JP2869217B2 - 冷菓の製造方法 - Google Patents
冷菓の製造方法Info
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- JP2869217B2 JP2869217B2 JP3183542A JP18354291A JP2869217B2 JP 2869217 B2 JP2869217 B2 JP 2869217B2 JP 3183542 A JP3183542 A JP 3183542A JP 18354291 A JP18354291 A JP 18354291A JP 2869217 B2 JP2869217 B2 JP 2869217B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、氷結晶の大きさ，就中
比較的大きな氷結晶を任意に制御し得る冷菓の製造方法
に関する。
比較的大きな氷結晶を任意に制御し得る冷菓の製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在、冷菓市場に上市しているアイスク
リーム類は多種多様化しており消費者の細かい嗜好の変
化に対応して、メーカーは高級アイスクリームからシャ
ーベット，かき氷まで広範囲の商品を開発、製造してい
る。
リーム類は多種多様化しており消費者の細かい嗜好の変
化に対応して、メーカーは高級アイスクリームからシャ
ーベット，かき氷まで広範囲の商品を開発、製造してい
る。
【０００３】その中でアイスクリームやシャーベット
は、製造工程中に細かい氷結晶の生成、含気つまりは好
ましい組織の調製を目的としてフリージング工程をとっ
ている。このフリージング工程に用いる装置は通常フリ
ーザーであり、フレオンやアンモニアを冷媒としたジャ
ケットを持つシリンダ内でその内壁にアイスクリーム類
のミックス中の氷結晶を発生させ、刃でかき取り攪拌、
混練しながら吐出するものである。
は、製造工程中に細かい氷結晶の生成、含気つまりは好
ましい組織の調製を目的としてフリージング工程をとっ
ている。このフリージング工程に用いる装置は通常フリ
ーザーであり、フレオンやアンモニアを冷媒としたジャ
ケットを持つシリンダ内でその内壁にアイスクリーム類
のミックス中の氷結晶を発生させ、刃でかき取り攪拌、
混練しながら吐出するものである。
【０００４】しかし、かかる方法により氷結晶を発生さ
せると、微細な氷結晶となり、きめの細かな冷菓しか得
られない。冷媒ガス供給量調節したり、刃の形状、回転
速度等によって氷結晶を大きく製造しようとしても冷媒
ガス供給量では、氷結晶径は調節できず、ダッシャーの
回転速度を落とすことによって、氷結晶を大きくして扨
き取りを行なおうとするとシリンダの壁面にミックスが
凍結してしまい、ダッシャー負荷がかかりすぎ、フリー
ザーの運転ができなくなってしまう。
せると、微細な氷結晶となり、きめの細かな冷菓しか得
られない。冷媒ガス供給量調節したり、刃の形状、回転
速度等によって氷結晶を大きく製造しようとしても冷媒
ガス供給量では、氷結晶径は調節できず、ダッシャーの
回転速度を落とすことによって、氷結晶を大きくして扨
き取りを行なおうとするとシリンダの壁面にミックスが
凍結してしまい、ダッシャー負荷がかかりすぎ、フリー
ザーの運転ができなくなってしまう。
【０００５】乳脂肪分を比較的多く含有するアイスクリ
ーム類の場合には口溶けが早く、さじ通りの良い好まし
いものができるが、口溶けがおそくまったりとさせたい
高級アイスクリームや、ジャリジャリとした氷結晶によ
ってジューシー感が必要となるシャーベットの場合には
好ましくないものとなる。
ーム類の場合には口溶けが早く、さじ通りの良い好まし
いものができるが、口溶けがおそくまったりとさせたい
高級アイスクリームや、ジャリジャリとした氷結晶によ
ってジューシー感が必要となるシャーベットの場合には
好ましくないものとなる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、既存の
フリーザーを使用する方法における上記問題点に鑑み鋭
意研究を続けた結果本発明を完成したものであって、そ
