JP2964370B2 - Seasoning liquid production method - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は調味液の製法、より詳し
くは蛋白質分解物であるアミノ酸乃至苦みのないオリゴ
ペプチドを呈味成分とし、殊に旨味の主体であるグルタ
ミン酸含量を著しく向上させ得、しかも無塩の調味液を
製造する方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing a seasoning liquid, and more particularly, to an amino acid which is a proteolytic product or an oligopeptide having no bitterness as a taste component. In particular, the content of glutamic acid which is a main component of umami can be remarkably improved. In addition, the present invention relates to a method for producing a salt-free seasoning liquid.

【０００２】[0002]

【従来技術とその課題】従来より、醤油、味噌等の蛋白
質分解物を呈味成分とする調味液は知られているが、之
等はかなり多量の食塩の利用を必須としており、これが
製品の利用面で種々の制約を受ける原因となっている。
即ち、一般に醤油は、蒸煮大豆を主とする麹原料に種麹
を接種して麹を製し、これに塩水を混ぜて仕込みを行な
い、得られるもろみを発酵させて生揚げ醤油として製造
されるが、上記麹の仕込みの際には、麹由来の微生物
（雑菌等）の繁殖による腐敗をおさえ、もろみの発酵、
熟成が良好に行なわれるように、通常約２３％前後の高
濃度の食塩を利用しており、これが一方では醤油特有の
味を出す反面、製品の塩濃度を１６〜１７％の高濃度と
し、その用途に制約を受ける原因となっている。2. Description of the Related Art Conventionally, a seasoning solution containing a protein decomposition product such as soy sauce or miso as a taste component has been known, but such a seasoning solution requires the use of a considerably large amount of salt. It causes various restrictions in terms of utilization.
That is, in general, soy sauce is produced as a raw fried soy sauce by inoculating a seed koji into a koji raw material mainly composed of steamed soybeans, producing a koji, mixing it with salt water, fermenting the resulting moromi, and fermenting the resulting moromi. During the preparation of the koji, the rot caused by propagation of microorganisms derived from the koji (such as various germs) is suppressed, fermentation of moromi,
Normally, high-concentration salt of about 23% is used so that aging can be performed well. On the other hand, while the taste peculiar to soy sauce is produced, the salt concentration of the product is set to a high concentration of 16 to 17%. It is the cause of being restricted in its use.

【０００３】一方、動植物蛋白の加水分解物（ＨＡＰ、
ＨＶＰ）、即ち塩酸で動植物蛋白を分解させた調味料も
従来より知られており、インスタント食品等に用いられ
る天然調味料の一部（補助調味料）としてその需要が次
第に増大してきている。しかるに、かかるＨＡＰ、ＨＶ
Ｐについては、最近、上記蛋白質を塩酸で加水分解する
際にできる有機塩素系の副生成物と考えられる変異原物
質、即ち遺伝子に傷を付け細胞に突然変異を起こさせる
物質を含むものがあることが確認され、その安全性が問
題となりつつある。On the other hand, hydrolysates of animal and plant proteins (HAP,
HVP), which is a seasoning obtained by decomposing animal and plant proteins with hydrochloric acid, has been conventionally known, and its demand as a part of a natural seasoning (auxiliary seasoning) used for instant foods and the like has been gradually increasing. However, such HAP, HV
Regarding P, recently, there is a mutagen that is considered to be an organochlorine by-product generated when the above protein is hydrolyzed with hydrochloric acid, that is, a substance containing a substance that damages a gene and causes mutation in cells. It has been confirmed that its safety is becoming an issue.

