JP2747867B2 - コーヒーの製造法及びコーヒー - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は実質的に酸素のない状態
でコーヒーを抽出し、高品質のコーヒーを得るものであ
る。

【０００２】本発明によって抽出されたコーヒーはえぐ
味、強い苦味、渋味をほとんど含まず、まろやかな苦味
と入れたての香りを保持した高品質のコーヒーであっ
て、本発明はコーヒー界に益するところ大なるものがあ
る。

【０００３】

【従来の技術及び課題】一般に、コーヒーは大気下でコ
ーヒー粉末を７０〜１３０℃の湯、熱水又は水蒸気で抽
出処理して製造されている。

【０００４】そして、一般に、コーヒーの抽出固形量を
多くして収率を上げるために、抽出温度を高くし、抽出
時間を長くしている。しかし、そうすれば、味を劣化さ
せる、即ち、いやなえぐ味、強い苦味、渋味などが多量
に抽出されてしまって、コーヒーの味や香りを劣化させ
ていくことになる。

【０００５】従来、コーヒー粉末の抽出、濾過、充填、
密封の全工程を不活性ガスの加圧下で行うことが提案
（特開昭５１−５７８６３号公報）されたが、同公報に
示されるほどすぐれた酸化防止を認めることはできなか
った。

【０００６】一般に、高温度による抽出や長時間の抽出
によってもまろやかな味及び入れたての香りをもつコー
ヒーを収率よく製造するのがコーヒー製造における最大
の課題となっているのである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明では不活性ガス雰
囲気下でコーヒー粉末を脱酸素した水、湯、熱水、沸騰
水又は水蒸気によって抽出処理することによって高品質
のコーヒーを得ることに成功したものである。

【０００８】即ち、本発明では、コーヒー粉末の存在す
る雰囲気を不活性ガス、例えば窒素ガスで置換し、実質
的に無酸素の状態とし、かつ、コーヒー粉末を抽出処理
する水、湯、熱水、沸騰水又は水蒸気のもととなる抽出
用水を脱酸素処理、例えば脱酸素装置を用いた脱酸素処
理を行い、実質的に酸素を含まない水として、これを加
熱又は加圧加熱して得た水、湯、熱水、沸騰水又は水蒸
気によって、コーヒー粉末を抽出処理するものである。

【０００９】本発明においては、実質的に酸素の存在し
ない状態で抽出することを可能とし、味を劣化させる成
分、即ち、いやなえぐ味、強い苦味、渋味などの溶出を
極力抑え、適度な苦味、まろやかな味、入れたての香り
をもつ高品質のコーヒーを得ることができたものであ
る。

【００１０】また、本発明は不活性ガス雰囲気下でコー
ヒー粉末を脱酸素した水、湯、熱水、沸騰水又は水蒸気
によって抽出処理し、得られたコーヒーを容器に密封す
るまでの工程を不活性ガス雰囲気下で処理して高品質の
コーヒーを得るものである。

【００１１】抽出から容器に密封するまでの全工程を不
活性ガス雰囲気下にして実質的にコーヒー中の溶存酸素
をなくしておけば容器に密封した後保存中に起る酸素に
よる品質の劣化を防止することができる。

【００１２】また、本発明は不活性ガス雰囲気下でコー
ヒー粉末を脱酸素した約７０〜１３０℃の湯、熱水又は
水蒸気によって抽出処理し、必要に応じて得られたコー
ヒーを容器に密封するまでの工程を不活性ガス雰囲気下
で処理して高収率で高品質コーヒーを得るものである。

【００１３】一般に、コーヒーの抽出固形量を多くして
収率を上げるために、抽出温度を７０〜１３０℃と高く
し、抽出時間を２０〜１２０分と長くしている。そし
て、このように抽出温度を高くし、抽出時間を長くすれ
ば、味を劣化させる、即ち、いやなえぐ味、強い苦味、
渋味などが多量に抽出されてしまうことになる。

【００１４】しかし、本発明の実質的に酸素のない状態
のコーヒー粉末抽出によれば、約７０〜１３０℃の湯、
熱水又は水蒸気による抽出であっても、えぐ味、強い苦
味、渋味などのいやな味は、ほとんど抽出されず、高品
質のコーヒーが高収率で得られるのである。

【００１５】本発明においてコーヒー粉末の抽出の場を
不活性ガス雰囲気下にするには、コーヒー抽出装置全体
を一定密閉し、一旦真空にするか、完全に水を充満さ
せ、次に窒素ガスで充満させるか、水を窒素ガスと置換
し、実質的に酸素のない不活性ガス雰囲気下にすること
ができる。

