JP2651211B2 - Method for producing confectionery using heat-resistant acidic gelatin - Google Patents
Method for producing confectionery using heat-resistant acidic gelatinInfo
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、耐熱性を有する酸性域のゼラチン利用菓子
の製造方法に関する。Description: TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a gelatin-based confection having heat resistance in an acidic region.
（従来の技術） ゼラチンをゲル化剤として利用した菓子（以下「ゼラ
チン利用菓子」という）は、夏場において直射日光に曝
されたり、自動車に放置されたりすると、極めて容易に
溶解してしまう。(Conventional technology) A confection using gelatin as a gelling agent (hereinafter referred to as "gelatin confection") is extremely easily dissolved when exposed to direct sunlight in summer or left in a car.
これは、ゼラチン利用菓子の溶解温度がゼラチンに支
配されており、一般に、ゼラチンの溶解温度は通常30℃
程度であり、それ以上になると、ゼラチンのゲル構造が
破壊されゾル構造になるために他ならない。This is because the melting temperature of gelatin-based confectionery is governed by gelatin, and generally, the melting temperature of gelatin is usually 30 ° C.
Above that, the gel structure of gelatin is destroyed and becomes a sol structure.
このような溶解現象は、ゼラチン菓子として嗜好性の
高い酸性域の味覚をもたせる際に、特に著るしいので改
良が望まれていた。Such a dissolution phenomenon is particularly remarkable when giving a taste of an acidic region having a high palatability as a gelatin confectionery, and thus improvement has been desired.
そこで、高温になっても溶解し難いゼラチン利用菓子
を製造するにあたり、従来下記の三つの方法が考えら
れ、実用化されている。Therefore, the following three methods have heretofore been considered for producing gelatin-based confections that are difficult to dissolve even at high temperatures, and have been put to practical use.
第一の方法としては、製品中のゼラチン濃度を高める
ことであり、ゼラチンの使用量そのものを増加させる方
法と、製品中の水分量を低く抑えて相対的にゼラチン濃
度を高める方法の二通りである。The first method is to increase the concentration of gelatin in the product.There are two methods, one is to increase the amount of gelatin used itself, and the other is to increase the gelatin concentration by keeping the water content in the product low. is there.
第二の方法としては、他のゲル化剤を併用する方法で
ある。即ち寒天、ペクチン等の耐熱温度の高いゲル化剤
を少量併用することにより、製品中のゼラチンが溶解温
度に達しても、他のゲル化剤によりゲル構造を保持させ
る方法である。A second method is to use another gelling agent in combination. That is, a method in which a gelling agent having a high heat-resistant temperature such as agar or pectin is used in a small amount, and the gel structure is maintained by another gelling agent even when the gelatin in the product reaches the melting temperature.
更に、第三の方法としては、ゼラチン利用菓子をポリ
塩化ビニル等のプラスチック容器に流し込む方法であ
る。この方法は、ゼラチン利用菓子が溶解しても、プラ
スチック容器に保護され、容器外に流出しないようにす
るものであり、容器に注入されるゼラチン利用菓子自体
には、何ら工夫はなされていないが、製品が溶出するの
をプラスチック容器が防止するものである。A third method is to pour gelatin-based confectionery into a plastic container such as polyvinyl chloride. This method is to protect the gelatin-based confectionery even if the gelatin-based confectionery dissolves, so that the gelatin-based confectionery is not leaked out of the container. The plastic container prevents the product from being eluted.
従来は、上述の三つの方法をうまく組み合わせること
によって、ゼラチン利用菓子に、所謂、耐熱性をもたら
していた。In the past, so-called heat resistance has been provided to gelatin-based confectionery by properly combining the above three methods.
