JP2003052310A - Chocolate frozen desert, and chocolate frozen desert mixture used for the same - Google Patents
Chocolate frozen desert, and chocolate frozen desert mixture used for the sameInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、チョコレート冷菓
及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックスに関し、更
に詳しくは、特定の乳化剤を併用することにより、冷菓
喫食時に、より濃厚なチョコレート感を満喫することが
できるチョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート
冷菓ミックスに関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a frozen chocolate dessert and a chocolate frozen dessert mix used therefor. More specifically, by using a specific emulsifier in combination, a richer chocolate feeling can be enjoyed when eating a frozen dessert. The present invention relates to a chocolate frozen dessert and a chocolate frozen dessert mix used therefor.
【０００２】[0002]
【従来の技術】従来、生地ベース自体にチョコレートの
風味付けをしたアイスクリーム類は、乳製品を主成分と
し、糖類、乳化剤、安定剤等を配合した冷菓原料と、チ
ョコレート原料（カカオマス、ココアパウダー、カカオ
バター等）とを用いて、適宜水性媒体を添加し、一般的
な冷菓の製造方法と同様に、溶解、均質化、殺菌、エー
ジングして冷菓ミックスを調製した後、フリージング、
充填工程等を経て製造される。2. Description of the Related Art Conventionally, ice creams in which a dough base itself is flavored with chocolate include dairy products as a main ingredient, frozen dessert raw materials containing sugars, emulsifiers, stabilizers and the like, and chocolate raw materials (cacao mass, cocoa powder). , Cacao butter, etc.), an aqueous medium is appropriately added, and a frozen dessert mix is prepared by dissolving, homogenizing, sterilizing, and aging in the same manner as a general frozen dessert manufacturing method, and then freezing,
It is manufactured through a filling process and the like.
【０００３】上記アイスクリーム類のうち、一般に、カ
カオ油脂分を０．６重量％以上含有する冷菓のことをチ
ョコレート冷菓と称する。Of the above ice creams, a frozen dessert containing 0.6% by weight or more of cocoa oil and fats is generally called a chocolate frozen dessert.
【０００４】近年、消費者の嗜好の多様化に伴い、チョ
コレート風味のアイスクリーム類は、より濃厚なチョコ
レート風味が好まれる傾向にある。[0004] In recent years, with the diversification of consumers' tastes, chocolate-flavored ice creams tend to have a richer chocolate flavor.
【０００５】そこで、従来のチョコレート冷菓に、より
濃厚なチョコレート感を付与するために、チョコレート
原料中のカカオ油脂分を増加させることが考えられる
が、カカオ油脂分がチョコレート冷菓ミックス全体重量
中１．５重量％以上になると、流動性が失われ、次工程
に移行できないという問題があった。これは、冷菓ミッ
クス調製時に、カカオ油脂分が他の冷菓原料となる乳脂
肪や植物性油脂等の油脂分と一体化し、該油脂分と水と
の乳化を阻害してしまい、チョコレート冷菓ミックス
が、流動性のある液状とはならないためである。従っ
て、従来、チョコレート冷菓のカカオ油脂分含有量は、
高々約１重量％が限界であった。Therefore, it is possible to increase the amount of cacao oil and fat in the chocolate raw material in order to impart a richer chocolate feeling to the conventional chocolate frozen dessert. If it exceeds 5% by weight, there is a problem that the fluidity is lost and the process cannot be transferred to the next step. This is because when preparing a frozen dessert mix, cocoa oil and fats are integrated with other fats and oils such as milk fats and vegetable oils and fats which are raw materials for frozen desserts, and the emulsification of the oils and fats and water is disturbed, resulting in a chocolate frozen dessert mix. This is because the liquid does not become a liquid with fluidity. Therefore, conventionally, the cocoa fat content of chocolate frozen desserts is
The limit was about 1% by weight at most.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、冷菓喫食時に、より濃厚なチョコレート感を満喫す
ることができ、また、やわらかく、とろけるような食感
を有するチョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレー
ト冷菓ミックスを提供することにある。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made in view of such circumstances, and an object of the present invention is to enjoy a richer chocolate feeling when eating a frozen dessert. It is intended to provide a chocolate frozen dessert having a soft and melting texture and a chocolate frozen dessert mixture used for the chocolate frozen dessert.
