JP3021310B2

JP3021310B2 - ナッツ製品およびその製法

Info

Publication number: JP3021310B2
Application number: JP7047225A
Authority: JP
Inventors: 澄夫堀下; 晧松延; ▲吉▼孝大野; 泰司天野; 徹宮秋
Original assignee: 株式会社トン; カネボウフーズ株式会社
Priority date: 1995-03-07
Filing date: 1995-03-07
Publication date: 2000-03-15
Anticipated expiration: 2015-03-15
Also published as: JPH08242822A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、軽い口当たりを有する
ナッツ製品およびその製法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ナッツ製品は、おやつ，スナ
ック，酒のつまみ等として広く用いられている。このよ
うなナッツ製品は、通常、原料である生のナッツ類をロ
ースト（空気中または植物油中での熱調理）して乾燥さ
せることにより製造されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ように、単にローストしたナッツ類は、水分が大幅に減
少してカリッとした食感を与えるものの、ナッツ類特有
の緻密な組織構造がそのまま維持されているため、固い
口当たりを有し、歯の弱い人や胃腸の弱い人はあまり食
することができない、という問題がある。そこで、栄養
価に優れるナッツ類を、より多くの人が手軽に喫食する
ことのできるよう、従来のナッツ製品よりも軽い口当た
りを有し消化のよいナッツ製品の開発が強く望まれてい
るが、そのようなものは未だ実現していないのが実情で
ある。

【０００４】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、軽い口当たりを有し消化のよいナッツ製品およ
びその製法の提供をその目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は、表面が主として増粘剤からなる緻密な皮
膜で覆われたナッツ類であって、ローストされることに
よりその内部組織が膨化して多孔質になっているナッツ
製品を第１の要旨とし、ナッツ類表面を湿潤状態にし
て、その表面に増粘剤を主とする粉末を振りかけて均一
にまぶし、ついで蒸煮して上記粉末層を粘稠な皮膜と
し、冷却後にローストしてナッツ類の内部組織を膨化さ
せ多孔質化するようにしたナッツ製品の製法を第２の要
旨とし、増粘剤を主とする粘稠液を準備し、この粘稠液
でナッツ類表面を均一にコーティングし、ついでロース
トしてナッツ類の内部組織を膨化させ多孔質化するよう
にしたナッツ製品の製法を第３の要旨とする。

【０００６】

【作用】すなわち、本発明者らは、口当たりの軽いナッ
ツ製品を得るべく、一連の研究を重ねた。その過程で、
ナッツ製品を、多孔質にするという着想を得た。すなわ
ち、多孔質化することにより、ナッツ製品が脆くなり、
この結果、軽い口当たりと優れた消化吸収性をナッツ製
品に付与することが可能となる。そこで、ナッツ製品を
多孔質化する方法について、さらに研究を重ねたとこ
ろ、原料となるナッツ類の表面を、増粘剤を主とする粘
稠な皮膜で被覆し、これをローストすると、上記粘稠な
皮膜の作用によりナッツ類内部が気密となり、かつロー
ストによってナッツ類内部の空気や水蒸気等のガスが内
圧を高め、最終的には上記皮膜を激しく破ることにより
ナッツ内部組織が膨化して多孔質となることを突き止め
た。そして、ナッツ類の表面を、増粘剤を主とする粘稠
な皮膜で被覆する方法としては、ナッツ類表面を湿潤状
態にして、その表面に増粘剤を主とする粉末を振りかけ
て均一にまぶし、これを蒸煮して粘稠な皮膜とする方法
と、予め増粘剤を主とする粘稠液を準備しておき、これ
でナッツ類表面を均一にコーティングする方法の二通り
があることを見出し、本発明に到達した。

【０００７】なお、本発明において、「増粘剤を主とす
る」とは、全体が増粘剤のみからなる場合も含む趣旨で
ある。

【０００８】つぎに、本発明について詳細に説明する。

【０００９】まず、本発明に用いるナッツ類としては、
アーモンド，ピーナッツ，カシューナッツ，ピスタチ
オ，ヘーゼルナッツ（ハシバミ），ブラジルナッツ，マ
カダミアナッツ，クルミ，松の実，ペカン等、木の実と
して食用に供されている各種のナッツ類があげられる。
なかでも、均一膨化性，風味の点で、アーモンド，ピー
ナッツ，カシューナッツを用いることが好ましく、特に
アーモンドが最適である。

