JP3000785B2 - 組織状蛋白食品の製造方法 - Google Patents
組織状蛋白食品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、ゲル形成能を有する
蛋白を含む蛋白原料を用い、この蛋白原料を押出し機内
において加熱混練させて組織化させるようにした組織状
蛋白食品の製造方法に係り、特に、充分な繊維性を示
し、スルメや貝柱等のように裂いた際に微繊維性を持つ
と共に、嫌な風味のない組織状蛋白食品が得られるよう
にした点に特徴を有するものである。
蛋白を含む蛋白原料を用い、この蛋白原料を押出し機内
において加熱混練させて組織化させるようにした組織状
蛋白食品の製造方法に係り、特に、充分な繊維性を示
し、スルメや貝柱等のように裂いた際に微繊維性を持つ
と共に、嫌な風味のない組織状蛋白食品が得られるよう
にした点に特徴を有するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、大豆蛋白等のゲル形成能を有
する蛋白を含む蛋白原料を押出し機内において加熱混練
させた後、この混練物を押出し機の先端に設けられた口
金より押し出して組織化させ、組織状蛋白食品を製造す
ることが行われていた。
する蛋白を含む蛋白原料を押出し機内において加熱混練
させた後、この混練物を押出し機の先端に設けられた口
金より押し出して組織化させ、組織状蛋白食品を製造す
ることが行われていた。
【０００３】しかし、このようにして組織状蛋白食品を
製造した場合、一般に、充分な繊維性を持つ組織のもの
が得られず、特に、スルメや貝柱等のように裂いた際に
微繊維性を持つ組織状蛋白食品は得られなかった。
製造した場合、一般に、充分な繊維性を持つ組織のもの
が得られず、特に、スルメや貝柱等のように裂いた際に
微繊維性を持つ組織状蛋白食品は得られなかった。
【０００４】また、近年においては、繊維性を持つ組織
状蛋白食品を得るため、例えば、特公平３−３４９００
号公報に示されるように、大豆蛋白に澱粉と油とを加え
て組織化させ、肉様の食感を有する組織状蛋白食品を製
造することが開発された。
状蛋白食品を得るため、例えば、特公平３−３４９００
号公報に示されるように、大豆蛋白に澱粉と油とを加え
て組織化させ、肉様の食感を有する組織状蛋白食品を製
造することが開発された。
【０００５】しかし、このようにして得られた組織状蛋
白食品においても、スルメや貝柱等のように裂いた際に
微繊維性を持つものは得られず、また同公報に示される
ものにおいては、その原料に必ず油分を加える必要があ
るため、押出し機内においてこれらの原料を加熱混練す
る際に、原料に加わる熱や圧力が低下してしまい、これ
らの原料を充分に加熱混練させることが困難であった。
白食品においても、スルメや貝柱等のように裂いた際に
微繊維性を持つものは得られず、また同公報に示される
ものにおいては、その原料に必ず油分を加える必要があ
るため、押出し機内においてこれらの原料を加熱混練す
る際に、原料に加わる熱や圧力が低下してしまい、これ
らの原料を充分に加熱混練させることが困難であった。
【０００６】このため、同公報に示される方法によって
組織状蛋白食品を製造する場合、押出し機内においてこ
れらの原料を加熱混練させる条件に制約が加わり、充分
に組織化された組織状蛋白食品を安定して製造すること
が行えなかったり、また得られる組織状蛋白食品の形状
にも制約が加わり、様々な形状になった組織状蛋白食品
が得られないという問題があった。
組織状蛋白食品を製造する場合、押出し機内においてこ
れらの原料を加熱混練させる条件に制約が加わり、充分
に組織化された組織状蛋白食品を安定して製造すること
が行えなかったり、また得られる組織状蛋白食品の形状
にも制約が加わり、様々な形状になった組織状蛋白食品
が得られないという問題があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、ゲル形成
能を有する蛋白を含む蛋白原料を用いて繊維性に優れた
組織状蛋白食品を製造する場合における上記のような問
題を解決することを課題とするものである。
能を有する蛋白を含む蛋白原料を用いて繊維性に優れた
組織状蛋白食品を製造する場合における上記のような問
題を解決することを課題とするものである。
【０００８】すなわち、この発明においては、ゲル形成
