JP2649361B2 - Blood cell-derived water-soluble protein hydrolyzate that does not exhibit bitterness and raw odor - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）発明の目的 本発明は、苦み及び生ぐさ臭を呈しない血球由来水溶
性蛋白質分解物に関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION (A) Object of the Invention The present invention relates to a water-soluble protein-derived hydrolyzate that does not exhibit bitterness and odor.

更に詳しくは、ヘモグロビン分解物又はヘモグロビン
を主体とする血球蛋白質の分解物（何れも、蛋白質、ペ
プチド、アミノ酸等を含む）を含む酸性の溶液系にキト
サン溶液を添加した後、系のpHを中性付近〜アルカリ性
に調整することにより形成する凝集物を除去して得られ
た苦み及び生ぐさ臭を呈しない血球由来水溶性蛋白質分
解物に関するものである。More specifically, after adding a chitosan solution to an acidic solution system containing a hemoglobin hydrolyzate or a hemoglobin-based blood cell protein hydrolyzate (both contain proteins, peptides, amino acids, etc.), the pH of the system is adjusted to a medium pH. The present invention relates to a water-soluble protein-derived hydrolyzate that does not exhibit bitterness and raw odor, which is obtained by removing aggregates formed by adjusting the pH to near alkaline or alkaline.

「産業上の利用分野」 本発明の血球由来水溶性蛋白質分解物は、ヘモグロビ
ン分解物又はヘモグロビンを主体とする血球蛋白質の分
解物を含む酸性の溶液系にキトサン溶液を添加した後、
系のpHを中性付近〜アルカリ性に調整することにより形
成する凝集物を除去することによって得られるものであ
り、苦み及び生ぐさ臭が極めて少ない。`` Industrial application field '' The blood cell-derived water-soluble protein hydrolyzate of the present invention is obtained by adding a chitosan solution to an acidic solution system containing a hemoglobin hydrolyzate or a hemoglobin-based blood cell protein hydrolyzate.
It is obtained by removing the aggregates formed by adjusting the pH of the system from around neutral to alkaline, and has very little bitterness and raw odor.

また、同時に特有の蛋白臭やアミノ酸臭なども除去さ
れ、不快な臭いも少ないことが特徴である。In addition, characteristic protein odor and amino acid odor are also removed at the same time, and there is little unpleasant odor.

したがって、その利用分野としては、加工食品、健康
食品、飲料等に好適であり、また、化粧品などにも利用
できる。Therefore, it can be used for processed foods, health foods, beverages, and the like, and can also be used for cosmetics.

「従来の技術及び発明が解決しようとする課題」 大豆、魚肉、血液などの蛋白質は、通常、動・植物に
は不可欠なものであり、アミノ酸組成からみても大変栄
養価が高く、食品蛋白質源として利用されてきている。"Problems to be Solved by Conventional Techniques and Inventions" Proteins such as soybeans, fish meat, and blood are usually indispensable to animals and plants, and have a very high nutritional value in terms of amino acid composition. Has been used as.

ところが、これらを食品などに利用する際には、不快
な豆臭、青臭さ、魚臭、生ぐさ臭などの異臭、及び、苦
み、くど味など嗜好の面での問題があり、これを解決す
るためのさまざまな方法が試みられている。However, when these are used for food, etc., there are unpleasant bean odor, green odor, fish odor, unpleasant odor and other taste problems, and bitterness, taste, taste, etc. Various methods for doing so have been attempted.

こうした臭いや味は、蛋白質以外の不純物（脂質な
ど）や、自己消化酵素による分解で生じた苦味ペプチ
ド、あるいはアミノ酸組成に由来するものと考えられて
おり、除去方法としては、例えば酵素分解によって蛋白
質を部分的に分解し、粗蛋白質から種々の不純物を除去
することが行われている。These odors and tastes are thought to be derived from impurities other than proteins (lipids, etc.), bitter peptides produced by degradation by autolyzing enzymes, or amino acid compositions. Is partially degraded to remove various impurities from the crude protein.

しかしながら、蛋白質を酵素などで分解しても、自己
消化酵素による分解で生じたと同様な苦味や異臭を呈す
るペプチドやアミノ酸が多量に生じ、さらに何らかの処
理操作が必要となる。However, even when the protein is decomposed with an enzyme or the like, a large amount of peptides and amino acids exhibiting the same bitter taste and off-odor as those generated by the decomposition by the autolyzing enzyme are generated, and some other processing operation is required.

このために、アルコール、重合リン酸またはその塩類
などを添加して酵素分解する方法、あるいは蛋白質分解
物にエキソペプターゼを作用させて末端ロイシンを遊離
させる方法、酸性プロテアーゼを酸性領域で作用させる
方法、蛋白質分解物を再合成（プラスティン反応）させ
る方法、蛋白質分解物の苦味成分を活性炭や白土などで
吸着除去する方法などが行われている。For this purpose, alcohol, polymerized phosphoric acid or a salt thereof are added to carry out enzymatic degradation, or a method in which exopeptase is allowed to act on a protein degradation product to release terminal leucine, a method in which an acidic protease is caused to act in an acidic region, A method of resynthesizing the decomposition product (Plastin reaction) and a method of adsorbing and removing the bitter component of the protein decomposition product with activated carbon, clay, and the like have been performed.

これらの方法の内、プラスティン反応による方法は、
苦味、悪臭等の除去において他の方法に比べ優れている
と言える。しかしながら、製法上、高度な技術的手段を
必要とし、また設備においても費用がかさむなどの欠点
がある。Among these methods, the method using the Plastin reaction is:
It can be said that it is superior to other methods in removing bitterness, odor and the like. However, there are drawbacks such as the necessity of high technical means in the production method and the increase in cost of equipment.

尚、これらの点に関する公知刊行物としては、例え
ば、次表（第１表）に示すごとくのものがある。Known publications on these points include, for example, those shown in the following table (Table 1).

本発明者らはこうした蛋白質のうち、特に、血球蛋白
の有効利用に当たり容易な方法によって処理され、且
つ、苦み及び生ぐさ臭を呈しない、利用価値の高い水溶
性血球蛋白質分解物を提供することを目的とし鋭意研究
を重ねてきた。 The present inventors provide a highly useful water-soluble hemocyte protein hydrolyzate which is processed by an easy method for effective use of hemocyte proteins, and does not exhibit bitterness or odor of scent, among these proteins. We have been conducting diligent research for the purpose.

その結果、ヘモグロビン分解物又はヘモグロビンを主
体とする血球蛋白質の分解物（何れも、蛋白質、ペプチ
ド、アミノ酸等を含む）を含む酸性の溶液系に対してキ
トサン溶液を添加した後、系のpHを中性付近〜アルカリ
性に調整することによって形成する凝集物を分離した結
果、液中に残存する蛋白質分解物が苦み及び生ぐさ臭を
殆ど感じさせない物質であることを知り、結果的にキト
サンが蛋白質分解物中の苦み及び生ぐさ臭を呈する分画
を凝集させることができる旨の知見を得、本発明を完成
した。As a result, after adding a chitosan solution to an acidic solution system containing a hemoglobin hydrolyzate or a hemoglobin-based blood cell protein hydrolyzate (both contain proteins, peptides, amino acids, etc.), the pH of the system is adjusted to pH. As a result of separating the aggregates formed by adjusting the pH from near neutral to alkaline, it was found that the protein degradation product remaining in the solution was a substance that hardly felt bitterness and raw odor, and as a result, chitosan was The inventors have found that a fraction exhibiting bitterness and raw odor in the decomposition product can be aggregated, and thus completed the present invention.

（ロ）発明の構成 本発明は、ヘモグロビン分解物又はヘモグロビンを主
体とする血球蛋白質分解物を含む酸性の溶液系に対しキ
トサン溶液を添加した後、系のpHを中性付近〜アルカリ
性に調整することによって形成する凝集物を除去して得
られた苦み及び生ぐさ臭を呈しない血球由来水溶性蛋白
質分解物からなるものである。(B) Configuration of the Invention The present invention adjusts the pH of the system from near neutral to alkaline after adding a chitosan solution to an acidic solution system containing a hemoglobin hydrolyzate or a hemoglobin-based blood cell protein hydrolyzate. It is composed of a blood cell-derived water-soluble protein hydrolyzate that does not exhibit bitterness and a raw odor obtained by removing aggregates formed thereby.

以下に、実施例を示し本発明をより詳しく説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples.

「問題を解決するための手段」 ［実施例１］ 出発原料として新鮮な牛血液1,000Kgを遠心分離し、
血餅約400Kgを得て、これに2.5倍量の水を加えて溶血さ
せるか、または出発原料としてヘモグロビンパウダー
（ヘモグロビンのみを乾燥させ、殺菌処理を行って可食
グレードとしたもの）150Kgを水1,500Lに分散させる。"Means for solving the problem" [Example 1] 1,000 Kg of fresh bovine blood was centrifuged as a starting material,
Obtain about 400 kg of blood clot and add 2.5 times the amount of water to lyse or add 150 kg of hemoglobin powder as starting material (having hemoglobin dried and sterilized to 150 g of edible grade) Disperse into 1,500L.

次に、水酸化ナトリウムを適量用いて系のpHを8.5に
調整し、酵素（例えば、天野製薬製：プロテアーゼ「ア
マノ」）８〜12Kgを加えて温度約50℃で４〜５時間加水
分解を行う。Next, the pH of the system is adjusted to 8.5 using an appropriate amount of sodium hydroxide, and 8 to 12 kg of an enzyme (for example, protease “Amano” manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) is added. Do.

酵素反応終了後、系の温度を一端上昇して酵素を失活
させ、再び降温し塩酸にてpHを4.0〜6.0（好ましくは5.
5）に調整し、緩やかに攪拌しながらこれに0.5％キトサ
ン水溶液（酢酸を少量用いて溶解させた粘稠な溶液）10
0L程度を加える。After completion of the enzyme reaction, the temperature of the system is raised once to inactivate the enzyme, the temperature is lowered again, and the pH is increased to 4.0 to 6.0 (preferably 5.
Adjust to 5) and add 0.5% chitosan aqueous solution (a viscous solution dissolved with a small amount of acetic acid) to this with gentle stirring.
Add about 0L.

次いで、水酸化ナトリウムを用いて系のpHを7.0付近
に調整することにより不溶物が凝集し、大きな粒子とな
って系に懸濁する。吸引ろ過等によってこの不溶物を除
去し、ろ液を約80℃で20分間加熱して血球由来蛋白質分
解物の溶液約800Lを得る。Next, the pH of the system is adjusted to around 7.0 using sodium hydroxide, whereby the insolubles aggregate and form large particles, which are suspended in the system. This insoluble matter is removed by suction filtration or the like, and the filtrate is heated at about 80 ° C. for 20 minutes to obtain about 800 L of a solution of a blood cell-derived protein hydrolyzate.

この溶液は、そのままか、或いは適宜濃縮し、ペース
ト状、さらにはスプレードライ、フリーズドライ等によ
り粉末とする。This solution may be used as it is or may be appropriately concentrated to obtain a paste or a powder by spray drying or freeze drying.

（物性及び評価） 実施例１によって得られた血球由来蛋白質分解物のア
ミノ酸組成を第２表に、また、嗜好性および異臭感テス
ト結果を第３表に示す。(Physical properties and evaluation) The amino acid composition of the blood cell-derived protein hydrolyzate obtained in Example 1 is shown in Table 2, and the palatability and off-flavor test results are shown in Table 3.

但し、比較としてキトサン添加処理を行なっていない
分解物を供試した。However, as a comparison, a decomposition product not subjected to the chitosan addition treatment was used.

第２表に示すごとくのアミノ酸分析結果および、第３
表に示す官能試験をもとに考察を加えてみると、本発明
による血球由来水溶性蛋白質分解物はチロジンとフェニ
ルアラニンが少ないことがわかる。 Amino acid analysis results as shown in Table 2 and
When consideration is made based on the sensory tests shown in the table, it is found that the blood cell-derived water-soluble protein hydrolyzate according to the present invention is low in tyrosine and phenylalanine.

すなわち、一般に苦みを呈する成分としてはフェニル
アラニンなどに由来しているとされているも、本法によ
ればこれらのフェニルアラニンを主体とした苦みを呈す
る分画が選択的にキトサンと反応し凝集された為、その
結果、第３表のごとくの良好な結果が得られたものと考
えられる。That is, although it is generally said that the component exhibiting bitterness is derived from phenylalanine, etc., according to the present method, these fractions exhibiting bitterness mainly composed of phenylalanine were selectively reacted with chitosan and aggregated. Therefore, it is considered that good results as shown in Table 3 were obtained.

また、第３表からもわかるように、本発明による血球
由来水溶性蛋白質分解物は苦みのみならず、臭い、味と
もに改善されている。Also, as can be seen from Table 3, the water-soluble hydrolyzed protein derived from blood cells according to the present invention is improved not only in bitterness but also in odor and taste.

さらに、前記のごとく一般的に苦味成分に関与すると
されている含フェニルアラニン分画が特異的に除去され
るので、特に、フェニルケトン尿症と呼ばれる遺伝性ア
ミノ酸代謝異常症に有効な可食、投与剤として、医薬、
健康食品など（例えば、低フェニルアラニン食）として
も有用であると評価できる。Furthermore, as described above, since the phenylalanine-containing fraction which is generally considered to be involved in the bitter component is specifically removed, edible and effective administration is particularly effective for a hereditary amino acid metabolism disorder called phenylketonuria. Pharmaceuticals,
It can be evaluated that it is also useful as a health food or the like (for example, a low phenylalanine diet).

また、従来法より操作が極めて容易なこの処理方法に
従えば、動物または植物由来のいろいろな蛋白質（豆
乳、グルテン、アルブミン、あるいはコラーゲンなど）
にも応用できる。According to this treatment method, which is much easier to operate than conventional methods, various proteins derived from animals or plants (soy milk, gluten, albumin, collagen, etc.)
It can also be applied to

その場合においては、蛋白質源を蛋白質固形分として
約１〜60％、好ましくは約10％の分散溶液又は水溶液と
し、これに蛋白質分解酵素（ペプシン、パパイン、バン
クレアチン、細菌：カビ由来プロテアーゼなど）を至適
pH、温度にて作用させ水溶性蛋白質分解物を得た後、系
を酸性に調整しこれに対してキトサン0.1〜10％、好ま
しくは約1.0％含有溶液（酢酸などの有機酸又は無機酸
を少量添加して溶解させる）を１〜50％、好ましくは約
10％加えてよく攪拌、混合する。In such a case, the protein source is a dispersion solution or an aqueous solution of about 1 to 60%, preferably about 10% as a protein solid content, to which proteolytic enzymes (pepsin, papain, bank creatine, bacteria: a protease derived from mold, etc.) The best
After acting at pH and temperature to obtain a water-soluble protein hydrolyzate, the system is adjusted to be acidic and the solution containing chitosan 0.1 to 10%, preferably about 1.0% (containing organic or inorganic acid such as acetic acid) 1-50%, preferably added to a small amount and dissolved)
Add 10% and stir and mix well.

次に、この系のpHを中性付近〜アルカリ性、好ましく
は7.0付近に調整することによって、苦み及び生ぐさ臭
を有した分画はキトサン溶液によって凝集され大きな分
子となって系に懸濁する。Next, by adjusting the pH of the system to be around neutral to alkaline, preferably around 7.0, the fraction having bitterness and raw odor is agglomerated by the chitosan solution and suspended in the system as large molecules. .

これをろ過等の分離操作により除去することによって
苦み及び生ぐさ臭を呈しない水溶性蛋白質分解物が得ら
れる。By removing this by a separation operation such as filtration, a water-soluble protein hydrolyzate that does not exhibit bitterness or odor of rush is obtained.

（ハ）発明の効果 本発明による血球由来水溶性蛋白質分解物は、苦み、
生ぐさ臭、刺激臭がほとんどないことが特徴である。(C) Effect of the Invention The blood cell-derived water-soluble protein hydrolyzate according to the present invention is bitter,
It is characterized by almost no raw and irritating odors.

また、栄養価も高く、消化性が良いことの他に、苦味
成分に関与すると言われている含フェニルアラニン分画
が除去されていることが大きな特徴である。In addition to its high nutritive value and good digestibility, it is characterized by the removal of the phenylalanine-containing fraction, which is said to be involved in bitter components.

したがって、例えばフェニルケトン尿症の患者に有用
であり、低フェニルアラニン食（食品添加物）としても
利用できる。Therefore, it is useful for patients with phenylketonuria, for example, and can also be used as a low phenylalanine diet (food additive).

さらに従来、臭い、味の点から用途が制限されていた
蛋白質の利用について、その用途を拡大させることが可
能となり、食品類をはじめ、飲料などに広く利用できる
素材として提供することができる。Further, the use of proteins, whose use has been conventionally restricted in terms of smell and taste, can be expanded, and can be provided as a material that can be widely used in foods, beverages and the like.

また、本法によって得られた蛋白由来の成分は、溶解
性が大変良好であり、加えて生臭い臭気を呈さないこと
から保湿剤などとして化粧品などにも利用しやすい。In addition, the protein-derived component obtained by the present method has very good solubility and does not exhibit a fishy odor, and is therefore easily used as a humectant or the like in cosmetics.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−78548（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−75100（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−179034（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−94081（ＪＰ，Ａ) 特公 昭62−15178（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭61−49960（ＪＰ，Ｂ２) 別冊ワードケミカル「キケン／キトサ ンの科学」（昭62・８・20）Ｐ．39〜47 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuation of the front page (56) References JP-A-60-78548 (JP, A) JP-A-51-75100 (JP, A) JP-A-59-179034 (JP, A) JP-A-60-78548 94081 (JP, A) JP-B 62-15178 (JP, B2) JP-B 61-49960 (JP, B2) Separate volume word chemical "Kiken / Science of Chitosan" (1987, August 20). 39-47

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】ヘモグロビン分解物又はヘモグロビンを主
体とする血球蛋白質の分解物を含む酸性の溶液系に対し
キトサン溶液を添加した後、系のpHを中性付近〜アルカ
リ性に調整することによって形成する凝集物を除去して
得られた、苦み及び生ぐさ臭を呈しない血球由来水溶性
蛋白質分解物(1) A chitosan solution is added to an acidic solution system containing a hemoglobin decomposed product or a decomposed product of a hemoglobin-based blood cell protein, and then the pH of the system is adjusted to near neutral to alkaline. A blood cell-derived water-soluble protein degraded product that does not exhibit bitterness and odor of rush obtained by removing aggregates