JP2016027831A - Low alcoholic beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、酒らしい味わいが増強された低アルコール飲料、その製造方法、及び低アルコール飲料の酒らしい味わいを増強する方法に関する。また、本発明は、当該飲料の製造のために用いる、希釈用飲料ベースにも関する。 The present invention relates to a low alcohol beverage with enhanced liquor-like taste, a method for producing the same, and a method for enhancing the liquor-like taste of a low alcohol beverage. The invention also relates to a beverage base for dilution used for the production of the beverage.
アルコール度数が低い飲料、例えばアルコール度数が３．０％未満の飲料では、アルコールに起因する酒らしい味わいが不足する傾向にある。従って、酒らしい味わいを期待する消費者の嗜好を満足させることのできる低アルコール飲料の開発が求められている。 Beverages with a low alcohol content, for example, beverages with an alcohol content of less than 3.0%, tend to lack the liquor-like taste caused by alcohol. Accordingly, there is a demand for the development of a low-alcohol beverage that can satisfy the tastes of consumers who expect a taste like liquor.
これに関連して、特許文献１には、食酢類を特定の色調になるように濃縮して得た液状食酢類をアルコール飲料に添加することにより、アルコール飲料の熟成感又はアルコール感を向上させる方法が記載されている。 In this connection, Patent Document 1 discloses that a liquid vinegar obtained by concentrating vinegars to have a specific color tone is added to an alcoholic beverage, thereby improving the aging or alcoholic feeling of the alcoholic beverage. A method is described.
特許文献１に開示された技術を用いると、食酢由来の味が飲料の風味に影響をもたらすことが懸念される。従って、そのような問題が少ない、酒らしい味わいを増強させることのできる新たな手段が求められている。本発明は、低アルコール飲料において酒らしい味わいを増強することのできる新たな技術の提供を目的とする。 When the technique disclosed in Patent Document 1 is used, there is a concern that the taste derived from vinegar affects the flavor of the beverage. Therefore, there is a need for a new means that can enhance the taste like liquor with few such problems. An object of this invention is to provide the new technique which can enhance the taste like alcohol in a low alcoholic beverage.
本発明者らは、鋭意検討した結果、アルコール度数が比較的低い特定範囲にあるアルコール飲料においてＮａ＋／Ｋ＋のモル比を特定範囲に調整すると、アルコール飲料の酒らしい味わいを増強できることを見出した。さらに、当該飲料に炭酸を加えると、この効果はより顕著となることを見出した。 As a result of intensive studies, the present inventors have found that the alcohol-like taste of an alcoholic beverage can be enhanced by adjusting the Na + / K + molar ratio to a specific range in an alcoholic beverage having a relatively low alcohol content. It was. Furthermore, it has been found that this effect becomes more remarkable when carbonic acid is added to the beverage.
本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
（１）アルコール度数が１．０％以上３．０％未満である飲料であって、
Ｎａ＋及びＫ＋を含有し、
Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比が０．５〜６０であり、
Ｎａ＋濃度が０．０３〜１．１ｇ／Ｌであり、
炭酸を含有する、前記飲料。
（２）Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比が０．７〜２２である、（１）に記載の飲料。
（３）２０℃における炭酸ガス圧が０．８〜３．５ｋｇｆ／ｃｍ２である、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４）さらに、高甘味度甘味料を含有する、（１）〜（３）のいずれか１項に記載の飲料。
（５）さらに、酸味料を含有する、（１）〜（４）のいずれか１項に記載の飲料。
（６）さらに、果汁及び／又は野菜汁を含有する、（１）〜（５）のいずれか１項に記載に飲料。
（７）Ｎａ＋が、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、塩化ナトリウム、果汁、及び水からなる群から選択される少なくとも一つに由来する、（１）〜（６）のいずれか１項に
記載の飲料。
（８）Ｋ＋が、クエン酸カリウム、アセスルファムＫ、果汁、及び水からなる群から選択される少なくとも一つに由来する、（１）〜（７）のいずれか１項に記載の飲料。
（９）アルコール度数が１．０％以上３．０％未満である飲料の製造方法であって、
当該飲料中のＮａ＋とＫ＋の含有量を、Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比が０．５〜６０となるように調整する工程、
当該飲料中のＮａ＋の濃度を０．０３〜１．１ｇ／Ｌに調整する工程、及び
当該飲料に炭酸を含ませる工程
を含む、前記製造方法。
（１０）アルコール度数が１．０％以上３．０％未満である飲料の酒らしい味わいを増強させる方法であって、
当該飲料中のＮａ＋とＫ＋の含有量を、Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比が０．５〜６０となるように調整する工程、
当該飲料中のＮａ＋の濃度を０．０３〜１．１ｇ／Ｌに調整する工程、及び
当該飲料に炭酸を含ませる工程
を含む、前記方法。
（１１）希釈用飲料ベースであって、
Ｎａ＋及びＫ＋を含有し、
当該飲料ベース中のＮａ＋／Ｋ＋のモル比が０．５〜６０であり、
当該飲料ベースを希釈して得られる、飲用される飲料のアルコール度数が１．０％以上３．０％未満であり、
当該飲料中のＮａ＋濃度が０．０３〜１．１ｇ／Ｌであり、
当該飲料が炭酸を含有する、前記飲料ベース。
（１２）前記（１）〜（８）のいずれか１項に記載の飲料の製造方法であって、（１１）に記載の飲料ベースを希釈液で希釈する工程を含む方法。
The present invention relates to the following, but is not limited thereto.