能を有する蛋白を含む蛋白原料を用いて組織状蛋白食品
を製造するにあたり、繊維性に優れ、特に、スルメや貝
柱等のように裂いた際に微繊維性を有する組織状蛋白食
品を押出し機によって安定して製造できるようにすると
共に、このようにして製造される組織状蛋白食品の形状
に制約が加わるということもなく、様々な形状になった
上記のような組織状蛋白食品を安定して製造できるよう
にし、さらに製造された組織状蛋白食品に嫌な風味がふ
よされることがないようにすることを課題とするもので
ある。
能を有する蛋白を含む蛋白原料を用いて組織状蛋白食品
を製造するにあたり、繊維性に優れ、特に、スルメや貝
柱等のように裂いた際に微繊維性を有する組織状蛋白食
品を押出し機によって安定して製造できるようにすると
共に、このようにして製造される組織状蛋白食品の形状
に制約が加わるということもなく、様々な形状になった
上記のような組織状蛋白食品を安定して製造できるよう
にし、さらに製造された組織状蛋白食品に嫌な風味がふ
よされることがないようにすることを課題とするもので
ある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】この発明においては、上
記のような課題を解決するため、ゲル形成能を有する蛋
白を含む蛋白原料に、少なくとも澱粉類と、セルロース
成分を１３重量％以上含む繊維類として木材から得られ
たパルプとを加え、これらの原料を二軸エクストルーダ
ー内において加熱混練させ、この混練物を二軸エクスト
ルーダー内から押し出して組織化させて組織状蛋白食品
を製造するようにしたのである。
記のような課題を解決するため、ゲル形成能を有する蛋
白を含む蛋白原料に、少なくとも澱粉類と、セルロース
成分を１３重量％以上含む繊維類として木材から得られ
たパルプとを加え、これらの原料を二軸エクストルーダ
ー内において加熱混練させ、この混練物を二軸エクスト
ルーダー内から押し出して組織化させて組織状蛋白食品
を製造するようにしたのである。
【００１０】ここで、上記蛋白原料に使用するゲル形成
能を有する蛋白としては、例えば、大豆，菜種，綿実，
落花生，胡麻，向日葵，コーン等の油糧種子に含まれる
蛋白の他に、卵白，畜肉，魚肉等の動物性蛋白を用いる
ことができるが、栄養特性，入手の容易性および経済性
等の点から大豆蛋白を用いるようにすることが好まし
い。
能を有する蛋白としては、例えば、大豆，菜種，綿実，
落花生，胡麻，向日葵，コーン等の油糧種子に含まれる
蛋白の他に、卵白，畜肉，魚肉等の動物性蛋白を用いる
ことができるが、栄養特性，入手の容易性および経済性
等の点から大豆蛋白を用いるようにすることが好まし
い。
【００１１】また、上記の蛋白原料に加える澱粉類とし
ては、小麦，トウモロコシ，馬鈴薯等から得られた澱粉
及びこれらの加工澱粉等の澱粉類を用いることができ
る。
ては、小麦，トウモロコシ，馬鈴薯等から得られた澱粉
及びこれらの加工澱粉等の澱粉類を用いることができ
る。
【００１２】また、セルロース成分を１３重量％以上含
む繊維類としては、この発明において使用する木材から
得たパルプの他に、コーンファイバー、ビールカス（大
麦ふすま）等の種皮胚芽に含まれる繊維成分等が存在す
る。
む繊維類としては、この発明において使用する木材から
得たパルプの他に、コーンファイバー、ビールカス（大
麦ふすま）等の種皮胚芽に含まれる繊維成分等が存在す
る。
【００１３】しかし、上記のビールカス（大麦ふすま）
は一般にセルロース成分が１３．２重量％程度で、高い
繊維性をもつ組織状蛋白食品を得ることが困難であり、
またこのビールカス（大麦ふすま）の添加量を多くした
場合には、製造された組織状蛋白食品に穀物臭が付与さ
れるようになる。
は一般にセルロース成分が１３．２重量％程度で、高い
繊維性をもつ組織状蛋白食品を得ることが困難であり、
またこのビールカス（大麦ふすま）の添加量を多くした
場合には、製造された組織状蛋白食品に穀物臭が付与さ
れるようになる。
【００１４】また、上記のコーンファイバーの場合、一
般にセルロース成分が２５重量％以上であり、繊維状に
裂くことができる程度の高い繊維性をもつ組織状蛋白食
品が得られるが、その添加量を多くした場合には、上記
ビールカスの場合と同様に、製造された組織状蛋白食品
に穀物臭が付与されるようになる。
般にセルロース成分が２５重量％以上であり、繊維状に