【０００４】従って、本発明の目的は、上記ＨＶＰ、Ｈ
ＡＰに代わって安全であり、しかも無塩で且つ呈味性の
優れた新しい天然調味液を提供する点にある。Accordingly, an object of the present invention is to provide the above HVP, H
An object of the present invention is to provide a new natural seasoning liquid which is safe, salt-free, and excellent in taste in place of AP.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かねてよ
りこの種動植物蛋白の酵素加水分解物からなる調味液に
つき鋭意研究を重ね、先に食用動物性蛋白質原料に蛋白
可溶化酵素と醤油麹の自己消化液を作用させることによ
って、呈味性が良好でしかも苦みのないオリゴペプチド
を呈味成分とする品質良好な調味液を提供する方法を開
発した（特公平４−２０５８１号公報参照）。Means for Solving the Problems The present inventors have been diligently studying a seasoning solution comprising an enzymatic hydrolyzate of this species animal and plant protein, and have first made a protein-solubilizing enzyme and soy sauce in an edible animal protein material. A method has been developed to provide a good-quality seasoning solution containing an oligopeptide having a good taste and no bitterness by using the autolyzed digestion fluid of koji as a taste component (see Japanese Patent Publication No. Hei 4-20581). ).

【０００６】上記調味液は確かに呈味性が良好なもので
はあるが、尚食塩濃度が高く、この点では醤油と同様で
あった。Although the above-mentioned seasoning solution has a good taste, it has a high salt concentration and is similar to soy sauce in this respect.

【０００７】しかるに、引き続く研究において、上記麹
をエチルアルコール等の有機溶媒に浸漬する時には、無
塩条件下でも腐敗のおそれがなく、しかも非常に優れた
酵素活性が発揮され、これが上記目的の無塩調味液の製
造に有効で、その利用によって目的とする品質良好な所
望の無塩調味液が得られるという新しい事実を発見する
と共に、上記アルコール浸漬は、醤油麹に限らず、その
他の各種微生物の固体培養物にも適用でき、この場合も
同様に優れた酵素活性が発揮され、所望の無塩調味液が
製造できるという事実をも見出した。本発明はかかる新
しい知見に基いて完成されたものである。However, in a subsequent study, when the koji is immersed in an organic solvent such as ethyl alcohol, there is no possibility of spoilage even under salt-free conditions, and very excellent enzyme activity is exhibited. In addition to discovering the new fact that it is effective in the production of salty seasonings and that the desired high-quality desired saltless seasoning can be obtained by using the same, the alcohol immersion is not limited to soy sauce koji, but it can be used for various other microorganisms. It has also been found that the enzyme activity can be similarly exhibited in this case, and a desired salt-free seasoning solution can be produced. The present invention has been completed based on such new findings.

【０００８】即ち、本発明はアスペルギルス属、ベニシ
リウム属、リゾープス属及びバチルス属からなる群から
選択される少なくとも１種の微生物を固体培養して得ら
れる麹のアルコール浸漬物を、１５℃以下の温度条件下
に熟成させることを特徴とするアミノ酸を呈味成分とす
る無塩調味液の製法に係わる。That is, the present invention relates to Aspergillus spp.
From the group consisting of Lium, Rhizopus and Bacillus
A solid culture of at least one selected microorganism .
To an alcohol immersion of koji to, an amino acid which comprises causing aged to a temperature of 15 ℃ follows taste components
Related to the production of salt-free seasonings.

【０００９】本発明調味液は無塩且つ安全であり、濃縮
してエキスとすることもでき、広範な各種の加工食品乃
至食品素材、例えばインスタント食品、漬物、ドレッシ
ング、ソース等を始めとする各種用途に幅広く適用でき
る。殊に、醤油麹からの本発明調味液は、後述する実施
例にも示す通り、旨味の主体であるグルタミン酸等の含
量が醤油と比べても著しく向上しており、コクのある非
常に優れた味を呈しており、之等は従来の塩酸分解物に
比べても何等遜色なく、また蛋白分解物に特有の苦みを
有する欠点もない。The seasoning liquid of the present invention is salt-free and safe, can be concentrated to extract, and can be used in a wide variety of processed foods and food materials such as instant foods, pickles, dressings, sauces and other various kinds of foods. Can be widely applied to applications. In particular, the seasoning liquid of the present invention from soy sauce koji has a significantly improved content of glutamic acid and the like, which is a main component of umami, as compared with soy sauce, as shown in Examples described later, and is very excellent with richness. It has a taste, which is comparable to the conventional hydrolyzed hydrolyzate, and has no drawbacks of having the bitterness peculiar to the hydrolyzed protein.

