JP2974426B2 - Soft sherbet mix and method for producing the same - Google Patents
Soft sherbet mix and method for producing the sameInfo
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Description
【0001】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、フリーザーで凍らせオ
ーバーランを出しソフトクリーム様に絞り出しが可能な
いわゆるソフトシャーベットミックス及びその製造方法
に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a so-called soft sherbet mix which can be frozen in a freezer to produce an overrun and squeeze like a soft cream, and a method for producing the same.
【0002】[0002]
【従来の技術】一般にシャーベットとは、果汁を主体と
し、これに砂糖、安定剤などを加えアイスクリーム様に
凍らせたものをいい、その中でも特にソフトクリーム様
にオーバーランを出し絞り出したものをソフトシャーベ
ットという。ソフトシャーベットは、ソフトクリーム用
のソフトフリーザーにて同様に製造することができ、
又、嗜好の多様化にも応え得るものとして、今後の需要
が期待される。2. Description of the Related Art In general, a sherbet is a fruit juice mainly containing a sugar, a stabilizer and the like, and frozen like an ice cream. It is called soft sorbet. Soft sorbets can be similarly produced in a soft freezer for soft serve,
Further, future demand is expected as it can respond to diversification of tastes.
【0003】ところで、従来より、製造及び管理の便
宜、品質の一定化等を鑑み、事前に原料を配合し調製し
た各種ミックスが上市されている。しかし、従来のシャ
ーベットミックスは冷却して貯蔵する場合、静置中にミ
ックスの成分が分離を起すため、流通過程等でミックス
の品質が劣下し、安定的に一定品質のシャーベットを製
造することが困難であった。従って、それらミックスは
ソフトシャーベット、シャーベットセーキ、シェイク等
へ利用されることはほとんどなく、用途としては、単に
凍結硬化させたハードシャーベットとしての利用に限ら
れていた。例えば、ソフトシャーベットでは、フリーザ
ーから絞り出し可能でかつ保形性がなくてはならず、更
に、食感上、シャーベット特有のザラついたさわやかな
特性が要求される等、単に凍結硬化させたハードシャー
ベットとは全く異なる品質特性が求められるためであ
る。[0003] By the way, conventionally, various mixes prepared by blending raw materials in advance have been put on the market in view of convenience of production and management, stabilization of quality, and the like. However, when the conventional sherbet mix is stored after cooling, the components of the mix are separated during standing, so that the quality of the mix deteriorates in the distribution process and the like, and a stable quality sherbet must be manufactured. Was difficult. Therefore, these mixes are rarely used for soft sorbets, sorbet shakes, shakes, and the like, and their use has been limited to simply freeze-hardened hard sorbets. For example, in the case of a soft sherbet, it must be able to be squeezed out of a freezer and must have shape-retaining properties, and furthermore, in terms of texture, the sherbet-specific, refreshing properties are required. This is because a completely different quality characteristic is required.
【0004】このようにソフトシャーベットをハードシ
ャーベットと同一視することはできず、ハードシャーベ
ット用ミックスを用いても良好なソフトシャーベットは
製造できない。[0004] As described above, a soft sorbet cannot be identified with a hard sorbet, and a good soft sorbet cannot be produced by using a hard sorbet mix.
【0005】一方、ソフトシャーベットミックスについ
てはほとんど研究がされていないのが現状で、前述した
問題点もあり上市されたものはほとんどない。[0005] On the other hand, at present, little research has been conducted on soft sorbet mixes, and few of them have been put on the market due to the aforementioned problems.
【0006】従来技術としては、特開昭48−4446
5号公報に、冷却貯蔵において分離を生じないシャーベ
ットミックスとして、主原料配合物を混合、乳化する
際、植物ガム質、乳化剤及び低メトキシルペクチンを添
加することによって、ミックスの分離現象を防止する技
術が開示されている程度である。The prior art is disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 48-4446.
No. 5 discloses a technique for preventing a separation phenomenon of a mix by adding a vegetable gum, an emulsifier and a low methoxyl pectin when mixing and emulsifying a main raw material mixture as a sherbet mix that does not cause separation in cooling storage. To the extent disclosed.
【0007】本願発明者らの追試によれば、上記技術に
より冷蔵貯蔵下におけるミックスの分離現象は防止し得
るが、温度に対し不安定で、ミックス製造工程における
滅菌処理に耐えられず、又、常温流通には不適であるこ
とが判った。更に、これを用いて製造したソフトシャー
ベットは口当りが滑らかで、後味が重く、オーバーラン
が出てあまり冷たさを感じさせないというもので、ソフ
トクリームと共通する特性を有しており、シャーベット
に要求されるべき特性を具備しないものであった。従っ
て、ハードシャーベットに利用されても、ソフトシャー
ベットへの利用は期待できない。According to the follow-up test conducted by the inventors of the present application, the above technique can prevent the separation phenomenon of the mix under refrigerated storage, but it is unstable with respect to temperature and cannot withstand the sterilization treatment in the mix production process. It turned out to be unsuitable for normal temperature distribution. Furthermore, the soft sorbet produced using this has a smooth mouthfeel, a heavy aftertaste, overruns and does not feel too cold, and has the same characteristics as soft ice cream. It did not have the properties to be done. Therefore, even if it is used for a hard sherbet, it cannot be expected to be used for a soft sherbet.
【0008】[0008]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の現状に鑑み、シャーベット特有の特性を有し、かつ
長期保存しても分離等の品質劣下を起さず、ソフトフリ
ーザーで容易に製造できる、ソフトシャーベットミック
ス及びその製造方法を提供する。SUMMARY OF THE INVENTION In view of the above-mentioned state of the art, the present invention has characteristics peculiar to sherbet, does not cause deterioration in quality such as separation even after long-term storage, and is easy to use with a soft freezer. To provide a soft sherbet mix and a method for producing the same.
【0009】即ち、前記従来技術では冷蔵貯蔵中のミッ
クスの分離現象を防止するため、粘性物質を添加し固形
分量を増加させているが、この結果として、ソフトシャ
ーベットとした場合の保形性は付随的に向上しても、シ
ャーベット特有の食感を損ね、商品価値を減殺していた
点を解決する。That is, in the above-mentioned prior art, a viscous substance is added to increase the solid content in order to prevent the separation phenomenon of the mix during refrigerated storage. As a result, the shape retention of a soft sherbet is poor. It solves the problem that even if it was incidentally improved, the texture of the sherbet was lost and the commercial value was reduced.
【0010】更に、本発明は、従来技術では言及されて
いないフリージングに伴う種々問題点、特にフリーザー
出口から締り出す際の氷結晶によるブロッキング現象を
有効に防止し得るミックスを提供する。Further, the present invention provides a mix which can effectively prevent various problems associated with freezing which are not mentioned in the prior art, in particular, a blocking phenomenon due to ice crystals at the time of shutting out from a freezer outlet.
【0011】[0011]
【課題を解決するための手段】本発明は、果汁、糖類及
び安定剤から少なくとも成る液状シャーベットミックス
であって、主要安定剤として、増粘性及びゲル化能が弱
く乳化安定性に優れた水溶性多糖類高分子、不溶性多糖
類高分子、および高アミロペクチン澱粉を含有している
ことを特徴とするフリージング可能なシャーベットミッ
クスである。又、該シャーベットミックスを製造する方
法であって、果汁及び必要により添加される酸味料を除
く原料を混合、加熱し、高アミロペクチン澱粉を糊化さ
せあるいは糊化させないまま、つづいて前記果汁及び酸
味料を添加し、均質、滅菌する工程を包含するシャーベ
ットミックスの製造方法である。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention is a liquid sherbet mix comprising at least fruit juice, sugar and a stabilizer, which is used as a main stabilizer. A freezing sherbet mix containing a polysaccharide polymer, an insoluble polysaccharide polymer, and high amylopectin starch. Also, a method for producing the sherbet mix, comprising mixing and heating the raw materials except for the juice and the acidulant added as necessary, gelatinizing or not gelatinizing the high amylopectin starch, followed by the juice and sourness. This is a method for producing a sherbet mix including a step of adding ingredients, homogenizing and sterilizing.
【0012】本発明によれば、熱安定性に優れ常温貯蔵
においても長期間保存可能で、ソフトフリーザーを用い
ブロッキングを起すことなく容易にシャーベットを製造
でき、かつ得られるシャーベットは保形性に優れるのみ
ならず、後味が良く、シャーベット特有のザラザラした
冷たい食感を保持するという特性を実現し得る。According to the present invention, the sherbet has excellent heat stability, can be stored for a long time even at room temperature storage, can be easily manufactured without blocking by using a soft freezer, and the obtained sherbet has excellent shape retention. In addition, it is possible to realize the characteristic that the aftertaste is good and a rough and cold texture unique to sherbet is maintained.
【0013】ソフトシャーベットは、ソフトフリーザー
によりソフトクリーム様に絞り出し、例えばコーン上に
巻き落としながら成形する。The soft sherbet is squeezed out like a soft cream by a soft freezer, and is formed, for example, while being rolled down on a cone.
【0014】ここで、ソフトクリームのように口当りが
滑らかで、冷たさをあまり感じさせず、重い後味を有す
るような均質な組織であれば、オーバーランを適当に出
し、粘度を調整すれば安定した巻きで絞り出すことは比
較的容易である。Here, if the texture is as smooth as a soft ice cream, the texture is not so cold, and the texture has a heavy aftertaste, the overrun is appropriately produced, and the viscosity is adjusted. It is relatively easy to squeeze with a wound winding.
【0015】このような均質組織に寄与する成分は、第
一に乳脂肪、乳蛋白質等の乳成分であり、これに乳化剤
が加わり全体として均一な乳化系を形成している。The components contributing to such a homogeneous structure are firstly milk components such as milk fat and milk protein, to which an emulsifier is added to form a uniform emulsification system as a whole.