裂くことができる程度の高い繊維性をもつ組織状蛋白食
品が得られるが、その添加量を多くした場合には、上記
ビールカスの場合と同様に、製造された組織状蛋白食品
に穀物臭が付与されるようになる。
【００１５】これに対して、この発明において使用する
木材から得たパルプは、一般にセルロース成分が９０重
量％以上であり、繊維状に裂くことができる非常に高い
繊維 性をもつ組織状蛋白食品が得られると共に、製造さ
れた組織状蛋白食品に嫌な風味が付与されるということ
もない。
木材から得たパルプは、一般にセルロース成分が９０重
量％以上であり、繊維状に裂くことができる非常に高い
繊維 性をもつ組織状蛋白食品が得られると共に、製造さ
れた組織状蛋白食品に嫌な風味が付与されるということ
もない。
【００１６】そして、この発明のように、ゲル形成能を
有する蛋白を含む蛋白原料に、少なくとも澱粉類と、セ
ルロース成分を１３重量％以上含む繊維類として木材か
ら得られたパルプとを加え、これらの原料を二軸エクス
トルーダー内において加熱混練させ、この混練物を二軸
エクストルーダー内から押し出すと、蛋白原料に加えた
澱粉類とパルプとの作用により膨化された状態で組織化
されやすくなって、製造された組織状蛋白食品における
食感が柔らかくなると共に、高い繊維性をもつ組織状蛋
白食品が得られるようになる。
有する蛋白を含む蛋白原料に、少なくとも澱粉類と、セ
ルロース成分を１３重量％以上含む繊維類として木材か
ら得られたパルプとを加え、これらの原料を二軸エクス
トルーダー内において加熱混練させ、この混練物を二軸
エクストルーダー内から押し出すと、蛋白原料に加えた
澱粉類とパルプとの作用により膨化された状態で組織化
されやすくなって、製造された組織状蛋白食品における
食感が柔らかくなると共に、高い繊維性をもつ組織状蛋
白食品が得られるようになる。
【００１７】特に、この発明においては、セルロース成
分を１３重量％以上含む繊維類として木材から得たパル
プを用いているため、スルメや貝柱等のように裂いた際
に微繊維性を有する非常に高い繊維性をもつ組織状蛋白
食品が得られると共に、製造された組織状蛋白食品に嫌
な風味が付与されるということもなく、プレーンな風味
を持ち、繊維性及び風味に優れた組織状蛋白食品が得ら
れるようになる。
分を１３重量％以上含む繊維類として木材から得たパル
プを用いているため、スルメや貝柱等のように裂いた際
に微繊維性を有する非常に高い繊維性をもつ組織状蛋白
食品が得られると共に、製造された組織状蛋白食品に嫌
な風味が付与されるということもなく、プレーンな風味
を持ち、繊維性及び風味に優れた組織状蛋白食品が得ら
れるようになる。
【００１８】また、この発明に係る組織状蛋白食品の製
造方法においては、従来のように油を加えたりする必要
がないため、押出し機内における各原料の加熱混練が充
分に行われ、充分に組織化された組織状蛋白食品が安定
して製造されるようになると共に、その形状についても
制約が加わるということがなく、様々な形状になった組
織状蛋白食品が得られるようになる。
造方法においては、従来のように油を加えたりする必要
がないため、押出し機内における各原料の加熱混練が充
分に行われ、充分に組織化された組織状蛋白食品が安定
して製造されるようになると共に、その形状についても
制約が加わるということがなく、様々な形状になった組
織状蛋白食品が得られるようになる。
【００１９】なお、この発明において組織状蛋白食品を
製造するにあたり、製造された組織状蛋白食品の風味等
をさらに向上させるため、上記のような原料の他に、動
物性及び植物性の油脂、可塑剤、乳化剤、色素、調味料
等を添加させるようにしてもよい。
製造するにあたり、製造された組織状蛋白食品の風味等
をさらに向上させるため、上記のような原料の他に、動
物性及び植物性の油脂、可塑剤、乳化剤、色素、調味料
等を添加させるようにしてもよい。
【００２０】
【実施例】以下、この発明の実施例について具体的に説
明すると共に、比較例を挙げ、この発明の実施例に係る
方法によって製造された組織状蛋白食品が優れているこ
とを明らかにする。
明すると共に、比較例を挙げ、この発明の実施例に係る
方法によって製造された組織状蛋白食品が優れているこ
とを明らかにする。
【００２１】 （実施例１及び比較例１〜３） これらの実施例１及び比較例１〜３においては、それぞ
れ蛋白原料として、分離大豆蛋白（不二製油社製，ニュ
