JP2650042B2 - 漬物の保存方法 - Google Patents
漬物の保存方法Info
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- JP2650042B2 JP2650042B2 JP12194588A JP12194588A JP2650042B2 JP 2650042 B2 JP2650042 B2 JP 2650042B2 JP 12194588 A JP12194588 A JP 12194588A JP 12194588 A JP12194588 A JP 12194588A JP 2650042 B2 JP2650042 B2 JP 2650042B2
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- Japan
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- pickles
- acetic acid
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- solution
- chitosan
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、漬物の保存方法、特に漬液と共に袋詰めし
て市販される浅漬（一夜漬）などの漬物の保存方法に関
する。
て市販される浅漬（一夜漬）などの漬物の保存方法に関
する。
［従来の技術］ 漬物は通常副食物としてそのまま食用される既製の食
物であつて、野菜、果物、きのこ、海藻等を主原料とし
て、これ等を食塩（食塩水を含む）、正油、味噌、粕、
酢等に漬け込んだものである。
物であつて、野菜、果物、きのこ、海藻等を主原料とし
て、これ等を食塩（食塩水を含む）、正油、味噌、粕、
酢等に漬け込んだものである。
最近、これ等の漬物を袋詰めにした商品が数多く市販
され、なかでも塩分含有量の少ない浅漬又は一夜漬は消
費者の健康指向や自然食品を好む風潮により需要が急増
している。
され、なかでも塩分含有量の少ない浅漬又は一夜漬は消
費者の健康指向や自然食品を好む風潮により需要が急増
している。
しかし、浅漬は野菜等を食塩等を含む漬液に漬け込む
だけか、又は食塩等で短時間漬け込んでから、漬液と一
緒に袋詰めされるもので、塩分含有量が約３％以下と少
ないために日持ちが悪く、保存性に乏しい欠点がある。
即ち、浅漬は大腸菌群等の微生物の発生及び増殖が速
く、これを袋詰めにした場合ほぼ１日で漬液が微生物の
増殖により混濁し、不潔感を与え見た目も悪いので食味
に拘らず商品価値が失われる。
だけか、又は食塩等で短時間漬け込んでから、漬液と一
緒に袋詰めされるもので、塩分含有量が約３％以下と少
ないために日持ちが悪く、保存性に乏しい欠点がある。
即ち、浅漬は大腸菌群等の微生物の発生及び増殖が速
く、これを袋詰めにした場合ほぼ１日で漬液が微生物の
増殖により混濁し、不潔感を与え見た目も悪いので食味
に拘らず商品価値が失われる。
この様に塩分含有量の少ない漬物、特に浅漬の微生物
発生を抑えて漬液の混濁を防止するためには、食塩又は
酢酸等の酸を高濃度に添加するか、加熱殺菌する方法が
考えられるが、いずれも漬物の品質や風味が損なわれる
ので好ましくない。
発生を抑えて漬液の混濁を防止するためには、食塩又は
酢酸等の酸を高濃度に添加するか、加熱殺菌する方法が
考えられるが、いずれも漬物の品質や風味が損なわれる
ので好ましくない。
そこで現状では、専ら低温により流通保存することが
行なわれているが、流通コスト等が高くなる欠点があつ
た。又、一部では、塩基性多糖類であるβ−ポリ−Ｄ−
グルコサミンであるキトサン（Chitosan）を酢酸に溶解
し、これを漬物の漬液に添加することが行なわれてい
る。しかし、キトサンと酢酸も大量に添加しなければ充
分な保存性の向上は見られず、この為漬物の品質や風味
を損ない、特に浅漬では風味の変化が現れやすいという
問題があつた。
行なわれているが、流通コスト等が高くなる欠点があつ
た。又、一部では、塩基性多糖類であるβ−ポリ−Ｄ−
グルコサミンであるキトサン（Chitosan）を酢酸に溶解
し、これを漬物の漬液に添加することが行なわれてい
る。しかし、キトサンと酢酸も大量に添加しなければ充
分な保存性の向上は見られず、この為漬物の品質や風味
を損ない、特に浅漬では風味の変化が現れやすいという
問題があつた。
［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、かかる従来の事情に鑑み、浅漬を初めとす
る漬物の品質及び食味や風味に悪影響を与えることな
く、流通のために必要な充分な期間にわたり微生物の繁
殖を抑えて漬液の混濁（濁り）を防止することを目的と
するものである。
る漬物の品質及び食味や風味に悪影響を与えることな
く、流通のために必要な充分な期間にわたり微生物の繁
殖を抑えて漬液の混濁（濁り）を防止することを目的と
するものである。
［課題を解決するための手段］ 上記の目的を達成するために、本発明の採る漬物の保
存方法は、漬物の漬液に対して、0.02〜0.3重量％のキ
トサンと、100％酢酸に換算して0.002〜0.1重量％の酢
酸又は0.02〜0.4重量％の醸造酢と、0.01〜0.3重量％の
アジピン酸を添加することを特徴とする。
