JP2884493B2 - 米糠食品着色料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、糠層に色素を含
有する米糠を用い、脱脂及び脱臭し、微粉末にしたこと
を特徴とする食品着色料に関し、また、糠層に色素を含
有する米糠を、７０％乃至１００％の濃度のエタノール
を用いて脱脂及び脱臭処理し、１００℃以上で加熱乾燥
した後、製粉して微粉末状にしたことを特徴とする米糠
食品着色料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品着色料は有機化学的合成法に
より行われてきたが、近年、食品の安全性や自然食嗜好
傾向等が高まり、安全な食品添加物として、植物や動物
由来の天然物や食品そのものである着色料に需要が高ま
っている。一方、我が国の主食として、永年、栽培生産
されてきた米はそのまま食用に供されるだけでなく、酒
類、麹、味噌、醤油、みりん、糟、粕、菓子類、その
他、広く食品工業的に利用されてきているが、いまだ、
天然着色料として使用された例はなく、米の新用途とし
ての可能性を期待されていた。

【０００３】そこで、最近、紫黒米色素を用いた食品の
着色法が開発され、抽出した該色素を溶液状態でドリ
ンク類に添加する方法、５％の紫黒米の玄米粉を「大
福餅粉」に添加して製菓する方法、紫黒米を搗精度の
少ない精米により糠を一部残した搗餅加工や赤飯にする
方法が試みられている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、の色
素製品を溶液状態で用いる方法の場合には、着色の鮮や
かさ、肌理細やかさや均一性には優れているが、溶解す
るのに使用した有機溶媒を該色素製品に含有するために
利便性に難がある。また、の紫黒米の玄米粉を用いる
方法の場合には、肌理細かな着色が淡色において困難で
あり、玄米由来の臭気も難点であるだけでなく、玄米粉
は脂質の変質が速やかで保存性が極めて悪い。更に、
の搗精度の少ない精米による方法では、残存糠の粒子が
極めて粗く、肌理細かい均一な着色は出来ない上に、玄
米の保持している色素の一部しか利用されない等の問題
点を有する。

【０００５】また、糠層に色素を含有する紫黒米等の有
色素米糠の食品着色料への利用においては、支障となり
生糠臭さの主因となる油脂及び糠特有の臭気を除去する
際、有用色素の損失をできるだけ少なくして実用性を損
なわない様にすることが必要であり、この様な方法とし
てはヘキサン−エタノール混液によるリサイクル抽出法
が知られているが、安全性という観点から、処理工程で
食品衛生上の安全でない溶媒との接触がない抽出方法が
望まれていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで本発明は、これら
の課題を解決する手段として、 Ａ．玄米の糠層にアントシャン系色素を含有する紫黒米
を搗精し、得られた米糠を加熱乾燥機を用いて約１０５
℃で加熱乾燥して水分を除去すると共に紫黒米特有の不
快臭を揮発させて低減し、その後常温で高純度エタノー
ルを加え、上澄を３回程度取り替えて、油脂，紫黒米特
有の不快臭、苦味、カロチン系色素、葉緑素などの油溶
性の不要成分を除去し、且つアントシャン系色素の損失
がほとんどない米糠色素を得る、 Ｂ．請求項１記載の脱脂・脱臭された紫黒米米糠を製粉
器で予備粉砕した後、気流粉砕機でファインパウダー化
することにより、食品着色料として利用する際に、極微
粉末に起因して着色効率が良く、紫黒米米糠より分離抽
出した色素溶液で着色したように斑点がなく、均一で肌
理の細かい着色が可能であり、着色料製品の保存性に優
れ、且つ油脂，臭気、苦味のない食品着色料を得る、こ
とを特徴としている。

【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
糠層に色素を含有する米糠を用い、脱脂及び脱臭し、微
粉末にしたことを特徴とする食品着色料は、詳細には以
下の様に製造する。