ーフジプロ−Ｒ）を用いるようにし、また澱粉類として
は、α−コーンスターチ（三和澱粉社製）を用いるよう
にした。
れ蛋白原料として、分離大豆蛋白（不二製油社製，ニュ
ーフジプロ−Ｒ）を用いるようにし、また澱粉類として
は、α−コーンスターチ（三和澱粉社製）を用いるよう
にした。
【００２２】また、繊維類として、実施例１において
は、木材より得たセルロース粉末（ファイザー社製，Ｐ
Ｃ−２００）を用いる一方、比較例１においてはコーン
ファイバー（清水源商事販売）を、比較例２においては
市販のビールカスを、比較例３においては大豆から得た
おからを用いるようにした。
は、木材より得たセルロース粉末（ファイザー社製，Ｐ
Ｃ−２００）を用いる一方、比較例１においてはコーン
ファイバー（清水源商事販売）を、比較例２においては
市販のビールカスを、比較例３においては大豆から得た
おからを用いるようにした。
【００２３】また、これらの原料を加熱混練する押出し
機としては、スクリューが２本噛み合うようにして並設
された二軸エクストルーダーであって、そのスクリュー
の長さＬと、その直径Ｄとの割合（Ｌ／Ｄ）が２５にな
ったものを用いるようにし、この押出し機の先端に直径
５ｍｍの吐出口が設けられた口金を取り付けるようにし
た。
機としては、スクリューが２本噛み合うようにして並設
された二軸エクストルーダーであって、そのスクリュー
の長さＬと、その直径Ｄとの割合（Ｌ／Ｄ）が２５にな
ったものを用いるようにし、この押出し機の先端に直径
５ｍｍの吐出口が設けられた口金を取り付けるようにし
た。
【００２４】そして、これらの実施例１及び比較例１〜
３においては、上記の分離大豆蛋白６７重量部に対し
て、澱粉類であるα−コーンスターチ２４重量部と、上
記の各繊維類をそれぞれ９重量部の割合で加えて各原料
を調製し、これらの各原料をそれぞれ上記押出し機内に
２５ｋｇ／ｈｒの割合で供給すると共に、この押出し機
内にそれぞれ水を９ｋｇ／ｈｒの割合で供給し、押出し
機内に設けられた各スクリューを２５０ｒｐｍで回転さ
せると共に、先端バレル温度が１５０℃になるように加
熱し、これらの各原料を押出し機内において加熱混練さ
せ、このように混練された各原料の混練物を、押出し機
の先端に設けられた上記口金から押し出してカットし、
各組織状蛋白食品を製造した。
３においては、上記の分離大豆蛋白６７重量部に対し
て、澱粉類であるα−コーンスターチ２４重量部と、上
記の各繊維類をそれぞれ９重量部の割合で加えて各原料
を調製し、これらの各原料をそれぞれ上記押出し機内に
２５ｋｇ／ｈｒの割合で供給すると共に、この押出し機
内にそれぞれ水を９ｋｇ／ｈｒの割合で供給し、押出し
機内に設けられた各スクリューを２５０ｒｐｍで回転さ
せると共に、先端バレル温度が１５０℃になるように加
熱し、これらの各原料を押出し機内において加熱混練さ
せ、このように混練された各原料の混練物を、押出し機
の先端に設けられた上記口金から押し出してカットし、
各組織状蛋白食品を製造した。
【００２５】このようにして各組織状蛋白食品を製造し
た場合、上記の各原料が押出し機内において充分に加熱
混練され、充分に組織化された組織状蛋白食品を安定し
て製造することができた。
た場合、上記の各原料が押出し機内において充分に加熱
混練され、充分に組織化された組織状蛋白食品を安定し
て製造することができた。
【００２６】ここで、このようにして製造された実施例
１及び比較例１〜３の各組織状蛋白食品について繊維性
を調べたところ、実施例１及び比較例１，２において製
造された組織状蛋白食品は、手で裂いた際に微繊維性を
示すものであったが、比較例３において製造された組織
状蛋白食品は、手で裂いた際に微繊維にはほぐれなかっ
た。
１及び比較例１〜３の各組織状蛋白食品について繊維性
を調べたところ、実施例１及び比較例１，２において製
造された組織状蛋白食品は、手で裂いた際に微繊維性を
示すものであったが、比較例３において製造された組織
状蛋白食品は、手で裂いた際に微繊維にはほぐれなかっ
た。
【００２７】次に、上記のようにして製造した実施例１
及び比較例１〜３の各組織状蛋白食品を湯戻しして食し
たところ、実施例１及び比較例１，２の何れの組織状蛋
白食品も高繊維感を有していたが、比較例３の組織状蛋
白食品は繊維感が低く、またその風味は大豆臭いの強い
ものであった。