【００１６】また、本発明において使用する抽出用の水
は、あらかじめ脱酸素処理をして、実質的に酸素のない
状態の水にしなければならない。水の脱酸素処理は市販
の脱酸素装置を使用するので十分である。

【００１７】コーヒー粉末は荒引き粉末でも、微粉末で
もよいが、十分脱気したものをコーヒー抽出槽に投入す
るのがよい。

【００１８】脱酸素処理した水は、０〜１３０℃までの
水、湯、熱水、沸騰水又は水蒸気としてコーヒー粉末に
添加して抽出処理を行う。０〜４０℃の水の場合は抽出
時間を３０分以上２４時間程度としたり、循環抽出した
りすると良い。また、４０〜７０℃の湯の場合は２０〜
１２０分程度の抽出や循環抽出で良く、更に７０〜１３
０℃の熱水、沸騰水、加圧加熱水、水蒸気の場合は１０
〜６０分程度で十分である。

【００１９】実質的に酸素のない状態で抽出したコーヒ
ーは高品質のコーヒーであるが、得られたコーヒーを容
器に密封するまでの工程を不活性ガス雰囲気下で処理す
れば、実質的に酸素を含まないカン入りコーヒーを得る
ことができる。

【００２０】本発明で得られたコーヒーはまろやかな苦
味と入れたての香りをもった高品質のコーヒーである。

【００２１】次に本発明の実施例を示す。

【００２２】

【実施例１】コーヒーの抽出装置から充填装置までのコ
ーヒー製造装置全体を一定密閉し、その後真空にまで脱
気し、これに窒素ガスを送入し、コーヒー製造中は窒素
ガスで加圧状態を維持し、この抽出装置にコーヒー粉末
を入れた。

【００２３】一方、水を脱酸素装置で処理して、水から
実質的に酸素を除き、この水を昇温プレートに通し、１
１０℃の加圧加熱水を作り、これをコーヒー粉末に注ぎ
抽出液を得た。これに糖、乳成分などを加えて調合し、
容器に詰めコーヒーを製造した。このコーヒーをサンプ
ル２とした。

【００２４】対照の従来法として、水の処理と窒素ガス
による置換をすることなく、そのままを１１０℃に加圧
加熱した以外はすべて上記の方法と同じに抽出、調合し
て容器に詰めコーヒーを製造した。このコーヒーをサン
プル１とした。

【００２５】サンプル２及びサンプル１を用いてパネル
テスト（３０名）を行った。その結果は次の表１に示さ
れる。

【００２６】

【表１】

【００２７】また、サンプル２とサンプル１の成分を分
析して成分比較を行った。その結果は次の表２に示され
る。

【００２８】

【表２】

【００２９】表１から明らかなように、本発明によるコ
ーヒーは品質劣化が抑制され、苦味はやわらかく軽い味
があり、入れたての香りも保持されているのが分る。

【００３０】また、表２から明らかなように、本発明に
よるコーヒーは、成分的にカフェイン、トリゴネリン、
有機酸類の適度な減少、及び遊離アミノ酸の増加等の現
象が見られ、マイルド感高品質性を明らかにした。

【００３１】

【発明の効果】本発明においては、実質的に酸素の存在
しない状態でコーヒー粉数を抽出処理し、味を劣化させ
る成分、即ち、いやなえぐ味、強い苦味、渋味などの溶
出を極力抑え、適度な苦味、まろやかな味、入れたての
香りをもつ高品質のコーヒーを得ることができた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭51−57863（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−203745（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−133691（ＪＰ，Ａ) 「食品機械装置」1991，ＶＯＬ．28, ＮＯ．３，Ｐ．47−52 「ＢＥＶＡＲＡＧＥ ＪＡＰＡＮ 包 装飲料総合専門誌ビバレッジジャパン」 ＮＯ．７，（ＶＯＬ．３，ＮＯ．２) 1980，Ｐ．40−44

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 不活性ガス置換したコーヒー粉末を脱酸
   素した約７０〜１３０℃の湯、熱水又は水蒸気によって
   抽出処理し、得られたコーヒーを容器に密封するまでの
   工程を不活性ガス雰囲気下で処理することを特徴とする
   高品質コーヒーの製造法。
2. 【請求項２】 不活性ガス置換したコーヒー粉末を脱酸
   素した約７０〜１３０℃の湯、熱水又は水蒸気によって
   抽出処理し、得られたコーヒーを容器に密封するまでの
   工程を不活性ガス雰囲気下で処理してなる高品質コーヒ
   ー。