JP2023504253A - 高繊維、低糖質の水溶性食物繊維、それらを含む生成物、及びそれらの製造方法と使用方法 - Google Patents
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Abstract
本開示は、水溶性食物繊維と、これらを含む食品及び飲料製品と、これらの製造方法及び使用方法とを提供する。一態様において、本開示は、AOAC2001.03で測定した繊維含有量が少なくとも97%であり、DP1及びDP2の合計含有量が、乾燥固形分ベースで3質量%以下(例えば、2質量%以下である)である水溶性食物繊維を提供する。水溶性食物繊維は、発酵食品、ビール及び酒のような飲料、ケトダイエットにおいて有用な食品及び飲料を含む種々の食品及び飲料の用途で有用となり得る。
Description
関連出願の相互参照
本出願は、2019年11月28日に出願の米国仮特許出願第62/941776、及び2019年11月28日に出願の米国仮特許出願第62/941778の優先権を主張するものであり、各々、その全体を参照することにより本明細書中に援用する。
本出願は、2019年11月28日に出願の米国仮特許出願第62/941776、及び2019年11月28日に出願の米国仮特許出願第62/941778の優先権を主張するものであり、各々、その全体を参照することにより本明細書中に援用する。
技術分野
本開示は、水溶性食物繊維全般に関する。より具体的には、本開示は、高繊維、低糖質の水溶性食物繊維、それらの製造方法、及び発酵食品及びビールや酒等の飲料を含む種々の食物及び飲料におけるそれらの使用に関する。
本開示は、水溶性食物繊維全般に関する。より具体的には、本開示は、高繊維、低糖質の水溶性食物繊維、それらの製造方法、及び発酵食品及びビールや酒等の飲料を含む種々の食物及び飲料におけるそれらの使用に関する。
水溶性食物繊維は、一般的に、栄養及び食感を含む、種々の所望の特性を提供するために、食物及び飲料中に利用される。無数にある他の用途の中でも、水溶性食物繊維は、所望のボディと口当たりを提供するために、発酵飲料における用途について関心を集めている。水溶性食物繊維は、マッシング工程におけるデンプン分解酵素に対して、また酵母による発酵に対して、化学的に受ける影響を少なくすることができるため、最終生成物に所望の特性を与えるように、醸造工程における早期の段階であっても使用することができる。これにより、最終生成物の特性をより良好に制御できるようにする。当然のことながら、水溶性食物繊維は、広範に亘る他の食品及び飲料製品に使用されることが望ましい。
食品及び飲料製品が異なれば、繊維含有量、糖含有量、及びレオロジーに関する要件が異なる。そのため、繊維含有量及び糖含有量の組み合わせが新規であり、異なる食品及び飲料品への用途に使用されるのに望ましいレオロジー特性を備えた、新規の水溶性食物繊維のニーズが残っている。
発明の概要
本開示の一態様は、水溶性食物繊維であって、AOAC2001.03で測定した繊維含有量が少なくとも97%であり、DP1及びDP2の合計含有量が、乾燥固形分ベースで3質量%以下(例えば、2質量%以下)である水溶性食物繊維である。
本開示の一態様は、水溶性食物繊維であって、AOAC2001.03で測定した繊維含有量が少なくとも97%であり、DP1及びDP2の合計含有量が、乾燥固形分ベースで3質量%以下(例えば、2質量%以下)である水溶性食物繊維である。
本開示の他の態様は、水溶性食物繊維であって、AOAC2001.03で測定した繊維含有量が少なくとも97%であり、DP1及びDP2の合計含有量が、乾燥固形分ベースで3質量%以下(例えば、2質量%以下)であり、重量平均分子量が、1000g/mol~2500g/molの範囲内、例えば、1600g/mol~2500g/molである水溶性食物繊維である。
本開示の他の態様は、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維を製造する方法であって、(i)乾燥固形分ベースで少なくとも95%のデキストロース及び/又は直鎖デキストロースオリゴマーを含む糖質供給物を提供することと、(ii)乾燥固形分ベースで少なくとも60質量%のDP3+を有する生成物組成を生成するのに十分な時間、開裂速度とグルコシル結合の形成とを加速する少なくとも1つの酸触媒により、少なくとも80質量%の合計固形分濃度、且つ、少なくとも120℃の温度で、水の存在下、且つ、糖アルコールの実質的な不存在下で、糖質供給物を反応させることと、(iii)DP1及びDP2を分離し、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が少なくとも97%であり、AOAC2001.03で測定されたDP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで3質量%以下(例えば、2質量%以下)である高繊維画分を提供するために、反応器生成組成物を分画することと、を備える方法である。
本開示の他の態様は、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維を製造する方法であって、(i)乾燥固形分ベースで少なくとも95%のデキストロース及び/又は直鎖デキストロースオリゴマーを含む糖質供給物を提供することと、(ii)乾燥固形分ベースで少なくとも76質量%のDP3+を有する生成物組成を生成するのに十分な時間、開裂速度とグルコシル結合の形成とを加速する少なくとも1つの酸触媒により、少なくとも80質量%の合計固形分濃度、且つ、少なくとも120℃の温度で、水の存在下、且つ、糖アルコールの実質的な不存在下で、糖質供給物を反応させることと、(iii)DP1及びDP2を分離し、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が少なくとも97%であり、AOAC2001.03で測定されたDP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで3質量%以下(例えば、2質量%以下)である高繊維画分を提供するために、反応器生成組成物を分画することと、を備える方法である。
本開示の他の態様は、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維を製造する方法であって、(i)乾燥固形分ベースで少なくとも95%(例えば、少なくとも97質量%、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%)のデキストロース及び/又はデキストロースオリゴマーを含む糖質供給物を提供することと、(ii)乾燥固形分ベースで少なくとも60質量%(例えば、少なくとも76質量%)のDP3+を有する生成物組成を生成するのに十分な時間、開裂速度とグルコシル結合の形成とを加速する少なくとも1つの酸触媒により、少なくとも80質量%の合計固形分濃度、且つ、少なくとも120℃の温度で、水の存在下、且つ、糖アルコールの実質的な不存在下で、糖質供給物を反応させることと、(iii)DP1及びDP2を分離し、DP1+DP2値が3質量%以下(例えば、2質量%以下)である高繊維画分を提供するために、反応器生成組成物を分画することと、を備える方法である。
本開示の他の態様は、発酵飲料のボディを改善する方法であって、発酵飲料中に、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維を提供することを含む方法である。
本開示の他の態様は、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維を含む発酵飲料である。
本開示の他の態様は、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維を、アルロースとともに含む食品又は飲料である。
本開示の他の態様は、食品又は飲料製品を製造する方法であって、(i)本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維を提供することと、(ii)水溶性食物繊維を1つ以上の他の食品又は飲料の原料と組み合わせることと、を備える。
本開示のさらなる態様については、本明細書中の開示より明らかとなるであろう。
人気消耗品の低カロリー又はノンカロリーのバージョンを提供するのが、現在の食品及び飲料産業におけるトレンドである。例えば、消費者がより健康的だと思われる代替品を探しており、又は特定の食事法に従うため、低アルコール(例えば、ノンアルコール)ビール市場は急速に成長している。しかしながら、ビールを含む低アルコール飲料の従来の製造では、口当たりが薄っぺらくなり、泡もちが貧弱であるなど、性質が劣ることがあった。ライトビールのような低カロリー発酵飲料も、同様に、口当たりが薄っぺらく、泡もちが貧弱となり得た。実際のところ、口当たり及び泡もちは、ビールや酒のような発酵飲料において一般的には改善されることが望ましい特性である。
本発明者らは、口当たり及び泡もちを改善するのに、水溶性食物繊維を発酵飲料(例えば、ノンアルコール、低アルコール、又は完全アルコールのビールや酒)の原料として使用可能であることを見出した。とりわけ、繊維はマッシング工程による破壊や、醸造工程における酵母による発酵に対して抵抗性を有するため、繊維は、発酵前(例えば、マッシュへの穀物供給物の一部として、マッシュ中に、又はラウター中に)、任意の発酵段階中に、又はさらには発酵及び濾過後を含む、任意の所望のタイミングに添加可能である。したがって、水溶性食物繊維は、最終飲料製品に、口当たり(すなわち、より多くの「ボディ」)の改善と、泡もちの改善(すなわち、注いだ後、ビールの泡だった「泡」の時間の長さが長続きすること)を含む、所望のレオロジー特性を付与することができる。
しかしながら、従来の食物繊維は、著しい量の糖類(すなわち、単糖類及び二糖類)、とりわけ、デキストロース、及びマルトースやイソマルトースのようなデキストロース二糖類が含有され得る。これらの糖類のうちの一部は、それ自体がカロリーを有し得るもので、多くの場合、醸造工程において酵母で発酵され得る。さらに、ビールを含む多くの製品中、消費者は、発酵によって除去されなかった残余の糖類によって与えられる過剰な甘さに耐えられないこともある。このように、本発明者らは、高繊維含有量且つ低糖含有量の水溶性食物繊維が望まれることを見出した。
従来の水溶性食物繊維の製造方法の1つは、例えば、米国特許第7,608,436号に全般的に記載されるように、コーンシロップのようなデンプン加水分解物に見出されるもののような、単糖類及びオリゴ糖類を低水量条件下で酸触媒反転反応において反応させることにより、残余の糖が比較的少量である生成物を提供するものであり、米国特許第第7,608,436号は、その内容全体を参照することにより本明細書中に援用する。このアプローチでは、多数の食品及び飲料の用途において有用である、少量の残余の糖と適量の繊維含有量とを備えた水溶性食物繊維を生成することができる。より高い繊維含有量を達成するため、さらなる糖を消費するよう、重縮合反応の継続時間を延長してもよい。しかしながら、本発明者らは、このアプローチは、飲料のような用途では望ましくないレオロジープロファイルを備えた生成物を提供し得る、高い分子量に繋がり得ることを見出した。
以上の観察の観点より、本発明者らは、所望のレオロジー特性を付与しつつ、高繊維含有量、且つ、低糖含有量である経済的な水溶性食物繊維原料のニーズを見出した。このような繊維は、ビール及び酒等、低カロリー及び/又は低アルコールの飲料等、多数の用途において満たされなかったニーズを満たすであろう。
したがって、本開示の一態様は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が少なくとも97%であり、乾燥固形分ベースで、DP1及びDP2の合計含有量(例えば、デキストロースとデキストロース二糖類等、単糖類と二糖類との合計含有量)が3質量%以下(例えば、2質量%以下)である水溶性食物繊維である。高繊維含有量と低糖含有量というこの組み合わせは、低カロリー用途、低甘味が求められる用途、及び水溶性食物繊維の著しい発酵が望ましくない用途において、特に有用となり得る。
以上に述べたとおり、本開示に係る水溶性食物繊維の重要な特性は、高繊維含有量である。本明細書において使用される繊維含有量は、AOAC2001.03で測定され、乾燥固形分ベースで記載される。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、繊維含有量が少なくとも97%である。例えば、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、AOAC2001.03で測定される繊維含有量は、少なくとも98%である。本明細書中に別途記載の特定の望ましい実施形態において、AOAC2001.03で測定される繊維含有量は、少なくとも99%である。本明細書中に別途記載の他の種々のさらなる実施形態において、AOAC2001.03で測定される繊維含有量は、97%~110%の範囲内である。例えば、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、AOAC2001.03で測定される繊維含有量は、98%~110%の範囲内、例えば、99%~110%である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、AOAC2001.03で測定される繊維含有量は、97%~108%の範囲内、例えば、97%~106%、又は97%~103%、又は97%~100%である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、AOAC2001.03で測定される繊維含有量は、98%~108%の範囲内、例えば、98%~106%、又は98%~103%、又は98%~100%である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、AOAC2001.03で測定される繊維含有量は、99%~108%の範囲内、例えば、99%~106%、又は99%~103%、又は99%~100%である。本発明者らは、本明細書に記載の特定の材料について、AOAC2001.03測定は、場合によっては、100%を超える繊維含有量(すなわち、乾燥固形分ベース)を与え得ることに留意している。当業者は、100%を超える値が、或る意味、実験的な人工物(artifact)であることを理解するだろうが、AOAC2001.03による実際の繊維測定においては、100%を超える値が得られる場合があり、数値の増大は繊維の増加と相関することが理解されるであろう。本発明者らは、例えば、ケト食品及び飲料に対して、及び種々のアルコール飲料における使用に対して、大量の繊維が著しい利点をもたらすことを見出した。さらに、繊維含有量が高いことは、特定の食品又は飲料が組成の広範なバリエーションに適さない状況において利点をもたらす。これらの材料の高い繊維含有量は、繊維を増加させるため、又は例えば本明細書に記載の他の利点を提供するための改質において、比較的少ない材料の使用で済むことを意味している。
本開示の水溶性食物繊維の他の重要な特性は、DP1+DP2の含有量(すなわち、糖質の分野で一般的に理解されるような、モノマー材料およびダイマー材料の含有量)が低いことである。これは、低い糖含有量が望ましい用途、又は食品又は飲料製品に含有される糖が他のソース由来である用途において重要となり得る。DP1及びDP2の合計含有量は、Aminex HPX-87K、300×7.8mmカラムを採用したHPLCにおいて、標準物質としてデキストロースを使用して測定され、乾燥固形分ベースで提供される。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、DP1及びDP2の合計含有量が、乾燥固形分ベースで2.8質量%以下である。例えば、特定の実施形態において、DP1及びDP2の合計含有量は、乾燥固形分ベースで2.5質量%以下、例えば、2.3質量%以下である。本明細書中に別途記載のさらなる特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、DP1及びDP2の合計含有量が2質量%以下、例えば、1.7質量%以下である。本明細書中に別途記載のさらなる特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、DP1及びDP2の合計含有量が1.5質量%以下、例えば、1.2質量%以下、又は1.1質量%以下である。本明細書中に別途記載のさらなる特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、DP1及びDP2の合計含有量が1.0質量%以下、例えば、0.8質量%以下である。本明細書中に別途記載のさらなる特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、DP1及びDP2の合計含有量が0.5質量%以下である。発酵前又は発酵中に添加される場合、水溶性食物繊維中の残余の発酵可能な糖は、例えば、アルコールに発酵可能である。
DP1材料(例えば、単糖類)とDP2材料(例えば、二糖類)のそれぞれの量は、それらを組み合わせた合計含有量とともに、重要となり得る。したがって、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、DP2含有量(例えば、デキストロース二糖含有量)が、乾燥固形分ベースで3質量%以下、例えば、2.5質量%以下である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、DP2含有量(例えば、デキストロース二糖含有量)は、2質量%以下、例えば、1.7質量%以下である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、DP2含有量(例えば、デキストロース二糖含有量)は、1.5質量%以下、例えば、1.3質量%以下である。本明細書に別途記載の特定の実施形態において、DP2含有量(例えば、デキストロース二糖含有量)は、1.0質量%以下、例えば、0.75質量%以下である。本明細書に別途記載の特定の実施形態において、DP2含有量(例えば、デキストロース二糖含有量)は、0.50質量%以下である。
本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維のDP1含有量(例えば、デキストロース含有量)は、乾燥固形分ベースで1.0質量%以下、例えば、0.75質量%以下である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維のDP1含有量(例えば、デキストロース含有量)は、0.50質量%以下、例えば、0.30質量%以下、又は0.20質量%以下である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維のDP1含有量(例えば、デキストロース含有量)は、0.10質量%以下、例えば、0.05質量%以下である。
本開示の特定の実施形態の他の重要な特性は、デキストロース残基の高い含有量である。とりわけ、本開示の材料は、(水を除く)分子構造のすべて、又はほぼすべてがデキストロース残基からなるように、すなわち、デキストロース単糖又はDP2+材料中のデキストロース残基のいずれかとすることができる。したがって、特定の実施形態において、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維は、乾燥固形分ベースで少なくとも97質量%、例えば、少なくとも97.5質量%、少なくとも98質量%、又は少なくとも98.5質量%のデキストロース残基を有する。すなわち、乾燥固形分ベースで少なくとも97質量%の材料が、より大きな分子構造中で、モノマーデキストロース及びデキストロース残基からなる。本明細書中において、別途記載の他の種々のさらなる実施形態において、水溶性食物繊維は、少なくとも98.5質量%、例えば、少なくとも99質量%、又は少なくとも99.5質量%、又は少なくとも99.8質量%のデキストロース残基を有する。
とりわけ、従来の「ポリデキストロース」製品とは異なり、本開示の特定の態様において、水溶性食物繊維には、モノマー糖アルコールとしても、より大きな分子構造に結合されたものとしても、実質的な量の糖アルコール残基は存在しない。望ましくは、糖アルコールが実質的には存在しない。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、乾燥固形分ベースで2質量%以下、例えば、1.5質量%以下、又は1.0質量%以下の糖アルコール残基を有する。本明細書中に別途記載の特定のさらなる実施形態において、水溶性食物繊維は、乾燥固形分ベースで0.5質量%以下の糖アルコール残基、例えば、0.4質量%以下、又は0.3質量%以下、又は0.2質量%以下、又は0.1質量%以下の糖アルコール残基を有する。糖アルコールの例として、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール、及びマルチトールが挙げられる。
とりわけ、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維の特定の望ましい実施形態は、望ましく低い分子量を有する。理論に拘束されることを意図することなく、比較的低い分子量は、水溶性食物繊維のレオロジー特性等、他の特定の属性に効果的に貢献するものと考えられる。とりわけ、本発明者らは、本明細書に別途記載されているように、望ましく低い分子量を有するのみならず、高繊維含有量及び低糖含有量でもある水溶性食物繊維を提供した。本明細書中に別途記載の特に有利な特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、1000g/mol~2500g/molの範囲内の重量平均分子量を有する。例えば、種々の実施形態において、重量平均分子量は、1200g/mol~2500g/mol、又は1400g/mol~2500g/mol、又は1500g/mol~2500g/mol、又は1600g/mol~2500g/mol、又は1700g/mol~2500g/mol、又は1800g/mol~2500g/mol、又は1900g/mol~2500g/mol、又は2000g/mol~2500g/mol、又は1200g/mol~2400g/mol、又は1400g/mol~2400g/mol、又は1500g/mol~2400g/mol、又は1600g/mol~2400g/mol、又は1700g/mol~2400g/mol、又は1800g/mol~2400g/mol、又は1900g/mol~2400g/mol、又は1200g/mol~2300g/mol、又は1400g/mol~2300g/mol、又は1500g/mol~2300g/mol、又は1600g/mol~2300g/mol、又は1700g/mol~2300g/mol、又は1800g/mol~2300g/mol、1900g/mol~2300g/mol、又は2000g/mol~2300g/molの範囲内であってもよい。
本明細書中に別途記載の他の実施形態において、水溶性食物繊維は、1000g/mol~3000g/molの範囲内の重量平均分子量を有する。例えば、種々の実施形態において、重量平均分子量は、1200g/mol~3000g/mol、又は1400g/mol~3000g/mol、又は1500g/mol~3000g/mol、又は1600g/mol~3000g/mol、又は1700g/mol~3000g/mol、又は1800g/mol~3000g/mol、又は1900g/mol~3000g/mol、又は2000g/mol~3000g/mol、又は1200g/mol~2750g/mol、又は1400g/mol~2750g/mol、又は1500g/mol~2750g/mol、又は1600g/mol~2750g/mol、又は1700g/mol~2750g/mol、又は1800g/mol~2750g/mol、又は1900g/mol~2750g/mol、又は2000g/mol~2750g/molの範囲内であってもよい。
本明細書において使用される水溶性食物繊維の分子量は、2つのWaters Ultrahydrogel6ミクロン、7.8×300mm、250Å及び120Åの孔径カラム、及びUltrahydrogel DPガードコラム6×40mmからなるGPCカラムセットと、標準物質として分子量分布の狭いプルランとを使用して、ゲル透過クロマトグラフィで判定する。
以上に述べたとおり、特定の実施形態において、本開示の水溶性食物繊維の低い分子量は、特定の望ましい特性を導くものと考えられる。したがって、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、2500g/mol以下の重量平均分子量を有する。例えば、特定の実施形態において、重量平均分子量は、2400g/mol以下、又は2300g/mol以下である。しかしながら、他の実施形態において、本開示の水溶性食物繊維は、いくらか高い重量平均分子量、例えば、3000g/mol以下、例えば、2750g/mol以下を有する。