及び比較例１〜３の各組織状蛋白食品を湯戻しして食し
たところ、実施例１及び比較例１，２の何れの組織状蛋
白食品も高繊維感を有していたが、比較例３の組織状蛋
白食品は繊維感が低く、またその風味は大豆臭いの強い
ものであった。
【００２８】また、上記実施例１及び比較例１，２の組
織状蛋白食品において、風味を比較した場合、繊維類と
して、木材より得たセルロース粉末を用いた実施例１の
組織状蛋白食品が最もプレーンな風味であり、コーンフ
ァイバーを用いた比較例１の組織状蛋白食品においては
若干コーン風味が付与されており、またビールカスを用
いた比較例２の組織状蛋白食品においては若干ビールカ
ス風味が付与されていた。
織状蛋白食品において、風味を比較した場合、繊維類と
して、木材より得たセルロース粉末を用いた実施例１の
組織状蛋白食品が最もプレーンな風味であり、コーンフ
ァイバーを用いた比較例１の組織状蛋白食品においては
若干コーン風味が付与されており、またビールカスを用
いた比較例２の組織状蛋白食品においては若干ビールカ
ス風味が付与されていた。
【００２９】 （実施例２〜７及び比較例４〜６） これらの実施例２〜７及び比較例４〜６においては、原
料として用いる蛋白原料と澱粉類と繊維類との量を変化
させて、これらの原料が及ぼす影響を調べるようにし
た。
料として用いる蛋白原料と澱粉類と繊維類との量を変化
させて、これらの原料が及ぼす影響を調べるようにし
た。
【００３０】ここで、これらの実施例２〜７及び比較例
４〜６においては、蛋白原料及び澱粉類として、上記実
施例１及び比較例１，２において使用したのと同じ分離
大豆蛋白とα−コーンスターチとを用いるようにし、ま
た実施例２〜７においては、繊維類として、上記実施例
１において使用したものと同じ木材より得たセルロース
粉末を用いるようにした。
４〜６においては、蛋白原料及び澱粉類として、上記実
施例１及び比較例１，２において使用したのと同じ分離
大豆蛋白とα−コーンスターチとを用いるようにし、ま
た実施例２〜７においては、繊維類として、上記実施例
１において使用したものと同じ木材より得たセルロース
粉末を用いるようにした。
【００３１】そして、これら実施例２〜７及び比較例４
〜６においては、上記分離大豆蛋白とα−コーンスター
チとセルロース粉末とを下記の表１に示す割合で加えて
各原料を調製した。
〜６においては、上記分離大豆蛋白とα−コーンスター
チとセルロース粉末とを下記の表１に示す割合で加えて
各原料を調製した。
【００３２】その後は、上記実施例１及び比較例１，２
の場合と同様に、各原料をそれぞれ押出し機内に２５ｋ
ｇ／ｈｒの割合で供給すると共に、この押出し機内にそ
れぞれ水を９ｋｇ／ｈｒの割合で供給し、押出し機内に
設けられた各スクリューを２５０ｒｐｍで回転させると
共に、先端バレル温度が１５０℃になるように加熱し、
これらの各原料を押出し機内において加熱混練させ、こ
のように混練された各原料の混練物を、押出し機の先端
に設けられた上記口金から押し出してカットし、各組織
状蛋白食品を製造した。
の場合と同様に、各原料をそれぞれ押出し機内に２５ｋ
ｇ／ｈｒの割合で供給すると共に、この押出し機内にそ
れぞれ水を９ｋｇ／ｈｒの割合で供給し、押出し機内に
設けられた各スクリューを２５０ｒｐｍで回転させると
共に、先端バレル温度が１５０℃になるように加熱し、
これらの各原料を押出し機内において加熱混練させ、こ
のように混練された各原料の混練物を、押出し機の先端
に設けられた上記口金から押し出してカットし、各組織
状蛋白食品を製造した。
【００３３】
【表１】
【００３４】次に、上記のようにして製造した実施例２
〜７及び比較例４〜６の各組織状蛋白食品について繊維
性を調べたところ、比較例４〜６の各組織状蛋白食品
は、実施例２〜７の各組織状蛋白食品に比べて繊維性が
低く、また手で繊維状に裂くことができなかったのに対
し、実施例２〜７の各組織状蛋白食品においては、応力
や剪断力を加えることにより、容易に解繊させて繊維状
にすることができた。
〜７及び比較例４〜６の各組織状蛋白食品について繊維
性を調べたところ、比較例４〜６の各組織状蛋白食品
は、実施例２〜７の各組織状蛋白食品に比べて繊維性が
低く、また手で繊維状に裂くことができなかったのに対
し、実施例２〜７の各組織状蛋白食品においては、応力
や剪断力を加えることにより、容易に解繊させて繊維状
にすることができた。