【００１０】本発明においては、微生物を固体培養した
麹の有機溶媒浸漬物の利用を必須とする。ここで上記微
生物を固体培養した麹の代表例としては、従来よりよく
知られている各種の醤油麹や味噌麹、例えば濃口醤油
麹、淡口醤油麹、溜醤油麹等を例示できる。これは蒸煮
大豆を主とする麹原料に種麹として麹菌、即ちアスペル
ギルス オリーゼ（Aspergillus oryzae）、アスペルギ
ルス ソーヤ（Aspergillus sojae ）等のアスペルギル
ス属に属する菌を接種培養させたものであるが、本発明
では、これに限らず、その他の従来から食用に供される
ことのよく知られている各種の微生物、例えばアスペル
ギルス ニガー（Aspergillus niger ）や、ペニシリウ
ム属（Penicillium 、代表的にはカツオブシに付着する
Penicillium citrinum等）、リゾープス属（Rhizopus、
テンペに用いられるRizopus niveus等）、バチルス属
（Bacillus、練製品等に利用されるBacillus subtilis
等）等の固体培養物、即ちそれらの麹をも同様に有利に
利用できる。また上記バチルス属の固体培養物には納豆
類も包含される。之等各種微生物の培養のための固体培
地は、醤油麹と同様の大豆等であってもよく、また之等
各菌の生育に支障をきたさない各種の栄養素、例えば各
種蛋白質、糖質、繊維類等を適宜選択して含有させて、
之等原料に由来する特徴をもたせたものであってもよ
い。In the present invention, it is essential to use an organic solvent-soaked koji in which microorganisms are solid-cultured. Here, typical examples of koji obtained by solid-culturing the above microorganisms include various types of soy sauce koji and miso koji that have been well known in the art, such as dark soy sauce koji, light mouth soy sauce koji, and tame soy sauce koji. This is obtained by inoculating a koji raw material mainly comprising steamed soybeans with a koji mold as a seed koji, that is, a bacterium belonging to the genus Aspergillus such as Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, etc. However, the present invention is not limited to this, and it adheres to various other microorganisms that are well-known in the past, such as Aspergillus niger and Penicillium (typically, beetle).
Penicillium citrinum, etc.), Rhizopus (Rhizopus,
Ribopus niveus used for tempeh, Bacillus (Bacillus, Bacillus subtilis used for kneaded products, etc.)
Etc.), ie, those koji, can be advantageously used as well. The solid culture of the genus Bacillus also includes natto. The solid medium for culturing these various microorganisms may be soybean or the like similar to soy sauce koji, or various nutrients that do not hinder the growth of each of these microorganisms, such as various proteins, sugars, and fibers. Kind etc. are appropriately selected and contained,
These may have characteristics derived from the raw materials.

【００１１】上記各麹の有機溶媒浸漬物は、各麹を適当
な有機溶媒溶液に浸漬して調整される。ここで有機溶媒
としては、通常エタノールが好適に利用できるが、特に
これに限定されることなく、例えばイソプロパノール等
であってもよい。之等有機溶媒は、通常最終濃度が約５
〜２０％、好ましくは６〜１５％程度となる範囲で利用
されるのが好適である。The organic solvent immersed product of each koji is prepared by immersing each koji in an appropriate organic solvent solution. Here, as the organic solvent, usually, ethanol can be suitably used, but is not particularly limited thereto, and may be, for example, isopropanol. These organic solvents usually have a final concentration of about 5
It is suitable to use in the range of about 20%, preferably about 6% to 15%.