【０００８】本発明の玄米の糠層にアントシャン系色素
を含む紫黒米の有色素米を搗精し、この米糠を１０５℃
乃至１１０℃程度で加熱乾燥機等を用いてよく加熱乾燥
して水分を除去した後、２０℃程度の室温で７０％乃至
１００％の高濃度無水エタノールを含有する水−エタノ
ール系混合溶媒を用いて、ソックスレイ抽出、或は、浸
漬して、上澄液を取り替える等して、リサイクル抽出を
することにより油脂成分等を除去して、色素の損失のほ
とんど無い脱脂及び脱臭した有色素米糠を製造できる。
この際、抽出に用いた溶媒のエタノールは他の有機溶媒
との混合溶媒ではないため、使用時に組成変化がなく、
再利用が容易である。更に、本発明においては、上述し
た脱脂及び脱臭した米糠食品着色料を衝撃式製粉機で粉
砕した粉（原粉）にして、それを気流粉砕機でファイン
パウダー化することにより、粒径の揃った微細な色素を
製造できる。

【０００９】本発明に用いる有色素米糠に含有のアント
シャン系色素の性質としては、水溶液状態では熱安定性
がかなり劣るが、乾燥米糠の状態では極めて良好な熱安
定性を有する。また、上記色素の溶媒への溶出について
は、水に溶解し、水−エタノール混液に易溶、エタノー
ル（無水）に難溶であることが知られている。本発明
は、これらの特性を利用し、７０％乃至１００％程度の
高濃度エタノールでリサイクル抽出することにより、色
素の損失の少ない実用的な脱脂及び脱臭した本発明の米
糠食品着色料を製造することができる。

【００１０】本発明に用いる有色素米糠としては、アン
トシャン系色素を含有する紫黒米等を用いることができ
るが、複数のタンニン系色素を含んだ赤米も使用でき
る。但し、赤米は古代式赤飯や赤酒への利用が提唱され
ているにもかかわらず、色素組成が複雑なため色素の選
択溶出性のシャープさはアントシャン系の場合よりはや
や劣る。また、アントシャン系色素は水溶液状態では熱
安定性がやや劣るが、米糠に含有された状態では熱安定
性は極めて良く、１００℃以上でも乾燥処理が可能であ
る。

【００１１】本発明において、加熱乾燥工程は１００℃
以上で行うことができ、１０５℃乃至１１０℃という高
熱で乾燥することができる。加熱乾燥に用いられる通風
乾燥器としては、通常の加熱乾燥法を用いることができ
る。

【００１２】本発明において、油脂成分抽出溶媒はエタ
ノールと水の混合溶媒を用いるが、７０％乃至１００％
の高濃度のエタノール（３０％乃至０％の含水率）、好
ましくは９０％乃至１００％エタノールを使用する。濃
度が４０％乃至７０％のエタノール（６０％乃至３０％
の含水率）を使用した場合では、色素の溶出が大きいた
め、色素の損失の大きい実用性に乏しい製造法となって
しまう。

【００１３】本発明において、脱脂及び脱臭法は前記高
濃度エタノールを使用して、ソックスレイ方式或は溶媒
交換方式等を用いたリサイクル抽出法により目的色素の
損失の殆ど無い脱脂及び脱臭色素米糠を製造することが
できる。抽出に使用した溶媒のエタノールは他の有機溶
媒との混合溶媒ではないので、使用時に変化がなく、簡
単な蒸留等の精製で再利用が容易である。

【００１４】本発明において、前記脱脂及び脱臭有色素
米糠は粘りけを失った脆い状態にある。該米糠を衝撃式
製粉機で粉砕した原粉を、気流粉砕機を用いて容易に粉
砕して、平均粒径９．３５μｍで粗粉を含まない比較的
粒径の揃った微細粉末のファインパウダーとすることに
より、粒径の揃った微細な色素を製造でき、該色素によ
り簡便で均一な肌理細かい食品着色が可能となる。原粉
とファインパウダーの粒径比較を図１に示す。但し、こ
れらは乾燥した有色素米糠２ｇに溶媒５０ｇを添加し、
２５℃で２４時間浸透抽出したものである。

