JP2881661B2 - 多孔質食肉加工食品およびその製造法 - Google Patents
多孔質食肉加工食品およびその製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、細砕した食肉に起泡性を有する植物蛋白質
の酵素分解物と多糖類粘質物とを添加して混練したの
ち、成形、加熱して得られるソフトな食感を有する多孔
質食肉加工食品に関するものである。
の酵素分解物と多糖類粘質物とを添加して混練したの
ち、成形、加熱して得られるソフトな食感を有する多孔
質食肉加工食品に関するものである。
〔従来の技術〕 古くから食肉加工食品として親しまれているものに、
細砕した食肉を加工したソーセージ、つくね、ハンバー
グ等がある。これらは、一定の食感、即ち、こし、弾力
あるいは硬さをもっているので、その食味とともに伝統
ある食品として支持されている。とくに、ソーセージに
あっては弾力や硬さを出すために、その製造に際して
は、練り肉中に気泡を含ませないように努力している。
そして、そのための機械として真空カッターが開発さ
れ、練り肉の真空による脱気され行なっている。
細砕した食肉を加工したソーセージ、つくね、ハンバー
グ等がある。これらは、一定の食感、即ち、こし、弾力
あるいは硬さをもっているので、その食味とともに伝統
ある食品として支持されている。とくに、ソーセージに
あっては弾力や硬さを出すために、その製造に際して
は、練り肉中に気泡を含ませないように努力している。
そして、そのための機械として真空カッターが開発さ
れ、練り肉の真空による脱気され行なっている。
しかし、近年、わが国の食生活は多様化し、従来の食
品では飽き足らず、新しい食感や食味をもつ製品を求め
る消費者のニーズがあり、その一つとして、ソフトな食
感をもつ製品が好まれる傾向のあることが明らかになっ
てきた。
品では飽き足らず、新しい食感や食味をもつ製品を求め
る消費者のニーズがあり、その一つとして、ソフトな食
感をもつ製品が好まれる傾向のあることが明らかになっ
てきた。
〔発明が解決しようとする課題〕 加工食品における嗜好の変化のなかで、食肉加工食品
においても、従来製品では飽きがきている消費者に対
し、そのニーズに合う新製品を提供し、消費者の食べ物
に対する満足度を、さらに充実させる必要が生じてい
る。従って、消費者のニーズの一面である、ソフト感を
満足させる新しい食感をもった食肉加工食品の製造法の
開発が望まれている。
においても、従来製品では飽きがきている消費者に対
し、そのニーズに合う新製品を提供し、消費者の食べ物
に対する満足度を、さらに充実させる必要が生じてい
る。従って、消費者のニーズの一面である、ソフト感を
満足させる新しい食感をもった食肉加工食品の製造法の
開発が望まれている。
本発明は、ソフトな食感を有する多孔質食肉加工食品
に関するものである。即ち、細砕した食肉と起泡性を有
する植物蛋白質の酵素分解物と多糖類粘質物とを混練し
たのち、成形、加熱してなる多孔質食肉加工食品、およ
び、細砕した食肉に、起泡性を有する植物蛋白質の酵素
分解物0.08〜0.5重量％と多糖類粘質物0.08〜1.0重量％
とを添加して混練したのち、成形、加熱することを特徴
とする多孔質食肉加工食品の製造法に係るものである。
に関するものである。即ち、細砕した食肉と起泡性を有
する植物蛋白質の酵素分解物と多糖類粘質物とを混練し
たのち、成形、加熱してなる多孔質食肉加工食品、およ
び、細砕した食肉に、起泡性を有する植物蛋白質の酵素
分解物0.08〜0.5重量％と多糖類粘質物0.08〜1.0重量％
とを添加して混練したのち、成形、加熱することを特徴
とする多孔質食肉加工食品の製造法に係るものである。
以下に、本発明を詳細に説明する。
まず、本発明に使用する各材料について述べる。
細砕した食肉には、生あるいは冷凍の牛肉、豚肉、鶏
肉、羊肉等が用いられ、その部位は何れであってもよ
く、内蔵肉も使用でき、また、ミンチ肉やすり身のほ
か、鶏肉については皮つき肉でも差支えない。
肉、羊肉等が用いられ、その部位は何れであってもよ
く、内蔵肉も使用でき、また、ミンチ肉やすり身のほ
か、鶏肉については皮つき肉でも差支えない。
起泡性を有する植物蛋白質の酵素分解物（以下、単に
「起泡性蛋白質」という。）は、各種のものが市販され
ており、その原植物蛋白質が小麦蛋白質、大豆蛋白質の
何れでも使用できる。具体的には、小麦蛋白質由来のも
のとして“SK−5"（商品名：千葉製粉（株）製、以下同
じ。）が、また、大豆蛋白質由来のものとして“バーサ
ホイップ”（商品名:A.E.STALEY MFG.Co.製、以下同
