JP2885935B2 - 酵母エキスの製造法 - Google Patents

酵母エキスの製造法

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Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は酵母エキスの製造法に関し、詳しくは食用品
調味料、食品栄養強化、微生物培養培地などに利用され
る酵母エキスを製造する方法に関する。
従来の技術 酵母エキスは、肉エキス、野菜エキス、魚介類エキス
等と共に、化学調味料では得られない複雑な呈味性と香
味性を有しているため、食品用調味料として多く使用さ
れている。また、栄養成分も豊富で栄養強化の用途や各
種微生物の増殖培地の成分としても広く使用されてい
る。
従来はこの種の酵母エキスは自己消化法、酵素分解
法、酸・アルカリや塩類等による化学分解法等によって
製造されており、製造法によって夫々に特色がある。
自己消化法では酵母菌体が持つ酵素力を利用するため
新鮮な酵母菌体ほど自己消化しにくく作用が緩慢であり
収率も悪いが呈味性に優れているという点で特長があ
る。
この自己消化を促進させる方法として、主として酢酸
エチル、トルエン等の有機溶媒が使用されているが、カ
ビやバクテリア等から得られる酵素を添加する酵素分解
法や高濃度の食塩を添加する等各種の方法も採用されて
いた。
発明が解決しようとする問題点 然し乍ら、これらの従来の方法は、酵母菌体を強制的
に消化せしめると云うものであるため収率は良いが、自
己消化を促進させる物質が天然物由来のものではない場
合もあり、得られた製品は、酵母エキス本来の呈味性、
香味性が充分に満足できるものとは言えない。而かも、
消化のための促進物質を添加した酵母エキスは、溶媒の
蒸発分離又は塩類の脱塩処理などの製造工程が必要であ
り、工程が繁雑となるばかりでなく、添加する添加物質
によって食品用調味料としては用途に制限を受ける場合
もあると云う欠点があった。換言すれば従来の酵母エキ
スの製造法には種々の製造方法がありながら、真の天然
物を製造しようとすれば収率が悪くコスト高の面から満
足なものではなく、また、酵母消化のための促進物質を
添加すると云うのは前記のような欠点があると云う問題
点があった。
問題点を解決するための手段 本発明者は、従来の酵母エキスの製造法の前記問題点
を解決せしめ、より優れた方法で呈味性、香味性の良い
酵母エキスを収率よく製造すべく実験研究を重ねた結
果、本発明を完成するに至ったのである。
本発明は酵母エキスの製造に於て、キトサンを原料た
る酵母に添加することを要旨とする。更に、原料たる生
酵母に対し重量比で0.01〜３％のキトサンを添加するこ
とを特徴とする酵母エキスの製造法である。
また、本発明は、酵母にキトサンを生酵母に対し重量
比で0.01〜３％添加し、pH2.5〜7.5で30〜54℃で10〜20
時間自己消化せしめることを特徴とする酵母エキスの製
造法である。
キトサンは、カニ、エビ、オキアミ等の甲殻類や昆虫
の外殻、菌類、細胞壁等にカルシウム、蛋白質の複合体
として存在しているところから得られたものであり、キ
トサンは、植物によって大量に生産されるセルローズと
類似する構造を有する。近年の主な用途としては高分子
凝集剤としての廃水処理への利用、化粧料としての髪型
のセット剤、止血、創傷治療等の医薬剤、その他可食性
膜、シックナー、乳化安定剤等の食品素材として使われ
ている天然物である。
本発明は、この上記キトサンを酵母エキスの製造に於
て、酵母に添加することによって従来の問題点を解決す
ることを得るに至ったのである。
本発明で使用する酵母とは、サッカロミセス属、ピヒ
ア属に属する可食性の酵母は勿論、一般に云う野性酵母
を包含する。
本発明は主にこれら酵母にキトサンを添加し、自己消
化させることを特徴とするものである。
キトサンは水分、粘度、分子量、脱アセチル化率によ
って前記の添加量が適宜調整されるものであるが、その
添加量は原料の酵母（生酵母）に対して0.01〜３％の範
囲である。
0.01％より少量では効果が無いので不適当であり、ま
た、３％より大量となしてもコストが高くなるだけで効
果はこれ以上大とはならないので不適当である。而し
て、最も好ましくは、0.05％〜２％の範囲である。この
