JP2931757B2 - 麦芽茶の製造方法 - Google Patents
麦芽茶の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、麦芽茶の製造方法、詳
細には麦芽本来の甘味、コク味、旨味を充分味わうこと
ができる麦芽茶の製造方法に関する。
細には麦芽本来の甘味、コク味、旨味を充分味わうこと
ができる麦芽茶の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、香り、コクに優れた風味に富
んだ麦茶として麦芽茶が知られている。同時に、当該麦
芽茶に関する技術も数多く開発されている。例えば、麦
類を発芽させたのち、発根する前に乾燥して焙焼する麦
茶の製造方法（特公昭５７−５１５０号）、ハトムギを
発芽させた後焙焼するハトムギ茶の製造方法（特公昭４
０−１２３９１号）、ハトムギを発芽させたのち、焙焼
工程の前またはその途中で焙焼しまたはしない裸麦麦芽
を混じ焙焼するか、またはハトムギを発芽させたのち焙
焼し、これに焙焼した裸麦麦芽を混合するハトムギ茶の
製造法（特公昭４８−３３９７号）等が知られている。
んだ麦茶として麦芽茶が知られている。同時に、当該麦
芽茶に関する技術も数多く開発されている。例えば、麦
類を発芽させたのち、発根する前に乾燥して焙焼する麦
茶の製造方法（特公昭５７−５１５０号）、ハトムギを
発芽させた後焙焼するハトムギ茶の製造方法（特公昭４
０−１２３９１号）、ハトムギを発芽させたのち、焙焼
工程の前またはその途中で焙焼しまたはしない裸麦麦芽
を混じ焙焼するか、またはハトムギを発芽させたのち焙
焼し、これに焙焼した裸麦麦芽を混合するハトムギ茶の
製造法（特公昭４８−３３９７号）等が知られている。
【０００３】また、その他にも、発芽大豆、発芽麦類お
よび発芽ハトムギを焙煎し、これを粉砕した粉剤、その
抽出物またはその乾燥処理物からなる栄養嗜好飲料（特
公昭６１−２５３５０号）、乾燥麦芽と茶葉を原料とす
る緑茶またはほうじ茶とを主成分として混合した麦芽茶
の製造方法（特公昭５２−３７０８０号）、アスパラギ
ン含有溶液に麦芽を浸漬し、低温乾燥する工程を含む麦
茶原料の製造法（特許第６５５９８号）等が知られてい
る。
よび発芽ハトムギを焙煎し、これを粉砕した粉剤、その
抽出物またはその乾燥処理物からなる栄養嗜好飲料（特
公昭６１−２５３５０号）、乾燥麦芽と茶葉を原料とす
る緑茶またはほうじ茶とを主成分として混合した麦芽茶
の製造方法（特公昭５２−３７０８０号）、アスパラギ
ン含有溶液に麦芽を浸漬し、低温乾燥する工程を含む麦
茶原料の製造法（特許第６５５９８号）等が知られてい
る。
【０００４】上記した麦芽茶の製造方法は、大麦等の発
芽処理から焙煎処理までを連続的に行っている。しか
し、上記処理を一つの製造ラインで連続的に行った場
合、装置が大がかりになり、また、均一に発芽した原料
を得るための作業等に多大な労力を要する、といった問
題がある。ビールの製造においても麦芽が使用される
が、上記した問題から自社内で麦芽を製造しないで麦芽
会社から低水分に乾燥された麦芽原料を購入するところ
も多い。
芽処理から焙煎処理までを連続的に行っている。しか
し、上記処理を一つの製造ラインで連続的に行った場
合、装置が大がかりになり、また、均一に発芽した原料
を得るための作業等に多大な労力を要する、といった問
題がある。ビールの製造においても麦芽が使用される
が、上記した問題から自社内で麦芽を製造しないで麦芽
会社から低水分に乾燥された麦芽原料を購入するところ