【０００７】[0007]
【課題を解決するための手段】上記の目的は、カカオ油
脂分を含有するチョコレート冷菓において、該チョコレ
ート冷菓中に、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸
モノグリセリドを含有することを特徴とするチョコレー
ト冷菓によって達成される。The above object is achieved by a chocolate frozen dessert containing cocoa oil and fat, wherein the chocolate frozen dessert contains glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride. It
【０００８】また、上記の目的は、カカオ油脂分を含有
するチョコレート冷菓ミックスにおいて、該チョコレー
ト冷菓ミックス中に、グリセリン脂肪酸エステル及びク
エン酸モノグリセリドを含有することを特徴とするチョ
コレート冷菓ミックスによって達成される。Further, the above object is achieved by a chocolate frozen dessert mix containing cacao oil and fat, wherein the chocolate frozen dessert mix contains glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride. .
【０００９】すなわち、本発明者は、カカオ油脂分を高
濃度に含有し、より濃厚なチョコレート感を満喫するこ
とができるようなチョコレート冷菓の配合について検討
を行った。そして、チョコレート冷菓調製時に、高濃度
にカカオ油脂分が含有される場合、該カカオ油脂分と他
の油脂分とが一体化して、水性媒体との乳化を阻害して
いることに着目した。そこで、カカオ油脂分と他の油脂
分との一体化を防止する方法について検討した結果、チ
ョコレート冷菓ミックス調製時に乳化剤として、グリセ
リン脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドとを併用
することによって、カカオ油脂分と他の油脂分とが一体
化せず、チョコレート冷菓ミックス調製後も安定な液状
を維持し、乳化安定性を示すことにより高濃度カカオ油
脂分含有のチョコレート冷菓ミックスの調製が可能とな
り、より濃厚なチョコレート感を満喫することができる
チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミ
ックスを提供できることを見出し、本発明に到達した。[0009] That is, the present inventor has studied the formulation of a chocolate frozen dessert containing a high concentration of cacao oil and fat so that a richer chocolate feeling can be enjoyed. Then, it was noted that, when a cocoa oil / fat is contained in a high concentration during the preparation of a frozen chocolate dessert, the cocoa oil / fat and other oil / fat are integrated with each other to inhibit the emulsification with an aqueous medium. Therefore, as a result of investigating a method for preventing the unification of cocoa oil and other oils with other oils and fats, by using glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride together as an emulsifier during chocolate frozen dessert mix preparation, Since it does not integrate with the fat and oil content of the chocolate, it maintains a stable liquid state even after preparing the chocolate frozen dessert mix, and by showing the emulsion stability, it becomes possible to prepare a chocolate frozen dessert mix containing high-concentration cacao oil and fat, and a thicker chocolate The present invention has been accomplished by finding that it is possible to provide a chocolate frozen dessert and a chocolate frozen dessert mixture used for the chocolate frozen dessert, which can fully enjoy the feeling.
【００１０】[0010]
【発明の実施の形態】次に本発明を詳しく説明する。本
発明のチョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックス
は、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセ
リドを含有してなる。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The present invention will be described in detail below. The chocolate frozen dessert and chocolate frozen dessert mix of the present invention contain glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride.
【００１１】本発明において、チョコレート冷菓とは、
カカオ油脂分を含有した冷菓を意味する。また、本発明
において、チョコレート冷菓ミックスとは、カカオ油脂
分を含有した冷菓を凍結する前の液体状の原料を意味す
る。In the present invention, the chocolate frozen dessert means
It means a frozen dessert containing cocoa oil and fats. In the present invention, the chocolate frozen dessert mix means a liquid raw material before frozen frozen dessert containing cocoa oil and fats.
【００１２】一般に、冷菓の種類は、乳固形分含有量や
乳脂肪分含有量によって、アイスクリーム、アイスミル
ク、ラクトアイス等に分類されているが、本発明の対象
とするチョコレート冷菓は、これらのいずれであっても
よい。Generally, the types of frozen desserts are classified into ice cream, ice milk, lacto ice, etc. according to the milk solid content and milk fat content. Either may be used.
