JP2994607B2 - 醗酵ウコン及び醗酵ウコンの製造方法、ウコン添加飲食品 - Google Patents
醗酵ウコン及び醗酵ウコンの製造方法、ウコン添加飲食品Info
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- JP2994607B2 JP2994607B2 JP9109694A JP10969497A JP2994607B2 JP 2994607 B2 JP2994607 B2 JP 2994607B2 JP 9109694 A JP9109694 A JP 9109694A JP 10969497 A JP10969497 A JP 10969497A JP 2994607 B2 JP2994607 B2 JP 2994607B2
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ウコンの根茎を原
料とする醗酵ウコン及び醗酵ウコンの製造方法、ウコン
添加飲食品に関するものである。
料とする醗酵ウコン及び醗酵ウコンの製造方法、ウコン
添加飲食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ウコンはショウガ科の多年生の草本であ
り、その根茎（英名ｔｕｒｍｅｒｉｃ）は生薬として芳
香性苦味健胃薬、利尿薬、肝臓疾患治療薬などに用いら
れている。またウコンの根茎はリン、カルシウム、ナト
リウム、カリウム、マンガン等のミネラル成分や、食物
繊維を豊富に含むために、ウコンの根茎を煎じて飲用し
たり、乾燥させて粉末としたものを水や湯に溶かして飲
用したりすることも従来から行なわれている。しかし、
ウコンの根茎には独特の苦みや香りがあって嗜好性が良
くないために、一般に普及するまでには至っていない。
り、その根茎（英名ｔｕｒｍｅｒｉｃ）は生薬として芳
香性苦味健胃薬、利尿薬、肝臓疾患治療薬などに用いら
れている。またウコンの根茎はリン、カルシウム、ナト
リウム、カリウム、マンガン等のミネラル成分や、食物
繊維を豊富に含むために、ウコンの根茎を煎じて飲用し
たり、乾燥させて粉末としたものを水や湯に溶かして飲
用したりすることも従来から行なわれている。しかし、
ウコンの根茎には独特の苦みや香りがあって嗜好性が良
くないために、一般に普及するまでには至っていない。
【０００３】そこで、ウコンの根茎の苦みを除去するこ
とが試みられている。例えば特開平８−２１４８２５号
公報には、ウコンの根茎を乾燥して粉砕したものに穀類
の精穀残渣及び糖類を加え、乳酸菌を培養基として加え
て醗酵させることによって、薬効を減少させることなく
ウコンの根茎の苦みを除去するようにした技術が提供さ
れている。
とが試みられている。例えば特開平８−２１４８２５号
公報には、ウコンの根茎を乾燥して粉砕したものに穀類
の精穀残渣及び糖類を加え、乳酸菌を培養基として加え
て醗酵させることによって、薬効を減少させることなく
ウコンの根茎の苦みを除去するようにした技術が提供さ
れている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、乳酸菌を用い
てウコンの根茎を醗酵させる特開平８−２１４８２５号
公報の方法では、醗酵処理を行なうのに４８時間もの時
間が必要であり、生産性に問題を有するものであった。
本発明は上記の点に鑑みてなされたものであり、短時間
の醗酵処理で、ウコン本来の成分を生かしながら独特の
苦みや香りを除去した醗酵ウコンを得ることができ、し
かも醗酵前よりも高いミネラル成分を有する醗酵ウコン
を得ることができる、醗酵ウコン及び醗酵ウコンの製造
方法を提供することを目的とするものであり、また栄養
成分を高めたウコン添加飲食品を提供することを目的と
するものである。
てウコンの根茎を醗酵させる特開平８−２１４８２５号
公報の方法では、醗酵処理を行なうのに４８時間もの時
間が必要であり、生産性に問題を有するものであった。
本発明は上記の点に鑑みてなされたものであり、短時間
の醗酵処理で、ウコン本来の成分を生かしながら独特の
苦みや香りを除去した醗酵ウコンを得ることができ、し
かも醗酵前よりも高いミネラル成分を有する醗酵ウコン
を得ることができる、醗酵ウコン及び醗酵ウコンの製造
方法を提供することを目的とするものであり、また栄養
成分を高めたウコン添加飲食品を提供することを目的と
するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明に係る醗酵ウコン
の製造方法は、ウコンの根茎を乾燥して粉砕し、このウ
コンの根茎の粉砕物にイースト菌を混合してイースト菌
で醗酵させることを特徴とするものである。
の製造方法は、ウコンの根茎を乾燥して粉砕し、このウ
コンの根茎の粉砕物にイースト菌を混合してイースト菌
で醗酵させることを特徴とするものである。
【０００６】また本発明に係るウコン添加飲食品は、ビ
