JP2024092288A - Citrus-flavored beverage and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
【課題】柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる柑橘風味飲料に関する技術を提供する。【解決手段】本発明の柑橘風味飲料は、ビサボレンを含む。【選択図】なしThe present invention provides a technology for a citrus-flavored beverage that is satisfying to drink and reminiscent of freshly squeezed citrus juice. The citrus-flavored beverage of the present invention contains bisabolene.
Description
本発明は、柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to a citrus-flavored beverage and a method for producing a citrus-flavored beverage.
柑橘風味飲料は、果実（フルーツ）のフレッシュ感、コク感、複雑味を再現し、飲用した際に、果実風味を想起させる飲料として、需要者に広く親しまれている。
通常、このような柑橘風味飲料は、果汁や果実からの抽出エキス、または果実の香味を再現した香料成分等のいずれか１種以上を用い、さらには適量の甘味料や酸味料等を配合することによって製造されている。
Citrus-flavored beverages are widely popular among consumers as beverages that reproduce the freshness, richness, and complex flavor of fruit and evoke the flavor of fruit when consumed.
Typically, such citrus-flavored beverages are produced by using one or more of fruit juices, fruit extracts, or flavoring components that reproduce the flavor of the fruit, and further by blending appropriate amounts of sweeteners, acidulants, etc.
例えば、特許文献１には、無果汁または低果汁のアルコール飲料において、良好な柑橘香と、強いコク感及び複雑味とを得るために、リンゴ酸とリモネンを所定の割合で用いることが開示されている。 For example, Patent Document 1 discloses that malic acid and limonene are used in a specified ratio to obtain a good citrus aroma, a strong richness, and a complex flavor in a juice-free or low-juice alcoholic beverage.
本発明者は、特許文献１に開示される技術とは異なる観点から、柑橘風味飲料の香味を向上させるべく検討し、新たに、ビサボレンを用いることに着目した。すなわち、ビサボレンは香気成分の一つであるものの、これまでビサボレンに着目した柑橘風味飲料は知られていなかった。そして、本発明者は、ビサボレンを含む飲料とすることで、これを飲用した際に、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られることを知見し、本発明を完成させた。 The present inventors have investigated ways to improve the flavor of citrus-flavored beverages from a different perspective than the technology disclosed in Patent Document 1, and have newly focused on the use of bisabolene. That is, although bisabolene is an aroma component, no citrus-flavored beverages focusing on bisabolene have been known to date. The present inventors have discovered that by creating a beverage containing bisabolene, the beverage can be drunk with a satisfying taste reminiscent of freshly squeezed citrus juice, and have thus completed the present invention.
本発明によれば、以下の柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の製造方法が提供される。 According to the present invention, the following citrus-flavored beverages and methods for producing citrus-flavored beverages are provided.
［１］ ビサボレンを含む、柑橘風味飲料。
［２］ さらにシトロネラールを含む、［１］に記載の柑橘風味飲料。
［３］ シトロネラールの含有量（ｐｐｂ）に対するビサボレンの含有量（ｐｐｂ）比（ビサボレン／シトロネラール）が、
（ｉ）ビサボレンの含有量が０．１ｐｐｂ以上１００ｐｐｂ未満の場合、０．０００２～１であり、
（ｉｉ）ビサボレンの含有量が１００ｐｐｂ以上６０００ｐｐｂ以下の場合、０．０１～５０００である、［２］に記載の柑橘風味飲料。
［４］ 前記ビサボレンの含有量が０．１～６０００ｐｐｂである、［１］乃至［３］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
［５］ 前記シトロネラールの含有量が０．１～５０００ｐｐｂである、［２］または[３]に記載の柑橘風味飲料。
［６］ 柑橘果汁を含有する、［１］乃至［５］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
［７］ レモン風味飲料である、［１］乃至［６］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
［８］ アルコール濃度が０．４体積／体積％以上である、［１］乃至［７］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
［９］ 炭酸ガスを含有する、［１］乃至［８］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
［１０］ エキス分が０．２～１０質量／体積％である、［１］乃至［９］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
［１１］ クエン酸酸度が０．２０～０．９０ｇ／１００ｍｌである、［１］乃至［１０］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
［１２］ 容器詰め飲料である、［１］乃至［１１］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料。
［１３］ ビサボレンを添加して飲料を調製する工程を含む、柑橘風味飲料の製造方法。
[1] A citrus-flavored beverage containing bisabolene.
[2] The citrus-flavored beverage according to [1], further comprising citronellal.
[3] The ratio of the bisabolene content (ppb) to the citronellal content (ppb) (bisabolene/citronellal) is
(i) when the bisabolene content is 0.1 ppb or more but less than 100 ppb, it is 0.0002 to 1;
(ii) When the bisabolene content is 100 ppb or more and 6000 ppb or less, it is 0.01 to 5000. The citrus-flavored beverage according to [2].
[4] The citrus-flavored beverage according to any one of [1] to [3], wherein the bisabolene content is 0.1 to 6000 ppb.
[5] The citrus-flavored beverage according to [2] or [3], wherein the citronellal content is 0.1 to 5000 ppb.