【００１３】本発明のチョコレート冷菓の材料として
は、例えば、牛乳，脱脂粉乳，生クリーム，バター等の
乳製品、砂糖，水飴，ぶどう糖等の糖類、植物性油脂等
の油脂類、チョコレート原料、安定剤、香料、色素、酸
味料、風味原料（卵、コーヒー、茶類、ココア、果汁果
肉、ヨーグルト、酒類等）、各種栄養素（蛋白質、食物
繊維、ビタミン、ミネラル等）等から適宜選択して用い
ればよい。また、チョコレート冷菓の形態は、バルク、
カップ、スティック、もなか、小粒サイズ等各種形態の
中から適宜選択すればよい。Examples of the material of the chocolate frozen dessert of the present invention include milk, skimmed milk powder, dairy products such as fresh cream and butter, sugars such as sugar, starch syrup and glucose, oils and fats such as vegetable oils and fats, chocolate raw material, stable Used by appropriately selecting from agents, fragrances, pigments, acidulants, flavor materials (eggs, coffee, teas, cocoa, fruit pulp, yogurt, alcohols, etc.), various nutrients (proteins, dietary fiber, vitamins, minerals, etc.) Good. The form of chocolate frozen dessert is bulk,
It may be appropriately selected from various forms such as a cup, a stick, and a small particle size.
【００１４】本発明に用いるチョコレート原料として
は、例えば、カカオマス、ココアパウダー、カカオバタ
ー、カカオバター同等脂等が挙げられ、必要に応じてこ
れらに粉乳、油脂類、糖類、香料等の副原料を添加した
ものを含む。これらは単独もしくは複数組合せて用いれ
ばよい。また、上記チョコレート原料の調製方法は、例
えば、カカオマス、ココアパウダー、カカオバター、カ
カオバター同等脂等と、必要に応じて粉乳、油脂類、糖
類、香料等を適宜添加し、ミキサー等で混合する。次い
で、ロールレファイナーに掛ける等し、微粒化した後、
精錬、調温する等によって行われる。Examples of the chocolate raw material used in the present invention include cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter, cocoa butter equivalent fat and the like, and if necessary, supplementary raw materials such as milk powder, oils and fats, sugars and flavors. Including those added. These may be used alone or in combination. In addition, the method for preparing the chocolate raw material is, for example, cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter, cocoa butter equivalent fat and the like, and milk powder, oils and fats, sugars, flavors and the like, if necessary, and appropriately mixed with a mixer or the like. . Then, after being pulverized by rolling on a roll refiner,
It is performed by refining and temperature control.
【００１５】次に、カカオ油脂とは、上記カカオマス、
ココアパウダー、カカオバター等のカカオ豆原料由来、
もしくはカカオバター同等脂由来の油脂のことである。
本発明において、カカオ油脂分の含有量は、チョコレー
ト冷菓及びチョコレート冷菓ミックス全体重量中、好ま
しくは１．５重量％以上、更に好ましくは１．５〜２重
量％に設定することが望ましい。すなわち、１．５重量
％未満であると、濃厚なチョコレート感が得られない傾
向にある。なお、一般的に、カカオ油脂分が３重量％を
超える場合には、粘度が増加し、製造が不可能となる。Next, cocoa oil and fat means the above cocoa mass,
Cocoa powder, cocoa butter, etc.
Alternatively, it is an oil and fat derived from a cocoa butter equivalent fat.
In the present invention, the content of the cocoa oil and fat is preferably set to 1.5% by weight or more, and more preferably 1.5 to 2% by weight based on the total weight of the chocolate frozen dessert and the chocolate frozen dessert mix. That is, if it is less than 1.5% by weight, a rich chocolate feeling tends not to be obtained. In general, when the amount of cocoa oil and fats exceeds 3% by weight, the viscosity increases and the production becomes impossible.
【００１６】次に、本発明に用いるグリセリン脂肪酸エ
ステルとは、非イオン活性剤の冷菓用乳化剤であり、グ
リセリン１分子に対し脂肪酸（ステアリン酸、パルミチ
ン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸等）１分
子が結合したモノエステル、２分子が結合したジエステ
ルである。具体的には、ステアリン酸モノグリセリド、
パルミチン酸モノグリセリド、ミリスチン酸モノグリセ
リド、オレイン酸モノグリセリド、リノール酸モノグリ
セリド等が挙げられる。この中でも、特にステアリン酸
モノグリセリドは、冷菓としての風味を好適に得られる
点で好適に用いられる。これらは、単独もしくは複数組
合せて用いればよい。The glycerin fatty acid ester used in the present invention is a non-ionic activator emulsifier for frozen desserts, and fatty acid (stearic acid, palmitic acid, myristic acid, oleic acid, linoleic acid, etc.) per 1 molecule of glycerin. It is a monoester in which one molecule is bonded and a diester in which two molecules are bonded. Specifically, stearic acid monoglyceride,
Examples thereof include palmitic acid monoglyceride, myristic acid monoglyceride, oleic acid monoglyceride, and linoleic acid monoglyceride. Among these, in particular, stearic acid monoglyceride is preferably used because the flavor as a frozen dessert can be suitably obtained. These may be used alone or in combination.
