JP2563197B2 - ビフィドバクテリウム・ブレーベおよび飲食品 - Google Patents
ビフィドバクテリウム・ブレーベおよび飲食品Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、飲食品中での生残性がよいビフィドバクテ
リウム・ブレーベ、およびビフィドバクテリウム菌の生
菌を含有する飲食品に関するものである。
リウム・ブレーベ、およびビフィドバクテリウム菌の生
菌を含有する飲食品に関するものである。
ビフィドバクテリウム菌は腸内菌叢中で優勢な菌であ
って、ヒトの健康保持に役立つ様々な生理作用をするこ
とが分かっている。そして、その有用性が一般にも認識
されるにともない、ビフィドバクテリウム菌を含有する
種々の飲食品が市販されるようになった。そのために好
適なビフィドバクテリウム菌も、すでに幾つか提供され
ている（特公昭59−53031号、同61−19220号等）。
って、ヒトの健康保持に役立つ様々な生理作用をするこ
とが分かっている。そして、その有用性が一般にも認識
されるにともない、ビフィドバクテリウム菌を含有する
種々の飲食品が市販されるようになった。そのために好
適なビフィドバクテリウム菌も、すでに幾つか提供され
ている（特公昭59−53031号、同61−19220号等）。
しかしながら、ビフィドバクテリウム菌は本質的に偏
性嫌気性菌であり且つ酸に弱い菌であるから、これを飲
食品中に存在させることは、上記特に選ばれた菌を用い
てもあまり容易ではない。すなわち、ビフィドバクテリ
ウム菌は培養中嫌気状態が維持されることを必要とする
だけでなく、該菌を含有する飲食品の製造後、飲食され
るまでの間も、酸素から遮断された状態に保持されるこ
とが必要であって、溶存酸素濃度が高い場合は、短期間
にほとんどの菌が死滅してしまう。溶存酸素の影響は、
その飲食品のpHが低い場合に特に顕著に現れる。
性嫌気性菌であり且つ酸に弱い菌であるから、これを飲
食品中に存在させることは、上記特に選ばれた菌を用い
てもあまり容易ではない。すなわち、ビフィドバクテリ
ウム菌は培養中嫌気状態が維持されることを必要とする
だけでなく、該菌を含有する飲食品の製造後、飲食され
るまでの間も、酸素から遮断された状態に保持されるこ
とが必要であって、溶存酸素濃度が高い場合は、短期間
にほとんどの菌が死滅してしまう。溶存酸素の影響は、
その飲食品のpHが低い場合に特に顕著に現れる。
飲食品中のビフィドバクテリウム菌生菌数が酸素や酸
により低下するのを防ぐ手段としては、酸素遮断性容器
を使用することは勿論、酸耐性が改良された菌株を用い
たり、菌の生残性向上に有効な物質を添加したりする方
法が採用されているが、十分なものではない。ビフィド
バクテリウム菌の酸素耐性の向上に関しては、従来、も
っぱら培養中の厳格な嫌気状態に関する要求を幾分でも
緩和する目的での研究がなされており、発酵乳等の製品
になった段階での酸素耐性の向上には、あまり注意が払
われていない。
により低下するのを防ぐ手段としては、酸素遮断性容器
を使用することは勿論、酸耐性が改良された菌株を用い
たり、菌の生残性向上に有効な物質を添加したりする方
法が採用されているが、十分なものではない。ビフィド
バクテリウム菌の酸素耐性の向上に関しては、従来、も
っぱら培養中の厳格な嫌気状態に関する要求を幾分でも
緩和する目的での研究がなされており、発酵乳等の製品
になった段階での酸素耐性の向上には、あまり注意が払
われていない。
本発明者らは、ビフィドバクテリウム菌が増殖する過
程において必要とする嫌気状態と保存状態におけるビフ
ィドバクテリウム菌の生残のために必要な嫌気状態とは
別に考える必要があると考え、更に、増殖過程での酸素
耐性が改良されたビフィドバクテリウム菌が保存状態に
おいても酸素耐性がよいとは限らないのではないかと考
え、種々のビフィドバクテリウム菌について確認を進め
た結果、次のような知見を得た。
程において必要とする嫌気状態と保存状態におけるビフ
ィドバクテリウム菌の生残のために必要な嫌気状態とは
別に考える必要があると考え、更に、増殖過程での酸素
耐性が改良されたビフィドバクテリウム菌が保存状態に
おいても酸素耐性がよいとは限らないのではないかと考
え、種々のビフィドバクテリウム菌について確認を進め
た結果、次のような知見を得た。
すなわち、通常のビフィドバクテリウム菌たとえばビ
フィドバクテリウム・ブレーベATCC15698,同15700をpH