本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、少なくとも1200g/molの重量平均分子量を有する。例えば、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、分子量は、少なくとも1300g/mol、例えば、少なくとも1400g/molである。本明細書中に別途記載の種々のさらなる実施形態において、分子量は、少なくとも1500g/mol、例えば、少なくとも1550g/mol、又は少なくとも1600g/mol、又は少なくとも1700g/molである。本明細書中に別途記載の他の実施形態において、分子量は、少なくとも1800g/mol、例えば、少なくとも1900g/mol、又は少なくとも2000g/molである。
例えば、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、1600g/mol~2500g/molの範囲内、例えば、1600g/mol~2400g/molの範囲内、又は1900g/mol~2300g/molの範囲内の重量平均分子量を有する。
本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、数平均分子量が1000g/mol~2000g/molの範囲内、例えば、1200g/mol~1900g/molの範囲内、又は1400g/mol~1800g/molの範囲内である。数平均分子量は、重量平均分子量について上述したように判定され、当分野で一般的であるように、数平均値を与えるようにデータを処理する。
さらに、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、比較的低い多分散性(すなわち、数平均分子量に対する重量平均分子量の割合)を有してもよい。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維の多分散性は、1.8以下、例えば、1.7以下、又は1.6以下である。例えば、特定の実施形態において、多分散性は、1.1~1.8の範囲内、例えば、1.2~1.7,又は1.25~1.6である。
水溶性食物繊維のデキストロース残基の結合パターンは、種々の実施形態において、消化性、発酵性、及びレオロジーを含む、その特性にとって重要であり得る。したがって、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、以下の結合パターンを有する。
30~45%の末端結合グルコピラノシル残基;
18~30%の6-結合グルコピラノシル残基;
4~12%の4-結合グルコピラノシル残基;
4~13%の3-結合グルコピラノシル残基;
3~8%の2-結合グルコピラノシル残基;
2~10%の4,6-結合グルコピラノシル残基;
2~7%の3,6-結合グルコピラノシル残基;
最大4%の3,4-結合グルコピラノシル残基;及び
最大4%の2,4-結合グルコピラノシル残基。
30~45%の末端結合グルコピラノシル残基;
18~30%の6-結合グルコピラノシル残基;
4~12%の4-結合グルコピラノシル残基;
4~13%の3-結合グルコピラノシル残基;
3~8%の2-結合グルコピラノシル残基;
2~10%の4,6-結合グルコピラノシル残基;
2~7%の3,6-結合グルコピラノシル残基;
最大4%の3,4-結合グルコピラノシル残基;及び
最大4%の2,4-結合グルコピラノシル残基。
本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、以下の結合パターンを有する。
35~43%の末端結合グルコピラノシル残基;
20~28%の6-結合グルコピラノシル残基;
6~11%の4-結合グルコピラノシル残基;
6~12%の3-結合グルコピラノシル残基;
3~8%の2-結合グルコピラノシル残基;
3~9%の4,6-結合グルコピラノシル残基;
2~7%の3,6-結合グルコピラノシル残基;
最大3%の3,4-結合グルコピラノシル残基;及び
最大2%の2,4-結合グルコピラノシル残基。
35~43%の末端結合グルコピラノシル残基;
20~28%の6-結合グルコピラノシル残基;
6~11%の4-結合グルコピラノシル残基;
6~12%の3-結合グルコピラノシル残基;
3~8%の2-結合グルコピラノシル残基;
3~9%の4,6-結合グルコピラノシル残基;
2~7%の3,6-結合グルコピラノシル残基;
最大3%の3,4-結合グルコピラノシル残基;及び
最大2%の2,4-結合グルコピラノシル残基。
水溶性食物繊維の1つの特徴的なパラメータは、4-結合グルコピラノシル残基に対する6-結合グルコピラノシル残基の比率である。アルファ1→4の結合は、通常、酵素加水分解に最も影響を受けやすいため、これらが比較的少ないことが望ましくなり得る。さらに、分子構造が異なれば、水溶性食物繊維自体の中で、また食品又は飲料中の他の成分との間で、異なる相互作用を導き得る。分子構造が異なれば、分子形状が異なり、水溶性食物繊維自体のオリゴ糖分子の中でも多かれ少なかれ鎖の絡み合いが発生し、粘度を増減させ得る。また分子構造が異なれば、同様に、食品又は飲料中の他の原料との相互作用が異なる。一例として、水との相互作用においては、構造が異なれば、同一の分子量で、水の活性を異ならせることができる。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、4-結合グルコピラノシル残基に対する6-結合グルコピラノシル残基の比率が少なくとも1、例えば、少なくとも1.5である。特定の実施形態において、4-結合グルコピラノシル残基に対する6-結合グルコピラノシル残基の比率は、少なくとも2、例えば、少なくとも2.5である。特定の実施形態において、4-結合グルコピラノシル残基に対する6-結合グルコピラノシル残基の比率は、少なくとも3である。例えば、特定の実施形態において、4-結合グルコピラノシル残基に対する6-結合グルコピラノシル残基の比率は、1~4の範囲内、例えば、1.5~4、又は2~4の範囲内である。特定の実施形態において、4-結合グルコピラノシル残基に対する6-結合グルコピラノシル残基の比率は、2.5~4の範囲内、例えば、3~4の範囲内である。特定の実施形態において、4-結合グルコピラノシル残基に対する6-結合グルコピラノシル残基の比率は、1~3.75の範囲内、例えば、1.5~3.75、又は2~3.75の範囲内である。特定の実施形態において、4-結合グルコピラノシル残基に対する6-結合グルコピラノシル残基の比率は、2.5~3.75の範囲内、例えば、3~3.75の範囲内である。特定の実施形態において、4-結合グルコピラノシル残基に対する6-結合グルコピラノシル残基の比率は、1~3.5の範囲内、例えば、1.5~3.5、又は2~3.5の範囲内である。特定の実施形態において、4-結合グルコピラノシル残基に対する6-結合グルコピラノシル残基の比率は、2.5~3.5の範囲内、例えば、3~3.5の範囲内である。
結合パターンは、YorkらのMethods Enzymol.116、3~40(1985年)の方法を使用して判定するが、この全体を参照することにより本明細書中に援用する。この方法は、オリゴ糖を過メチル化した後、定量的加水分解及びアセチル化することによって進められる。これにより、結果として、モノマー種が、オリゴ糖内の他の残基と結合した場合にはアセチル化され、他の箇所ではメチル化される。モノマー種の混合物は、異なる種別の結合モノマーの相対量を判定するため、ガスクロマトグラフィで分析可能である。本開示で定量化するすべての結合は、この方法を使用して判定することができる。
本明細書において使用される末端残基は、それが一部をなすオリゴ糖の残りの部分と単一の結合のみを有する残基である。1,X-結合残基は、その1-ポジション及びそのX-ポジションを通じて(すなわち、2つの他の残基に)、それが一部をなすオリゴ糖の残りの部分に結合したものである。1,X,Y-結合残基は、その1-ポジション、そのX-ポジション、及びそのY-ポジションを通じて(すなわち、3つの他の残基に)、それが一部をなすオリゴ糖の残りの部分に結合したものである。本明細書において使用される「オリゴ糖」という用語には、二糖類、三糖類、及び30までのより高い重合度のオリゴマーが含まれる。結合パーセンテージは、末端結合残基、ジ-結合残基、及びトリ-結合残基の総数の画分として提供される。
本明細書に記載の結合パターンを有する水溶性食物繊維は、本明細書に記載の方法を使用して、効果的に生成することができる。
水溶性食物繊維のための他の特徴的なパラメータは、ベータアノメリックプロトンに対するアルファアノメリックプロトンの比率、すなわち、当業者によく知られた方法を使用してNMR分光分析で測定されたものである。特定の実施形態において、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、ベータアノメリックプロトンに対するアルファアノメリックプロトンが比較的低い比率であり、例えば、2.5以下である。例えば、特定の実施形態において、ベータアノメリックプロトンに対するアルファアノメリックプロトンの比率は、2以下、又はさらに1.8以下である。特定の実施形態において、ベータアノメリックプロトンに対するアルファアノメリックプロトンの比率は、1~2.5の範囲内、例えば、1~2、又は1~1.8である。特定の実施形態において、ベータアノメリックプロトンに対するアルファアノメリックプロトンの比率は、1.2~2.5の範囲内、例えば、1.2~2、又は1.2~1.8である。特定の実施形態において、ベータアノメリックプロトンに対するアルファアノメリックプロトンの比率は、1.4~2.5の範囲内、例えば、1.4~2、又は1.4~1.8である。
特定の実施形態において、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、所望のガラス転移温度を有し得る。当業者が認めるとおり、ガラス転移温度は、水分量に応じて決まる。特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、70%固形で、-20℃~-50℃の範囲内、例えば、-30℃~-42℃のガラス転移温度を有する。ガラス転移温度は、毎分10℃の昇温速度で示差走査熱量計により測定される。
とりわけ、本開示の水溶性繊維製品は、望ましい低粘度を提供することができる。理論に拘束されることを意図することなく、これは、本発明者らが推測するに、比較的少量の高分子量成分を含む、水溶性食物繊維の分子構造が理由である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、70%DS及び10℃における粘度が、55000cP以下、例えば、50000cP以下、又は45000cP以下である。例えば、特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、70%DS及び10℃における粘度が、30000~55000cP、例えば、30000~50000cP、又は30000~45000cP、又は35000~55000cP、又は35000~50000cP、又は35000~45000cP、又は40000~55000cP、又は40000~50000cP、又は40000~45000cPの範囲内である。粘度は、下方ペルチェプレートと上方平行プレート(40mm直径)を備え付けたTAインスツルメンツの応力制御(DHR-3)レオメータを使用して測定した。上方平行プレートのジオメトリは、前世代のレオメータ(AR-2000)のジオメトリであり、DHR-3レオメータとの互換性のため、ドローダウンロッドとアダプタを使用した。500s-1~0.5s-1のせん断速度における流動曲線は、種々の温度条件で実施可能である。
とりわけ、本開示の水溶性繊維製品は、望ましい低粘度を提供することができる。理論に拘束されることを意図することなく、これは、本発明者らが推測するに、比較的少量の高分子量成分を含む、水溶性食物繊維の分子構造が理由である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、70%DS及び10℃における粘度が、55000cP以下、例えば、50000cP以下、又は45000cP以下である。例えば、特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、70%DS及び10℃における粘度が、30000~55000cP、例えば、30000~50000cP、又は30000~45000cP、又は35000~55000cP、又は35000~50000cP、又は35000~45000cP、又は40000~55000cP、又は40000~50000cP、又は40000~45000cPの範囲内である。粘度は、下方ペルチェプレートと上方平行プレート(40mm直径)を備え付けたTAインスツルメンツの応力制御(DHR-3)レオメータを使用して測定した。上方平行プレートのジオメトリは、前世代のレオメータ(AR-2000)のジオメトリであり、DHR-3レオメータとの互換性のため、ドローダウンロッドとアダプタを使用した。500s-1~0.5s-1のせん断速度における流動曲線は、種々の温度条件で実施可能である。
本開示の別の態様は、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維を製造する方法であって、(i)乾燥固形分ベースで少なくとも95%(例えば、少なくとも97質量%、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%)のデキストロース及び/又はデキストロースオリゴマーを含む糖質供給物を提供することと、(ii)乾燥固形分ベースで少なくとも60質量%のDP3+を有する生成物組成を生成するのに十分な時間、開裂速度とグルコシル結合の形成とを加速する少なくとも1つの酸触媒により、少なくとも80質量%の合計固形分濃度、且つ、少なくとも120℃の温度で、水の存在下、且つ、糖アルコールの実質的な不存在下で、糖質供給物を反応させることと、(iii)DP1及びDP2を分離し、AOAC2001.03で測定される繊維含有量が少なくとも97%である高繊維画分を提供するために、反応器生成組成物を分画することと、を備える方法である。
本開示の別の態様は、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維を製造する方法であって、(i)乾燥固形分ベースで少なくとも95%(例えば、少なくとも97質量%、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%)のデキストロース及び/又はデキストロースオリゴマーを含む糖質供給物を提供することと、(ii)乾燥固形分ベースで少なくとも60質量%(例えば、少なくとも76質量%)のDP3+を有する生成物組成を生成するのに十分な時間、開裂速度とグルコシル結合の形成とを加速する少なくとも1つの酸触媒により、少なくとも80質量%の合計固形分濃度、且つ、少なくとも120℃の温度で、水の存在下、且つ、糖アルコールの実質的な不存在下で、糖質供給物を反応させることと、(iii)DP1及びDP2含有量を分離し、DP1+DP2値が3質量%以下(例えば、2質量%以下)である高繊維画分を提供するために、反応器生成組成物を分画することと、を備える方法である。
上述の方法における糖質供給物の組成は、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維の生成における重要なパラメータであり得ることを理解するであろう。したがって、特定の望ましい実施形態において、糖質供給物は、デキストロース供給物であり、デキストロース供給物は、乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%のデキストロースを含む。例えば、特定の実施形態において、デキストロース供給物は、乾燥固形分ベースで少なくとも96%、又は少なくとも97質量%、又は少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%、又は少なくとも99.5質量%、又は少なくとも99.9質量%のデキストロースを含む。
さらに、本明細書中に別途記載の他の実施形態において、糖質供給物は、デキストロース及びデキストロースオリゴマーを含む。例えば、特定の望ましい実施形態において、糖質供給物は、デキストロースと直鎖デキストロースオリゴマー、すなわち、デキストロース残基が1,4-アルファ結合によってのみ結合したオリゴマーとを含む。したがって、特定の望ましい実施形態において、糖質供給物は、乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%のデキストロース及びデキストロースオリゴマー(例えば、デキストロース及び直鎖デキストロースオリゴマー)を含む。例えば、特定の実施形態において、デキストロース供給物は、乾燥固形分ベースで少なくとも96質量%のデキストロース及びデキストロースオリゴマー(例えば、デキストロース及び直鎖デキストロースオリゴマー)、又は乾燥固形分ベースで少なくとも97質量%、又は少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%、又は少なくとも99.5質量%、又は少なくとも99.9質量%のデキストロース及びデキストロースオリゴマー(例えば、デキストロース及び直鎖デキストロースオリゴマー)を含む。しかしながら、他の実施形態において、糖質供給物は、デキストロースを含むが、実質的にデキストロースオリゴマーは含まない。
本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、糖質供給物は、25~95の範囲内のデキストロース当量を有するデンプン加水分解物である。例えば、デンプン加水分解物は、25~75の範囲内、例えば、26~50、40~70、60~95、25~75、又は40~75のデキストロース当量を有してもよい。これらは、変動する量のデキストロース、マルトース、及びより高いデキストロースオリゴマーを有することができる。種々のデンプンソース、例えば、トウモロコシ、米、小麦、タピオカ、及びジャガイモが好適である。
糖質供給物は、水の存在下、少なくとも80%の合計固形分濃度で反応する。高固形分濃度を使用することで、所望の分子量(例えば、上述のとおり)を構築するために縮合へと反応を駆動し、デキストロース残基を互いに縮合させる。とりわけ、この縮合では、ヒトの消化器系ではさほど容易に消化されない非1,4-アルファグルコシル結合を含む、種々の異なる種別の結合を提供することができる。しかしながら、或る割合で供給物中(例えば、直鎖デキストロースオリゴマー中)に存在する1,4-アルファ結合を加水分解するために、幾分の水が存在することが望ましく、いずれにしても、生成プロセスは、或る程度の水の存在に堪え得る。当業者は、所望の水溶性食物繊維を提供する他のプロセス条件との兼ね合いで、固形分含有量を選択するであろう。例えば、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、反応は、少なくとも85%、又はさらに少なくとも90%の合計固形分濃度で実施される。本明細書中に別途記載の種々の実施形態において、反応は、80質量%~99質量%の範囲、例えば、85~99質量%、又は90~99質量%、又は93~99質量%、又は80~98質量%、又は85~98質量%、又は90~98質量%、又は92~98質量%、又は93~98質量%、又は80~96質量%、又は85~96質量%、又は90~96質量%、又は93~96質量%の合計固形分濃度で実施される。
当然のことながら、糖質供給物は、比較的低い固形分含有量(例えば、60~70%でポンプ輸送可能なシロップ)で提供可能であり、その後、反応条件の下、反応に望ましい最終固形分含有量まで濃縮可能である。反応は、低固形供給物を濃縮するためのみならず、水の除去によって縮合を促進するために、(例えば、通気により受動的に、又は真空下で能動的に)水を逃しながら実施可能である。水が系から除去されるので、所望のレベル(例えば、93~98質量%、又は上述の他の任意の量)に固形分含有量を維持するため、水の一部を添加することが望ましいこともあり得る。
縮合では水が生成するため、反応は、例えば、系の受動的な通気により、又は真空ポンピングを使用して能動的に、系から水を逃しつつ、実施可能である。
とりわけ、反応は、本開示の水溶性食物繊維が「ポリデキストロース」でないという事実と一貫して、糖アルコールの実質的な不存在下で実施される。本明細書において使用される「糖アルコールの実質的な不存在」とは、供給物の0.5質量%以下であることを意味する。望ましくは、反応は、微量以下の糖アルコールの存在で実施される。
反応は、少なくとも120℃の温度で実施される。当業者は、所望の水溶性食物繊維を提供する他のプロセス条件との兼ね合いで、固形分含有量を選択するであろう。例えば、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、反応は、少なくとも130℃、少なくとも140℃、又はさらには少なくとも149℃の温度で実施される。本明細書中に別途記載の種々の実施形態において、糖質供給物は、350℃以下、例えば、340℃以下、又は330℃以下、又は325℃以下の温度で反応する。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、糖質供給物は、320℃以下、例えば、310℃以下、又は300℃以下、又は290℃以下、又は280℃以下の温度で反応する。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、糖質供給物は、270℃以下、又は260℃以下、又は250℃以下、又は245℃以下、又は240℃以下、又は235℃以下、又は230℃以下、又は225℃以下、又は220℃以下の温度で反応する。本明細書中に別途記載の種々の実施形態において、反応は、120℃~190℃の範囲内、例えば、120~180℃、又は120~170℃、又は130~190℃、又は130~180℃、又は130~170℃、又は140~190℃、又は140~180℃、又は140~170℃、又は140~190℃、又は140~180℃、又は140~170℃の温度で実施される。しかしながら、他の実施形態において、反応は、200℃~300℃の範囲内、例えば、220℃~300℃の範囲内、又は240℃~300℃の範囲内、又は260℃~300℃の範囲内、又は200℃~280℃の範囲内、又は220℃~280℃の範囲内、又は240℃~280℃の範囲内、又は260℃~280℃の範囲内、又は200℃~260℃の範囲内、又は220℃~260℃の範囲内、又は240℃~260℃の範囲内、又は200℃~240℃の範囲内、又は220℃~240℃の範囲内、又は200℃~220℃の範囲内の温度で実施される。また、他の実施形態において、反応は、250℃~350℃の範囲内、例えば、250℃~325℃の範囲内、又は275℃~350℃の範囲内、又は275℃~325℃の範囲内、又は300℃~350℃の範囲内、又は325℃~350℃の範囲内の温度で実施される。
種々の酸触媒が、グルコシル結合の形成及び加水分解を触媒するものとして知られている。例えば、特定の実施形態において、少なくとも1つの酸触媒は、塩酸、リン酸、及び硫酸から選択される。いくつかの実施形態において、酸の組み合わせ、例えば、塩酸とリン酸の組み合わせが使用される。当然のことながら、他の酸触媒、例えば、クエン酸、酢酸、リンゴ酸が好適であることもある。しかしながら、特定の望ましい実施形態において、カルボン酸触媒は使用されない。特定の実施形態において、酸触媒のうちの少なくとも一部は、前の処理から(例えば、供給物として使用されるデンプン加水分解物の形成から)存在する。当業者は、他の反応条件に鑑み、所望の反応速度を提供するために好適な酸の量を選択するであろう。例えば、特定の実施形態において、4以下、例えば、3以下、又は2.5以下、1.0~2.5の範囲内等の反応混合物のpHを提供するのに十分な酸が存在する。
当業者が認めるであろうとおり、反応時間は、反応条件に応じて変動する。広範に亘る時間が適用可能である。しかしながら、特定の実施形態において、反応時間(すなわち、参照された温度、酸及び固形分含有量の条件下における時間)は、0.1~60分の範囲内、例えば、0.1~30分、又は0.1~15分、又は0.1~10分、又は0.5~60分、又は0.5~30分、又は0.5~15分、又は0.5~10分、又は1~60分、又は1~30分、又は1~15分、又は1~10分である。
反応は、任意の便利な系、例えば、バッチ反応器、又は連続フローを備えた連続反応器(例えば、パイプ)において、実施可能である。
以上に述べたとおり、糖質供給物は、乾燥固形分ベースでDP3+含有量が少なくとも60質量%の生成組成物を形成するように反応する。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、反応器生成組成物は、DP3+が乾燥固形分ベースで少なくとも61質量%、例えば、少なくとも62質量%、少なくとも63質量%、又は少なくとも64質量%である。他の種々の実施形態において、反応器生成組成物のDP3+含有量は、60~74質量%の範囲内、又は61~74質量%の範囲内、又は62~74質量%の範囲内、又は60~72質量%の範囲内、又は62~72質量%の範囲内、又は60~70質量%の範囲内、又は62~70質量%の範囲内、60~68質量%の範囲内、又は62~68質量%の範囲内である。