【００３５】また、上記のようにして製造した実施例２
〜７及び比較例４〜６の各組織状蛋白食品を湯戻しした
場合、比較例４〜６の各組織状蛋白食品においては、澱
粉類が溶け出し、繊維が解けてばらばらになったのに対
し、実施例２〜７の各組織状蛋白食品においては、澱粉
類の溶け出しが少なく、元の状態で維持された。
〜７及び比較例４〜６の各組織状蛋白食品を湯戻しした
場合、比較例４〜６の各組織状蛋白食品においては、澱
粉類が溶け出し、繊維が解けてばらばらになったのに対
し、実施例２〜７の各組織状蛋白食品においては、澱粉
類の溶け出しが少なく、元の状態で維持された。
【００３６】次に、上記比較例４〜６の各組織状蛋白食
品において、原料として用いた蛋白原料に対する澱粉類
の添加量の変化に基づく影響を調べたところ、これらの
組織状蛋白食品においては、澱粉類の添加量が多くなる
ほど、得られた組織状蛋白食品における組織が柔らかく
なる傾向にあった。
品において、原料として用いた蛋白原料に対する澱粉類
の添加量の変化に基づく影響を調べたところ、これらの
組織状蛋白食品においては、澱粉類の添加量が多くなる
ほど、得られた組織状蛋白食品における組織が柔らかく
なる傾向にあった。
【００３７】また、上記実施例２〜７の各組織状蛋白食
品について、原料として用いた蛋白原料に対する澱粉類
及び繊維類の添加量の変化に基づく影響を調べたところ
一般に澱粉類として用いたα−コーンスターチの添加量
が多いほど、得られた組織状蛋白食品における繊維性が
強くなる一方、食感は柔らかく弱いものになる傾向にあ
り、また繊維類として用いたセルロース粉末の添加量が
多いほど、蛋白原料として用いた分離大豆蛋白における
大豆臭が弱くなり、プレーンな風味になる一方、若干ざ
らついたような粗い食感になった。
品について、原料として用いた蛋白原料に対する澱粉類
及び繊維類の添加量の変化に基づく影響を調べたところ
一般に澱粉類として用いたα−コーンスターチの添加量
が多いほど、得られた組織状蛋白食品における繊維性が
強くなる一方、食感は柔らかく弱いものになる傾向にあ
り、また繊維類として用いたセルロース粉末の添加量が
多いほど、蛋白原料として用いた分離大豆蛋白における
大豆臭が弱くなり、プレーンな風味になる一方、若干ざ
らついたような粗い食感になった。
【００３８】この結果、風味や食感等の点では、上記実
施例２における組織状蛋白食品が、ざらついた食感がな
く、風味もプレーンであり、また組織的も繊維感がある
最良のものであった。
施例２における組織状蛋白食品が、ざらついた食感がな
く、風味もプレーンであり、また組織的も繊維感がある
最良のものであった。
【００３９】
【発明の効果】以上詳述したように、この発明に係る組
織状蛋白食品の製造方法においては、ゲル形成能を有す
る蛋白を含む蛋白原料に、少なくとも澱粉類と、セルロ
ース成分を１３重量％以上含む繊維類として木材から得
られたパルプとを加え、これらの原料を二軸エクストル
ーダー内において加熱混練させ、この混練物を二軸エク
ストルーダー内から押し出すようにしたため、製造され
た組織状蛋白食品における食感が柔らかくなると共に、
スルメや貝柱等のように裂いた際に微繊維性を有する非
常に高い繊維性をもつ組織状蛋白食品が得られ、また製
造された組織状蛋白食品に嫌な風味が付与されるという
こともなく、プレーンな風味を持つ優れた組織状蛋白食
品が得られるようになった。
織状蛋白食品の製造方法においては、ゲル形成能を有す
る蛋白を含む蛋白原料に、少なくとも澱粉類と、セルロ
ース成分を１３重量％以上含む繊維類として木材から得
られたパルプとを加え、これらの原料を二軸エクストル
ーダー内において加熱混練させ、この混練物を二軸エク
ストルーダー内から押し出すようにしたため、製造され
た組織状蛋白食品における食感が柔らかくなると共に、
スルメや貝柱等のように裂いた際に微繊維性を有する非
常に高い繊維性をもつ組織状蛋白食品が得られ、また製
造された組織状蛋白食品に嫌な風味が付与されるという
こともなく、プレーンな風味を持つ優れた組織状蛋白食
品が得られるようになった。
【００４０】また、この発明に係る組織状蛋白食品の製
造方法においては、従来のように油を加えたりする必要
がないため、二軸エクストルーダー内における各原料の
加熱混練が充分に行われ、充分に組織化された組織状蛋
白食品が安定して製造されるようになると共に、その形