【００１２】本発明方法は、上記麹のアルコール浸漬物
を２０℃以下、好ましくは１５℃以下の温度条件下に、
１〜２ケ月程度熟成させることにより実施される。しか
してこの熟成の温度条件が２０℃を上回る場合は、該熟
成が無塩条件下で行なわれるものであるため、尚腐敗微
生物の増殖を完全には避け得ず、製品が腐敗するおそれ
があり好ましくない。[0012] The method of the present invention comprises the steps of:
It is carried out by aging for about 1 to 2 months. However, when the temperature condition of this ripening is higher than 20 ° C., since the ripening is performed under salt-free conditions, the growth of spoilage microorganisms cannot be completely avoided, and the product may spoil. Not preferred.

【００１３】かくして、本発明所望の無塩調味液を収得
できる。これは、必要に応じて、下記に示す如き公知の
各種方法により後処理乃至加工することができる。[0013] Thus, the desired salt-free seasoning liquid of the present invention can be obtained. This can be post-processed or processed by various known methods as described below, if necessary.

【００１４】（１）必要に応じて遠心分離、濾過等の公
知の方法によって処理して、固形物等を除去する。(1) If necessary, treatment is carried out by a known method such as centrifugation or filtration to remove solids and the like.

【００１５】（２）加熱処理（通常７０〜１００℃で５
〜３０分程度）することにより、液中の酵素を失活させ
る。(2) Heat treatment (usually at 70 to 100 ° C. for 5 hours)
(About 30 minutes) to inactivate the enzyme in the solution.

【００１６】（３）例えば活性炭処理等の精製を行なっ
て不要な臭等を除去する。(3) Unnecessary odors and the like are removed by, for example, purifying by activated carbon treatment or the like.

【００１７】（４）固形分濃度３０〜７０％程度となる
ように濃縮する。(4) Concentrating so that the solid content concentration becomes about 30 to 70%.

【００１８】（５）例えばスプレードライ等の乾燥手段
によって粉末状調味料とする。(5) A powdered seasoning is prepared by a drying means such as spray drying.

【００１９】[0019]

【発明の効果】本発明によれば、無塩且つ安全で、旨味
の主体であるグルタミン酸等の含量が醤油と比べても著
しく向上しており、また従来の塩酸分解アミノ酸液に比
べてもコクのある非常に優れた味を呈し、更に蛋白分解
物に特有の苦みは有しない品質良好な調味液を製造でき
る。According to the present invention, the content of glutamic acid, etc., which is salt-free and safe and is mainly umami, is remarkably improved as compared with soy sauce, and it is also rich as compared with conventional hydrochloric acid-decomposed amino acid solutions. It is possible to produce a seasoning liquid of good quality, which has a very excellent taste with a good quality and does not have the bitterness peculiar to the protein hydrolyzate.

【００２０】[0020]

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため試験
例及び実施例を挙げる。EXAMPLES Hereinafter, Test Examples and Examples will be given to explain the present invention in more detail.

【００２１】尚、各例において採用した酵素活性は、そ
れぞれ以下の方法により測定されたものである。The enzyme activities employed in each example were measured by the following methods.

【００２２】〈プロテアーゼ活性〉ミルクカゼインを基
質として、ｐＨ７．０（中性プロテアーゼの場合）又は
ｐＨ３．０（酸性プロテアーゼの場合）、温度３０℃で
１分間に１μｇのチロシン相当量の分解物を精製する力
価を１単位とする。<Protease Activity> Using milk casein as a substrate, 1 μg of tyrosine equivalent decomposed product per minute at pH 7.0 (for neutral protease) or pH 3.0 (for acidic protease) at a temperature of 30 ° C. The titer to be purified is defined as one unit.

【００２３】〈カルボキシペプチダーゼ（ＡＣＰ）活
性〉カルボベンゾキシ−グルタミル−チロシン（Ｃｂｚ
−Ｇｌｕ−Ｔｙｒ）を基質とし、３０℃、６０分間に１
μｇのチロシンを生成する活性を１単位とする。<Carboxypeptidase (ACP) activity> Carbobenzoxy-glutamyl-tyrosine (Cbz
-Glu-Tyr) as a substrate at 30 ° C. for 1 hour for 60 minutes.
The activity of producing μg of tyrosine is defined as one unit.