(1) A beverage whose alcohol content is 1.0% or more and less than 3.0%,
Contains Na + and K + ,
The molar ratio of Na + / K + is 0.5-60,
Na + concentration is 0.03 to 1.1 g / L,
The said drink containing carbonic acid.
(2) The beverage according to (1), wherein the molar ratio of Na + / K + is 0.7 to 22.
(3) The beverage according to (1) or (2), wherein the carbon dioxide pressure at 20 ° C. is 0.8 to 3.5 kgf / cm 2 .
(4) The beverage according to any one of (1) to (3), further comprising a high-intensity sweetener.
(5) The beverage according to any one of (1) to (4), further comprising a sour agent.
(6) The beverage according to any one of (1) to (5), further comprising fruit juice and / or vegetable juice.
(7) Na <+> is derived from at least one selected from the group consisting of sodium citrate, sodium lactate, sodium chloride, fruit juice, and water, according to any one of (1) to (6) Beverages.
(8) The beverage according to any one of (1) to (7), wherein K + is derived from at least one selected from the group consisting of potassium citrate, acesulfame K, fruit juice, and water.
(9) A method for producing a beverage having an alcohol content of 1.0% or more and less than 3.0%,
Adjusting the Na + and K + content in the beverage so that the molar ratio of Na + / K + is 0.5-60,
The said manufacturing method including the process of adjusting the density | concentration of Na <+> in the said drink to 0.03-1.1 g / L, and the process of including a carbonic acid in the said drink.
(10) A method of enhancing the liquor-like taste of a beverage having an alcohol content of 1.0% or more and less than 3.0%,
Adjusting the Na + and K + content in the beverage so that the molar ratio of Na + / K + is 0.5-60,
The said method including the process of adjusting the density | concentration of Na <+> in the said drink to 0.03-1.1 g / L, and the process which makes the said drink contain carbonic acid.
(11) A beverage base for dilution,
Contains Na + and K + ,
The molar ratio of Na + / K + in the beverage base is 0.5-60,
The alcohol content of the beverage to be drink obtained by diluting the beverage base is 1.0% or more and less than 3.0%,
Na + concentration in the beverage is 0.03 to 1.1 g / L,
The beverage base, wherein the beverage contains carbonic acid.
(12) The method for producing a beverage according to any one of (1) to (8), including a step of diluting the beverage base according to (11) with a diluent.
本発明は、低アルコール飲料の酒らしい味わいを増強することができる。本明細書において、「酒らしい味わい」とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じる酒類特有の甘味、苦味、複雑味、重量感及び刺激感などによって構成される複合的な味わいを意味する。 The present invention can enhance the taste of low-alcohol beverages. In the present specification, “taste like liquor” means a complex taste composed of sweetness, bitterness, complex taste, weight, irritation, and the like peculiar to alcoholic beverages when drinking alcoholic beverages.
本発明は、飲料において、特定範囲のアルコール度数と、特定範囲のＮａ＋／Ｋ＋のモル比と、炭酸とを、場合により他の特徴と共に組み合わせる。 The present invention combines in a beverage a specific range of alcohol content, a specific range of Na + / K + molar ratio, and carbonic acid, optionally with other features.
（アルコール度数）
本発明の飲料におけるアルコール度数は、１．０％以上３．０％未満、好ましくは１．０％〜２．９％、より好ましくは１．０％〜２．７％、より好ましくは１．０％〜２．５％である。アルコール度数の調整方法は、添加するアルコール成分の量の調整などの、公知のいずれの方法を用いてもよい。
(Alcohol degree)
The alcohol content in the beverage of the present invention is 1.0% or more and less than 3.0%, preferably 1.0% to 2.9%, more preferably 1.0% to 2.7%, more preferably 1. 0% to 2.5%. As a method for adjusting the alcohol content, any known method such as adjustment of the amount of the alcohol component to be added may be used.
本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。本明細書においては、飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。 As used herein, the term “alcohol” means ethanol unless otherwise specified. In the present specification, the alcohol content of a beverage means the alcohol content (v / v%) in the beverage, and can be measured by any known method. Can be measured. Specifically, a sample obtained by removing carbon dioxide from a beverage by filtration or ultrasonic waves is prepared, the sample is subjected to direct-fire distillation, and the density of the obtained distillate at 15 ° C. is measured. Converted using “Table 2 Conversion Table of Alcohol Content and Density (15 ° C) and Specific Gravity (15/15 ° C)”, which is an appendix to the 19th National Tax Agency Instruction No. 6, revised on June 22, 2007 Can be obtained.
（Ｎａ＋及びＫ＋）
本明細書に記載のＮａ＋とＫ＋は、それぞれ、ナトリウムイオンおよびカリウムイオンを意味し、Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比は、Ｎａ＋量（モル）をＫ＋量（モル）で除した値である。本発明の飲料における当該モル比は、０．５〜６０、好ましくは０．７〜２２、より好ましくは２．０〜２２、さらに好ましくは、４．０〜１０である。
(Na + and K + )
Na + and K + described herein refer to sodium ion and potassium ion, respectively, and the molar ratio of Na + / K + is obtained by dividing Na + amount (mol) by K + amount (mol). Value. The said molar ratio in the drink of this invention is 0.5-60, Preferably it is 0.7-22, More preferably, it is 2.0-22, More preferably, it is 4.0-10.