[6] The citrus-flavored beverage according to any one of [1] to [5], which contains citrus juice.
[7] The citrus-flavored beverage according to any one of [1] to [6], which is a lemon-flavored beverage.
[8] The citrus-flavored beverage according to any one of [1] to [7], having an alcohol concentration of 0.4 volume/volume% or more.
[9] The citrus-flavored beverage according to any one of [1] to [8], which contains carbon dioxide.
[10] The citrus-flavored beverage according to any one of [1] to [9], wherein the extract content is 0.2 to 10 mass/volume %.
[11] The citrus-flavored beverage according to any one of [1] to [10], wherein the acidity of citric acid is 0.20 to 0.90 g/100 ml.
[12] The citrus-flavored beverage according to any one of [1] to [11], which is a bottled beverage.
[13] A method for producing a citrus-flavored beverage, comprising a step of adding bisabolene to prepare a beverage.
本発明によれば、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる柑橘風味飲料に関する技術を提供することができる。 The present invention provides a technology for producing a citrus-flavored beverage that is satisfying to drink and reminiscent of freshly squeezed citrus juice.
以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「ａ～ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。 The following describes in detail an embodiment of the present invention. In this specification, the notation "a to b" in the description of a numerical range means a or more and b or less, unless otherwise specified.
本実施形態において「柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえ」とは、飲用した際に、搾りたての柑橘果汁特有の華やかでジューシーなボリュームのある余韻により、柑橘果汁があるかのような飲みごたえが感じられることを意味する。 In this embodiment, "a satisfying drink reminiscent of freshly squeezed citrus juice" means that when drunk, the drink has a rich, juicy, and voluminous aftertaste that is characteristic of freshly squeezed citrus juice, giving the drink a satisfying drinkability as if it were citrus juice.
＜柑橘風味飲料＞
本実施形態の柑橘風味飲料（以下、単に「飲料」とも称して説明する）は、ビサボレンを含有する。これにより、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。すなわち、本実施形態の飲料においては、柑橘果汁を含まない場合であっても、ビサボレンが有する香味により、ビサボレンを含有しない飲料よりも、より柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。
かかるメカニズムの詳細は不明だが、ビサボレンは、飲料として飲用された際、まず鼻先で搾りたての柑橘果汁特有の華やかさとして感じられ、その後、口に含ませた際にジューシー感やボリューム感が感じられるのにくわえ、飲み込んだ後にいわゆる戻り香として余韻を感じさせていると推測される。
<Citrus-flavored beverage>
The citrus-flavored beverage of this embodiment (hereinafter, simply referred to as "beverage") contains bisabolene. This provides a satisfying taste reminiscent of freshly squeezed citrus juice. That is, even if the beverage of this embodiment does not contain citrus juice, the flavor of bisabolene provides a satisfying taste reminiscent of freshly squeezed citrus juice, more so than beverages that do not contain bisabolene.
Although the details of this mechanism are unknown, it is speculated that when bisabolene is consumed as a beverage, it is first perceived at the tip of the nose as the rich aroma characteristic of freshly squeezed citrus juice, and then, in addition to the juiciness and volume felt when it is put in the mouth, it also leaves a lingering aftertaste that is known as a back-lashing aroma after swallowing.
本実施形態において、柑橘とは、ミカン科ミカン亜科に属する植物の果実を意味する。具体的には、ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ、ブラッドオレンジなどのオレンジ類、うんしゅうみかん、マンダリンオレンジ、ぽんかん、紀州みかん、アンコール、ダンゼリン、コウジ、シークワーサー、タチバナ、不知火などのみかん類、ナツダイダイ、はっさく、ヒュウガナツ、サンボウカン、河内晩柑、キヌカワ、ナルトなどの雑柑類、タンカン、いよかん、マーコット、清見、オーランド、ミネオラ、セミノール等のタンゴール・タンゼロ類、メキシカンライム、タヒチライム等のライム類、リスボンレモン、ユーレカレモン、ディアマンテ、エトローグ等のレモン類、バンペイユ、土佐ブンタン等のブンタン、ダンカン、マーシュ、トムソン、ルビーレッド等のグレープフルーツ類、ゆず、カボス、スダチ、ハナユ、キズ等のユズ類、キンカン、カラタチ等が挙げられる。
なかでも、本実施形態の飲料は、オレンジ類および／またはレモン類の風味を呈する飲料として好適であり、レモン風味であることがより好適である。
In this embodiment, citrus refers to the fruit of a plant belonging to the Rutaceae family, subfamily Rutaceae. Specific examples include oranges such as navel oranges, Valencia oranges, and blood oranges; mandarin oranges such as Unshu mandarins, mandarin oranges, ponkan oranges, Kishu mandarins, Encore, Danzelin, koji, shekwasha, Tachibana, and Shiranui; miscellaneous citrus fruits such as Natsudaidai, Hassaku, Hyuganatsu, Sanboukan, Kawachibankan, Kinukawa, and Naruto; tangor and tanzero fruits such as Tankan, Iyokan, Marcott, Kiyomi, Orlando, Mineola, and Seminole; limes such as Mexican lime and Tahiti lime; lemons such as Lisbon lemon, Eureka lemon, Diamante, and Etlogue; pomelo fruits such as Banpeiyu and Tosa pomelo; grapefruits such as Duncan, Marsh, Thompson, and Ruby Red; yuzu fruits such as yuzu, kabosu, sudachi, hanayu, and Kizu; kumquats and trifoliate oranges.