（発明が解決しようとする課題） しかしながら、上述の第一の方法である製品中のゼラ
チンの濃度を高める方法によれば、ゼラチン利用菓子に
食感上の変化が生じ、耐熱温度を高めようとする程、硬
質感を与えるようになる点が大きな課題となっていた。
また、上述の第二の方法によれば、寒天、ペクチン等の
耐熱温度の高いゲル化剤をゼラチンと併用することによ
りゼラチン以外のゲル化剤の食感が製品に付与され、こ
れも異質感を与える点で課題となっていた。更に、上述
の第三の方法はゼラチン利用菓子の耐熱性を強化するも
のではなく、またプラスチック容器のコストも無視でき
ない点に課題を有していた。(Problems to be Solved by the Invention) However, according to the above-mentioned first method of increasing the concentration of gelatin in a product, a change in texture occurs in a gelatin-based confection, and an attempt is made to increase the heat-resistant temperature. The more important it is, the more difficult it becomes to give a hard feeling.
According to the second method described above, the texture of a gelling agent other than gelatin is imparted to the product by using a gelling agent having a high heat-resistant temperature such as agar, pectin or the like in combination with gelatin. Has been a challenge in giving Furthermore, the above-mentioned third method does not enhance the heat resistance of the gelatin-based confectionery, and has a problem that the cost of the plastic container cannot be ignored.
このような従来の方法によるゼラチン利用菓子の溶解
防止対策は、上述のような課題を有するものであり、ゼ
ラチン自体の性質を変えて耐熱温度を高めると云う抜本
的なものではなく、効果も食感を犠牲にしない場合には
耐熱温度を２〜３℃程度高めるに過ぎなかった。Such measures for preventing dissolution of gelatin-based confectionery by the conventional method have the above-mentioned problems, and are not drastic in raising the heat resistance temperature by changing the properties of gelatin itself, and are not effective. When the feeling was not sacrificed, the heat-resistant temperature was merely increased by about 2 to 3 ° C.
本発明は、このような従来の課題に鑑み、これを解消
するためになされたものであり、食感等に影響を与えず
に、ゼラチン自体の性質を変えて耐熱温度を高めるゼラ
チン利用菓子の製造方法を提供することを目的としてい
る。The present invention has been made in view of such conventional problems, and has been made in order to solve the problem.The present invention relates to a gelatin-based confectionery that increases the heat-resistant temperature by changing the properties of gelatin itself without affecting the texture and the like. It is intended to provide a manufacturing method.
（課題を解決するための手段） 上記目的を達成するための本発明の要旨とする構成
は、ゼラチンをゲル化剤として利用した菓子を製造する
際に、ゼラチン固型分に対して三価金属イオンを0.05〜
1.00重量％添加し、さらに有機酸を添加することを特徴
とする耐熱性を有する酸性域ゼラチン利用菓子の製造方
法に存する。(Means for Solving the Problems) In order to achieve the above object, the constitution according to the gist of the present invention is to produce a confection using gelatin as a gelling agent when a trivalent metal is added to solid gelatin. Ions 0.05 ~
1.00% by weight and further an organic acid are added.
（作用） 本発明方法によれば、常法によって得られた砂糖、水
飴よりなる煮詰液にゼラチンを５〜15重量％（以下の
「％」表示はすべて重量％である）を添加混合し、該ゼ
ラチン固型分に対して、三価金属イオンを0.05％〜1.00
％と、有機酸を所定量添加混合し、この混合液に所望の
色素、フレーバー等の添加物を少量添加混合し、一定の
型を使用して成形すると、従来の酸性域ゼラチン利用菓
子に較べて２〜15℃高い溶解温度を有するゼラチン利用
菓子が得られるのである。(Action) According to the method of the present invention, 5 to 15% by weight of gelatin is added to a boiled liquid consisting of sugar and starch syrup obtained by a conventional method (the following "%" is all% by weight) and mixed. The trivalent metal ion is added at 0.05% to 1.00
% And an organic acid are added and mixed in a predetermined amount. Additives such as desired pigments and flavors are added and mixed in a small amount to the mixed solution, and then molded using a fixed mold. Thus, a gelatin-based confection having a melting temperature of 2 to 15 ° C. higher can be obtained.
三価金属イオンの添加量をゼラチン固型分に対して0.
05％未満にすると、本発明の効果である耐熱性に低下が
生じ、又1.00％を越えて三価金属イオンを添加するとゼ
ラチンが有している食感上の特徴が金属イオンにより損
われるので、三価金属イオンの添加量はゼラチン固型分
に対して0.05％以上1.00％以下にすることが好ましい。
この点については、実施例において詳しく説明する。The amount of trivalent metal ion added was set at 0.