【0016】ところが、シャーベットは特有の食感を付
与するため果汁、糖類、安定剤等を中心として構成さ
れ、糖類等の固形分量は多いが全体として酸性の希薄な
水分散系であり、流通過程におけるミックスの分離現象
も防止しずらい。一方、組織を安定化し分離を防止する
ため増粘剤等を増量すればフリージングした際に氷の結
晶が微細化し、食感はスムーズとなってシャーベット特
有の食感が損われ、シャーベットとしての商品価値は大
幅に低減する。このようにソフトシャーベットではソフ
トクリームとはまったく異なる技術的課題があり、新し
い観点から検討を加えなければならない。本願発明者ら
は、ソフトシャーベットミックスの品質を改良すべく鋭
意研究を重ねた結果、次に示す知見を得た。However, sherbet is mainly composed of fruit juices, sugars, stabilizers, etc. in order to impart a unique texture, and is a water-based dispersion system having a large amount of solids such as sugars, but is generally acidic and dilute. It is also difficult to prevent the separation phenomenon of the mix in. On the other hand, if the amount of thickeners is increased to stabilize the tissue and prevent separation, the ice crystals become finer when freezing, the texture becomes smooth and the texture unique to sherbet is impaired, and the product as sherbet Value is greatly reduced. As described above, soft sherbet has a completely different technical problem from soft ice cream, and must be examined from a new viewpoint. The inventors of the present application have earnestly studied to improve the quality of the soft sherbet mix, and have obtained the following findings.
【0017】1.ミックスの粘度を上げると、一般傾向
として、流通過程におけるミックスの分離現象を抑制し
かつ得られるシャーベットの保形性(30℃環境温度で
の保形性)を改善し得る反面、得られるシャーベットは
アイスクリーム様の食感に近くなり、後味が重くなる。
組織が微細となり、氷の結晶も小さく、かつオーバーラ
ンが比較的高くなるためである。1. Increasing the viscosity of the mix generally tends to suppress the segregation of the mix during the distribution process and improve the shape retention (shape retention at 30 ° C. environmental temperature) of the obtained sherbet. It has a texture similar to ice cream and a heavy aftertaste.
This is because the structure becomes fine, ice crystals are small, and the overrun is relatively high.
【0018】2.冷蔵貯蔵における安定性は耐熱性と関
連がない。従来技術において用いられているローカスト
ビンガムは優れた冷蔵安定性を示すが、滅菌工程におけ
るミックスの分離、凝固の原因となり、かつ常温貯蔵で
は効果が乏しい。2. Stability in refrigerated storage is not related to heat resistance. The locust bingham used in the prior art shows excellent refrigeration stability, but causes separation and coagulation of the mix in the sterilization process, and has poor effect at room temperature storage.
【0019】3.ミックスの粘度を下げると、貯蔵中の
分離現象は促進されかつ得られるシャーベットの保形性
が劣化し解け易くなる反面、フリーザー中で氷の比較的
大きな結晶が生成されるため清涼感のあるシャーベット
特有の食感が得られる。又、氷の結晶が大きくなれば、
フリーザー出口でブロッキングを起し易くなる。3. When the viscosity of the mix is lowered, the separation phenomenon during storage is accelerated, and the shape retention of the obtained sherbet is deteriorated and it becomes easier to melt.On the other hand, relatively large ice crystals are generated in the freezer, so that the sherbet has a refreshing feeling. A unique texture can be obtained. Also, if the ice crystals grow larger,
Blocking tends to occur at the freezer exit.
【0020】4.ミックスのpHは酸性であり、かつ各
種の果汁が用いられるため、その影響を考慮する必要が
ある。現にオレンジとピーチのそれぞれの果汁におい
て、適正な安定剤の量が相違することが判っている。こ
れは果汁ペクチン,pHや金属イオン濃度等の相違に関
連していると考えられる。4. Since the pH of the mix is acidic and various kinds of fruit juice are used, it is necessary to consider the influence. In fact, it has been found that the amount of the appropriate stabilizer differs between the orange and peach juices. This is considered to be related to differences in fruit juice pectin, pH, metal ion concentration, and the like.
【0021】5.全固形分量を増加すると、ミックスの
分離防止に有効となり得る一方、不溶性のものが多けれ
ば安定性が損われる場合があり、又可溶性のものを増量
すれば、味覚に影響を与えるかあるいは増粘する。5. Increasing the total solids content can be effective in preventing the separation of the mix, but if there are too many insolubles, the stability may be impaired.Additionally, increasing the solubles may affect the taste or increase the viscosity. I do.
【0022】このように、優れたソフトシャーベットミ
ックスを実現するには相反する効果を生ずる多数の要因
を検討していく必要がある。対立概念を整理すれば、ミ
ックスの冷蔵貯蔵保存性〜耐熱性,常温貯蔵保存性、シ
ャーベットの保形性〜清涼感、フリーザーのブロッキン
グ防止〜シャーベットのザラつく食感(粗い組織)、ミ
ックスの安定性(粘度増加)〜シャーベットの口当り,
後味,オーバーラン等である。又、時系列でいえば、ミ
ックスの製造段階→ミックスの流通段階(保存)→シャ
ーベットの製造段階→得られたシャーベット自体の4段
階においてそれぞれの問題が顕在化する。従来技術で
は、全工程において総合的に課題を解決する手段がな
く、専ら、部分的解決にとどまるものであった。本発明
者らは、従来相反する概念と考えられていた上記対立概
念の両者を同時に実現するべく鋭意研究の結果、特定の
安定剤の組み合せにより前述した課題をすべて解決する
ことができることを見い出し、本発明に至った。以下、
本発明を詳述する。As described above, in order to realize an excellent soft sherbet mix, it is necessary to consider a number of factors which cause conflicting effects. If the contradictory concept is organized, the refrigerated storage stability of the mix-heat resistance, storage stability at room temperature, the shape retention of the sherbet-refreshing feeling, prevention of freezer blocking-the rough texture of the sherbet (coarse tissue), the stability of the mix Properties (increase in viscosity)-Sherbet taste,
Aftertaste, overrun, etc. In addition, in terms of time series, the respective problems become apparent in four stages of the mix production stage → the mix distribution stage (storage) → the sherbet production stage → the obtained sherbet itself. In the prior art, there is no means for solving the problem comprehensively in all processes, and only partial solutions are provided. The present inventors have conducted intensive studies to simultaneously realize both of the above-mentioned contradictory concepts that have been conventionally considered to be contradictory concepts, and found that all of the above-described problems can be solved by a combination of specific stabilizers. The present invention has been reached. Less than,
The present invention will be described in detail.
【0023】本発明の対象は、前述したように、果汁、
糖類及び安定剤から少なくとも成る液状シャーベットミ
ックスであり、その特徴は、主要安定剤に、増粘性、ゲ
ル化性が弱く乳化安定性に優れた水溶性多糖類高分子、
不溶性多糖類高分子、および高アミロペクチン澱粉の組
み合せを用いることにある。The object of the present invention is, as described above, fruit juice,
It is a liquid sherbet mix comprising at least a saccharide and a stabilizer, the feature of which is that the main stabilizer is a water-soluble polysaccharide polymer having high viscosity, weak gelation and excellent emulsion stability,
It is to use a combination of an insoluble polysaccharide polymer and high amylopectin starch.
【0024】まず、本発明のシャーベットミックスは、
果汁、糖類及び安定剤から少なくとも成るが、必要によ
り油脂、乳化剤、酸味料、香料、着色料、及び果肉等を
含有してもよい。シャーベットには明確な規格等はな
く、通常シャーベットとして認識され得るものは、本発
明にいうシャーベットに該当する。米国では乳固形分2
%以上、5%以下、乳酸酸度が0.35%以上と規定されて
いるが、本発明においては、シャーベットは果汁を含有
しpHは酸性であり、通常は4.30以下のものをいう。First, the sherbet mix of the present invention comprises:
It consists of at least fruit juice, sugars and stabilizers, but may contain oils and fats, emulsifiers, acidulants, flavors, colorings, pulp and the like as necessary. There is no clear standard for the sherbet, and what can be generally recognized as a sherbet corresponds to the sherbet according to the present invention. Milk solids 2 in the United States
% Or more and 5% or less, and the lactic acid acidity is specified to be 0.35% or more. In the present invention, sherbet contains fruit juice and has an acidic pH, usually 4.30 or less.
【0025】又、液状シャーベットミックスであるから
粉末状、顆粒状等の形態のものは含まれない。濃縮タイ
プの場合は、最終段階で希釈され所定の液状シャーベッ
トミックスとなるのであるから間接的に包含される。Also, since it is a liquid sherbet mix, it does not include powdery or granular forms. In the case of the concentrated type, it is indirectly included because it is diluted at the final stage to form a predetermined liquid sherbet mix.
【0026】シャーベットミックスの基本的配合例を示
せば以下の通りである。但し、これに限定されるもので
はない。The following is an example of the basic composition of the sherbet mix. However, it is not limited to this.
【0027】 果汁は濃縮果汁でよいが、その場合は果汁の配合量は濃
縮程度により調整する。糖類は砂糖が一般的であるが、
各種糖類を用いることもできる。水あめ、はちみつ等も
適宜用いてよい。これら糖類は任意に選択し得る。果汁
の種類はオレンジ、ピーチ、アップル、レモン、グレー
プ等、制限なく用い得る。但し、配合量は果汁の種類に
より適宜調整する。これは風味等の強さが個々で異なる
からである。又、果汁によってはミックスの安定性に影
響を及ぼすものがあることを考慮する。果汁及び糖類は
シャーベットの商品特性を決定する主要成分であり、こ
の意味で、配合量は目的とするシャーベットの特性に応
じて適宜設定すればよく、技術上の本質的制限はない。[0027] The fruit juice may be a concentrated fruit juice. In that case, the amount of the fruit juice is adjusted according to the concentration. Sugar is generally sugar,
Various sugars can also be used. Sugar, honey, etc. may be used as appropriate. These saccharides can be arbitrarily selected. The kind of juice can be used without limitation, such as orange, peach, apple, lemon, and grape. However, the amount is appropriately adjusted according to the type of fruit juice. This is because the strengths such as flavors are different from each other. Also consider that some juices may affect the stability of the mix. Fruit juice and sugars are the main components that determine the commercial characteristics of sherbet. In this sense, the blending amount may be appropriately set according to the intended characteristics of the sherbet, and there is no essential technical limitation.