【００１５】本発明の脱脂及び脱臭有色素米糠微粉末は
食品着色料として、例えば、団子、餅、飴、赤飯、水
飴、羊羹、餡、ゼリー、寒天等の食品加工時に粉体のま
ま添加して利用でき、その他、化粧品や医薬品・医薬部
外品等の分野への利用も可能である。

【００１６】

【作用】本発明は、有色素米糠に約２０％ほど含有する
油脂成分を除去して、搗精等による糠の損傷で急速に進
行する変質が原因の不快臭と糠特有の臭みを除去するこ
とが可能である。また、この際の溶媒処理工程で、食品
衛生法上規制のないエタノールと水だけの溶媒系で安全
な溶出処理を行い、色素損失の少ない効率的米糠着色料
及びその製造を可能にする。更に、乾燥して微粉末状フ
ァインパウダーとすることにより、溶液状態のものより
取扱いが便利になるだけでなく、米糠の肌理細かい微粒
子性のため、該ファインパウダーを食品に添加して着色
する場合、その着色効率が良く、又、保存中の安定性に
優れる。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を実施例を用いて具
体的に説明する。 ＜実施例＞ （米糠食品着色料の製造）紫黒米１ｋｇを精米機（山本
製作所製、ライスパル３１型）を用いて、白度指数３、
流量指度３で１回通過搗精して、紫黒米糠が得られる。
この生米糠を通風加熱乾燥機（ヤマト科学定温オーブン
ＤＫ４３型）を用いて１時間、１０５℃〜１１０℃でよ
く乾燥した米糠９５ｇを得る。得らた乾燥米糠を溶媒交
換方式により油脂成分及びその他臭気成分を除去する場
合、糠１０ｇを９９．５％エタノール１００ｍｌ中に良
く混和させ、数時間毎にエタノールを３回取り替る３回
抽出により脱脂及び脱臭米糠７．８５ｇを得る。（糠の
量によりほぼこの混和割合でスケールアップしてよ
い）。ソックスレー抽出方式を行う場合は、ファテック
ス−Ｓ（三田村理研社製）を用いて、糠１０ｇを９９．
５％エタノール１００ｍｌで抽出速度を遅い１２０℃モ
ードで６時間リサイクル抽出し、脱脂及び脱臭米糠７．
８５ｇを得る。

【００１８】脱脂及び脱臭米糠中の油脂のエタノール溶
出により、脱脂及び脱臭米糠は糠特有の臭いや臭さが殆
ど感じられなくなる。一方、この溶出済みエタノールを
蒸発させると、２１．６％の残留物が得られる。この残
留物を熱湯で戻した液には、極めて不快な臭気や味が感
じられる。尚、溶出されない色素の残存率は９８．５％
であった。

【００１９】以上の様な脱脂及び脱臭処理を行った米糠
を衝撃式粉砕機（スウェーデン、ファリングナンバー社
製、ラボラトリーミル３１００型）を用いて０．８ｍｍ
スクリーン装着、試料少量挿入モードで１回粉砕して獲
られた原粉を、気流粉砕機（株式会社セイシン企業社
製、ＣＯ−ＪＥＴシステムα型）を用いてノズル圧力
６．５ｋｇ／ｃｍ2、使用風量０．４ｍ2 ／ｍｉｎ、試
料７６ｇを１２分１０秒間粉砕して、平均粒径９．３５
μｍで粗粉を含まない粒径の比較的揃った微細粉末状の
ファインパウダー６９ｇを得る。

【００２０】この米糠着色料のファインパウダーを団
子、餅、餡、水飴等の食品に添加した場合、米糠が極め
て微粒子であるため、淡色の着色であっても粒子が全く
認められず、あたかも、色素水溶液を添加して着色した
様な外観を示す。更に、糠粒子に含まれる色素は、糠が
微粒子のため原粉と比較して色素の溶出が容易なため食
品の着色効率が良く、又、保存中の安定性も良い。表１
は本発明の微粉末状にした米糠着色料の安定性を示す。
表より溶存性の米糠着色料より、粉末状のものが安定で
あることを示している。