も多い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、貯蔵に
耐え得るように低水分に乾燥された麦芽原料を購入し、
これをそのまま焙煎処理して麦芽茶を製造したところ、
麦芽本来の甘味、コク味、旨味のある麦芽茶飲料を得る
ことができなかった。そこで、本発明者等は、焙煎処理
前の麦芽の水分に着目し、当該水分を従来から知られて
いる水分（２０〜２８％程度：特公昭５７−５１５０号
公報第４欄第２行目に記載）に調整した後焙煎処理して
麦芽茶を製造したが、この場合においても充分な甘味、
コク味、旨味のある麦芽飲料を得ることができなかっ
た。
耐え得るように低水分に乾燥された麦芽原料を購入し、
これをそのまま焙煎処理して麦芽茶を製造したところ、
麦芽本来の甘味、コク味、旨味のある麦芽茶飲料を得る
ことができなかった。そこで、本発明者等は、焙煎処理
前の麦芽の水分に着目し、当該水分を従来から知られて
いる水分（２０〜２８％程度：特公昭５７−５１５０号
公報第４欄第２行目に記載）に調整した後焙煎処理して
麦芽茶を製造したが、この場合においても充分な甘味、
コク味、旨味のある麦芽飲料を得ることができなかっ
た。
【０００６】本発明は、原料として低水分に乾燥された
麦芽原料を用いた場合においても、麦芽本来の甘味、コ
ク味、旨味を充分味わうことができる風味に優れた麦芽
茶の製造方法を提供することを目的とする。
麦芽原料を用いた場合においても、麦芽本来の甘味、コ
ク味、旨味を充分味わうことができる風味に優れた麦芽
茶の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、低水分に乾燥
された麦芽原料を焙煎処理して麦芽茶を製造するに当た
り、焙煎処理前の水分を従来から知られている焙煎処理
前の水分とは全く異なる特定の水分値に調整することに
より、上記目的を達成することができるとの知見に基づ
き完成されたものである。
された麦芽原料を焙煎処理して麦芽茶を製造するに当た
り、焙煎処理前の水分を従来から知られている焙煎処理
前の水分とは全く異なる特定の水分値に調整することに
より、上記目的を達成することができるとの知見に基づ
き完成されたものである。
【０００８】上記知見に基づき完成された本発明の要旨
は、発芽の後、乾燥処理を施した水分８％以下の麦芽原
料を、水分が３０〜６０％になるまで吸水させた後、焙
煎処理を施すことを特徴とする麦芽茶の製造方法であ
る。以下、本発明について詳細に説明する。
は、発芽の後、乾燥処理を施した水分８％以下の麦芽原
料を、水分が３０〜６０％になるまで吸水させた後、焙
煎処理を施すことを特徴とする麦芽茶の製造方法であ
る。以下、本発明について詳細に説明する。
【０００９】本発明における麦芽原料は、通常の麦茶原
料として用いられる大麦、裸麦、小麦等の麦類であり、
当該麦茶原料を発芽させて麦芽を製造し、貯蔵に耐え得
るように乾燥処理したものを用いる。
料として用いられる大麦、裸麦、小麦等の麦類であり、
当該麦茶原料を発芽させて麦芽を製造し、貯蔵に耐え得
るように乾燥処理したものを用いる。
【００１０】上記麦茶原料は発芽により、澱粉をデキス
トリンに分解するα−アミラーゼ、アミロースやデキス
トリンのグルコース直鎖を加水分解してマルトースを生
成するβ−アミラーゼ等の酵素が生成される。そして、
発芽した麦芽原料を焙煎処理する工程において、当該酵
素の働きにより糖化がおこり、麦芽独特の甘味、コク
味、旨味のある麦芽茶を得ることができる。
トリンに分解するα−アミラーゼ、アミロースやデキス
