JP2739376B2 - 鶏肉および鶏卵風味改善剤 - Google Patents
鶏肉および鶏卵風味改善剤Info
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- JP2739376B2 JP2739376B2 JP2307509A JP30750990A JP2739376B2 JP 2739376 B2 JP2739376 B2 JP 2739376B2 JP 2307509 A JP2307509 A JP 2307509A JP 30750990 A JP30750990 A JP 30750990A JP 2739376 B2 JP2739376 B2 JP 2739376B2
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- butter
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
- Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production
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- Feed For Specific Animals (AREA)
- Fodder In General (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、鶏肉および鶏卵の風味改善剤に関する。更
に詳しくは、本発明は鶏の飼料中に、バターに脂肪分解
酵素を添加し分解させて得られるバターフレーバーおよ
びマツソイヤラクトンを配合して、鶏肉および鶏卵の風
味を改善できる鶏肉および鶏卵の風味改善剤に関する。
に詳しくは、本発明は鶏の飼料中に、バターに脂肪分解
酵素を添加し分解させて得られるバターフレーバーおよ
びマツソイヤラクトンを配合して、鶏肉および鶏卵の風
味を改善できる鶏肉および鶏卵の風味改善剤に関する。
（従来の技術） 鶏の飼料はその大部分が人工的に配合されて作られた
人工配合飼料であって、例えば魚肉などの蛋白質と穀物
粉体、魚粉、栄養剤、海藻、さらに抗生物質などとを処
方せんにより混合配合したものが用いられている。例え
ば、最近消費量が増加しているブロイラーでは、ヒナを
ほとんど運動させず、栄養効果の高い配合飼料（通常、
とうもろこしと脱脂大豆を主成分とし、これに油脂、ア
ミノ酸類、ビタミンなどが加えられたもの）をあたえて
短期飼育（２ケ月位）している。
人工配合飼料であって、例えば魚肉などの蛋白質と穀物
粉体、魚粉、栄養剤、海藻、さらに抗生物質などとを処
方せんにより混合配合したものが用いられている。例え
ば、最近消費量が増加しているブロイラーでは、ヒナを
ほとんど運動させず、栄養効果の高い配合飼料（通常、
とうもろこしと脱脂大豆を主成分とし、これに油脂、ア
ミノ酸類、ビタミンなどが加えられたもの）をあたえて
短期飼育（２ケ月位）している。
このように人工配合飼料により飼育された鶏肉は、例
えば農家の庭先で飼育された鶏肉にくらべ、本来の味を
有せず、その上しばしば不快な風味（生臭さ）を有する
ことが知られている。また鶏卵の場合も、特に生で食し
たときは、独特の生臭さを有し、またゆで卵、炒り卵に
おいてもエビの殻臭もしくは硫化水素的な臭気を有す
る。とりわけ魚粉を多量に添加した飼料で飼育されたブ
ロイラー鶏肉および鶏卵では、魚粉臭がする。
えば農家の庭先で飼育された鶏肉にくらべ、本来の味を
有せず、その上しばしば不快な風味（生臭さ）を有する
ことが知られている。また鶏卵の場合も、特に生で食し
たときは、独特の生臭さを有し、またゆで卵、炒り卵に
おいてもエビの殻臭もしくは硫化水素的な臭気を有す
る。とりわけ魚粉を多量に添加した飼料で飼育されたブ
ロイラー鶏肉および鶏卵では、魚粉臭がする。
上述のような鶏肉の不快な風味を改善するため、配合
飼料中に、例えば桂皮油、レモン油、セロリ油、アニス
油、タマネギ油、シヨウガ油、パセリ油、ゼラニウム
油、イラン・イラン油、ユーカリ油などの植物芳香性物
質あるいはこれらの植物芳香性物質の構成成分を添加し
て、鶏肉の風味を改善する提案がなされている（特開昭
58-9659号公報）。
飼料中に、例えば桂皮油、レモン油、セロリ油、アニス
油、タマネギ油、シヨウガ油、パセリ油、ゼラニウム
油、イラン・イラン油、ユーカリ油などの植物芳香性物
質あるいはこれらの植物芳香性物質の構成成分を添加し