飲料中のＮａ＋の濃度の範囲は特に限定されないが、酒らしい味わいを増強させるためには、ある程度の濃度のＮａ＋が必要であると考えられる。典型的には、飲料中のＮａ＋の濃度は０．０３〜１．１ｇ／Ｌであり、好ましくは０．０５〜０．６ｇ／Ｌであり、さらに好ましくは０．１〜０．６ｇ／Ｌである。また、飲料中のＫ＋の濃度の範囲も特に限定されないが、典型的には、飲料中のＫ＋の濃度は０．０００５〜２．２ｇ／Ｌであり、好ましくは０．０００８〜１．０ｇ／Ｌである。 The range of the concentration of Na + in the beverage is not particularly limited, but it is considered that a certain level of Na + is necessary to enhance the taste like alcohol. Typically, the concentration of Na + in the beverage is 0.03 to 1.1 g / L, preferably 0.05 to 0.6 g / L, more preferably 0.1 to 0.6 g / L. L. Further, the concentration range of K + in the beverage is not particularly limited, but typically, the concentration of K + in the beverage is 0.0005 to 2.2 g / L, preferably 0.0008 to 1. 0 g / L.
Ｎａ＋とＫ＋は、飲料に含まれる種々の成分に由来する。Ｎａ＋は、好ましくは、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、塩化ナトリウム、果汁、及び水からなる群から選択される少なくとも一つに由来する。より好ましくは、Ｎａ＋は、クエン酸ナトリウムに由来する。クエン酸ナトリウムには、一ナトリウム塩、二ナトリウム塩、三ナトリウム塩が存在するが、本発明において用いられるクエン酸ナトリウムは、そのいずれであってもよく、或いはそれらの混合物であってもよい。また、Ｋ＋は、好ましくは、クエン酸カリウム、アセスルファムＫ、果汁、及び水からなる群から選択される少なくとも一つに由来する。クエン酸カリウムには、一カリウム塩、二カリウム塩、三カリウム塩が存在するが、本発明において用いられるクエン酸カリウムは、そのいずれであってもよく、或いはそれらの混合物であってもよい。より好ましくは、Ｋ＋は、クエン酸カリウム及び／又はアセスルファムＫに由来する。 Na + and K + are derived from various ingredients contained in the beverage. Na + is preferably derived from at least one selected from the group consisting of sodium citrate, sodium lactate, sodium chloride, fruit juice, and water. More preferably, Na + is derived from sodium citrate. Sodium citrate includes a monosodium salt, a disodium salt, and a trisodium salt, and the sodium citrate used in the present invention may be any of them, or a mixture thereof. K + is preferably derived from at least one selected from the group consisting of potassium citrate, acesulfame K, fruit juice, and water. Potassium citrate includes monopotassium salt, dipotassium salt, and tripotassium salt. The potassium citrate used in the present invention may be any of them or a mixture thereof. More preferably, K + is derived from potassium citrate and / or acesulfame K.
Ｎａ＋及びＫ＋の量の測定には、公知のいずれの方法を用いてもよい。また、Ｎａ＋及びＫ＋の量の調整は、公知の方法、例えばこれらを供給する成分の量を調整することにより行うことができる。 Any known method may be used to measure the amount of Na + and K + . Further, the amount of Na + and K + can be adjusted by a known method, for example, by adjusting the amount of the component supplying them.
（炭酸ガス）
本発明の飲料は、炭酸ガスを含む。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。
(carbon dioxide gas)
The beverage of the present invention contains carbon dioxide gas. Carbon dioxide can be applied to the beverage using methods commonly known to those skilled in the art, such as, but not limited to, carbon dioxide may be dissolved in the beverage under pressure, or Carbon dioxide and the beverage may be mixed in the pipe using a mixer such as a carbonator, or the beverage may be absorbed by spraying the beverage into a tank filled with carbon dioxide. However, you may mix a drink and carbonated water. The carbon dioxide pressure is adjusted by appropriately using these means.
本発明の飲料の炭酸ガス圧は、特に限定されないが、好ましくは０．７〜３．５ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは０．８〜２．８ｋｇｆ／ｃｍ２である。また、炭酸ガス圧は、０．８〜２．５ｋｇｆ／ｃｍ２であってもよい。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特に断りがない限り、炭酸ガス圧は、２０℃における炭酸ガス圧を意味する。 The carbon dioxide pressure of the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.7 to 3.5 kgf / cm 2 , more preferably 0.8 to 2.8 kgf / cm 2 . Further, the carbon dioxide pressure may be 0.8 to 2.5 kgf / cm 2 . In the present invention, the carbon dioxide pressure can be measured using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry. For example, the sample temperature is set to 20 ° C., and the gas volume measuring device measures the carbon dioxide pressure after degassing (snifting) and shaking in the air in the container. In this specification, unless otherwise specified, the carbon dioxide pressure means a carbon dioxide pressure at 20 ° C.
（高甘味度甘味料）
本発明の飲料は、高甘味度甘味料を含んでもよい。
(High intensity sweetener)
The beverage of the present invention may contain a high intensity sweetener.