トリンのグルコース直鎖を加水分解してマルトースを生
成するβ−アミラーゼ等の酵素が生成される。そして、
発芽した麦芽原料を焙煎処理する工程において、当該酵
素の働きにより糖化がおこり、麦芽独特の甘味、コク
味、旨味のある麦芽茶を得ることができる。
【００１１】上記麦茶原料を発芽させて得られる麦芽の
製造は、精選・選粒処理、浸漬処理、発芽処理により行
う。麦芽としては、麦茶原料が吸水すると、まず根芽が
粒の外側に伸び、同時に葉芽が粒の背側の殻皮の内部を
沿って先端方向に伸びるが、先端の殻皮から外側まで伸
びないうちに発芽を止めたものを用いる。
製造は、精選・選粒処理、浸漬処理、発芽処理により行
う。麦芽としては、麦茶原料が吸水すると、まず根芽が
粒の外側に伸び、同時に葉芽が粒の背側の殻皮の内部を
沿って先端方向に伸びるが、先端の殻皮から外側まで伸
びないうちに発芽を止めたものを用いる。
【００１２】上記した精選処理は、通常の方法に基づ
き、原料に含まれている藁屑、砂、塵埃等を、篩や風力
等を用いて除去すればよい。また、発芽に当たり、原料
の粒形が揃っていない場合には発芽が不均一になるた
め、精選処理した原料を選粒機等を用いて篩い分けるこ
とにより選粒処理を行う。
き、原料に含まれている藁屑、砂、塵埃等を、篩や風力
等を用いて除去すればよい。また、発芽に当たり、原料
の粒形が揃っていない場合には発芽が不均一になるた
め、精選処理した原料を選粒機等を用いて篩い分けるこ
とにより選粒処理を行う。
【００１３】上記精選・選粒処理した原料は、水に浸漬
して発芽に必要な水分を吸収させる。原料の水分含量が
３８％程度になると発芽する。更に、当該水分含量を４
５％程度になるまで吸水させると、上記した酵素の生成
が充分に行われる。また、水温は１０〜２０°Ｃ程度で
行うのが望ましく、水温が高いと吸水は速く進むが、腐
敗、発芽力が失われるといった問題がある。
して発芽に必要な水分を吸収させる。原料の水分含量が
３８％程度になると発芽する。更に、当該水分含量を４
５％程度になるまで吸水させると、上記した酵素の生成
が充分に行われる。また、水温は１０〜２０°Ｃ程度で
行うのが望ましく、水温が高いと吸水は速く進むが、腐
敗、発芽力が失われるといった問題がある。
【００１４】水を吸水して発芽しはじめた原料は、発芽
室に入れ、適量の水分と空気を補給し、葉芽が粒の１／
２〜３／４程度になるまで発芽させる。発芽は、Ｋａｓ
ｔｅｎ発芽法、Ｗａｎｄｅｒｈａｕｆｅｎ発芽法、Ｆｌ
ｅｘｉｂｏｘ発芽法、Ｔｏｗｅｒ発芽法、Ｔｒｏｍｍｅ
ｌ発芽法等、数多くの発芽方式があるが、いずれの方式
を用いて行ってもよい。
室に入れ、適量の水分と空気を補給し、葉芽が粒の１／
２〜３／４程度になるまで発芽させる。発芽は、Ｋａｓ
ｔｅｎ発芽法、Ｗａｎｄｅｒｈａｕｆｅｎ発芽法、Ｆｌ
ｅｘｉｂｏｘ発芽法、Ｔｏｗｅｒ発芽法、Ｔｒｏｍｍｅ
ｌ発芽法等、数多くの発芽方式があるが、いずれの方式
を用いて行ってもよい。
【００１５】発芽処理により得られた麦芽は、貯蔵に耐
え得るように水分含量が８％程度以下、好ましくは３〜
５％程度に乾燥処理する。水分含量の低下と温度の上昇
により酵素反応は停止する。乾燥処理するに当たって
は、麦芽の水分含量が高い状態で高温による乾燥処理を
施すと酵素が失活するおそれがあるため、最初は５０°
Ｃ程度の温風により水分含量を下げ、次いで６０〜６５
°Ｃの熱風で１０〜１２時間程度乾燥すればよい。
え得るように水分含量が８％程度以下、好ましくは３〜
５％程度に乾燥処理する。水分含量の低下と温度の上昇
により酵素反応は停止する。乾燥処理するに当たって