【００１０】また、本発明に用いる増粘剤としては、米
粉，ワキシーコーンスターチ，トウモロコシ澱粉，タピ
オカ澱粉，馬鈴薯澱粉等の各種澱粉の外、セルロース，
キチン，キトサン，フラクタン，マンナン，ガラクタン
等の中性単純多糖、あるいはグルコマンナン，ガラクト
マンナン等の中性複合多糖、さらにアルギン酸，ペクチ
ン，アラビアゴム等をあげることができる。なかでも、
効果の点で、米粉澱粉が優れている。なお、これらの増
粘剤は、単独で用いても、２種以上を併用するようにし
ても差し支えはない。

【００１１】本発明では、上記ナッツ類および増粘剤を
用い、例えばつぎのようにしてナッツ製品を得ることが
できる。すなわち、まずナッツ類表面を湿潤状態にし
て、その表面に増粘剤を主とする粉末を振りかけて均一
にまぶし、ついで蒸煮して上記粉末層を粘稠な皮膜とす
る。そして、冷却後に、皮膜が形成されたナッツ類をロ
ーストすることにより、目的とするナッツ製品を得るこ
とができる。

【００１２】上記製法において、ナッツ類表面を湿潤状
態にして、その表面に増粘剤を主とする粉末を振りかけ
て均一にまぶす工程は、通常、回転釜を用いて行われ
る。そして、上記回転釜内においてナッツ類を回転させ
ながら、液体と、増粘剤を主とする粉末とを、交互に掛
けるようにする。上記液体としては、単なる水でもよい
が、ある程度粘着性を有した液体の方が好ましく、通常
は、１０〜８０重量％（以下「％」と略す）の糖液が用
いられる。上記糖液に用いられる糖類としては、砂糖の
外、各種の単糖類，多糖類，糖アルコール等が単独で、
あるいは２種以上を併せて用いられる。なかでも、６０
％砂糖液が好適である。なお、上記液体の使用量は、対
象とするナッツ類の重量に対し３〜７％、なかでも５％
前後に設定することが好適である。すなわち、３％未満
では、ナッツ類表面を充分に湿らせることができにく
く、逆に７％を超えると、液体が過剰となって粉末とと
もに落下して無駄になりやすいからである。

【００１３】また、上記増粘剤を主とする粉末として
は、前記増粘剤のみからなる粉末の外、増粘剤粉末に香
辛料，調味料等の粉末を混合したものを用いることがで
きる。ただし、最終的にナッツ類にまぶす増粘剤粉末の
量は、対象とするナッツ類の重量に対し２〜１０％、特
に５％前後に設定することが好適である。２％よりも少
ないとナッツ類の表面に形成される皮膜が薄くなり、つ
ぎのロースト工程において皮膜が破れてナッツ類の膨化
が不完全になるおそれがあり、逆に１０％よりも多いと
形成される皮膜が厚くなり、最終的に得られるナッツ製
品において、皮膜自身の口当たりが重くなる傾向がみら
れるからである。なお、増粘剤粉末以外の粉末を混合し
て用いる場合には、上記増粘剤粉末以外の粉末の配合割
合は、粉末全体の１０％以下に設定することが好まし
い。すなわち、１０％を超えると、形成される皮膜の粘
稠性が損なわれるおそれがあるからである。

【００１４】さらに、上記製法において、増粘剤を主と
する粉末をかけたナッツ類を蒸煮する場合は、通常、常
圧で２〜５分間蒸すことが行われる。蒸煮時間は、ナッ
ツ類の大きさ（表面積が異なる）やまぶした増粘剤粉末
量にもよるが、一般に３分間に設定することが好適であ
る。そして、蒸煮されたナッツ類を冷却する場合は、通
常、室温下で５〜１５分間放置することが行われる。よ
り冷却時間を短縮する場合には、５〜１５℃の冷風下で
１〜２分間放置することができる。