本明細書において用いられる「高甘味度甘味料」との用語は、ショ糖に比べて強い甘味を有する（例えばショ糖の数倍から数百倍の甘味を有する）天然甘味料及び合成甘味料を
意味する。そのような高甘味度甘味料としては、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；蔗糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられる。本発明においては、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、グリチルリチン、ステビアから選択される１種又は２種以上のものが好ましい。
As used herein, the term “high-intensity sweetener” refers to natural and synthetic sweeteners that have a strong sweetness compared to sucrose (eg, several times to several hundred times the sweetness of sucrose). Means. Examples of such high-intensity sweeteners include peptide-based sweeteners such as aspartame and aritem; glycoside sweeteners such as stevia sweeteners (enzyme-treated stevia in which stevia extract and stevia are enzymatically treated to add glucose) And rebaudioside A having the highest sweetness among the sweet components of stevia), licorice extract and the like; sucrose derivatives such as sucralose and the like; synthetic sweeteners such as acesulfame K and saccharin and the like. In the present invention, one or more selected from acesulfame K, sucralose, aspartame, neotame, glycyrrhizin and stevia are preferred.
高甘味度甘味料が本発明の飲料に含まれる場合、その種類と濃度は、飲料に求められる甘さの質や甘味度等により適宜決定すればよい。例えば、高甘味度甘味料がアセスルファムＫである場合には、その配合量は、本発明の飲料中で、０．０００５〜０．０９０ｗ／ｖ％であることが好ましく、０．００５〜０．０７ｗ／ｖ％であることがより好ましく、０．０１〜０．０５ｗ／ｖ％であることが更により好ましい。高甘味度甘味料がスクラロースである場合には、その配合量は、本発明の飲料中で、０．０００１〜０．０４ｗ／ｖ％であることが好ましく、０．００１〜０．０３ｗ／ｖ％であることがより好ましく、０．００５〜０．０２ｗ／ｖ％であることが更により好ましい。これらの濃度は、ＨＰＬＣ法などの公知の方法により測定することができる。他の高甘味度甘味料も、上記のいずれかの濃度範囲で飲料中に配合することができる。 In the case where a high-intensity sweetener is included in the beverage of the present invention, the type and concentration thereof may be appropriately determined depending on the quality of sweetness required, the degree of sweetness, and the like. For example, when the high-intensity sweetener is acesulfame K, the blending amount thereof is preferably 0.0005 to 0.090 w / v% in the beverage of the present invention, and 0.005 to 0.00. It is more preferable that it is 07 w / v%, and it is still more preferable that it is 0.01-0.05 w / v%. When the high-intensity sweetener is sucralose, the blending amount thereof is preferably 0.0001 to 0.04 w / v% in the beverage of the present invention, and 0.001 to 0.03 w / v. % Is more preferable, and 0.005 to 0.02 w / v% is still more preferable. These concentrations can be measured by a known method such as an HPLC method. Other high intensity sweeteners can also be incorporated into the beverage at any of the above concentration ranges.
（酸味料）
本発明の飲料は、酸味料を含有してもよい。当該酸味料は、本発明の効果に悪影響を与えない限り、特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸、フマル酸、酢酸及びこれらの塩からなる群から選択される。これらは、それぞれ酸味度、呈味性が異なるため、飲料のタイプに応じて選択することができる。また、目的に応じ、２種以上の酸味料を組み合わせて使用することも可能である。本発明の飲料に酸味料が含有される場合、当該酸味料の、本発明の飲料に対する配合量は、当該飲料の呈する風味や目的に応じて決定することができる。その量は、典型的には、当該飲料中の１．０〜４．０ｇ／Ｌである。
(Acidulant)
The beverage of the present invention may contain a sour agent. The acidulant is not particularly limited as long as it does not adversely affect the effect of the present invention. For example, phosphoric acid, citric acid, malic acid, ascorbic acid, tartaric acid, succinic acid, lactic acid, gluconic acid, fumaric acid, acetic acid and Selected from the group consisting of these salts. Since these have different acidity and taste, they can be selected according to the type of beverage. In addition, two or more acidulants can be used in combination depending on the purpose. When a sour agent is contained in the beverage of the present invention, the blending amount of the sour agent with respect to the beverage of the present invention can be determined according to the flavor and purpose of the beverage. The amount is typically 1.0-4.0 g / L in the beverage.
（果汁及び野菜汁）
本発明の飲料は、果汁及び／又は野菜汁を含有してもよい。果汁及び／又は野菜汁を含有する典型的な飲料は、チューハイやカクテルである。果汁は、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、透明果汁、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。野菜汁も、上記の果汁と同様の形態で用いることができる。
(Fruit juice and vegetable juice)
The beverage of the present invention may contain fruit juice and / or vegetable juice. Typical beverages containing fruit juices and / or vegetable juices are chuhai and cocktails. The fruit juice may be in any form of straight fruit juice using the fruit juice obtained by squeezing the fruit as it is or concentrated concentrated fruit juice. Transparent fruit juice and cloudy fruit juice can also be used. Whole fruit juice including fruit hulls is crushed to remove only particularly solid solids such as seeds, fruit puree with fruit lining, or dried Fruit juice obtained by crushing or extracting fruit pulp can also be used. Vegetable juice can also be used in the same form as the above fruit juice.