の目的とするところは氷結晶の大きさ，就中比較的大き
な氷結晶を、任意に制御し得る冷菓の製造方法を提供す
るにある。本発明の他の目的並びに効果は以下の説明か
ら明らかにされよう。
フリーザーを使用する方法における上記問題点に鑑み鋭
意研究を続けた結果本発明を完成したものであって、そ
の目的とするところは氷結晶の大きさ，就中比較的大き
な氷結晶を、任意に制御し得る冷菓の製造方法を提供す
るにある。本発明の他の目的並びに効果は以下の説明か
ら明らかにされよう。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上述の目的は、冷菓用ミ
ックスに攪拌下で液体窒素を導通し、該ミックスの一部
の水分を氷結してミックス中に均一に氷結晶を析出せし
め半凍結状態とした後、氷結晶を含む半凍結状態のミッ
クスを収納容器に充填し、引き続いて凍結することを特
徴とする冷菓の製造方法により達成される。
ックスに攪拌下で液体窒素を導通し、該ミックスの一部
の水分を氷結してミックス中に均一に氷結晶を析出せし
め半凍結状態とした後、氷結晶を含む半凍結状態のミッ
クスを収納容器に充填し、引き続いて凍結することを特
徴とする冷菓の製造方法により達成される。
【０００８】本発明の実施に際しては、アイスクリー
ム，シャーベット等の冷菓用ミックスを、公知の方法か
ら適宜方法を選定して調製する。例えばアイスクリーム
の場合にはクリームに牛乳，バター，粉乳，練乳，砂
糖，乳化剤，安定剤，香料等を配合した原料に殺菌，均
質化，冷却化，熟成等の操作を施し調製する。またシャ
ーベットの場合には、例えばメロン，アンズ，イチゴ，
ミカン等の果汁，香味料，水等を適宜配合し調製する。
ム，シャーベット等の冷菓用ミックスを、公知の方法か
ら適宜方法を選定して調製する。例えばアイスクリーム
の場合にはクリームに牛乳，バター，粉乳，練乳，砂
糖，乳化剤，安定剤，香料等を配合した原料に殺菌，均
質化，冷却化，熟成等の操作を施し調製する。またシャ
ーベットの場合には、例えばメロン，アンズ，イチゴ，
ミカン等の果汁，香味料，水等を適宜配合し調製する。
【０００９】通常のフリーザーを用いて低ＢＸの冷菓ミ
ックスをフリージングすると、氷部と糖液部がシリンダ
内で分離し、氷部がシリンダ壁面や、ダッシャーに凍結
し、フリージングが不可能になる。しかし、本発明方法
では、低ブリックス（以下ＢＸと略記する。）（１５〜
２０°以下）の冷菓用ミックスも適用できる。
ックスをフリージングすると、氷部と糖液部がシリンダ
内で分離し、氷部がシリンダ壁面や、ダッシャーに凍結
し、フリージングが不可能になる。しかし、本発明方法
では、低ブリックス（以下ＢＸと略記する。）（１５〜
２０°以下）の冷菓用ミックスも適用できる。
【００１０】上記の様にして調製した冷菓ミックスは攪
拌下で液体窒素と接触せしめ、氷結点以下に冷却する
と、冷菓ミックス中の水分が氷結し、冷菓ミックス中に
氷結晶が均一に析出する。この際、液体窒素の添加量、
添加速度、攪拌速度、剪断力等を変化させることによ
り、氷結晶の大きさを変化し得る。
拌下で液体窒素と接触せしめ、氷結点以下に冷却する
と、冷菓ミックス中の水分が氷結し、冷菓ミックス中に
氷結晶が均一に析出する。この際、液体窒素の添加量、
添加速度、攪拌速度、剪断力等を変化させることによ
り、氷結晶の大きさを変化し得る。
【００１１】かかる本発明方法に好適な装置の一例とし
て、図１に示されるものがある。同図に於いて、（１）
は槽本体、（２）は攪拌翼、（３）は攪拌機、（４）は
液体窒素供給装置である。図２は好適な攪拌翼の他の一
例を示す説明図である。図１の装置を用いて冷菓ミック
ス中に氷結晶を析出するには、上記の様にして調製した
冷菓ミックスを槽本体（１）に注入し、攪拌翼（２）で
攪拌しながら、液体窒素供給装置（４）により、液体窒
素を冷菓ミックス中に導通し、冷菓ミックスと液体窒素
とを接触せしめ、冷却する。
て、図１に示されるものがある。同図に於いて、（１）
は槽本体、（２）は攪拌翼、（３）は攪拌機、（４）は
液体窒素供給装置である。図２は好適な攪拌翼の他の一
例を示す説明図である。図１の装置を用いて冷菓ミック