【0028】本発明において安定剤とは、シャーベット
ミックスの貯蔵、シャーベットの製造、及びシャーベッ
ト自体における劣化の防止及びシャーベットの品質改良
等をするための必須の添加剤である。増粘剤、ゲル化
剤、分散剤、品質改良剤等があるが、乳化剤、pH調整
剤等も包含される広い概念である。但し、以下におい
て、明確に乳化剤として分類されているものは安定剤と
はいわず、乳化剤という。本発明においては安定剤に特
徴があるが、これについては後述する。In the present invention, the stabilizer is an essential additive for storing the sherbet mix, producing the sherbet, preventing deterioration of the sherbet itself, improving the quality of the sherbet, and the like. It is a broad concept that includes a thickener, a gelling agent, a dispersant, a quality improving agent, and the like, but also includes an emulsifier, a pH adjuster, and the like. However, in the following, those which are clearly classified as emulsifiers are not referred to as stabilizers but are referred to as emulsifiers. The present invention is characterized by the stabilizer, which will be described later.
【0029】油脂はフリーザーの内壁面損傷予防のため
に用いられるが、必須成分ではない。用い得る油脂とし
てはヤシ油、パーム油の他、食用油で、安定性の高いも
のが好適であるが、特に制限はない。油脂の配合を多く
すればソフトな口当りとなる。Although fats and oils are used to prevent damage to the inner wall surface of the freezer, they are not an essential component. As the fats and oils that can be used, edible oils having high stability other than coconut oil and palm oil are suitable, but there is no particular limitation. If the amount of fats and oils is increased, the mouthfeel becomes soft.
【0030】乳化剤は、特に脂肪成分の分離を防ぐのに
有効であり、特に油脂を添加した場合には添加される。
従って、モノグリセライド系のものが好ましいが、場合
によりショ糖脂肪酸エステル系のものも用い得る。乳化
剤の添加量は必要以上に多くしても効果は向上しない。The emulsifier is particularly effective for preventing the separation of fat components, and is particularly added when fats and oils are added.
Therefore, a monoglyceride type is preferred, but a sucrose fatty acid ester type may be used in some cases. The effect is not improved even if the amount of the emulsifier added is more than necessary.
【0031】起泡剤は、シャーベットのオーバーランを
出し易くする。必須成分ではないが、ソフトシャーベッ
トではオーバーランはある程度出ていないと硬くなり口
どけも悪くなることから、有効な成分である。起泡剤と
しては、一般に乳化剤に分類されるものも用い得るが、
シャーベットでは起泡のボディーとなるべき成分が少な
いので、一般の乳化剤はそれほど有効ではない。好まし
いものとしてカゼインナトリウムやアルブミン、ゼラチ
ン等の蛋白質を挙げ得る。起泡剤は必要以上に添加して
も効果は向上しない。The foaming agent facilitates the overrun of the sherbet. Although it is not an essential component, it is an effective component since it becomes harder and harder to mouth if overrun does not appear to some extent in soft sherbet. As the foaming agent, those generally classified as emulsifiers can also be used,
Since there are few components to be a foaming body in sherbet, general emulsifiers are not so effective. Preferred examples include proteins such as sodium caseinate, albumin, and gelatin. Even if the foaming agent is added more than necessary, the effect is not improved.
【0032】酸味料はシャーベットの風味に関与する。
標準的なシャーベットのpHは4.30以下であるので、用
いる果汁との関係で適宜添加する。又、酸味料には、例
えばポリヘプタイド、アミノ酸等増粘性、乳化性を示す
ものもあり、ミックスの安定性を向上させる効果を有す
るので、必要により添加するのは有効である。但し、添
加量が多くなれば苦味等を呈する場合がある。酸味料と
しては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等を例示し得る。The acidulant contributes to the flavor of the sherbet.
Since the pH of a standard sherbet is 4.30 or less, it is appropriately added in relation to the fruit juice used. Some acidulants, such as polyheptides and amino acids, exhibit viscosity increasing and emulsifying properties, and have the effect of improving the stability of the mix. Therefore, it is effective to add them as necessary. However, if the added amount is large, bitterness may be exhibited. Examples of the acidulant include citric acid, tartaric acid, malic acid and the like.
【0033】シャーベットミックス中の全固形分は、ミ
ックスの安定性及びシャーベットの物性に影響を及ぼ
す。全固形分は糖類、果汁の他、安定剤等に由来する溶
解成分及び不溶成分である。全固形分が少なければミッ
クスの安定性が低下し、分離現象が生じ易くなり、又シ
ャーベットの氷の結晶が大きくなり、巻いたときの保形
性が低下する。又、全固形分が多くなれば、ミックスの
安定性、保存性が向上するが、シャーベット特有の粗い
口当りが低減し、後味が重くなる。但し、不溶の固形分
が多い場合はそれが分離し易いので、逆にミックスの安
定性、保存性は劣下する。一般的全固形分量としては2
5.0〜28.0%程度でよい。但し、全固形分量はミ
ックスの粘度や糖類の質とも関連があるため、用いる安
定剤等との関係で適正量が変わる。又、ミックスの比重
(15℃)は1.115 〜1.130 程度が通常である。[0033] The total solids in the sherbet mix affects the stability of the mix and the physical properties of the sherbet. The total solids are dissolved components and insoluble components derived from sugars, fruit juices, stabilizers and the like. If the total solids content is low, the stability of the mix is reduced, the separation phenomenon is liable to occur, and the ice crystals of the sherbet become large, and the shape retention when wound is reduced. When the total solids content increases, the stability and storage stability of the mix improve, but the rough mouthfeel unique to sherbet decreases and the aftertaste increases. However, when the insoluble solid content is large, it is easily separated, and conversely, the stability and the storage stability of the mix deteriorate. The general total solid content is 2
It may be about 5.0 to 28.0%. However, since the total solid content is also related to the viscosity of the mix and the quality of the saccharide, the appropriate amount varies depending on the stabilizer used. The specific gravity of the mix (15 ° C.) is usually about 1.115 to 1.130.
【0034】次に、本発明に係る安定剤について説明す
る。本発明において、安定剤は、増粘性、ゲル化性が弱
く乳化安定性に優れた水溶性多糖類高分子、不溶性多糖
類高分子、および高アミロペクチン澱粉を含有してい
る。この3成分の組合せが、ソフトフリージングによる
ソフトシャーベットにおいて極めて有効であって、これ
らの成分なくしては良好なソフトシャーベットを製造し
がたいという作用効果は、従来技術においては全く予測
し得なかったことである。単純に個々の成分を用いても
全体的な品質向上が図れないことは前述した通りであ
る。Next, the stabilizer according to the present invention will be described. In the present invention, the stabilizer contains a water-soluble polysaccharide polymer, an insoluble polysaccharide polymer, and a high amylopectin starch, which have low viscosity, low gelling property and excellent emulsion stability. The combination of these three components was extremely effective in soft sherbet by soft freezing, and it was difficult to produce a good soft sherbet without these components. It is. As described above, the overall quality cannot be improved simply by using individual components.
【0035】水溶性多糖類高分子とは、1種類以上の糖
又はその誘導体から成る水溶性の高分子をいう。従って
温水可溶性も含む。通常、海藻抽出物、植物種子粘質
物、植物樹液粘質物、植物果実粘質物、微生物産生粘質
物等として得られる。但し、本発明においては、特に、
増粘性、ゲル化性が弱く、乳化安定性に優れたものであ
ることを要す。ここに増粘性、ゲル化性、乳化安定性と
は、通常当業界で用いられる概念で、一般的に安定剤、
増粘剤、ゲル化剤、乳化剤等の添加剤を分類する際に用
いられる性質である。例えば前述従来技術で用いられて
いたローカストビンガムは、特に増粘性及び分散性に優
れているが、乳化安定性は良好でなくゲル化性はなく、
ペクチンはゲル化性に優れるが、増粘性、乳化安定性は
副次的であり、又グアガムは増粘性に特に優れている
が、乳化安定性に劣り、ゲル化性はないといえる。従っ
て、従来技術で採用された植物質ガムはいずれも本発明
においては適当でない。The water-soluble polysaccharide polymer is a water-soluble polymer composed of one or more sugars or derivatives thereof. Therefore, it includes hot water solubility. Usually, it is obtained as a seaweed extract, plant seed mucilage, plant sap mucilage, plant fruit mucilage, microorganism-produced mucilage, and the like. However, in the present invention,
It is necessary that the viscosity increase and the gelling property are weak and the emulsion stability is excellent. Here, thickening, gelling, emulsion stability is a concept usually used in the art, generally a stabilizer,
This property is used when classifying additives such as thickeners, gelling agents, and emulsifiers. For example, locust bingham used in the prior art described above is particularly excellent in thickening and dispersibility, but the emulsion stability is not good and there is no gelling property,
It can be said that pectin is excellent in gelling properties, but secondary to thickening and emulsification stability, and guar gum is particularly excellent in thickening, but poor in emulsifying stability and does not have gelling properties. Therefore, none of the vegetable gums employed in the prior art is suitable in the present invention.