は、麦芽の水分含量が高い状態で高温による乾燥処理を
施すと酵素が失活するおそれがあるため、最初は５０°
Ｃ程度の温風により水分含量を下げ、次いで６０〜６５
°Ｃの熱風で１０〜１２時間程度乾燥すればよい。
【００１６】尚、麦芽に付着している幼根は、吸湿しや
すく、苦味を呈するため、除根機に原料を入れ、回転に
より粒どうしを摩擦させながら当該幼根を取り除いてお
くことが望ましい。
すく、苦味を呈するため、除根機に原料を入れ、回転に
より粒どうしを摩擦させながら当該幼根を取り除いてお
くことが望ましい。
【００１７】本発明は、上記のようにして得られた乾燥
した麦芽を用いて麦芽茶を製造するが、当該麦芽は、上
記した精選・選粒処理、浸漬処理、発芽処理、乾燥処理
により得られたものに限定されるものではなく、根芽が
よく取り除かれており、粒に損傷がなく、また粒形が揃
い光沢と芳香のあるものであればいかなるものでもよ
い。
した麦芽を用いて麦芽茶を製造するが、当該麦芽は、上
記した精選・選粒処理、浸漬処理、発芽処理、乾燥処理
により得られたものに限定されるものではなく、根芽が
よく取り除かれており、粒に損傷がなく、また粒形が揃
い光沢と芳香のあるものであればいかなるものでもよ
い。
【００１８】本発明は、乾燥処理を施した水分８％以下
の麦芽に焙煎処理を施し麦芽茶を製造するに当たり、焙
煎処理前に麦芽の水分を３０〜６０％、好ましくは３９
〜４８％になるまで吸水させる点に構成上大きな特徴を
有する。すなわち、焙煎処理前における麦芽の水分が少
ない場合には、麦芽が本来もつ甘味、コク味、および旨
味、特に甘味が得られず、風味豊かな麦芽茶飲料を得る
ことができない。反対に、焙煎処理前における麦芽の水
分が多い場合には、焙煎処理に時間を要し風味の劣化を
来たし、処理効率も低下する。
の麦芽に焙煎処理を施し麦芽茶を製造するに当たり、焙
煎処理前に麦芽の水分を３０〜６０％、好ましくは３９
〜４８％になるまで吸水させる点に構成上大きな特徴を
有する。すなわち、焙煎処理前における麦芽の水分が少
ない場合には、麦芽が本来もつ甘味、コク味、および旨
味、特に甘味が得られず、風味豊かな麦芽茶飲料を得る
ことができない。反対に、焙煎処理前における麦芽の水
分が多い場合には、焙煎処理に時間を要し風味の劣化を
来たし、処理効率も低下する。
【００１９】焙煎処理前における麦芽の水分を上記水分
量に調整するに当たっては、蒸煮処理、水浸漬処理、噴
霧処理等により行うことができる。当該処理に用いる水
は、比較的高温のものを用いることが望ましい。これに
より、特に甘味の優れた麦芽茶を得ることができ、また
上記水分調整処理も短時間で行うことができる。
量に調整するに当たっては、蒸煮処理、水浸漬処理、噴
霧処理等により行うことができる。当該処理に用いる水
は、比較的高温のものを用いることが望ましい。これに
より、特に甘味の優れた麦芽茶を得ることができ、また
上記水分調整処理も短時間で行うことができる。
【００２０】例えば、蒸煮処理により上記水分量に調整
するに当たっては、蒸気圧、使用する蒸煮装置等により
異なるが、９０〜１００°Ｃ（蒸煮装置内雰囲気温度）
で４〜１５分間、好ましくは６〜１２分間の条件により
行うのが望ましい。処理時間が短い場合には、麦芽に充
分吸水させることができず、反対に処理時間が長い場合
には、過加熱により麦芽本来の風味を損なう。
するに当たっては、蒸気圧、使用する蒸煮装置等により
異なるが、９０〜１００°Ｃ（蒸煮装置内雰囲気温度）
で４〜１５分間、好ましくは６〜１２分間の条件により
行うのが望ましい。処理時間が短い場合には、麦芽に充