ス中に氷結晶を析出するには、上記の様にして調製した
冷菓ミックスを槽本体（１）に注入し、攪拌翼（２）で
攪拌しながら、液体窒素供給装置（４）により、液体窒
素を冷菓ミックス中に導通し、冷菓ミックスと液体窒素
とを接触せしめ、冷却する。
【００１２】この際、攪拌速度については、ミックスの
種類、量、攪拌翼の形状、構造、冷菓の要求特性等によ
って大きく異なり一該には規定できないが５０〜１，０
００ｒｐｍ程度とすると好適な結果が得られる。上記範
囲を下廻ると、大きな氷塊が生成したり、ミックスが凍
結して攪拌が困難になる傾向にあり、一方上記範囲を超
えると、粗い気泡が発生し冷菓として不適当な組織、構
造のものになる傾向にある。
種類、量、攪拌翼の形状、構造、冷菓の要求特性等によ
って大きく異なり一該には規定できないが５０〜１，０
００ｒｐｍ程度とすると好適な結果が得られる。上記範
囲を下廻ると、大きな氷塊が生成したり、ミックスが凍
結して攪拌が困難になる傾向にあり、一方上記範囲を超
えると、粗い気泡が発生し冷菓として不適当な組織、構
造のものになる傾向にある。
【００１３】また攪拌翼（２）の形状は、図１（２）に
示すものに代替して図２にて示されるものを使用しても
よい。
示すものに代替して図２にて示されるものを使用しても
よい。
【００１４】そして、冷菓用ミックスを半凍結状態にす
る。本発明に於いて、半凍結状態とは、ミックス中の水
分のうち、４％以上７０％以下が氷結した状態をいう。
この液体窒素の量は攪拌羽根の回転数や形状，生産量や
所望の状態により異なり、一該には規定できないが、例
えば、液体窒素を２０〜６０％（対ミックス体積比）使
用する事によって、大略−８℃〜−２℃の半凍結状態の
クリームやシャーベットが得られる。液体窒素の量が２
０％より少ないと、フリージングが不充分になる傾向に
あり、一方６０％を超えると後工程（充填，硬化）を考
慮した場合に流動性に欠ける傾向にある。
る。本発明に於いて、半凍結状態とは、ミックス中の水
分のうち、４％以上７０％以下が氷結した状態をいう。
この液体窒素の量は攪拌羽根の回転数や形状，生産量や
所望の状態により異なり、一該には規定できないが、例
えば、液体窒素を２０〜６０％（対ミックス体積比）使
用する事によって、大略−８℃〜−２℃の半凍結状態の
クリームやシャーベットが得られる。液体窒素の量が２
０％より少ないと、フリージングが不充分になる傾向に
あり、一方６０％を超えると後工程（充填，硬化）を考
慮した場合に流動性に欠ける傾向にある。
【００１５】また、氷結晶径の大きさは窒素の供給速度
と攪拌速度によって適宜調節できる。例えば、窒素の供
給速度が速い、又は攪拌速度が速ければ氷結晶の細かい
ものができる。実際に液体窒素を滴下する際には、ミッ
クスの状態を見ながら行ない氷結晶が生成してきたら滴
下を止める。
と攪拌速度によって適宜調節できる。例えば、窒素の供
給速度が速い、又は攪拌速度が速ければ氷結晶の細かい
ものができる。実際に液体窒素を滴下する際には、ミッ
クスの状態を見ながら行ない氷結晶が生成してきたら滴
下を止める。
【００１６】このようにして、得られた半凍結状態のミ
ックスは、カップ，成型モールド，コーンなどの収納容
器に充填し、凍結する。
ックスは、カップ，成型モールド，コーンなどの収納容
器に充填し、凍結する。
【００１７】以下、実施例をあげて本発明を具体的に説
明する。実施例中「部」とは重量部を意味する。
明する。実施例中「部」とは重量部を意味する。
【実施例１】 砂糖 １０部 水飴 １０部 イチゴ果肉 １０部 安定剤 ０．３部 香料 ０．２部 水 ６９．５部 上記組成にて、香料以外の原料を順次混合溶解し、９０
℃で殺菌、１００kg／cm2 の圧力で均質化を行った後、
冷却し、香料を添加した後エージングを行い、ミックス
を得た。このミックス１０００ lを図１に示されるタン
ク（大東食品機械（株）製）へ注入した。次に、回転数
１００ｒｐｍにて攪拌羽根を作動させながら、２００ l
の液体窒素を１２分かけてミックス中に導通したところ
半凍結状態のシャーベットが得られた。次にこの半凍結
状態のシャーベットをカップに充填し、１５分間凍結さ
せて、いちごシャーベットを得た。これは、オーバーラ
