JP2706888B2 - 乳酸菌を利用した米の処理法及びその米を利用した加工食品並びに低タンパク質米飯の製造方法 - Google Patents
乳酸菌を利用した米の処理法及びその米を利用した加工食品並びに低タンパク質米飯の製造方法Info
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Description
る低タンパク質、低カリウム、低リン米を製造し得る米
の処理法に関する。
ン米は澱粉を糊化した後、米粒状に成形乾燥を行う等の
工程で得た人造米か人造米に米粉を混入し米の香りを付
与したものか、酒造用高精白米を代用したものである。
ンパク質米は米を界面活性剤や酵素で処理し、アレルゲ
ンタンパク質を分解除去する方法で製造されている。
低カリウム、低リン米は炊飯特性が悪く良好な米飯が得
にくい上、処理工程の製造効率が悪いため高価になる。
また、低アレルゲン米も製法が特殊なため、非常に高価
であり、腎疾患者等が毎日の主食として利用する場合、
利用者の経済的負担は極めて大きいという問題を抱えて
いる。
後、乳酸発酵を行うことにより乳酸菌の持つ強力なタン
パク質分解作用、カリウム、リンの除去作用を利用する
ことにより容易に品質良好な低タンパク、低カリウム、
低リン米を得るものである。
の90%以下に精米を行いタンパク質の低下を図り、望
ましくは88〜89%とすることにより食味の低下を防
ぐと共に、乳酸発酵時の雑菌の混入による異常発酵を防
ぐ。
微小気泡分散水及びペクチン質等の多糖類を0.01%
程度分散した水で洗米し、極力米粒表面の雑菌を除去す
る。
水洗米の1.5〜2倍量の液に糖質を2〜10%、乳酸
菌を1mlあたり107〜108個になるように含有さ
せた浸漬水に投入する。これを嫌気的条件で乳酸菌の発
酵適温で1日〜7日発酵させることにより低タンパク化
を図る。この時、米粒中の無機塩類のうちカリウム、リ
ンは低下し、カルシウムは低下しない。発酵を完了した
米は水洗し脱乳酸を図る。
質、低カリウム、低リン米を米飯とする場合、一旦蒸し
てから炊飯するか、蒸米を温水で浸漬し再度蒸して炊飯
することにより乳酸発酵臭の消失を計ると共に、米飯粒
形状の安定したものを得るものである。
質、低カリウム、低リン米を製粉することにより加熱糊
化性、老化性に優れた団子、米菓等の加工が可能となる
と共に、一方では新たにアイスクリーム、マヨネーズ等
の加工品にも利用し得る米粉になる。
施例は単に本発明の理解を助けるためのものであり、本
発明がこれらの実施例によって何等限定されるものでな
いことは当然理解されなければならない。
水洗法により8分間水洗した後、フラクトース2%、乳
酸菌を分散した液12lと共に、酸素透過性の低い包材
中に窒素ガスを吹き込みながら密封、充填し37℃にて
乳酸発酵を行った。発酵後、15分の間に時々水を替え
ながらすすぎ脱乳酸を図った。
は表1のようで、1日に約0.5%の割合でタンパク質
含量が低下していることを見いだした。
ように、特にカリウム、リンの含量が激減していること
が認められ、カルシウムの低下は認められなかった。
の炊飯方法では米粒が柔らかく粘りすぎる。そのため、
実施例1の米3kgをセイロで蒸気圧0.1kg/cm
220分間蒸した後、30℃の温水中で45秒間浸漬吸
水させた。
充填した。これを更にセイロで150分間蒸した。この
時容器を密封せず蒸した場合は蒸し終わった後密封し更
に15分間蒸して殺菌を行った。
蒸し器として使用した場合も同様の処理を行った。この
ようにして調製した米飯は表3のように米粒もしっかり
しており、食味も良好であった。
燥機で水分13%に調整し、米粉を得た。こうして得た
米粉はほとんど澱粉複粒構造の粒子となっており、表4
のように糊化開始温度がやや高く、冷却粘性が低く安定
している澱粉の特性を有する米粉となった。
化し必須アミノ酸構成が高くなり、全アミノ酸含量も増
加した。
ンパク質と複合させることで、タンパク質ゲルが柔らか
くなった。
水冷し杵でたたき柏餅生地を調製した。こうして得た柏
餅生地は伸展性に富み老化が遅く、日持ちする生地とな
った。
mlの糊液として調製した。これを用いてアイスクリー
ム、マヨネーズを調製した。このようにして調製したア
イスクリームはクリームを使用しないため米を原料とし
た低カロリーのアイスクリームとなり、マヨネーズは油
脂使用量が半量以下となった。
を配合し、粉末活性グルテンを配合したパン用米粉調整
粉によりパンを製造した。こうして得たパンはイースト
発酵香が良好となり、焼成時の体積も増加し米の風味が
豊かなパンとなった。
ることにより、表6のように米加工品へ非常に優れた特
性を付与出来ることが確認された。
疾患者にとって有害なタンパク質、カリウム、リン等の
成分を減少させる方法を提供することができるばかりで
なく、各種の加工食品に本発明の乳酸発酵処理米を添加
することにより、新規の風味を有する製品を得ることが
できる。
Claims (4)
- 【請求項1】 原料米を水洗いした後、糖類及び乳酸菌
を分散した液と共に発酵適温下で乳酸発酵処理を行うこ
とを特徴とする米の処理法。 - 【請求項2】 請求項1記載の米の処理法により処理し
た乳酸発酵処理米を利用して製造することを特徴とする
米飯、米粉、餅、米菓、アイスクリーム、マヨネーズの
製造法。 - 【請求項3】 請求項1記載の米の処理法により処理し
た乳酸発酵処理米を蒸してから炊飯することを特徴とす
る米飯の製造法。 - 【請求項4】 請求項1記載の米の処理法により処理し
た乳酸発酵処理米を蒸して温水に浸漬吸水させた後、再
度蒸してから炊飯することを特徴とする米飯の製造法。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP5044290A JP2706888B2 (ja) | 1993-01-25 | 1993-01-25 | 乳酸菌を利用した米の処理法及びその米を利用した加工食品並びに低タンパク質米飯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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JP5044290A JP2706888B2 (ja) | 1993-01-25 | 1993-01-25 | 乳酸菌を利用した米の処理法及びその米を利用した加工食品並びに低タンパク質米飯の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JPH06217719A JPH06217719A (ja) | 1994-08-09 |
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Family
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JP5044290A Expired - Lifetime JP2706888B2 (ja) | 1993-01-25 | 1993-01-25 | 乳酸菌を利用した米の処理法及びその米を利用した加工食品並びに低タンパク質米飯の製造方法 |
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-
1993
- 1993-01-25 JP JP5044290A patent/JP2706888B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JPH06217719A (ja) | 1994-08-09 |
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