本明細書中に別途記載の他の特定の実施形態において、反応条件は、反応器生成組成物のDP3+が乾燥固形分ベースで少なくとも76質量%となるように、変更可能である。例えば、反応器生成組成物のDP3+含有量は、少なくとも77質量%、例えば、少なくとも78質量%、又は少なくとも79質量%、又は少なくとも80質量%であってもよい。他の種々の実施形態において、反応器生成組成物のDP3+含有量は、乾燥固形分ベースで76~86質量%の範囲内、例えば、78~86質量%、又は80~86質量%、又は82~86質量%、又は76~84質量%、又は78~84質量%、又は80~84質量%、又は82~84質量%、78~82質量%、又は80~82質量%である。また、他の種々の実施形態において、反応器生成組成物のDP3+含有量は、乾燥固形分ベースで82~94質量%の範囲内、例えば、82~92質量%、又は82~90質量%、82~88質量%、又は84~94質量%、又は84~92質量%、又は84~90質量%、84~88質量%、又は86~94質量%、又は86~92質量%、又は86~90質量%、88~94質量%、又は88~92質量%である。
上述の方法では、DP1及びDP2含有量で測定した規定の糖含有量を有する生成物組成を生成した。したがって、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、DP1及びDP2の合計含有量は、乾燥固形分ベースで10質量%~22質量%の間である。例えば、DP1及びDP2の合計含有量は、12質量%~20質量%の間、又は15質量%~20質量%の間、又は10質量%~15質量%、又は15質量%~18質量%の間であってもよい。
以上に述べたとおり、反応器生成組成物の形成後、水溶性食物繊維の製造方法には、分画ステップが含まれる。分画ステップは、水溶性食物繊維からのDP1糖及びDP2糖の除去として機能する。分画ステップはまた、最終生成物の重量平均分子量を変更するのにも有用であり得る。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、反応器生成組成物の分画では、反応器生成組成物のDP1及びDP2の合計含有量の少なくとも80%を除去する。本明細書に別途記載の他の種々の実施形態において、反応器生成組成物の分画では、反応器生成組成物のDP1及びDP2の合計含有量の少なくとも85%を除去し、例えば、反応器生成組成物のDP1及びDP2の合計含有量の少なくとも90%を除去するか、又は反応器生成組成物のDP1及びDP2の合計含有量の少なくとも92%を除去するか、又は反応器生成組成物のDP1及びDP2の合計含有量の少なくとも94%を除去する。糖の除去レベルは、本開示に基づき、特定の生成物組成を目標とし、収率を最大化し、又は製造特性を改善するために、当業者によって判定されてもよい。
分画は、例えば、より分子量の高い成分との比較において、より低い分子量の成分(例えば、DP1、又はDP1+DP2、又はDP1~DP3)を選択的に除去して、高繊維画分を提供するように実施可能である。以上に述べたとおり、本開示の特定の態様において、高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が少なくとも97%であってもよい。例えば、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、AOAC2001.03によって測定される高繊維画分の繊維含有量が、少なくとも98%である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、AOAC2001.03によって測定される高繊維画分の繊維含有量が、少なくとも99%である。本明細書中に別途記載の他の種々のさらなる実施形態において、AOAC2001.03によって測定される高繊維画分の繊維含有量が、97%~110%の範囲内である。例えば、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、AOAC2001.03によって測定される高繊維画分の繊維含有量が、98%~110%の範囲内、例えば、99%~110%である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、AOAC2001.03によって測定される高繊維画分の繊維含有量が、97%~108%の範囲内、例えば、97%~106%、又は97%~103%、又は97%~100%である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、AOAC2001.03によって測定される高繊維画分の繊維含有量が、98%~108%の範囲内、例えば、98%~106%、又は98%~103%、又は98%~100%である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、AOAC2001.03によって測定される高繊維画分の繊維含有量が、99%~108%の範囲内、例えば、99%~106%、又は99%~103%、又は99%~100%である。高繊維画分は、それ自体を本開示の水溶性食物繊維として使用することができ、又は当業者として、本開示の水溶性食物繊維を提供するためにさらなる処理及び/又は精製を行うことができる。
分画は、本開示の水溶性食物繊維に対して、低程度のDP1+DP2、低含有量のDP2、及び/又は低含有量のDP1を上述の量で備えた、高繊維画分を提供するように実施可能である。すなわち、分画は、本開示の水溶性食物繊維として、例えば、そのままで、又は材料のDP1/DP2含有量を実質的に変化させないさらなる純化又は精製を行って使用するのに好適な高繊維画分を提供することができる。
膜濾過、及び種々のクロマトグラフィ技術を含む、反応器生成組成物の分画に有用であり得る多数の分画技術が存在することが理解されるであろう。本明細書に別途記載の特定の実施形態において、分画は、クロマトグラフィによって実施される。本明細書中に別途記載の他の種々の実施形態において、分画は、連続シミュレート移動床式クロマトグラフィで実施される。本明細書に記載のプロセスに有用な分画技術は、例えば、米国特許出願公開第2012/0034366号に記載されており、その全体を参照することにより本明細書中に援用する。
例えば、任意の分画ステップの前後に、酵素によるさらなる処理も使用可能である。しかしながら、特定の実施形態においては、反応又は純化シーケンス中のいずれのポイントにおいても、酵素による処理が実施されない。
当業者は、さらに生成物を精製及び純化するために、例えば脱色及びイオン交換等の従来の方法論が使用可能であることを認めるであろう。
水溶性食物繊維は、多くの場合、食品又は飲料製品のテクスチャ、厚み、口当たり、ボディ、又は他の物理的態様を変更するのに使用される。以上に述べたとおり、本開示の水溶性食物繊維は、発酵飲料、例えば、ビール中の使用がよく適している。したがって、本開示の他の態様は、発酵飲料のボディを改善する方法であって、発酵飲料中に、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維を提供することを含む方法である。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、発酵飲料中に水溶性食物繊維を提供することは、発酵飲料を提供することと、発酵飲料中に水溶性食物繊維を組み合わせることと、を含む。したがって、本開示の他の態様は、本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維を含む発酵飲料である。
本発明の水溶性食物繊維の1つの効果は、その低い糖含有量と、発酵中を含む、酵素分解に対する相対的耐性とである。したがって、本明細書に別途記載の水溶性食物繊維は、発酵ステップに先立って添加されてもよい。したがって、本明細書に別途記載の特定の実施形態において、発酵飲料中に水溶性食物繊維を提供することは、発酵可能な麦汁を提供することと、水溶性食物繊維を発酵可能な麦汁と組み合わせることと、水溶性食物繊維を含む発酵可能な麦汁を発酵させて、発酵飲料を提供することと、を含む。或いは、他の種々の実施形態において、発酵飲料中に水溶性食物繊維を提供することは、穀物及び水を組み合わせることによってマッシュを提供することと、水溶性食物繊維をマッシュ中に含むことと、マッシュから水溶性食物繊維を含む発酵可能な麦汁を回収することと、発酵可能な麦汁を発酵させて発酵飲料を提供することと、を含む。
本発明の水溶性食物繊維は、多数の発酵飲料中において提供可能であると理解されるであろう。本明細書に別途記載の特定の実施形態において、発酵飲料は、ビール(例えば、エール又はラガー)である。他の種々の実施形態において、発酵飲料は、サイダー、蜂蜜酒、ワイン、ライスワイン、酒、コンブチャ、又はザワークラウトジュースである。好適な発酵飲料は、濾過又は未濾過とすることができ、低温殺菌されたものとすることも、低温殺菌されていないものとすることもできる。とりわけ、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、未濾過、且つ、低温殺菌されていない飲料において特に有用とすることができ、そのような飲料中、水溶性食物繊維は、任意の残余として存在する酵母による発酵に耐えることができる。
特定の実施形態において、発酵飲料は、アルコールを含有する。例えば、発酵飲料は、エタノールを含有していてもよい。本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、発酵飲料には、20体積%以下のエタノール、又は15体積%以下のエタノール、又は8体積%以下のエタノールが含有されている。本明細書中に別途記載の他の種々の実施形態において、発酵飲料は、アルコールを除去するように処理されている。蒸発プロセス(例えば、真空蒸留)及び/又は逆浸透を含む、アルコールを除去する種々な方法が、当分野において知られている。したがって、本明細書中に別途記載の特定の実施形態において、発酵飲料には、1.2体積%以下のエタノール(例えば、エタノール)、又は1.0体積%以下のエタノール、0.75体積%以下のエタノール、又は0.5体積%以下のエタノール、又は0.2体積%以下のエタノールが含有されている。本明細書中に別途記載の種々の実施形態において、発酵飲料には、0.10体積%~1.2体積%のエタノールが含有されている。例えば、発酵飲料は、0.2体積%~1.20体積%の間のエタノール、又は0.5体積%~1.2体積%の間のエタノール、又は0.5体積%~1.0体積%の間のエタノールを含有していてもよい。本明細書中に別途記載の他の特定の実施形態において、発酵飲料には、基本的にアルコールが含有されず、例えば、0.2体積%以下のエタノール、又は0.10体積%以下のエタノール、又は0.05体積%以下のエタノールが含有されている。
本開示の他の態様は、食品又は飲料製品を製造する方法であって、(i)本明細書中に別途記載の水溶性食物繊維を提供することと、(ii)水溶性食物繊維を1つ以上の他の食品又は飲料の原料と組み合わせることと、を備える。本明細書に別途記載の水溶性食物繊維を含む食品又は飲料製品はまた、発酵又は培養されてもよい。
種々の食品及び飲料製品は、本発明の水溶性食物繊維の添加による利益を受けることができる。特定の実施形態において、食品又は飲料製品は、スピリッツ、リキュール、又はスピリッツ代替品(例えば、低アルコール又は低カロリーのスピリッツ)であってもよい。他の特定の実施形態において、食品又は飲料製品は、カクテル、又はミックスドリンク、例えば、マルガリータ、オールドファッションド、マルドワイン、又はエッグノッグである。水溶性食物繊維はまた、消費者が最終生成物を作る粉状又は濃縮ミックスに含まれてもよい。したがって、本明細書中に別途記載のさらなる実施形態において、食品又は飲料製品は、カクテルミックス(例えば、マルガリータミックス)又はホットチョコレートミックス等のミックスである。
本明細書に記載の水溶性食物繊維は、その高いレベルの食物繊維と、低いレベルの消化性の糖とにより、低/難消化性の炭水化物の生成物に有用となり得る。このような低/難消化性の炭水化物生成物は、減量や、癲癇等の特定の医学的症状に有用な代謝状態であるケトーシス(又は「ケト」)に入り、維持するための使用に適している。ケトーシスにおいては、血中グルコースがエネルギーの大部分を提供する解糖の状態とは対照的に、身体のエネルギー供給の大部分が、血中のケトン体からもたらされる。解糖では、より高いレベルのインスリンが体脂肪の蓄積を促進し、脂肪組織からの脂肪の放出をブロックする。対称的に、ケトーシスにおいては、脂肪蓄積が容易に解除され、消費される。ケトーシスは、通常、低く安定なインスリン及び血中グルコースのレベルで、0.5mMを超えるケトン体の血清濃度によって特徴づけられるが、これらの低く安定なレベルはともに、本明細書に記載の水溶性食物繊維で作成した高繊維及び低/無炭水化物の生成物の消費時に促進可能である。従来のケトダイエットの不都合な点の1つに、通常の食事に必須だと考えられる炭水化物が不足することがある。本明細書に記載の水溶性食物繊維による強化により、著しい量の消化性の糖を添加することなく、消化器の健康及びマイクロバイオームのサポートに望ましい繊維を追加してタンパク質消費量のバランスをとることができる。したがって、本明細書に記載の水溶性食物繊維を、ケト食品及び飲料製品、例えば、炭水化物由来のカロリーが10%以下である物等に使用することができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維は、その非常に高いレベルの食物繊維と低いレベルの消化性の糖により、スポーツ栄養食に有用となり得る。スポーツ栄養食カテゴリーの製品においては、サービング当たりの決められた栄養量、糖分の含有量が低い又は無いこと、低い消化性の炭水化物量が要求される。本明細書に記載の水溶性食物繊維による強化により、著しい量の消化性の糖を添加することなく、消化器官の健康およびマイクロバイオームサポートのために望ましい繊維の添加を可能にすることができる。
他の種々の態様において、食品又は飲料製品は、乳製品である。例えば、食品又は飲料製品は、乳製品ドリンク、フルーツ又はシリアル穀物を添加した乳製品ドリンク、乳製品ベースのスムージー、ヨーグルト、ケフィア、飲用ヨーグルト、保存期間の長いヨーグルト、乳製品ベースの食事代替ドリンク、乳製品ベースのドリンクミックス、クヴァルク、アイスクリーム、又はエッグノッグである。他の種々の態様において、食品又は飲料製品は、乳製品代替品、例えば、ナッツミルク、オートミルク、乳製品を含まない飲料ミックス、シリアル又は穀物ドリンク、アーモンドミルク、ライスミルク、カシューミルク、豆乳、ヘンプミルク、又はココナッツミルクである。本明細書に別途記載の水溶性食物繊維は、繊維の強化を提供することができ、低/無/減糖飲料中、特に、多くの場合、口当たりが薄っぺらくなり得るナッツミルク及びシードミルクの場合に、改善された口当たりを提供しつつ、このような飲料の提供を潜在的に可能にすることができる。本明細書に記載の水溶性食物繊維の使用を通じて、改善された消化器官の健康、体重管理、及び満腹感の増加も提供することができる。
本明細書に別途記載の特定の実施形態において、食品又は飲料製品は、ジュース又はフルーツ/野菜ドリンク(例えば、フルーツジュース、濃縮ジュースミックス、野菜ジュース、野菜ジュースミックス、ブレンドジュース、フルーツ又は野菜ピューレ、又はクーリ)である。さらなる実施形態において、食品又は飲料製品は、水、例えば、フレーバーウォーター、非フレーバーウォーター、スパークリングウォーター、炭酸水、フレーバーウォーターミックス、スパークリングウォーターミックスである。
本明細書に記載の水溶性食物繊維は、茶飲料及びコーヒー飲料中にも使用可能である。ここでも、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、低/無/減糖及び改善された消化器官の健康とともに、改善された口当たりを提供することができる。好適な製品には、例えば、茶飲料ミックス又はコーヒー飲料ミックス、テクスチャードティー又はテクスチャードコーヒー、消化器官の健康を改善する茶又はコーヒー、コールドブリューコーヒー、事前パッケージされたコーヒー又は茶飲料が含まれる。
本明細書に別途記載の他の種々の実施形態において、食品又は飲料製品は、粗粒食品又は飲料製品、例えば、粗粒で作られた飲料、粗粒ドリンクミックス、及びジュース又は乳製品ドリンク又はコーヒー飲料又は茶飲料又は発酵ドリンクと組み合わせられた粗粒ドリンクである。食品又は飲料製品は、ダイエット飲料又は食事代替飲料とすることもできる。
特定の実施形態において、食品又は飲料製品は、バー(例えば、スナックバー)、例えば、食事代替バー、栄養バー、グラノーラバー、シリアルバー、穀物バー、プロテインバー、又はナッツバーである。他の種々の実施形態において、食品又は飲料製品は、グラノーラ、ミューズリ、トッピング、コーティング、焼き菓子(例えば、クッキー、ビスケット、パン、ペストリー、ピザクラスト、フラットブレッド)、バー(例えば、スナックバー、シリアルバー、グラノーラバー、エネルギーバー)、肉代替品、フィリング(例えば、フルーツフィリング、又はクリームフィリング)、フルーツレザー等のフルーツスナック、パスタ、甘味料、冷凍デザート、乳製品(例えば、ヨーグルト、クォーク、アイスクリーム)、乳製品代替品(例えば、ヨーグルト代替品)、グレーズ、フロスティング、シロップ、ペットフード、医療用食品、香料、又はドライブレンドである。
本明細書に記載の水溶性食物繊維は、カロリー量の低減、及び/又は、生成物の栄養プロファイルの改善のために、糖アルコール又はマルトデキストリン類等の増量剤と組み合わせて、食品又は飲料製品中に使用可能である。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、食品又は飲料製品中の脂質の部分的代替としても使用可能である。さらに、水溶性食物繊維は、種々の甘味料と組み合わせて、食品又は飲料製品に含まれ得る。ここで、甘味料はスクロース、果糖、コーンシロップなどである。さらに、ステビオール配糖体、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アドバンテーム、アセスルファムカリウム、モンクフルーツベースの甘味料等のいわゆる高甘味度甘味料も使用することができる。本明細書に別途記載の特定の実施形態において、水溶性食物繊維と甘味料との組み合わせにより、水溶性食物繊維自体の糖含有量が比較的低いにも拘わらず、甘味料単独の場合と比較して、知覚される甘味を増加させることができる。
特定の実施形態において、水溶性食物繊維は、アルロース(すなわち、D-プシコースとしても知られるD-アルロース)との組み合わせで提供される。アルロースは、食品及び飲料組成において多くの効果を提供することができる。アルロースは、著しいカロリー量を伴うことなく、甘味を提供する。さらに、アルロースは、低いpH条件において加水分解しないため、一貫した粘度、味、甘味、及び口当たりを提供することができる。とりわけ、アルロースは、特定のフレーバー、例えば、アルコール飲料におけるアルコールの不快さを隠すのを助けることができる。またアルロースは、甘味閾値を下回るレベルであっても、フレーバーの変更を行うことができる。本明細書に記載の水溶性食物繊維との組み合わせにおいて、アルロースは、場合によっては相乗的に、ボディ及び口当たりを改善することができる。アルロースを低レベルで使用するとき、水溶性食物繊維は、ボディ及び口当たりを提供することができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維は、サクサク感又は弾力の増加、見た目の向上、及び/又は、生地、バッター又は他の食品組成のレオロジーの向上のため、テンダライザー又はテクスチャライザーとして、食品又は飲料製品中に使用することができる。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、製品保存期間を延ばし、及び/又は、より柔らかく、水気の多いテクスチャを作るため、保湿剤としても、食品中に使用することができる。これはまた、水の活性を低減するか、又は水を固定して管理するためにも、食品中に使用することができる。本明細書に記載のオリゴマー組成のさらなる使用には、卵液の代替、及び/又は、食品の表面光沢の改善、小麦粉のデンプンゼラチン化温度の変化、及び生成物のテクスチャの変更が含まれる。
本発明の少なくともいくつかの実施形態において、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、以下の効果のうちの1つ以上を有する。すなわち、高水溶性で、バッターや生地等、食品組成への組み込みを相対的に容易にすること、上昇された温度及び/又は酸性pH下での安定性(イヌリン等、他のいくつかの水溶性繊維は、安定でない)、より低い甘味、きれいなフレーバー、及びきれいな色である。本明細書に記載の水溶性食物繊維の特性により、以前はいわゆる「クリーンラベル」を有していた食品又は飲料製品を可能にすることができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維は、種々の種別の食品又は飲料製品において使用可能である。本明細書に記載の水溶性食物繊維が非常に有用となり得る1つの種別の食品に、ケーキ、チーズケーキ、焼き上げたムース、ブラウニー、クッキー、クッキークリスプ、マフィン、パン、及び甘い生地等のベーカリー製品(すなわち、焼き菓子食品)がある。従来のベーカリー製品は、糖が比較的高く、炭水化物総量が高くなり得る。ベーカリー製品の原料として、本明細書に記載の水溶性食物繊維を使用することで、糖と炭水化物のレベルを低減し、ベーカリー製品の繊維含有量を増加しつつ、合計カロリーを低下させるのを助けることができる。
ベーカリー製品には2つの主なカテゴリーがあり、酵母で発酵させたものと、化学的に膨張されたものとがある。ドーナツ、甘い生地、及びパンのような酵母発酵させた製品において、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、糖を代替するように使用可能であるが、酵母のための発酵基質、又はクラストの褐色化のニーズにより、少量の糖が依然として望ましいこともある。固形形態における本明細書に記載の水溶性食物繊維は、栄養乾燥甘味料と同様に、他の乾燥原料とともに添加することができ、特別な取り扱いを必要としない。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、シロップ又は液体甘味料の直接的な代替として、他の液体とともに添加可能である。次に、生地は、混合、発酵、分割、塊又は形状への形成又は押し出し、プルーフィング、及び焼き上げ、又は揚げを含む、ベーキング産業において一般的に使用される条件下で処理される。生成物は、従来の生成物と同様の条件を使用して、焼き上げ又は揚げることができる。パンは、通常、420°F~520°Fの範囲の温度で20~23分間、焼き上げられ、ドーナツは、400~415°Fの範囲の温度で揚げられ得るが、他の温度及び時間も使用可能である。最適な甘さとフレーバーのプロファイルを得るために、必要に応じて、高甘味度の甘味料を生地に添加することができる。
化学膨張した生成物は、一般的に、より多くの糖を有し、本明細書に記載のとおり、より高いレベルの水溶性食物繊維を含有し得る。完成したクッキーは、30%の糖を含有し得るもので、これは、本明細書に記載の水溶性食物繊維に全体的又は部分的に置換可能である。これらの生成物は、例えば、4~9.5のpHを有することができる。例えば、水分量は、2~40%の間とすることができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維は、容易に組み込まれ、クリーミングステップ中、又は代替的に使用されているシロップ又は乾燥甘味料と同様の任意の方法で、混合の開始時、脂質に添加されてもよい。生成物は、混合後、例えば、シート化、回転切断、ワイヤ切断により、又は他の形成プロセスを通じて形成される。次に、生成物は、例えば、200~450°Fの通常の焼き上げ条件下で焼き上げられる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維はまた、非晶質状態で糖ガラスを形成すること、焼き菓子に粒子を接着することにも使用可能であり、及び/又は、焼き菓子の見た目を向上するフィルム又はコーティングを形成するのに使用可能である。他の非晶質糖のように、固形形態における本明細書に記載の水溶性食物繊維は、加熱後、それらのガラス転移温度を下回る温度まで冷却してガラスを形成する。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品又は飲料製品は、朝食シリアルである。例えば、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、押し出されたシリアルのピース内で、及び/又は、それらのピースの外側のコーティング内で、糖全体又はその一部を代替するのに使用することができる。コーティングは、通常、完成したシリアルピースの総質量の30~60%である。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、例えば、スプレー噴射又は噴霧可能である。コーティングの処方は、本明細書に記載の水溶性食物繊維の75%溶液と同程度に簡易なものとすることができる。本明細書に記載の水溶性食物繊維はまた、種々のパーセンテージで糖と、又は他の甘味料又はポリオール類と配合可能である。その後、余剰の水分は、低温加熱オーブンで蒸発させることができる。押し出しピースにおいて、固形形態における本明細書に記載の水溶性食物繊維は、乾燥原料に直接添加することができ、又はシロップ形態における本明細書に記載の水溶性食物繊維は、水とともに、或いは別々に、押し出し機内に入れることができる。少量の水を押し出し機内に添加することができ、その後、100°F~300°Fの範囲の種々のゾーンを通過させることができる。任意で、レジスタントスターチ等、繊維の他のソースを押し出しピース内に使用することができる。本明細書に記載の水溶性食物繊維を使用することで、他の繊維ソースとは異なるテクスチャを生じさせる。これを単独で使用するか、又は他の繊維と組み合わせて使用することで、テクスチャを変化させ、生成物の多様性を生じさせてもよい。