【0036】即ち、本発明者らは、ミックスの保存性
(耐分離性)、シャーベットの官能的特性等と、ミック
スの粘度等物性との関係を研究、検討した結果、ミック
スの必要以上の粘度上昇を抑えながら多糖類高分子を溶
解、分散させれば、シャーベットの特性を損うことなう
ミックスの分離現象を抑え得る可能性があるという知見
を得た。更に研究を進めたところ、それら多糖類は乳化
安定性があるがゲル化性、増粘性は少ないものであるこ
とも判明した。この知見は分離現象の防止手段として粘
度を上昇させる従来の考え方と対照をなす。粘度上昇は
前述したように安定性を向上させ、シャーベットの保形
性を向上させるが、シャーベット特有の口当りを損わせ
アイスクリーム様の滑らかで重みのあるものにする原因
となり、ソフトシャーベットにおいては適正手段とはい
えない。一方、粘度を増大させなければ安定性、保形性
という基本的問題を解決し得ない。水溶性多糖類高分子
であって、増粘性、ゲル化性が弱く、乳化安定性に優れ
たものは、上記の問題を解決し得る有効な一手段とな
る。That is, the present inventors have studied and studied the relationship between the storage stability (separation resistance) of the mix, the sensory characteristics of the sherbet, and the physical properties such as the viscosity of the mix. It has been found that if the polysaccharide polymer is dissolved and dispersed while suppressing the rise, there is a possibility that the separation phenomenon of the mix without impairing the characteristics of the sherbet can be suppressed. Further studies have revealed that these polysaccharides have emulsion stability, but have little gelling property and little viscosity increase. This finding contrasts with conventional thinking of increasing viscosity as a means of preventing separation phenomena. The increase in viscosity improves the stability and shape retention of the sherbet, as described above, but it causes the sherbet to lose its mouthfeel and makes it smooth and heavy like ice cream. It is not a means. On the other hand, unless the viscosity is increased, the basic problems of stability and shape retention cannot be solved. A water-soluble polysaccharide polymer having low viscosity, low gelling property and excellent emulsion stability is an effective means for solving the above problems.
【0037】ゲル化性の影響については明確ではない
が、ゲル化能があり乳化安定性のある高分子は一般に強
い増粘性を有するという点から、適当ではないものと考
えられる。例えばキサンタンガム、ゼラチン等はその例
である。乳化安定性はミックスの安定性に効果があると
考えられるが、乳化安定性があれば充分というわけでは
なく、増粘性を有するものは適当でない。又、加熱によ
り沈澱を生ずるものも適さない。ミックスの滅菌処理に
支障をきたし常温貯蔵にも問題があるからである。Although the effect of the gelling property is not clear, it is considered that a polymer having gelling ability and emulsion stability is not suitable because it generally has a strong viscosity. For example, xanthan gum, gelatin and the like are examples. Emulsification stability is considered to be effective for the stability of the mix, but emulsification stability is not sufficient, and those having increased viscosity are not suitable. Further, those which precipitate upon heating are not suitable. This is because there is a problem in sterilizing the mix and there is also a problem in storage at room temperature.
【0038】増粘性、ゲル化性、乳化安定性がどのよう
に発揮されるかそのメカニズムは明らかではないが、多
糖類高分子の化学構造、立体構造、及び反応基等が関与
しているものと考えられる。但し、構成単糖類の種類に
はあまり関係がなく、グルカン系、ガラクタン系、ポリ
ウロン酸系のいずれでもよい。It is not clear how the viscosities, gelling properties, and emulsion stability are exhibited, but those involving the chemical structure, steric structure, and reactive group of the polysaccharide polymer are involved. it is conceivable that. However, there is no particular relation to the type of the constituent monosaccharide, and any of a glucan type, a galactan type, and a polyuronic acid type may be used.
【0039】これら多糖類高分子としては、例えばカラ
ギナン、アルギン酸等の海藻抽出物、アラビアガム、ト
ラガントガム等の植物樹液粘質物、及びこれらの誘導
体、塩類等を好ましい例としてあげることができるが、
これらに限らず、上述性質を有するものであれば用い得
る。多糖類高分子は1種又は2種以上用いてもよい。但
し、例えば同じアルギン酸類であるアルギン酸ナトリウ
ムとアルギン酸プロピレングリコールエステルでは性質
が相違し、前者はゲル化性を有し、増粘性も比較的強い
のに比べ、後者はゲル化性が弱く、増粘性も比較的弱い
が、乳化性が強い。従って、後者は好適であるが、前者
はそうではない。これはプロピレングリコール基が乳化
性を示すためである。このように誘導体は、もとの多糖
類の性質と異なる性質を持ち得るので、多糖類を適当に
エステル化等をすることで所望の多糖類高分子を調製し
得る。Preferred examples of these polysaccharide polymers include seaweed extracts such as carrageenan and alginic acid, plant sap mucilage such as gum arabic and tragacanth, and derivatives and salts thereof.
The invention is not limited to these, and any material having the above-described properties can be used. One or more polysaccharide polymers may be used. However, for example, sodium alginate and propylene glycol alginate, which are the same alginic acid, have different properties, and the former has a gelling property and the viscosity is relatively strong, whereas the latter has a weak gelling property and a thickening property. Is relatively weak, but has strong emulsifying properties. Thus, the latter is preferred, while the former is not. This is because the propylene glycol group shows emulsifying properties. As described above, since the derivative can have properties different from those of the original polysaccharide, a desired polysaccharide polymer can be prepared by appropriately esterifying the polysaccharide.
【0040】アルギン酸プロピレングリコールエステル
(通常エステル化率は75%以上)は、酸性で安定でシ
ャーベットに好適であり、又、乳化性も強いことから特
に好ましいといえる。但し、これを用いるとミックスの
安定性が向上し全体的に良好であるが、シャーベットの
口当りが滑らかになる傾向が認められる。この場合、そ
の不充分な点のみ補完し得る多糖類高分子を併用するこ
とは有効である。例えば、アラビアガムが好適である。
アラビアガムは増粘性はほとんどなく、ゲル化性もない
反面、強い乳化安定性を示す。両者を併用するとシャー
ベットの口溶けは充分改良される。Propylene glycol alginate (usually having an esterification ratio of 75% or more) is particularly preferable because it is acidic and stable, is suitable for sherbet, and has a strong emulsifying property. However, when this is used, the stability of the mix is improved and the whole is good, but the mouth feel of the sherbet tends to be smooth. In this case, it is effective to use a polysaccharide polymer capable of complementing only the insufficient point. For example, gum arabic is preferred.
Gum arabic has almost no thickening and no gelling properties, but shows strong emulsion stability. When both are used together, the melting of the mouth of the sherbet is sufficiently improved.
【0041】次に、不溶性多糖類高分子について説明す
る。このものは主にシャーベットを巻いたときの保形性
に効果を発揮する。但し、本質的に不溶性であるので量
を入れすぎればシャーベットの口どけが悪くなり、もた
ついた食感となる。シャーベットは氷の結晶が含まれて
おりザラつき清涼感のある食感であり、滑らかではない
ので、不溶性多糖類高分子の添加はあまり問題とならな
い。但し、粒度は細かい方が好ましく、例えば、一次粒
子が1ミクロン以下が好ましい。又、この他にも不溶性
多糖類高分子は、ソフトフリーザー出口でのブロッキン
グ防止にも有効である。シャーベットでは氷の結晶が存
在しており全体として粗い組織となっており、ソフトフ
リーザー出口でブロッキングを起し易い。ところが、こ
のものを用いればブロッキングを抑制できる。おそら
く、不溶性多糖類の存在が一定の分散をしていて氷晶と
氷晶の間に入り込み、氷晶の増大を阻害するためと考え
られる。Next, the insoluble polysaccharide polymer will be described. This is effective mainly for shape retention when sherbet is wound. However, since it is essentially insoluble, if the amount is added too much, the sherbet becomes poor in mouthfeel and has a sticky texture. The sherbet contains ice crystals, has a refreshing texture with a grainy texture, and is not smooth. Therefore, addition of the insoluble polysaccharide polymer does not cause much problem. However, it is preferable that the particle size is fine, for example, the primary particles are preferably 1 micron or less. In addition, the insoluble polysaccharide polymer is also effective in preventing blocking at the outlet of the soft freezer. In the sherbet, ice crystals are present and have a coarse structure as a whole, and blocking easily occurs at the outlet of the soft freezer. However, if this is used, blocking can be suppressed. Presumably, the presence of the insoluble polysaccharide is dispersed to a certain extent and enters between ice crystals, thereby inhibiting the growth of ice crystals.
【0042】不溶性多糖類高分子としては、セルロース
及びその誘導体を代表例として挙げることができる。特
に、粒度の観点から微結晶セルロースが好適である。但
し、誘導体であるメチルセルロースは置換度により異な
るが水可溶性であり、又加熱されると沈澱を生ずるので
適当でない。As the insoluble polysaccharide polymer, cellulose and its derivatives can be mentioned as typical examples. In particular, microcrystalline cellulose is preferred from the viewpoint of particle size. However, methylcellulose, which is a derivative, varies depending on the degree of substitution, but is not suitable because it is soluble in water and precipitates when heated.
【0043】次に、高アミロペクチン澱粉であるが、こ
のものはミックスの安定性、分離現象防止、特にミック
ス製造後の粘度低下等を防止する効果がある。更に、ソ
フトフリーザー出口でのブロッキング防止に効果的であ
る。この効果は、従来ほとんど知られていなかったもの
である。又、その他の影響、例えばシャーベットの口当
り、食感等に対する影響は小さいが、組成を硬くし口溶
けに影響を与え得る点は考慮する。ミックスの全固形分
を増加する場合は、このものの添加量を増やせばよい。
その他の影響が極めて小さいからである。Next, high amylopectin starch, which has the effect of stabilizing the mix and preventing separation phenomena, particularly preventing the viscosity from decreasing after production of the mix. Further, it is effective in preventing blocking at the outlet of the soft freezer. This effect has hitherto been hardly known. In addition, other influences, such as the influence on the mouthfeel, texture, etc. of the sherbet, are small, but the fact that the composition is hardened and the melting of the mouth can be affected is taken into consideration. When the total solid content of the mix is to be increased, the amount of the solid content may be increased.