4.2、温度10℃の酸性乳に懸濁させ、初発溶存酸素濃度
を0.2ppmにした嫌気条件下で４日間保存した後の生残率
は、５％以上の高率であった。そして、同様の保存試験
において初発溶存酸素濃度を高くすると、生残率は嫌気
条件下よりも３オーダー以上低下した。また、増殖過程
における酸素耐性がよく、好気的条件下でも培養可能な
ビフィドバクテリウム・ブレーベYIT4006（微工研条寄
第752号，特公昭59−53031号）も、ほぼ同様の結果を示
した。
フィドバクテリウム・ブレーベATCC15698,同15700をpH
4.2、温度10℃の酸性乳に懸濁させ、初発溶存酸素濃度
を0.2ppmにした嫌気条件下で４日間保存した後の生残率
は、５％以上の高率であった。そして、同様の保存試験
において初発溶存酸素濃度を高くすると、生残率は嫌気
条件下よりも３オーダー以上低下した。また、増殖過程
における酸素耐性がよく、好気的条件下でも培養可能な
ビフィドバクテリウム・ブレーベYIT4006（微工研条寄
第752号，特公昭59−53031号）も、ほぼ同様の結果を示
した。
上述の知見より、通常のビフィドバクテリウム菌で
も、嫌気条件下ならば、pH4.2程度の低pHでも十分生存
できること（つまり酸耐性を備えていること）、そし
て、ビフィドバクテリウム菌を含有させた酸性乳等にお
ける生菌数を長期間高い水準に維持するためには、ビフ
ィドバクテリウム菌が、酸耐性だけでなく、高度の酸素
耐性（保存状態におけるもの）を獲得していなければな
らないことが分かった。
も、嫌気条件下ならば、pH4.2程度の低pHでも十分生存
できること（つまり酸耐性を備えていること）、そし
て、ビフィドバクテリウム菌を含有させた酸性乳等にお
ける生菌数を長期間高い水準に維持するためには、ビフ
ィドバクテリウム菌が、酸耐性だけでなく、高度の酸素
耐性（保存状態におけるもの）を獲得していなければな
らないことが分かった。
そこで本発明は、酸性乳等の飲食品中に存在させたと
きの生残性がよいビフィドバクテリウム菌を提供しよう
とするものである。
きの生残性がよいビフィドバクテリウム菌を提供しよう
とするものである。
本発明の他の目的は、上記酸性乳等における生残性の
よいビフィドバクテリウム菌を含有することによりビフ
ィドバクテリウム生菌数を長期間有意義な高水準に維持
し得る飲食品を提供することにある。
よいビフィドバクテリウム菌を含有することによりビフ
ィドバクテリウム生菌数を長期間有意義な高水準に維持
し得る飲食品を提供することにある。
上記目的を達成することに成功した本発明は、初発溶
存酸素濃度4.2ppm、pH4.2の酸性乳に生菌体を懸濁し10
℃に４日間保持した場合の生残率が１％以上であること
を特徴とするビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifido
bacterium breve）、および該ビフィドバクテリウム菌
の中でも特にすぐれた特性を有するビフィドバクテリウ
ム・ブレーベYIT4052（微工研菌寄第9967号）、ならび
にこれらの菌を含有する飲食品を提供するものである。
存酸素濃度4.2ppm、pH4.2の酸性乳に生菌体を懸濁し10
℃に４日間保持した場合の生残率が１％以上であること
を特徴とするビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifido
bacterium breve）、および該ビフィドバクテリウム菌
の中でも特にすぐれた特性を有するビフィドバクテリウ
ム・ブレーベYIT4052（微工研菌寄第9967号）、ならび
にこれらの菌を含有する飲食品を提供するものである。
本発明が提供する上記ビフィドバクテリウム・ブレー
ベYIT4052は、次のようにして創製された。
ベYIT4052は、次のようにして創製された。
ビフィドバクテリウム・ブレーベYIT4006（微工研条
寄第752号）を10％脱脂粉乳培地（１％の酵母エキスを
含む）に接種、37℃で、pH4.7〜4.8まで培養する。この
ミルクカルチャーを、乳酸でpHを4.5に調整した10％脱
脂粉乳からなる酸性乳に１％加える。ついで10℃で空気
を吹き込み、酸素を飽和させる（約11ppm）。これを試
験管に分注し、ブチルゴム栓で密封後、10℃で保存す
る。経時的に改変Rogosa寒天培地を用いて生菌数を測定
し、生菌数が103/ml以下となったプレートよりコロニー