本明細書に記載の水溶性食物繊維を使用することのできる他の種別の食品は、糖菓である。使用可能な糖菓の例として、ハードキャンディ、フォンダン、ヌガー及びマシュマロ、ゼラチンゼリーキャンディ又はグミ、ゼリー、ワインガム、チョコレート、リキュールチョコレート、リキュールフィリングの入ったチョコレート及び糖菓品、糖菓コーティング、甘草、チューイングガム、キャラメル及びトフィー、チュー、ミント、タブレット糖菓、硬く及び柔らかく煮た製品、及びフルーツスナックが挙げられる。フルーツスナックにおいては、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、フルーツジュースとの組み合わせで使用することができる。フルーツジュースは、甘味の大部分を提供し、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、糖の総含有量を減らし、繊維を添加する。シロップは、初期のキャンディスラリーに添加された後、完成品としての固形物に加熱可能である。スラリーは、200~305°Fに加熱して、完成品としての固形物を達成することができる。加熱の前後に酸を添加して、完成品のpHを2~7とすることができる。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、糖の0~100%、コーンシロップの1~100%、又は存在する他の甘味料(例えば、タピオカシロップ、又は豆シロップ)の1~100%の代替として使用可能である。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品には、ナッツベースのスプレッド等のスプレッドがある。例として、甘くしたヘーゼルナッツスプレッド(例えば、NUTELLA)等の非常に甘くしたスプレッド、ピーナツバター、アーモンドバター、カシューバター等のナッツバターで、多くの場合、甘くされるもの(とはいえ、NUTELLAよりは低程度に)が挙げられる。当然のことながら、水溶性食物繊維は、甘くされないナッツバター中であっても、本明細書に記載のとおり、使用可能である。水溶性食物繊維を使用して、本明細書に記載のとおり、甘さ及び/又はフレーバーを向上することができ、さらにスプレッドに所望のテクスチャも提供することができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の食品には、ジャム及びゼリーがある。ジャム及びゼリーは、フルーツから作られる。ジャムは、フルーツピースを含有し、ゼリーは、フルーツジュースから作られる。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、以下のように、糖又は他の甘味料の代わりに使用可能である。フルーツ及びジュースをタンクに計り入れる。糖、レジスタントコーンシロップ、及びペクチンを予め混合する。乾燥した組成を液体に添加し、214~220°Fの温度で調理する。5~30分間、瓶及びレトルト内に熱いまま詰める。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の食品には、高固形分フィリングがある。使用可能な高固形分フィリングの例として、スナックバー、トースターペストリー、ドーナツ、及びクッキーのフィリングが挙げられる。高固形分フィリングは、例えば、酸/フルーツフィリング、又はセイボリーフィリングとすることができる。これは、そのまま消費される製品、フードプロセッサ(追加焼き上げ)により、又は消費者(焼き上げ安定フィリング)により、さらに処理される製品に添加可能である。いくつかの実施形態において、高固形分フィリングは、67~90%の固形分濃度を有する。固形分は、本明細書に記載の水溶性食物繊維で完全に代替することができ、又は他に存在する甘味料固形分の部分的代替(例えば、5~100%の現在の固形分の代替)に使用することができる。通常、フルーツフィリングは、2~6のpHを有し、セイボリーフィリングは、4~8の間のpHである。フィリングは、冷たく用意することができ、又は250°Fまで加熱して、完成時の所望の固形分まで蒸発させることができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品は、押し出し及びシート化されたスナックである。使用可能な押し出し及びシート化されたスナックの例として、パフ状スナック、クラッカー、トルティーヤスナック、及びコーンチップスが挙げられる。押し出しピースを用意する際、本明細書に記載の(例えば、固形形態の)水溶性食物繊維は、乾燥生成物に直接添加される。少量の水を押し出し機に添加した後、100°F~300°Fの範囲の種々のゾーンを通過させる。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、乾燥生成物混合物の0~50%のレベルで添加可能である。液体形態における本明細書に記載の水溶性食物繊維は、押し出し機に沿って、液体口の1つで添加することもできる。生成物は、低水分量(5%)で出てきた後に焼き上げられて余剰の水分を除去するか、又は僅かに高い水分量(10%)で出てきた後に揚げられて水分を除去し、生成物を調理する。焼き上げは、20分間、500°Fまでの温度で行うことができる。より一般的には、焼き上げは、10分間、350°Fで行われる。揚げる場合は、通常、2~5分間、350°Fで行われる。シート化されたスナックにおいて、レジスタントコーンシロップ固形分は、他の乾燥原料(例えば、小麦粉)の部分的代替として使用可能である。これは、乾燥質量の0~50%であり得る。生成物は、乾燥混合された後、水が添加されて、まとまりのある生地を形成する。製品ミックスは、5~8のpHを有し得る。その後、生地をシート化及び切断した後、焼き上げ又は揚げる。焼き上げは、20分間、500°Fまでの温度で行うことができる。揚げる場合は、通常、2~5分間、350°Fで行われる。本明細書に記載の水溶性食物繊維を使用する他の潜在的な利点は、それが内部原料として、又は揚げ物の外側のコーティングとして添加されるとき、15%程度、揚げ物スナックの脂質含有量を低減することである。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品は、ゼラチンデザートである。ゼラチンデザートの原料は、多くの場合、ゲル化剤としてのゼラチンとともに、乾燥ミックスとして販売される。糖固形分は、乾燥ミックス中、固形形態における本明細書に記載の水溶性食物繊維と部分的又は全体的に置換可能である。次に、乾燥ミックスを水と混合し、212°Fまで加熱してゼラチンを溶解した後、さらに水及び/又はフルーツを添加して、ゼラチンデザートを完成することができる。次に、ゼラチンを冷却して固める。ゼラチンはまた、安定的に保存できるパックで販売することも可能である。その場合、安定化剤は、通常、カラギーナンベースのものである。以上に述べたとおり、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、他の甘味料固形分を100%まで置換可能である。乾燥原料を液体中に混合した後、低温殺菌し、カップに入れて冷却し、固める。カップには、通常、フォイルの蓋がある。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品に、チーズ、チーズソース、及び他のチーズ製品と、それらの乳製品代替バージョンとがある。使用可能なチーズ、チーズソース、及び他のチーズと、乳製品代替品の例として、低乳固形分チーズ、低脂肪チーズ、及び減カロリーチーズが挙げられる。ブロックチーズにおいて、これは、溶ける特性を改善すること、又はデンプン等、他の原料によって加えられた溶融制限の影響を低減することを助けることができる。またこれは、例えば、増量剤として、脂質、乳固形分、又は他の一般的な増量剤を代替するためにチーズソース中においても使用することができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品に、食用及び/又は水溶性のフィルムがある。これが使用できるフィルムの例として、水に溶解されることが意図された種々の食品及び飲料のための乾燥ミックスを封入するために使用されるフィルム、又は調理後、熱い間に食品に添加されるスパイスフィルム等、色やフレーバーを伝えるのに使用されるフィルムが挙げられる。他のフィルムの用途には、フルーツ及び野菜レザー、及び他のフレキシブルフィルムが挙げられるが、これらに限定されるものでない。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品に、スープ、シロップ、ソース、及びドレッシングがある。典型的なドレッシングは、2~7のpH範囲で、0~50%のオイルとすることができる。ドレッシングは冷間加工又は加熱加工することができる。混合した後、安定化剤を添加する。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、必要に応じて、液体で、又は乾燥形態で、他の原料とともに容易に添加することができる。安定化剤を活性化するために、ドレッシング組成は、加熱される必要があってもよい。典型的な加熱条件は、170~200°Fで1~30分である。冷却後、オイルを添加して、事前乳化を生じさせる。次に、ホモジナイザ、コロイドミル、又は他の高せん断プロセスを使用して、生成物を乳化させる。
ソースは、0~10%のオイルと、10~50%の合計固形分とを有することができ、2~8のpHを有することができる。ソースは、冷間加工又は加熱加工することができる。原料を混合した後、加熱処理を行う。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、必要に応じて、液体で、又は乾燥形態で、他の原料とともに容易に添加することができる。典型的な加熱は、170~200°Fで1~30分間である。
スープは、より典型的には、20~50%の固形分で、より中性のpH範囲(4~8)内にある。これらは、本明細書に記載の水溶性食物繊維が固形形態で添加可能な乾燥ミックスとすることができ、又は、缶詰めされた後にレトルト化される液体スープとすることができる。スープにおいて、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、50%固形分まで使用することができるが、より典型的な使用では、サービングあたり5gの繊維とする。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品に、コーヒークリーマーがある。使用可能なコーヒークリーマーの例として、液体クリーマーと乾燥クリーマーとの双方が挙げられる。乾燥ブレンドコーヒークリーマーは、以下の脂質種別の商用クリーマーパウダーとブレンド可能である。つまり、大豆、ココナッツ、パーム、ひまわり、又はキャノーラオイル、又はバター脂質である。これらの脂質は、非水素添加又は水素添加されたものとすることができる。固形形態における本明細書に記載の水溶性食物繊維は、任意で、フルクト-オリゴ糖類、ポリデキストロース、イヌリン、マルトデキストリン、レジスタントスターチ、スクロース、及び/又は、従来のコーンシロップ固形分とともに、繊維ソースとして添加可能である。組成物には、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、又はこれらの組み合わせ等、高甘味度甘味料を含有することもできる。これらの原料は、乾燥ブレンドされて、所望の組成を生成することができる。
噴射乾燥クリーマーパウダーは、脂質、タンパク質、及び炭水化物、乳化剤、乳化塩、甘味料、及び固結防止剤の組み合わせである。脂質ソースは、大豆、ココナッツ、パーム、ひまわり、又はキャノーラオイルのうちの1つ以上、又はバター脂質とすることができる。タンパク質は、カゼインナトリウム又はカゼインカルシウム、乳タンパク質、ホエイタンパク質、小麦タンパク質、又は大豆タンパク質とすることができる。炭水化物は、本明細書に記載の水溶性食物繊維単独、又は、フルクト-オリゴ糖類、ポリデキストロース、イヌリン、レジスタントスターチ、マルトデキストリン、スクロース、又はコーンシロップとの組み合わせとすることができる。乳化剤は、モノ-及びジ-グリセリド類、アセチル化モノ-及びジ-グリセリド類、又はプロピレングリコールモノエステル類とすることができる。塩は、クエン酸三ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸一カリウム、及び/又は、リン酸二カリウムとすることができる。組成物には、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、又はこれらの組み合わせ等、高甘味度甘味料を含有することもできる。好適な固結防止剤としては、アルミノケイ酸ナトリウム、又は二酸化ケイ素が挙げられる。生成物は、スラリーで組み合わせられ、任意で均質化され、粒状形態又は凝集形態のいずれかで噴射乾燥される。
液体コーヒークリーマーは、単に、脂質の均質化及び低温殺菌された乳化物(乳製品脂質又は水素添加野菜オイルのいずれか)、何らかの乳固形分又はカゼイン塩類、コーンシロップ、バニラ又は他のフレーバー、並びに安定化ブレンドである。生成物は、通常、185°Fで30秒間、HTST(高温短時間)によって低温殺菌されるか、又は285°Fで4秒間、UHT(超高温)で低温殺菌されて、500~3000psiの第1段階と200~100psiの第2段階の2つの段階のホモジナイザで均質化される。コーヒークリーマーは、通常、コーヒーに添加されたとき、分解しないように安定化される。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品に、アイシング、フロスティング、及びグレーズ等の食品コーティングがある。アイシング及びフロスティングにおいて、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、甘味料代替品(完全又は部分的)として使用し、カロリー量を減らし、繊維含有量を増やすことができる。グレーズは、通常、約70~90%が糖であり、残りの大部分が水であり、本明細書に記載の水溶性食物繊維を使用して、糖を全体的又は部分的に置換することができる。フロスティングは、通常、約2~40%の液体/固体脂質の組み合わせ、約20~75%の甘味料固形分、着色料、フレーバー、及び水を含有する。本明細書に記載の水溶性食物繊維を使用して、甘味料固形分の全部又は一部を置換することができ、又はより低い脂質系における増量剤として使用することができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品として、ドライドッグフード又はモイストドッグフード等のペットフードがある。ペットフードは、押し出し、成形、及びグレービーとしての調合等、種々の方法で製造される。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、これらの各種別において、0~50%のレベルで使用可能である。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品として、トルティーヤがあり、これには通常、小麦粉、及び/又は、コーンミール、脂質、水、塩、及びフマル酸が含有される。本明細書に記載の水溶性食物繊維を使用して、小麦粉又は脂質を代替することができる。原料が混合された後、シート化又はスタンプされて、調理される。この添加を使用して、繊維を添加する、又は保存期間を伸ばすことができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品として、魚及び肉がある。従来のコーンシロップは、何らかの肉においてすでに使用されているため、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、部分的又は完全な代替品として使用可能である。例えば、本明細書に記載の水溶性食物繊維は、肉に真空タンブリング又は注入される前にブラインに添加することができる。塩及びリン酸塩とともに添加可能であり、任意で、デンプン、カラギーナン、又は大豆タンパク質等の水結合材料とともに添加可能である。これは繊維を添加するために使用されるが、通常のレベルはサービングあたり5gであり、優れた繊維源であるとの主張が可能であろう。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品に、ジャーキー等の乾燥魚及び肉のスナックがある。従来のコーンシロップ、蜂蜜、糖、アガベ等の原料が、従来、増量のために乾燥ミートスナックに使用されてきた。したがって、本明細書に記載の水溶性食物繊維を、このような材料の部分的又は完全な代替品として使用し、生成物の糖をより少なく、繊維をより多くすることができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品に、肉類似品又は肉代替品がある。肉類似品及び肉代替品は、肉置換物として使用される食品で、植物由来原料を含んでいる。肉類似品及び肉代替品は、動物由来原料を使用することなく形成可能であり、或いは、動物由来原料を植物由来原料(例えば、タンパク質、繊維、及び/又は脂質)と組み合わせて作成することができる。例として、テクスチャの付与された野菜タンパク質、テンペ、セイタン及び豆タンパク質由来食品、Impossible Foods and Beyond Meatによって作成された種別の動物肉類似品が挙げられる。以上に述べた水溶性食物繊維は、フレーバー、テクスチャ、及び/又は栄養のいずれかを変化させるものとして導入されてもよい。例えば、水溶性食物繊維、肉類似品中の原料として使用されるテクスチャの付与されたタンパク質製品に添加されてもよく、押し出される塊に添加が行われてテクスチャの付与されたタンパク質を生成してもよく、又は塊が押し出された後に添加されてもよい。水溶性食物繊維は、テクスチャの付与されたタンパク質の有無を問わず、肉類似品に添加されてもよく、肉類似品の塊の押し出し前又は押し出し後に添加されてもよく、組成物中の原料のブレンド又は混合前後に添加されてもよく、又は加工前後に添加されてもよい。以上に述べた水溶性食物繊維は、生成物全体を通じて均質に分散され、又は、生成物の特定の態様、例えば、筋肉の肉、軟骨、結合及び/又は脂肪組織等、動物由来成分を模倣することが意図される態様においては、濃縮される。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品に、乾燥(注入)フルーツがある。乾燥フルーツのうち多くの種類は、糖とともに注入された場合に限って安定で口当たりがよい。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、糖の全部又は一部に置換され得る。例えば、本明細書に記載の水溶性食物繊維を、乾燥に先立って、フルーツの注入に使用される塩水に添加することができる。この塩水中には、硫酸塩等の安定化剤も使用することができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品に、乳幼児食品がある。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、このような食品の1つ以上の従来の原料の置換又は補足として使用することができる。そのマイルドなフレーバーときれいな色により、種々のベビーフードに添加して、糖を減らし、繊維含有量を増やすことができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維が使用できる他の種別の食品に、バッター及びパン粉、例えば肉用のバッター及びパン粉がある。これは、本明細書に記載の水溶性食物繊維でバッター及び/又はパン粉(例えば、小麦粉タイプの原料)の乾燥成分の全部又は一部を代替することによって、又は肉の筋肉又は揚げ物自体への添加による組み合わせで使用するために、行うことができる。これは、繊維を添加するか、又は揚げ物中の脂質を低減するために、増量剤として使用可能である。
本明細書に開示の食品を使用して、糖尿病を患うヒト等の哺乳動物における血中グルコース濃度を制御するのを助けることができる。食品が哺乳動物によって消費されるとき、食品中の本明細書に記載の水溶性食物繊維は、血流中により穏やかな相対的血糖反応を生じることができる(すなわち、コーンシロップを含有する同様の食品とは反対に)、糖尿病患者には好都合となり得る。この文脈において「制御」は、相対的な用語として理解されなければならない。すなわち、血糖反応は、同一の哺乳動物が、コーンシロップを含有する同様の食品を消費したときに発生するのに比して改善可能であるが、血糖反応は、糖尿病を患っていない哺乳動物、又は食品を全く食べていない哺乳動物に観察されるものとは必ずしも同等でないことがある。
本発明者らは、本明細書に記載の水溶性食物繊維を食品及び飲料製品中に組み合わせることで、そのような製品中の場合によっては望ましくないフレーバーを少なくとも部分的に隠すことができることを見出した。理論に拘束されることを意図することなく、本発明者らは、特定の実施形態において、本明細書に記載の水溶性食物繊維を添加することで、甘味料の有無を問わず、アルコール飲料中の不快なフレーバーを隠すのを助けることができると考えている。さらに、また理論に拘束されることを意図することなく、本発明者らは、本明細書に記載の水溶性食物繊維を使用することで、プロテインシェイク、食事代替ドリンク、及びプロテインバー等、タンパク質を含む食品及び飲料中にフレーバーマスキングを提供することができることを見出した。
以下の実施例を参照して、さらなる説明を提供する。
製造プロセスの一例が、図1のフローチャートに示されている。供給物を反応器中で反応させた後、反応生成物を分画する。反応生成物には、任意で、分画に先立って、例えば、蒸発又は精製等、1つ以上の追加プロセスステップを施すことができる。分画により、反応生成物からDP1/DP2糖類を除去して分画生成物を提供するが、これには、さらなるステップ、例えば、蒸発、希釈、精製も施すことができる。
[実施例1-反応器生成組成物の準備、パイロットスケール]
パイロットスケールの実験では、99%純デキストロースを含むデキストロース供給物を、HClを使用してpH2.2~2.4に調整した後、300ppmのH3PO4を添加した。次に、供給物を、エバポレータ中で92~96%溶解固形分に凝縮し、440°F(227℃)で、2~3分の反応器滞留時間、反応させて、HPLCで測定したDP3+濃度が79.27質量%(乾燥固形分ベース)の反応器生成組成物を生成した。DP2含有量は8.37%であり、DP1含有量は8.35質量%であった。重量平均分子量は、ゲル透過クロマトグラフィにより、1508g/molと判定された。
パイロットスケールの実験では、99%純デキストロースを含むデキストロース供給物を、HClを使用してpH2.2~2.4に調整した後、300ppmのH3PO4を添加した。次に、供給物を、エバポレータ中で92~96%溶解固形分に凝縮し、440°F(227℃)で、2~3分の反応器滞留時間、反応させて、HPLCで測定したDP3+濃度が79.27質量%(乾燥固形分ベース)の反応器生成組成物を生成した。DP2含有量は8.37%であり、DP1含有量は8.35質量%であった。重量平均分子量は、ゲル透過クロマトグラフィにより、1508g/molと判定された。
[実施例2-高繊維生成物を提供するための分画]
実施例1で得られた反応器生成組成物は、60質量%溶解固形分に調整され、ここに連続シミュレート移動床式クロマトグラフィを施した。結果として得られる高繊維材料は、DP3+含有量が99.29質量%であり、DP2含有量が0.23質量%であり、DP1含有量が0.00質量%であると判定された。図2は、反応器生成組成物と、分画組成との、組成を比較している。生成物中にソルビトールは検出されなかった。約0.48質量%の1,6-レボグルコサンがあった。分画された組成物の分子量は、ゲル透過クロマトグラフィにより、2298g/mol(重量平均)及び1650g/mol(数平均)であると判定された。AOAC2001.03で測定された繊維含有量は、乾燥固形分ベースで105.82%である。これは、第1の比較用の市販の水溶性食物繊維製品(CCSDF1)であって、分子量が2659g/mol(重量平均)及び1402g/mol(数平均)であると測定されており、AOAC2001.03、994.43で測定された乾燥固形分ベースの繊維含有量が97.5%であると報告されているものと、第2の比較用の市販の水溶性食物繊維製品(CCSDF2)であって、分子量が3601g/mol(重量平均)及び2090g/mol(数平均)であると測定され、繊維含有量が87%であると報告されたもの(Certificate of Analysis製。測定技術は未特定)と比較することができる。