This is because other effects are extremely small.
【0044】高アミロペクチン澱粉の例としてはワキシ
ーコーンスターチ、もち米でんぷん等が代表的である。
特にワキシーコーンスターチは伸展性に優れ好適であ
る。Typical examples of high amylopectin starch include waxy corn starch and glutinous rice starch.
Particularly, waxy corn starch is excellent in extensibility and is suitable.
【0045】以上説明したように3成分は安定剤として
必須であるが、3成分に悪影響を与えない限り、必要に
よりこの他の成分を安定剤として併用してもよい。As described above, the three components are indispensable as stabilizers. However, as long as the three components are not adversely affected, other components may be used as stabilizers if necessary.
【0046】例えば、ゼラチン、ペクチン、グアガム等
通常用いられる安定剤を副次的安定剤として併用し得
る。For example, commonly used stabilizers such as gelatin, pectin and guar gum can be used in combination as secondary stabilizers.
【0047】3成分の各々の適正配合量は、それぞれ果
汁、糖類の種類により大きく相違するので一義的に規定
することはできない。目的とするシャーベットが得られ
るよう適宜調整すればよい。フリージングによるソフト
シャーベットという観点からすれば、ミックスの粘度は
400cP以下(B型粘度計、 No.1又は No.2ローター
使用、30rpm において)が好ましい。但し、本発明に
おいては、上記3成分が安定剤として含有されているた
め、従来考えられていた適正フリージング可能な粘度範
囲を越えて実施しても良好なシャーベットを製造するこ
とができる。従って、3成分の添加量は目的とするシャ
ーベットに応じて任意に設定できる。尚、粘度は剪断力
(ずり速度)により異なる値を示すのが普通であるの
で、使用実態を考慮し、30rpm における値を示してい
る。因に、60rpm では300cP以下程度といえる。こ
れらをずり速度に換算するには、B型粘度計ローターN
o. 2を使用の場合(定数0.259 ×回転数)=すり速度
(sec-1)とすればよい。通常、粘度の測定は8〜10
℃で行う。The proper amount of each of the three components cannot be unambiguously defined because it varies greatly depending on the type of fruit juice and sugar. What is necessary is just to adjust suitably so that the intended sherbet is obtained. From the viewpoint of soft sherbet by freezing, the viscosity of the mix is preferably 400 cP or less (using a B-type viscometer, using a No. 1 or No. 2 rotor at 30 rpm). However, in the present invention, since the above three components are contained as a stabilizer, a good sherbet can be manufactured even when the viscosity is exceeded beyond the range of viscosity which can be properly considered conventionally. Therefore, the addition amount of the three components can be arbitrarily set according to the intended sherbet. Since the viscosity usually shows a different value depending on the shearing force (shear speed), the value at 30 rpm is shown in consideration of the actual use. However, at 60 rpm, it can be said to be about 300 cP or less. To convert these into shear rates, use a B-type viscometer rotor N
o. In the case of using 2, (constant 0.259 × number of rotations) = slip speed (sec −1 ). Usually, the viscosity measurement is 8 to 10
Perform at ° C.
【0048】なお、ミックス製造過程における滅菌処理
工程を経るとミックスの粘度は著しく低減するので、こ
の点を考慮し、最終ミックスの粘度を設計するとよい。It should be noted that the viscosity of the mix is significantly reduced after the sterilization process in the process of manufacturing the mix, and the viscosity of the final mix may be designed in consideration of this point.
【0049】従って、3成分は、上記適正粘度となるよ
うな範囲で添加されるべきである。粘度が高すぎれば、
オーバーランが高く出すぎ口当りが滑らかで軽くなり、
冷たさを感じなくなる。又、ソフトフリーザーで絞り出
すときフリーザー出口で物性が変動し易く安定に巻くこ
とが困難となる。一方、小さすぎれば、ミックスの分離
現象を生ずる等安定性を損うこととなり、又オーバーラ
ンも出なくなる。適正なオーバーランの範囲としては概
ね35〜45%程度である。これはアイスクリームのも
のと比べ相当低い値である。この程度のオーバーランで
あれば口当りがややザラつく感じでソフトであるにもか
かわらず、シャーベットらしさがでる。従って、ミック
スの粘度の下限はミックスの分離防止、適正なオーバー
ランという観点から概ね60cP以上、更に100cP(3
0rpm )以上程度がよい。3成分がなくてはこの程度ま
で粘度が下がると分離現象が著しく、ミックスとするこ
とはほとんど不可能である。粘度とオーバーランは相関
はあるが、この他、例えば起泡剤(カゼインナトリウム
等)を添加すれば同粘度においてオーバーランが出やす
くなる。Therefore, the three components should be added in such a range that the above viscosity is obtained. If the viscosity is too high,
The overrun is too high and the mouthfeel is smooth and light,
I no longer feel cold. In addition, when squeezing out with a soft freezer, physical properties tend to fluctuate at the freezer outlet, and it is difficult to stably wind the product. On the other hand, if it is too small, stability will be impaired, such as occurrence of a separation phenomenon of the mix, and no overrun will occur. An appropriate range of the overrun is approximately 35 to 45%. This is considerably lower than that of ice cream. This kind of overrun gives a sherbet-like appearance despite the softness and softness of the mouthfeel. Therefore, the lower limit of the viscosity of the mix is generally 60 cP or more, and further 100 cP (3) from the viewpoint of preventing the separation of the mix and proper overrun.
0 rpm) or more. Without the three components, if the viscosity decreases to this extent, the separation phenomenon is remarkable, and it is almost impossible to make a mix. Although there is a correlation between the viscosity and the overrun, if a foaming agent (such as sodium caseinate) is added, overrun tends to occur at the same viscosity.
【0050】上記の様な粘度の要件を具備し、かつ、官
能上シャーベットらしさをだすべく3成分の好ましい具
体的配合例を示せば以下である。Preferred examples of the three components that satisfy the above viscosity requirements and that are functionally sorbet-like are shown below.
【0051】・ワキシーコーンスターチ 1〜2% ・アラビアガム 0.2 〜0.8 % ・アルギン酸プロピレングリコールエステル 0.3 〜
0.7 % ・微結晶セルロース 0.8 〜1.6 % この例は、水溶性多糖類高分子としてアラビアガムとア
ルギン酸プロピレングリコールエステルの2種を用いた
例である。Waxy corn starch 1-2% Gum arabic 0.2-0.8% Propylene glycol alginate 0.3-
0.7%-microcrystalline cellulose 0.8-1.6% This example is an example using two kinds of gum arabic and propylene glycol alginate as the water-soluble polysaccharide polymer.
【0052】上記例でいえば、ワキシーコーンスターチ
が1%未満ではミックス製造において均質化後、ミック
スの粘度が低下することがあり、又、ブロッキング防止
効果も小さく、2%を越えれば逆に粘度が増加すること
がある。アラビアガム、アルギン酸プロピレングリコー
ルエステルともに、少なければ効果が充分でなく、多け
れば粘度が上がり、口溶けが悪くなる原因となる。特
に、アラビアガムはアルギン酸プロピレングリコールエ
ステルによる効果を補完する作用効果がある。又、アル
ギン酸プロピレングリコールエステルの添加量は果汁の
種類によっても相違するので、この点を考慮する。微結
晶セルロースは少なければ効果が充分でなく、多ければ
シャーベットの口どけが悪くなり、もたつく食感とな
る。In the above example, if the waxy corn starch is less than 1%, the viscosity of the mix may decrease after homogenization in the mix production, and the anti-blocking effect is also small. May increase. In the case of both gum arabic and propylene glycol alginate, if the amount is small, the effect is not sufficient, and if it is too large, the viscosity increases, which causes poor dissolution in the mouth. In particular, gum arabic has the effect of complementing the effect of propylene glycol alginate. In addition, the amount of propylene glycol alginate varies depending on the type of fruit juice, and this point is taken into consideration. If the amount of microcrystalline cellulose is small, the effect is not sufficient, and if the amount is large, the sherbet becomes poor in mouthfeel and has a firm texture.
【0053】次に、ミックス中の水は普通のものでよい
が、金属イオン等を多く含む硬水等ではミックスの粘度
に影響を与えることがある。従って、好ましくは、金属
イオンの少ない水、脱イオン水等を適宜用いるとよい。Next, the water in the mix may be ordinary water, but hard water containing a large amount of metal ions may affect the viscosity of the mix. Therefore, preferably, water containing little metal ions, deionized water, or the like is preferably used as appropriate.
【0054】以上の構成によるシャーベットミックス
は、通常のソフトフリーザーによりソフトクリームと同
様の操作でソフトシャーベットとすることができる。好
ましい態様によれば、ソフトシャーベットは巻きに安定
性があり、保形性がある。又、フリーザー出口でブロッ
キングを起すこともない。ミックスの貯蔵中に分離現象
を生ずることもほとんどなく、常温での貯蔵も可能であ
る。通常、冷蔵保存で6ケ月、常温保存で2ケ月程度は
品質が安定している。The sherbet mix having the above structure can be made into a soft sherbet by the same operation as a soft cream using an ordinary soft freezer. According to a preferred embodiment, the soft sherbet is stable in winding and has shape retention. Also, no blocking occurs at the freezer outlet. Mixing rarely occurs during storage of the mix, and storage at room temperature is possible. Usually, the quality is stable for about 6 months in refrigerated storage and about 2 months in room temperature storage.