If the content is less than 05%, the heat resistance as an effect of the present invention is reduced, and if the content of trivalent metal ions exceeds 1.00%, the texture characteristics of gelatin are impaired by the metal ions. The addition amount of trivalent metal ions is preferably 0.05% or more and 1.00% or less based on the solid content of gelatin.
This will be described in detail in Examples.
また、三価金属イオンとして、アルミニウムイオン
（Al3+）、鉄イオン（Fe3+）、クロムイオン（Cr3+）、
インジウムイオン（In3+）等を使用することができる
が、食品に対して使用されること及び簡便に入手できる
ことを考慮に入れると、ミョウバン中に含有されるアル
ミニウムイオン、若しくは塩化第二鉄中に含有される三
価鉄イオンを使用することが好ましい。尚、一価及び二
価金属イオンでは、上述のような微量の添加ではゼラチ
ンの耐熱性を高める効果が認められず、微量添加によっ
て耐熱性の向上に寄与するのは、三価金属イオンのみで
あった。As trivalent metal ions, aluminum ions (Al 3+ ), iron ions (Fe 3+ ), chromium ions (Cr 3+ ),
Indium ions (In 3+ ) and the like can be used, but considering that they are used for foods and can be easily obtained, aluminum ions contained in alum or ferric chloride Is preferably used. In addition, in the case of the monovalent and divalent metal ions, the effect of increasing the heat resistance of gelatin is not recognized by the above-mentioned addition of a small amount, and only the trivalent metal ion contributes to the improvement of the heat resistance by the addition of a small amount. there were.
上記三価金属イオンを添加することにより、ゼラチン
自体の溶解温度が上昇する理由は、三価金属イオンがゼ
ラチンのポリペプチド鎖に作用し架橋構造を形成するた
めにゼラチンのゲル構造がより強固になり、このゲル構
造を破壊するためにはゼラチン本来のゲル構造を破壊す
るよりも多くの外部エネルギーを必要とするためである
と考えられる。The reason that the addition of the trivalent metal ion increases the melting temperature of gelatin itself is that the trivalent metal ion acts on the polypeptide chain of the gelatin to form a cross-linked structure, so that the gel structure of the gelatin becomes stronger. This is considered to be because more external energy is required to destroy this gel structure than to destroy the gel structure inherent to gelatin.
本発明で使用される有機酸としては食品衛生法上許さ
れる任意のものを用いることができ、例えばアスコルビ
ン酸、グルコン酸、クエン酸等が用いられる。As the organic acid used in the present invention, any one allowed under the Food Sanitation Law can be used, and for example, ascorbic acid, gluconic acid, citric acid and the like are used.
（実施例） 次に、実施例、比較例及び試験例により本発明を更に
具体的に説明する。(Examples) Next, the present invention will be described more specifically with reference to examples, comparative examples, and test examples.
実施例１ 下記第１表に本実施例によって製造されるゼラチン利
用菓子の原料とその配合割合（重量％、以下同様）を示
す。Example 1 Table 1 below shows raw materials of gelatin-based confectionery produced in this example and their blending ratios (% by weight, the same applies hereinafter).
上記の諸成分の内で砂糖、水飴及び、水を計量して容
器に入れ混合しながら直火により125℃で煮つめた。こ
の混合物を90℃まで冷却させた後、該混合物にアルカリ
処理したゼラチンを２倍の水で溶解したゼラチン溶液、
ミョウバン（ゼラチン固型分に対して、アルミニウムイ
オン含量として0.24％）、酸味料としてのアスコルビン
酸、並びに黄色色素及びレモンフレーバーを添加混合
し、その後塩化ビニル製容器に流し込んでゼラチンゼリ
ーを成型した。 Among the above components, sugar, starch syrup and water were weighed and put in a container and boiled at 125 ° C. by direct heat while mixing. After cooling the mixture to 90 ° C., a gelatin solution in which the alkali-treated gelatin was dissolved in twice the amount of water,
Alum (aluminum ion content: 0.24% based on solid gelatin content), ascorbic acid as an acidulant, a yellow pigment and lemon flavor were added and mixed, and then poured into a vinyl chloride container to form gelatin jelly.