実施例1で得られた反応器生成組成物は、60質量%溶解固形分に調整され、ここに連続シミュレート移動床式クロマトグラフィを施した。結果として得られる高繊維材料は、DP3+含有量が99.29質量%であり、DP2含有量が0.23質量%であり、DP1含有量が0.00質量%であると判定された。図2は、反応器生成組成物と、分画組成との、組成を比較している。生成物中にソルビトールは検出されなかった。約0.48質量%の1,6-レボグルコサンがあった。分画された組成物の分子量は、ゲル透過クロマトグラフィにより、2298g/mol(重量平均)及び1650g/mol(数平均)であると判定された。AOAC2001.03で測定された繊維含有量は、乾燥固形分ベースで105.82%である。これは、第1の比較用の市販の水溶性食物繊維製品(CCSDF1)であって、分子量が2659g/mol(重量平均)及び1402g/mol(数平均)であると測定されており、AOAC2001.03、994.43で測定された乾燥固形分ベースの繊維含有量が97.5%であると報告されているものと、第2の比較用の市販の水溶性食物繊維製品(CCSDF2)であって、分子量が3601g/mol(重量平均)及び2090g/mol(数平均)であると測定され、繊維含有量が87%であると報告されたもの(Certificate of Analysis製。測定技術は未特定)と比較することができる。
分画された組成物は、以下を含む結合パターンを有していた。
37.2%の末端結合グルコピラノシル残基;
26.6%の6-結合グルコピラノシル残基;
7.9%の4-結合グルコピラノシル残基;
9.4%の3-結合グルコピラノシル残基;
6.6%の2-結合グルコピラノシル残基;
6.6%の4,6-結合グルコピラノシル残基;
3.8%の3,6-結合グルコピラノシル残基;
1.4%の3,4-結合グルコピラノシル残基;及び
0.5%の2,4-結合グルコピラノシル残基。
37.2%の末端結合グルコピラノシル残基;
26.6%の6-結合グルコピラノシル残基;
7.9%の4-結合グルコピラノシル残基;
9.4%の3-結合グルコピラノシル残基;
6.6%の2-結合グルコピラノシル残基;
6.6%の4,6-結合グルコピラノシル残基;
3.8%の3,6-結合グルコピラノシル残基;
1.4%の3,4-結合グルコピラノシル残基;及び
0.5%の2,4-結合グルコピラノシル残基。
とりわけ、水溶性食物繊維は、4-結合グルコピラノシル残基に対する6-結合グルコピラノシル残基の比率が約3.37であった。CCSDF1は、対称的に、4-結合グルコピラノシル残基に対する6-結合グルコピラノシル残基の比率が約0.36であった。ベータアノメリックプロトンに対するアルファアノメリックプロトンの比率は、NMR分光分析を使用して定量化した。ここでの水溶性食物繊維のアルファ/ベータ比は、1.61であった。CCSDF1とCCSDF2のアルファ/ベータ比は、各々、2.9及び3.3であった。
70%の固形分で、分画された組成物は、示差走査熱量計で測定したガラス転移温度が約-36℃であった。CCSDF1は、70%の固形分で、ガラス転移温度が約-38℃であった。粘度データは以下の表1に提供され、70%の乾燥固形分で測定して、10℃、15℃、及び20℃で報告されている。粘度は、下方ペルチェプレートと上方平行プレート(40mm直径)を備え付けたTAインスツルメンツの応力制御(DHR-3)レオメータを使用して測定した。上方平行プレートのジオメトリは、前世代のレオメータ(AR-2000)のジオメトリであり、DHR-3レオメータとの互換性のため、ドローダウンロッドとアダプタを使用した。500s-1~0.5s-1のせん断速度における流動曲線は、種々の温度条件で実施可能である。
分画された組成物は、Meter Group,Inc.のAqualab Series4で測定した水の活性が、70%の固形分で約0.893であった。対称的に、CCSDF1は、水の活性が、70%の固形分で約0.883であった。
[実施例3-高繊維生成物への分画]
DP3+含有量が80.23質量%である反応器生成組成物は、高繊維材料を提供するために分画され、DP3+含有量が98.36質量%であり、DP2含有量が1.48質量%であり、DP1含有量が0.12質量%であると判定された。約0.02%のレボグルコサン類があった。分画された組成物の重量平均分子量は、ゲル透過クロマトグラフィにより、2072g/molであると判定された。数平均分子量は、1372g/molである。AOAC2001.03で測定された繊維含有量は、乾燥固形分ベースで104.24%である。
DP3+含有量が80.23質量%である反応器生成組成物は、高繊維材料を提供するために分画され、DP3+含有量が98.36質量%であり、DP2含有量が1.48質量%であり、DP1含有量が0.12質量%であると判定された。約0.02%のレボグルコサン類があった。分画された組成物の重量平均分子量は、ゲル透過クロマトグラフィにより、2072g/molであると判定された。数平均分子量は、1372g/molである。AOAC2001.03で測定された繊維含有量は、乾燥固形分ベースで104.24%である。
[実施例4-反応の温度依存性]
実質的に上述の実施例1と同様に一連の反応を実施したが、温度を420~495°F(すなわち、215~257℃)に変更した。図3に示されるとおり、反応温度を上げることで、これらの反応条件下、反応器生成組成物のDP3+レベルを約87%まで増加させた。このようなより高い変換率により、より高い分子量と粘度とにも拘わらず、より高い製造収率とより低いコストとを提供することができる。当業者は、反応温度及び他の反応条件を選択して、所望の分子量及びレオロジー特性を繊維材料に提供することができる。
実質的に上述の実施例1と同様に一連の反応を実施したが、温度を420~495°F(すなわち、215~257℃)に変更した。図3に示されるとおり、反応温度を上げることで、これらの反応条件下、反応器生成組成物のDP3+レベルを約87%まで増加させた。このようなより高い変換率により、より高い分子量と粘度とにも拘わらず、より高い製造収率とより低いコストとを提供することができる。当業者は、反応温度及び他の反応条件を選択して、所望の分子量及びレオロジー特性を繊維材料に提供することができる。
[実施例5-発酵麦芽タイプアルコール飲料]
酸性pHを備えたスパークリングアルコール飲料は、麦芽及びアルロースを使用して醸造することができる。結果として得られた飲料は、一定の味、口当たり、甘味度を有する。例示的な組成を表2に示す。
酸性pHを備えたスパークリングアルコール飲料は、麦芽及びアルロースを使用して醸造することができる。結果として得られた飲料は、一定の味、口当たり、甘味度を有する。例示的な組成を表2に示す。
クラッシュ及びマッシュした麦芽穀物から結果として得られた麦芽抽出物又はシロップ、濃縮脱水麦汁が、乾燥麦芽の代わりに使用可能である。液体麦芽抽出物又はシロップは、通常、乾燥麦芽より濃縮度が約25%低い。
高純度(例えば、98%以上)で提供可能な市販品であるアルロース(すなわち、D-プシコースとしても知られるD-アルロース)を使用して、他のバルク甘味料(例えば、スクロース)のように、一定の粘度、味、甘味、口当たりを提供することができ、フレーバーの特色、アルコールの不快さ等を消すことができる。さらに、アルロースは、閾値下の甘味レベルで、フレーバーを変化させることができる。最終的に得られる発酵溶液中に含有されるD-アルロースは、例えば、1%、2%、又は5%の量で提供することができる。
表2に示される成分を混合し、結果として得られた混合物を80℃で30分間煮た後、(例えば、ナイロン布及び珪藻土を通じて)濾過する。結果として得られた濾過物に酵母を添加し、酵母による発酵を20℃で約10日間実施する。所望に応じて、追加の糖を添加(例えば、発酵溶液1リットル毎に5~25g)して、比重(ひいてはアルコール含有量)をさらに増加することができる。発酵を20℃で約14日間さらに実施することで、スパークリング麦芽タイプのアルコール飲料が得られる。
所望に応じて、従来の手順のように、エタノール除去及び脱塩を実施することができる。糖組成は、例えば、高速液体クロマトグラフィ(HPLC)で分析可能である。醸造飲料は、残余の糖が最少化されるか、又は実質的に排除されて、残余のアルロース(及び存在する場合には他の非栄養甘味料)由来の残余の甘味を依然として保持していてもよい減炭水化物生成物を生じるまで発酵することができる。
アルロースは、上述のようなpHを低下させた条件下では、著しく加水分解を生じることはなく、酵母によって著しく発酵されることもない。結果として、アルロースは、実質的にそのまま残り、上述のとおり、醸造飲料に好都合な効果をもたらすことができる。
実施例4の飲料は、任意でさらに、本明細書に記載の水溶性食物繊維を含むことができ、これは、発酵前、発酵中、又は発酵後に添加することができる。望ましい濃度範囲には、約0.1%~10%、又は約0.20%~7.5%、又は約0.25%~5%、又は約0.4%~4%、及び約0.5%~3%が含まれる。本明細書に記載の水溶性食物繊維は、アルコール飲料のフレーバー及びボディプロファイルを改善することができ、例えば、口当たりや味の経験を改善させる。また特定の実施形態において、これらは、甘味又は他のフレーバーを向上することができる。
[実施例6-ワインクーラータイプの炭酸アルコール飲料]
スパークリングワインクーラータイプの飲料は、例えば、表3に示される例としての組成に従って、原材料を組み合わせ、混合、又はブレンドすることによって調製可能である。さらに、本明細書に記載の水溶性食物繊維との組み合わせでアルロースを使用することにより、標準的な減カロリーの対照製品に比して、まろやかで、非攻撃的な味プロファイルでフルボディの口当たりに特徴づけられる、より心地の良い全体的な味の経験をもたらす減カロリー炭酸アルコール飲料を作ることができる。
スパークリングワインクーラータイプの飲料は、例えば、表3に示される例としての組成に従って、原材料を組み合わせ、混合、又はブレンドすることによって調製可能である。さらに、本明細書に記載の水溶性食物繊維との組み合わせでアルロースを使用することにより、標準的な減カロリーの対照製品に比して、まろやかで、非攻撃的な味プロファイルでフルボディの口当たりに特徴づけられる、より心地の良い全体的な味の経験をもたらす減カロリー炭酸アルコール飲料を作ることができる。
任意の種別及び品種のワインを使用して、本例のワインクーラータイプ飲料を作成してもよい(例えば、ホワイトワイン、レッドワイン、ロゼワイン、シャルドネ、ピノグリージョ、サンセール、カルベネ、メルロー等)。糖ソースは、任意の好適なソース(例えば、コーン)由来であってもよく、約1%~12%の間、又は2%~10%の間、又は約3%~8%の間、又は約4%~9%の間、又は約5%~8%の間、又は約5%~7%の間で使用されてもよい。
SDFは、約0.1%~5%の間、又は約0.20%~4%の間、又は約0.25%~3%の間、又は約0.3%~2%の間、又は約0.4%~2%の間、又は約0.5~1.5%の間の濃度で添加可能である。
[実施例7-減カロリーの蒸留アルコール飲料]
カロリー低減蒸留アルコール飲料は、例えば、表4に示される例としての組成に応じて原材料を組み合わせ、混合、又は配合することによって調製可能である。
カロリー低減蒸留アルコール飲料は、例えば、表4に示される例としての組成に応じて原材料を組み合わせ、混合、又は配合することによって調製可能である。
本明細書に記載の水溶性食物繊維を使用することにより、蒸留アルコール飲料の全体的なフレーバープロファイルを改善し、口当たり及び味の経験を改善する。アルコール性で芳香があり、不快であると特徴付けられる、口に合わない特色を低減し、より消費者に受け入れられるようになる。
エタノール供給源は、非蒸留酵母発酵飲料(例えば、ビール、ワイン、酒)から蒸留スピリッツの範囲の任意の発酵ストック由来とすることもでき、約2.5体積%~約95体積%のアルコール範囲とすることができる。
実施例6の飲料は、任意でさらに、約0.1%~10%の間、又は約0.20%~7.5%の間、又は約0.25%~5%の間、又は約0.4%~4%の間、又は約0.5%~3%の間の濃度で、D-アルロースを含むことができる。D-アルロースは、一定の粘度、味、甘味、満足のいく口当たりを提供するのを助け、また不快なアルコールフレーバーの特色を消す。アルロースは、特定量のスクロースに加えて添加することができ、又は同量でスクロースを置換することができる。
[実施例8-アルロース及び水溶性食物繊維を含むフルーツベース飲料/リキュール]
フレーバードアルコール含有飲料(例えば、ワイン、スピリッツ、リキュール等)は、例えば、以下の表5に示される組成に応じて、原材料を組み合わせ、混合、又はブレンドすることによって調製可能である。飲料は、1つ以上の温度で、1つ以上の好適な保管容器(例えば、ステンレス鋼、ガラス、木製樽等)に、所望の期間、熟成されて、フルーツ成分から(及び、木製の保管容器の場合はその保管容器から)のフレーバーを最終飲料に封じ込めるようにしてもよい。
フレーバードアルコール含有飲料(例えば、ワイン、スピリッツ、リキュール等)は、例えば、以下の表5に示される組成に応じて、原材料を組み合わせ、混合、又はブレンドすることによって調製可能である。飲料は、1つ以上の温度で、1つ以上の好適な保管容器(例えば、ステンレス鋼、ガラス、木製樽等)に、所望の期間、熟成されて、フルーツ成分から(及び、木製の保管容器の場合はその保管容器から)のフレーバーを最終飲料に封じ込めるようにしてもよい。
エタノール供給源は、非蒸留酵母発酵飲料(例えば、ビール、ワイン、酒)から蒸留スピリッツの範囲の任意の発酵ストック由来とすることもでき、約2.5体積%~約95体積%のアルコール範囲とすることができる。
本明細書に記載の水溶性食物繊維を使用することにより、蒸留アルコール飲料の全体的なフレーバープロファイルを改善し、例えば、口当たり及び味の経験を改善する。アルコール性で芳香があり、不快であると特徴付けられる、口に合わない特色が低減され、消費者の満足度をより高める。
本開示のさらなる実施形態が、以下に列挙された実施形態によって提供されるが、これらは、任意の数で、技術的又は論理的に矛盾しない任意のやり方で、組み合わせられてもよい。
実施形態1:水溶性食物繊維であって、AOAC2001.03で測定した繊維含有量が少なくとも97%であり、DP1及びDP2の合計含有量が、乾燥固形分ベースで3質量%以下である水溶性食物繊維。
実施形態2:繊維含有量が少なくとも98%である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態3:繊維含有量が少なくとも99%である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態4:繊維含有量が97%~110%の範囲内である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態5:繊維含有量が98%~110%の範囲内、例えば、99%~110%である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態6:繊維含有量が97%~108%の範囲内、例えば、97%~106%、又は97%~103%、又は97%~100%である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態7:繊維含有量が98%~108%の範囲内、例えば、98%~106%、又は98%~103%、又は98%~100%である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態8:繊維含有量が99%~108%の範囲内、例えば、99%~106%、又は99%~103%、又は99%~100%である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態9:DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで2.8質量%以下である、実施形態1~8のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態10:DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで2.5質量%以下、例えば、2.3質量%以下である、実施形態1~8のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態11:DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで2質量%以下、例えば、1.7質量%以下である、実施形態1~8のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態12:DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで1.5質量%以下、例えば、1.2質量%以下、又は1.1質量%以下である、実施形態1~8のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態13:DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで1.0質量%以下、例えば、0.8質量%以下である、実施形態1~8のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態14:DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで0.5質量%以下である、実施形態1~8のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態15:DP2含有量が乾燥固形分ベースで3質量%以下、例えば、2.5質量%以下である実施形態1~14のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態16:DP2含有量が乾燥固形分ベースで2質量%以下、例えば、1.7質量%以下である実施形態1~14のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態17:DP2含有量が乾燥固形分ベースで1.5質量%以下、例えば、1.3質量%以下である実施形態1~14のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態18:DP2含有量が乾燥固形分ベースで1.0質量%以下、例えば、0.75質量%以下である実施形態1~14のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態19:DP2含有量が乾燥固形分ベースで0.5質量%以下である実施形態1~14のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態20:DP1含有量が乾燥固形分ベースで1.0質量%以下、例えば、0.75質量%以下である実施形態1~19のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態21:DP1含有量が乾燥固形分ベースで0.50質量%以下、例えば、0.30質量%以下、又は0.20質量%以下である実施形態1~19のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態22:DP1含有量が乾燥固形分ベースで0.10質量%以下、例えば、0.05質量%以下である実施形態1~19のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態23:乾燥固形分ベースで少なくとも97質量%のデキストロース残基(例えば、少なくとも97.5質量%、少なくとも98質量%、又は少なくとも98.5質量%のデキストロース残基)を有する実施形態1~22のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態24:乾燥固形分ベースで少なくとも99質量%のデキストロース残基(例えば、少なくとも99.5質量%、又は少なくとも99.8質量%のデキストロース残基)を有する実施形態1~22のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態25:乾燥固形分ベースで1質量%以下の糖アルコール残基を有する実施形態1~24のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態26:乾燥固形分ベースで0.5質量%以下の糖アルコール残基を有する実施形態1~24のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態27:乾燥固形分ベースで0.2質量%以下、例えば、0.1質量%以下の糖アルコール残基を有する実施形態1~24のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態28:水溶性食物繊維は、1000g/mol~2500g/molの範囲内の重量平均分子量を有する、実施形態1~27のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態29:水溶性食物繊維は、2500g/mol以下、例えば、2400g/mol以下、又は2300g/mol以下の重量平均分子量を有する、実施形態1~28のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態30:水溶性食物繊維は、3000g/mol以下、例えば、2750g/mol以下の重量平均分子量を有する、実施形態1~28のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態31:水溶性食物繊維は、少なくとも1200g/mol、例えば、少なくとも1300g/mol、又は少なくとも1400g/molの重量平均分子量を有する、実施形態1~30のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態32:水溶性食物繊維は、少なくとも1500g/mol、例えば、少なくとも1550g/mol、又は少なくとも1600g/mol、又は少なくとも1700g/molの重量平均分子量を有する実施形態1~31のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態33:水溶性食物繊維は、少なくとも1800g/mol、例えば、少なくとも1900g/mol、又は少なくとも2000g/molの重量平均分子量を有する実施形態1~30のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態34:水溶性食物繊維は、1600g/mol~2500g/molの範囲内、例えば、1600g/mol~2400g/molの範囲内、又は1900g/mol~2300g/molの範囲内の重量平均分子量を有する、実施形態1~27のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態35:水溶性食物繊維は、1000g/mol~1800g/molの範囲内、例えば、1200g/mol~1600g/molの範囲内、又は1300g/mol~1500g/molの範囲内の数平均分子量を有する、実施形態1~27のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態36:水溶性食物繊維は、1200g~2500g/mol、1400g/mol~2500g/mol、又は1500g/mol~2500g/mol、又は1600g/mol~2500g/mol、又は1700g/mol~2500g/mol、又は1800g/mol~2500g/mol、又は1900g/mol~2500g/mol、又は2000g/mol~2500g/mol、又は1200g/mol~2400g/mol、又は1400g/mol~2400g/mol、又は1500g/mol~2400g/mol、又は1600g/mol~2400g/mol、又は1700g/mol~2400g/mol、又は1800g/mol~2400g/mol、又は1900g/mol~2400g/mol、又は1200g/mol~2300g/mol、又は1400g/mol~2300g/mol、又は1500g/mol~2300g/mol、又は1600g/mol~2300g/mol、又は1700g/mol~2300g/mol、又は1800g/mol~2300g/mol、又は1900g/mol~2300g/mol、又は2000g/mol~2300g/molの範囲内の重量平均分子量を有する、実施形態1~27のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態37:水溶性食物繊維は、1000g/mol~3000g/mol、例えば、1200g/mol~3000g/mol、又は1400g/mol~3000g/mol、又は1500g/mol~3000g/mol、又は1600g/mol~3000g/mol、1700g/mol~3000g/mol、又は1800g/mol~3000g/mol、又は1900g/mol~3000g/mol、又は2000g/mol~3000g/mol、又は1200g/mol~2750g/mol、又は1400g/mol~2750g/mol、又は1500g/mol~2750g/mol、又は1600g/mol~2750g/mol、又は1700g/mol~2750g/mol、又は1800g/mol~2750g/mol、又は1900g/mol~2750g/mol、又は2000g/mol~2750g/molの範囲内の重量平均分子量を有する、実施形態1~27のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態38:水溶性食物繊維は、1000g/mol~2000g/molの範囲内、例えば、1200g/mol~1900g/molの範囲内、又は1400g/mol~1800g/molの範囲内の数平均分子量を有する、実施形態1~37のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態39:水溶性食物繊維は、1.8以下、例えば、1.7以下、又は1.6以下の実施形態1~38のいずれかに記載の多分散性を有する水溶性食物繊維。