【００１５】また、上記製法において、蒸煮し冷却した
ナッツ類をローストする方法としては、オイルロース
ト，ドライロースト等、適宜のローストが行われる。ロ
ーストの条件は、ナッツ類の種類や増粘剤の種類によっ
て適宜調整されるが、例えばアーモンドをオイルロース
トする場合は１５０〜１７０℃で５〜８分間程度、なか
でも１６０℃で７分間ローストを行うことが好適であ
る。

【００１６】このようにして得られたナッツ製品は、増
粘剤を主とする緻密な皮膜に覆われた状態でローストさ
れているため、上記皮膜の気密作用により内圧が高ま
り、最終的には上記皮膜が激しく破れることによって内
部組織が膨化して多孔質となる。このため、この多孔質
のナッツ製品を喫食すると、ナッツがさくさくと軽い口
当たりで非常に喫食しやすい。そして、歯の弱い人や胃
腸の弱い人であっても、安心して喫食することができ、
栄養価の高いナッツを充分に摂取することができる。

【００１７】ここで、本発明のナッツ製品の多孔質化の
程度は、原料ナッツ類に対するナッツ製品の体積増加率
で判断することができる。すなわち、上記のように、原
料ナッツ類の表面に皮膜を形成してローストすると、ナ
ッツ内部に微小空隙（孔）が多数生成して体積が増加す
る。したがって、本発明のナッツ製品であるか否かは、
ナッツ製品の原料ナッツに対する体積増加率で判断する
ことができる。この体積増加率は、１〜５０％の範囲で
ある。この範囲の体積増加率を示したナッツ製品は、軽
い口当たりで消化吸収性に優れるという本発明の作用効
果を奏するため、本発明のナッツ製品と判断することが
できる。また、ナッツの体積が増加するということは、
密度（ｇ／ｃｍ³）が小さくなることを意味するため、
この密度によっても、上記体積増加率と同様に、本発明
のナッツ製品であるか否かの判断が可能である。すなわ
ち、各種原料ナッツ類の密度は、予め測定して決定する
ことができ、この密度よりも小さい密度であれば、ナッ
ツ類が多孔質化したこととなる。このナッツ製品の密度
の範囲としては、ナッツ類の種類等により異なるが、一
般に、０．７０〜１．１０ｇ／ｃｍ³の範囲である。な
お、本発明のナッツ製品において、上記体積増加率の好
適範囲は、２〜３０％であり、密度の好適範囲は０．８
５〜１．０７ｇ／ｃｍ³である。すなわち、これらの範
囲の体積増加率あるいは密度のナッツ製品は、極めて良
好な軽い口当たりとなり、また優れた消化吸収性を示す
からである。

【００１８】また、本発明では、上記の製法とは異な
る、つぎのような製法によっても目的とするナッツ製品
を得ることができる。すなわち、まず増粘剤を主とする
粘稠液を準備し、この粘稠液でナッツ類表面を均一にコ
ーティングしたのち、これをローストして目的とするナ
ッツ類を得ることができる。

【００１９】上記製法において、増粘剤を主とする粘稠
液は、増粘剤を主とする粉末を、湯浴中で適宜の液体に
溶解して調製される。増粘剤を主とする粉末としては、
先の製法と同様、増粘剤のみからなる粉末の外、増粘剤
粉末に香辛料等の粉末を混合したものを用いることがで
きる。そして、上記他の粉末の配合割合は、粉末全体の
１０％以下で設定することが好ましい点でも、先の製法
と同様である。そして、上記粉末を溶解させる液体とし
ては、単なる水でもよいが、ある程度粘着性を有した液
体の方が好ましく、通常は、１０〜８０％の糖液、なか
でも２０％の糖液が用いられる。上記糖液に用いられる
糖類についても、先の製法で述べたものと同様である。
なお、上記液体に対する粉末の溶解量は、液体重量に対
し１０〜３０％となるように設定することが好適であ
る。１０％未満では、得られる液が粘稠性の乏しいもの
となりナッツ類表面に付着しにくくなり、逆に３０％を
超えると、得られる液の流れ性が悪くなり、ナッツ類表
面に均一に広がりにくいからである。