て、鶏肉の風味を改善する提案がなされている（特開昭
58-9659号公報）。
一方、鶏卵の風味を改善する方法の提案については、
現在まで知られていない。
現在まで知られていない。
（発明が解決しようとする課題） しかしながら、上述の植物芳香性物質あるいはこれら
の植物芳香性物質の構成成分を、人工配合飼料に配合し
た場合、配合される植物芳香性物質によっては餌の摂取
量に減少がみられ、また鶏肉の風味もそれほど改善され
ず、必ずしも満足できるものではない。さらに風味の改
良された鶏肉および鶏卵の開発が強く望まれているのが
現状である。
の植物芳香性物質の構成成分を、人工配合飼料に配合し
た場合、配合される植物芳香性物質によっては餌の摂取
量に減少がみられ、また鶏肉の風味もそれほど改善され
ず、必ずしも満足できるものではない。さらに風味の改
良された鶏肉および鶏卵の開発が強く望まれているのが
現状である。
そこで、本発明者らは、これらの事情に鑑みさらに改
良された鶏肉および鶏卵の風味改善剤について鋭意研究
を重ねてきた。その結果、バターに脂肪分解酵素を添加
し分解させて得られるバターフレーバーおよびマツソイ
ヤラクトンの混合物が、鶏肉および鶏卵の風味の改善に
優れた効果のあることを見出し本発明を完成した。
良された鶏肉および鶏卵の風味改善剤について鋭意研究
を重ねてきた。その結果、バターに脂肪分解酵素を添加
し分解させて得られるバターフレーバーおよびマツソイ
ヤラクトンの混合物が、鶏肉および鶏卵の風味の改善に
優れた効果のあることを見出し本発明を完成した。
従って、本発明の目的は、餌の摂取量には全く影響す
ることなく、また匂い的にも甘いバター様の香気を有し
その取扱いも容易であり、鶏肉および鶏卵の不快臭を容
易に除去できる優れた風味改善剤を提供するにある。
ることなく、また匂い的にも甘いバター様の香気を有し
その取扱いも容易であり、鶏肉および鶏卵の不快臭を容
易に除去できる優れた風味改善剤を提供するにある。
（課題を解決するための手段） 本発明の鶏肉および鶏卵の風味改善剤は、バターに脂
肪分解酵素を添加し分解させて得られるバターフレーバ
ーおよびマツソイヤラクトンの混合物からなる。
肪分解酵素を添加し分解させて得られるバターフレーバ
ーおよびマツソイヤラクトンの混合物からなる。
この発明で使用されるバターフレーバーは、バターを
原料にして、これに脂肪分解酵素を添加し分解せしめて
容易に製造できる。
原料にして、これに脂肪分解酵素を添加し分解せしめて
容易に製造できる。
本発明において使用する脂肪分解酵素は、動物、植
物、微生物から分離したもので、食品工業用として市販
されている。また、原料として使用されるバターは、市
販の有塩バター、無塩バター、バターオイルなどが使用
できる。
物、微生物から分離したもので、食品工業用として市販
されている。また、原料として使用されるバターは、市
販の有塩バター、無塩バター、バターオイルなどが使用
できる。
上述の脂肪分解酵素としては、例えばアスペルギルス
（Aspergillus）属、ムコール（Mucor）属に属する糸状
菌、リゾープス・デルマー（Rhizopus delmer）などの
微生物から得られるもの、豚の膵臓から得られるもの、
小やぎ、子ひつじ、子牛の口頭分ぴせんから採取したオ
ーラル・リパーゼ（Orallipase）などがあげられる。
（Aspergillus）属、ムコール（Mucor）属に属する糸状
菌、リゾープス・デルマー（Rhizopus delmer）などの
微生物から得られるもの、豚の膵臓から得られるもの、
小やぎ、子ひつじ、子牛の口頭分ぴせんから採取したオ
ーラル・リパーゼ（Orallipase）などがあげられる。
これらの酵素を用いた上記のバターの分解は、脂肪分
解酵素によるバターの分解率（酸価）／（ケン化価）×
100が10〜50％程度に分解するのが好適である。このよ
うな分解率は、バターに脂肪分解酵素を添加し、37℃〜
45℃程度の温度で、約３〜48時間程度酵素処理すること
により達成される。酵素処理した後は、酵素を失活させ
オイル部分を採取する。このようにして得られたオイル
部分は、バター様の優れた香気を有している。これらの
バターフレーバーは、一般的にはラクトン類、酸類、エ
ステル類、アルデヒド類、アルコール類、ケトン類など
の成分から構成される。
解酵素によるバターの分解率（酸価）／（ケン化価）×
100が10〜50％程度に分解するのが好適である。このよ