【００１７】また、グリセリン脂肪酸エステルの含有量
は、チョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックス全
体重量中、好ましくは０．１〜０．５重量％、更に好ま
しくは０．１５〜０．３重量％に設定することが望まし
い。すなわち、０．１重量％未満の場合には、他の油脂
分と水との乳化を充分に行うことができず、安定な液状
を維持したチョコレート冷菓ミックスになり難い傾向に
ある。逆に、０．５重量％を超えて使用した場合には、
乳化後に、チョコレート冷菓ミックスが高粘度化し、流
動性がなくなり、チョコレート冷菓の調製が困難になる
傾向にある。また、乳化剤の独特の味が強調され、風味
が劣る傾向にある。The content of glycerin fatty acid ester is preferably 0.1 to 0.5% by weight, more preferably 0.15 to 0.3% by weight based on the total weight of the frozen chocolate dessert and the mixed chocolate frozen dessert. Is desirable. That is, if it is less than 0.1% by weight, the other fats and oils cannot be sufficiently emulsified with water, and it tends to be difficult to obtain a chocolate frozen dessert mix that maintains a stable liquid state. On the contrary, when it is used in excess of 0.5% by weight,
After emulsification, the chocolate frozen dessert mix becomes highly viscous, loses its fluidity, and it tends to be difficult to prepare the chocolate frozen dessert. Also, the unique taste of the emulsifier is emphasized, and the flavor tends to be inferior.
【００１８】次に、本発明に用いるクエン酸モノグリセ
リドは、グリセリンと炭素数１２〜２２個の脂肪酸及び
クエン酸とのエステル、もしくは炭素数１２〜２２個の
脂肪酸よりなるモノグリセリドとクエン酸のエステルを
含有するものである。具体的には、モノクエン酸モノグ
リセリド、ジクエン酸モノグリセリド、トリクエン酸モ
ノグリセリド等が挙げられる。これらは、単独もしくは
複数組み合わせて用いればよい。また、一般にクエン酸
モノグリセリドは、食用乳化剤として市販されており、
例えば、太陽化学（株）社製「サンソフトＮｏ．６２１
Ｂ」、「サンソフトＮｏ．６２１Ｇ」等が挙げられる。The citric acid monoglyceride used in the present invention is an ester of glycerin with a fatty acid having 12 to 22 carbon atoms and citric acid, or a monoglyceride consisting of a fatty acid having 12 to 22 carbon atoms and an ester of citric acid. It is contained. Specific examples include monocitric acid monoglyceride, dicitric acid monoglyceride, tricitric acid monoglyceride, and the like. These may be used alone or in combination. Further, citric acid monoglyceride is generally marketed as an edible emulsifier,
For example, "Sunsoft No. 621" manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.
B ”,“ Sunsoft No. 621G ”and the like.
【００１９】また、クエン酸モノグリセリドの含有量
は、チョコレート冷菓及びチョコレート冷菓ミックス全
体重量中、好ましくは０．０５〜０．２５重量％、更に
好ましくは０．１〜０．２重量％に設定することが望ま
しい。すなわち、この範囲を逸脱すると、冷菓ミックス
が高粘度化し、流動性がなくなり、チョコレート冷菓の
調製がし難くなる傾向にある。The content of citric acid monoglyceride is preferably 0.05 to 0.25% by weight, more preferably 0.1 to 0.2% by weight based on the total weight of the frozen chocolate dessert and the chocolate frozen dessert mix. Is desirable. That is, if it deviates from this range, the frozen dessert mix becomes highly viscous, loses its fluidity, and it tends to be difficult to prepare a chocolate frozen dessert.