じ。）等が例示できる。
「起泡性蛋白質」という。）は、各種のものが市販され
ており、その原植物蛋白質が小麦蛋白質、大豆蛋白質の
何れでも使用できる。具体的には、小麦蛋白質由来のも
のとして“SK−5"（商品名：千葉製粉（株）製、以下同
じ。）が、また、大豆蛋白質由来のものとして“バーサ
ホイップ”（商品名:A.E.STALEY MFG.Co.製、以下同
じ。）等が例示できる。
多糖類粘質物は、植物性種子、樹木滲出液、果実、微
生物、海藻あるいは化学的合成品由来のものが使用で
き、グアガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガ
ム、アラビアガム、キサンタンガム、カラギナン、アル
ギン酸ナトリウム、ファーセラン、カルボキシメチルセ
ルロースナトリウムあるいはメチルセルロース等の市販
品が例示できる。
生物、海藻あるいは化学的合成品由来のものが使用で
き、グアガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガ
ム、アラビアガム、キサンタンガム、カラギナン、アル
ギン酸ナトリウム、ファーセラン、カルボキシメチルセ
ルロースナトリウムあるいはメチルセルロース等の市販
品が例示できる。
次に、本発明においては、細砕食肉に前記起泡性蛋白
質と前記多糖類粘質物とを添加して混練することによ
り、混合肉中に小さな気泡を均一に含有させることがで
き、従って、ソフトで好ましい食感を有する多孔質食肉
加工食品を得ることができる。
質と前記多糖類粘質物とを添加して混練することによ
り、混合肉中に小さな気泡を均一に含有させることがで
き、従って、ソフトで好ましい食感を有する多孔質食肉
加工食品を得ることができる。
即ち、原料肉を、そのままあるいは食塩、調味料、香
辛料、発色剤等で漬け込んだのちに、細砕して、必要あ
れば、食塩、調味料、香辛料、発色剤、澱粉、卵白、水
等を加え、これに、起泡性蛋白質を全体の0.08〜0.5重
量％（以下、「％」という。）と多糖類粘質物とを全体
の0.08〜1.0％になるように加えてよく混練したのち、
成形、加熱する。この場合、細砕食肉に対する起泡性蛋
白質および多糖類粘質物ならびに食塩、調味料、香辛
料、発色剤、澱粉、卵白、水等の添加、混合の順序、方
法は、とくに制限されるものではない。また、成形と加
熱は、後出各実施例に示すとおり、常法に従って行なえ
ばよい。
辛料、発色剤等で漬け込んだのちに、細砕して、必要あ
れば、食塩、調味料、香辛料、発色剤、澱粉、卵白、水
等を加え、これに、起泡性蛋白質を全体の0.08〜0.5重
量％（以下、「％」という。）と多糖類粘質物とを全体
の0.08〜1.0％になるように加えてよく混練したのち、
成形、加熱する。この場合、細砕食肉に対する起泡性蛋
白質および多糖類粘質物ならびに食塩、調味料、香辛
料、発色剤、澱粉、卵白、水等の添加、混合の順序、方
法は、とくに制限されるものではない。また、成形と加
熱は、後出各実施例に示すとおり、常法に従って行なえ
ばよい。
本発明において、起泡性蛋白質を全体の0.08〜0.5
％、および、多糖類粘質物を全体の0.08〜1.0％添加す
る理由は、これらを細砕食肉と混合した際、起泡性蛋白
質のみの添加では、その混合肉中の気泡の含有量が少な
く所期の目的を達することはできない。しかし、多糖類
粘質物をともに添加して混合することにより、前記混合
肉中に、小さな気泡を多量に、かつ、均一に抱かせるこ
とができ、また、混合肉中に気泡を長時間にわたり安定
して含有させることができる。
％、および、多糖類粘質物を全体の0.08〜1.0％添加す
る理由は、これらを細砕食肉と混合した際、起泡性蛋白
質のみの添加では、その混合肉中の気泡の含有量が少な
く所期の目的を達することはできない。しかし、多糖類
粘質物をともに添加して混合することにより、前記混合
肉中に、小さな気泡を多量に、かつ、均一に抱かせるこ
とができ、また、混合肉中に気泡を長時間にわたり安定
して含有させることができる。
起泡性蛋白質が0.08％以下、多糖類粘質物が0.08％以
下では混合肉中の気泡量が少なく、好ましいソフトな食
感の製品ができない。一方、起泡性蛋白質が0.5％以上
では、混合肉中の気泡は飽和して増加せず、また、起泡
性蛋白質に由来する嫌味を製品中に感ずる恐れもでてく
る。多糖類粘質物を1.0％以上使用すると、製造された
食肉加工食品の表面にぬめり様の現象が現れる。さら
に、このものを食した際に好ましくない食感や舌ざわり
が感じられ、食品として不適と評価される。従って、起
泡性蛋白質の細砕食肉に対する添加量は全体の0.08〜0.