In particular, the beverage of the present embodiment is suitable as a beverage having a flavor of oranges and/or lemons, and is more suitable as a beverage having a lemon flavor.
本実施形態の飲料の柑橘風味は、ビサボレンといった香気成分によって得られる他、後述のシトロネラール、柑橘フレーバー、柑橘果汁等を用いることによっても得られる。 The citrus flavor of the beverage of this embodiment is obtained by aroma components such as bisabolene, as well as by using citronellal, citrus flavors, citrus juice, etc., which will be described later.
以下、本実施形態の飲料に含まれる成分について説明する。 The ingredients contained in the beverage of this embodiment are described below.
［ビサボレン］
ビサボレンは、α体、β体、およびγ体の異性体があり、それぞれＣＡＳ番号１７６２７－４４－０（α），４９５－６１－４（β），４９５－６２－５（γ）で示される。
本実施形態において、ビサボレンはいずれの異性体であってもよいが、少なくともα体およびβ体のいずれかを含むことが好ましい。
[Bisabolene]
Bisabolene exists as α-, β-, and γ-isomers, and is designated by CAS numbers 17627-44-0 (α), 495-61-4 (β), and 495-62-5 (γ), respectively.
In this embodiment, bisabolene may be any isomer, but preferably contains at least either the α-isomer or the β-isomer.
本実施形態の飲料は、ビサボレンの含有量が０．１～６０００ｐｐｂであることが好ましい。
また、ビサボレンの含有量の下限値は、好ましくは０．５ｐｐｂ以上であり、より好ましくは２ｐｐｂ以上であり、さらに好ましくは１０ｐｐｂ以上である。ビサボレンの含有量を上記下限値以上とすることにより、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを向上できる。
一方、ビサボレンの含有量の上限値は、好ましくは４０００ｐｐｂ以下であり、より好ましくは２０００ｐｐｂ以下であり、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下であり、一層さらに好ましくは８００ｐｐｂ以下である。ビサボレンの含有量を上記上限値以下とすることにより、ウッディ感が高まることを抑制して、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを保持し、また、美味しさを向上できる。
The beverage of the present embodiment preferably has a bisabolene content of 0.1 to 6000 ppb.
The lower limit of the bisabolene content is preferably 0.5 ppb or more, more preferably 2 ppb or more, and even more preferably 10 ppb or more. By making the bisabolene content equal to or more than the lower limit, the drinkability reminiscent of freshly squeezed citrus juice can be improved.
On the other hand, the upper limit of the bisabolene content is preferably 4000 ppb or less, more preferably 2000 ppb or less, even more preferably 1000 ppb or less, and even more preferably 800 ppb or less. By setting the bisabolene content to the above upper limit or less, it is possible to suppress an increase in the woody feeling, maintain a satisfying taste reminiscent of freshly squeezed citrus juice, and improve the deliciousness.
［シトロネラール］
本実施形態の飲料は、さらにシトロネラールを含むことが好ましい。ビサボレンとシトロネラールを併用することで、複雑味が向上しより自然な果汁感が高まり、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを向上しやすくなるとともに、美味しさも付与できる。
[Citronellal]
The beverage of the present embodiment preferably further contains citronellal. By using bisabolene and citronellal in combination, the complex flavor is improved, the natural fruit juice feeling is enhanced, and the drinkability reminiscent of freshly squeezed citrus juice is easily improved, and the deliciousness can be imparted.
シトロネラールは、ＣＡＳ番号１０６－２３－０の香気成分の一種であり、主に柑橘類等に含まれることで知られる。 Citronellal is a type of aroma component with CAS number 106-23-0, known to be found mainly in citrus fruits.
本実施形態の飲料は、シトロネラールの含有量が０．１～５０００ｐｐｂであることが好ましい。
また、シトロネラールの含有量の下限値は、好ましくは０．５ｐｐｂ以上であり、より好ましくは５ｐｐｂ以上であり、さらに好ましくは１００ｐｐｂ以上であり、ことさらに好ましくは５００ｐｐｂ以上である。シトロネラールの含有量を上記下限値以上とすることにより、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを向上でき、美味しさも付与できる。
一方、シトロネラールの含有量の上限値は、好ましくは３０００ｐｐｂ以下である。シネンサールの含有量を上記上限値以下とすることにより、美味しさを保持しつつ、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを向上できる。
The beverage of the present embodiment preferably has a citronellal content of 0.1 to 5000 ppb.
The lower limit of the citronellal content is preferably 0.5 ppb or more, more preferably 5 ppb or more, even more preferably 100 ppb or more, and particularly preferably 500 ppb or more. By making the citronellal content equal to or more than the lower limit, it is possible to improve the drinking sensation reminiscent of freshly squeezed citrus juice, and also to impart deliciousness.
On the other hand, the upper limit of the citronellal content is preferably 3000 ppb or less. By controlling the sinensal content to the above upper limit or less, it is possible to improve the drinking experience reminiscent of freshly squeezed citrus juice while maintaining the deliciousness.