【００２０】また、上記粘稠液のナッツ類への付与は、
先の製法と同様、回転釜を用い、その付与量は、対象と
するナッツ類の重量に対し、５〜１５％、なかでも１０
％前後に設定することが好適である。５％よりも少ない
と、ナッツ類の表面に形成される皮膜が薄すぎて、つぎ
のロースト工程においてナッツ類の膨化が不完全になる
おそれがあり、逆に１５％を超えると、それ以上の量は
ナッツ類の表面に付着せず、落下して無駄となるおそれ
があるからである。

【００２１】また、上記製法において、ローストの方法
および条件は、前記製法と同じである。

【００２２】このようにして得られたナッツ製品も、前
記製法で得られたものと同様、内部組織が膨化して多孔
質になっており、喫食すると、ナッツがさくさくと軽い
口当たりで、歯の弱い人や胃腸の弱い人であっても、安
心して喫食することができる。ただし、この粘稠液をコ
ーティングする製法によって得られたものの方が、ナッ
ツ類表面を覆う増粘剤皮膜が薄く均一に形成されるた
め、さきの製法によるものよりも、一層口当たりが軽
い。

【００２３】つぎに、本発明の実施例を、比較例と併せ
て説明する。

【００２４】

【実施例１】まず、生のアーモンド１００ｇを準備し、
これに、回転釜を用いて、米粉（上新粉）５ｇを、６０
％砂糖液５ｇを掛けながら均一にコーティングした。つ
ぎに、コーティング済アーモンドを、常圧下で３分間蒸
して、米粉の澱粉をα化して粘稠な皮膜とした。そし
て、室温下で２分間放置して冷却したのち、１６０℃×
７分間オイルローストした。このようにして、目的とす
るナッツ製品を得た。

【００２５】

【実施例２】上記実施例１と同様のアーモンド１００ｇ
を準備するとともに、米粉（上新粉）１５ｇを２０％砂
糖液１１５ｇ中に添加して湯浴によりα化させた粘稠液
を調製した。上記アーモンドに、回転釜を用いて、上記
粘稠液を掛けながら均一にコーティングした。そして、
コーティング済アーモンドを、１６０℃×７分間オイル
ローストして、目的とするナッツ製品を得た。

【００２６】

【比較例１】上記実施例１と同様のアーモンド１００ｇ
を、そのまま１６０℃×７分間オイルローストして、比
較例となるナッツ製品を得た。

【００２７】上記実施例１，２品および比較例１品の外
観および口当たりを、専門パネラー１０名によって官能
評価するとともに、生アーモンドを１００として、得ら
れたナッツ製品の体積比率（ランダムに取り出した１０
粒のアーモンドの平均）を求めた。これらの結果を下記
の表１に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】上記表１の結果から、実施例１，２品のナ
ッツ製品は、皮膜形成能に優れた米粉を用いていること
から、体積増加（多孔質化）が著しく大きく優れた多孔
質ナッツ製品が得られた。これに対し、比較例１品のナ
ッツ製品は、皮膜がないため、体積増加がなく多孔質と
ならなかった。

【００３０】つぎに、上記実施例１，２品および比較例
１品のナッツ製品について、レオメーター（ＳｕｎＲｈ
ｅｅＭｅｔｅｒＣＲ−２００Ｄ，ＳｕｎＳｃｉｅ
ｎｔｉｆｉｃ社製）を用い、破壊強度を測定した。この
結果を下記の表２に示す。なお、この破壊強度は、アー
モンドが破壊される際の最大荷重（平均値）である。ま
た、レオメーター測定の条件は以下のとおりである。アタッチメント：円錐型（底面積直径１５ｍｍ×高さ１
４ｍｍ）移動速度：３０ｍｍ／分測定数：ｎ＝３０

【００３１】

【表２】

【００３２】上記結果から、実施例１，２品のナッツ製
品は、多孔質となっているため、破壊強度が小さいこと
がわかる。このことから、本発明のナッツ製品は、軽い
口当たり（さくさく感）を有していることがわかる。こ
れに対し、比較例１品のナッツ製品は、多孔質でないた
め、破壊強度が高かった。