【００２４】〈ロイシンアミノペプチダーゼ（ＬＡＰ）
活性〉ロイシル−グリシル−グリシン（Ｌｅｕ−Ｇｌｙ
−Ｇｌｙ）を基質とし、３０℃、１分間に１μモルのア
ミノ酸（グルタミン酸として計算）を遊離する活性を１
単位とする。<Leucine aminopeptidase (LAP)
Activity> Leucyl-glycyl-glycine (Leu-Gly)
-Gly) as a substrate, the activity of releasing 1 μmol of amino acid (calculated as glutamic acid) per minute at 30 ° C. is 1
Unit.

【００２５】〈グルタミナーゼ活性〉Ｌ−グルタミン酸
を基質とし、３７℃、６０分間に生成するグルタミン酸
のｍｇ数を単位とする。<Glutaminase activity> Using L-glutamic acid as a substrate, the unit is the number of mg of glutamic acid generated in 60 minutes at 37 ° C.

【００２６】また、得られる調味液の成分分析は以下に
示す方法により行なった。The components of the obtained seasoning liquid were analyzed by the following method.

【００２７】（１）Ｔ．Ｎ（全窒素分、ｇ／ｄｌ） ケルダール法による。(1) T. N (total nitrogen, g / dl) Kjeldahl method.

【００２８】 （２）Ｆ．Ｎ（ホルモール窒素、ｇ／ｄｌ） ホルモール滴定法による。(2) F. N (formol nitrogen, g / dl) By formol titration.

【００２９】（３）アミノ酸（ｍｇ／ｄｌ） アミノ酸アナライザー（日立製作所製、８３５型高速ア
ミノ酸分析計）により分析した。(3) Amino acid (mg / dl) The amino acid was analyzed using an amino acid analyzer (manufactured by Hitachi, Ltd., Model 835 high-speed amino acid analyzer).

【００３０】[0030]

【試験例１】この試験は、本発明に従う麹のアルコール
浸漬物における麹中酵素の活性発現を、通常の醤油麹
（食塩存在下）の場合と比較して調べたものであり、次
の通り実施した。Test Example 1 In this test, the activity expression of enzymes in koji in an alcohol-soaked product of koji according to the present invention was examined in comparison with the case of ordinary soy sauce koji (in the presence of salt). Carried out.

【００３１】即ち、醤油麹（濃口醤油麹）５ｇを水中に
ホモジナイズして１００ｍｌとし、得られる液を、食塩
水溶液（終濃度１６％）又はエチルアルコール溶液（終
濃度１５％）でホモジナイズして、酵素液を調製し、之
等のそれぞれを、所定濃度の食塩又はアルコールを含む
各基質溶液に作用させて、それぞれの酵素活性を調べ
た。That is, 5 g of soy sauce koji (dark soy sauce koji) was homogenized in water to 100 ml, and the resulting solution was homogenized with a saline solution (final concentration 16%) or an ethyl alcohol solution (final concentration 15%). An enzyme solution was prepared, and each of them was allowed to act on each substrate solution containing a predetermined concentration of sodium chloride or alcohol, and each enzyme activity was examined.

【００３２】得られた結果を下記表１に示す。The results obtained are shown in Table 1 below.

【００３３】[0033]

【表１】 [Table 1]

【００３４】尚、表１において各酵素活性は、水を基準
（１００）とした相対活性にて表わしたものであり、該
基準における各酵素活性（単位／ｇ）は上記基準値の下
に括弧を付して表示した。In Table 1, each enzyme activity is represented by a relative activity based on water (100), and each enzyme activity (unit / g) in the standard is shown in parentheses below the above standard value. It is displayed with a.