本実施形態において、シトロネラールの含有量（ｐｐｂ）に対するビサボレンの含有量（ｐｐｂ）比（ビサボレン／シトロネラール）は、好ましくは以下の通りである。これにより、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを向上でき、美味しさも付与できる。
（ｉ）ビサボレンの含有量が０．１ｐｐｂ以上１００ｐｐｂ未満の場合、０．０００２～１であることが好ましく、０．０００５～０．５であることがより好ましく、０．００１～０．１であることがさらに好ましい。
（ｉｉ）ビサボレンの含有量が１００ｐｐｂ以上６０００ｐｐｂ以下の場合、０．０１～５０００であることが好ましく、０．０５～２０００であることがより好ましく、０．１～１５００であることがさらに好ましい。
In the present embodiment, the ratio of the bisabolene content (ppb) to the citronellal content (ppb) (bisabolene/citronellal) is preferably as follows: This can improve the drinking experience reminiscent of freshly squeezed citrus juice, and also impart deliciousness.
(i) When the bisabolene content is 0.1 ppb or more and less than 100 ppb, it is preferably 0.0002 to 1, more preferably 0.0005 to 0.5, and even more preferably 0.001 to 0.1.
(ii) When the bisabolene content is 100 ppb or more and 6000 ppb or less, it is preferably 0.01 to 5000, more preferably 0.05 to 2000, and even more preferably 0.1 to 1500.
飲料中の香気成分の濃度は、ガスクロマトグラフ質量分析計を用いて測定することができる。 The concentration of aroma components in a beverage can be measured using a gas chromatograph mass spectrometer.
［その他成分］
本実施形態の飲料は、柑橘風味および本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の種々の成分を含んでもよい。例えば、果汁、上記以外の香料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、および増粘安定剤等を含んでもよい。
[Other ingredients]
The beverage of the present embodiment may contain various ingredients other than those described above, so long as the citrus flavor and the effects of the present invention can be obtained, such as fruit juice, flavorings other than those described above, sweeteners, acidulants, pH adjusters, various nutritional components, colorants, diluents, antioxidants, and thickening stabilizers.
（果汁）
本実施形態の飲料は、柑橘果汁を含んでもよい。
柑橘果汁を含む場合、飲料全量に対し、柑橘果汁の含有量（ストレート果汁換算）は、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下であり、８．０質量％以下、５．０質量％以下、４．０質量％以下、３．０質量％以下、２．０質量％以下、１．０質量％以下の順により好ましい。また、本実施形態の飲料は、無果汁（果汁の含有量０．０％）であってもよい。これにより、低果汁または無果汁であるにもかかわらず柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。
また柑橘果汁を含む場合、レモン果汁を含むことが好ましい。
(Fruit juice)
The beverage of this embodiment may contain citrus juice.
When citrus juice is included, the content of citrus juice (converted to straight juice) relative to the total amount of the beverage is preferably 20% by mass or less, more preferably 15% by mass or less, and even more preferably 10% by mass or less, in the order of 8.0% by mass or less, 5.0% by mass or less, 4.0% by mass or less, 3.0% by mass or less, 2.0% by mass or less, and 1.0% by mass or less are more preferred. The beverage of this embodiment may also be juice-free (0.0% juice content). This provides a satisfying taste reminiscent of freshly squeezed citrus juice, despite having low or no juice content.
Furthermore, when citrus juice is contained, it is preferable that lemon juice is contained.
さらに、本実施形態の飲料は、柑橘風味を損なわない範囲において、柑橘果汁以外の果汁を含んでもよい。柑橘果汁以外の果汁としては、例えば、トロピカルフルーツ果汁、ブドウ果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、およびイチゴ果汁等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。 Furthermore, the beverage of this embodiment may contain fruit juice other than citrus juice, so long as the citrus flavor is not impaired. Examples of fruit juice other than citrus juice include tropical fruit juice, grape juice, apple juice, peach juice, and strawberry juice. These may be used alone or in combination of two or more types.
なお、果汁の含有量とは、果実から果汁を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない果汁の搾汁（ストレート果汁）のＢｒｉｘ値または酸度を１００％としたときの相対濃度である。果汁の含有量をＢｒｉｘ値または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき果汁の種類ごとに定められている。また、果汁の含有量をＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のＢｒｉｘ値は除いて算出される。 The fruit juice content is the relative concentration when the Brix value or acidity of the juice obtained by squeezing fruit juice and not processing it such as by concentration (straight fruit juice) is taken as 100%. Whether the fruit juice content is calculated based on the Brix value or acidity is determined for each type of fruit juice according to the JAS standard. In addition, when converting the fruit juice content based on the Brix value of the JAS standard, the Brix value of sugars, honey, etc. added to the fruit juice is excluded from the calculation.