ン１０％でジューシー感あふれたものであった。また、
シャリシャリとした氷結晶の粗さを体感できる、今迄に
ない食感を有していた。
℃で殺菌、１００kg／cm2 の圧力で均質化を行った後、
冷却し、香料を添加した後エージングを行い、ミックス
を得た。このミックス１０００ lを図１に示されるタン
ク（大東食品機械（株）製）へ注入した。次に、回転数
１００ｒｐｍにて攪拌羽根を作動させながら、２００ l
の液体窒素を１２分かけてミックス中に導通したところ
半凍結状態のシャーベットが得られた。次にこの半凍結
状態のシャーベットをカップに充填し、１５分間凍結さ
せて、いちごシャーベットを得た。これは、オーバーラ
ン１０％でジューシー感あふれたものであった。また、
シャリシャリとした氷結晶の粗さを体感できる、今迄に
ない食感を有していた。
【００１８】
【実施例２】 牛乳 ４０部 濃縮乳 ２０部 生クリーム １０部 砂糖 １０部 卵黄 ５部 香料 ０．５部 水 １４．５部 上記組成にて香料以外の原料を順次混合溶解し、９０℃
で殺菌、７０kg／cm2の圧力で均質化を行った後、冷却
し、香料を添加した後エージングを行い、ミックスを得
た。このミックス１０００ｌを図１に示されるタンクへ
注入した。次に、回転数４５０ｒｐｍにて攪拌羽根を作
動させながら、３００ lの液体窒素を１５分かけて混入
して、半凍結状態のアイスクリームを得た。そして、こ
の半凍結状態のアイスクリームをカップに充填、２０分
間凍結させたところアイスクリームが得られた。これ
は、オーバーラン３０％で重厚な食感あふれたものであ
った。また、粗い氷結晶を含んでいることにより、口ど
けが遅く、高級感を体感できる、今迄にない食感を有し
ていた。
で殺菌、７０kg／cm2の圧力で均質化を行った後、冷却
し、香料を添加した後エージングを行い、ミックスを得
た。このミックス１０００ｌを図１に示されるタンクへ
注入した。次に、回転数４５０ｒｐｍにて攪拌羽根を作
動させながら、３００ lの液体窒素を１５分かけて混入
して、半凍結状態のアイスクリームを得た。そして、こ
の半凍結状態のアイスクリームをカップに充填、２０分
間凍結させたところアイスクリームが得られた。これ
は、オーバーラン３０％で重厚な食感あふれたものであ
った。また、粗い氷結晶を含んでいることにより、口ど
けが遅く、高級感を体感できる、今迄にない食感を有し
ていた。
【００１９】
【比較例１】実施例１と同組成のミックスについて大東
食品機械（株）製連続フリーザー（ダッシャー回転３５
０ｒｐｍ，ミックス流量２００l/hr）を用いて従来の方
法にて半凍結状態を調製しカップ充填，凍結，硬化を行
なって冷菓を得た。その結果、食感はキメが細かすぎジ
ューシィー感を必要とするいちごシャーベットとしては
不適当なものであった。
食品機械（株）製連続フリーザー（ダッシャー回転３５
０ｒｐｍ，ミックス流量２００l/hr）を用いて従来の方
法にて半凍結状態を調製しカップ充填，凍結，硬化を行
なって冷菓を得た。その結果、食感はキメが細かすぎジ
ューシィー感を必要とするいちごシャーベットとしては
不適当なものであった。
【００２０】
【比較例２】実施例２と同組成のミックスについて、ク
レパコ製ＫＭ−１４０型連続フリーザー（ダッシャー回
転４２０ｒｐｍ、ミックス流量３００l/hr）を用いて従
来の方法にて半凍結状態を調製し、カップ充填，凍結，
硬化を行なって冷菓を得た。その結果クリーミィではあ
るがキメ細かすぎ、口溶けが早く、まったりとしない
為、高級バニラアイスクリームとしては、不適当なもの
が得られた。
レパコ製ＫＭ−１４０型連続フリーザー（ダッシャー回
転４２０ｒｐｍ、ミックス流量３００l/hr）を用いて従
来の方法にて半凍結状態を調製し、カップ充填，凍結，
硬化を行なって冷菓を得た。その結果クリーミィではあ
るがキメ細かすぎ、口溶けが早く、まったりとしない
為、高級バニラアイスクリームとしては、不適当なもの
が得られた。
【００２１】
【発明の効果】本発明の方法によって得られた冷菓はシ
ャリシャリと水々しさを必要とするフルーツ系のシャー
ベットや口溶けが遅く、重たい食感を必要とする高級ア
イスクリームに、特に有効であり現状では、すべてが類