状についても制約が加わるということがなく、様々な形
状になった組織状蛋白食品を安定して製造できるように
なった。
造方法においては、従来のように油を加えたりする必要
がないため、二軸エクストルーダー内における各原料の
加熱混練が充分に行われ、充分に組織化された組織状蛋
白食品が安定して製造されるようになると共に、その形
状についても制約が加わるということがなく、様々な形
状になった組織状蛋白食品を安定して製造できるように
なった。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23J 3/26 502 A23J 3/16 501
Claims (1)
- 【請求項１】 ゲル形成能を有する蛋白を含む蛋白原料
に、少なくとも澱粉類と、セルロース成分を１３重量％
以上含む繊維類として木材から得られたパルプとを加
え、これらの原料を二軸エクストルーダー内において加
熱混練させ、この混練物を二軸エクストルーダー内から
押し出して組織化させたことを特徴とする組織状蛋白食
品の製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP4092172A JP3000785B2 (ja) | 1992-03-18 | 1992-03-18 | 組織状蛋白食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4092172A JP3000785B2 (ja) | 1992-03-18 | 1992-03-18 | 組織状蛋白食品の製造方法 |
Publications (2)
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|---|---|
| JPH05260901A JPH05260901A (ja) | 1993-10-12 |
| JP3000785B2 true JP3000785B2 (ja) | 2000-01-17 |
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ID=14047018
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4092172A Expired - Fee Related JP3000785B2 (ja) | 1992-03-18 | 1992-03-18 | 組織状蛋白食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3000785B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10344178B2 (en) | 2009-04-03 | 2019-07-09 | Akzo Nobel Coatings International B.V. | Powder corrosion and chip-resistant coating |
Families Citing this family (3)
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|---|---|---|---|---|
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| JP5794373B1 (ja) * | 2014-10-28 | 2015-10-14 | 不二製油株式会社 | 肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材 |
| WO2015190142A1 (ja) * | 2014-06-10 | 2015-12-17 | 不二製油グループ本社株式会社 | 肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材 |
-
1992
- 1992-03-18 JP JP4092172A patent/JP3000785B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JPH05260901A (ja) | 1993-10-12 |
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