【００３５】上記表１より、本発明に従う醤油麹のアル
コール浸漬物は、食塩利用の場合に比して、いずれの酵
素の場合もそれらの活性が顕著に向上していることが明
らかである。殊にグルタミナーゼ活性は、食塩利用の場
合、わずか５％に過ぎないのに対して本発明に従うアル
コール利用の場合、実に９５％となっており、これは実
質的に活性阻害乃至低下のないものであることが明らか
であり、これが呈味性の優れた調味液の製造に非常に役
立つ有効なものであると確認できる。From the above Table 1, it is apparent that the activity of the enzyme-soaked soy sauce koji according to the present invention is remarkably improved in any of the enzymes in comparison with the case of using salt. In particular, the glutaminase activity is only 5% in the case of the use of salt, whereas it is actually 95% in the case of the use of the alcohol according to the present invention, which is substantially free from inhibition or reduction of the activity. It is clear that this is an effective thing which is very useful for producing a seasoning liquid having excellent taste.

【００３６】[0036]

【実施例１】濃口醤油麹と、該麹重量の２倍量の２０％
エチルアルコール液とを用いて仕込みを行ない（塩水混
合ミキサー、株式会社愛工舎製作所製カッターミキサー
２５Ｓ型使用）、１５℃で１ケ月半熟成させて、本発明
の調味液を得た。Example 1 Dark soy sauce koji and 20% of twice the weight of the koji
The mixture was charged using an ethyl alcohol solution (using a salt water mixing mixer, cutter mixer 25S manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.), and aged for one and a half months at 15 ° C. to obtain a seasoning liquid of the present invention.

【００３７】また対照として、上記と同一の仕込みを行
なった後、常温（２５℃）で２ケ月熟成させて、調味液
を得た。As a control, after the same preparation as above was performed, the mixture was aged at room temperature (25 ° C.) for 2 months to obtain a seasoning liquid.

【００３８】得られた各調味液の特徴（ｐＨ、純エキ
ス、色、分解率、常法による）及び分析結果（Ｔ．Ｎ、
Ｆ．Ｎ及びグルタミン酸量）を下記表２に示す。The characteristics (pH, pure extract, color, decomposition rate, according to a conventional method) and analysis results (TN,
F. N and the amount of glutamic acid) are shown in Table 2 below.

【００３９】[0039]

【表２】 [Table 2]

【００４０】尚、表中Ｌ−グルタミン酸量は全窒素を
１．０とした相対値（ｍｇ／ｄｌ）にて表示する。In the tables, the amount of L-glutamic acid is represented by a relative value (mg / dl) with the total nitrogen being 1.0.

【００４１】上記表２より、アルコールを用いて仕込ん
だ醤油麹の熟成によれば、優れた品質の調味液が得られ
ることが明らかであり、殊に１５℃の低温仕込みによる
本発明の調味液は、Ｌ−グルタミン酸量が非常に高くな
っており、呈味性の良好なものであることが明らかであ
る。From Table 2 above, it is clear that seasoning of excellent quality can be obtained by aging soy sauce koji charged with alcohol, especially the seasoning liquid of the present invention obtained by charging at a low temperature of 15 ° C. It is clear that the amount of L-glutamic acid is very high and the taste is good.

【００４２】[0042]

【実施例２】実施例１と同様にして２０％エチルアルコ
ール液に浸漬処理した濃口醤油麹を、１５℃下で４５日
間熟成させて、本発明の調味液を得た。Example 2 A concentrated soy sauce koji soaked in a 20% ethyl alcohol solution in the same manner as in Example 1 was aged at 15 ° C. for 45 days to obtain a seasoning solution of the present invention.

【００４３】このもののアミノ酸分析結果を表３に示
す。但し、該表における数値はＴ．Ｎ１．０当りのアミ
ノ酸量（ｍｇ／ｄｌ）にて表示したものである。Table 3 shows the results of amino acid analysis of this product. However, the numerical values in the table are T.P. It is indicated by the amount of amino acid per N1.0 (mg / dl).