を分離し、各コロニーについて、上記の酸素飽和酸性乳
での保存を行い、生菌数の低下の遅い分離コロニーを選
び出す。そして103/ml以下のプレートよりコロニーの再
分離を行い、酸素飽和酸性乳での保存を繰り返す。この
過程を20回以上繰り返すことによって、酸素飽和酸性乳
での生残性が徐々に向上し、その中でもっとも優れた性
質を示したのがビフィドバクテリウム・ブレーベYIT405
2である。
寄第752号）を10％脱脂粉乳培地（１％の酵母エキスを
含む）に接種、37℃で、pH4.7〜4.8まで培養する。この
ミルクカルチャーを、乳酸でpHを4.5に調整した10％脱
脂粉乳からなる酸性乳に１％加える。ついで10℃で空気
を吹き込み、酸素を飽和させる（約11ppm）。これを試
験管に分注し、ブチルゴム栓で密封後、10℃で保存す
る。経時的に改変Rogosa寒天培地を用いて生菌数を測定
し、生菌数が103/ml以下となったプレートよりコロニー
を分離し、各コロニーについて、上記の酸素飽和酸性乳
での保存を行い、生菌数の低下の遅い分離コロニーを選
び出す。そして103/ml以下のプレートよりコロニーの再
分離を行い、酸素飽和酸性乳での保存を繰り返す。この
過程を20回以上繰り返すことによって、酸素飽和酸性乳
での生残性が徐々に向上し、その中でもっとも優れた性
質を示したのがビフィドバクテリウム・ブレーベYIT405
2である。
ビフィドバクテリウム・ブレーベYIT4052（以下、YIT
4052ということがある）は、次のような菌学的性質を有
するものである。
4052ということがある）は、次のような菌学的性質を有
するものである。
分類学的性状 光学的顕微鏡による観察では、桿状または分岐状の多
形性を示し、グラム染色は陽性である。BL血液寒天培地
上で嫌気培養すると、白色で光沢のあるコロニーを形成
した。また、ミルク培地では、乳酸と酢酸を産生し、ミ
ルクを凝固させる。カタラーゼ活性、ゼラチン液化性、
硝酸塩還元性、インドール産性、硫化水素産生は、すべ
て陰性であった。
形性を示し、グラム染色は陽性である。BL血液寒天培地
上で嫌気培養すると、白色で光沢のあるコロニーを形成
した。また、ミルク培地では、乳酸と酢酸を産生し、ミ
ルクを凝固させる。カタラーゼ活性、ゼラチン液化性、
硝酸塩還元性、インドール産性、硫化水素産生は、すべ
て陰性であった。
糖発酵性は、リボース、マンノース、フラクトース、
ガラクトース、シュクロース、マルトース、セロビオー
ス、ラクトース、メリビオース、ラフィノース、メレチ
トース、サリシンが陽性、アラビノース、キシロース、
トレハロース、マンニトール、ソルビトール、イヌリ
ン、スターチが陰性である。
ガラクトース、シュクロース、マルトース、セロビオー
ス、ラクトース、メリビオース、ラフィノース、メレチ
トース、サリシンが陽性、アラビノース、キシロース、
トレハロース、マンニトール、ソルビトール、イヌリ
ン、スターチが陰性である。
以上の性状から、YIT4052は、Bergey′s Manual of S
ystematic Bacteriology,Vol.2（1986）を参照して、ビ
フィドバクテリウム・ブレーベであると同定した。
ystematic Bacteriology,Vol.2（1986）を参照して、ビ
フィドバクテリウム・ブレーベであると同定した。
YIT4052は、ビフィドバクテリウム・ブレーベの一般
的な性状を備えている一方、後述するように、公知のビ
フィドバクテリウム・ブレーベにはない酸素耐性を備え
ており、その耐性は、継代培養を繰り返しても失われな
い。
的な性状を備えている一方、後述するように、公知のビ
フィドバクテリウム・ブレーベにはない酸素耐性を備え
ており、その耐性は、継代培養を繰り返しても失われな
い。
酸および酸素に対する耐性の比較 10％脱脂乳に酵母エキス0.1％を加えてなるミルク培
地にビフィドバクテリウム菌を接種し、37℃でpH4.7〜
4.8まで培養した。得られた培養液を、乳酸でpHを4.2に
調整した10％脱脂乳に１％添加して混合した。これに窒
素、窒素と酸素との混合ガス、または空気を吹き込み、
溶存酸素濃度を0.2〜10.7ppmに設定した。溶存酸素濃度
の異なる各菌体懸濁液は、溶存酸素濃度の設定に用いた
ガスで気相置換した試験管に分注し、ブチルゴム栓で密
封した後、10℃で４日間保存した。なお溶存酸素濃度
は、BECKMAN OxygenAnalyser Model 0260（酸素電極：