5％、好ましくは0.1〜0.3％であり、多糖類粘質物の添
加量は全体の0.08〜1.0％、好ましくは0.1〜0.8％であ
る。
下では混合肉中の気泡量が少なく、好ましいソフトな食
感の製品ができない。一方、起泡性蛋白質が0.5％以上
では、混合肉中の気泡は飽和して増加せず、また、起泡
性蛋白質に由来する嫌味を製品中に感ずる恐れもでてく
る。多糖類粘質物を1.0％以上使用すると、製造された
食肉加工食品の表面にぬめり様の現象が現れる。さら
に、このものを食した際に好ましくない食感や舌ざわり
が感じられ、食品として不適と評価される。従って、起
泡性蛋白質の細砕食肉に対する添加量は全体の0.08〜0.
5％、好ましくは0.1〜0.3％であり、多糖類粘質物の添
加量は全体の0.08〜1.0％、好ましくは0.1〜0.8％であ
る。
以下、試験例をもってさらに説明する。
試験例 1. 小麦または大豆由来の起泡性蛋白質と市販の各種多糖
類粘質物と細砕鶏肉とを混練して、次の試験を行なっ
た。
類粘質物と細砕鶏肉とを混練して、次の試験を行なっ
た。
即ち、ミンチ鶏肉400gに、食塩10g、グルタミン酸ナ
トリウム0.8g、砂糖4g、香辛料0.16g、小麦澱粉32g、水
160g、起泡性蛋白質（SK−５、バーサホイップ）1.4g、
多糖類粘質物2.6gを加え、縦型ミキサーで高速で10分間
攪拌し、この混合物を一定量のカップに充填して重量を
測定し、見掛け比重を測定した。ここで、見掛け比重の
値が小さいときは混合物中に気泡を多く含んでいること
を示している。また、この混合物を一定の大きさに成形
し、50分間蒸煮して、その食感を官能検査により評価し
た。その成績を表1.に示した。
トリウム0.8g、砂糖4g、香辛料0.16g、小麦澱粉32g、水
160g、起泡性蛋白質（SK−５、バーサホイップ）1.4g、
多糖類粘質物2.6gを加え、縦型ミキサーで高速で10分間
攪拌し、この混合物を一定量のカップに充填して重量を
測定し、見掛け比重を測定した。ここで、見掛け比重の
値が小さいときは混合物中に気泡を多く含んでいること
を示している。また、この混合物を一定の大きさに成形
し、50分間蒸煮して、その食感を官能検査により評価し
た。その成績を表1.に示した。
〔実施例〕 以下に、実施例を挙げて説明する。
実施例 １ 鶏もも肉を細砕し、その400gに食塩7.2g、グルタミン
酸ナトリウム1.6g、砂糖4g、SK−5,0.4gならびにグアガ
ム0.5gを加えて縦型ミキサーにより５分間混練して混合
物408gを得た。この混合物の見掛け比重は0.53であっ
た。
酸ナトリウム1.6g、砂糖4g、SK−5,0.4gならびにグアガ
ム0.5gを加えて縦型ミキサーにより５分間混練して混合
物408gを得た。この混合物の見掛け比重は0.53であっ
た。
上記混合物を20gずつ団子状に丸めて、160℃の油で５
分間、次いで、180℃の油で２分間揚げて引き上げた。
これを食したところ、ソフト感をもった美味なつくね様
の多孔質食品であった。
分間、次いで、180℃の油で２分間揚げて引き上げた。
これを食したところ、ソフト感をもった美味なつくね様
の多孔質食品であった。
実施例 ２ 細砕した牛肉200g、食塩5g、グルタミン酸ナトリウム
0.8g、砂糖5g、馬鈴薯澱粉20g、水80gをロボクープに入
れて３分間攪拌したのち、この混合物にバーサホイップ
0.9g、カラギナン1.1gおよびファーセラン1.1gを加えて
さらに５分間混練して混合物310gを得た。この混合物の
見掛け比重は0.59であった。
0.8g、砂糖5g、馬鈴薯澱粉20g、水80gをロボクープに入
れて３分間攪拌したのち、この混合物にバーサホイップ
0.9g、カラギナン1.1gおよびファーセラン1.1gを加えて
さらに５分間混練して混合物310gを得た。この混合物の
見掛け比重は0.59であった。
上記混合物を60gずつ小判型に成形し、蒸し器にて30
分間蒸煮した。これを食したところソフト感をもった美
味なソーセージ様の多孔質食品であった。
分間蒸煮した。これを食したところソフト感をもった美
味なソーセージ様の多孔質食品であった。
実施例 ３ 細砕した豚もも肉800gに食塩20g、亜硝酸ナトリウム
0.1gを加えてサイレントカツターで３分間混練したの
ち、さらに、グルタミン酸ナトリウム3.2g、砂糖10g、
卵白400g、コーンスターチ464g、ホワイトペッパー1.6
g、氷300g、SK−5,2.4g、キサンタンガム1.3g、アラビ
アガム2.5gを加えて10分間混練して混合物1990gを得
た。この混合物の見掛け比重は0.64であった。
0.1gを加えてサイレントカツターで３分間混練したの
ち、さらに、グルタミン酸ナトリウム3.2g、砂糖10g、
卵白400g、コーンスターチ464g、ホワイトペッパー1.6
g、氷300g、SK−5,2.4g、キサンタンガム1.3g、アラビ
アガム2.5gを加えて10分間混練して混合物1990gを得
た。この混合物の見掛け比重は0.64であった。
上記混合物を羊腸に50gずつ詰めて80℃で45分間ボイ
ルした。これを食したところ、ソフト感のある美味なソ