【００２０】また、グリセリン脂肪酸エステルとクエン
酸モノグリセリドとの比率を重量比で、好ましくは１：
１〜６：１、更に好ましくは１．５：１〜３：１にする
ことが望ましい。すなわち、１：１〜６：１の範囲を逸
脱すると、チョコレート冷菓を調製し難かったり、濃厚
なチョコレート感を満喫し難くなる傾向にある。The ratio of the glycerin fatty acid ester to the citric acid monoglyceride is preferably in a weight ratio of 1 :.
It is desirable that the ratio is 1 to 6: 1, more preferably 1.5: 1 to 3: 1. That is, if it deviates from the range of 1: 1 to 6: 1, it tends to be difficult to prepare a frozen chocolate dessert or to enjoy a rich chocolate feeling.
【００２１】また、本発明のチョコレート冷菓及びチョ
コレート冷菓ミックスには、上記グリセリン脂肪酸エス
テルとクエン酸モノグリセリドと共に、一般的な冷菓用
乳化剤であるソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を併用
してもよい。In addition, in the chocolate frozen dessert and chocolate frozen dessert mixture of the present invention, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and the like, which are general emulsifiers for frozen dessert, are used together with the glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride. You may.
【００２２】次に、上記原料を用いて本発明のチョコレ
ート冷菓ミックス及びチョコレート冷菓は、例えば次の
ようにして製造することができる。まず、乳製品と、グ
リセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、
水、及び必要に応じて適宜副原料を添加した冷菓原料
と、カカオ油脂分が含有されたチョコレート原料とを混
合して溶解する。次に、通常の冷菓ミックスの調製と同
様に、ホモゲナイザー等を用いて約５０Ｋｇ／ｃｍ2の
加圧下で均質化し、プレート式熱交換機等を用いて殺菌
した後、冷却する。次いで、数時間のエージングを行
い、香料、酸味料等の副原料を適宜添加して、本発明の
チョコレート冷菓ミックスを得る。Next, the chocolate frozen dessert mix and the chocolate frozen dessert of the present invention can be produced, for example, as follows using the above raw materials. First, dairy products, glycerin fatty acid ester, citric acid monoglyceride,
Water and a frozen dessert raw material to which an auxiliary raw material is appropriately added as needed, and a chocolate raw material containing cacao oil and fat are mixed and dissolved. Next, similarly to the preparation of a normal frozen dessert mix, the mixture is homogenized under a pressure of about 50 Kg / cm 2 using a homogenizer, sterilized using a plate heat exchanger, etc., and then cooled. Then, aging is carried out for several hours, and auxiliary materials such as flavors and acidulants are appropriately added to obtain the chocolate frozen dessert mix of the present invention.
【００２３】以上のようにして得られたチョコレート冷
菓ミックスを、適宜フリージングすれば、冷菓喫食時
に、より濃厚なチョコレート感を満喫することができる
本発明のチョコレート冷菓となる。フリージング方法と
しては、そのままモールド、容器等に充填し、液体窒
素、ドライアイス等の各種冷媒を用いて凍結してもよ
く、あるいはフリーザーを通して含気させるようにして
もよい。If the frozen chocolate dessert mix obtained as described above is appropriately frozen, the frozen chocolate dessert of the present invention can enjoy a richer chocolate feeling when eating frozen desserts. As a freezing method, a mold, a container or the like may be directly filled and frozen using various refrigerants such as liquid nitrogen and dry ice, or may be aerated through a freezer.
【００２４】また、本発明のチョコレート冷菓ミックス
は、カップ入りアイス等のセンター（フィリング）、コ
ーティング、トッピング等に用いる他、他の冷菓生地中
に混ぜ込んだり、マーブル状に添加したり、粒状に凍結
した後、冷菓用チップとして用いたりする等様々に使用
してもよい。The chocolate frozen dessert mix of the present invention is used not only for the center (filling) of ice cream in a cup, coating, topping, etc., but is also mixed with other frozen dessert dough, added in the form of marble, or granulated. After freezing, it may be used in various ways such as being used as a frozen dessert chip.