実施形態40:水溶性食物繊維は、1.1~1.8の範囲内、例えば、1.2~1.7、又は1.25~1.6の多分散性を有する実施形態1~38のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態41:以下の結合パターンを有する、実施形態1~40のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
30~45%の末端結合グルコピラノシル残基;
18~30%の6-結合グルコピラノシル残基;
4~12%の4-結合グルコピラノシル残基;
4~13%の3-結合グルコピラノシル残基;
3~8%の2-結合グルコピラノシル残基;
2~10%の4,6-結合グルコピラノシル残基;
2~7%の3,6-結合グルコピラノシル残基;
最大4%の3,4-結合グルコピラノシル残基;及び
最大4%の2,4-結合グルコピラノシル残基。
実施形態42:以下の結合パターンを有する、実施形態1~40のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
35~43%の末端結合グルコピラノシル残基;
20~28%の6-結合グルコピラノシル残基;
6~11%の4-結合グルコピラノシル残基;
6~12%の3-結合グルコピラノシル残基;
3~8%の2-結合グルコピラノシル残基;
3~9%の4,6-結合グルコピラノシル残基;
2~7%の3,6-結合グルコピラノシル残基;
最大3%の3,4-結合グルコピラノシル残基;及び
最大2%の2,4-結合グルコピラノシル残基。
実施形態43:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、少なくとも1、例えば、少なくとも1.5である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態44:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、少なくとも2、例えば、少なくとも2.5である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態45:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、少なくとも3である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態46:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、1~4の範囲内、例えば、1.5~4又は2~4の範囲内である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態47:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、1~4の範囲内、例えば、2.5~4の範囲内、又は3~4の範囲内である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態48:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、1~3.75の範囲内、例えば、1.5~3.75、又は2~3.75の範囲内である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態49:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、2.5~3.75の範囲内、例えば、3~3.75の範囲内である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態50:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、1~3.5の範囲内、例えば、1.5~3.5、又は2~3.5の範囲内である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態51:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、2.5~3.5の範囲内、例えば、3~3.5の範囲内である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態52:アルファアノメリックプロトンのベータアノメリックプロトンに対する比率が、例えば、2.5以下、例えば、2以下、又は1.8以下、又は1~2.5の範囲内、例えば、1~2、又は1~1.8、又は1.2~2.5、又は1.2~2、又は1.2~1.8、又は1.4~2.5、又は1.4~2、又は1.4~1.8である実施形態1~51のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態53:70%固形分でのガラス転移温度が-20℃~-50℃の範囲内、例えば、-30℃~-42℃の範囲内である実施形態1~52のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態54:70%DS及び10℃で、粘度が55000cP以下、例えば、50000cP以下、又は45000cP以下である、実施形態1~53のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態55:70%DS及び10℃で、粘度が30000~55000cPの範囲内、例えば、30000~50000cP、又は30000~45000cP、又は35000~55000cP、又は35000~50000cP、又は35000~45000cP、又は40000~55000cP、又は40000~50000cP、又は40000~45000cPである、実施形態1~53のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態56:実施形態1~55のいずれかに記載の水溶性食物繊維を製造する方法であって、
乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%(例えば、少なくとも97質量%、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%)のデキストロース及び/又はデキストロースオリゴマー(例えば、直鎖デキストロースオリゴマー)を含む糖質供給物を提供することと、
DP3+が乾燥固形分ベースで少なくとも60質量%の反応器生成組成物を生成するのに十分な時間、開裂速度とグルコシル結合の形成を加速する少なくとも1つの酸触媒により、少なくとも80質量%の合計固形分濃度で、且つ、少なくとも120℃の温度で、水の存在下、且つ、糖アルコールの実質的な不存在下で糖質供給物を反応させることと、
DP1及びDP2を分離し、AOAC2001.03で測定した繊維含有量が少なくとも97%である高繊維画分を提供するために、反応器生成組成物を分画することと、を含む方法。
実施形態57:実施形態1~56のいずれかに記載の水溶性食物繊維を製造する方法であって、
乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%(例えば、少なくとも97質量%、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%)のデキストロース及び/又はデキストロースオリゴマー(例えば、直鎖デキストロースオリゴマー)を含む糖質供給物を提供することと、
DP3+が乾燥固形分ベースで少なくとも60質量%の反応器生成組成物を生成するのに十分な時間、開裂速度とグルコシル結合の形成を加速する少なくとも1つの酸触媒により、少なくとも80質量%の合計固形分濃度で、且つ、少なくとも120℃の温度で、水の存在下、且つ、糖アルコールの実質的な不存在下で糖質供給物を反応させることと、
DP1及びDP2を分離し、DP1+DP2値が3質量%以下(例えば、2質量%以下)の高繊維画分を提供するために、反応器生成組成物を分画することと、を備える方法。
実施形態58:糖質供給物は、乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%、例えば、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%のデキストロースを含むデキストロース供給物である実施形態56又は57に記載の方法。
実施形態59:糖質供給物がデキストロース及びデキストロースオリゴマー(例えば、直鎖デキストロースオリゴマー)を含む、実施形態56又は57に記載の方法。
実施形態60:前記糖質供給物は、乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%、例えば、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%のデキストロース及びデキストロースオリゴマー(例えば、直鎖デキストロースオリゴマー)を含む実施形態59に記載の方法。
実施形態61:糖質供給物は、25~95の範囲内、例えば、25~75、又は40~75のデキストロース当量を有するデンプン加水分解物である、実施形態56又は57に記載の方法。
実施形態62:糖質供給物は、少なくとも85質量%の固形分濃度で反応する、実施形態56~61のいずれかに記載の方法。
実施形態63:糖質供給物は、少なくとも90質量%の固形分濃度で反応する、実施形態56~61のいずれかに記載の方法。
実施形態64:糖質供給物は、92~98質量%の範囲内の固形分濃度で反応する、実施形態56~61のいずれかに記載の方法。
実施形態65:糖質供給物は、少なくとも130℃の温度で反応する、実施形態56~64のいずれかに記載の方法。
実施形態66:糖質供給物は、少なくとも140℃の温度で反応する、実施形態56~64のいずれかに記載の方法。
実施形態67:糖質供給物は、少なくとも149℃の温度で反応する、実施形態56~64のいずれかに記載の方法。
実施形態68:糖質供給物は、350℃以下、例えば、325℃以下、又は300℃以下の温度で反応する、実施形態56~67のいずれかに記載の方法。
実施形態69:糖質供給物は、270℃以下、例えば、245℃以下の温度で反応する、実施形態56~67のいずれかに記載の方法。
実施形態70:糖質供給物は、230℃以下の温度で反応する、実施形態56~67いずれかに記載の方法。
実施形態71:糖質供給物は、200℃~300℃の範囲内、例えば、220℃~300℃の範囲内、又は240℃~300℃の範囲内、又は260℃~300℃の範囲内、又は200℃~280℃の範囲内、又は220℃~280℃の範囲内、又は240℃~280℃の範囲内、又は260℃~280℃の範囲内、又は200℃~260℃の範囲内、又は220℃~260℃の範囲内、又は240℃~260℃の範囲内、又は200℃~240℃の範囲内、又は220℃~240℃の範囲内、又は200℃~220℃の範囲内の温度で反応する、実施形態56~64のいずれかに記載の方法。
実施形態72:前記糖質供給物は、250℃~350℃の範囲内、例えば、250℃~325℃の範囲内、又は275℃~350℃の範囲内、又は275℃~325℃の範囲内、又は300℃~350℃の範囲内、又は325℃~350℃の範囲内の温度で反応する、実施形態55~64のいずれかに記載の方法。
実施形態73:酸触媒は、硫酸、リン酸、もしくは塩酸、又はこれらの組み合わせである、実施形態55~72のいずれかに記載の方法。
実施形態74:酸触媒は、リン酸、もしくは塩酸、又はこれらの組み合わせである、実施形態56~72のいずれかに記載の方法。
実施形態75:少なくとも1つの酸触媒は、反応混合物のpHを3以下にするのに十分な量で存在する、実施形態56~74のいずれかに記載の方法。
実施形態76:少なくとも1つの酸触媒は、反応混合物のpHを1.0~2.5の範囲内にするのに十分な量で存在する、実施形態56~74のいずれかに記載の方法。
実施形態77:糖質供給物の反応は、0.1~60分、例えば、0.1~30分、又は0.1~15分、又は0.1~10分、又は0.5~60分、又は0.5~30分、又は0.5~15分、又は0.5~10分、又は1~60分、又は1~30分、又は1~15分、又は1~10分の範囲内の時間、実施される、実施形態56~76のいずれかに記載の方法。
実施形態78:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで少なくとも62質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態79:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで60~74質量%の範囲内、例えば、62~74質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態80:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで60~72質量%の範囲内、例えば、62~72質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態81:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで60~70質量%の範囲内、例えば、62~70質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態82:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで60~68質量%の範囲内、例えば、62~68質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態83:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで少なくとも76質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態84:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで少なくとも78質量%、例えば、少なくとも80質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態85:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで76~86質量%の範囲内、例えば、78~86質量%、又は80~86質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態86:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで76~84質量%の範囲内、例えば、78~84質量%、又は80~84質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態87:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで76~82質量%の範囲内、例えば、78~82質量%、又は80~82質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態88:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで82~94質量%の範囲内、例えば、82~92質量%、又は82~90質量%、又は82~88質量%、又は84~94質量%、又は84~92質量%、又は84~90質量%、又は84~88質量%、又は86~94質量%、又は86~92質量%、又は86~90質量%、又は88~94質量%、又は88~92質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態89:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで10質量%~22質量%の間のDP1及びDP2の合計含有量を有する、実施形態56~88のいずれかに記載の方法。
実施形態90:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで12質量%~20質量%の間、例えば、15質量%~18質量%の間のDP1及びDP2の合計含有量を有する、実施形態56~88のいずれかに記載の方法。
実施形態91:反応器生成組成物の分画では、少なくとも80%のDP1及びDP2の合計含有量の反応器生成組成物を除去する、実施形態56~90のいずれかに記載の方法。
実施形態92:反応器生成組成物の分画では、少なくとも85%のDP1及びDP2合計含有量の反応器生成組成物を除去し、例えば、少なくとも90%のDP1及びDP2の合計含有量の反応器生成組成物を除去するか、又は少なくとも94%のDP1及びDP2の合計含有量の反応器生成組成物を除去する、実施形態56~90のいずれかに記載の方法。
実施形態93:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が少なくとも98%である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態94:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が少なくとも99%である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態95:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が97%~110%の範囲内である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態96:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が98%~110%の範囲内、例えば、99%~110%である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態97:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が97%~108%の範囲内、例えば、97%~106%、又は97%~103%、又は97%~100%である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態98:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が98%~108%の範囲内、例えば、98%~106%、又は98%~103%、又は98%~100%である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態99:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が99%~108%の範囲内、例えば、99%~106%、又は99%~103%、又は99%~100%である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態100:高繊維画分は、実施形態9~14のいずれかの水溶性食物繊維について開示されたDP1及びDP2の合計含有量を有する、実施形態56~99のいずれかに記載の方法。
実施形態101:高繊維画分は、実施形態15~19のいずれかの水溶性食物繊維について開示されたDP2含有量を有する、実施形態56~100のいずれかに記載の方法。
実施形態102:高繊維画分は、実施形態20~22のいずれかの水溶性食物繊維について開示されたDP1含有量を有する、実施形態56~101のいずれかに記載の方法。
実施形態103:分画は、連続シミュレート移動床式クロマトグラフィで実施する、実施形態56~102のいずれかに記載の方法。
実施形態104:実施形態56~103のいずれかに記載の方法で作成した水溶性食物繊維。
実施形態105:実施形態56~103のいずれかに記載の方法で作成した、実施形態1~55のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態106:発酵飲料のボディを改善する方法であって、発酵飲料中に、実施形態1~55、104、及び105のいずれかに記載の水溶性食物繊維を提供する工程を含む方法。
実施形態107:発酵飲料中に水溶性食物繊維を提供する工程は、発酵可能な麦汁を提供する工程と、水溶性食物繊維を発酵可能な麦汁と組み合わせる工程と、水溶性食物繊維を含む発酵可能な麦汁を発酵させて、発酵飲料を提供する工程と、を含む実施形態106に記載の方法。
実施形態108:発酵飲料中に水溶性食物繊維を提供する工程は、穀物と水とを組み合わせることにより、マッシュを提供する工程と、水溶性食物繊維をマッシュ内に含む工程と、マッシュから水溶性食物繊維を含む発酵可能な麦汁を回収する工程と、発酵可能な麦汁を発酵させて、発酵飲料を提供する工程と、を含む実施形態106に記載の方法。
実施形態109:発酵飲料中に水溶性食物繊維を提供する工程は、発酵飲料を提供する工程と、発酵飲料中の水溶性食物繊維を組み合わせる工程と、を含む実施形態106に記載の方法。
実施形態110:発酵飲料であって、実施形態1~55、104、及び105のいずれかに記載の水溶性食物繊維を含む発酵飲料。
実施形態111:発酵飲料がビール(例えば、エール又はラガー)である、実施形態106~110のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態112:発酵飲料は、ワイン又はサイダーである、実施形態106~110のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態113:発酵飲料は、蜂蜜酒又はライスワインである、実施形態106~110のいずれか一項に記載の方法又は発酵飲料。
実施形態114:発酵飲料は、コンブチャ又はザワークラウトジュースである、実施形態106~110のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態115:発酵飲料は、アルコールを含有する、実施形態106~114のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態116:発酵飲料は、アルコールを除去するように処理されている、実施形態106~114のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態117:発酵飲料には、1.2体積%以下のアルコール、例えば、0.5体積%以下のアルコール、又は0.2体積%以下のアルコールが含有される、実施形態106~114のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態118:発酵飲料は、0.10体積%~1.2体積%のアルコール、例えば、0.50体積%~1.2体積%のアルコールを含有する、実施形態106~114のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態119:発酵飲料には、実質的にアルコールが含まれず、例えば、0.10体積%以下のアルコール、又は0.05体積%以下のアルコールが含有される、実施形態106~114のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態120:食品又は飲料製品を製造する方法であって、
実施形態1~55、104、及び105のいずれかに記載の水溶性食物繊維を提供する工程と、
水溶性食物繊維を1つ以上の他の食品又は飲料の原料と組み合わせる工程と、を含む方法。
実施形態121:実施形態120に記載の方法によって製造される食品又は飲料製品。
実施形態122:食品又は飲料製品であって、実施形態1~55、104、及び105に記載の水溶性食物繊維を含む食品又は飲料製品。
実施形態123:実施形態120に記載の方法によって製造される、実施形態122の食品又は飲料製品。
