodle masses. α
During the molding of the noodles and the freezing of the molded noodles, the conventional molding method and apparatus for the gelatinized noodles,
Also, any of the refrigeration methods and apparatus can be used. In producing the frozen noodle mass, it is preferable that both upper and lower surfaces or at least one surface have a flat and flat shape so that the brown surface is uniformly browned. As long as one or both sides of the frozen noodle mass have a flat, flat shape that is easy to scorch, other shapes and dimensions are not particularly limited, but heating and thawing during eating are easily and uniformly performed. Preferably, the thickness is less than about 3 cm.

【００１０】そして、本発明では上記のようにして製造
した冷凍状態にある麺塊の表面に焦げ目をつける。焦げ
目のつけ方としては、冷凍麺塊を熱板の上に載せて炒め
る方法、冷凍麺塊の上部または上下から熱板を押し付け
て麺塊表面に接触させて焦げ目をつける方法、ガスバー
ナー等の炎で冷凍麺塊の表面を焼く方法、遠赤外線、ヒ
ーター等の輻射熱を利用して焦げ目をつける方法等を採
用することができる。そのうちでも、熱板の上に載せて
炒める方法が簡単に良好な焦げ目が付けられる点から好
ましい。また、麺塊表面への焦げ目つけは、片面のみに
行っても、または両面に行ってもよい。[0010] In the present invention, the surface of the frozen noodle mass produced as described above is browned. As a method of browning, a method of placing the frozen noodle mass on a hot plate and frying it, a method of pressing a hot plate from the top or top and bottom of the frozen noodle mass and contacting the surface of the noodle mass and browning, a gas burner, etc. A method of baking the surface of the frozen noodle mass with a flame, a method of browning using radiant heat from a far infrared ray, a heater or the like can be employed. Among them, the method of placing on a hot plate and frying is preferred because good browning can be easily obtained. The browning of the noodle mass surface may be performed on only one side or on both sides.

【００１１】冷凍麺塊の表面に焦げ目をつけるに当たっ
ては、冷凍麺塊の成型された形状がそのまま保たれるよ
うにしてその表面に焦げ目をつけることが必要である。
焦げ目をつける際の加熱によって冷凍麺塊の解凍が進み
過ぎてその成型形状が崩れるるようなことがあると、表
面に焦げ目が均一につきにくくなり、しかも麺の成型形
状が崩れて見ばえが悪くなり、商品価値が低下する。ま
た、焦げ目をつける際の加熱時間、加熱温度等は、麺類
の種類、その大きさ、加熱手段、目的とする焦げ目の程
度等に応じて適宜調節することができるが、例えば冷凍
麺塊の表面を熱板に接触させて焦げ目をつける場合は、
熱板の温度を約２００〜２２０℃にしておき、それに約
４〜６分程度接触させて焦げ目をつけるのがよい。In browning the surface of the frozen noodle mass, it is necessary to brown the surface of the frozen noodle mass in such a manner that the molded shape of the frozen noodle mass is maintained as it is.
If the frozen noodle block is thawed too much due to the heating during browning and the molded shape may collapse, the brown surface becomes difficult to evenly uniform, and the molded shape of the noodles collapses and looks good It worsens and the commercial value drops. In addition, the heating time, the heating temperature, and the like at the time of browning can be appropriately adjusted according to the type of noodles, the size thereof, the heating means, the desired degree of browning, and the like. If you touch the hot plate to make it brown,
It is preferable that the temperature of the hot plate is set to about 200 to 220 ° C., and the hot plate is brought into contact with the hot plate for about 4 to 6 minutes to brown.

【００１２】また、焦げ目をつける際に熱板に食用油脂
を塗布しておいたり、または冷凍麺塊表面に予め食用油
脂を施しておいたり、或いは冷凍麺塊の製造時に食用油
脂を加えておくと、麺塊表面への焦げ目の付与を一層均
一に行うことができ、しかも麺塊と焦げ目つけ用の加熱
手段とが接触する場合には該加熱手段への麺類の付着を
防止することができ望ましい。その際の食用油脂として
は、サラダ油、てんぷら油、ごま油、マーガリン、牛
脂、豚脂、バター、或いはこれらの混合物等を挙げるこ
とができ、麺類の種類に応じて油脂の種類を適宜選択す
るのがよい。In addition, edible oil or fat is applied to a hot plate when browning, or edible oil or fat is previously applied to the surface of a frozen noodle mass, or edible oil or fat is added during production of a frozen noodle mass. And, it is possible to more evenly apply the browning to the surface of the noodle mass, and when the noodle mass and the heating means for browning come into contact, it is possible to prevent the noodles from adhering to the heating means. desirable. The edible oils and fats at that time include salad oil, tempura oil, sesame oil, margarine, beef tallow, lard, butter, or a mixture thereof, and it is appropriate to appropriately select the type of fat according to the type of noodles. Good.