【００２５】[0025]
【発明の効果】以上のように、本発明のチョコレート冷
菓及びチョコレート冷菓ミックスは、グリセリン脂肪酸
エステル及びクエン酸モノグリセリドを併用することに
より、カカオ油脂分を１．５重量％以上含有するチョコ
レート冷菓及びチョコレート冷菓ミックスの調製が可能
となり、より濃厚なチョコレート冷菓を満喫でき、ま
た、やわらかく、とろけるような食感を有する冷菓が得
られる。また、通常の冷菓ミックスと同等の流動性を有
するので、他の副原料を容易に分散させることができ、
また、凍結工程においても、各種の凍結方法を用いるこ
とができるので、風味、形態等の異なる様々な冷菓の製
造に用いることができ、汎用性に富んでいる。また、本
発明のチョコレート冷菓は、特別な製造設備を用いるこ
となく、従来の冷菓製造設備を用いて簡便に製造するこ
とができる。INDUSTRIAL APPLICABILITY As described above, the chocolate frozen dessert and chocolate frozen dessert mix of the present invention contain cocoa oil and fat in an amount of 1.5% by weight or more by using glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride in combination. It becomes possible to prepare a frozen dessert mix, so that you can enjoy a thicker chocolate frozen dessert, and a frozen dessert with a soft and melting texture. Also, since it has the same fluidity as a normal frozen dessert mix, other auxiliary materials can be easily dispersed,
Further, since various freezing methods can be used also in the freezing step, it can be used for the production of various frozen desserts having different flavors, forms, etc., and is highly versatile. Further, the chocolate frozen dessert of the present invention can be easily produced using the conventional frozen dessert production facility without using any special production facility.
【００２６】[0026]
【実施例】以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明
する。EXAMPLES The present invention will be specifically described below based on examples.
【００２７】〈実施例１〜１０〉
《チョコレート冷菓ミックスの調製》表１に示す香料以
外のチョコレート冷菓ミックス用各原料を、タンク内に
入れ、６５℃３０分の条件で混合加温溶解した後、ホモ
ゲナイザーを用いて５０Ｋｇ／ｃｍ2の圧力で均質化し
た。次に、プレート式熱交換機を用い９０℃殺菌、１０
℃冷却を連続的に行い、香料を添加した後、エージング
工程を経て、チョコレート冷菓ミックスを調製した。<Examples 1 to 10><< Preparation of Chocolate Frozen Dessert Mix >> After each raw material for a chocolate frozen dessert mix other than the fragrance shown in Table 1 was put in a tank and mixed under heating at 65 ° C. for 30 minutes to dissolve. , And homogenized at a pressure of 50 Kg / cm 2 using a homogenizer. Next, using a plate heat exchanger, 90 ° C sterilization, 10
After cooling at 0 ° C. continuously and adding a fragrance, an aging process was performed to prepare a chocolate frozen dessert mix.
【００２８】《チョコレート冷菓の調製》次いで、この
チョコレート冷菓ミックスをモールド（縦２０ｍｍ、横
２０ｍｍ、高さ２０ｍｍ）に充填し、−３５℃のブライ
ン槽で１５分間凍結してチョコレート冷菓を得た。<< Preparation of Chocolate Frozen Dessert >> Next, this chocolate frozen dessert mix was filled in a mold (length 20 mm, width 20 mm, height 20 mm) and frozen in a brine bath at -35 ° C. for 15 minutes to obtain a chocolate frozen dessert.
【００２９】〈比較例１〜３〉比較例１は、グリセリン
脂肪酸エステルを用いない他は、実施例１〜１０と同様
に調製した。比較例２は、クエン酸モノグリセリドを用
いない他は、実施例１〜１０と同様に調製した。比較例
３は、クエン酸モノグリセリドの代わりにコハク酸モノ
グリセライドを用いた他は、実施例１〜１０と同様に調
製した。Comparative Examples 1 to 3 Comparative Example 1 was prepared in the same manner as in Examples 1 to 10 except that glycerin fatty acid ester was not used. Comparative Example 2 was prepared in the same manner as in Examples 1 to 10 except that citric acid monoglyceride was not used. Comparative Example 3 was prepared in the same manner as in Examples 1 to 10 except that succinic acid monoglyceride was used instead of citric acid monoglyceride.
【００３０】上記のようにして得られたチョコレート冷
菓について、濃厚なチョコレート感、食感、製造流動適
性を専門パネラー２０名によって評価した。以上の評価
結果を表１に合わせて示す。なお、チョコレート感の指
標であるチョコレート冷菓全体重量中のカカオ油脂分の
量は、脂肪迅速測定器（フォスレット ＭＫ−２型）で
測定した。The frozen chocolate desserts obtained as described above were evaluated by 20 expert panelists for their rich chocolate texture, texture and production flow suitability. The above evaluation results are also shown in Table 1. The amount of cocoa oil and fat in the total weight of the frozen chocolate dessert, which is an index of chocolate feeling, was measured with a fat rapid measuring device (Foslet MK-2 type).