【００２１】

【表１】

【００２２】（米糠食品着色料の赤飯への利用及びこの
赤飯を利用した搗餅への利用）もち米１ｋｇを洗米し、
米の上面まで水を満たし米を浸水する。水１００ｍｌに
脱脂及び脱臭有色素米糠ファインパウダー３．４ｇ、ク
エン酸１．４ｇを加えた懸濁液をこれに添加し、通常の
もち米と同様に約１０時間置いた。この間に色素は米糠
より溶出し、クエン酸の弱酸性により調色され、米は着
色された。この米を軽く洗米した。米糠は微粉のために
残留せず、米の砥ぎ汁の様にたやすく流去する。この着
色した米を蒸すと「さくら色」の赤飯ができる。また、
この赤飯で製餅することにより、「さくら色」の餅生地
ができる。この赤飯及び搗餅の色調を表２に示す。色調
の測定には、色差計Σ９０（日本電色工業株式会社製）
を用いた。反射光モードで３．２ｃｍ径ガラスセルを用
い５回測定し、その平均を求めた。Ｌ、ａ、ｂ値はハン
ターが提案した均等色空間（ＵＳＣ）でＬは明るさで数
値が多い程明るい。ａ値は青緑、赤紫系列上の位置であ
り、数値が多い程赤色味が増す。ｂ値は黄色、青系列上
の位置であり、多い程黄色味が増す。（液体状の場合は
透過光モードで１ｃｍ厚液体セルで３回測定した平均で
求める。）

【００２３】

【表２】

【００２４】（米糠食品着色料の団子への利用）予めク
エン酸０．６ｇを添加し調色した脱脂及び脱臭有色素米
糠ファインパウダー３．６ｇに粳米粉より入手）１ｋｇ
を混和し、これに水４００ｍｌを加えて加熱し、蒸気窯
で蒸蒸すると、紫赤色系の団子生地が製造できる。対照
や原粉との色調の比較を表３に示す。但し、表３中の対
照は、脱脂及び脱色ファインパウダーを未添加のもので
ある。ファインパウダー＊はクエン酸０．６ｇをファイ
ンパウダーに０．７ｇしか添加していないものである。

【００２５】

【表３】

【００２６】（米糠食品着色料の白餡及び羊羹への利
用）白餡（市販品）５００ｇ、脱脂及び脱色米糠ファイ
ンパウダー３．６ｇ及びクエン酸０．２５ｇを混和する
ことにより、小豆餡に極めて似た外観で白餡（いんげん
豆等）の味を持つ特徴ある餡が製造できる。未着色白餡
や小豆餡との色調の比較を表４に示す。又、この着色餡
を原料に羊羹を製造すると、小豆餡羊羹に良く似た外観
の羊羹が製造できる。未着色白餡羊羹との比較を表５に
示す。

【００２７】

【表４】

【００２８】

【表５】

【００２９】（米糠食品着色料の水飴への利用）水飴
（市販品）１００ｇ、脱脂及び脱臭米糠ファインパウダ
ー０．３０ｇ、クエン酸０．２ｇを４５℃にてよく混和
すると、赤紫色の着色水飴が製造できる。原粉を使用し
た場合との比較を表６に示す。表よりファインパウダー
を用いた方が良く着色できる。

【００３０】

【表６】

【００３１】（米糠食品着色料のフルーツゼリーへの利
用）白ワイン１５ｍｌに脱脂及び脱臭有色素米糠ファイ
ンパウダー０．３０ｇを混和し、４０℃、３時間保温し
て色素を溶出させる。色素は高濃度のアルコールで溶出
でき、弱酸性液、被抽出物の微粒子及び保温の条件が総
合し、効率よくワイン中に溶出して色素液を得ることが
できる。酸味のある極淡色のジュース１６０ｍｌに寒天
２．０ｇを加熱溶解し、これに前述ワイン抽出色素液を
加え、良く混和した後冷却すると、極めて肌理の細かい
赤紫色のフルーツゼリーが製造できる。ゼラチンを寒天
の代わりに使用する場合は、ゼラチン２．５ｇを使用す
る以外は全く同様に製造できる。更に、ワイン抽出色素
液を遠沈等の操作で清澄にして使用するとゼリーの透明
感が増す。結果を表７に示す。但し、ワイン抽出液添加
のものは、白ワイン２０ｍｌに脱脂及び脱臭有色素米糠
ファインパウダー０．２ｇを添加し、色素を抽出して添
加液として１５ｍｌ使用し、同様に製造した。