【００１３】焦げ目をつけた麺塊は、包装してそのまま
流通販売してもよいが、再度冷凍処理してその表面をも
完全に凍結して冷凍麺塊とするのが、長期間保存可能な
焦げ目つき冷凍麺類を得ることができ、望ましい。本発
明により製造された焦げ目つき麺類は、プラスチックフ
イルムや金属ラミネートフイルムなどの適当な包装材で
包装して流通させることができる。その際に必要に応じ
て、具などの餡かけ材料を別添のかたちで一緒にして流
通販売してもよい。そして、本発明で製造した焦げ目つ
き麺類は、電子レンジやその他の加熱手段により加熱す
ることによって、そのまま直接食べることができる。以
下に実施例等により本発明を具体的に説明するが、本発
明はそれにより限定されない。The browned noodle mass may be packaged and sold as it is, but it can be stored for a long time by freezing again and completely freezing the surface to obtain a frozen noodle mass. It is desirable to be able to obtain browned frozen noodles. The browned noodles produced according to the present invention can be distributed by being packaged in a suitable packaging material such as a plastic film or a metal laminate film. At that time, if necessary, bean jam ingredients such as ingredients may be distributed and sold together in a separately attached form. The brown noodles produced in the present invention can be directly eaten as they are by heating with a microwave oven or other heating means. Hereinafter, the present invention will be described specifically with reference to Examples and the like, but the present invention is not limited thereto.

【００１４】[0014]

【実施例】【Example】

《実施例 １》準強力粉１００部（重量部）にかん粉
１．３部および水３６部を加えて脱気混合した後、圧延
して厚さ１．５ｍｍの麺帯にする。この麺帯を＃２０番
の切り刃で切って、長さ２５０ｍｍの生麺を得た。この
生麺１ｋｇを沸騰水５０リットルに入れて２分間茹でた
後、温度１５℃の流水で予備冷却し、更に５℃以下の冷
却水に入れて冷却して茹で麺を得た（歩留り２３０
％）。この茹麺２００ｇをトレーに入れて−３０℃で冷
凍して、直径２００ｍｍ、厚さ１５ｍｍの上下面が平坦
になった円板状冷凍麺塊を製造した。焼成プレートに油
２ｃｃを引いて、プレート温度が２１０℃になったら、
上記で製造した円板状冷凍麺塊を載せて、一方の面を５
分間焼成した後、裏返してもう一方の面も５分間焼成し
た。これを−３０℃に再度冷凍して焦げ目つき冷凍焼き
そばを製造した。<< Example 1 >> 1.3 parts of shrimp powder and 36 parts of water were added to 100 parts (parts by weight) of semi-strength flour, deaerated and mixed, and then rolled into a 1.5 mm thick noodle belt. This noodle band was cut with a # 20 cutting blade to obtain a raw noodle having a length of 250 mm. After 1 kg of this raw noodle is put in 50 liters of boiling water and boiled for 2 minutes, it is pre-cooled with running water at a temperature of 15 ° C., and further put in cooling water of 5 ° C. or less and cooled to obtain a boiled noodle (yield 230
%). 200 g of the boiled noodles were placed in a tray and frozen at -30 ° C to produce a disk-shaped frozen noodle mass having a flat upper and lower surfaces of 200 mm in diameter and 15 mm in thickness. When 2 cc of oil is drawn on the baking plate and the plate temperature reaches 210 ° C,
Place the disk-shaped frozen noodle mass produced above and place one side
After sintering for 5 minutes, it was turned over and the other side was baked for 5 minutes. This was frozen again at −30 ° C. to produce a browned frozen fried noodle.

【００１５】《実施例 ２》実施例１と同様にして生麺
を製造した。この生麺１ｋｇを蒸し器で５分間蒸した
後、沸騰水５０リットルに入れて２分間茹でた後、温度
１５℃の流水で予備冷却し、更に５℃以下の冷却水に入
れて冷却して蒸し茹麺をつくった（歩留り２３０％）。
この蒸し茹麺を、実施例１におけるのと同様にして成
型、冷凍して円板状冷凍麺塊を製造した後、実施例１と
同様にしてその両面に焦げ目をつけ、−３０℃に再度冷
凍して焦げ目つき冷凍焼きそばを製造した。Example 2 Raw noodles were produced in the same manner as in Example 1. After steaming 1 kg of this raw noodle in a steamer for 5 minutes, put in 50 liters of boiling water and boil for 2 minutes, pre-cool with running water at a temperature of 15 ° C, and further put in cooling water of 5 ° C or less to cool and steam. Boiled noodles were made (yield 230%).
This steamed boiled noodle is molded and frozen in the same manner as in Example 1 to produce a disk-shaped frozen noodle mass, and then browned on both sides in the same manner as in Example 1 and again at -30 ° C. Frozen to make browned frozen fried noodles.