【００３１】[0031]
【表１】 [Table 1]
【００３２】実施例のチョコレート冷菓は、グリセリン
脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセリドとを併用した
チョコレート冷菓ミックスを用いて、チョコレート冷菓
を調製したため、やわらかく、とろけるような口溶け良
好で食感に優れ、より濃厚なチョコレート感を満喫する
ことができるチョコレート冷菓であった。これに対し、
比較例のチョコレート冷菓は、グリセリン脂肪酸エステ
ルとクエン酸モノグリセリドとを併用せずに使用したた
め、チョコレート冷菓ミックス調製時に高粘度化し、流
動性がなくなり、凍結時に硬く口溶け不良の冷菓であっ
た。また、実施例に比べてチョコレート感を満喫するに
は乏しいチョコレート冷菓であった。The chocolate frozen desserts of the examples were prepared by using a chocolate frozen dessert mix in which glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride were used in combination, so that the chocolate frozen desserts were soft and melted in the mouth with a good mouthfeel, and were more concentrated. It was a chocolate frozen dessert that you can enjoy the chocolate feeling. In contrast,
Since the chocolate frozen dessert of Comparative Example was used without using glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride together, the frozen frozen dessert had a high viscosity during preparation of the chocolate frozen dessert mix, lost fluidity, and was hard when melted and poorly melted in the mouth. Further, it was a chocolate frozen dessert that was scarce to enjoy the chocolate feeling as compared with the examples.
Claims (8)
菓において、該チョコレート冷菓中に、グリセリン脂肪
酸エステル及びクエン酸モノグリセリドを含有すること
を特徴とするチョコレート冷菓。1. A frozen chocolate dessert containing cacao oil and fat, wherein the frozen chocolate dessert contains glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride.
油脂分を１．５重量％以上含有することを特徴とする請
求項１記載のチョコレート冷菓。2. The chocolate frozen dessert according to claim 1, wherein the total weight of the frozen chocolate dessert contains 1.5% by weight or more of cacao fat and oil.
酸エステルを０．１〜０．５重量％及びクエン酸モノグ
リセリドを０．０５〜０．２５重量％含有することを特
徴とする請求項１記載のチョコレート冷菓。3. The chocolate according to claim 1, wherein the frozen chocolate dessert contains 0.1 to 0.5% by weight of glycerin fatty acid ester and 0.05 to 0.25% by weight of citric acid monoglyceride. Frozen dessert.
ノグリセリドとの比率が重量比で１：１〜６：１である
ことを特徴とする請求項１記載のチョコレート冷菓。4. The chocolate frozen dessert according to claim 1, wherein the weight ratio of glycerin fatty acid ester to citric acid monoglyceride is 1: 1 to 6: 1.
菓ミックスにおいて、該チョコレート冷菓ミックス中
に、グリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセ
リドを含有することを特徴とするチョコレート冷菓ミッ
クス。5. A chocolate frozen dessert mix containing cocoa oil and fats, wherein the chocolate frozen dessert mix contains glycerin fatty acid ester and citric acid monoglyceride.
に、カカオ油脂分を１．５重量％以上含有することを特
徴とする請求項５記載のチョコレート冷菓ミックス。6. The frozen chocolate dessert mix according to claim 5, wherein the total weight of the frozen chocolate dessert contains 1.5% by weight or more of cacao fat and oil.
リン脂肪酸エステルを０．１〜０．５重量％及びクエン
酸モノグリセリドを０．０５〜０．２５重量％含有する
ことを特徴とする請求項５記載のチョコレート冷菓ミッ
クス。7. The mixed chocolate frozen dessert contains 0.1 to 0.5% by weight of glycerin fatty acid ester and 0.05 to 0.25% by weight of citric acid monoglyceride. Chocolate frozen dessert mix.
ノグリセリドとの比率が重量比で１：１〜６：１である
ことを特徴とする請求項５記載のチョコレート冷菓ミッ
クス。8. The chocolate frozen dessert mix according to claim 5, wherein the weight ratio of glycerin fatty acid ester to citric acid monoglyceride is 1: 1 to 6: 1.
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