＃39556）を用いて10℃で測定した。
地にビフィドバクテリウム菌を接種し、37℃でpH4.7〜
4.8まで培養した。得られた培養液を、乳酸でpHを4.2に
調整した10％脱脂乳に１％添加して混合した。これに窒
素、窒素と酸素との混合ガス、または空気を吹き込み、
溶存酸素濃度を0.2〜10.7ppmに設定した。溶存酸素濃度
の異なる各菌体懸濁液は、溶存酸素濃度の設定に用いた
ガスで気相置換した試験管に分注し、ブチルゴム栓で密
封した後、10℃で４日間保存した。なお溶存酸素濃度
は、BECKMAN OxygenAnalyser Model 0260（酸素電極：
＃39556）を用いて10℃で測定した。
以上の保存試験をYIT4052および比較用ビフィドバク
テリウム・ブレーベ４株について行なった結果を、表１
〜５に示す。なお、生残率は、保存開始時の生菌数に対
する４日保存後の生菌数の割合を百分率で表したもので
ある。
テリウム・ブレーベ４株について行なった結果を、表１
〜５に示す。なお、生残率は、保存開始時の生菌数に対
する４日保存後の生菌数の割合を百分率で表したもので
ある。
ビフィドバクテリウム・ブレーベYIT4052は、保存時
の酸素耐性がすぐれているだけでなく、培養中にも酸素
の影響を受けにくく、工業的規模での培養が容易であ
る。また、その培養物の風味も良好である。したがって
この菌株は、発酵乳などビフィドバクテリウム菌生菌を
摂取するための発酵製品の製造用菌株として極めて有利
なものである。
の酸素耐性がすぐれているだけでなく、培養中にも酸素
の影響を受けにくく、工業的規模での培養が容易であ
る。また、その培養物の風味も良好である。したがって
この菌株は、発酵乳などビフィドバクテリウム菌生菌を
摂取するための発酵製品の製造用菌株として極めて有利
なものである。
脱脂粉乳15％、酵母エキス0.1％のミルク培地を115℃
に15分間加熱して殺菌し、YIT4052を接種し、培地pHが
4.6になるまで37℃で培養した。培養物は、氷冷後、ホ
モゲナイザーを用いて均質化した。一方、脱脂粉乳12％
のミルク培地を115℃に15分間加熱して殺菌し、ストレ
プトコッカス・サーモフィルスを接種し、培地pHが4.3
になるまで37℃で培養し、氷冷後、均質化した。また、
30％ショ糖溶液を100℃に30分間加熱して滅菌後、氷冷
してシロップとした。
に15分間加熱して殺菌し、YIT4052を接種し、培地pHが
4.6になるまで37℃で培養した。培養物は、氷冷後、ホ
モゲナイザーを用いて均質化した。一方、脱脂粉乳12％
のミルク培地を115℃に15分間加熱して殺菌し、ストレ
プトコッカス・サーモフィルスを接種し、培地pHが4.3
になるまで37℃で培養し、氷冷後、均質化した。また、
30％ショ糖溶液を100℃に30分間加熱して滅菌後、氷冷
してシロップとした。
上記YIT4052培養物、ストレプトコッカス・サーモフ
ィルス培養物およびシロップを1:3:1の割合で混合し、
液状発酵乳を得た。この発酵乳の製造直後のpHは4.5、
溶存酸素濃度は7.8ppmであった。
ィルス培養物およびシロップを1:3:1の割合で混合し、
液状発酵乳を得た。この発酵乳の製造直後のpHは4.5、
溶存酸素濃度は7.8ppmであった。
この発酵乳を試験管に入れ、ブチルゴム栓で密閉する
方法またはアルミキャップをかぶせる方法で封をした
後、10℃で保存したところ、１週間後のYIT4052生菌数
は、いずれの場合も1.4×108/ml（生残率18％）であっ
た。
方法またはアルミキャップをかぶせる方法で封をした
後、10℃で保存したところ、１週間後のYIT4052生菌数
は、いずれの場合も1.4×108/ml（生残率18％）であっ
た。
本発明によるビフィドバクテリウム菌は、酸性の媒体
中における酸素耐性がきわめてすぐれたものであるか
ら、発酵乳等の酸性飲食品に含有させた場合の生残性が
よく、したがって、ビフィドバクテリウム菌生菌を含有
することを特徴とする飲食品の製造に好適なものであ
る。そしてこの菌を用いることにより、製品に不可避的
に混入してしまう酸素による生菌数低下が遅くなるだけ
でなく、混入酸素の多少による生残菌数の変動が少なく
なるから、従来よりも生菌数が大かつ安定した製品を容
易に消費者に提供することが可能になる。
中における酸素耐性がきわめてすぐれたものであるか
ら、発酵乳等の酸性飲食品に含有させた場合の生残性が