ール、牛乳、コーヒー、パン、ビスケット、かまぼこ、
ハム、ソーセージから選ばれる飲食品に、上記の醗酵ウ
コンが添加されて成ることを特徴とするものである。
ール、牛乳、コーヒー、パン、ビスケット、かまぼこ、
ハム、ソーセージから選ばれる飲食品に、上記の醗酵ウ
コンが添加されて成ることを特徴とするものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。まずウコンの根茎を乾燥した後に粉砕する。粉砕
は粒径が０．１〜５ｍｍ程度になるように行なうのが好
ましい。次にこの粉砕したウコンの根茎にイースト菌を
混合する。
する。まずウコンの根茎を乾燥した後に粉砕する。粉砕
は粒径が０．１〜５ｍｍ程度になるように行なうのが好
ましい。次にこの粉砕したウコンの根茎にイースト菌を
混合する。
【０００８】イースト菌には、アルコール酵母、ビール
酵母、パン酵母、清酒酵母などがあるが、任意のものを
用いることができる。またイースト菌の混合量は、粉砕
したウコンの根茎１００重量部に対して１０〜１５重量
部の範囲が好ましい。そしてこのように粉砕したウコン
の根茎にイースト菌を混合すると共に水分量が４０〜５
０重量％になるように水分を加えて良く練ってから、３
０〜６０℃程度の室内で醗酵させる。醗酵に必要な時間
は１時間から１時間３０分程度の短時間で済む。
酵母、パン酵母、清酒酵母などがあるが、任意のものを
用いることができる。またイースト菌の混合量は、粉砕
したウコンの根茎１００重量部に対して１０〜１５重量
部の範囲が好ましい。そしてこのように粉砕したウコン
の根茎にイースト菌を混合すると共に水分量が４０〜５
０重量％になるように水分を加えて良く練ってから、３
０〜６０℃程度の室内で醗酵させる。醗酵に必要な時間
は１時間から１時間３０分程度の短時間で済む。
【０００９】このようにイースト菌でウコンの根茎を醗
酵させることによって、醗酵ウコンを得ることができる
ものであり、これをさらに粉砕して、用途に応じた大き
さに調製して使用することができるものである。上記の
ようにイースト菌で醗酵させて得られた醗酵ウコンは、
元来有する独特の苦みや香りが除去されており、しかも
後述のように醗酵前よりもミネラル成分の含有率が向上
し、栄養成分が高められている。
酵させることによって、醗酵ウコンを得ることができる
ものであり、これをさらに粉砕して、用途に応じた大き
さに調製して使用することができるものである。上記の
ようにイースト菌で醗酵させて得られた醗酵ウコンは、
元来有する独特の苦みや香りが除去されており、しかも
後述のように醗酵前よりもミネラル成分の含有率が向上
し、栄養成分が高められている。
【００１０】従ってこの醗酵ウコンはミネラル成分の補
充に適した栄養補助飲食品として有用であり、醗酵ウコ
ンの粉末を水や湯に溶かして飲用に供する他に、醗酵ウ
コンの粉末を各種の飲食品に添加することによって、ミ
ネラル成分の高いウコン添加飲食品を調製することがで
きるものである。例えば、ビール、牛乳、コーヒーのよ
うな飲用品や、パン、ビスケット、かまぼこ、ハム、ソ
ーセージのような食品に、醗酵ウコンの粉末を添加する
ことによって、ミネラル成分の高いウコン添加飲食品を
得ることができるものである。
充に適した栄養補助飲食品として有用であり、醗酵ウコ
ンの粉末を水や湯に溶かして飲用に供する他に、醗酵ウ
コンの粉末を各種の飲食品に添加することによって、ミ
ネラル成分の高いウコン添加飲食品を調製することがで
きるものである。例えば、ビール、牛乳、コーヒーのよ
うな飲用品や、パン、ビスケット、かまぼこ、ハム、ソ
ーセージのような食品に、醗酵ウコンの粉末を添加する
ことによって、ミネラル成分の高いウコン添加飲食品を
得ることができるものである。
【００１１】ビール、牛乳、コーヒー（抽出液）のよう
な飲用品の場合は、醗酵ウコンの粉末を直接加えて混合
することによって、醗酵ウコンを添加することができ
る。またパンやビスケットの場合には、生のパン生地や
ビスケット生地に醗酵ウコンの粉末を混合することによ
って、かまぼこの場合には魚のすり身に醗酵ウコンの粉
末を混合することによって、ハムやソーセージの場合に
は肉に醗酵ウコンの粉末を混ぜることによって、それぞ
れ醗酵ウコンを添加することができる。
な飲用品の場合は、醗酵ウコンの粉末を直接加えて混合
することによって、醗酵ウコンを添加することができ
る。またパンやビスケットの場合には、生のパン生地や
ビスケット生地に醗酵ウコンの粉末を混合することによ
って、かまぼこの場合には魚のすり身に醗酵ウコンの粉
末を混合することによって、ハムやソーセージの場合に
は肉に醗酵ウコンの粉末を混ぜることによって、それぞ
れ醗酵ウコンを添加することができる。
【００１２】飲食品に対する醗酵ウコンの添加量は任意
であって特に制限されるものではないが、一般には飲食
品１００重量部に対して醗酵ウコン２〜１０重量部の範