ーセージ様の多孔質食品であった。
ルした。これを食したところ、ソフト感のある美味なソ
ーセージ様の多孔質食品であった。
実施例 ４ 細砕した鶏肉500gに食塩12.5g、チキンエキス10g、グ
ルタミン酸ナトリウム2g、小麦澱粉50g、ガーリックパ
ウダー1.6g、オニオンパウダー3.4g、氷水170gをロボク
ープに入れて約３分間混合した。さらに、この混合肉を
縦型ミキサーに移したのちバーサーホイップ1.5g、SK−
5,1.5g、タラガム3.7g、アルギン酸ナトリウム3.3gを加
えて10分間混練して混合物752gを得た。この混合物の見
掛け比重は0.56であった。
ルタミン酸ナトリウム2g、小麦澱粉50g、ガーリックパ
ウダー1.6g、オニオンパウダー3.4g、氷水170gをロボク
ープに入れて約３分間混合した。さらに、この混合肉を
縦型ミキサーに移したのちバーサーホイップ1.5g、SK−
5,1.5g、タラガム3.7g、アルギン酸ナトリウム3.3gを加
えて10分間混練して混合物752gを得た。この混合物の見
掛け比重は0.56であった。
上記混合物を１ケ16gの丸型に成形し、95℃で10分間
煮熟して引き上げ、３ケずつ串に刺し、表面にタレをつ
け軽く焼いた。これを食したところ、ソフトな食感をも
ち美味なつくね様の多孔質食品であった。
煮熟して引き上げ、３ケずつ串に刺し、表面にタレをつ
け軽く焼いた。これを食したところ、ソフトな食感をも
ち美味なつくね様の多孔質食品であった。
本発明は、現代のニーズにあう食肉加工食品を提供し
ようとするものであって、本発明によれば、内部に適宜
に気泡が分散したソフトな食感を有する好ましい食品を
得ることができる。従って、本発明は、食肉加工食品業
界に資するところが大であるといえる。
ようとするものであって、本発明によれば、内部に適宜
に気泡が分散したソフトな食感を有する好ましい食品を
得ることができる。従って、本発明は、食肉加工食品業
界に資するところが大であるといえる。
Claims (2)
- 【請求項１】細砕した食肉と起泡性を有する植物蛋白質
の酵素分解物と多糖類粘質物とを混練したのち、成形、
加熱してなる多孔質食肉加工食品。 - 【請求項２】細砕した食肉に、起泡性を有する植物蛋白
質の酵素分解物0.08〜0.5重量％と多糖類粘質物0.08〜
1.0重量％とを添加して混練したのち、成形、加熱する
ことを特徴とする多孔質食肉加工食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2321129A JP2881661B2 (ja) | 1990-11-27 | 1990-11-27 | 多孔質食肉加工食品およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2321129A JP2881661B2 (ja) | 1990-11-27 | 1990-11-27 | 多孔質食肉加工食品およびその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04190766A JPH04190766A (ja) | 1992-07-09 |
| JP2881661B2 true JP2881661B2 (ja) | 1999-04-12 |
Family
ID=18129130
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2321129A Expired - Lifetime JP2881661B2 (ja) | 1990-11-27 | 1990-11-27 | 多孔質食肉加工食品およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2881661B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4508691B2 (ja) * | 2004-03-24 | 2010-07-21 | 藤井 誠之 | 嚥下容易な魚肉練り製品の製造方法及びその製品 |
| JP2012223131A (ja) * | 2011-04-20 | 2012-11-15 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | 含気性畜肉加工食品 |
| US20180317536A1 (en) | 2015-10-08 | 2018-11-08 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Food-improving agent |
-
1990
- 1990-11-27 JP JP2321129A patent/JP2881661B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04190766A (ja) | 1992-07-09 |
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