実施形態124:食品又は飲料製品は、発酵又は培養される、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態125:食品又は飲料製品は、スピリッツ、リキュール、又はスピリッツ代替品(例えば、低アルコール又は低カロリーのスピリッツ)である、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態126:食品又は飲料製品は、カクテル、ミックスドリンク、例えば、マルガリータ、オールドファッションド、又はマルドマイン、又はカクテルミックス、例えば、マルガリータミックスである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態127:食品又は飲料製品は、アルコール低減飲料、ノンアルコール飲料、又は完全アルコール飲料である、実施形態107~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態128:食品又は飲料製品は、乳製品である、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態129:食品又は飲料製品は、乳製品ベースの飲料及び各類似品、例えば、フルーツ又はシリアル穀物を添加した乳飲料、乳製品ベースのスムージー、ヨーグルト、ケフィア、飲用ヨーグルト、保存期間の長いヨーグルト、乳製品ベースの食事代替ドリンク、乳製品ベースのドリンクミックス、クォーク、アイスクリーム、エッグノッグである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態130:食品又は飲料製品は、乳製品代替品、例えば、ナッツミルク、オートミルク、乳製品を含まない飲料ミックス、シリアル又は穀物ドリンク、アーモンドミルク、ライスミルク、カシューミルク、豆乳、ヘンプミルク、ココナッツミルクである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態131:食品又は飲料製品は、茶又はコーヒー、例えば、茶又はコーヒー飲料ミックス、テクスチャードティー又はテクスチャードコーヒー、消化器官の健康を向上する茶又はコーヒー、コールドブリューコーヒーである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態132:食品又は飲料製品は、ジュース又はフルーツ/野菜ドリンク、例えば、フルーツジュース、濃縮ジュースミックス、野菜ジュース、野菜ジュースミックス、ブレンドジュース、フルーツ又は野菜ピューレ、クーリである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態133:食品又は飲料製品は、水、例えば、フレーバーウォーター、非フレーバーウォーター、スパークリングウォーター、炭酸水、フレーバーウォーターミックス、スパークリングウォーターミックスである実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態134:食品又は飲料製品は、ダイエット飲料又は食事代替飲料である、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態135:食品又は飲料製品は、粗粒食品又は飲料製品、例えば、粗粒で作られた飲料、粗粒ドリンクミックス、ジュース、乳製品ドリンク、又はコーヒードリンク、又はティードリンク、又は発酵ドリンクと組み合わせられた粗粒ドリンクである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態136:食品又は飲料製品は、シリアル、グラノーラ、ミューズリ、トッピング、コーティング、焼き菓子(例えば、クッキー、ビスケット、パン、ペストリー、ピザクラスト、フラットブレッド)、バー(例えば、スナックバー、シリアルバー、グラノーラバー、エネルギーバー)、肉代替品、フィリング(例えば、フルーツフィリング、又はクリームフィリング)、フルーツレザー等のフルーツスナック、パスタ、甘味料、冷凍デザート、乳製品(例えば、ヨーグルト、クォーク、アイスクリーム)、乳製品代替品(例えば、ヨーグルト代替品)、グレーズ、フロスティング、シロップ、ペットフード、医療用食品、香料、又はドライブレンドである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態137:食品又は飲料製品は、例えば、炭水化物由来のカロリーが10%以下であるケト食品又は飲料製品である、実施形態120~136のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態138:食品又は飲料製品中には、アルロースが存在する、実施形態107~137のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態139:食品又は飲料製品は、完全アルコール飲料、アルコール低減飲料、又はノンアルコール飲料である、実施形態138に記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態1:水溶性食物繊維であって、AOAC2001.03で測定した繊維含有量が少なくとも97%であり、DP1及びDP2の合計含有量が、乾燥固形分ベースで3質量%以下である水溶性食物繊維。
実施形態2:繊維含有量が少なくとも98%である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態3:繊維含有量が少なくとも99%である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態4:繊維含有量が97%~110%の範囲内である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態5:繊維含有量が98%~110%の範囲内、例えば、99%~110%である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態6:繊維含有量が97%~108%の範囲内、例えば、97%~106%、又は97%~103%、又は97%~100%である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態7:繊維含有量が98%~108%の範囲内、例えば、98%~106%、又は98%~103%、又は98%~100%である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態8:繊維含有量が99%~108%の範囲内、例えば、99%~106%、又は99%~103%、又は99%~100%である、実施形態1に記載の水溶性食物繊維。
実施形態9:DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで2.8質量%以下である、実施形態1~8のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態10:DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで2.5質量%以下、例えば、2.3質量%以下である、実施形態1~8のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態11:DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで2質量%以下、例えば、1.7質量%以下である、実施形態1~8のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態12:DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで1.5質量%以下、例えば、1.2質量%以下、又は1.1質量%以下である、実施形態1~8のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態13:DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで1.0質量%以下、例えば、0.8質量%以下である、実施形態1~8のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態14:DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで0.5質量%以下である、実施形態1~8のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態15:DP2含有量が乾燥固形分ベースで3質量%以下、例えば、2.5質量%以下である実施形態1~14のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態16:DP2含有量が乾燥固形分ベースで2質量%以下、例えば、1.7質量%以下である実施形態1~14のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態17:DP2含有量が乾燥固形分ベースで1.5質量%以下、例えば、1.3質量%以下である実施形態1~14のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態18:DP2含有量が乾燥固形分ベースで1.0質量%以下、例えば、0.75質量%以下である実施形態1~14のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態19:DP2含有量が乾燥固形分ベースで0.5質量%以下である実施形態1~14のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態20:DP1含有量が乾燥固形分ベースで1.0質量%以下、例えば、0.75質量%以下である実施形態1~19のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態21:DP1含有量が乾燥固形分ベースで0.50質量%以下、例えば、0.30質量%以下、又は0.20質量%以下である実施形態1~19のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態22:DP1含有量が乾燥固形分ベースで0.10質量%以下、例えば、0.05質量%以下である実施形態1~19のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態23:乾燥固形分ベースで少なくとも97質量%のデキストロース残基(例えば、少なくとも97.5質量%、少なくとも98質量%、又は少なくとも98.5質量%のデキストロース残基)を有する実施形態1~22のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態24:乾燥固形分ベースで少なくとも99質量%のデキストロース残基(例えば、少なくとも99.5質量%、又は少なくとも99.8質量%のデキストロース残基)を有する実施形態1~22のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態25:乾燥固形分ベースで1質量%以下の糖アルコール残基を有する実施形態1~24のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態26:乾燥固形分ベースで0.5質量%以下の糖アルコール残基を有する実施形態1~24のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態27:乾燥固形分ベースで0.2質量%以下、例えば、0.1質量%以下の糖アルコール残基を有する実施形態1~24のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態28:水溶性食物繊維は、1000g/mol~2500g/molの範囲内の重量平均分子量を有する、実施形態1~27のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態29:水溶性食物繊維は、2500g/mol以下、例えば、2400g/mol以下、又は2300g/mol以下の重量平均分子量を有する、実施形態1~28のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態30:水溶性食物繊維は、3000g/mol以下、例えば、2750g/mol以下の重量平均分子量を有する、実施形態1~28のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態31:水溶性食物繊維は、少なくとも1200g/mol、例えば、少なくとも1300g/mol、又は少なくとも1400g/molの重量平均分子量を有する、実施形態1~30のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態32:水溶性食物繊維は、少なくとも1500g/mol、例えば、少なくとも1550g/mol、又は少なくとも1600g/mol、又は少なくとも1700g/molの重量平均分子量を有する実施形態1~31のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態33:水溶性食物繊維は、少なくとも1800g/mol、例えば、少なくとも1900g/mol、又は少なくとも2000g/molの重量平均分子量を有する実施形態1~30のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態34:水溶性食物繊維は、1600g/mol~2500g/molの範囲内、例えば、1600g/mol~2400g/molの範囲内、又は1900g/mol~2300g/molの範囲内の重量平均分子量を有する、実施形態1~27のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態35:水溶性食物繊維は、1000g/mol~1800g/molの範囲内、例えば、1200g/mol~1600g/molの範囲内、又は1300g/mol~1500g/molの範囲内の数平均分子量を有する、実施形態1~27のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態36:水溶性食物繊維は、1200g~2500g/mol、1400g/mol~2500g/mol、又は1500g/mol~2500g/mol、又は1600g/mol~2500g/mol、又は1700g/mol~2500g/mol、又は1800g/mol~2500g/mol、又は1900g/mol~2500g/mol、又は2000g/mol~2500g/mol、又は1200g/mol~2400g/mol、又は1400g/mol~2400g/mol、又は1500g/mol~2400g/mol、又は1600g/mol~2400g/mol、又は1700g/mol~2400g/mol、又は1800g/mol~2400g/mol、又は1900g/mol~2400g/mol、又は1200g/mol~2300g/mol、又は1400g/mol~2300g/mol、又は1500g/mol~2300g/mol、又は1600g/mol~2300g/mol、又は1700g/mol~2300g/mol、又は1800g/mol~2300g/mol、又は1900g/mol~2300g/mol、又は2000g/mol~2300g/molの範囲内の重量平均分子量を有する、実施形態1~27のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態37:水溶性食物繊維は、1000g/mol~3000g/mol、例えば、1200g/mol~3000g/mol、又は1400g/mol~3000g/mol、又は1500g/mol~3000g/mol、又は1600g/mol~3000g/mol、1700g/mol~3000g/mol、又は1800g/mol~3000g/mol、又は1900g/mol~3000g/mol、又は2000g/mol~3000g/mol、又は1200g/mol~2750g/mol、又は1400g/mol~2750g/mol、又は1500g/mol~2750g/mol、又は1600g/mol~2750g/mol、又は1700g/mol~2750g/mol、又は1800g/mol~2750g/mol、又は1900g/mol~2750g/mol、又は2000g/mol~2750g/molの範囲内の重量平均分子量を有する、実施形態1~27のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態38:水溶性食物繊維は、1000g/mol~2000g/molの範囲内、例えば、1200g/mol~1900g/molの範囲内、又は1400g/mol~1800g/molの範囲内の数平均分子量を有する、実施形態1~37のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態39:水溶性食物繊維は、1.8以下、例えば、1.7以下、又は1.6以下の実施形態1~38のいずれかに記載の多分散性を有する水溶性食物繊維。
実施形態40:水溶性食物繊維は、1.1~1.8の範囲内、例えば、1.2~1.7、又は1.25~1.6の多分散性を有する実施形態1~38のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態41:以下の結合パターンを有する、実施形態1~40のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
30~45%の末端結合グルコピラノシル残基;
18~30%の6-結合グルコピラノシル残基;
4~12%の4-結合グルコピラノシル残基;
4~13%の3-結合グルコピラノシル残基;
3~8%の2-結合グルコピラノシル残基;
2~10%の4,6-結合グルコピラノシル残基;
2~7%の3,6-結合グルコピラノシル残基;
最大4%の3,4-結合グルコピラノシル残基;及び
最大4%の2,4-結合グルコピラノシル残基。
実施形態42:以下の結合パターンを有する、実施形態1~40のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
35~43%の末端結合グルコピラノシル残基;
20~28%の6-結合グルコピラノシル残基;
6~11%の4-結合グルコピラノシル残基;
6~12%の3-結合グルコピラノシル残基;
3~8%の2-結合グルコピラノシル残基;
3~9%の4,6-結合グルコピラノシル残基;
2~7%の3,6-結合グルコピラノシル残基;
最大3%の3,4-結合グルコピラノシル残基;及び
最大2%の2,4-結合グルコピラノシル残基。
実施形態43:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、少なくとも1、例えば、少なくとも1.5である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態44:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、少なくとも2、例えば、少なくとも2.5である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態45:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、少なくとも3である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態46:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、1~4の範囲内、例えば、1.5~4又は2~4の範囲内である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態47:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、1~4の範囲内、例えば、2.5~4の範囲内、又は3~4の範囲内である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態48:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、1~3.75の範囲内、例えば、1.5~3.75、又は2~3.75の範囲内である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態49:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、2.5~3.75の範囲内、例えば、3~3.75の範囲内である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態50:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、1~3.5の範囲内、例えば、1.5~3.5、又は2~3.5の範囲内である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態51:6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、2.5~3.5の範囲内、例えば、3~3.5の範囲内である実施形態1~42のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態52:アルファアノメリックプロトンのベータアノメリックプロトンに対する比率が、例えば、2.5以下、例えば、2以下、又は1.8以下、又は1~2.5の範囲内、例えば、1~2、又は1~1.8、又は1.2~2.5、又は1.2~2、又は1.2~1.8、又は1.4~2.5、又は1.4~2、又は1.4~1.8である実施形態1~51のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態53:70%固形分でのガラス転移温度が-20℃~-50℃の範囲内、例えば、-30℃~-42℃の範囲内である実施形態1~52のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態54:70%DS及び10℃で、粘度が55000cP以下、例えば、50000cP以下、又は45000cP以下である、実施形態1~53のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態55:70%DS及び10℃で、粘度が30000~55000cPの範囲内、例えば、30000~50000cP、又は30000~45000cP、又は35000~55000cP、又は35000~50000cP、又は35000~45000cP、又は40000~55000cP、又は40000~50000cP、又は40000~45000cPである、実施形態1~53のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態56:実施形態1~55のいずれかに記載の水溶性食物繊維を製造する方法であって、
乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%(例えば、少なくとも97質量%、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%)のデキストロース及び/又はデキストロースオリゴマー(例えば、直鎖デキストロースオリゴマー)を含む糖質供給物を提供することと、
DP3+が乾燥固形分ベースで少なくとも60質量%の反応器生成組成物を生成するのに十分な時間、開裂速度とグルコシル結合の形成を加速する少なくとも1つの酸触媒により、少なくとも80質量%の合計固形分濃度で、且つ、少なくとも120℃の温度で、水の存在下、且つ、糖アルコールの実質的な不存在下で糖質供給物を反応させることと、
DP1及びDP2を分離し、AOAC2001.03で測定した繊維含有量が少なくとも97%である高繊維画分を提供するために、反応器生成組成物を分画することと、を含む方法。
実施形態57:実施形態1~56のいずれかに記載の水溶性食物繊維を製造する方法であって、
乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%(例えば、少なくとも97質量%、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%)のデキストロース及び/又はデキストロースオリゴマー(例えば、直鎖デキストロースオリゴマー)を含む糖質供給物を提供することと、
DP3+が乾燥固形分ベースで少なくとも60質量%の反応器生成組成物を生成するのに十分な時間、開裂速度とグルコシル結合の形成を加速する少なくとも1つの酸触媒により、少なくとも80質量%の合計固形分濃度で、且つ、少なくとも120℃の温度で、水の存在下、且つ、糖アルコールの実質的な不存在下で糖質供給物を反応させることと、
DP1及びDP2を分離し、DP1+DP2値が3質量%以下(例えば、2質量%以下)の高繊維画分を提供するために、反応器生成組成物を分画することと、を備える方法。
実施形態58:糖質供給物は、乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%、例えば、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%のデキストロースを含むデキストロース供給物である実施形態56又は57に記載の方法。
実施形態59:糖質供給物がデキストロース及びデキストロースオリゴマー(例えば、直鎖デキストロースオリゴマー)を含む、実施形態56又は57に記載の方法。
実施形態60:前記糖質供給物は、乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%、例えば、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%のデキストロース及びデキストロースオリゴマー(例えば、直鎖デキストロースオリゴマー)を含む実施形態59に記載の方法。