果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、うんしゅうみかん果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、柚子果汁、いよかん果汁、なつみかん果汁、はっさく果汁、ポンカン果汁、シイクワシャー果汁、かぼす果汁等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル果汁、グァバ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁、アセロラ果汁、ライチ果汁、パパイヤ果汁、パッションフルーツ果汁等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁等）、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられる。これらの果汁は、１種類を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。また、野菜汁の種類は、例えば、トマト汁、ニンジン汁等が挙げられ、野菜汁は、１種類を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。また、果汁と野菜汁を組み合わせてもよい。 The type of the fruit juice is not particularly limited. Kabosu juice, etc.), apple juice, grape juice, peach juice, tropical fruit juice (pineapple juice, guava juice, banana juice, mango juice, acerola juice, lychee juice, papaya juice, passion fruit juice, etc.) and other fruit juices ( Ume juice, pear juice, apricot juice, plum juice, berry juice, kiwifruit juice, etc.), strawberry juice, melon juice and the like. These fruit juices may be used alone or in combination of two or more. Moreover, as for the kind of vegetable juice, tomato juice, carrot juice, etc. are mentioned, for example, vegetable juice may be used individually by 1 type, or may use 2 or more types together. Moreover, you may combine fruit juice and vegetable juice.
本発明の飲料における果汁の含有量は、特に限定されないが、典型的には、果汁率に換
算して０〜１００ｗ／ｗ％である。
The content of the fruit juice in the beverage of the present invention is not particularly limited, but is typically 0 to 100 w / w% in terms of the fruit juice rate.
本発明では、飲料中の「果汁率」を飲料１００ｇ中に配合される果汁配合量（ｇ）を用いて下記換算式によって計算することとする。また濃縮倍率を算出する際はＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖質、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。 In the present invention, the “fruit juice ratio” in the beverage is calculated by the following conversion formula using the fruit juice blending amount (g) blended in 100 g of the beverage. In addition, when calculating the concentration ratio, it shall be in accordance with JAS standards, excluding refractometer readings for sugars such as sugars and honey added to fruit juice.
果汁率（ｗ／ｗ％）＝＜果汁配合量（ｇ）＞×＜濃縮倍率＞／１００ｍＬ／＜飲料の比重＞×１００
本発明の飲料における野菜汁の含有量は、特に限定されないが、典型的には、０〜１００ｗ／ｗ％である。ここで、野菜汁の含有量は、上記の果汁率に換算した果汁の含有量に準じて求める。
Fruit juice ratio (w / w%) = <fruit juice content (g)> × <concentration ratio> / 100 mL / <specific gravity of beverage> × 100
Although content of the vegetable juice in the drink of this invention is not specifically limited, Typically, it is 0-100 w / w%. Here, content of vegetable juice is calculated | required according to content of fruit juice converted into said fruit juice rate.
（他の成分）
本発明における飲料には、他にも、本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
(Other ingredients)
In the beverage according to the present invention, other additives that are usually blended in the beverage, for example, fragrances, vitamins, pigments, antioxidants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, as long as the effects of the present invention are not impaired. , PH adjusters, quality stabilizers, and the like can be blended.
（希釈用飲料ベース）
本発明は、別の側面では、希釈用飲料ベースである。本明細書において記載される、「希釈用飲料ベース」は、そのまま飲用されるのではなく、希釈液で希釈してされた後に飲用に供される製品を意味する。これには、例えば、カクテル調製用の飲料、濃縮タイプの飲料などが含まれる。本発明の希釈用飲料ベースを希釈すると、上記した本発明の飲料を調製することができる。
(Based on beverage for dilution)
In another aspect, the present invention is a dilution beverage base. As used herein, “dilution beverage base” refers to a product that is not drunk as is, but is diluted with a diluent and then provided for drinking. This includes, for example, beverages for cocktail preparation, concentrated beverages and the like. When the beverage base for dilution of the present invention is diluted, the above-described beverage of the present invention can be prepared.
希釈して得られる飲料が本発明の飲料の条件を満たす限り、希釈率に制限はないが、典型的には、希釈率は重量比で２又は３倍以上であり、２０倍程度までである。希釈度は、製品上に表示されることもある。希釈液の例は、具体的には、水、炭酸水、茶、アルコール水溶液（酒類を含む）などが挙げられる。 As long as the beverage obtained by dilution satisfies the conditions of the beverage of the present invention, the dilution rate is not limited. Typically, the dilution rate is 2 or 3 times by weight, and is about 20 times. . The degree of dilution may be displayed on the product. Specific examples of the diluent include water, carbonated water, tea, an alcohol aqueous solution (including alcoholic beverages), and the like.
当該飲料ベース中のＮａ＋／Ｋ＋のモル比は、本発明の飲料に関して上記したものと同じである。 The molar ratio of Na + / K + in the beverage base is the same as described above for the beverage of the present invention.
一方、アルコール度数、Ｎａ＋濃度は、当該飲料ベースを希釈して得られた飲料が、本発明の飲料に関して上記した数値範囲を満たす限り、当該飲料ベースにおける値は限定されない。しかしながら、当該飲料ベースの典型的なアルコール度数は、２．０％〜６０％、好ましくは２．０％〜５４％、より好ましくは２．０％〜５０％である。また、当該飲料ベース中の典型的なＮａ＋濃度は、０．０６〜２２ｇ／Ｌ、好ましくは０．１０％〜１２ｇ／Ｌである。また、当該飲料ベース中のＫ＋の典型的な濃度は０．００１〜４４ｇ／Ｌであり、好ましくは０．００１６〜２０ｇ／Ｌである。 On the other hand, alcohol content, Na + concentration, the beverage obtained by diluting the beverage base is, as long as satisfying the numerical ranges described above for the beverage of the present invention, the values in the beverage base is not limited. However, the typical alcohol content of the beverage base is 2.0% to 60%, preferably 2.0% to 54%, more preferably 2.0% to 50%. The typical Na + concentration in the beverage base is 0.06 to 22 g / L, preferably 0.10% to 12 g / L. Moreover, the typical density | concentration of K <+> in the said drink base is 0.001-44 g / L, Preferably it is 0.0016-20 g / L.