分吸水させることができず、反対に処理時間が長い場合
には、過加熱により麦芽本来の風味を損なう。
【００２１】また、水浸漬処理による場合には、２０〜
５０°Ｃ、好ましくは２５〜４０°Ｃの水または温湯に
１時間〜１０時間、好ましくは９０分間〜８時間浸漬さ
せるのがよい。また、噴霧処理を行う場合においても上
記温度の水または温湯を用いることが望ましい。
５０°Ｃ、好ましくは２５〜４０°Ｃの水または温湯に
１時間〜１０時間、好ましくは９０分間〜８時間浸漬さ
せるのがよい。また、噴霧処理を行う場合においても上
記温度の水または温湯を用いることが望ましい。
【００２２】次に、上記水分量になるまで吸水させた麦
芽に焙煎処理を施す。焙煎処理は、水分調製した麦芽を
雰囲気温度８０〜１５０°Ｃ焙煎釜内に投入し、雰囲気
温度を１５０〜２４０°Ｃ、好ましくは１７０〜２２０
°Ｃになるまで昇温させる。昇温させる時間としては、
１５〜６０分間、好ましくは２０〜４５分間の条件によ
り行うのが好ましい。特に、上記条件において、一旦６
０〜８０°Ｃの温度域に３０分間程度維持させた後、所
定の温度まで昇温させると麦芽茶の甘味が増すので好ま
しい。上記条件よりも処理温度が低い場合には、麦芽本
来のもつ甘味、コク味、旨味を得ることができず、反対
に処理温度が高い場合には、焦臭が発生し、風味が低下
してしまう。
芽に焙煎処理を施す。焙煎処理は、水分調製した麦芽を
雰囲気温度８０〜１５０°Ｃ焙煎釜内に投入し、雰囲気
温度を１５０〜２４０°Ｃ、好ましくは１７０〜２２０
°Ｃになるまで昇温させる。昇温させる時間としては、
１５〜６０分間、好ましくは２０〜４５分間の条件によ
り行うのが好ましい。特に、上記条件において、一旦６
０〜８０°Ｃの温度域に３０分間程度維持させた後、所
定の温度まで昇温させると麦芽茶の甘味が増すので好ま
しい。上記条件よりも処理温度が低い場合には、麦芽本
来のもつ甘味、コク味、旨味を得ることができず、反対
に処理温度が高い場合には、焦臭が発生し、風味が低下
してしまう。
【００２３】本発明は、上記焙煎処理により得られた麦
芽茶を熱水で抽出することにより麦芽茶飲料を得ること
ができる。抽出にあたっては、麦芽茶１重量部に対し
て、熱水２０〜１００重量部の割合で行うのが好まし
い。この際、比較的少ない水量で濃縮抽出し、その後上
記割合になるように希釈してもよい。また、上記抽出
は、９０〜９７°Ｃ、１０〜４０分間、好ましくは９３
〜９５°Ｃ、２０〜３０分間の条件で行うのが望まし
い。なお、抽出の際、粉砕した麦芽茶を用いてもよく、
これにより上記抽出時間を短縮化することができるとも
に、冷水で容易に抽出することもできる。
芽茶を熱水で抽出することにより麦芽茶飲料を得ること
ができる。抽出にあたっては、麦芽茶１重量部に対し
て、熱水２０〜１００重量部の割合で行うのが好まし
い。この際、比較的少ない水量で濃縮抽出し、その後上
記割合になるように希釈してもよい。また、上記抽出
は、９０〜９７°Ｃ、１０〜４０分間、好ましくは９３
〜９５°Ｃ、２０〜３０分間の条件で行うのが望まし
い。なお、抽出の際、粉砕した麦芽茶を用いてもよく、
これにより上記抽出時間を短縮化することができるとも
に、冷水で容易に抽出することもできる。
【００２４】
【実施例１】大麦を発芽、乾燥させた水分約６％の麦芽
原料１重量部を、蒸煮装置に入れ、約１００°Ｃ（装置
内雰囲気温度）で８分間の条件で蒸煮処理を施した。得
られた麦芽は、水分４５％に調整されており、次いで当
該麦芽を釜内温度７０°Ｃの焙煎釜に入れ、釜内温度が
１７０°Ｃになるまで昇温（所要時間２５分間）する焙