【００３３】

【実施例３〜８】上記実施例１と同様の製法において、
下記の表３に示す組成の粉末を用いた。それ以外は実施
例１と同様にして、目的とするナッツ製品を得た。そし
て、上記実施例１，２と同様にして評価し、その結果を
下記の表３に併せて示した。

【００３４】

【表３】＊１：◎…良好 ○…ほぼ良好 △…やや不良（以下の表も同じ）＊２：◎…良好 ○…ほぼ良好 △…やや不良（以下の表も同じ）

【００３５】上記の結果から、増粘剤として各種のもの
を用いることができることがわかる。また、増粘剤とと
もに用いる香辛料や調味料を用いても多孔質のナッツ製
品を製造することが可能であることがわかる。

【００３６】

【実施例９〜１４】上記実施例１の製法において、粉末
を付着させるために用いる液体として、下記の表４に示
す組成のものを用いた。それ以外は上記実施例１と同様
にして、目的とするナッツ製品を得た。そして、上記実
施例１，２と同様にして評価し、その結果を下記の表４
に併せて示した。

【００３７】

【表４】

【００３８】上記の結果から、液体として水、あるいは
種々濃度の砂糖水溶液を用いても、ナッツ製品の体積が
増加すること（多孔質化）がわかる。そして、ソルビッ
トを併用すると、体積増加が著しいことがわかる。

【００３９】

【実施例１５〜１８】上記実施例１の製法において、増
粘剤粉末（米粉）を付着させる量を、下記の表５に示す
ように変えた。それ以外は上記実施例１と同様にして、
目的とするナッツ製品を得た。そして、上記実施例１，
２と同様にして評価し、その結果を下記の表５に併せて
示した。

【００４０】

【表５】＊１：原料に対する重量％

【００４１】上記の結果から、種々割合で米粉を用いて
も、ナッツ製品において体積増加（多孔質化）が確認さ
れた。

【００４２】

【実施例１９〜２２】上記実施例１の製法において、増
粘剤粉末（米粉）を付着させるために用いる液体の量
を、下記の表６に示すように変えた。それ以外は上記実
施例１と同様にして、目的とするナッツ製品を得た。そ
して、上記実施例１，２と同様にして評価し、その結果
を下記の表６に併せて示した。

【００４３】

【表６】＊１：原料に対する重量％

【００４４】上記の結果から、米粉の付着において、種
々割合で液体を用いることが可能であることがわかる。

【００４５】

【実施例２３〜２８】上記実施例２の製法において、粘
稠液を調製するために用いる液体として、下記の表７に
示す組成のものを用いた。それ以外は上記実施例２と同
様にして、目的とするナッツ製品を得た。そして、上記
実施例１，２と同様にして評価し、その結果を下記の表
７に併せて示した。

【００４６】

【表７】

【００４７】上記の結果から、種々組成の粘稠液を用い
ても、ナッツ製品の体積増加（多孔質化）を確認するこ
とができた。

【００４８】

【実施例２９〜３２】上記実施例２の製法において、粘
稠液における増粘剤粉末の溶解量を、下記の表８に示す
ように変えた。それ以外は上記実施例２と同様にして、
目的とするナッツ製品を得た。そして、上記実施例１，
２と同様にして評価し、その結果を下記の表８に併せて
示した。

【００４９】

【表８】＊１：液体に対する重量％

【００５０】上記の結果から、米粉の溶解量の適正値
が、１０〜３０重量％であることが分かる。また、実施
例２９〜３２品のナッツ製品において、体積増加（多孔
質化）を確認することができた。

【００５１】

【実施例３３〜３６】上記実施例２の製法において、ナ
ッツ類にコーティングする粘稠液の量を、下記の表９に
示すように変えた。それ以外は上記実施例２と同様にし
て、目的とするナッツ製品を得た。そして、上記実施例
１，２と同様にして評価し、その結果を下記の表９に併
せて示した。

【００５２】

【表９】＊１：原料に対する重量％

【００５３】上記の結果から、粘稠液付与量の好適範囲
は、５重量％以上であることがわかる。また、実施例３
３〜３６品のナッツ製品において、体積増加（多孔質
化）が確認できた。上記実施例のなかで、特に、実施例
３６，３５品は、粘稠液付与量が最適であるため、優れ
た外観および口当たり、高い体積増加を示した。