【0055】尚、このミックスは、フリージング前にジ
ュースや乳酸菌飲料を加えることにより粘度を下げ、シ
ェイクとしても利用できる他、殺菌加糖冷却水を加えて
ミルクセーキマシンによって半凍結させるとシャーベッ
トセーキを得ることができる。In addition, this mix can be used as a shake by lowering the viscosity by adding a juice or a lactic acid beverage before freezing, and can be used as a shake. Can be.
【0056】次に、本発明のシャーベットミックスを製
造する方法について説明する。この特徴は、果汁及び必
要により添加される酸味料を除く原料を混合、加熱し、
高アミロペクチン澱粉を糊化させた後に、前記果汁及び
酸味料を添加し、均質、滅菌する工程、あるいは高アミ
ロペクチン澱粉を糊化させることなく前記果汁及び酸味
料を添加し、均質後、滅菌する際に高アミロペクチン澱
粉を糊化させる工程を包含することである。後者の工程
の場合は、滅菌処理を行うまえにミックスを加熱してお
き滅菌処理時に充分な糊化が起るようにすると良い。Next, a method for producing the sherbet mix of the present invention will be described. This feature is to mix and heat the ingredients except for the juice and acidulant added if necessary,
After gelatinizing the high amylopectin starch, adding the juice and sour agent and homogenizing and sterilizing, or adding the juice and sour agent without gelatinizing the high amylopectin starch and homogenizing and then sterilizing And a step of gelatinizing high amylopectin starch. In the latter case, the mix is preferably heated before the sterilization treatment is performed so that sufficient gelatinization occurs during the sterilization treatment.
【0057】即ち、製造工程において、酸味剤と果汁を
最初に添加した後で、安定剤、澱粉(高アミロペクチ
ン)、糖類等を添加混合すると、安定剤がままこ(均一
に分散されない)になることから、安定剤が分散、溶解
してから、酸味剤と果汁を添加しなければならないので
ある。安定剤がままことなる結果、ミックスの粘度は低
くなりすぎ、ミックスの分離現象を招くこととなる。前
述したようにミックスの粘度は低すぎてもよくない。
又、安定剤で耐熱性の弱いものを用いる場合は澱粉の糊
化の温度条件を考慮する必要がある。例えば、アルギン
酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム等は耐
熱性が弱く、高温で粘度の低下を生ずる。従って、好ま
しくは、アミロペクチンミセルの完全崩壊温度以上であ
って、粘度が最大となる温度程度まででよい。これより
低いと澱粉の糊化が充分でないことがあり、又、これよ
り高いと安定剤の安定性が損われ得る。That is, in the production process, if the stabilizer, starch (high amylopectin), saccharides and the like are added and mixed after the acidulant and the fruit juice are first added, the stabilizer is left alone (not uniformly dispersed). Therefore, after the stabilizer is dispersed and dissolved, the acidulant and the fruit juice must be added. As a result of the remaining stabilizer, the viscosity of the mix becomes too low, resulting in a mix separation phenomenon. As mentioned above, the viscosity of the mix may not be too low.
In addition, when a stabilizer having low heat resistance is used, it is necessary to consider the gelatinization temperature condition of the starch. For example, propylene glycol alginate, gum arabic and the like have low heat resistance and cause a decrease in viscosity at high temperatures. Therefore, the temperature is preferably higher than the complete collapse temperature of the amylopectin micelle and up to a temperature at which the viscosity is maximized. If it is lower than this, the gelatinization of the starch may not be sufficient, and if it is higher than this, the stability of the stabilizer may be impaired.
【0058】好ましい態様を示せば、まず水系として安
定剤、乳化剤等を水に40℃程度で溶解させ均一化さ
せ、これにお湯で溶解状態とした澱粉を加える。別に油
系として油脂、水あめ、液糖等を混合し加温し均一化さ
せる。水系と油系を合せ混合し、澱粉を糊化させる。こ
れに、必要により水を添加し調温後、果汁、フレーバ
ー、酸味料等を添加し、メスアップ後、ろ過、均質、滅
菌、均質、冷却の処理を行なう。あるいは、澱粉を糊化
しない場合は滅菌工程で糊化することができる。この後
は適当に充填、包装される。In a preferred embodiment, a water-based stabilizer, an emulsifier and the like are first dissolved in water at about 40 ° C. to homogenize, and the starch dissolved in hot water is added thereto. Separately, oils, fats, starch syrup, liquid sugar and the like are mixed as an oil system and heated to be uniform. The water-based and oil-based are combined and mixed to gelatinize the starch. To this, water is added if necessary, and after adjusting the temperature, fruit juice, flavor, acidulant, and the like are added, and after treatment, filtration, homogenization, sterilization, homogenization and cooling are performed. Alternatively, when the starch is not gelatinized, it can be gelatinized in a sterilization step. Thereafter, it is appropriately filled and packaged.
【0059】[0059]
【実施例】以下、実施例に基づき本発明を説明する。The present invention will be described below with reference to examples.
【0060】ミックスの品質判定は以下の方法によって
実施した。 実験方法 (1)粘度…B型粘度計、 No.1 および No.2 のロータ
ーを使用。品温10℃で測定。 (2)分離(ヒートショック法)テスト…各サンプルを
50ml試験管に分注し、栓をした後テストを実施。分離
した%で表す。The quality of the mix was determined by the following method. Experimental method (1) Viscosity: Use a B-type viscometer and No.1 and No.2 rotors. Measured at a product temperature of 10 ° C. (2) Separation (heat shock method) test: Each sample was dispensed into a 50 ml test tube, and the test was carried out after stoppering. Expressed as% separated.
【0061】 高温(H):115℃、10分(オートクレーブ) 低温(L):80℃、120分(ウォーターバス) (3)フリージングテスト ミックスをフリーザー(日世:1−248A3型)で、
連続して120分攪拌したままフリージングをおこな
い、15分おきに保形性テストを行った。High temperature (H): 115 ° C., 10 minutes (autoclave) Low temperature (L): 80 ° C., 120 minutes (water bath) (3) Freezing test The mixture was subjected to freezer (Nissei: 1-248A3 type)
Freezing was performed while stirring continuously for 120 minutes, and a shape retention test was performed every 15 minutes.
【0062】保形性(ドリップテスト)…ミックスをフ
リーザーから取り出し、実際にソフトクリームを3巻半
コーンに盛り、30℃の室温で最初のドリップがコーン
の側面を伝わり落ち始める時間を測定した。Shape retention (drip test): The mix was taken out of the freezer, and the soft cream was actually placed in three and a half cones, and at room temperature of 30 ° C., the time required for the first drip to travel down the side of the cone and start falling was measured.
【0063】尚、判定基準は好ましい範囲として次の通
りに設定した。 粘度…30rpm において400(cP)以下。 分離…ヒートショックによる分離が、高温(115
℃)で10%以下、低温(80℃)で0%以下。 pH…4.30以下。 フリージングテスト 保形性…優。The criteria were set as follows as a preferable range. Viscosity: 400 (cP) or less at 30 rpm. Separation: Separation by heat shock caused a high temperature (115
0% at low temperature (80 ° C). pH: 4.30 or less. Freezing test Shape retention ... Excellent.
【0064】ドリップ時…300秒以上。During drip: 300 seconds or more.
【0065】その他…シャーベットらしいザラつきがあ
り、口溶けが良いこと、OR(オーバーラン)が適度に
出ていること。Others: There is a rough like a sherbet, the mouth melts well, and the OR (overrun) is moderately produced.
【0066】ここで、保形性は巻き方の安定性のことで
あり、巻きをつくった際の(絞り長さ/巻き径)の値が
2.5 倍以上を秀、2倍以上を優、1〜2倍を良とする。 実施例1 次に示す配合に基づいてミックスを調製した(重量
部)。Here, the shape retention refers to the stability of the winding method, and the value of (drawing length / winding diameter) at the time of winding is determined.
Excellent 2.5 times or more, excellent 2 times or more, good 1-2 times. Example 1 A mix was prepared based on the following formulation (parts by weight).
【0067】 ──────────────────────────────── kg % ──────────────────────────────── オレンジ濃縮果汁(5倍) 240 8.00 植物油脂 30 1.00 液糖 480 16.00 水あめ 390 13.00 乳化剤 3.0 0.10 起泡剤(カセ゛インナトリウム) 3.0 0.10 酸味剤(クエン 酸( 無水)) 3.0 0.10 安定剤 ・ワキシーコーンスターチ 51.0 1.70 ・微結晶セルロース 24.0 0.80 ・アラビアガム 12.0 0.40 ・アルキ゛ン酸フ゜ロヒ゜レンク゛リコールエステル 9.0 0.30 水 1755.0 58.50 ──────────────────────────────── 合 計 3000.0 100.00 安定剤、乳化剤、起泡剤を水に溶解、分散、混合し、別
に調製した植物油脂、水あめ、液糖の混合物を更に加え
混合し、60〜85℃に加温してワキシーコーンスター
チを糊化させた(10分間)。不純物等をろ過(20メ
ッシュ)し、これをTKホモミキサーにて攪拌後前均質
(2段式、10MPa +5MPa=15MPa )後、プレート
滅菌(150℃、2秒)、後均質(2段式、15MPa +
5MPa =20MPa )を経て、20℃に冷却した。これを
テトラブリック(1000ml)に分注、包装し、ソフト
シャーベットミックスを得(比重 1.115(15℃))、
品質判定を実施した。結果を表1に示す。Kg kg% ─────────────濃縮 Concentrated orange juice (5 times) 240 8.00 Vegetable fat 30 1.00 Liquid sugar 480 16.00 Mizuame 390 13.00 Emulsifier 3. 0 0.10 Foaming agent (sodium caseinate) 3.0 0.10 Acidifier (citric acid (anhydrous)) 3.0 0.10 Stabilizer Waxy corn starch 51.0 1.70 Microcrystalline cellulose 24.0 0.80 ・ Gum arabic 12.0 0.40 ・ Propylene glycol alcohol ester of alkyl acid 9.0 0.30 Water 1755.0 58.50 ──────────── Total 3000.0 100.0 Dissolve, disperse, and mix stabilizers, emulsifiers, and foaming agents in water, add and mix a mixture of separately prepared vegetable oil, starch syrup, and liquid sugar, and heat to 60-85 ° C to gelatinize waxy corn starch. (10 minutes). After filtering impurities (20 mesh), stirring with a TK homomixer, pre-homogeneous (two-stage type, 10 MPa + 5 MPa = 15 MPa), plate sterilization (150 ° C., 2 seconds), post-homogeneous (two-stage type, 15MPa +
(5 MPa = 20 MPa), and then cooled to 20 ° C. This was dispensed and packaged in tetra brick (1000 ml) to obtain a soft sherbet mix (specific gravity 1.115 (15 ° C.)),
Quality judgment was performed. Table 1 shows the results.