比較例 下記第２表に本比較例によって製造されるゼラチン利
用菓子の原料とその配合割合を示す、尚、比較例におけ
る製造工程は、ミョウバン（三価金属イオン源）を添加
しない点を除き、実施例１と全く同様である。Comparative Example The following Table 2 shows the raw materials of gelatin-based confectionery produced according to this comparative example and the compounding ratio thereof. In the comparative example, the production process was carried out except that alum (a trivalent metal ion source) was not added. This is exactly the same as the first embodiment.
試験例 上記の実施例１及び比較例で得られたゼラチン利用菓
子を被験用のサンプルとして透明フィルム製の袋に夫々
５個ずつ入れ、種々雰囲気温度の恒温槽に２時間入れ
て、外観上、塩化ビニル製容器からゼラチンゼリーが流
出しない最高温度を耐熱温度として調べた処、下記の結
果が得られた。 Test Example Five pieces of the gelatin-based confections obtained in Example 1 and Comparative Example above were placed in a bag made of a transparent film as a test sample, and placed in a constant temperature bath at various atmospheric temperatures for 2 hours. When the maximum temperature at which gelatin jelly did not flow out of the vinyl chloride container was examined as the heat resistant temperature, the following results were obtained.
上記第３表の結果から明らかなように、本発明方法の
実施品である実施例１によるサンプルの方法が、９℃も
耐熱温度が向上している。尚、実施例１によるゼラチン
利用菓子を試食した処、食感及び食味において、比較例
による従来品と同様であった。 As is evident from the results shown in Table 3, the sample method according to Example 1, which is an embodiment of the method of the present invention, has an improved 9 ° C. heat-resistant temperature. The taste, taste and taste of the gelatin-based confectionery of Example 1 were the same as those of the conventional product of Comparative Example.
実施例２ 下記第４表に本実施例２によって製造されるゼラチン
利用菓子の原料とその配合割合を示す。Example 2 Table 4 below shows the raw materials of the gelatin-based confectionery produced in Example 2 and the mixing ratio thereof.
上記の諸成分を用い且つ前記実施例１と同様の方法
で、コーラ風味を有するゼラチン利用菓子を製造した。
尚、本実施例において、添加された三価金属イオンは、
塩化第二鉄中の鉄（III）イオンであり、該鉄（III）イ
オンは、ゼラチン固型分に対して0.8％となるように設
定されている。 Using the above-mentioned components and in the same manner as in Example 1, a gelatin-based confection having a cola flavor was produced.
In the present example, the added trivalent metal ion is
This is iron (III) ion in ferric chloride, and the iron (III) ion is set to be 0.8% based on the solid content of gelatin.
この実施例２及び前記比較例で得られた各サンプルを
用いて、前記の試験例における測定方法と同様の方法で
耐熱温度を測定した処、下記の結果が得られた。Using the respective samples obtained in Example 2 and the comparative example, the heat resistance temperature was measured in the same manner as the measurement method in the test example, and the following results were obtained.
尚、本実施例で得られたゼラチン利用菓子を試食した
処、食感・食味共に良好であった。 In addition, when the gelatin-based confectionery obtained in this example was tasted, both the texture and taste were good.
参考例 下記第６表に本参考例によって製造されるゼラチン利
用菓子の原料とその配合割合を示す。REFERENCE EXAMPLE Table 6 below shows the raw materials of the gelatin-based confectionery produced in this reference example and the mixing ratio thereof.
上記の諸成分を用い且つ前記の実施例１と同様の方法
でゼラチン菓子を製造した。尚、本実施例において、添
加された三価金属イオンは、ミョウバン中のアルミニウ
ムイオンであり、該アルミニウムイオンは、ゼラチン固
型分に対して0.04％となるように設定されている。 Gelatin confectionery was produced using the above components and in the same manner as in Example 1 above. In this example, the added trivalent metal ion is an aluminum ion in alum, and the aluminum ion is set so as to be 0.04% based on a solid content of gelatin.
この参考例及び前記比較例で得られた各サンプルを用
いて、前記の試験例における測定方法と同様の方法で耐
熱温度を測定した処、下記の結果が得られた。Using the respective samples obtained in this reference example and the comparative example, the heat resistance temperature was measured by the same method as the measurement method in the test example, and the following results were obtained.