また、当該飲料ベースは、希釈後の飲料が炭酸を含んでいれば、炭酸を含有する必要はない。炭酸は、当該飲料ベースが含有してもよいし、希釈時に炭酸水を用いて飲料に付与されてもよいし、その両方であってもよい。当該飲料ベースを希釈して得られた飲料の炭酸ガス圧は、本発明の飲料に関して上記したものと同じである。 Moreover, the said drink base does not need to contain carbonic acid, if the drink after dilution contains carbonic acid. Carbonic acid may be contained in the beverage base, or may be imparted to the beverage using carbonated water at the time of dilution, or both. The carbon dioxide pressure of the beverage obtained by diluting the beverage base is the same as that described above for the beverage of the present invention.
当該飲料ベースは、さらに、本発明の飲料に関して上記した他の成分を含有してもよい。 The beverage base may further contain other ingredients as described above for the beverage of the present invention.
（飲料の製造方法、及び酒らしい味わいの増強方法）
本発明は、別の側面では、アルコール度数が１．０％以上３．０％未満である飲料の製造方法である。当該方法は、以下の工程を含む。
(Manufacturing method of beverage and method of enhancing taste like liquor)
In another aspect, the present invention is a method for producing a beverage having an alcohol content of 1.0% or more and less than 3.0%. The method includes the following steps.
当該飲料中のＮａ＋とＫ＋の含有量を、Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比が０．５〜６０となるように調整する工程、
当該飲料中のＮａ＋の濃度を０．０３〜１．１ｇ／Ｌに調整する工程、及び
当該飲料に炭酸を含ませる工程。
Adjusting the Na + and K + content in the beverage so that the molar ratio of Na + / K + is 0.5-60,
The process of adjusting the density | concentration of Na <+> in the said drink to 0.03-1.1 g / L, and the process which makes the said drink contain carbonic acid.
当該方法は、さらに、当該飲料のアルコール度数を１．０％以上３．０％未満に調整する工程を含んでもよい。 The method may further include a step of adjusting the alcohol content of the beverage to 1.0% or more and less than 3.0%.
飲料中のアルコール度数、Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比、Ｎａ＋の濃度を調整する方法、及び炭酸を含ませる方法は、当該飲料に関して上記した通りである。そのタイミングも限定されない。例えば、上記工程を同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。最終的に得られた飲料が、上記の条件を満たせばよい。また、アルコール度数、Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比、Ｎａ＋の濃度、及び炭酸ガス圧の好ましい範囲は、飲料に関して上記した通りである。また、追加される他の成分の具体例や量も、飲料に関して上記した通りである。 The method for adjusting the alcohol content, Na + / K + molar ratio, Na + concentration, and carbonation in the beverage are as described above for the beverage. The timing is not limited. For example, the above steps may be performed simultaneously, may be performed separately, or the order of the steps may be changed. The drink finally obtained should just satisfy said conditions. Further, the preferred ranges of the alcohol content, the molar ratio of Na + / K + , the concentration of Na + , and the carbon dioxide pressure are as described above for the beverage. Moreover, the specific example and quantity of the other component added are also as above-mentioned regarding a drink.
本発明の製造方法は、飲料の酒らしい味わいを増強することができる。従って、当該製造方法は、別の側面では、飲料の酒らしい味わいを増強させる方法である。 The production method of the present invention can reinforce the taste of a beverage. Therefore, in another aspect, the production method is a method for enhancing the taste of a beverage like liquor.
（容器詰め飲料又は希釈用飲料ベース）
本発明の飲料又は希釈用飲料ベースは、必要に応じて、容器詰めの形態とすることができる。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料又は希釈用飲料ベースを容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料又は飲料ベースを殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。
(Packed beverage or beverage for dilution)
The beverage or dilution beverage base of the present invention can be in the form of a container as needed. Examples of the form of the container include, but are not limited to, a metal container such as a can, a plastic bottle, a paper pack, a bottle, and a pouch. For example, a sterilized container-packed product is obtained through a method of performing heat sterilization such as retort sterilization after filling a beverage or beverage base of the present invention into a container, or a method of sterilizing a beverage or beverage base and filling the container. Can be manufactured.
（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。
(Numeric range)
For the sake of clarity, the numerical range represented by the lower limit value and the upper limit value in the present specification, that is, “lower limit value to upper limit value” includes the lower limit value and the upper limit value. For example, the range represented by “1-2” includes 1 and 2.
以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 The present invention will be described below based on examples, but the present invention is not limited to these examples.
実施例１
アルコール度数、Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比、及び炭酸が、酒らしい味わいに与える影響を確認した。具体的には、アルコール度数、及び当該モル比を変化させて、複数の飲料を作成した。Ｎａ＋の供給源として、クエン酸ナトリウムを用い、Ｋ＋の供給源として、クエン酸カリウムを用いた。また、炭酸については、炭酸を含まない場合と、炭酸を含む場合について検討した。
Example 1
The effects of alcohol content, molar ratio of Na + / K + , and carbonic acid on the taste of sake were confirmed. Specifically, a plurality of beverages were prepared by changing the alcohol content and the molar ratio. Sodium citrate was used as the source of Na + and potassium citrate was used as the source of K + . Moreover, about carbonic acid, the case where carbonic acid was not included and the case where carbonic acid was included were examined.