【0068】[0068]
【表1】 表1に示すように本ミックスはヒートショックに対して
耐性が充分にあり、製造工程における滅菌処理による品
質劣下が認められず、粘度も適正であった。このことか
ら、このミックスは常温で2ケ月、冷蔵(10℃)で6
ケ月間品質保持可能であると推定された。[Table 1] As shown in Table 1, this mix was sufficiently resistant to heat shock, no deterioration in quality due to sterilization in the production process was observed, and the viscosity was appropriate. For this reason, this mix was stored at room temperature for 2 months and refrigerated (10 ° C) for 6 months.
It was estimated that the quality could be maintained for a month.
【0069】フリージングテストでは、シャーベットの
組織は比較的粗いにもかかわらずブロッキングがほとん
ど起らず、得られたシャーベットは充分な巻き数を確保
し、保形性に優れ、かつ、シャーベット特有のザラつい
た食感をもち、口溶けが良い清涼感のあるものであっ
た。なお、シャーベットのオーバーランは35〜45%
であった。 実施例2 実施例1で用いた安定剤を次の配合とした以外は同様に
してミックスを調製し、テストに供した。結果を表2に
示す。In the freezing test, although the sherbet had a relatively rough structure, almost no blocking occurred, and the sherbet obtained had a sufficient number of windings, had excellent shape retention, and had a rough surface characteristic of sherbet. It had a crisp texture, and had a refreshing feeling that melted well in the mouth. The overrun of sherbet is 35-45%
Met. Example 2 A mix was prepared in the same manner except that the stabilizer used in Example 1 was changed to the following composition, and subjected to a test. Table 2 shows the results.
【0070】 配合% ・ワキシーコーンスターチ 1.70 ・微結晶セルロース 0.80 ・アラビアガム 0.40 ・タマリンドガム 0.05 ・グアガム 0.05Composition% Waxy corn starch 1.70 Microcrystalline cellulose 0.80 Arabic gum 0.40 Tamarind gum 0.05 Gua gum 0.05
【0071】[0071]
【表2】 ミックスの安定性に優れており、実施例1に比べドリッ
プ時間がやや短くなったが、同様に良好で美味なソフト
シャーベットが得られた。 実施例3及び比較例 次に示す配合に基づいて実施例1と同様にしてミックス
を調製し、品質判定を実施した。結果を表3に示す。[Table 2] The stability of the mix was excellent, and the drip time was slightly shorter than that in Example 1. However, similarly, a good and delicious soft sorbet was obtained. Example 3 and Comparative Example A mix was prepared in the same manner as in Example 1 on the basis of the following composition, and the quality was determined. Table 3 shows the results.
【0072】 ─────────────────────────────── 実施例3 比較例 ─────────────────────────────── レモン濃縮果汁(5倍) 2.00 2.00 植物油脂(精製ヤシ油) 1.00 1.00 液糖 22.00 22.00 水あめ 13.00 13.00 乳化剤 0.10 0.10 起泡剤(カセ゛インナトリウム) 0.10 0.20 pH緩衝液(クエン 酸ナトリウム ) 0.10 0.10 安定剤 ・ワキシーコーンスターチ 1.70 − ・微結晶セルロース 0.80 0.8 ・アラビアガム 0.40 − ・アルキ゛ン酸フ゜ロヒ゜レンク゛リコールエステル 0.30 − ・CMC − 0.15 ・タマリンドガム − 0.05 ・グアガム − 0.05 ・水 58.50 60.55 ─────────────────────────────── 合 計 100.00% 100.00% Example 3 Comparative Example濃縮 Lemon-concentrated fruit juice (5 times) 2.00 2.00 Vegetable oil (refined coconut oil) 1.00 1.00 Liquid sugar 22. 00 22.00 Water syrup 13.00 13.00 Emulsifier 0.10 0.10 Foaming agent (sodium casedine) 0.10 0.20 pH buffer (sodium citrate) 0.10 0.10 Stabilizer ・ Waxy corn starch 1.70--Microcrystalline cellulose 0.80 0.8-Gum arabic 0.40--Perfluoropentane alcoholic ester 0.30--CMC-0.15-Tamarind gum-0.05-Gua gum-0.05- Water 58.50 60.55 ────────────────────────────── Total 100.00% 100.00%
【0073】[0073]
【表3】 実施例3では実施例1と同様ミックスの保存性、フリー
ジングの際のブロッキング及びシャーベットの官能評価
のいずれにおいても良好であり、美味なソフトシャーベ
ットが得られた。一方、比較例ではミックスの安定性に
欠き、常温貯蔵がほとんど不可と推定され、更にフリー
ジングテストではブロッキングが発生し、得られたシャ
ーベットの保形性も充分でなく、充分な巻きが得られな
かった。 実施例4 実施例1の配合において、ワキシーコーンスターチを
1.90%、アラビアガムを0.20%とした以外は、
実施例1と同様にしてミックスを調製し、テストに供し
た。結果を表4に示す。尚、比較例としてワキシーコー
ンスターチの代りに粉末水あめを用いたミックスについ
てもテストを行い表4に示した。[Table 3] In Example 3, as in Example 1, the preservability of the mix, the blocking during freezing, and the sensory evaluation of the sherbet were all good, and a delicious soft sherbet was obtained. On the other hand, in the comparative example, the stability of the mix was lacking, and it was presumed that storage at room temperature was almost impossible, and further, in the freezing test, blocking occurred, and the obtained sherbet did not have sufficient shape retention and could not obtain sufficient winding. Was. Example 4 In the composition of Example 1, except that waxy corn starch was 1.90% and gum arabic was 0.20%.
A mix was prepared in the same manner as in Example 1 and subjected to a test. Table 4 shows the results. As a comparative example, a test was also conducted on a mix using powdered starch syrup instead of waxy corn starch, and the results are shown in Table 4.
【0074】[0074]
【表4】 実施例4のミックスはすべての項目において基準を満し
ており、得られたシャーベットの口溶けが若干重くなっ
た以外は実施例1と同様の美味なシャーベットが得られ
た。一方、比較例ではワキシーコーンスターチが含有さ
れていないため、ミックスの粘度が低く、分離の懸念が
あると共に、得られたシャーベットの溶けが速かった。 実施例5 次に示す配合に基づいて実施例1と同様にしてミックス
を調製し、品質判定を実施した。結果を表5に示す。
尚、比較例としてワキシーコーンスターチの代りに粉末
水あめを用いたミックスについてもテストを行い表5に
示した。 ──────────────────────── 実施例3 ──────────────────────── ピーチ濃縮果汁(5倍) 4.00 リンゴ濃縮果汁(5倍) 2.00 植物油脂(精製ヤシ油) 1.00 液糖 17.50 水あめ 13.00 乳化剤(ク゛リセリン 脂肪酸エステル) 0.10 起泡剤(カセ゛インナトリウム) 0.10 pH緩衝液(クエン 酸(無水)) 0.08 安定剤 ・ワキシーコーンスターチ 1.70 ・微結晶セルロース 0.80 ・アラビアガム 0.40 ・アルキ゛ン酸フ゜ロヒ゜レンク゛リコールエステル 0.30 ・水 59.02 ──────────────────────── 合 計 100.00%[Table 4] The mix of Example 4 satisfied the criteria in all the items, and a delicious sherbet similar to that of Example 1 was obtained except that the obtained sherbet was slightly heavier in the mouth. On the other hand, in the comparative example, since no waxy corn starch was contained, the viscosity of the mix was low, there was concern about separation, and the obtained sherbet melted quickly. Example 5 A mix was prepared in the same manner as in Example 1 on the basis of the following composition, and the quality was determined. Table 5 shows the results.