囲が好ましい。
であって特に制限されるものではないが、一般には飲食
品１００重量部に対して醗酵ウコン２〜１０重量部の範
囲が好ましい。
【００１３】
【実施例】次に、本発明を実施例によって具体的に説明
する。 （実施例）ウコンの根茎を水洗して土等を洗い落とした
後、２ｍｍ程度の厚さの輪切りにし、約４０°の湯に１
０分間浸して攪拌した。次にこのウコンの根茎を取り出
して約８０℃の熱風で６０分間乾燥した。この乾燥した
ウコンの根茎を直径約０．５〜２ｍｍの大きさになるよ
うに粉砕し、このウコンの根茎の粉砕物１００重量部に
対してイースト菌（パン酵母）を１０重量部加えると共
に水分量が４５重量％になるように水を加えて良く混
ぜ、これを４０℃の室内で１時間１５分放置して醗酵さ
せた。そしてこのようにして得られた醗酵ウコンをさら
に粉砕して、直径約０．２ｍｍの粉末に調製した。
する。 （実施例）ウコンの根茎を水洗して土等を洗い落とした
後、２ｍｍ程度の厚さの輪切りにし、約４０°の湯に１
０分間浸して攪拌した。次にこのウコンの根茎を取り出
して約８０℃の熱風で６０分間乾燥した。この乾燥した
ウコンの根茎を直径約０．５〜２ｍｍの大きさになるよ
うに粉砕し、このウコンの根茎の粉砕物１００重量部に
対してイースト菌（パン酵母）を１０重量部加えると共
に水分量が４５重量％になるように水を加えて良く混
ぜ、これを４０℃の室内で１時間１５分放置して醗酵さ
せた。そしてこのようにして得られた醗酵ウコンをさら
に粉砕して、直径約０．２ｍｍの粉末に調製した。
【００１４】上記のようにして得た醗酵ウコンについ
て、財団法人日本食品分析センターによる分析結果を表
１に示す。
て、財団法人日本食品分析センターによる分析結果を表
１に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】表１にみられるように、本発明で得た醗酵
ウコンは、食物繊維や、リン、ナトリウム、カリウム、
マグネシウム等のミネラル成分、サイアミン（ビタミン
Ｂ1）、リボフラビン（ビタミンＢ2 ）、ビタミンＢ6
等のビタミン類の含有量が多く、食物繊維、ミネラル成
分、ビタミン類を補充するのに適した栄養補助食品であ
ることが確認される。特に、次の表２にみられるように
リン、カリウム、ナトリウムについては、醗酵ウコンは
醗酵前のウコンの根茎よりも大幅に含有率が増加してお
り、特にミネラル成分の補充に適することが確認され
る。
ウコンは、食物繊維や、リン、ナトリウム、カリウム、
マグネシウム等のミネラル成分、サイアミン（ビタミン
Ｂ1）、リボフラビン（ビタミンＢ2 ）、ビタミンＢ6
等のビタミン類の含有量が多く、食物繊維、ミネラル成
分、ビタミン類を補充するのに適した栄養補助食品であ
ることが確認される。特に、次の表２にみられるように
リン、カリウム、ナトリウムについては、醗酵ウコンは
醗酵前のウコンの根茎よりも大幅に含有率が増加してお
り、特にミネラル成分の補充に適することが確認され
る。
【００１７】
【表２】
【００１８】次に、上記のようにして得られた醗酵ウコ
ンの粉末を、コーヒーの抽出液に、コーヒー１００重量
部に対して２重量部添加し、良く混合してから飲用に供
したところ、ウコン独特の苦みは感じられず、コーヒー
の味や香りは殆ど損なわれないものであった。
ンの粉末を、コーヒーの抽出液に、コーヒー１００重量
部に対して２重量部添加し、良く混合してから飲用に供
したところ、ウコン独特の苦みは感じられず、コーヒー
の味や香りは殆ど損なわれないものであった。
【００１９】
【発明の効果】上記のように本発明は、ウコンの根茎を
乾燥して粉砕し、このウコンの根茎の粉砕物にイースト
菌を混合してイースト菌で醗酵させるようにしたので、
イースト菌によって短時間で醗酵させて、本来の成分を
損なうことなく特有の苦みや香りを除去した醗酵ウコン
を生産性良く得ることができるものであり、しかもイー
スト菌で醗酵した醗酵ウコンは特にミネラル成分を豊富
に含み、ミネラル成分を補充するのに適した栄養補助食
品として有用な醗酵ウコンを得ることができるものであ
る。
乾燥して粉砕し、このウコンの根茎の粉砕物にイースト
菌を混合してイースト菌で醗酵させるようにしたので、
イースト菌によって短時間で醗酵させて、本来の成分を
損なうことなく特有の苦みや香りを除去した醗酵ウコン
を生産性良く得ることができるものであり、しかもイー
スト菌で醗酵した醗酵ウコンは特にミネラル成分を豊富
に含み、ミネラル成分を補充するのに適した栄養補助食
品として有用な醗酵ウコンを得ることができるものであ
る。
【００２０】また、このようにして得られた醗酵ウコン
をビール、牛乳、コーヒー、パン、ビスケット、かまぼ
こ、ハム、ソーセージから選ばれる飲食品に添加するこ
とによって、醗酵ウコンによってミネラル成分を増量し
たウコン添加飲食品を得ることができるものであり、し
かも醗酵ウコンは特有の苦みや香りが非常に弱められて