【００４４】尚、表３には対照として、上記熟成を常温
（２５℃）下に６０日間行なったものの同結果並びに比
較のため市販醤油（特級）の同結果及び塩酸分解アミノ
酸液（塩酸加水分解処理による市販味液）の同結果を併
記する。As a control, Table 3 shows the same results as those obtained when the aging was carried out at room temperature (25 ° C.) for 60 days, and for comparison, the same results of a commercial soy sauce (special grade) and a hydrochloric acid-decomposed amino acid solution (hydrochloric acid hydrolysis). The same result for the commercially available taste liquid obtained by the treatment is also shown.

【００４５】[0045]

【表３】 [Table 3]

【００４６】上記表３より、本発明調味液は、市販特級
醤油に比して、殊に呈味成分の主体であるグルタミン酸
量が顕著に向上されており、これは塩酸分解の場合（理
論的には１００％である）と同程度であることが明らか
である。勿論、本発明調味液は塩酸分解の場合とは異な
って、酵素利用による特有のアミノ酸組成を有してお
り、これが醤油と同様の呈味性であって、しかも該醤油
を越える品質を与えていることが判る。From Table 3 above, it can be seen that the seasoning liquid of the present invention has a markedly improved amount of glutamic acid, which is a main component of the taste component, as compared with the commercially available special-grade soy sauce. Is about 100%). Of course, the seasoning liquid of the present invention has a unique amino acid composition by utilizing enzymes, unlike the case of hydrolyzing with hydrochloric acid, which has the same taste as soy sauce, and gives a quality exceeding that of soy sauce. It turns out that there is.

【００４７】[0047]

【実施例３】市販納豆（Bacillus nattoの固体培養物、
組成：粗蛋白１６．５％、粗脂肪１０％、糖質１０．１
％、繊維２．３％、灰分２．６％、水分５８．５％）８
５ｇに水８０ｍｌ及び純エチルアルコール１５ｍｌを加
えて撹拌し、１５℃で１ケ月間熟成させ、その後濾過に
より上清として本発明の調味液を得た。Example 3 Commercial natto (solid culture of Bacillus natto,
Composition: Crude protein 16.5%, Crude fat 10%, Carbohydrate 10.1
%, 2.3% fiber, 2.6% ash, 58.5% moisture) 8
To 5 g, 80 ml of water and 15 ml of pure ethyl alcohol were added and stirred, aged at 15 ° C. for one month, and then filtered to obtain a seasoning solution of the present invention as a supernatant.

【００４８】かくして得られた濾液につき実施例２と同
様にして分析した結果は次の通りであり、このものは優
れた呈味性を有していた。The results of analysis of the filtrate thus obtained in the same manner as in Example 2 were as follows, and the filtrate had excellent taste.

【００４９】Ｔ．Ｎ １．７６ Ｆ．Ｎ ０．９４ ｐＨ ６．７ 液量 １０８ｍｌT. N 1.76 F.N. N 0.94 pH 6.7 Liquid quantity 108ml

【００５０】[0050]

【実施例４】ペニシリウム属麹を次の通り調製した。即
ち、脱脂大豆粒２０％、煮干（いわし）粉５０％、小麦
麸２０％及びコーンスターチ１０％（但しコーンスター
チは加水の一部に酵素液化して混入した）からなる原料
１０ｋｇに等量の水を加えたものを麹原料とし、これを
加圧蒸気殺菌後、冷却し、これに種菌としてのPenicill
ium citrinumを接種、植菌後、３０〜３５℃で３日間を
要して麹式培養した。Example 4 A penicillium genus koji was prepared as follows. That is, an equal amount of water is added to 10 kg of a raw material consisting of 20% defatted soybean grains, 50% boiled sardine (sardine) flour, 20% wheat flour, and 10% corn starch (however, corn starch is liquefied by enzymatic liquefaction as part of water). The koji raw material was added to the koji raw material, which was then steam sterilized under pressure and then cooled.
After inoculation with ium citrinum and inoculation, koji culture was performed at 30 to 35 ° C. for 3 days.