よく、したがって、ビフィドバクテリウム菌生菌を含有
することを特徴とする飲食品の製造に好適なものであ
る。そしてこの菌を用いることにより、製品に不可避的
に混入してしまう酸素による生菌数低下が遅くなるだけ
でなく、混入酸素の多少による生残菌数の変動が少なく
なるから、従来よりも生菌数が大かつ安定した製品を容
易に消費者に提供することが可能になる。
Claims (4)
- 【請求項１】初発溶存酸素濃度4.2ppm、pH4.2の酸性乳
に生菌体を懸濁し10℃に４日間保持した場合の生残率が
１％以上であることを特徴とするビフィドバクテリウム
・ブレーベ（Bifidobacterium breve）。 - 【請求項２】初発溶存酸素濃度4.2ppm、pH4.2の酸性乳
に生菌体を懸濁し10℃に４日間保持した場合の生残率が
１％以上であることを特徴とするビフィドバクテリウム
・ブレーベYIT4052（微工研菌寄第9967号）。 - 【請求項３】請求項１または２記載のビフィドバクテリ
ウム・ブレーベを含有する飲食品。 - 【請求項４】飲食品が発酵乳である請求項３記載の飲食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63085141A JP2563197B2 (ja) | 1988-04-08 | 1988-04-08 | ビフィドバクテリウム・ブレーベおよび飲食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63085141A JP2563197B2 (ja) | 1988-04-08 | 1988-04-08 | ビフィドバクテリウム・ブレーベおよび飲食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01257476A JPH01257476A (ja) | 1989-10-13 |
| JP2563197B2 true JP2563197B2 (ja) | 1996-12-11 |
Family
ID=13850383
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63085141A Expired - Lifetime JP2563197B2 (ja) | 1988-04-08 | 1988-04-08 | ビフィドバクテリウム・ブレーベおよび飲食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2563197B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03244367A (ja) * | 1990-02-22 | 1991-10-31 | Terutake Yabiki | 免疫増強用食品添加剤 |
| US7510735B2 (en) | 2001-02-01 | 2009-03-31 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Method of evaluating the extent of reaching the intestine of bifidobacterium in fermented milk food or drink |
| JP3666871B1 (ja) * | 2004-06-14 | 2005-06-29 | 明治乳業株式会社 | 発酵乳の製造法及び発酵乳 |
| BR112012016676A2 (ja) * | 2010-01-06 | 2018-06-05 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsa | The DNA damage restoration catalyst and elastase active depressant for taking orally |
-
1988
- 1988-04-08 JP JP63085141A patent/JP2563197B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01257476A (ja) | 1989-10-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
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