果汁とは、果実を破砕して搾汁したり、あるいは裏ごししたりするなどして得られる液体成分をいう。また、果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれてもよく、パルプ分を含むもの、または、ろ過や遠心分離等の処理によりパルプ分を除去したものあってもよい。
また、果汁としては、ストレート果汁、濃縮果汁、濃縮還元果汁などを用いてもよい。
Fruit juice refers to a liquid component obtained by crushing and squeezing fruit or straining it, etc. Fruit juice may also include a concentrated version of the liquid component or a diluted reconstituted version of these, and may include a pulp component or a version from which the pulp component has been removed by processing such as filtration or centrifugation.
As the fruit juice, straight fruit juice, concentrated fruit juice, reconstituted fruit juice, etc. may be used.
本実施形態に係る果汁の調製に用いることのできる果実については、その品種、産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。 The fruit that can be used to prepare the fruit juice according to this embodiment is not particularly limited in terms of variety, place of origin, ripeness, size, etc., and can be set as appropriate.
また、果汁として市販のジュースや濃縮ジュース、ペーストなどを用いて、本実施形態の飲料を調製してもよい。具体的には、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）で指定されたジュースや濃縮ジュースを挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種以上を本実施形態の飲料調製のために用いることができる。 In addition, the beverage of this embodiment may be prepared using commercially available juice, concentrated juice, paste, etc. as the fruit juice. Specifically, juice and concentrated juice specified by the JAS standard (Japanese Agricultural Standard for Fruit Drinks) can be mentioned, and for example, one or more of these can be used to prepare the beverage of this embodiment.
（香料）
香料としては、天然香料および合成香料が挙げられる。具体的には、果実フレーバーを含むことが好ましく、なかでも柑橘フレーバーを含むことがより好ましい。
(Fragrance)
The flavoring agent may be a natural flavoring agent or a synthetic flavoring agent. Specifically, it is preferable to include a fruit flavoring agent, and more preferably, to include a citrus flavoring agent.
（甘味料）
甘味料としては、公知のものを使用することができ、たとえば、ショ糖（砂糖）、ブドウ糖、グラニュー糖、果糖、乳糖、麦芽糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、糖アルコール、ならびに、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、サッカリンナトリウム、およびステビア等の高甘味度甘味料などが挙げられる。甘味料は１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
(sweetener)
As the sweetener, known sweeteners can be used, for example, sugars such as sucrose (sugar), glucose, granulated sugar, fructose, lactose, maltose, fructose glucose liquid sugar, sugar alcohols, and high-intensity sweeteners such as thaumatin, stevia extract, disodium glycyrrhizinate, acesulfame potassium, sucralose, aspartame, saccharin, neotame, sodium saccharin, and stevia. Only one type of sweetener may be used, or two or more types may be used in combination.
（酸味料）
酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、リン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。なかでも、果実感を得る観点から、無水クエン酸およびその塩が好ましい。
(Acidulant)
Examples of the acidulant include citric acid, adipic acid, gluconic acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, phosphoric acid, and salts thereof. Among them, anhydrous citric acid and its salts are preferred from the viewpoint of obtaining a fruity feel.
以下、本実施形態の飲料の各種特性について説明する。 The various characteristics of the beverage of this embodiment are described below.
［甘味度］
本実施形態の飲料は、甘味度が５．０以下であることが好ましく、４．０以下であることがより好ましい。一方、甘味度は０であってもよい。
これにより、良好な柑橘風味が得られやすくなる。
[Sweetness]
The beverage of the present embodiment preferably has a sweetness level of 5.0 or less, and more preferably 4.0 or less. Alternatively, the sweetness level may be 0.
This makes it easier to obtain a good citrus flavor.
甘味度は、例えば、上述の甘味料、果汁、その他の各種成分などにより調整することができる。 The sweetness can be adjusted by, for example, adding the sweeteners mentioned above, fruit juice, or various other ingredients.
なお、甘味度は、ショ糖と比較した時の各甘味料の甘味の強さを示すパラメータであり、例えば「甘味料の総覧」（精糖工業会１９９０年５月発行）、「高甘味度甘味料スクラロースのすべて」（株式会社光琳２００３年５月発行）、「飲料用語事典」（株式会社ビバリッジジャパン平成１１年６月２５日発行）等に記載されている値を採用することができる。なお、記載された甘味度の値に幅がある場合には、その中央値を採用する。例えば、代表的な甘味料の甘味度は、ショ糖１、ブドウ糖０．６５、果糖１．５、スクラロース６００、アセスルファムカリウム２００、アスパルテーム２００である。 Sweetness is a parameter that indicates the sweetness of each sweetener compared to sucrose, and can be found in, for example, "Sweeteners Overview" (published by the Sugar Refining Industry Association in May 1990), "All about the High-Intensity Sweetener Sucralose" (published by Korin Co., Ltd. in May 2003), and "Dictionary of Beverage Terms" (published by Beverage Japan Co., Ltd. on June 25, 1999). If there is a range of sweetness values listed, the median value is used. For example, the sweetness of typical sweeteners is sucrose 1, glucose 0.65, fructose 1.5, sucralose 600, acesulfame potassium 200, and aspartame 200.
［酸度］
本実施形態の飲料は、クエン酸酸度が０．２０～０．９０ｇ／１００ｍｌであることが好ましく、０．３０～０．８５ｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。
酸度を、上記数値範囲とすることで、美味しさを付与しつつ、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。
[acidity]
The beverage of this embodiment preferably has a citric acid acidity of 0.20 to 0.90 g/100 ml, and more preferably 0.30 to 0.85 g/100 ml.