【００１６】《比較例 １》実施例１と同様にして生麺
を製造した後、実施例１と同様に茹でおよび冷却処理し
て茹麺を得た（歩留り２３０％）。焼成プレートに油２
ｃｃを引いて、プレート温度が２１０℃になったら、こ
の茹麺２００ｇをプレート上にできるだけ平らになるよ
うに載せて５分間焼成した後、裏返してもう一方の面も
５分間焼成した。その後、これを焦げ目が表裏面になる
ようにして直径が約１５０ｍｍ、深さが約１５ｍｍに型
に入れて−３０℃で冷凍して焦げ目つき冷凍焼きそばを
製造した。Comparative Example 1 Raw noodles were produced in the same manner as in Example 1, and then boiled and cooled in the same manner as in Example 1 to obtain boiled noodles (yield 230%). Oil 2 on baking plate
When cc was subtracted and the plate temperature reached 210 ° C., 200 g of the boiled noodles were placed on the plate so as to be as flat as possible and baked for 5 minutes, and then turned over and the other surface was baked for 5 minutes. Thereafter, this was placed in a mold having a diameter of about 150 mm and a depth of about 15 mm so that the brown spots were on the front and back surfaces, and frozen at -30 ° C to produce a browned frozen noodle.

【００１７】《比較例 ２》実施例２で製造した蒸し茹
麺を使用して、比較例１と同様にして焦げ目つけ処理、
型入れおよび冷凍を行って焦げ目つき冷凍焼きそばを製
造した。<< Comparative Example 2 >> Using the steamed boiled noodles produced in Example 2, in the same manner as in Comparative Example 1, a browning treatment was carried out.
Molding and freezing were performed to produce a browned frozen fried noodle.

【００１８】《焦げ目つき冷凍焼きそばの品質評価》上
記の実施例１〜２および比較例１〜２で製造した焦げ目
つき冷凍焼きそばにおける焦げ目の状態を下記の評価基
準により１０名のパネラーに評価してもらい、その平均
値を採った。その結果を下記の表１に示す。<< Quality Evaluation of Burnt Frozen Fried Noodles >> The state of burnt browns in the burnt frozen fried noodles produced in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 was evaluated by 10 panelists according to the following evaluation criteria. I got the average value. The results are shown in Table 1 below.

【００１９】焦げ目の評価基準： ５・・・極めて均一な焦げ目で非常に良好 ４・・・やや不均一な焦げ目であるが良好 ３・・・少しきんいつな焦げ目で斑が多少あり、やや良
好 ２・・・不均一な焦げ目でかなり斑が見られ、かなり劣
る １・・・全く不均一な焦げ目で商品価値なし Evaluation criteria for burnt eyes: 5: very good burns with very uniform burns 4 ... good but somewhat uneven burns 3 ... somewhat good with slightly burnt burns 2 ・ ・ ・ Some uneven spots are observed with uneven brown spots, and it is quite inferior. 1 ・ ・ ・ No commercial value due to completely uneven brown spots.

【００２０】上記の実施例１〜２および比較例１〜２で
製造した焦げ目冷凍焼きそばの各々を、電子レンジで２
分間加熱して解凍し、そのほぐれ状態および食感を下記
の評価基準により１０名のパネラーに評価してもらい、
その平均値を採った。その結果を下記の表１に示す。Each of the brown-fried fried noodles prepared in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 was microwaved in a microwave oven.
Heated and thawed for 10 minutes and asked the ten panelists to evaluate the looseness and texture according to the following evaluation criteria,
The average value was taken. The results are shown in Table 1 below.

【００２１】ほぐれ状態の評価基準： ５・・・ほぐれ極めて良好 ４・・・ややほぐれが悪いが、さして問題がなくほぐれ
良好 ３・・・少しほぐれが悪いが、箸でほごせばほぐすこと
ができ、やや良好 ２・・・かなりほぐれ悪く、箸でもなかなかほぐれない １・・・まったくほぐれない Evaluation criteria for the loosening state : 5: Very good loosening 4: Somewhat bad loosening, but no problem, good loosening 3: Somewhat bad loosening, but loosen with chopsticks Can be done, and it is a little good. 2 ... It is quite loose and it is not easy to loosen even with chopsticks.