上記第７表の結果から明らかなように、従来の三価金
属イオンが添加されていない比較例と本参考例により得
られたサンプルの耐熱温度は同一であった。 As is evident from the results in Table 7, the heat resistance temperature of the sample obtained by the comparative example and the sample obtained by the present reference example to which the conventional trivalent metal ion was not added were the same.
このことは、ゼラチン固型分に対して三価金属イオン
の添加量がが0.04％では耐熱温度の向上をもたらす上で
不充分であることを示している。This indicates that when the amount of the trivalent metal ion added is 0.04% based on the solid content of the gelatin, it is insufficient to improve the heat resistance temperature.
実施例３ 下記第８表に本実施例３によって製造されるゼラチン
利用菓子の原料とその配合割合を示す。Example 3 Table 8 below shows the raw materials of the gelatin-based confectionery produced in Example 3 and the mixing ratio thereof.
上記の諸成分を用い且つ前記の実施例１と同様の方法
でゼラチン利用菓子を製造した。尚、本実施例におい
て、添加された三価金属イオンは、ミョウバン中のアル
ミニウムイオンであり、該アルミニウムイオンは、ゼラ
チン固型分に対して0.05％となるように設定されてい
る。 A gelatin-based confectionery was produced using the above components and in the same manner as in Example 1 described above. In this example, the added trivalent metal ion is aluminum ion in alum, and the aluminum ion is set to be 0.05% based on the solid content of gelatin.
この実施例３及び前記比較例で得られたサンプルを用
いて、前記の試験例における測定方法と同様の方法で耐
熱温度を測定した処、下記の結果が得られた。Using the samples obtained in Example 3 and the comparative example, the heat resistance temperature was measured by the same method as the measurement method in the test example, and the following results were obtained.
前記の参考例に示される結果と上記の第９表に示され
る結果とを比較すれば、三価金属イオンの添加量をゼラ
チン固型分に対して0.05％又はそれ以上に設定すればゼ
ラチン利用菓子の耐熱性を向上し得ることが判る。 Comparing the results shown in the above Reference Examples with the results shown in Table 9 above, if the addition amount of trivalent metal ions is set to 0.05% or more based on the solid content of gelatin, the use of gelatin It can be seen that the heat resistance of the confection can be improved.
尚、本実施例により得られたゼラチン利用菓子を試食
した処、食感・食味共に良好であった。In addition, the taste of the gelatin-based confectionery obtained in this example was good in both texture and taste.
実施例４ 下記第10表に本実施例４によって製造されるゼラチン
利用菓子の原料とその配合割合を示す。Example 4 Table 10 below shows the raw materials of the gelatin-based confectionery produced in Example 4 and the mixing ratio thereof.
上記の諸成分を用い且つ前記の実施例１と同様の方法
でゼラチン利用菓子を製造した。尚、本実施例におい
て、添加された三価金属イオンは、ミョウバン中のアル
ミニウムイオンであり、該アルミニウムイオンは、ゼラ
チン固型分に対して1.00％となるように設定されてい
る。 A gelatin-based confectionery was produced using the above components and in the same manner as in Example 1 described above. In this example, the added trivalent metal ion is aluminum ion in alum, and the aluminum ion is set to be 1.00% based on the solid content of gelatin.
この実施例４及び前記比較例で得られたサンプルを用
いて、前記の試験例における測定方法と同様の方法で耐
熱温度を測定した処、下記の結果が得られた。Using the samples obtained in Example 4 and the comparative example, the heat resistance temperature was measured by the same method as the measurement method in the test example, and the following results were obtained.
上記第11表から明らかなように、ゼラチン固型分に対
して三価金属（アルミニウム）イオンの添加量を1.00％
に設定された場合には、無添加の対照（比較例）と比較
してゼラチン利用菓子の耐熱温度が著るしく（15℃）向
上した。しかしながら、本実施例で得たゼラチン利用菓
子及び比較例で得たゼラチン利用菓子とを試食した処、
両者の食感・食味に微妙な相違があった。 As is clear from the above Table 11, the amount of trivalent metal (aluminum) ion added to the gelatin solids was 1.00%.