訓練されたパネラーにより、得られた飲料について、酒らしい味わいの付与の程度を、評点法による官能試験により評価した。その際、各飲料について、酒類特有の甘味、苦味、複雑味、重量感及び刺激感の増強度合いを総合的に評価した。専門パネリスト５名が、酒らしい味わいの付与の程度を、６点満点：「非常によく感じる」＝６点、「よく感じる」＝５点、「感じる」＝４点、「やや感じる」＝３点、「わずかに感じる」＝２点、「感
じない」＝１点で評価し、評価点の平均を算出した。平均点に応じて以下の５段階の評価を設けた。
A trained panelist evaluated the degree of impartation of taste like liquor by a sensory test using a scoring method. At that time, for each beverage, the degree of enhancement of sweetness, bitterness, complex taste, weight and irritation specific to alcohol was comprehensively evaluated. 5 expert panelists gave the taste of sake-like taste to a maximum of 6 points: “I feel very well” = 6 points, “I feel well” = 5 points, “I feel” = 4 points, “Somewhat feel” = 3 Evaluation was made with a score of “slightly feel” = 2 points and “not feel” = 1 point, and the average of the score was calculated. The following five grades were provided according to the average score.
平均点 １〜 ２未満：「−」
平均点 ２〜 ３未満：「±」
平均点 ３〜 ４未満：「＋」
平均点 ４〜 ５未満：「＋＋」
平均点 ５以上：「＋＋＋」
この評価基準は、他の実施例でも用いる。
Average point less than 1-2: “-”
Average score of less than 2-3: “±”
Average score of less than 3 to 4: “+”
Average score of 4 to less than 5: “++”
Average score 5 or more: “++++”
This evaluation criterion is also used in other examples.
結果を以下に示す。表１は、炭酸を含まない飲料の結果を示し、表２は、炭酸を含む飲料の結果を示す。 The results are shown below. Table 1 shows the results for beverages not containing carbonic acid, and Table 2 shows the results for beverages containing carbonic acid.
上記の通り、酒らしい味わいの付与効果は、アルコール度数とＮａ＋／Ｋ＋のモル比が特定の範囲にある場合に得られた。また、当該効果は、炭酸が存在する場合に著しく優れていた。 As described above, the effect of imparting a taste like liquor was obtained when the alcohol ratio and the molar ratio of Na + / K + were in a specific range. In addition, the effect was remarkably excellent when carbonic acid was present.
実施例２
実施例１に準じて、アルコール度数を変化させて、複数の飲料を製造した。この実施例では、炭酸ガス圧を１．８ｋｇｆ／ｃｍ２とし、Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比を０．７４又は５４．０４にした。結果を以下に示す。アルコール度数が２．９％以下である場合に、優れた酒らしい味わいの付与効果が得られた。尚、飲料中のＮａ＋の含有量は、０．０９ｇ／Ｌ又は２．３０ｇ／Ｌであった。
Example 2
According to Example 1, the alcohol content was changed to produce a plurality of beverages. In this example, the carbon dioxide gas pressure was 1.8 kgf / cm 2 and the molar ratio of Na + / K + was 0.74 or 54.04. The results are shown below. When the alcohol content was 2.9% or less, an excellent liquor-imparting effect was obtained. In addition, the content of Na + in the beverage was 0.09 g / L or 2.30 g / L.
実施例３
実施例１に準じて、ガス圧を変化させて、複数の飲料を製造した。この実施例では、アルコール度数を２．０％にし、Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比を９．９３にし、Ｎａ＋の濃度を０．２１ｇ／Ｌにした。結果を以下に示す。炭酸ガス圧が０．８ｋｇｆ／ｃｍ２以上である場合に、優れた酒らしい味わいの付与効果が得られた。
Example 3
According to Example 1, the gas pressure was changed to produce a plurality of beverages. In this example, the alcohol content was 2.0%, the molar ratio of Na + / K + was 9.93, and the concentration of Na + was 0.21 g / L. The results are shown below. When the carbon dioxide pressure was 0.8 kgf / cm 2 or more, an excellent sake-like taste imparting effect was obtained.
実施例４
実施例１に準じて、Ｎａ＋及びＫ＋の供給源を変化させて、複数の飲料を製造した。この実施例では、アルコール度数を１％にし、Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比及びＮａ＋含有量をほぼ一定にし、炭酸ガス圧を１．８ｋｇｆ／ｃｍ２とした。結果を以下に示す。クエン酸カリウムを用いた場合、特にクエン酸カリウムをクエン酸ナトリウムと組み合わせて用いた場合に、酒らしい味の付与効果が非常に優れていた。
Example 4
According to Example 1, a plurality of beverages were produced by changing the sources of Na + and K + . In this example, the alcohol content was 1%, the molar ratio of Na + / K + and the Na + content were substantially constant, and the carbon dioxide pressure was 1.8 kgf / cm 2 . The results are shown below. When potassium citrate was used, particularly when potassium citrate was used in combination with sodium citrate, the taste-imparting effect was very excellent.