おり、飲食品本来の味や香りにあまり影響を与えること
がないものである。
をビール、牛乳、コーヒー、パン、ビスケット、かまぼ
こ、ハム、ソーセージから選ばれる飲食品に添加するこ
とによって、醗酵ウコンによってミネラル成分を増量し
たウコン添加飲食品を得ることができるものであり、し
かも醗酵ウコンは特有の苦みや香りが非常に弱められて
おり、飲食品本来の味や香りにあまり影響を与えること
がないものである。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｆ 5/24 Ａ２３Ｆ 5/24 Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ Ａ２３Ｌ 1/325 １０１Ｄ Ａ６１Ｋ 31/00 ６０３ Ａ６１Ｋ 31/00 ６０３Ｂ 35/78 35/78 Ｃ Ｃ１２Ｃ 11/00 Ｃ１２Ｃ 11/00 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/29 - 1/308 A23L 1/00 A23L 1/212 - 1/214 A61K 35/78 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (3)
- 【請求項１】 ウコンの根茎を乾燥して粉砕し、このウ
コンの根茎の粉砕物にイースト菌を混合してイースト菌
で醗酵させることを特徴とする醗酵ウコンの製造方法。 - 【請求項２】 ウコンの根茎の乾燥粉砕物がイースト菌
で醗酵されて成ることを特徴とする醗酵ウコン。 - 【請求項３】 ビール、牛乳、コーヒー、パン、ビスケ
ット、かまぼこ、ハム、ソーセージから選ばれる飲食品
に、請求項２に記載の醗酵ウコンが添加されて成ること
を特徴とするウコン添加飲食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9109694A JP2994607B2 (ja) | 1997-04-25 | 1997-04-25 | 醗酵ウコン及び醗酵ウコンの製造方法、ウコン添加飲食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9109694A JP2994607B2 (ja) | 1997-04-25 | 1997-04-25 | 醗酵ウコン及び醗酵ウコンの製造方法、ウコン添加飲食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10295324A JPH10295324A (ja) | 1998-11-10 |
| JP2994607B2 true JP2994607B2 (ja) | 1999-12-27 |
Family
ID=14516840
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9109694A Expired - Lifetime JP2994607B2 (ja) | 1997-04-25 | 1997-04-25 | 醗酵ウコン及び醗酵ウコンの製造方法、ウコン添加飲食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2994607B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6497908B1 (en) * | 1999-07-19 | 2002-12-24 | Seiri Oshiro | Turmeric-containing cooking oils and fats |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101218657B1 (ko) * | 2010-08-10 | 2013-01-09 | 라광수 | 울금 가루 식품재 |
| JP5819454B2 (ja) * | 2014-02-05 | 2015-11-24 | 株式会社沖縄ウコン堂 | 糖質を低減した健康食品の製造方法 |
-
1997
- 1997-04-25 JP JP9109694A patent/JP2994607B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6497908B1 (en) * | 1999-07-19 | 2002-12-24 | Seiri Oshiro | Turmeric-containing cooking oils and fats |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10295324A (ja) | 1998-11-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 19990914 |