存方法は、漬物の漬液に対して、0.02〜0.3重量％のキ
トサンと、100％酢酸に換算して0.002〜0.1重量％の酢
酸又は0.02〜0.4重量％の醸造酢と、0.01〜0.3重量％の
アジピン酸を添加することを特徴とする。
［作用］ キトサンと酢酸に加え更にアジピン酸を用いる本発明
方法では、三者の相乗作用によつて特に浅漬の微生物繁
殖を防ぎ漬液の混濁を長期にわたつて抑制でき、従来の
キトサンと酢酸の添加に比較して半分以下の添加濃度
で、はるかに優れた漬物の保存効果を達成することが出
来る。
方法では、三者の相乗作用によつて特に浅漬の微生物繁
殖を防ぎ漬液の混濁を長期にわたつて抑制でき、従来の
キトサンと酢酸の添加に比較して半分以下の添加濃度
で、はるかに優れた漬物の保存効果を達成することが出
来る。
キトサンと酢酸は前記したように従来から抗菌性を利
用して漬物の保存剤として使われていたものであり、酢
酸はキトサンの溶解剤としても不可欠である。酢酸とし
ては高純度の氷酢酸を用いるのがキトサン溶解上便利で
あるが酸味が強く刺激臭があるので、若干の不純物を含
むがまろやかな風味の醸造酢を用いることが好ましい。
更に、醸造酢を活性炭処理した純度約10％の高酸度醸造
酢が、不純物の低減や臭気の低下の点で好ましい。これ
等の醸造酢を用いる場合には、風味がよいので、添加量
の上限を100％酢酸に換算して0.4重量％まであげること
が出来る。
用して漬物の保存剤として使われていたものであり、酢
酸はキトサンの溶解剤としても不可欠である。酢酸とし
ては高純度の氷酢酸を用いるのがキトサン溶解上便利で
あるが酸味が強く刺激臭があるので、若干の不純物を含
むがまろやかな風味の醸造酢を用いることが好ましい。
更に、醸造酢を活性炭処理した純度約10％の高酸度醸造
酢が、不純物の低減や臭気の低下の点で好ましい。これ
等の醸造酢を用いる場合には、風味がよいので、添加量
の上限を100％酢酸に換算して0.4重量％まであげること
が出来る。
アジピン酸は酢酸よりも抗菌力が弱いとされている
が、漬物の漬液の混濁を抑制する作用は酢酸よりも遥か
に優れていることが判明したものである。又、アジピン
酸は酸味が少なく、漬物の風味を損なう危険が少ない。
しかし、アジピン酸は水への溶解性が低いので、アルコ
ールに溶解して添加することが好ましい。この場合のア
ルコール量は漬液に対して0.05〜0.3重量％が好まし
く、漬物の風味を改善する副次的効果を奏する。
が、漬物の漬液の混濁を抑制する作用は酢酸よりも遥か
に優れていることが判明したものである。又、アジピン
酸は酸味が少なく、漬物の風味を損なう危険が少ない。
しかし、アジピン酸は水への溶解性が低いので、アルコ
ールに溶解して添加することが好ましい。この場合のア
ルコール量は漬液に対して0.05〜0.3重量％が好まし
く、漬物の風味を改善する副次的効果を奏する。
本発明方法において漬液に添加する保存剤の最も好ま
しい組成としては、漬液に対して、0.03〜0.1重量％の
キトサンと、100％酢酸に換算して0.05〜0.2重量％の活
性炭処理した高濃度醸造酢と、0.01〜0.03重量％のアジ
ピン酸と、0.05〜0.3重量％のアルコールである。
しい組成としては、漬液に対して、0.03〜0.1重量％の
キトサンと、100％酢酸に換算して0.05〜0.2重量％の活
性炭処理した高濃度醸造酢と、0.01〜0.03重量％のアジ
ピン酸と、0.05〜0.3重量％のアルコールである。
尚、酢酸ソーダ等の有機酸塩類を添加して、漬液のpH
を4.4〜5.5の範囲に調整することが好ましい。
を4.4〜5.5の範囲に調整することが好ましい。
［実施例］ 実施例１ キュウリを８％食塩水に８時間漬け込んだ後、キュウ
リの重量（100g）と同量の漬液と共に透明なポリ袋に分
け入れ、キトサン、酢酸、アジピン酸を下記第１表に示
す各組成となるように漬液に添加して封止し、20℃にて
保存した。
リの重量（100g）と同量の漬液と共に透明なポリ袋に分
け入れ、キトサン、酢酸、アジピン酸を下記第１表に示
す各組成となるように漬液に添加して封止し、20℃にて
保存した。
保存日数の経過ごとに、各サンプルの漬液の濁度を分
光光度計（660nm）で測定した。得られるO.D.（Optical
Density）が0.05にて漬液が濁り始め、O.D.が0.10で完
全に混濁したと判断できた。下記第２表に各サンプルに
ついてO.D.が0.05及び0.10となるまでの日数を示した。
光光度計（660nm）で測定した。得られるO.D.（Optical
Density）が0.05にて漬液が濁り始め、O.D.が0.10で完
全に混濁したと判断できた。下記第２表に各サンプルに
ついてO.D.が0.05及び0.10となるまでの日数を示した。
第１表の結果から、何も添加しないか又は酢酸のみ添
加したサンプルNo.1とNo.2は１日又は２日で漬液が完全
に混濁し、キトサンと酢酸を高濃度に添加したサンプル
No.5でも４日で漬液が完全に混濁したのに対して、本発
明によるサンプルNo.6とNo.7は低濃度の添加で同等以上
の効果が得られることが分る。例えば、サンプルNo.6は
サンプルNo.5と比較して合計添加量が1/3で同程度の保
存性を示し、サンプルNo.7はサンプルNo.3に微量のアジ
ピン酸を加えただけであるが倍以上の保存性が得られ
た。
加したサンプルNo.1とNo.2は１日又は２日で漬液が完全