When set to, the heat-resistant temperature of the gelatin-based confectionery was remarkably improved (15 ° C.) as compared with the control (Comparative Example) without addition. However, the place where we tasted the gelatin-based confectionery obtained in this example and the gelatin-based confectionery obtained in the comparative example,
There were subtle differences in the texture and taste of the two.
本実施例により得られたゼラチン利用菓子の違和感は
従来技術によるゼラチン利用菓子（比較例）と比較賞味
する場合にのみ生ずる程度のものであったが、この違和
感は添加された三価金属イオンに起因するものであり、
耐熱性向上のための添加量として上記の値（ゼラチン固
型分に対して1.00％）が品質維持上の臨界値に近いもの
であるとを示している。The feeling of incongruity of the gelatin-based confection obtained according to the present example was such that it occurred only when compared with the conventional gelatin-based confectionery (Comparative Example) according to the prior art, but this discomfort was caused by the added trivalent metal ion. Due to
It shows that the above value (1.00% based on the solid content of gelatin) as an addition amount for improving heat resistance is close to a critical value for quality maintenance.
（発明の効果） ゼラチンをゲル化剤として利用した菓子の耐熱温度は
比較的低く、又ゼラチン利用菓子に関して嗜好性の観点
から有機酸を添加して製造すると、この酸性域ゼラチン
利用菓子の耐熱温度は更に低下し、殊に夏期等において
は溶解してしまう場合がある。そこで、従来では、他の
ゲル化剤を併用する等の方策が講じられて来たが、この
場合には食感・食味が低下する虞れがあるので、耐熱温
度を充分に向上し得るには至っていなかった。(Effect of the Invention) The heat resistance temperature of a confection using gelatin as a gelling agent is relatively low, and when the confection using gelatin is produced by adding an organic acid from the viewpoint of palatability, the heat resistance of the confection using the acidic region gelatin is improved. May further decrease, and may be dissolved particularly in summer or the like. Therefore, conventionally, measures such as using another gelling agent in combination have been taken. In this case, however, there is a possibility that the texture and taste may be reduced. Was not reached.
これに対し、本発明方法によれば三価金属イオンを添
加することにより酸性域のゼラチン利用菓子における耐
熱性を向上させることができる。この三価金属イオンの
添加量をゼラチン固型分に対して1.00％又はそれ以下に
設定すれば食感・食味を損うことがなく、その添加量如
何により耐熱温度の向上程度を或る範囲内で設定するこ
とができる。On the other hand, according to the method of the present invention, the heat resistance of the gelatin-based confectionery in the acidic region can be improved by adding the trivalent metal ion. If the addition amount of the trivalent metal ion is set to 1.00% or less with respect to the solid content of gelatin, the texture and taste will not be impaired. Can be set within.
従って、本発明は嗜好性及び熱安定性に優れたゼラチ
ン利用菓子の製造を可能にする。Therefore, the present invention enables the production of a gelatin-based confection having excellent palatability and heat stability.
Claims (2)
製造する際に、ゼラチン固型分に対して三価金属イオン
を0.05〜1.00重量％添加し、さらに有機酸を添加するこ
とを特徴とする、耐熱性を有する酸性域ゼラチン利用菓
子の製造方法。(1) When producing a confection using gelatin as a gelling agent, 0.05 to 1.00% by weight of a trivalent metal ion is added to a solid content of gelatin, and an organic acid is further added. A method for producing a heat-resistant confection utilizing an acidic gelatin.
ン、鉄イオン、インジウムイオン及びクロムイオンから
選ばれた少くとも１種のものを使用することを特徴とす
る、請求項（１）に記載の耐熱性を有する酸性域ゼラチ
ン利用菓子の製造方法。2. The heat resistance according to claim 1, wherein at least one selected from aluminum ions, iron ions, indium ions and chromium ions is used as the trivalent metal ion. A method for producing a confection utilizing an acidic gelatin having the following.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63236326A JP2651211B2 (en) | 1988-09-22 | 1988-09-22 | Method for producing confectionery using heat-resistant acidic gelatin |
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