【００２２】食感の評価基準： ５・・・粘弾性のバランスがよく、非常に良好 ４・・・やや硬めであるが、粘弾性のバランスがよく、
良好 ３・・・少し硬いが、粘弾性のバランスはやや良好 ２・・・硬めで、粘弾性のバランスもかなり悪く、かな
り不良 １・・・硬くて、まったく不良 Evaluation criteria of texture : 5: good balance of viscoelasticity, very good 4: slightly hard, but good balance of viscoelasticity,
Good 3 ... Slightly hard, but the viscoelastic balance is slightly good 2 ... Hard and viscoelastic balance is quite bad and quite bad 1 ... Hard and quite bad

【００２３】[0023]

【表１】 例 焦げ目の状態 ほぐれ状態 食 感 実施例１ 4.5 3.7 4.2 実施例２ 3.8 3.5 3.7 比較例１ 2.3 2.6 2.5 比較例２ 2.0 3.0 2.0 [Table 1] Example Burnt state Unraveled state Texture Example 1 4.5 3.7 4.2 Example 2 3.8 3.5 3.7 Comparative Example 1 2.3 2.6 2.5 Comparative Example 2 2.0 3.0 2.0

【００２４】上記表１の結果から、α化した麺を成型冷
凍した後にその表面に焦げ目つきを行っている本発明の
実施例１および２の場合は、その表面に焦げ目が均一に
付与され、見ばえが良好であり、しかも加熱解凍した際
に均一にほぐれ、食感も良好であることがわかる。そし
て、このような効果は、α化処理を茹で処理によって行
った実施例１において特に優れていることがわかる。From the results in Table 1 above, in the case of Examples 1 and 2 of the present invention in which the surface of the pre-gelatinized noodles is browned after molding and freezing, the browns are uniformly applied to the surface, It can be seen that the appearance is good, and when heated and thawed, it is uniformly loosened and the texture is good. It can be seen that such an effect is particularly excellent in Example 1 in which the pregelatinization process was performed by boiling.

【００２５】それに対して、α化した麺に直接焦げ目を
つけてから成型および冷凍をおこなって焦げ目つき冷凍
焼きそばを製造する従来例に相当する比較例１および比
較例２の場合は、表面に焦げ目が均一に付与されずに見
ばえが悪く、しかも加熱解凍した際に均一にほぐれず、
食感も不良であることがわかる。On the other hand, in the case of Comparative Example 1 and Comparative Example 2, which correspond to the conventional example in which the gelatinized noodles are directly browned and then molded and frozen to produce browned frozen noodles, the surface is browned. Is not uniformly applied and the appearance is poor, and when heated and thawed, it does not unravel evenly,
It can be seen that the texture is also poor.

【００２６】[0026]

【発明の効果】本発明の方法による場合は、斑のない均
一な焦げ目が表面に付与された見ばえの良好な焦げ目つ
き麺類を製造することができる。そして、本発明により
製造された焦げ目つき麺類は、食するに当たって電子レ
ンジや蒸気等で加熱解凍した際に、均一にほぐれ、その
独特の香ばしい風味と、パリパリとして、ほどよい弾力
性と硬さを有する良好な食感を有する。本発明のこのよ
うな優れた特性は、α化した麺類として茹で処理により
得られた麺類を使用した場合に特に顕著である。According to the method of the present invention, scorched noodles having a good appearance and having a uniform scorched surface without spots can be produced. The browned noodles produced according to the present invention, when eaten and thawed by heating in a microwave oven or steam, are uniformly loosened, and have a unique fragrant flavor and moderate elasticity and hardness as crispy. Has a good texture. Such excellent characteristics of the present invention are particularly remarkable when noodles obtained by boiling treatment are used as pregelatinized noodles.

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 α化後成型冷凍した冷凍麺塊を凍結状態
のまま麺塊表面に焦げ目をつけることを特徴とする焦げ
目つき麺類の製造法。1. A method for producing browned noodles, wherein the frozen noodle mass formed and frozen after pregelatinization is browned on the surface of the noodle mass in a frozen state. 【請求項２】 請求項１で得られる焦げ目つき麺塊をさ
らに冷凍することを特徴とする焦げ目つき冷凍麺類の製
造法。2. A method for producing browned frozen noodles, further comprising freezing the browned noodle mass obtained in claim 1. 【請求項３】 α化の方法が茹で処理である請求項１ま
たは２の製造法。3. The method according to claim 1, wherein the pregelatinizing method is a boiling treatment.