By setting the acidity within the above range, it is possible to impart deliciousness while achieving a satisfying drinking experience reminiscent of freshly squeezed citrus juice.
クエン酸酸度は、例えば、上述の酸味料、果汁、その他の各種成分の量などにより調整することができる。 The acidity of citric acid can be adjusted, for example, by adjusting the amount of the acidulant, fruit juice, and other various ingredients mentioned above.
クエン酸酸度は、１００ｍｌ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。 The acidity of citric acid can be expressed as the amount of acid contained in 100 ml converted into citric acid in grams (g anhydrous citric acid/100 ml). Acidity can also be measured by the method specified in the acidity measurement method of the JAS standard, specifically the neutralization titration method (quantitative method) using 0.1 mol/L sodium hydroxide standard solution as the alkaline solution.
［ｐＨ］
本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは、２．８～４．６であることが好ましく、３．１～４．２であることが好ましく、３．２～３．８であることがさらに好ましい。
当該ｐＨを上記数値範囲内とすることにより、柑橘風味をより得られやすくなる。
[pH]
The pH of the beverage of this embodiment at 20° C. is preferably 2.8 to 4.6, more preferably 3.1 to 4.2, and even more preferably 3.2 to 3.8.
By adjusting the pH to fall within the above range, it becomes easier to obtain a citrus flavor.
なお、ｐＨの測定は、市販のｐＨ測定器を用いるなどして行うことができる。ｐＨの調整は、例えば、特定酸の量を変えることや、クエン酸三ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。 The pH can be measured using a commercially available pH meter. The pH can be adjusted, for example, by changing the amount of a specific acid or by using a pH adjuster such as trisodium citrate.
［エキス分］
本実施形態の飲料は、美味しさを付与しつつ、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを得る点から、エキス分が０．２～１０質量／体積％であることが好ましい。
エキス分とは、温度十五度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
なお、アルコール飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。
[Extract]
The beverage of the present embodiment preferably contains an extract content of 0.2 to 10 mass/volume % in order to impart deliciousness while also achieving a satisfying drinking experience reminiscent of freshly squeezed citrus juice.
Extract refers to the number of grams of non-volatile components contained in 100 cubic centimeters of original volume at a temperature of 15 degrees.
The extract content of an alcoholic beverage can be calculated, for example, by measuring the specific gravity (sake meter value) and alcohol content in accordance with the analytical method prescribed by the National Tax Agency of Japan.
［炭酸ガス］
本実施形態の飲料は、炭酸ガスを含有してもよい。
飲料の炭酸ガス圧は１．５～３．５ガスボリュームであることが好ましく、２．０～３．０ガスボリュームであることがより好ましい。炭酸感により、嗜好性を向上することができ、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえを向上しやすくなる。
炭酸ガスを飲料中に含有させる方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。
[carbon dioxide gas]
The beverage of this embodiment may contain carbon dioxide gas.
The carbon dioxide pressure of the beverage is preferably 1.5 to 3.5 gas volumes, and more preferably 2.0 to 3.0 gas volumes. The carbonation can improve palatability and facilitates improvement of the drinkability reminiscent of freshly squeezed citrus juice.
The method for incorporating carbon dioxide gas into a beverage is not particularly limited, and can be appropriately determined by a person skilled in the art.
［アルコール］
本実施形態においてアルコールとは、特に断りがない限りエチルアルコール（エタノール）のことをいう。
アルコールは、特に制限されず、通常酒類に用いられるものを使用することができるが、例えば、醸造用アルコール；ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、アクアビット、およびコルン等のスピリッツ類；リキュール類、ウイスキー、ブランデー、焼酎等の中から選ばれる１種または２種以上が挙げられる。
[alcohol]
In this embodiment, alcohol refers to ethyl alcohol (ethanol) unless otherwise specified.
The alcohol is not particularly limited, and any alcohol that is normally used in alcoholic beverages can be used, including, for example, one or more types selected from brewer's alcohol; spirits such as vodka, rum, tequila, gin, aquavit, and Korn; liqueurs, whiskey, brandy, shochu, and the like.
本実施形態の飲料は、アルコール飲料としてもよい。アルコール飲料としても、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。
アルコール飲料とした場合、アルコール濃度は０．４体積／体積％以上であることが好ましく、０．５～１０体積／体積％であることがより好ましく、１．０～９体積／体積％であることがさらに好ましい。
The beverage of the present embodiment may be an alcoholic beverage. Even when the beverage is an alcoholic beverage, it has a satisfying taste reminiscent of freshly squeezed citrus juice.
When it is made into an alcoholic beverage, the alcohol concentration is preferably 0.4 volume/volume % or more, more preferably 0.5 to 10 volume/volume %, and even more preferably 1.0 to 9 volume/volume %.
なお、アルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）に記載の方法によって測定することができる。 The alcohol content can be measured, for example, by the method described in the National Tax Agency's prescribed analytical method (National Tax Agency Ordinance No. 6 of 2007, revised June 22, 2007).