実施例５
実施例１に準じて、果汁等の成分を追加的に含有し、アルコール度数が１．５％である複数の飲料を製造した。各成分の配合量を以下の表に示す。各成分の量は、飲料１Ｌあたりの配合量である。炭酸ガス圧は、１．８ｋｇｆ／ｃｍ２であった。以下の表におけるぶどう果汁は、５倍濃縮のぶどう果汁であり、レモン果汁は、７倍濃縮のレモン果汁である。結果も、以下の表に示す。果汁等を含有する飲料においても、アルコール度数とＮａ＋／Ｋ＋のモル比が特定の範囲内にあれば、酒らしい味の付与効果が得られた。
Example 5
In accordance with Example 1, components such as fruit juice were additionally contained, and a plurality of beverages having an alcohol content of 1.5% were produced. The amount of each component is shown in the following table. The amount of each component is a blending amount per liter of beverage. The carbon dioxide pressure was 1.8 kgf / cm 2 . The grape juice in the following table is 5 times concentrated grape juice, and the lemon juice is 7 times concentrated lemon juice. The results are also shown in the table below. Even in beverages containing fruit juice and the like, if the alcohol ratio and the Na + / K + molar ratio were within a specific range, an effect of imparting a taste like liquor was obtained.
尚、得られた飲料にさらに香料を追加して官能評価をしたが、香料の追加による影響は認められず、表６に示した結果と同様の結果が得られた。 In addition, although the fragrance | flavor was further added to the obtained drink and sensory evaluation was carried out, the influence by addition of a fragrance | flavor was not recognized but the result similar to the result shown in Table 6 was obtained.
実施例６
Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比を９．９３にし、Ｎａ＋及びＫ＋の量を変化させて、実施例１に準じて複数の飲料を製造した。全ての飲料において、アルコール度数は１．０％、炭酸ガス圧は１．８ｋｇｆ／ｃｍ２であり、全ての飲料は、無水クエン酸を０．２５ｗ／ｖ％、果糖ブドウ糖液糖を８ｗ／ｖ％を含有していた。各飲料の官能評価の結果を以下の表に示
す。Ｎａ＋の供給源はクエン酸ナトリウムであり、Ｋ＋の供給源はクエン酸カリウムであった。Ｎａ＋濃度が比較的高くとも、本願発明の効果が得られた。
Example 6
A plurality of beverages were produced according to Example 1 by changing the molar ratio of Na + / K + to 9.93 and changing the amounts of Na + and K + . In all beverages, the alcohol content is 1.0%, the carbon dioxide pressure is 1.8 kgf / cm 2 , and all beverages are 0.25 w / v% anhydrous citric acid and 8 w / v fructose glucose liquid sugar. %. The results of sensory evaluation of each beverage are shown in the following table. The source of Na + was sodium citrate and the source of K + was potassium citrate. Even if the Na + concentration was relatively high, the effect of the present invention was obtained.
Claims (12)
Ｎａ＋及びＫ＋を含有し、
Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比が０．５〜６０であり、
Ｎａ＋濃度が０．０３〜１．１ｇ／Ｌであり、
炭酸を含有する、前記飲料。 A beverage whose alcohol content is 1.0% or more and less than 3.0%,
Contains Na + and K + ,
The molar ratio of Na + / K + is 0.5-60,
Na + concentration is 0.03 to 1.1 g / L,
The said drink containing carbonic acid.
当該飲料中のＮａ＋とＫ＋の含有量を、Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比が０．５〜６０となるように調整する工程、
当該飲料中のＮａ＋の濃度を０．０３〜１．１ｇ／Ｌに調整する工程、及び
当該飲料に炭酸を含ませる工程
を含む、前記製造方法。 A method for producing a beverage having an alcohol content of 1.0% or more and less than 3.0%,
Adjusting the Na + and K + content in the beverage so that the molar ratio of Na + / K + is 0.5-60,
The said manufacturing method including the process of adjusting the density | concentration of Na <+> in the said drink to 0.03-1.1 g / L, and the process of including a carbonic acid in the said drink.
当該飲料中のＮａ＋とＫ＋の含有量を、Ｎａ＋／Ｋ＋のモル比が０．５〜６０となるように調整する工程、
当該飲料中のＮａ＋の濃度を０．０３〜１．１ｇ／Ｌに調整する工程、及び
当該飲料に炭酸を含ませる工程
を含む、前記方法。 A method for enhancing the liquor-like taste of a beverage having an alcohol content of 1.0% or more and less than 3.0%,
Adjusting the Na + and K + content in the beverage so that the molar ratio of Na + / K + is 0.5-60,
The said method including the process of adjusting the density | concentration of Na <+> in the said drink to 0.03-1.1 g / L, and the process which makes the said drink contain carbonic acid.
Ｎａ＋及びＫ＋を含有し、
当該飲料ベース中のＮａ＋／Ｋ＋のモル比が０．５〜６０であり、
当該飲料ベースを希釈して得られる、飲用される飲料のアルコール度数が１．０％以上３．０％未満であり、
当該飲料中のＮａ＋濃度が０．０３〜１．１ｇ／Ｌであり、
当該飲料が炭酸を含有する、前記飲料ベース。 A beverage base for dilution,
Contains Na + and K + ,
The molar ratio of Na + / K + in the beverage base is 0.5-60,
The alcohol content of the beverage to be drink obtained by diluting the beverage base is 1.0% or more and less than 3.0%,
Na + concentration in the beverage is 0.03 to 1.1 g / L,
The beverage base, wherein the beverage contains carbonic acid.
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|---|---|---|---|---|
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