【００５１】次いで、得られた出麹にイソプロピルアル
コール（２０％）溶液１７リットルを加え、１５℃で２
ケ月熟成させて、本発明の調味液（取得液量約２６リッ
トル）を得た。Next, 17 l of an isopropyl alcohol (20%) solution was added to the obtained dekoji,
After aging for several months, a seasoning solution of the present invention (acquired liquid amount: about 26 liters) was obtained.

【００５２】この調味液につき実施例２と同様にして分
析した結果は次の通りであり、優れた呈味性を有してい
た。The results of analyzing the seasoning in the same manner as in Example 2 are as follows, and the seasoning had an excellent taste.

【００５３】Ｔ．Ｎ ２．３２ Ｆ．Ｎ １．５４ ｐＨ ６．２ 液量 ２６リットル また上記調味液を約１／３倍量に濃縮後、凍結乾燥する
ことにより、粉末調味料６．１ｋｇが得られた。T. N 2.32 F.R. N 1.54 pH 6.2 Liquid amount 26 liters After concentrating the above-mentioned seasoning liquid to about 1/3 volume, and freeze-drying, 6.1 kg of powder seasoning was obtained.

【００５４】[0054]

【実施例５】リゾープス属麹を次の通り調製した。即
ち、コーン蛋白粒５０％、小麦麸４２％及びコーンスタ
ーチ８％（但しコーンスターチは加水の一部に酵素液化
して混入した）からなる原料２０ｋｇに等量の水を加え
たものを麹原料とし、これを加圧蒸気殺菌後、冷却し、
これに種菌としてのRhizopus niveus を接種、植菌後、
３０〜３５℃で２日間を要して麹式培養した。Example 5 Rhizopus genus koji was prepared as follows. That is, a koji raw material is obtained by adding an equal amount of water to 20 kg of a raw material composed of 50% corn protein grains, 42% wheat wheat, and 8% corn starch (however, corn starch is mixed with a part of water by enzymatic liquefaction). This is pressurized steam sterilized, then cooled,
After inoculating this with Rhizopus niveus as a seed fungus and inoculating it,
Koji culture was performed at 30 to 35 ° C. for 2 days.

【００５５】次いで、出麹にエチルアルコール（２０
％）溶液３５リットルを加え、１５℃で２ケ月熟成させ
て、本発明の調味液（取得液量約６２リットル）を得
た。Next, ethyl alcohol (20
%) Solution was added and the mixture was aged at 15 ° C. for 2 months to obtain a seasoning liquid of the present invention (acquired liquid amount: about 62 liters).

【００５６】この調味液につき実施例２と同様にして分
析した結果は次の通りであり、優れた呈味性を有してい
た。The results of analyzing the seasoning liquid in the same manner as in Example 2 are as follows, and the seasoning liquid had an excellent taste.

【００５７】Ｔ．Ｎ １．７４ Ｆ．Ｎ １．１２ ｐＨ ６．４ 液量 ６２リットルT. N 1.74 F.N. N 1.12 pH 6.4 liquid volume 62 liters

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (58) Fields surveyed (Int.Cl. ⁶ , DB name) A23L 1/22-1/237 A23L 1/24

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 アスペルギルス属、ぺニシリウム属、リ
ゾープス属及びバチルス属からなる群から選択される少
なくとも１種の微生物を固体培養して得られる麹のアル
コール浸漬物を、１５℃以下の温度条件下に熟成させる
ことを特徴とするアミノ酸を呈味成分とする無塩調味液
の製法。 1. The genus Aspergillus, Penicillium, Li
Selected from the group consisting of the genus Zorpus and the genus Bacillus.
Without even koji of Al obtained by one of the microorganisms and solid culture
Call dipping was, preparation of no salt seasoning liquid amino acids, characterized in that is aged to a temperature of 15 ℃ below the taste components.