JP7048791B2 - 発泡性発酵麦芽飲料の噴きの発生抑制方法 - Google Patents
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Description
[1] ホップを原料としない発泡性発酵麦芽飲料の開栓時の噴きの発生を抑制する方法であって、
少なくとも麦芽及び水を原料とし、ホップを原料とせずに麦汁を調製する仕込工程と、
前記麦汁を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程と、
前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を5w/w%以上減少させる低減工程と、
を有し、
前記低減工程を、前記麦汁又は前記発酵液の濾過処理により行い、
前記濾過処理において、ポリビニルポリピロリドンを使用し、
前記低減工程後の麦汁又は発酵液のポリフェノール濃度を、120mg/L以下とする、
発泡性発酵麦芽飲料の噴きの発生抑制方法。
[2] 原料中における麦芽比率が50~100w/w%である、前記[1]の発泡性発酵麦芽飲料の噴きの発生抑制方法。
[3] 前記麦汁のエキスが9~15w/w%である、前記[1]又は[2]の発泡性発酵麦芽飲料の噴きの発生抑制方法。
[4] 前記低減工程において、前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を10w/w%以上減少させる前記[1]~[3]のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の噴きの発生抑制方法。
[5] 前記発泡性発酵麦芽飲料の全窒素量が400~800mg/Lである、前記[1]~[4]のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の噴きの発生抑制方法。
ビール様の発泡性発酵麦芽飲料に対して、PVPPを濾材とした濾過処理(PVPP処理)を行い、安定性(開栓時の噴きの発生)に対する影響を調べた。
麦芽比率が100%、80%、60%、40%となるように、発酵原料として麦芽とコーンスターチを使用した。発酵原料30kgと温水を混合して糖化させた後、76℃で酵素失活を行った。
糖化工程を経て得られたマイシェを濾過して麦汁を得た。煮沸釜に麦汁を入れ、エキス11%になるように加水した。ホップを添加する場合は、ここでホップを適量添加した。加水した麦汁を70分間煮沸した後、湯を加えてエキス11%になるように液量を再調整した。その後、ワールプールで固液分離し、熱交換器によって麦汁を冷却して、冷麦汁を得た。
得られた冷麦汁に、下面発ビール酵母を添加して、発酵させて発酵液を得た。
各容器詰発泡性発酵麦芽飲料の麦汁エキス濃度(%)、ポリフェノール濃度(mg/L)、全窒素量(mg/L)、及びエタノール濃度(%)は、「BCOJビール分析法」(ビール酒造組合国際技術委員会編集、2013年発行)に記載の方法で測定した。
各容器詰発泡性発酵麦芽飲料の安定性試験は、以下の方法により実施した。
まず、各サンプルを、25℃で、回転機(20rpm)で24時間振盪した。次いで、10秒間に3回転させた後に30秒間静置した。その後開栓し、噴いた量を測定した。噴き量が20mL以上の場合を×、10~20mLの場合を△、10mL未満の場合を○、0mLの場合を◎と評価した。
各容器詰発泡性発酵麦芽飲料の飲み応えの官能試験は、ビール類専門パネル6名が試飲し、5段階(評点1が、最も飲み応えが弱く、評点5が、最も飲み応えがある。)で採点した。パネル全員の評点の平均値を、容器詰発泡性発酵麦芽飲料の評価点とした。
ホップを原料とせず、PVPP処理を行って製造したビール様の発泡性発酵麦芽飲料に対して、消泡剤を添加し、安定性(開栓時の噴きの発生)に対する影響を調べた。
PVPP処理後に、表に示す通りに、クエン酸トリブチル、シリコーン系消泡剤(KM-72F、信越化学工業社製)、又はグリセリン脂肪酸エステル系消泡剤(サンエアーNo.35971、三栄源エフ・エフ・アイ社製)を添加した以外は、実施例1と同様にしてビール様の容器詰発泡性発酵麦芽飲料を製造した。
各容器詰発泡性発酵麦芽飲料の後味のしまりの官能試験は、ビール類専門パネル6名が試飲し、5段階(評点1が、最も後味のしまりが弱く、評点5が、最も後味のしまりがある。)で採点した。パネル全員の評点の平均値を、容器詰発泡性発酵麦芽飲料の評価点とした。
Claims (5)
- ホップを原料としない発泡性発酵麦芽飲料の開栓時の噴きの発生を抑制する方法であって、
少なくとも麦芽及び水を原料とし、ホップを原料とせずに麦汁を調製する仕込工程と、
前記麦汁を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程と、
前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を5w/w%以上減少させる低減工程と、
を有し、
前記低減工程を、前記麦汁又は前記発酵液の濾過処理により行い、
前記濾過処理において、ポリビニルポリピロリドンを使用し、
前記低減工程後の麦汁又は発酵液のポリフェノール濃度を、120mg/L以下とする、
発泡性発酵麦芽飲料の噴きの発生抑制方法。 - 原料中における麦芽比率が50~100w/w%である、請求項1に記載の発泡性発酵麦芽飲料の噴きの発生抑制方法。
- 前記麦汁のエキスが9~15w/w%である、請求項1又は2に記載の発泡性発酵麦芽飲料の噴きの発生抑制方法。
- 前記低減工程において、前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を10w/w%以上減少させる、請求項1~3のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の噴きの発生抑制方法。
- 前記発泡性発酵麦芽飲料の全窒素量が400~800mg/Lである、請求項1~4のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の噴きの発生抑制方法。
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Non-Patent Citations (1)
Title |
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Nature communications, 2018年,Vol.9,965 (p.1-10),DOI: 10.1038/s41467-018-03293-x |
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