【００３２】

【表７】

【００３３】

【発明の効果】以上説明したように本発明の米糠食品着
色料の製造方法によれば、紫黒米（有色素米）米糠に約
２０％ほど含有する油脂成分を除去し、搗精等による糠
の損傷で進行する油脂の変質が原因の不快臭、紫黒米特
有の不快臭、苦味及び不要な油脂成分を除去することが
可能となる。また、この際の溶媒処理工程で、食品衛生
法上規制のないエタノールのみの溶媒系で安全な溶出処
理を行い、有用な色素損失の少ない効率的な米糠着色料
及びその製造を可能にする。溶出処理は、複雑な構造の
リサイクル抽出装置（ソックスレイ方式）を必要とせ
ず、エタノール溶出画分を３回程度取り替えるのみの簡
単な操作となる。使用済みエタノールは単一溶媒組成の
ため、簡単な蒸留により再利用がしやすくなる。更に、
脱脂による糠の物性変化を利用して極微粉末状ファイン
パウダーとすることにより、米糠から分離抽出した色素
溶液で着色した場合に比べて均一で肌理の細かい着色が
でき、着色効率も良く、着色料製品の保存性にも優れ
る。

【００３４】

【発明の効果】以上説明したとおり本発明によれば、有
色素米糠に約２０％ほど含有する油脂成分を除去して、
搗精等による糠の損傷で急速に進行する変質が原因の不
快臭と糠特有の臭みを除去することが可能となる。ま
た、この際の溶媒処理工程で、食品衛生法上規制のない
エタノールと水だけの溶媒系で安全な溶出処理を行い、
色素損失の少ない効率的米糠着色料及びその製造を可能
にする。更に、乾燥して微粉末状ファインパウダーとす
ることにより、溶液状態のものより取扱いが便利になる
だけでなく、米糠の肌理細かい微粒子性のため、該ファ
インパウダーを食品に添加して着色する場合、その着色
効率が良く、又、保存中の安定性に優れる。

【図面の簡単な説明】

【図１】脱脂及び脱臭有色素米糠の粒径分布を原粉と気
流粉砕後のファインパウダーについて比較したものであ
る。（Ａ）は原粉の粒径を横軸にμｍで示し、体積をＱ
（積算％、折線グラフ）及びｑ（棒グラフ）として縦軸
に％で示す。（Ｂ）は気流粉砕後のファインパウダーの
粒径を横軸にμｍで示し、Ｑ（積算％、折線グラフ）及
びｑ（棒グラフ）は縦軸に％で示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/09 Ａ２３Ｌ 1/09 1/20 ３０１ 1/20 ３０１Ｚ

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 玄米の糠層にアントシャン系色素を含有
   する紫黒米を搗精し、得られた米糠を加熱乾燥機を用い
   て約１０５℃で加熱乾燥して水分を除去すると共に紫黒
   米特有の不快臭を揮発させて低減し、その後常温で高純
   度エタノールを加え、上澄を３回程度取り替えて、油
   脂，紫黒米特有の不快臭、苦味、カロチン系色素、葉緑
   素などの油溶性の不要成分を除去し、且つアントシャン
   系色素の損失がほとんどない米糠色秦を得ることを特徴
   とする米糠食品着色料の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の脱脂・脱臭された紫黒米
   米糠を製粉器で予備粉砕した後、気流粉砕機でファイン
   パウダー化することにより、食品着色料として利用する
   際に、極微粉末に起因して着色効率が良く、紫黒米米糠
   より分離抽出した色素溶液で着色したように斑点がな
   く、均一で肌理の細かい着色が可能であり、着色料製品
   の保存性に優れ、且つ油脂，臭気、苦味のない食品着色
   料を得ることを特徴とする米糠食品着色料の製造方法。