［容器］
本実施形態の飲料に用いられる容器は、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。
[container]
The container used for the beverage of this embodiment may be a sealed container made of a single material such as glass, paper, plastic (polyethylene terephthalate, etc.), aluminum, steel, etc., or a composite or laminated material thereof. The type of container is not particularly limited, but may be, for example, a plastic bottle, an aluminum can, a steel can, a paper carton, a chilled cup, a bottle, etc.
飲料の容量としては、特に限定されないが、１００～２０００ｍｌが好ましく、飲み切りやすい点からは、１００～５００ｍｌがより好ましい。 The volume of the beverage is not particularly limited, but 100 to 2000 ml is preferable, and 100 to 500 ml is even more preferable in terms of ease of drinking.
［飲用方法］
本実施形態の飲料は、希釈されずにそのまま飲用される飲料であることが好ましい。
[How to drink]
The beverage of the present embodiment is preferably a beverage that is consumed as is without being diluted.
＜飲料の製造方法＞
本実施形態の柑橘風味飲料の製造方法は、ビサボレンを添加して飲料を調製する工程を含む。これにより、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。
ビサボレンは単体またはこれを含む混合物として添加されてもよく、柑橘果汁に含まれる香気成分の一つとして添加されてもよい。また、添加方法などは公知の方法を用いることができる。飲料の詳細は、上記飲料と同様である。
<Production method of beverage>
The method for producing a citrus-flavored beverage of the present embodiment includes a step of preparing a beverage by adding bisabolene, which gives the beverage a satisfying taste reminiscent of freshly squeezed citrus juice.
Bisabolene may be added alone or as a mixture containing it, or as one of the aroma components contained in citrus juice. In addition, known methods can be used for the addition method. The details of the beverage are the same as those of the beverage described above.
容器詰めされた飲料の加熱滅菌処理の方法は、特に限定されないが、日本国内においては食品衛生法の規定に従って、加熱滅菌処理される。具体的には、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）と、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。 There are no particular limitations on the method of heat sterilization of bottled beverages, but in Japan, heat sterilization is carried out in accordance with the provisions of the Food Sanitation Act. Specific examples include a method in which the beverage is sterilized at high temperature for a short period of time and then filled into a storage container that has been sterilized under aseptic conditions (UHT sterilization method), and a retort sterilization method in which the prepared liquid is filled into a storage container such as a can and then retorted.
＜飲料の香味向上方法＞
本実施形態の柑橘風味飲料の香味向上方法は、ビサボレンを添加して飲料を調製する工程を含む。これにより、柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえが得られる。飲料の詳細は、上記飲料と同様である。また、添加方法などは公知の方法を用いることができる。
<Method for improving the flavor of beverages>
The method for improving the flavor of a citrus-flavored beverage of this embodiment includes a step of adding bisabolene to prepare a beverage. This provides a satisfying taste reminiscent of freshly squeezed citrus juice. The details of the beverage are the same as those of the beverage described above. In addition, known methods can be used for the addition method.
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。 The above describes embodiments of the present invention, but these are merely examples of the present invention, and various configurations other than those described above can also be adopted.
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 The present invention will be described below with reference to examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these.
（１）飲料の物性
・酸度：飲料１００ｍｌ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ）をＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法に基づき測定し、算出した。
(1) Physical properties and acidity of beverage: The amount of acid contained in 100 ml of the beverage was converted into grams of citric acid (g anhydrous citric acid/100 ml) and calculated based on the method specified in the acidity measurement method of the JAS standard.
（２）官能評価
各飲料について訓練した技術者による官能試験を実施した。具体的には、５名の熟練した技術者がそれぞれ飲料（２０℃）を試飲し、試飲した際に感じられる「柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえ」「美味しさ」のそれぞれについて、以下の評価基準に従い「比較例１－１」を１点とした５段階評価を行い、その平均値を算出した。
(2) Sensory Evaluation A sensory test was conducted for each beverage by trained technicians. Specifically, five experienced technicians tasted each beverage (20°C) and rated the beverages on a 5-point scale, with "Comparative Example 1-1" being given 1 point, for the "full-bodiedness reminiscent of freshly squeezed citrus juice" and "taste" felt during tasting, according to the following evaluation criteria, and the average score was calculated.
・評価基準「柑橘類の搾りたて果汁を想起させる飲みごたえ」
５：強い
４：やや強い
３：どちらともいえない
２：やや弱い
１：弱い
・Evaluation criteria: "A rich taste reminiscent of freshly squeezed citrus juice"
5: Strong 4: Slightly strong 3: Neither 2: Slightly weak 1: Weak
・評価基準「美味しさ」
５：美味しい
４：やや美味しい
３：どちらともいえない
２：やや美味しくない
１：美味しくない
・Evaluation criterion: "Taste"
5: Delicious 4: Slightly delicious 3: Neither delicious nor unreliable 2: Slightly not delicious 1: Not delicious
（３）実施例、比較例および参考例
原料として、醸造用アルコール、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、レモン透明濃縮果汁、レモンフレーバー（ただしビサボレン及びシトロネラールを含まない）、ビサボレン及びシトロネラールを準備した。
いずれの飲料についても、当該レモンフレーバーを１００ｐｐｍ用いた。
また、各飲料のエキス分は果糖ぶどう糖液糖を用いて調整し、各飲料の酸度はクエン酸（無水）、レモン透明濃縮果汁を用いて調整した。
なお、表中の「ショ糖換算糖度」は甘味度、「vol.」は炭酸ガスのガスボリューム、酸度「％」はクエン酸酸度（ｇ／１００ｍｌ）、エキス「％」はエキス分（質量／体積％）、アルコール「％」はアルコール濃度（体積／体積％）をそれぞれ示す。
(3) Examples, Comparative Examples and Reference Examples As raw materials, brewer's alcohol, high fructose glucose liquid sugar, citric acid (anhydrous), trisodium citrate, clear concentrated lemon juice, lemon flavor (but not containing bisabolene and citronellal), bisabolene and citronellal were prepared.