煎処理を行うことにより麦芽茶を得た。
原料１重量部を、蒸煮装置に入れ、約１００°Ｃ（装置
内雰囲気温度）で８分間の条件で蒸煮処理を施した。得
られた麦芽は、水分４５％に調整されており、次いで当
該麦芽を釜内温度７０°Ｃの焙煎釜に入れ、釜内温度が
１７０°Ｃになるまで昇温（所要時間２５分間）する焙
煎処理を行うことにより麦芽茶を得た。
【００２５】
【実施例２】焙煎処理前の水分が５０％になるように蒸
煮処理を施す以外は、実施例１と同様の方法により麦芽
茶を得た。
煮処理を施す以外は、実施例１と同様の方法により麦芽
茶を得た。
【００２６】
【実施例３】焙煎処理前の水分が３５％になるように蒸
煮処理を施す以外は、実施例１と同様の方法により麦芽
茶を得た。
煮処理を施す以外は、実施例１と同様の方法により麦芽
茶を得た。
【００２７】
【実施例４】大麦を発芽、乾燥させた水分約８％の麦芽
原料１重量部を、２５°Ｃの水４重量部に８時間浸漬し
た。得られた麦芽は、水分４５％に調整されており、次
いで当該麦芽を焙煎釜に入れ、実施例１と同じ条件で焙
煎処理して麦芽茶を得た。
原料１重量部を、２５°Ｃの水４重量部に８時間浸漬し
た。得られた麦芽は、水分４５％に調整されており、次
いで当該麦芽を焙煎釜に入れ、実施例１と同じ条件で焙
煎処理して麦芽茶を得た。
【００２８】
【実験例１】大麦１重量部を２０°Ｃの水４重量部に８
時間浸漬し、次いでこの大麦を発芽室（２０°Ｃ）に入
れ、湿潤空気を供給し撹拌しながら４時間置いて発芽さ
せた。次に、発芽した大麦を釜内温度７０°Ｃの焙煎釜
に入れ、約３０分間で１００°Ｃになるまで昇温させ、
その後一気に１７０°Ｃまで昇温させる焙煎処理を施し
て麦芽茶を得た。
時間浸漬し、次いでこの大麦を発芽室（２０°Ｃ）に入
れ、湿潤空気を供給し撹拌しながら４時間置いて発芽さ
せた。次に、発芽した大麦を釜内温度７０°Ｃの焙煎釜
に入れ、約３０分間で１００°Ｃになるまで昇温させ、
その後一気に１７０°Ｃまで昇温させる焙煎処理を施し
て麦芽茶を得た。
【００２９】
【比較例１】焙煎処理前の水分が２５％になるように蒸
煮処理を施す以外は、実施例１と同様の方法により麦芽
茶を得た。
煮処理を施す以外は、実施例１と同様の方法により麦芽
茶を得た。
【００３０】
【比較例２】焙煎処理前の水分が７０％になるように蒸
煮処理を施す以外は、実施例１と同様の方法により麦芽
茶を得た。
煮処理を施す以外は、実施例１と同様の方法により麦芽
茶を得た。
【００３１】
【実験例２】実験例１、実施例１〜４、および比較例１
〜２により得られた麦芽茶を、以下の条件により抽出
し、麦芽茶飲料を得た。 （抽出条件） ◆ 麦芽茶量と熱水量：麦芽茶４１３重量部、熱水３５
５０重量部 ◆ 抽出温度：９３〜９５°Ｃ ◆ 抽出時間：撹拌しながら約３０分間 ◆ 後処理：麦芽と抽出液を◆別し、抽出液に加水し１
５０００重量部とする。
〜２により得られた麦芽茶を、以下の条件により抽出
し、麦芽茶飲料を得た。 （抽出条件） ◆ 麦芽茶量と熱水量：麦芽茶４１３重量部、熱水３５
５０重量部 ◆ 抽出温度：９３〜９５°Ｃ ◆ 抽出時間：撹拌しながら約３０分間 ◆ 後処理：麦芽と抽出液を◆別し、抽出液に加水し１
５０００重量部とする。
【００３２】得られた麦芽茶飲料の風味（甘味、コク
味、旨味）について、以下の基準により１０名のパネル
による官能評価を行った。その結果を表１に示す。 （評価基準）発芽から焙煎まで連続して製造した通常の
麦芽茶を抽出して得られた麦芽茶飲料（実験例１）の風
味値を５とし、これを基準にして当該麦芽茶飲料と他の