うな分解率は、バターに脂肪分解酵素を添加し、37℃〜
45℃程度の温度で、約３〜48時間程度酵素処理すること
により達成される。酵素処理した後は、酵素を失活させ
オイル部分を採取する。このようにして得られたオイル
部分は、バター様の優れた香気を有している。これらの
バターフレーバーは、一般的にはラクトン類、酸類、エ
ステル類、アルデヒド類、アルコール類、ケトン類など
の成分から構成される。
また、本発明で使用されるマツソイヤラクトン（Mass
oialacton）は、砂糖きびの糖蜜あるいはニューギニア
地方で産出するCryptocarya massoiaの樹皮中に存在す
る化合物であり、主としてCryptocarya massoiaの樹皮
から単離され市販されている。一方合成的にも光学活性
あるいは不活性の該化合物を製造（特公昭46-41183号公
報、特開昭63-57583号）することができ、また市場でも
容易に入手することもできる。この化合物は、砂糖様の
香気を有し食品香料として広く使用されいる。
oialacton）は、砂糖きびの糖蜜あるいはニューギニア
地方で産出するCryptocarya massoiaの樹皮中に存在す
る化合物であり、主としてCryptocarya massoiaの樹皮
から単離され市販されている。一方合成的にも光学活性
あるいは不活性の該化合物を製造（特公昭46-41183号公
報、特開昭63-57583号）することができ、また市場でも
容易に入手することもできる。この化合物は、砂糖様の
香気を有し食品香料として広く使用されいる。
バターフレーバーとマツソイヤラクトンの混合割合
は、バターフレーバーに対してマツソイヤラクトン約0.
01〜５重量％程度、好ましくは約0.05〜0.5重量％程度
の範囲で通常混合される。このようにして得られた本発
明の風味改善剤は、大量に生産された鶏の配合飼料に、
例えば配合飼料にもとづいて約0.01〜１重量％程度添加
混合される。さらに、本発明の風味改善剤に、従来公知
の天然香料精油あるいは天然香料などを添加して使用す
ることも可能であり、その添加量は、餌の摂取量に影響
を与えない範囲で適宜に選択される。本発明の風味改善
剤は通常液状であるが、所望により粉末状にしてもよ
い。
は、バターフレーバーに対してマツソイヤラクトン約0.
01〜５重量％程度、好ましくは約0.05〜0.5重量％程度
の範囲で通常混合される。このようにして得られた本発
明の風味改善剤は、大量に生産された鶏の配合飼料に、
例えば配合飼料にもとづいて約0.01〜１重量％程度添加
混合される。さらに、本発明の風味改善剤に、従来公知
の天然香料精油あるいは天然香料などを添加して使用す
ることも可能であり、その添加量は、餌の摂取量に影響
を与えない範囲で適宜に選択される。本発明の風味改善
剤は通常液状であるが、所望により粉末状にしてもよ
い。
例えば、アラビアガム、トラガントガム、ペククチ
ン、ローカストビーンガム、澱粉、しょ糖、ぶどう糖、
ゼラチン、メチルセルロース、寒天、デキストリン、ア
ルギン酸塩などのごとき乳化剤もしくは賦形剤を適宜に
使用して、乳化、噴霧乾燥などの手段により容易に粉末
状の風味改善剤を製造することができる。また例えばシ
クロデキストリン、分岐シクロデキストリン、シクロデ
キストリン誘導体などの包接化合物に包接させた粉末状
の風味改善剤とすることもできる。
ン、ローカストビーンガム、澱粉、しょ糖、ぶどう糖、
ゼラチン、メチルセルロース、寒天、デキストリン、ア
ルギン酸塩などのごとき乳化剤もしくは賦形剤を適宜に
使用して、乳化、噴霧乾燥などの手段により容易に粉末
状の風味改善剤を製造することができる。また例えばシ
クロデキストリン、分岐シクロデキストリン、シクロデ
キストリン誘導体などの包接化合物に包接させた粉末状
の風味改善剤とすることもできる。
本発明の風味改善剤が添加された配合飼料の鶏への投
与方法は、鶏肉あるいは鶏卵採取前の期間数週間にわた
って投与するのが好ましく、例えばブロイラーでは、市
販のブロイラー飼料（配合飼料）に本発明の鶏肉および
鶏卵風味改善剤の適当量を添加し均一にかきまぜた飼料
を、解放平飼鶏舎において雌ブロイラーに21日令より56
日令までの35日間投与し、飼育すればよい。
与方法は、鶏肉あるいは鶏卵採取前の期間数週間にわた
って投与するのが好ましく、例えばブロイラーでは、市
販のブロイラー飼料（配合飼料）に本発明の鶏肉および
鶏卵風味改善剤の適当量を添加し均一にかきまぜた飼料
を、解放平飼鶏舎において雌ブロイラーに21日令より56