範囲内の添加はコストの点から見ても最も効率が良いの
である。
また、キトサンの使用に際しては、予め酢酸、クエン
酸、酒石酸などの酸に溶解しておくことが好ましい。
生酵母の懸濁液にキトサン溶液を添加した後、pH2.5
〜7.5で30〜54℃で10〜20時間撹拌又は放置して自己消
化させるのがよい。
酵母の自己消化液は遠心分離して上澄液はそのまま濃
縮し、もしくは噴霧乾燥等によって乾燥し、ペースト状
の酵母エキス又は粉末状の酵母エキスとして使用される
ものである。
作用 酵母エキスの製造に際しキトサンが添加されてこのキ
トサンが原料たる酵母に対しどう作用するかの点につい
ては、未だ正確には明らかではないが、キトサンが酵母
の自己消化の促進剤として作用し、高収率で酵母エキス
が得られ、而かも、本発明の酵母エキスの製造に当って
は、従来の方法に於ける如き脱塩処理や溶媒の蒸留分離
等の繁雑な作業工程は不要であると云う優れた利点があ
ることが、実験の結果確認されている。
次に本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例１ ４つの容器において、それぞれ圧搾パン酵母100gを水
100mlに分散させて、キトサン20gを予め氷酢酸20gで溶
解した液を、酵母に対して重量比で0.2％、0.5％、1.0
％のキトサンの添加量になるように添加し、抽出時間０
〜20時間でpHと酵母エキスの収率をみた。すべての処理
温度は45℃であった。
なお、対照としてはトルエンを２％添加して行った。
結果は次の表１に示される。
試験例２ 処理温度を45℃、50℃、55℃に変化させ、あとの条件
は試験例１と同様に処理して、pHと収率の変化をみた。
結果は次の表２に示される。
試験例３ キトサンの添加量は0.2％で同じとするが、キトサン
の酢酸溶液における酢酸量を変化させ、初発pHを変化さ
せる以外は、試験例１と同様に処理して、最終pHと収率
の変化をみた。
変化は次の表３に示される。
実施例１ 圧搾パン酵母1kg（酵母乾物300g）を水１に分散し
て酵母クリームとした。キトサン（焼津水産化学社製）
20gを予め氷酢酸20gで溶解処理した後、撹拌しながら前
記の酵母クリームに添加した。この酵母クリームをpH5.
5、温度45℃に調整して、撹拌しながら18時間かけて酵
母を自己消化させた。
この酵母の自己消化液をそのまま遠心分離機にかけて
上澄液を回収し、噴霧乾燥処理して粉末酵母エキス150g
を得た。
得られた粉末酵母エキスを粉末スープの原料として使
用した処、好ましい風味を呈するスープが得られた。
実施例２ 圧搾ビール酵母1kg（酵母乾物300g）を水１に分散
して酵母クリームとした。キトサン（新日本化学社製）
15gを予め10％クエン酸溶液20gで溶解処理した後、撹拌
しながら前記の酵母クリームに添加した。この酵母クリ
ームをpH5.0、温度45℃に調整して、撹拌しながら15時
間かけて酵母を自己消化させた。
この酵母の自己消化液を、そのまま遠心分離機にかけ
て上澄液を回収し、濃縮処理して酵母エキスペースト30
0gを得た。前記実施例１と同様の優れたものである。
発明の効果 本発明は、前述のような構成であって、以下に記載さ
れているような効果を奏する。
酵母エキスの製造に於て、キトサンを添加することに
より、キトサンが酵母の自己消化の促進剤として作用
し、酵母エキスを高収率で得られるのである。このキト
サンは天然物であって、従来の促進剤の場合のように分
離処理乃至脱塩処理の如き後処理は一切不要であり、製
造工程は簡易化される。而かもキトサンが天然物である
と云うことは、得られた酵母エキスが安心して食するこ
とができると云う大きな利点を有する。

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】酵母に、キトサンを添加することを特徴と
    する酵母エキスの製造法。
  2. 【請求項２】酵母に対し重量比で0.01〜３％のキトサン
    を添加することを特徴とする酵母エキスの製造法。
  3. 【請求項３】酵母にキトサンを添加し、pH2.5〜7.5で30
    〜54℃で10〜20時間自己消化せしめることを特徴とする
    酵母エキスの製造法。
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