似した食感になってしまうところをその商品に合った食
感を提供する事ができる。又、本発明の方法ではエージ
ングタンクを用いてフリージングが行なえ、各種のフリ
ーザーをそろえる必要がないので、生産現場内での省ス
ペースに有効である。
ャリシャリと水々しさを必要とするフルーツ系のシャー
ベットや口溶けが遅く、重たい食感を必要とする高級ア
イスクリームに、特に有効であり現状では、すべてが類
似した食感になってしまうところをその商品に合った食
感を提供する事ができる。又、本発明の方法ではエージ
ングタンクを用いてフリージングが行なえ、各種のフリ
ーザーをそろえる必要がないので、生産現場内での省ス
ペースに有効である。
【図１】本発明方法を実施するに好適な装置の一例を示
す説明図である。
す説明図である。
【図２】攪拌翼の他の形状の一例を示す説明図である。
１ 槽本体 ２ 攪拌翼 ３ 攪拌機 ４ 液体窒素供給装置
Claims (1)
- 【請求項１】 冷菓用ミックスに攪拌下で液体窒素を導
通し、該ミックスの一部の水分を氷結してミックス中に
均一に氷結晶を析出せしめ半凍結状態とした後、氷結晶
を含む半凍結状態のミックスを収納容器に充填し、引き
続いて凍結することを特徴とする冷菓の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3183542A JP2869217B2 (ja) | 1991-06-27 | 1991-06-27 | 冷菓の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3183542A JP2869217B2 (ja) | 1991-06-27 | 1991-06-27 | 冷菓の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0662753A JPH0662753A (ja) | 1994-03-08 |
| JP2869217B2 true JP2869217B2 (ja) | 1999-03-10 |
Family
ID=16137641
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3183542A Expired - Lifetime JP2869217B2 (ja) | 1991-06-27 | 1991-06-27 | 冷菓の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2869217B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL2000750C2 (nl) * | 2007-02-07 | 2008-08-11 | Toeca Internat Company B V | Inrichting en werkwijze voor het koelen van dranken. |
| BRPI0821675A2 (pt) * | 2007-12-31 | 2017-04-04 | Nestec Sa | composições e métodos de preparações de alimento para criança até um ano e criança de 1 a 5 anos de idade |
| JP5377690B2 (ja) * | 2012-02-10 | 2013-12-25 | 森永乳業株式会社 | 氷菓およびこれを備えた冷菓、それらの製造方法 |
| KR101204721B1 (ko) * | 2012-04-12 | 2012-11-27 | 주식회사 동학식품 | 액체질소 공급기 및 이를 포함하는 아이스크림 제조장치 |
-
1991
- 1991-06-27 JP JP3183542A patent/JP2869217B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0662753A (ja) | 1994-03-08 |
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