日令までの35日間投与し、飼育すればよい。
また、採卵鶏にあつては、市販の採卵鶏配合飼料に本
発明の風味改善剤の適当量を均一にかきまぜた飼料を、
40週令の採卵鶏に50日間投与し、飼育すればよい。
発明の風味改善剤の適当量を均一にかきまぜた飼料を、
40週令の採卵鶏に50日間投与し、飼育すればよい。
本発明の風味改善剤の有効性を検証するため、上記の
ようにして飼育した鶏を、ブロイラーの場合は腿肉およ
び毛羽肉を生あるいは水たき、ローストなどの調理を施
したときのそれぞれについて鶏肉の風味を調べた（後述
の比較例１）。一方、鶏卵については上記投与期間経過
直後に産んだ卵を採取し、生あるいはゆで卵、いり卵な
どの調理を施したときのそれぞれについて卵の風味を調
べた（後述の参考例２）。いずれの場合も優れた風味改
善が認められた。
ようにして飼育した鶏を、ブロイラーの場合は腿肉およ
び毛羽肉を生あるいは水たき、ローストなどの調理を施
したときのそれぞれについて鶏肉の風味を調べた（後述
の比較例１）。一方、鶏卵については上記投与期間経過
直後に産んだ卵を採取し、生あるいはゆで卵、いり卵な
どの調理を施したときのそれぞれについて卵の風味を調
べた（後述の参考例２）。いずれの場合も優れた風味改
善が認められた。
以下、製造例および実施例等により本発明を更に詳細
に説明する。
に説明する。
（参考例） 製造例１ バターフレーバーの製造 無塩バター100部、蒸留水100部、リゾープス・デルマ
ーから得られた脂肪分解酵素（田辺製薬（株）製、タリ
パーゼ１部を添加し、40℃で攪拌しながら12時間酵素処
理を行い、85℃、15分間の加熱により酵素を失活させ、
デカント分離によりオイル層を分け、バターフレーバー
を得た。このときの分解率は、32％であつた。
ーから得られた脂肪分解酵素（田辺製薬（株）製、タリ
パーゼ１部を添加し、40℃で攪拌しながら12時間酵素処
理を行い、85℃、15分間の加熱により酵素を失活させ、
デカント分離によりオイル層を分け、バターフレーバー
を得た。このときの分解率は、32％であつた。
（実施例） 実施例１ 風味改善剤の製造 製造例１で得られたバターフレーバー100部に市販の
天然マツソイヤラクトン0.1部を添加混合して風味改善
剤を製造した。
天然マツソイヤラクトン0.1部を添加混合して風味改善
剤を製造した。
（参考例） 参考例１ 実施例１で得られた風味改善剤を鶏の配合飼料（商品
名；ブロエースG2・F2 伊藤忠飼料株式会社製品）中に
0.05重量％添加し、よくかきまぜて風味改善剤を含有す
る飼料を調製した。
名；ブロエースG2・F2 伊藤忠飼料株式会社製品）中に
0.05重量％添加し、よくかきまぜて風味改善剤を含有す
る飼料を調製した。
この飼料を、解放平飼鶏舎にて雌ブロイラー若鶏20羽
に21日令より56日令までの35日間連続投与（試験区）し
た。また、風味改善剤の添加していない上記配合飼料に
ついても、上記と同じ条件下に雌ブロイラー若鶏に連続
投与（対照区）した。この場合の飼料摂取量および飼料
摂取率は試験区と対照区には差は認められなかった。
に21日令より56日令までの35日間連続投与（試験区）し
た。また、風味改善剤の添加していない上記配合飼料に
ついても、上記と同じ条件下に雌ブロイラー若鶏に連続
投与（対照区）した。この場合の飼料摂取量および飼料
摂取率は試験区と対照区には差は認められなかった。
このようにして飼育したブロイラー若鶏の腿肉および
毛羽肉を、生肉の状態、水たきおよびホイール焼きし
て、これらのそれぞれについて、10人の専門パネラーに
より判定（生肉以外は、食して風味を判定）した結果、
専門パネラーの全員が本発明の風味改善剤を使用した飼
料を摂取した鶏の肉は、いずれも不快臭（生臭さ、魚粉
臭）が認められないと判定した。
毛羽肉を、生肉の状態、水たきおよびホイール焼きし
て、これらのそれぞれについて、10人の専門パネラーに
より判定（生肉以外は、食して風味を判定）した結果、
専門パネラーの全員が本発明の風味改善剤を使用した飼
料を摂取した鶏の肉は、いずれも不快臭（生臭さ、魚粉
臭）が認められないと判定した。
参考例２ 実施例１で得られた風味改善剤を市販の採卵鶏用飼料
（シーアイハイスペック；伊藤忠飼料（株）製品）中に
0.1重量％添加し、よくかきまぜて風味改善剤を含有す
る飼料を調製した。この飼料を、40週令の採卵鶏50羽に
50日間投与した（試験区）。一方、風味改善剤の添加し
ていない上記飼料についても、上記と同一条件下に採卵