The lemon flavor was used at 100 ppm in each beverage.
In addition, the extract content of each beverage was adjusted using high fructose glucose liquid sugar, and the acidity of each beverage was adjusted using citric acid (anhydrous) and clear lemon juice concentrate.
In the table, "sugar content converted into sucrose" indicates sweetness, "vol." indicates the gas volume of carbon dioxide, "acidity""%" indicates citric acid acidity (g/100 ml), "extract""%" indicates extract content (mass/volume %), and "alcohol""%" indicates alcohol concentration (volume/volume %).
［実験１］ビサボレンのみ
表１、２に示す配合（濃度）、および炭酸ガス圧（ガスボリューム）となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記（１）～（２）の測定及び官能評価を行った。結果を表１、２に示す。
[Experiment 1] Bisabolene only The ingredients were mixed in a conventional manner to obtain a beverage with the composition (concentration) and carbon dioxide pressure (gas volume) shown in Tables 1 and 2. The obtained beverage was subjected to the measurements (1) and (2) above and a sensory evaluation. The results are shown in Tables 1 and 2.
［実験２］ビサボレンとシトロネラールとの併用
表３、４に示す配合（濃度）、および炭酸ガス圧（ガスボリューム）となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記（１）～（２）の測定及び官能評価を行った。結果を表３、４に示す。
[Experiment 2] Combined Use of Bisabolene and Citronellal The ingredients were mixed in a conventional manner to obtain a beverage with the composition (concentration) and carbon dioxide pressure (gas volume) shown in Tables 3 and 4. The obtained beverage was subjected to the measurements (1) and (2) above and a sensory evaluation. The results are shown in Tables 3 and 4.
［実験３］ビサボレンとシトロネラールとの併用（酸度、エキス分の影響の検証）
表５に示す配合（濃度）、および炭酸ガス圧（ガスボリューム）となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記（１）～（２）の測定及び官能評価を行った。結果を表５に示す。
[Experiment 3] Combination use of bisabolene and citronellal (verification of the effects of acidity and extract ingredients)
The ingredients were mixed in a conventional manner to obtain a beverage with the composition (concentration) and carbon dioxide pressure (gas volume) shown in Table 5. The obtained beverage was subjected to the measurements (1) and (2) above and a sensory evaluation. The results are shown in Table 5.
［実験４］ビサボレンとシトロネラールとの併用（アルコール濃度の影響の検証）
表６、７に示す配合（濃度）、および炭酸ガス圧（ガスボリューム）となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記（１）～（２）の測定及び官能評価を行った。結果を表６、７に示す。
[Experiment 4] Combination of bisabolene and citronellal (verification of the effect of alcohol concentration)
Beverages were obtained by mixing the ingredients in the usual manner so as to obtain the compositions (concentrations) and carbon dioxide pressures (gas volumes) shown in Tables 6 and 7. The obtained beverages were subjected to the measurements (1) and (2) above and sensory evaluation. The results are shown in Tables 6 and 7.
［実験５］ビサボレンとシトロネラールとの併用（果汁濃度の影響の検証）
表８に示す配合（濃度）、および炭酸ガス圧（ガスボリューム）となるように各原料を常法で混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記（１）～（２）の測定及び官能評価を行った。結果を表８に示す。
[Experiment 5] Combination of bisabolene and citronellal (verification of the effect of fruit juice concentration)
The ingredients were mixed in a conventional manner to obtain a beverage with the composition (concentration) and carbon dioxide pressure (gas volume) shown in Table 8. The obtained beverage was subjected to the measurements (1) and (2) above and a sensory evaluation. The results are shown in Table 8.
Claims (13)
（ｉ）ビサボレンの含有量が０．１ｐｐｂ以上１００ｐｐｂ未満の場合、０．０００２～１であり、
（ｉｉ）ビサボレンの含有量が１００ｐｐｂ以上６０００ｐｐｂ以下の場合、０．０１～５０００である、請求項２に記載の柑橘風味飲料。 The ratio of the bisabolene content (ppb) to the citronellal content (ppb) (bisabolene/citronellal) is
(i) when the bisabolene content is 0.1 ppb or more but less than 100 ppb, it is 0.0002 to 1;
(ii) When the bisabolene content is 100 ppb or more and 6000 ppb or less, it is 0.01 to 5000. The citrus flavored beverage according to claim 2.
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