に混濁し、キトサンと酢酸を高濃度に添加したサンプル
No.5でも４日で漬液が完全に混濁したのに対して、本発
明によるサンプルNo.6とNo.7は低濃度の添加で同等以上
の効果が得られることが分る。例えば、サンプルNo.6は
サンプルNo.5と比較して合計添加量が1/3で同程度の保
存性を示し、サンプルNo.7はサンプルNo.3に微量のアジ
ピン酸を加えただけであるが倍以上の保存性が得られ
た。
尚、サンプルNo.1f程度の保存性を有する袋詰めした
漬物は、実際の低温（10℃）での流通保存においては約
20日の間、漬物の混濁なく良好な商品状態を維持するこ
とが可能であつた。
漬物は、実際の低温（10℃）での流通保存においては約
20日の間、漬物の混濁なく良好な商品状態を維持するこ
とが可能であつた。
実施例２ キトサン、酢酸、アジピン酸を上記第１表に示すNo.
a、No.c及びNo.gの各組成で含む４％食塩水（漬液）100
gと、細かく切断した後50℃で30分の温和加熱処理を行
なつた白菜100gを夫々ポリ袋に入れ、封止して小袋詰め
浅漬のサンプルを作成した。各サンプルを20℃で保存
し、漬液の濁度を経過日数ごとに分光光度計（660nm）
で測定した結果を下記第３表に示した。
a、No.c及びNo.gの各組成で含む４％食塩水（漬液）100
gと、細かく切断した後50℃で30分の温和加熱処理を行
なつた白菜100gを夫々ポリ袋に入れ、封止して小袋詰め
浅漬のサンプルを作成した。各サンプルを20℃で保存
し、漬液の濁度を経過日数ごとに分光光度計（660nm）
で測定した結果を下記第３表に示した。
［発明の効果］ 本発明によれば、キトサンと酢酸とアジピン酸の相乗
的作用によつて、漬物の品質及び食味や風味に悪影響を
与えず、流通のために必要な充分な期間にわたり微生物
の繁殖を抑えて漬液の混濁を防止できるので、商品価値
の高い漬物を低コストで提供することが出来る。
的作用によつて、漬物の品質及び食味や風味に悪影響を
与えず、流通のために必要な充分な期間にわたり微生物
の繁殖を抑えて漬液の混濁を防止できるので、商品価値
の高い漬物を低コストで提供することが出来る。
Claims (2)
- 【請求項１】漬物の漬液に対して、0.02〜0.3重量％の
キトサンと、100％酢酸に換算して0.002〜0.1重量％の
酢酸又は0.02〜0.4重量％の醸造酢と、0.01〜0.3重量％
のアジピン酸を添加することを特徴とする漬物の保存方
法。 - 【請求項２】漬物の漬液に対して、更に0.05〜0.3重量
％のアルコールを添加することを特徴とする、請求項
（１）記載の漬物の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12194588A JP2650042B2 (ja) | 1988-05-20 | 1988-05-20 | 漬物の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12194588A JP2650042B2 (ja) | 1988-05-20 | 1988-05-20 | 漬物の保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01291747A JPH01291747A (ja) | 1989-11-24 |
| JP2650042B2 true JP2650042B2 (ja) | 1997-09-03 |
Family
ID=14823812
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12194588A Expired - Lifetime JP2650042B2 (ja) | 1988-05-20 | 1988-05-20 | 漬物の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2650042B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01304843A (ja) * | 1988-05-31 | 1989-12-08 | Sanyo Shokuhin Kogyo Kk | ピクルスのテクスチヤー改良方法 |
| CA2256023A1 (en) * | 1998-02-27 | 1999-08-27 | Gert Dieter Philipp | Process for preserving food products |
| KR100490921B1 (ko) * | 1999-10-30 | 2005-05-19 | 충남대학교산학협력단 | 순무피클의 제조방법 |
| US6387427B1 (en) * | 2000-09-28 | 2002-05-14 | Nestec S.A. | Method of preservation of a food product |
-
1988
- 1988-05-20 JP JP12194588A patent/JP2650042B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01291747A (ja) | 1989-11-24 |
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