麦芽茶飲料の風味を比較評価する。
味、旨味）について、以下の基準により１０名のパネル
による官能評価を行った。その結果を表１に示す。 （評価基準）発芽から焙煎まで連続して製造した通常の
麦芽茶を抽出して得られた麦芽茶飲料（実験例１）の風
味値を５とし、これを基準にして当該麦芽茶飲料と他の
麦芽茶飲料の風味を比較評価する。
【００３３】
【表１】
【００３４】
【００３５】表１からも明らかなように、本発明より得
られた麦芽茶飲料は、原料として低水分に乾燥した麦芽
を用いたにもかかわらず、発芽から焙煎まで連続して製
造した通常の麦芽茶を抽出して得られる麦芽茶飲料と同
等の好ましい風味を有するものであった。
られた麦芽茶飲料は、原料として低水分に乾燥した麦芽
を用いたにもかかわらず、発芽から焙煎まで連続して製
造した通常の麦芽茶を抽出して得られる麦芽茶飲料と同
等の好ましい風味を有するものであった。
【００３６】
【発明の効果】本発明によれば、貯蔵に耐え得るように
低水分に乾燥した麦芽原料を用いたとしても、焙煎処理
前の水分を特定の水分に調整することにより、発芽から
焙煎まで連続して製造した通常の麦芽茶を抽出して得ら
れる麦芽茶飲料と同等の甘味、コク味、旨味を有する風
味の優れたものを得ることができる。
低水分に乾燥した麦芽原料を用いたとしても、焙煎処理
前の水分を特定の水分に調整することにより、発芽から
焙煎まで連続して製造した通常の麦芽茶を抽出して得ら
れる麦芽茶飲料と同等の甘味、コク味、旨味を有する風
味の優れたものを得ることができる。
【００３７】また、蒸煮処理により焙煎処理前の水分を
特定の水分に調整することにより、発芽から焙煎まで連
続して製造した通常の麦芽茶を抽出して得られる麦芽茶
飲料以上の甘味、コク味、旨味を有する風味の優れたも
のを得ることができる。
特定の水分に調整することにより、発芽から焙煎まで連
続して製造した通常の麦芽茶を抽出して得られる麦芽茶
飲料以上の甘味、コク味、旨味を有する風味の優れたも
のを得ることができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 発芽の後、乾燥処理を施した水分８％以
下の麦芽原料を、水分が３０〜６０％になるまで吸水さ
せた後、焙煎処理を施すことを特徴とする麦芽茶の製造
方法。 - 【請求項２】 水分が３９〜４８％になるまで吸水させ
る請求項１記載の麦芽茶の製造方法。 - 【請求項３】 吸水を蒸煮処理により行う請求項１記載
の麦芽茶の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6146642A JP2931757B2 (ja) | 1994-06-28 | 1994-06-28 | 麦芽茶の製造方法 |
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| JP6146642A JP2931757B2 (ja) | 1994-06-28 | 1994-06-28 | 麦芽茶の製造方法 |
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1994
- 1994-06-28 JP JP6146642A patent/JP2931757B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JPH089885A (ja) | 1996-01-16 |
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