As a comparative example, a test was also conducted on a mix using powdered starch syrup instead of waxy corn starch, and the results are shown in Table 5. ──────────────────────── Example 3 ───────────────────────濃縮 Concentrated peach juice (5 times) 4.00 Concentrated apple juice (5 times) 2.00 Vegetable oil and fat (refined coconut oil) 1.00 Liquid sugar 17.50 Water syrup 13.00 Emulsifier (Quericerin fatty acid ester) 0.10 Foaming agent (sodium caseinate) 0.10 pH buffer (citric acid (anhydrous)) 0.08 Stabilizer ・ Waxy corn starch 1.70 ・ Microcrystalline cellulose 0.80 ・ Gum arabic 0.40 ・ Propylene glycol alcohol ester of alkylene 30 ・ Water 59.02 ──────────────────────── Total 100.00%
【0075】[0075]
【表5】 実施例5では実施例1と同様ミックス及びシャーベッ
ト(ピーチ)と共に良好であった。一方、比較例ではワ
キシーコーンスターチが含有されていなかったため粘度
が低く、分離現象が著しかった。 実施例6,7及び8 次に示す配合に基づいて実施例1と同様にしてミックス
を調製し、品質判定を実施した。結果を表6に示す。 ──────────────────────────────────── 実施例6 実施例7 実施例8 ──────────────────────────────────── オレンジ濃縮果汁(5倍) 8.10 ← ← 植物油脂 1.00 ← ← グラニュー糖 10.60 ← ← 粉末水あめ 8.00 ← ← 乳化剤 0.10 ← ← 起泡剤(カセ゛インナトリウム) 0.10 ← ← pH緩衝液(クエン 酸(無水)) 0.08 ← ← 安定剤 ・ワキシーコーンスターチ 1.70 ← ← ・微結晶セルロース 0.80 1.20 1.60 ・アラビアガム 0.40 0.60 0.80 ・アルキ゛ン酸フ゜ロヒ゜レンク゛リコールエステル 0.30 0.45 0.60 ・水 68.82 68.07 67.32 ──────────────────────────────────── 合 計(%) 100.00 100.00 100.00[Table 5] In Example 5, as with Example 1, the mix and sherbet (peach) were good. On the other hand, in the comparative example, since the waxy corn starch was not contained, the viscosity was low and the separation phenomenon was remarkable. Examples 6, 7, and 8 Mixes were prepared in the same manner as in Example 1 based on the following formulations, and quality judgment was performed. Table 6 shows the results. ──────────────────────────────────── Example 6 Example 7 Example 8 ───── ─────────────────────────────── Orange juice concentrate (5 times) 8.10 ← ← Vegetable fat 1.00 ← ← ← Granulated sugar 10.60 ← ← Powdered starch syrup 8.00 ← ← Emulsifier 0.10 ← ← Foaming agent (sodium caseinate) 0.10 ← ← pH buffer (citric acid (anhydrous)) 0.08 ← ← Stabilizer ・Waxy corn starch 1.70 ← ← ・ Microcrystalline cellulose 0.80 1.20 1.60 ・ Gum arabic 0.40 0.60 0.80 ・ Perfluorophenolic alcohol ester of alkyl acid 0.30 0.45 0.60 ・ Water 68. 82 68.07 67.32 ──────────────── ──────────────────── Total (%) 100.00 100.00 100.00
【0076】[0076]
【表6】 実施例6,7ではミックス、シャーベット共に良好であ
った。実施例8では粘度が基準の400cP(30rpm)を越
え、その結果得られたシャーベットの口溶けが若干悪く
なったが、フリージング可能であって、許容されるもの
と認められた。尚、従来技術においては粘度が500cP を
越えればフリージング問題が生ずるため困難とされてい
たことを鑑みれば、実施例8も充分に商品価値のあるも
のと判断された。 実施例9,10及び11 次に示す配合に基づいて実施例1と同様にしてミックス
を調製し、品質判定を実施した。結果を表7に示す。 ──────────────────────────────────── 実施例9 実施例10 実施例11 ──────────────────────────────────── ピーチ濃縮果汁(5倍) 4.20 ← ← アップル濃縮果汁(5倍) 2.00 植物油脂 1.00 ← ← グラニュー糖 11.80 ← ← 粉末水あめ 8.00 ← ← 乳化剤 0.10 ← ← 起泡剤(カセ゛インナトリウム) 0.10 ← ← 酸味剤(クエン 酸(無水)) 0.03 ← ← 安定剤 ・ワキシーコーンスターチ 1.70 ← ← ・微結晶セルロース 0.80 1.20 1.60 ・アラビアガム 0.40 0.60 0.80 ・アルキ゛ン酸フ゜ロヒ゜レンク゛リコールエステル 0.35 0.525 0.70 ・水 69.52 68.745 67.97 ──────────────────────────────────── 合 計(%) 100.00 100.00 100.00[Table 6] In Examples 6 and 7, both the mix and the sherbet were good. In Example 8, although the viscosity exceeded the reference value of 400 cP (30 rpm), the resulting sherbet slightly melted in the mouth, but it was found to be freezing and acceptable. Incidentally, in view of the fact that it was difficult in the prior art to cause a freezing problem if the viscosity exceeded 500 cP, Example 8 was also judged to be sufficiently commercially valuable. Examples 9, 10 and 11 Mixes were prepared in the same manner as in Example 1 based on the following formulations, and the quality was determined. Table 7 shows the results. ──────────────────────────────────── Example 9 Example 10 Example 11 ─────濃縮 Concentrated peach juice (5 times) 4.20 ← ← Concentrated apple juice (5 times) 2.00 Vegetable fat 1.00 ← ← Granulated sugar 11.80 ← ← Powdered starch syrup 8.00 ← ← Emulsifier 0.10 ← ← Foaming agent (sodium caseinate) 0.10 ← ← Acidulant (citric acid (anhydrous)) 0.03 ← ← Stabilizer ・ Waxy corn starch 1.70 ← ← ・ Microcrystalline cellulose 0.80 1.20 1.60 ・ Gum arabic 0.40 0.60 0.80 ・ Perfluorophenolic alcohol ester of alkionic acid 0.35 0 .525 0.70 ・ water 69.52 68.745 67.97 ──────────────────────────────────── Total (%) 100.00 100.00 100.00
【0077】[0077]
【表7】 ピーチシャーベットではオレンジシャーベットに比べミ
ックスの粘度が増加しない傾向にある。しかし、分離は
生じておらず、安定剤の量が多くなると口溶けは若干悪
くなる傾向はあるもののフリージングテストにおいて良
好であった。[Table 7] Peach sherbet does not tend to increase the viscosity of the mix compared to orange sherbet. However, no separation occurred, and although the dissolution in the mouth tended to slightly worsen with an increase in the amount of the stabilizer, it was good in the freezing test.
【0078】[0078]
【発明の効果】以上説明したように、安定剤として特定
の組合せを用いることにより、冷蔵だけでなく常温流通
に付してもミックスの分離等品質の劣下が生じないミッ
クスを提供できる。As described above, by using a specific combination as a stabilizer, it is possible to provide a mix which does not deteriorate in quality such as separation of the mix even when the mixture is not only refrigerated but also circulated at room temperature.
【0079】このミックスは、従来達成されなかったソ
フトフリージングによるシャーベットを実現するもので
あり、シャーベット特有の清涼感ある冷たい食感を有し
ながら、ソフトであり、巻きを形成できるという画期的
なものである。又、ソフトフリージング時のブロッキン
グ等を生ずることもない。This mix realizes a sherbet by soft freezing, which has not been achieved conventionally, and is an epoch-making material that has a refreshing and cool texture unique to sherbet, is soft, and can form a roll. Things. Also, there is no occurrence of blocking or the like during soft freezing.
【0080】更に、このミックスはソフトシャーベット
の他にもシェイクやセーキとしても用いることができる
汎用性のあるものであり、新規な氷菓製品として実用価
値の高いものである。Further, this mix is versatile and can be used as a shake or a shake in addition to the soft sorbet, and has a high practical value as a new frozen dessert product.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−42850(JP,A) 特開 昭62−296851(JP,A) 特開 昭60−27344(JP,A) 半澤 啓二編,アイスクリームハンド ブック,株式会社光琳書院,昭和47年4 月25日発行,p51〜54 (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) A23G 9/02 A23G 9/04 ────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page (56) References JP-A-59-42850 (JP, A) JP-A-62-296851 (JP, A) JP-A-60-27344 (JP, A) Keiji Hanzawa, Ice Cream Handbook, Korin Shoin Co., Ltd., published on April 25, 1972, pp. 51-54 (58) Fields investigated (Int. Cl. 6 , DB name) A23G 9/02 A23G 9/04
Claims (5)
る液状シャーベットミックスであって、主要安定剤とし
て、増粘性及びゲル化性が弱く乳化安定性に優れた水溶
性多糖類高分子、不溶性多糖類高分子、および高アミロ
ペクチン澱粉を含有していることを特徴とするフリージ
ング可能なシャーベットミックス。1. A liquid sherbet mix comprising at least a fruit juice, a saccharide and a stabilizer, wherein the main stabilizer is a water-soluble polysaccharide polymer or an insoluble polysaccharide having low viscosity and low gelling properties and excellent emulsion stability. A freezerable sherbet mix comprising a polymer and high amylopectin starch.
の誘導体である請求項1に記載のシャーベットミック
ス。2. The sherbet mix according to claim 1, wherein the insoluble polysaccharide polymer is cellulose or a derivative thereof.
樹液粘質物又はそれらの誘導体である請求項1に記載の
シャーベットミックス。3. The sherbet mix according to claim 1, wherein the water-soluble polysaccharide polymer is a seaweed extract, a plant sap mucilage, or a derivative thereof.
アルギン酸プロピレングリコールエステルの組み合せで
ある請求項3に記載のシャーベットミックス。4. The sherbet mix according to claim 3, wherein the water-soluble polysaccharide polymer is a combination of gum arabic and propylene glycol alginate.
を製造する方法であって、果汁及び必要により添加され
る酸味料を除く原料を混合、加熱し、高アミロペクチン
澱粉を糊化させあるいは糊化させないまま、つづいて前
記果汁及び酸味料を添加し、均質、滅菌する工程を包含
するシャーベットミックスの製造方法。5. The method for producing a sherbet mix according to claim 1, wherein raw materials excluding fruit juice and an acidulant added as required are mixed and heated to gelatinize or not gelatinize the high amylopectin starch. A method for producing a sherbet mix, which comprises adding the fruit juice and the acidulant, and homogenizing and sterilizing the mixture.
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JPH04248958A JPH04248958A (en) | 1992-09-04 |
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- 1991-01-31 JP JP3031727A patent/JP2974426B2/en not_active Expired - Fee Related
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半澤 啓二編,アイスクリームハンドブック,株式会社光琳書院,昭和47年4月25日発行,p51〜54 |
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