【００５４】

【実施例３７〜４１】上記実施例２において、ロースト
条件を下記の表１０に示すように変えた。それ以外は上
記実施例２と同様にして目的とするナッツ製品を得た。
そして、上記実施例１，２と同様にして評価し、その結
果を下記の表１０に併せて示した。

【００５５】

【表１０】＊１：熱風加熱によるロースト

【００５６】上記の結果から、種々のロースト（オイル
ロースト，ドライロースト）が、本発明のナッツ製品の
製法に適用可能なことがわかる。このなかで、１７０℃
×７分間のオイルローストが、好適条件であることがわ
かる。

【００５７】

【実施例４２，４３】実施例２の方法にしたがい、原料
として、ピーナッツを用いて実施例４２品を得、カシュ
ーナッツを用いて実施例４３品を得た。これらについて
も上記実施例１，２と同様にして評価し、その結果を下
記の表１１に示した。

【００５８】

【表１１】

【００５９】上記の結果から、ピーナッツやカシューナ
ッツに、本発明のナッツ製品の製法を適用すれば、優れ
た外観および口当たりを備えた多孔質のナッツ製品を製
造することが可能であることがわかる。

【００６０】

【実施例４４，４５、比較例２】重量１．２０ｇ，長径
２３．５ｍｍ，短径１２．０ｍｍ，厚み８．０ｍｍのサ
イズに選別したアーモンドをそれぞれの実施例および比
較例において各々１００個準備した。そして、オイルロ
ーストの条件を、１７０℃×７分間とした以外は、実施
例４４は実施例１と同様に、実施例４５は実施例２と同
様に、比較例２は比較例１と同様にしてナッツ製品をそ
れぞれ作製した。そして、乾式自動密度計（アキュピッ
ク１３３０，島津社製）を用いて密度（ｇ／ｃｍ³）を
測定した。その結果を下記の表１２に示す。また、併せ
て生原料のアーモンドの密度の値も同表に示す。なお、
下記の表１２の値は、平均値（ｎ＝１００）である。

【００６１】

【表１２】

【００６２】上記結果から、実施例４４，４５のナッツ
製品は、多孔質化が進み密度が小さくなったことがわか
る。このことから、本発明のナッツ製品は、軽い口当た
り（さくさく感）を有し、消化吸収がよいことがわか
る。これに対し、皮膜処理をしない比較例２品は、顕著
な密度の減少は認められなかった。また、得られたナッ
ツ製品の食感も、軽い口当たり（さくさく感）ではなか
った。

【００６３】

【発明の効果】以上のように、本発明は、原料となるナ
ッツ類の表面を、増粘剤を主とする粘稠な皮膜で被覆
し、これをローストしてナッツ類の内部組織を膨化させ
て内部を多孔質の状態にしたものである。したがって、
このようにして得られたナッツ製品は、口当たりが軽
く、消化吸収もよいため、歯の弱い人や胃腸の弱い人で
も安心して喫食することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者天野泰司大阪府高槻市古曽部町１丁目26番５号 (72)発明者宮秋徹大阪府箕面市桜３の６の21 (56)参考文献特開昭59−227246（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−118871（ＪＰ，Ａ) 特開昭58−877（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/36 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＡＦＩＣ（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】表面が主として増粘剤からなる緻密な皮
膜で覆われたナッツ類であって、ローストされることに
よりその内部組織が膨化して多孔質になっていることを
特徴とするナッツ製品。
【請求項２】ナッツ類表面を湿潤状態にして、その表
面に増粘剤を主とする粉末を振りかけて均一にまぶし、
ついで蒸煮して上記粉末層を粘稠な皮膜とし、冷却後に
ローストしてナッツ類の内部組織を膨化させ多孔質化す
るようにしたことを特徴とするナッツ製品の製法。
【請求項３】増粘剤を主とする粘稠液を準備し、この
粘稠液でナッツ類表面を均一にコーティングし、ついで
ローストしてナッツ類の内部組織を膨化させ多孔質化す
るようにしたことを特徴とするナッツ製品の製法。