鶏に投与した（対照区）。この場合の産卵率、飼料摂取
量および飼料要求率は、試験区と対照区には差は認めら
れなかった。
（シーアイハイスペック；伊藤忠飼料（株）製品）中に
0.1重量％添加し、よくかきまぜて風味改善剤を含有す
る飼料を調製した。この飼料を、40週令の採卵鶏50羽に
50日間投与した（試験区）。一方、風味改善剤の添加し
ていない上記飼料についても、上記と同一条件下に採卵
鶏に投与した（対照区）。この場合の産卵率、飼料摂取
量および飼料要求率は、試験区と対照区には差は認めら
れなかった。
上記のようにして飼育された鶏の産んだ卵（50日経過
直後）について生の場合、ゆで卵およびいり卵のそれぞ
れについて10人の専門パネラーにより判定（生卵以外は
食して風味を判定）した結果、専門パネラーの全員が本
発明の風味改善剤を添加した飼料を摂取した鶏の卵は、
生ぐさ臭（生卵の場合）、硫化水素またはエビの殻臭
（調理した場合）が認められないと判定した。
直後）について生の場合、ゆで卵およびいり卵のそれぞ
れについて10人の専門パネラーにより判定（生卵以外は
食して風味を判定）した結果、専門パネラーの全員が本
発明の風味改善剤を添加した飼料を摂取した鶏の卵は、
生ぐさ臭（生卵の場合）、硫化水素またはエビの殻臭
（調理した場合）が認められないと判定した。
（発明の効果） 本発明によれば、バターに脂肪分解酵素を添加して得
られるバターフレーバーおよびマツソイヤラクトンを鶏
の飼料中に配合して、鶏肉および鶏卵の風味を改善する
ことのできる鶏肉および鶏卵の風味改善剤が提供され
る。
られるバターフレーバーおよびマツソイヤラクトンを鶏
の飼料中に配合して、鶏肉および鶏卵の風味を改善する
ことのできる鶏肉および鶏卵の風味改善剤が提供され
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 堀河 博 栃木県黒磯市青木919 伊藤忠飼料株式 会社研究所内 (72)発明者 岩崎 和也 栃木県黒磯市青木919 伊藤忠飼料株式 会社研究所内
Claims (1)
- 【請求項１】バターに脂肪分解酵素を添加し分解させて
得られるバターフレーバーおよびマツソイヤラクトンを
有効成分とする鶏肉および鶏卵風味改善剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2307509A JP2739376B2 (ja) | 1990-11-14 | 1990-11-14 | 鶏肉および鶏卵風味改善剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2307509A JP2739376B2 (ja) | 1990-11-14 | 1990-11-14 | 鶏肉および鶏卵風味改善剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04179460A JPH04179460A (ja) | 1992-06-26 |
| JP2739376B2 true JP2739376B2 (ja) | 1998-04-15 |
Family
ID=17969935
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2307509A Expired - Fee Related JP2739376B2 (ja) | 1990-11-14 | 1990-11-14 | 鶏肉および鶏卵風味改善剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2739376B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4749316B2 (ja) * | 2006-12-08 | 2011-08-17 | 江崎グリコ株式会社 | レトルト食品およびそのバターの劣化臭の防止方法 |
-
1990
- 1990-11-14 JP JP2307509A patent/JP2739376B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04179460A (ja) | 1992-06-26 |
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|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |