JP2582070B2 - 低アルコ−ル性又は無アルコ−ル性ビ−ルの製造方法 - Google Patents
低アルコ−ル性又は無アルコ−ル性ビ−ルの製造方法Info
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- JP2582070B2 JP2582070B2 JP62115733A JP11573387A JP2582070B2 JP 2582070 B2 JP2582070 B2 JP 2582070B2 JP 62115733 A JP62115733 A JP 62115733A JP 11573387 A JP11573387 A JP 11573387A JP 2582070 B2 JP2582070 B2 JP 2582070B2
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- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
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- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
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- C12H3/02—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages by evaporating
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は低アルコール性又は無アルコール性ビールの
製造方法に関する。
製造方法に関する。
低アルコール性又は無アルコール性ビールの製造につ
いてはいくつかの方法が既に公知である。この目的のた
めに、慣用の醸造法によって製造され通常のアルコール
含有率をもつビールからアルコールの少なくとも一部分
を除去する。ドイツ特許出願DE−Ａ−1442238号明細書
開示の方法においては温度70℃の下に薄層型蒸発器の中
でアルコールを蒸発させる。ドイツ特許出願DE−Ａ−12
66266号の類似の公知方法においてはビールを先ず噴霧
式蒸発法により真空下に蒸発してから薄層型真空蒸発を
行なう。残留物を再混和して炭酸（二酸化炭素）を添加
する。更にドイツ特許出願DE−Ａ−2405543及びDE−Ａ
−721249号明細書はビールからのアルコール吸着除去方
法を記載している。逆滲透法による低アルコール性ビー
ル製造法はドイツ特許出願DE−Ａ−2323094号明細書に
開示されている。最後に、醸造用平鍋の中でアルコール
を留去する方法が提案されている。
いてはいくつかの方法が既に公知である。この目的のた
めに、慣用の醸造法によって製造され通常のアルコール
含有率をもつビールからアルコールの少なくとも一部分
を除去する。ドイツ特許出願DE−Ａ−1442238号明細書
開示の方法においては温度70℃の下に薄層型蒸発器の中
でアルコールを蒸発させる。ドイツ特許出願DE−Ａ−12
66266号の類似の公知方法においてはビールを先ず噴霧
式蒸発法により真空下に蒸発してから薄層型真空蒸発を
行なう。残留物を再混和して炭酸（二酸化炭素）を添加
する。更にドイツ特許出願DE−Ａ−2405543及びDE−Ａ
−721249号明細書はビールからのアルコール吸着除去方
法を記載している。逆滲透法による低アルコール性ビー
ル製造法はドイツ特許出願DE−Ａ−2323094号明細書に
開示されている。最後に、醸造用平鍋の中でアルコール
を留去する方法が提案されている。
他方においてビール製造に当り製造当初からアルコー
ル生成を減ずることによる低アルコール又は無アルコー
ル性ビール製造法が開発された。この方法の達成は麦芽
汁を部分的にのみ発酵し得る酵母の使用によるか又は発
酵を抑制するか又は中断させることによるのである；ド
イツ特許出願DE−Ａ−520363及びDE−Ａ−728871号を参
照されたい。
ル生成を減ずることによる低アルコール又は無アルコー
ル性ビール製造法が開発された。この方法の達成は麦芽
汁を部分的にのみ発酵し得る酵母の使用によるか又は発
酵を抑制するか又は中断させることによるのである；ド
イツ特許出願DE−Ａ−520363及びDE−Ａ−728871号を参
照されたい。
上記諸方法はすべて該方法によって得られた低アルコ
ール性又は無アルコール性ビールの呈味性が通常のアル
コール性ビールの呈味性ほどには良くないという欠点を
有する。アルコール除去ビールはその製造後に快味を失
い調和された味を失うし、アルコール生成を醸造当初か
ら抑制又は減少されたビールは典型的で不快な麦芽汁の
呈味を有する。更に、使用されたアルコール除去方法は
高高価であって莫大な費用を要すると共に煩雑であるこ
とが見出された。
ール性又は無アルコール性ビールの呈味性が通常のアル
コール性ビールの呈味性ほどには良くないという欠点を
有する。アルコール除去ビールはその製造後に快味を失
い調和された味を失うし、アルコール生成を醸造当初か
ら抑制又は減少されたビールは典型的で不快な麦芽汁の
呈味を有する。更に、使用されたアルコール除去方法は
高高価であって莫大な費用を要すると共に煩雑であるこ
とが見出された。
本発明の目的は満足な呈味性を有する低アルコール性
又は無アルコール性ビールを与える低アルコール性又は
無アルコール性ビール製造方法の提供にある。更に本発
明の目的は連続式に、何の障害もなく行なわれ得ると共
に満足すべき呈味を与える低アルコール性又は無アルコ
ール性ビール製造方法の提供にある。
又は無アルコール性ビールを与える低アルコール性又は
無アルコール性ビール製造方法の提供にある。更に本発
明の目的は連続式に、何の障害もなく行なわれ得ると共
に満足すべき呈味を与える低アルコール性又は無アルコ
ール性ビール製造方法の提供にある。
驚くべきことにこれらの諸目的はガス使用下のアルコ
ール除脱方法に基づくアルコール性ビールからのアルコ
ールの除去によって達成され得る。本発明に従えばビー
ル中の呈味の損失は呈味改良物質の添加によって補償さ
れる。
ール除脱方法に基づくアルコール性ビールからのアルコ
ールの除去によって達成され得る。本発明に従えばビー
ル中の呈味の損失は呈味改良物質の添加によって補償さ
れる。
本発明で開示するアルコール除脱処理に付されるビー
ルは酵母を含有している。酵母の好気的同化作用にもと
づき、存在するアルコールの一部分は使用し盡くされ
る。更にアルコール除脱工程の際に任意に使用される酸
素の好ましからぬ影響は酵母の酸素減少化効果によって
補償される。
ルは酵母を含有している。酵母の好気的同化作用にもと
づき、存在するアルコールの一部分は使用し盡くされ
る。更にアルコール除脱工程の際に任意に使用される酸
素の好ましからぬ影響は酵母の酸素減少化効果によって
補償される。
従って本発明の主題はアルコール除脱の目的でガスを
アルコール性ビールへ通入すること、ビール中の呈味損
失を呈味改良性物質の添加によって補償することを特徴
とする低アルコール性又は無アルコール性ビールの製造
方法にある。
アルコール性ビールへ通入すること、ビール中の呈味損
失を呈味改良性物質の添加によって補償することを特徴
とする低アルコール性又は無アルコール性ビールの製造
方法にある。
本発明の第二の態様に従えばアルコール除脱の目的で
酵母含有アルコール性ビールへガスを通入すること、ビ
ール中の呈味損失を呈味改良性物質の添加によって補償
することを特徴とする低アルコール性又は無アルコール
性ビールの製造法方法にある。
酵母含有アルコール性ビールへガスを通入すること、ビ
ール中の呈味損失を呈味改良性物質の添加によって補償
することを特徴とする低アルコール性又は無アルコール
性ビールの製造法方法にある。
アルコール除脱に際しビール中に任意に存在し得る酵
母は、任意に存在する発酵性物質の一部分を利用し得る
ので、かようにしてビールに特有の芳香性物質を産生す
る。同時に該酵母は、存在するエタノールを部分的に減
成させる。
母は、任意に存在する発酵性物質の一部分を利用し得る
ので、かようにしてビールに特有の芳香性物質を産生す
る。同時に該酵母は、存在するエタノールを部分的に減
成させる。
下文において本発明について更に詳述する。
ドイツ国の関連法規によれば低アルコール性ビールは
0.5〜1.5重量％のアルコールを含有し、無アルコール性
ビールは0.5重量％以下、好ましくは0.1重量％以下、最
も好ましくは0.05重量％以下（いずれも検出限界値）の
アルコールを含有する。
0.5〜1.5重量％のアルコールを含有し、無アルコール性
ビールは0.5重量％以下、好ましくは0.1重量％以下、最
も好ましくは0.05重量％以下（いずれも検出限界値）の
アルコールを含有する。
本発明方法においてはアルコール性ビールからのアル
コール除脱のためにアルコール性ビールへガスを通入す
る。アルコール除脱は二相蒸留法の方式で遂行される。
コール除脱のためにアルコール性ビールへガスを通入す
る。アルコール除脱は二相蒸留法の方式で遂行される。
本発明の開示方法においてアルコール除脱に例えば空
気の使用が可能である。空気の中に含まれる酸素が、処
理条件の或る限界を保つ限り、ビールの品質を損なわな
いことが見出されたがこれは驚くべきことである。
気の使用が可能である。空気の中に含まれる酸素が、処
理条件の或る限界を保つ限り、ビールの品質を損なわな
いことが見出されたがこれは驚くべきことである。
空気以外に二酸化炭素及びその他の不活性ガスも又本
発明で処理用ガスとして使用され得る。
発明で処理用ガスとして使用され得る。
本発明方法においてアルコール除脱処理は温度15〜50
℃、好ましくは20〜40℃、最も好ましくは25〜35℃にお
いて遂行される。処理時間は温度に依存すると共に装置
のデザインに依存する。技術的有効条件下では処理時間
は少なくとも１分間、連続式方法で好ましくは５〜20分
間、最も好ましくは10〜15分間である。非連続式方法に
おいて処理時間は通常の場合に長く、例えば45〜180分
間である。
℃、好ましくは20〜40℃、最も好ましくは25〜35℃にお
いて遂行される。処理時間は温度に依存すると共に装置
のデザインに依存する。技術的有効条件下では処理時間
は少なくとも１分間、連続式方法で好ましくは５〜20分
間、最も好ましくは10〜15分間である。非連続式方法に
おいて処理時間は通常の場合に長く、例えば45〜180分
間である。
アルコール除脱処理の際に起るビールの呈味損失はビ
ール呈味改良性物質の添加で本発明により補償される。
この物質は被処理ビール中に既に存在するか又は被処理
ビールに特別に添加されるものであり得る。即ち本発明
方法においては例えば発酵性物質の残留量を依然として
含有する部分発酵アルコール性グリーンビール（partia
lly fermented alcoholic green beer）の使用が可能で
ある。
ール呈味改良性物質の添加で本発明により補償される。
この物質は被処理ビール中に既に存在するか又は被処理
ビールに特別に添加されるものであり得る。即ち本発明
方法においては例えば発酵性物質の残留量を依然として
含有する部分発酵アルコール性グリーンビール（partia
lly fermented alcoholic green beer）の使用が可能で
ある。
本方法を酵母存在下に遂行するならば、上記物質は感
覚的欠損部分を補償するか又は上記物質は酵母の同化作
用によってビール特有の芳香性物質に転化される。
覚的欠損部分を補償するか又は上記物質は酵母の同化作
用によってビール特有の芳香性物質に転化される。
他の態様において、被処理アルコール性ビールはこれ
に対する発酵性物質の特別な添加により完全発酵ビール
へ転化され得る。呈味改良性物質の添加は、本発明にお
けるアルコール除脱処理前、処理中又は処理後に遂行さ
れ得る。ビール呈味改良のための適切な発酵性物質の特
別な例は麦芽汁、クラウゼン（Krausen）〔後文参照〕
又は糖である。クラウゼンの添加が特に好適である。特
に好ましい態様においてはアルコール脱硫処理後の無ア
ルコール性ビールに対してクラウゼンを加える。
に対する発酵性物質の特別な添加により完全発酵ビール
へ転化され得る。呈味改良性物質の添加は、本発明にお
けるアルコール除脱処理前、処理中又は処理後に遂行さ
れ得る。ビール呈味改良のための適切な発酵性物質の特
別な例は麦芽汁、クラウゼン（Krausen）〔後文参照〕
又は糖である。クラウゼンの添加が特に好適である。特
に好ましい態様においてはアルコール脱硫処理後の無ア
ルコール性ビールに対してクラウゼンを加える。
発酵性物質の残留量を含むビールを本発明方法の処理
に付するならば、又は処理前又は処理中のビールに対し
て発酵性物質を添加するならば、該発酵性物質のビール
中含有率は0.25〜2.0重量％、好ましくは0.25〜1.8重量
％、最も好ましくは1.2〜1.75重量％であらねばならな
い。酵母存在下において好気的処理は酵母を、発酵性物
質の完全利用へみちびくことはない。醗酵性物質の残留
量が0.1〜1.5重量％に達するまで該好気的処理を行う。
ビール中の呈味損失を補償する物質を被処理ビールが含
有しているか又は添加されていて、原（もと）のビール
のエッキス分含有率に比して被処理ビールのエッキス分
含有率の増加分が0.3〜2.0重量％、好ましくは0.8〜1.8
重量％、最も好ましくは1.2〜1.7重量％に達するように
改良されるなればそれは特別に有利であることが見出さ
れた。
に付するならば、又は処理前又は処理中のビールに対し
て発酵性物質を添加するならば、該発酵性物質のビール
中含有率は0.25〜2.0重量％、好ましくは0.25〜1.8重量
％、最も好ましくは1.2〜1.75重量％であらねばならな
い。酵母存在下において好気的処理は酵母を、発酵性物
質の完全利用へみちびくことはない。醗酵性物質の残留
量が0.1〜1.5重量％に達するまで該好気的処理を行う。
ビール中の呈味損失を補償する物質を被処理ビールが含
有しているか又は添加されていて、原（もと）のビール
のエッキス分含有率に比して被処理ビールのエッキス分
含有率の増加分が0.3〜2.0重量％、好ましくは0.8〜1.8
重量％、最も好ましくは1.2〜1.7重量％に達するように
改良されるなればそれは特別に有利であることが見出さ
れた。
好ましい態様においてはアルコールの除脱のために水
蒸気−飽和ガスを使用する。かようにしてビールからの
選択的なアルコール吸収が達成されるが水分は吸収され
ず感覚的好適物質もほとんど吸収されない。更に他の好
ましい態様においてガスは水蒸気で飽和されることが好
適であってこれはアルコール除脱に使用され、再循環使
用によって更にビールのアルコール除脱処理が達成され
る。再循環ガスはビール中の揮発性芳香物質によっても
飽和されるか又は富化され得るから再循環使用は有利で
ある。従ってビールからの所望物質の除脱は減ぜられ
る。アルコールは冷凍乾燥又はその他の慣用方法によっ
て再循環ガスから分離される。更に再循環ガスに対しビ
ールに特有な芳香物質を添加し得る。この添加工程はビ
ールからの芳香物質の望ましくからぬ除脱を防止する。
蒸気−飽和ガスを使用する。かようにしてビールからの
選択的なアルコール吸収が達成されるが水分は吸収され
ず感覚的好適物質もほとんど吸収されない。更に他の好
ましい態様においてガスは水蒸気で飽和されることが好
適であってこれはアルコール除脱に使用され、再循環使
用によって更にビールのアルコール除脱処理が達成され
る。再循環ガスはビール中の揮発性芳香物質によっても
飽和されるか又は富化され得るから再循環使用は有利で
ある。従ってビールからの所望物質の除脱は減ぜられ
る。アルコールは冷凍乾燥又はその他の慣用方法によっ
て再循環ガスから分離される。更に再循環ガスに対しビ
ールに特有な芳香物質を添加し得る。この添加工程はビ
ールからの芳香物質の望ましくからぬ除脱を防止する。
ビール中の呈味成分の損失の主因はアルコールの除去
にある。この除脱の補償のために本発明方法はビールの
感覚的品質（呈味及び香気）を改善する物質をビールへ
添加することを示唆する。クラウゼンが好適な呈味改良
物質である。これは平均的真正発酵度１〜35％を有する
軽度発酵麦芽汁である。本発明方法において使用される
クラウゼンは発酵度４〜25％、好ましくは６〜８％を有
する。
にある。この除脱の補償のために本発明方法はビールの
感覚的品質（呈味及び香気）を改善する物質をビールへ
添加することを示唆する。クラウゼンが好適な呈味改良
物質である。これは平均的真正発酵度１〜35％を有する
軽度発酵麦芽汁である。本発明方法において使用される
クラウゼンは発酵度４〜25％、好ましくは６〜８％を有
する。
或る一態様において酵母含有ビールの使用下に本発明
を遂行し得る。この目的のために酵母を特に添加し得
る。発酵工程からの酵母を残留量を含むビール、例えば
発酵されてから貯蔵されたビール（穴倉貯蔵ビール）も
又使用可能である。酵母使用量は臨界的でないが20〜40
×10細胞（数）/mlが好ましい。使用に適する穴倉貯蔵
ビールは例えば0.5〜２×106細胞（数）/mlを含有す
る。
を遂行し得る。この目的のために酵母を特に添加し得
る。発酵工程からの酵母を残留量を含むビール、例えば
発酵されてから貯蔵されたビール（穴倉貯蔵ビール）も
又使用可能である。酵母使用量は臨界的でないが20〜40
×10細胞（数）/mlが好ましい。使用に適する穴倉貯蔵
ビールは例えば0.5〜２×106細胞（数）/mlを含有す
る。
発酵性物質の酵母による部分的同化作用の結果として
ビールに典型的（特有）である芳香物質が生成されこの
芳香物質がエタノールの減成又は蒸発による呈味欠損を
補償する。発酵性物質が麦芽汁又は糖である場合にこの
ことは特別に顕著である。これとは対照的に発酵性物質
がクウラゼンである場合にはビール特有芳香性物質の酵
母の同化作用による産生は大きな役割を果さないがそれ
はクウラゼンが所要のビール特有芳香性物質を既に含有
しているからである。
ビールに典型的（特有）である芳香物質が生成されこの
芳香物質がエタノールの減成又は蒸発による呈味欠損を
補償する。発酵性物質が麦芽汁又は糖である場合にこの
ことは特別に顕著である。これとは対照的に発酵性物質
がクウラゼンである場合にはビール特有芳香性物質の酵
母の同化作用による産生は大きな役割を果さないがそれ
はクウラゼンが所要のビール特有芳香性物質を既に含有
しているからである。
従って本発明方法の一態様においてアルコール性ビー
ルの好気的処理は酵母存在下に、但し発酵性物質の不在
下に、遂行され得る。これは製造目的物の低アルコール
性又は無アルコール性ビールの完全呈味のために所望さ
れるビール特有芳香物質がクラウゼンに既に含有されて
いるのでクラウゼン使用時には好気的処理の後に芳香物
質がビールの中へ入り込むのである。
ルの好気的処理は酵母存在下に、但し発酵性物質の不在
下に、遂行され得る。これは製造目的物の低アルコール
性又は無アルコール性ビールの完全呈味のために所望さ
れるビール特有芳香物質がクラウゼンに既に含有されて
いるのでクラウゼン使用時には好気的処理の後に芳香物
質がビールの中へ入り込むのである。
好気的処理の際に使用される酵母の種類は特に重要で
はない。けれども選択された処理温度の下では酵母は生
きていなければならない。とはいうものの発酵処理と比
べて好気的処理は比較的短時間で行なわれる。一般的に
酵母は昇温下で直ぐに死滅することはない。これは本発
明方法で使用される酵母は少なくとも或る時間だけは選
択的被処理温度に耐え得ねばならないことを意味する。
はない。けれども選択された処理温度の下では酵母は生
きていなければならない。とはいうものの発酵処理と比
べて好気的処理は比較的短時間で行なわれる。一般的に
酵母は昇温下で直ぐに死滅することはない。これは本発
明方法で使用される酵母は少なくとも或る時間だけは選
択的被処理温度に耐え得ねばならないことを意味する。
本発明方法において酵母はサッカロミセス（Saccharo
myces）属のものであって、好ましくはサッカロミセス
ルキシ（Saccharomyces rouxii）種のものが使用され
る。酵母株S.rouxii DSM 2531及びDSM 70535は成功裡に
使用されることを保証する。
myces）属のものであって、好ましくはサッカロミセス
ルキシ（Saccharomyces rouxii）種のものが使用され
る。酵母株S.rouxii DSM 2531及びDSM 70535は成功裡に
使用されることを保証する。
本発明方法は反応器内で遂行される。反応器は解放型
の桶であることがてきるが衛生法規の一般標準に合致す
る容器であるべきことが好ましい。容器を通る空気流の
中に含まれる液体の縮合域が容器の内部に存在しないこ
とが好ましい。容器は又閉鎖系であってもよく、その場
合にこの系う通るガス流は適宜の乾燥系（例えば冷凍乾
燥）を介してガス流中の含有液体から連続的に放出され
る。篩板型コラムの使用が特に好適である。
の桶であることがてきるが衛生法規の一般標準に合致す
る容器であるべきことが好ましい。容器を通る空気流の
中に含まれる液体の縮合域が容器の内部に存在しないこ
とが好ましい。容器は又閉鎖系であってもよく、その場
合にこの系う通るガス流は適宜の乾燥系（例えば冷凍乾
燥）を介してガス流中の含有液体から連続的に放出され
る。篩板型コラムの使用が特に好適である。
公知の適宜の空気分散系を使用するならばこの反応容
器系は適切な表面／容積比を保証すべきである。該比率
は空気通入量に応じて大きく変化し得るけれども過剰な
乱流と泡沫形成とを避けるために反応器中の液高は100m
mを越えてはならず好ましくは35mmである。この種の反
応器の中で処理時間は45〜180分間であることが好まし
い。
器系は適切な表面／容積比を保証すべきである。該比率
は空気通入量に応じて大きく変化し得るけれども過剰な
乱流と泡沫形成とを避けるために反応器中の液高は100m
mを越えてはならず好ましくは35mmである。この種の反
応器の中で処理時間は45〜180分間であることが好まし
い。
所要の空気量は温度、反応器の充満度（filling leve
l）及び液層を流過する前並びに流過した後の空気の水
分含有率に依存する。
l）及び液層を流過する前並びに流過した後の空気の水
分含有率に依存する。
既述の理由のために液の低い充満度の下に操作する方
が良い。従って工業的諸条件の下で平床型反応器（複
数）の一組を互いに重ねて配置し、全高200〜300mm以下
を夫々有する反応器（複数）の中で充満度100mmに達す
るようにすることが推奨される。
が良い。従って工業的諸条件の下で平床型反応器（複
数）の一組を互いに重ねて配置し、全高200〜300mm以下
を夫々有する反応器（複数）の中で充満度100mmに達す
るようにすることが推奨される。
本発明の工程を遂行するその他の可能な態様は公知の
連続式反応器系の使用であってこの系内において空気と
液体とは向流式に導入される。
連続式反応器系の使用であってこの系内において空気と
液体とは向流式に導入される。
次いでかように処理されたビールは貯蔵温度にまで直
ちに冷却されることが好ましく、再稀釈されてから直ち
にCO2で洗浄することによって残留酸素を除かれ、再度
炭酸化された数日間冷所に貯蔵され、かようにしてビー
ル製造の常法によって更に処理を受ける。このように工
程を遂行し、これらの諸条件下にエタノール同化作用を
増すと共にビールに特有でない臭気又は有臭物質を生ず
ることなく特にサッカロミセス属の酵母、好ましくはS.
ルキシ、最も好ましくはDSM−株2351及び70535を用い、
数日間冷却下に貯蔵するならば蒸発工程の際のビール特
有芳香物質及び香気の欠損をほとんど完ぺきに補償する
ことが保証される。
ちに冷却されることが好ましく、再稀釈されてから直ち
にCO2で洗浄することによって残留酸素を除かれ、再度
炭酸化された数日間冷所に貯蔵され、かようにしてビー
ル製造の常法によって更に処理を受ける。このように工
程を遂行し、これらの諸条件下にエタノール同化作用を
増すと共にビールに特有でない臭気又は有臭物質を生ず
ることなく特にサッカロミセス属の酵母、好ましくはS.
ルキシ、最も好ましくはDSM−株2351及び70535を用い、
数日間冷却下に貯蔵するならば蒸発工程の際のビール特
有芳香物質及び香気の欠損をほとんど完ぺきに補償する
ことが保証される。
芳香性物質及びビール特有香気成分の明確な定義は公
知の技術文献（Narzisz,L.,Abrisz der Bierbrauerei,P
ublisher F.Enke,Stuttgart,1980;Jager,P.,Mitteilung
en der Versuchsstation fuer das Gaerungsgewerbe in
Wien,No.9/10、1983、pp.100−106、No.11/12、pp.130
−133、No.1/2、1984、pp.4−８、No.3/4、pp.43−46）
によって与えられる。
知の技術文献（Narzisz,L.,Abrisz der Bierbrauerei,P
ublisher F.Enke,Stuttgart,1980;Jager,P.,Mitteilung
en der Versuchsstation fuer das Gaerungsgewerbe in
Wien,No.9/10、1983、pp.100−106、No.11/12、pp.130
−133、No.1/2、1984、pp.4−８、No.3/4、pp.43−46）
によって与えられる。
本発明に従って低アルコール性ビールを製造するため
には既に得られた無アルコール性ビールと普通ビールと
を、所望アルコール濃度に達するように混合することが
できる。けれども所望アルコール含有率に達してから好
気処理ビールの好気処理を直ちに中断する方法を採るこ
とも可能である。
には既に得られた無アルコール性ビールと普通ビールと
を、所望アルコール濃度に達するように混合することが
できる。けれども所望アルコール含有率に達してから好
気処理ビールの好気処理を直ちに中断する方法を採るこ
とも可能である。
本発明方法に従って製造された低アルコール性又は無
アルコール性ビールを熟練技術者の味覚的官能試験によ
って数回テストしたところ対照ビール即ちピルゼン型ビ
ールと完全に同等であると判定された。更に市販の他種
の低アルコール性ビールよりも高度に優れていると判定
された。市販の他種の低アルコール性ビールは非典型的
ビールであると認定されたことと対照的に本発明方法に
よって製造されたビールは典型的であってビールと同一
であることが証明された。
アルコール性ビールを熟練技術者の味覚的官能試験によ
って数回テストしたところ対照ビール即ちピルゼン型ビ
ールと完全に同等であると判定された。更に市販の他種
の低アルコール性ビールよりも高度に優れていると判定
された。市販の他種の低アルコール性ビールは非典型的
ビールであると認定されたことと対照的に本発明方法に
よって製造されたビールは典型的であってビールと同一
であることが証明された。
本発明方法の好適態様を以下の諸例において詳記す
る。
る。
例１ 連続式方法を用いることにより、完全発酵ビルゼンビ
ールを篩板型コラムの中でアルコール除去に付してから
その呈味を調和させた。連続式操作法は間歇的操作によ
る反応器に比すると装置費を有意に節約するのみならず
比較し得る生産量について反応時間をより一そう短縮す
ることが見出された。
ールを篩板型コラムの中でアルコール除去に付してから
その呈味を調和させた。連続式操作法は間歇的操作によ
る反応器に比すると装置費を有意に節約するのみならず
比較し得る生産量について反応時間をより一そう短縮す
ることが見出された。
（Ａ）連続式パイロットプラントにおける操業及び方式 このプラントの中心的ユニットは５個の陶磁製篩板及
び２個の横方向流入管又は溢流管を有する篩板型コラム
である。篩板の近傍においてコラムは筒状を呈し、空気
流入接続部の下方で円錐状となる。
び２個の横方向流入管又は溢流管を有する篩板型コラム
である。篩板の近傍においてコラムは筒状を呈し、空気
流入接続部の下方で円錐状となる。
直径は150mmであって各コラム板間の隔りは200mmであ
る。全高は1.750mmである。各篩板は約85個の径約3mmの
円形開口を有する。各溢流管は篩板上約2mmの高さに位
置する。測定器具（空気用及び液体用の流量計）を具え
るコラムは管状の鋼製枠の中に吊下する。
る。全高は1.750mmである。各篩板は約85個の径約3mmの
円形開口を有する。各溢流管は篩板上約2mmの高さに位
置する。測定器具（空気用及び液体用の流量計）を具え
るコラムは管状の鋼製枠の中に吊下する。
空気は通気装置を介して供給されてから電熱器を経由
して横方向へ最下部のコラムトレイの下に達する（接続
電力2.5Kw）。被処理ビールはCO2の圧力下に加圧貯槽へ
みちびかれ、上方る流入管を経て上方のコラムトレイの
上に達する。空気は底部から頂部へ流れ、液の篩孔への
透入を阻止する。従って該液は先ず溢流管（複数）へ到
達せねばならず、次いで各溢流管の下に在るコラム板へ
流れる。各コラム板上に液体コラム（複数）が形成され
て強い量的移動を確実にする。最後のコラム板を通過し
た液体はコラムコーン（column cone）へ到達する。ア
ルコール除去ビールはコーン先端の溢流部から周期的に
ポンプで排出されて貯槽に入り、CO2ガスを添加され
る。
して横方向へ最下部のコラムトレイの下に達する（接続
電力2.5Kw）。被処理ビールはCO2の圧力下に加圧貯槽へ
みちびかれ、上方る流入管を経て上方のコラムトレイの
上に達する。空気は底部から頂部へ流れ、液の篩孔への
透入を阻止する。従って該液は先ず溢流管（複数）へ到
達せねばならず、次いで各溢流管の下に在るコラム板へ
流れる。各コラム板上に液体コラム（複数）が形成され
て強い量的移動を確実にする。最後のコラム板を通過し
た液体はコラムコーン（column cone）へ到達する。ア
ルコール除去ビールはコーン先端の溢流部から周期的に
ポンプで排出されて貯槽に入り、CO2ガスを添加され
る。
（Ｂ）操業条件及び操業結果 下記の諸条件下にプラントを操作した： （ａ）常法によって不活性化されたクラウゼン（最初の
エッキス分含量:12％、真正発酵度:8％）の添加量はビ
ール１当り320mlである； （ｂ）ビール−反応混合物（ビール混合物／クラウゼン
混合物）の流体温度は20℃である； （ｃ）ビール−反応混合物の流体圧力は１〜1.2バール
である； （ｄ）加熱流入空気の温度は170℃である； （ｅ）空気流速（室温基準）は40m3/hである； （ｆ）ビール−反応混合物の流速は６〜10l/hである。
エッキス分含量:12％、真正発酵度:8％）の添加量はビ
ール１当り320mlである； （ｂ）ビール−反応混合物（ビール混合物／クラウゼン
混合物）の流体温度は20℃である； （ｃ）ビール−反応混合物の流体圧力は１〜1.2バール
である； （ｄ）加熱流入空気の温度は170℃である； （ｅ）空気流速（室温基準）は40m3/hである； （ｆ）ビール−反応混合物の流速は６〜10l/hである。
（ｇ）ビール−反応混合物の界面域（interfacial are
a）における温度は37〜40℃である； （ｈ）ビール−反応混合物の反応器中滞留時間は8l/hの
場合に12分間である。
a）における温度は37〜40℃である； （ｈ）ビール−反応混合物の反応器中滞留時間は8l/hの
場合に12分間である。
（Ｃ）ビールの感覚的評価 連続式方法によって得られたビールは対照ビールに比
して決定的に優ることが見出された。数次の官能検査会
において各仕込について得られた無アルコール性及び低
アルコール性ビールを普通ビール及び市販無アルコール
性ビールと比較した。
して決定的に優ることが見出された。数次の官能検査会
において各仕込について得られた無アルコール性及び低
アルコール性ビールを普通ビール及び市販無アルコール
性ビールと比較した。
下記の基礎的観察結果を得た： （ａ）被検（本発明による）ビールは普通ビールに著し
く近い；一つ以上の場合において低アルコール性ビール
（本発明による）の対照（普通）ビールとさえ思われ、
又はそれよりも高く格付けされた。
く近い；一つ以上の場合において低アルコール性ビール
（本発明による）の対照（普通）ビールとさえ思われ、
又はそれよりも高く格付けされた。
（ｂ）無アルコール性ビール（本発明による）と低アル
コール性ビール（本発明による）との差異は甚だ僅かで
ある。
コール性ビール（本発明による）との差異は甚だ僅かで
ある。
（ｃ）市販（対照）無アルコール性ビールは被検（本発
明による）ビールよりも甚だしく低く格付けされた。
明による）ビールよりも甚だしく低く格付けされた。
例２ 水蒸気飽和空気の使用による連続式アルコール除脱 例１記載の篩板型コラムプラントを水蒸気飽和空気使
用下の操業用に転用した。本例の操業方式のために一定
温度条件に適合せねばならない：即ち水蒸気飽和空気と
ビール−反応混合物流入物とは共に同一温度を有すべき
である。アルコール除脱工程の際にもこの温度を本質的
に保持せねばならない。水蒸気不飽和空気を使用する場
合のようにして空気温度を著しく高めてビール−反応混
合物の温度を所望の反応温度にまで加熱しようとするな
らばこの工程の際に空気は自動的に冷却して水蒸気は凝
縮を起す。その結果反応器中に残された反応済みのビー
ルは希釈された状態にある。これとは逆にビール−反応
混合物流入物の温度が水蒸気飽和空気の温度よりも高け
ればビール中に或る程度の水分損失が起る。
用下の操業用に転用した。本例の操業方式のために一定
温度条件に適合せねばならない：即ち水蒸気飽和空気と
ビール−反応混合物流入物とは共に同一温度を有すべき
である。アルコール除脱工程の際にもこの温度を本質的
に保持せねばならない。水蒸気不飽和空気を使用する場
合のようにして空気温度を著しく高めてビール−反応混
合物の温度を所望の反応温度にまで加熱しようとするな
らばこの工程の際に空気は自動的に冷却して水蒸気は凝
縮を起す。その結果反応器中に残された反応済みのビー
ルは希釈された状態にある。これとは逆にビール−反応
混合物流入物の温度が水蒸気飽和空気の温度よりも高け
ればビール中に或る程度の水分損失が起る。
一定温度条件とするためには例１記載のプラントを下
記の態様となるように改修せねばならなかった： （ａ）ビール−反応混合物冷却物（温度２〜３℃のクラ
ウゼン及び最終貯蔵ビール）を保有する貯槽とコラムの
間に、流体混合物を反応温度にまで加熱するための流体
加熱器を設備した。
記の態様となるように改修せねばならなかった： （ａ）ビール−反応混合物冷却物（温度２〜３℃のクラ
ウゼン及び最終貯蔵ビール）を保有する貯槽とコラムの
間に、流体混合物を反応温度にまで加熱するための流体
加熱器を設備した。
（ｂ）ブンゼンバーナーで加熱された水蒸気発生器から
水蒸気を空気流の中へ導入した。加熱器使用を要するこ
となく空気温度を反応温度にまで高めると共に水蒸気を
空気に飽和させるように水蒸気含量を調節した。
水蒸気を空気流の中へ導入した。加熱器使用を要するこ
となく空気温度を反応温度にまで高めると共に水蒸気を
空気に飽和させるように水蒸気含量を調節した。
流入路の中で、及びコラム中の反応混合物の中で空気
が冷却してしまうことを防止するために使用の諸装置の
外部を断熱した。
が冷却してしまうことを防止するために使用の諸装置の
外部を断熱した。
送給空気の水分含量は空気の相対湿度と温度とに依存
して８〜16g/Nm3であった。けれども38℃の反応温度と
飽和完了の時点で水分含量は約54g/Nm3であるので水分
吸収速度は38〜46g/Nm3であることが必要である。ビー
ル−反応混合物の１当り5.7Nmの空気が処理されるな
らば、添加されるべき水分量は217〜262mlであるべきで
ある。該水分量は、水蒸気不飽和空気を使用する操業の
際に、水分除脱速度（水分蒸発速度）に正確に対応す
る。このことは、もし諸条件に適合するならば選択的ア
ルコール除去が達成されることを証明するものである。
即ち温度を確実に一定に保つならばコラムから排出され
るビールの流れは、流入反応混合物に比し、僅か3.5〜
４％の容積損失を起すのみであり、この損失はアルコー
ル除去によって生じたのである。
して８〜16g/Nm3であった。けれども38℃の反応温度と
飽和完了の時点で水分含量は約54g/Nm3であるので水分
吸収速度は38〜46g/Nm3であることが必要である。ビー
ル−反応混合物の１当り5.7Nmの空気が処理されるな
らば、添加されるべき水分量は217〜262mlであるべきで
ある。該水分量は、水蒸気不飽和空気を使用する操業の
際に、水分除脱速度（水分蒸発速度）に正確に対応す
る。このことは、もし諸条件に適合するならば選択的ア
ルコール除去が達成されることを証明するものである。
即ち温度を確実に一定に保つならばコラムから排出され
るビールの流れは、流入反応混合物に比し、僅か3.5〜
４％の容積損失を起すのみであり、この損失はアルコー
ル除去によって生じたのである。
本発明方法の利点（効果）は次の諸点にある。即ちア
ルコール除去ビールは再希釈される必要がない点、蒸発
割合は本質的にアルコールによって影響されるものであ
るが該蒸発割合はビールの品質を害することはなく、そ
れはビールのコロイド構造が大く変化し過ぎないからで
あり、総括すれば芳香物質の損失が減ぜられる点にあ
る。
ルコール除去ビールは再希釈される必要がない点、蒸発
割合は本質的にアルコールによって影響されるものであ
るが該蒸発割合はビールの品質を害することはなく、そ
れはビールのコロイド構造が大く変化し過ぎないからで
あり、総括すれば芳香物質の損失が減ぜられる点にあ
る。
上記の諸点に加えて、本発明方法はビールに添加する
ための揮発性芳香物質を流入空気に対して富化させるか
又は飽和せたり、水分を流入空気に対して飽和させる態
様をも又提供する。損失した香気成分を理論的平衡状態
に従って補修することが本発明によって確実に達成され
る。
ための揮発性芳香物質を流入空気に対して富化させるか
又は飽和せたり、水分を流入空気に対して飽和させる態
様をも又提供する。損失した香気成分を理論的平衡状態
に従って補修することが本発明によって確実に達成され
る。
例３ 送給空気量7100Nm3において生産量10hl/hを与えるプ
ラントで例２記載の工程を工業的規模で繰返した。水蒸
気飽和空気とビール混合物との温度は40℃であった。出
発原料ビールのエッキス分含量を1.65重量％だけ増加さ
せるために例１における同様の量のクラウゼンを添加し
た。
ラントで例２記載の工程を工業的規模で繰返した。水蒸
気飽和空気とビール混合物との温度は40℃であった。出
発原料ビールのエッキス分含量を1.65重量％だけ増加さ
せるために例１における同様の量のクラウゼンを添加し
た。
例４ 完全発酵のピルゼンビールをアルコール除去処理して
その呈味を下記態様の反応器の中で調和させた。
その呈味を下記態様の反応器の中で調和させた。
二重壁型の桶を温水で加熱； 外周 600mm; 高さ 300mm; トロイド（Toroid）〔ドウナッツ型〕通気系。
上記反応器を各回仕込分21.25lの被処理ビールで満た
し、酵母〔S.ルキシ、DSM 2531;20×106細胞（数）/m
l〕を混合し約30m3/hの量の空気を用いて通気した。反
応器の二重壁構造と予熱空気とは予熱された被処理ビー
ルの温度及び反応器壁（二重）の温度を35℃の定温に保
たせた。
し、酵母〔S.ルキシ、DSM 2531;20×106細胞（数）/m
l〕を混合し約30m3/hの量の空気を用いて通気した。反
応器の二重壁構造と予熱空気とは予熱された被処理ビー
ルの温度及び反応器壁（二重）の温度を35℃の定温に保
たせた。
通気時間15分間の後に、35℃に予熱されて原麦芽汁含
量12％を有する3.75lの原麦芽汁を添加しビール中のア
ルコール含量0.0％に達するまで（約75分間）通気を続
けた。次にビールをポンプ使用によって取出して貯蔵温
度に冷却し、貯槽へ注入し、炭酸含有水の添加によって
原容積へ戻すと共に再炭酸化した。３〜４日後にビール
を濾過して壜に詰めた。
量12％を有する3.75lの原麦芽汁を添加しビール中のア
ルコール含量0.0％に達するまで（約75分間）通気を続
けた。次にビールをポンプ使用によって取出して貯蔵温
度に冷却し、貯槽へ注入し、炭酸含有水の添加によって
原容積へ戻すと共に再炭酸化した。３〜４日後にビール
を濾過して壜に詰めた。
下記のデータが得られた： 出発原料ビールと最終（製品）ビールとの感覚的相違
は甚だ僅かである。
は甚だ僅かである。
例５ 例４の操作に従って製造された無アルコール性ビール
を下記の工程によって低アルコール性ビールへ転換させ
た： 無アルコール性ビールの65部と、無アルコール性ビー
ル製造に使用された出発原料ビールの35部とを混和し
た。かようにして約1.4重量％のアルコール含量を有す
る低アルコール性ビールが生成された。この低アルコー
ル性ビールは出発原料ビールと感覚的に極く僅かしか相
違していなかった。
を下記の工程によって低アルコール性ビールへ転換させ
た： 無アルコール性ビールの65部と、無アルコール性ビー
ル製造に使用された出発原料ビールの35部とを混和し
た。かようにして約1.4重量％のアルコール含量を有す
る低アルコール性ビールが生成された。この低アルコー
ル性ビールは出発原料ビールと感覚的に極く僅かしか相
違していなかった。
Claims (17)
- 【請求項１】醗酵性物質を0.25〜1.80重量％含有する酵
母含有アルコール性ビールにガスを通入することによ
り、酵母含有アルコール性ビールを好気的に処理してア
ルコール除去を行う低アルコール性又は無アルコール性
ビールを生産する方法であって、 該好気的処理及び該アルコール除去を、温度25℃〜50℃
の下で該醗酵性物質の残留量が0.1〜1.5重量％となるま
で行うこと、 該好気的処理において、該醗酵性物質が部分的に代謝し
て、ビールに呈味を与えかつ該アルコールの除去に伴う
呈味の損失を補償する芳香物質が生産されることを特徴
とする上記方法。 - 【請求項２】不連続的処理では45〜180分間、連続的処
理では５〜20分間ガスをアルコール性ビールに通入する
特許請求の範囲第１項に記載の方法。 - 【請求項３】部分的醗酵グリーンビールを使用する特許
請求の範囲第１項に記載の方法。 - 【請求項４】醗酵性物質を添加した完全醗酵ビールを使
用する特許請求の範囲第１項に記載の方法。 - 【請求項５】除去処理前又は除去処理中に該醗酵性物質
をビールに添加する特許請求の範囲第４項に記載の方
法。 - 【請求項６】該醗酵性物質が麦芽汁、クラウゼン又は糖
である特許請求の範囲第４項に記載の方法。 - 【請求項７】該醗酵性物質がクラウゼンである特許請求
の範囲第６項に記載の方法。 - 【請求項８】ビールのエッキス分含量を0.3〜2.0重量％
だけ増加させる量で該醗酵性物質を使用する特許請求の
範囲第１項に記載の方法。 - 【請求項９】該アルコール除去を水蒸気飽和ガスの使用
下に行う特許請求の範囲第１項に記載の方法。 - 【請求項１０】該ビールから除去した該アルコールを除
いた後に、該アルコール除去に使用した該ガスを該ビー
ルのアルコール除去のために再循環させる特許請求の範
囲第１項に記載の方法。 - 【請求項１１】該アルコール除去を連続的に行う特許請
求の範囲第１項に記載の方法。 - 【請求項１２】該連続的アルコール除去を篩板型カラム
の中で行う特許請求の範囲第11項に記載の方法。 - 【請求項１３】該酵母がサッカロミセス属のものである
特許請求の範囲第１項に記載の方法。 - 【請求項１４】該酵母がサッカロミセスルキシである特
許請求の範囲第13項に記載の方法。 - 【請求項１５】該酵母株がサッカロミセスルキシDSM253
1又はDSM70535である特許請求の範囲第14項に記載の方
法。 - 【請求項１６】該ビールが醗酵工程で用いられた該酵母
の残留量を含有する特許請求の範囲第１項に記載の方
法。 - 【請求項１７】該ビールの酵母細胞数が0.5〜２×106/m
lである特許請求の範囲第16項に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19863616093 DE3616093A1 (de) | 1986-05-13 | 1986-05-13 | Verfahren zur herstellung von alkoholarmen oder alkoholfreien bieren |
| DE3616093.8 | 1986-05-13 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62272964A JPS62272964A (ja) | 1987-11-27 |
| JP2582070B2 true JP2582070B2 (ja) | 1997-02-19 |
Family
ID=6300731
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62115733A Expired - Lifetime JP2582070B2 (ja) | 1986-05-13 | 1987-05-12 | 低アルコ−ル性又は無アルコ−ル性ビ−ルの製造方法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4882177A (ja) |
| EP (1) | EP0245845B1 (ja) |
| JP (1) | JP2582070B2 (ja) |
| AT (1) | ATE86657T1 (ja) |
| AU (1) | AU606866B2 (ja) |
| DE (2) | DE3616093A1 (ja) |
| ES (1) | ES2039372T3 (ja) |
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| DE3843908A1 (de) * | 1988-12-24 | 1990-06-28 | Sueddeutsche Kalkstickstoff | Verfahren zur entfernung von ethanol aus durch vergaerung erzeugten getraenken |
| US4970082A (en) * | 1989-10-27 | 1990-11-13 | Miller Brewing Company | Process for preparing a nonalcoholic (less the 0.5 volume percent alcohol) malt beverage |
| DE3939064C2 (de) * | 1989-11-25 | 1995-11-30 | Manfred Prof Dr Rer N Grosmann | Verfahren zur Herstellung alkoholarmer bis alkoholfreier Getränke |
| DE4003404A1 (de) * | 1990-02-05 | 1991-08-08 | Moselland Eg Winzergenossensch | Gaerprodukt mit vermindertem ethanolgehalt |
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| US5304384A (en) | 1993-03-23 | 1994-04-19 | Labatt Brewing Company Limited | Improvements in production of fermented malt beverages |
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