実施形態61:糖質供給物は、25~95の範囲内、例えば、25~75、又は40~75のデキストロース当量を有するデンプン加水分解物である、実施形態56又は57に記載の方法。
実施形態62:糖質供給物は、少なくとも85質量%の固形分濃度で反応する、実施形態56~61のいずれかに記載の方法。
実施形態63:糖質供給物は、少なくとも90質量%の固形分濃度で反応する、実施形態56~61のいずれかに記載の方法。
実施形態64:糖質供給物は、92~98質量%の範囲内の固形分濃度で反応する、実施形態56~61のいずれかに記載の方法。
実施形態65:糖質供給物は、少なくとも130℃の温度で反応する、実施形態56~64のいずれかに記載の方法。
実施形態66:糖質供給物は、少なくとも140℃の温度で反応する、実施形態56~64のいずれかに記載の方法。
実施形態67:糖質供給物は、少なくとも149℃の温度で反応する、実施形態56~64のいずれかに記載の方法。
実施形態68:糖質供給物は、350℃以下、例えば、325℃以下、又は300℃以下の温度で反応する、実施形態56~67のいずれかに記載の方法。
実施形態69:糖質供給物は、270℃以下、例えば、245℃以下の温度で反応する、実施形態56~67のいずれかに記載の方法。
実施形態70:糖質供給物は、230℃以下の温度で反応する、実施形態56~67いずれかに記載の方法。
実施形態71:糖質供給物は、200℃~300℃の範囲内、例えば、220℃~300℃の範囲内、又は240℃~300℃の範囲内、又は260℃~300℃の範囲内、又は200℃~280℃の範囲内、又は220℃~280℃の範囲内、又は240℃~280℃の範囲内、又は260℃~280℃の範囲内、又は200℃~260℃の範囲内、又は220℃~260℃の範囲内、又は240℃~260℃の範囲内、又は200℃~240℃の範囲内、又は220℃~240℃の範囲内、又は200℃~220℃の範囲内の温度で反応する、実施形態56~64のいずれかに記載の方法。
実施形態72:前記糖質供給物は、250℃~350℃の範囲内、例えば、250℃~325℃の範囲内、又は275℃~350℃の範囲内、又は275℃~325℃の範囲内、又は300℃~350℃の範囲内、又は325℃~350℃の範囲内の温度で反応する、実施形態55~64のいずれかに記載の方法。
実施形態73:酸触媒は、硫酸、リン酸、もしくは塩酸、又はこれらの組み合わせである、実施形態55~72のいずれかに記載の方法。
実施形態74:酸触媒は、リン酸、もしくは塩酸、又はこれらの組み合わせである、実施形態56~72のいずれかに記載の方法。
実施形態75:少なくとも1つの酸触媒は、反応混合物のpHを3以下にするのに十分な量で存在する、実施形態56~74のいずれかに記載の方法。
実施形態76:少なくとも1つの酸触媒は、反応混合物のpHを1.0~2.5の範囲内にするのに十分な量で存在する、実施形態56~74のいずれかに記載の方法。
実施形態77:糖質供給物の反応は、0.1~60分、例えば、0.1~30分、又は0.1~15分、又は0.1~10分、又は0.5~60分、又は0.5~30分、又は0.5~15分、又は0.5~10分、又は1~60分、又は1~30分、又は1~15分、又は1~10分の範囲内の時間、実施される、実施形態56~76のいずれかに記載の方法。
実施形態78:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで少なくとも62質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態79:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで60~74質量%の範囲内、例えば、62~74質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態80:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで60~72質量%の範囲内、例えば、62~72質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態81:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで60~70質量%の範囲内、例えば、62~70質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態82:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで60~68質量%の範囲内、例えば、62~68質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態83:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで少なくとも76質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態84:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで少なくとも78質量%、例えば、少なくとも80質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態85:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで76~86質量%の範囲内、例えば、78~86質量%、又は80~86質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態86:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで76~84質量%の範囲内、例えば、78~84質量%、又は80~84質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態87:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで76~82質量%の範囲内、例えば、78~82質量%、又は80~82質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態88:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで82~94質量%の範囲内、例えば、82~92質量%、又は82~90質量%、又は82~88質量%、又は84~94質量%、又は84~92質量%、又は84~90質量%、又は84~88質量%、又は86~94質量%、又は86~92質量%、又は86~90質量%、又は88~94質量%、又は88~92質量%のDP3+含有量を有する、実施形態56~77のいずれかに記載の方法。
実施形態89:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで10質量%~22質量%の間のDP1及びDP2の合計含有量を有する、実施形態56~88のいずれかに記載の方法。
実施形態90:反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで12質量%~20質量%の間、例えば、15質量%~18質量%の間のDP1及びDP2の合計含有量を有する、実施形態56~88のいずれかに記載の方法。
実施形態91:反応器生成組成物の分画では、少なくとも80%のDP1及びDP2の合計含有量の反応器生成組成物を除去する、実施形態56~90のいずれかに記載の方法。
実施形態92:反応器生成組成物の分画では、少なくとも85%のDP1及びDP2合計含有量の反応器生成組成物を除去し、例えば、少なくとも90%のDP1及びDP2の合計含有量の反応器生成組成物を除去するか、又は少なくとも94%のDP1及びDP2の合計含有量の反応器生成組成物を除去する、実施形態56~90のいずれかに記載の方法。
実施形態93:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が少なくとも98%である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態94:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が少なくとも99%である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態95:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が97%~110%の範囲内である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態96:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が98%~110%の範囲内、例えば、99%~110%である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態97:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が97%~108%の範囲内、例えば、97%~106%、又は97%~103%、又は97%~100%である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態98:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が98%~108%の範囲内、例えば、98%~106%、又は98%~103%、又は98%~100%である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態99:高繊維画分は、AOAC2001.03で測定された繊維含有量が99%~108%の範囲内、例えば、99%~106%、又は99%~103%、又は99%~100%である、実施形態56~92のいずれかに記載の方法。
実施形態100:高繊維画分は、実施形態9~14のいずれかの水溶性食物繊維について開示されたDP1及びDP2の合計含有量を有する、実施形態56~99のいずれかに記載の方法。
実施形態101:高繊維画分は、実施形態15~19のいずれかの水溶性食物繊維について開示されたDP2含有量を有する、実施形態56~100のいずれかに記載の方法。
実施形態102:高繊維画分は、実施形態20~22のいずれかの水溶性食物繊維について開示されたDP1含有量を有する、実施形態56~101のいずれかに記載の方法。
実施形態103:分画は、連続シミュレート移動床式クロマトグラフィで実施する、実施形態56~102のいずれかに記載の方法。
実施形態104:実施形態56~103のいずれかに記載の方法で作成した水溶性食物繊維。
実施形態105:実施形態56~103のいずれかに記載の方法で作成した、実施形態1~55のいずれかに記載の水溶性食物繊維。
実施形態106:発酵飲料のボディを改善する方法であって、発酵飲料中に、実施形態1~55、104、及び105のいずれかに記載の水溶性食物繊維を提供する工程を含む方法。
実施形態107:発酵飲料中に水溶性食物繊維を提供する工程は、発酵可能な麦汁を提供する工程と、水溶性食物繊維を発酵可能な麦汁と組み合わせる工程と、水溶性食物繊維を含む発酵可能な麦汁を発酵させて、発酵飲料を提供する工程と、を含む実施形態106に記載の方法。
実施形態108:発酵飲料中に水溶性食物繊維を提供する工程は、穀物と水とを組み合わせることにより、マッシュを提供する工程と、水溶性食物繊維をマッシュ内に含む工程と、マッシュから水溶性食物繊維を含む発酵可能な麦汁を回収する工程と、発酵可能な麦汁を発酵させて、発酵飲料を提供する工程と、を含む実施形態106に記載の方法。
実施形態109:発酵飲料中に水溶性食物繊維を提供する工程は、発酵飲料を提供する工程と、発酵飲料中の水溶性食物繊維を組み合わせる工程と、を含む実施形態106に記載の方法。
実施形態110:発酵飲料であって、実施形態1~55、104、及び105のいずれかに記載の水溶性食物繊維を含む発酵飲料。
実施形態111:発酵飲料がビール(例えば、エール又はラガー)である、実施形態106~110のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態112:発酵飲料は、ワイン又はサイダーである、実施形態106~110のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態113:発酵飲料は、蜂蜜酒又はライスワインである、実施形態106~110のいずれか一項に記載の方法又は発酵飲料。
実施形態114:発酵飲料は、コンブチャ又はザワークラウトジュースである、実施形態106~110のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態115:発酵飲料は、アルコールを含有する、実施形態106~114のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態116:発酵飲料は、アルコールを除去するように処理されている、実施形態106~114のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態117:発酵飲料には、1.2体積%以下のアルコール、例えば、0.5体積%以下のアルコール、又は0.2体積%以下のアルコールが含有される、実施形態106~114のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態118:発酵飲料は、0.10体積%~1.2体積%のアルコール、例えば、0.50体積%~1.2体積%のアルコールを含有する、実施形態106~114のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態119:発酵飲料には、実質的にアルコールが含まれず、例えば、0.10体積%以下のアルコール、又は0.05体積%以下のアルコールが含有される、実施形態106~114のいずれかに記載の方法又は発酵飲料。
実施形態120:食品又は飲料製品を製造する方法であって、
実施形態1~55、104、及び105のいずれかに記載の水溶性食物繊維を提供する工程と、
水溶性食物繊維を1つ以上の他の食品又は飲料の原料と組み合わせる工程と、を含む方法。
実施形態121:実施形態120に記載の方法によって製造される食品又は飲料製品。
実施形態122:食品又は飲料製品であって、実施形態1~55、104、及び105に記載の水溶性食物繊維を含む食品又は飲料製品。
実施形態123:実施形態120に記載の方法によって製造される、実施形態122の食品又は飲料製品。
実施形態124:食品又は飲料製品は、発酵又は培養される、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態125:食品又は飲料製品は、スピリッツ、リキュール、又はスピリッツ代替品(例えば、低アルコール又は低カロリーのスピリッツ)である、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態126:食品又は飲料製品は、カクテル、ミックスドリンク、例えば、マルガリータ、オールドファッションド、又はマルドマイン、又はカクテルミックス、例えば、マルガリータミックスである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態127:食品又は飲料製品は、アルコール低減飲料、ノンアルコール飲料、又は完全アルコール飲料である、実施形態107~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態128:食品又は飲料製品は、乳製品である、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態129:食品又は飲料製品は、乳製品ベースの飲料及び各類似品、例えば、フルーツ又はシリアル穀物を添加した乳飲料、乳製品ベースのスムージー、ヨーグルト、ケフィア、飲用ヨーグルト、保存期間の長いヨーグルト、乳製品ベースの食事代替ドリンク、乳製品ベースのドリンクミックス、クォーク、アイスクリーム、エッグノッグである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態130:食品又は飲料製品は、乳製品代替品、例えば、ナッツミルク、オートミルク、乳製品を含まない飲料ミックス、シリアル又は穀物ドリンク、アーモンドミルク、ライスミルク、カシューミルク、豆乳、ヘンプミルク、ココナッツミルクである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態131:食品又は飲料製品は、茶又はコーヒー、例えば、茶又はコーヒー飲料ミックス、テクスチャードティー又はテクスチャードコーヒー、消化器官の健康を向上する茶又はコーヒー、コールドブリューコーヒーである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態132:食品又は飲料製品は、ジュース又はフルーツ/野菜ドリンク、例えば、フルーツジュース、濃縮ジュースミックス、野菜ジュース、野菜ジュースミックス、ブレンドジュース、フルーツ又は野菜ピューレ、クーリである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態133:食品又は飲料製品は、水、例えば、フレーバーウォーター、非フレーバーウォーター、スパークリングウォーター、炭酸水、フレーバーウォーターミックス、スパークリングウォーターミックスである実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態134:食品又は飲料製品は、ダイエット飲料又は食事代替飲料である、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態135:食品又は飲料製品は、粗粒食品又は飲料製品、例えば、粗粒で作られた飲料、粗粒ドリンクミックス、ジュース、乳製品ドリンク、又はコーヒードリンク、又はティードリンク、又は発酵ドリンクと組み合わせられた粗粒ドリンクである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態136:食品又は飲料製品は、シリアル、グラノーラ、ミューズリ、トッピング、コーティング、焼き菓子(例えば、クッキー、ビスケット、パン、ペストリー、ピザクラスト、フラットブレッド)、バー(例えば、スナックバー、シリアルバー、グラノーラバー、エネルギーバー)、肉代替品、フィリング(例えば、フルーツフィリング、又はクリームフィリング)、フルーツレザー等のフルーツスナック、パスタ、甘味料、冷凍デザート、乳製品(例えば、ヨーグルト、クォーク、アイスクリーム)、乳製品代替品(例えば、ヨーグルト代替品)、グレーズ、フロスティング、シロップ、ペットフード、医療用食品、香料、又はドライブレンドである、実施形態120~123のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態137:食品又は飲料製品は、例えば、炭水化物由来のカロリーが10%以下であるケト食品又は飲料製品である、実施形態120~136のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態138:食品又は飲料製品中には、アルロースが存在する、実施形態107~137のいずれかに記載の方法又は食品又は飲料製品。
実施形態139:食品又は飲料製品は、完全アルコール飲料、アルコール低減飲料、又はノンアルコール飲料である、実施形態138に記載の方法又は食品又は飲料製品。
Claims (44)
- AOAC2001.03で測定した繊維含有量が少なくとも97%であり、DP1及びDP2の合計含有量が、乾燥固形分ベースで3質量%以下である水溶性食物繊維。
- 繊維含有量が少なくとも99%である、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- 繊維含有量が97%~108%、例えば、97%~106%、又は97%~103%、又は97%~100%である、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- 繊維含有量が99%~108%、例えば、99%~106%、又は99%~103%、又は99%~100%である、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで2質量%以下、例えば、1.7質量%以下である、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで1.0質量%以下、例えば、0.8質量%以下である、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- DP1及びDP2の合計含有量が乾燥固形分ベースで0.5質量%以下である、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- DP2含有量が乾燥固形分ベースで1.0質量%以下、例えば、0.75質量%以下である、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- DP1含有量が乾燥固形分ベースで0.50質量%以下、例えば、0.30質量%以下、又は0.20質量%以下である、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- 乾燥固形分ベースで少なくとも99質量%のデキストロース残基(例えば、少なくとも99.5質量%、又は少なくとも99.8質量%のデキストロース残基)を有する、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- 乾燥固形分ベースで0.2質量%以下、例えば、0.1質量%以下の糖アルコール残基を有する、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- 前記水溶性食物繊維は、1000g/mol~2500g/molの範囲内の重量平均分子量を有する、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- 前記水溶性食物繊維は、1600g/mol~2500g/molの範囲内、例えば、1600g/mol~2400g/molの範囲内、又は1900g/mol~2300g/molの範囲内の重量平均分子量を有する、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- 前記水溶性食物繊維は、1.8以下、例えば、1.7以下、又は1.6以下の多分散性を有する、請求項1~13のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維。
- 以下の結合パターンを有する、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
30~45%の末端結合グルコピラノシル残基;
18~30%の6-結合グルコピラノシル残基;
4~12%の4-結合グルコピラノシル残基;
4~13%の3-結合グルコピラノシル残基;
3~8%の2-結合グルコピラノシル残基;
2~10%の4,6-結合グルコピラノシル残基;
2~7%の3,6-結合グルコピラノシル残基;
最大4%の3,4-結合グルコピラノシル残基;及び
最大4%の2,4-結合グルコピラノシル残基。 - 6-結合グルコピラノシル残基の4-結合グルコピラノシル残基に対する比率が、少なくとも2、例えば、少なくとも2.5である、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- アルファアノメリックプロトンのベータアノメリックプロトンに対する比率が、1.2~2の範囲内である、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- 70%固形分でのガラス転移温度が-20℃~-50℃の範囲内である、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- 70%DS及び10℃で、粘度が55000cP以下、例えば、50000cP以下、又は45000cP以下である、請求項1に記載の水溶性食物繊維。
- 請求項1に記載の水溶性食物繊維を製造する方法であって、
乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%(例えば、少なくとも97質量%、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%)のデキストロース及び/又はデキストロースオリゴマー(例えば、直鎖デキストロースオリゴマー)を含む糖質供給物を提供する工程と、
DP3+が乾燥固形分ベースで少なくとも60質量%の反応器生成組成物を生成するのに十分な時間、開裂速度とグルコシル結合の形成を加速する少なくとも1つの酸触媒により、少なくとも80質量%の合計固形分濃度で、且つ、少なくとも120℃の温度で、水の存在下、且つ、糖アルコールの実質的な不存在下で糖質供給物を反応させる工程と、
DP1及びDP2を分離し、AOAC2001.03で測定した繊維含有量が少なくとも97%である高繊維画分を提供するために、反応器生成組成物を分画する工程と、を含む方法。 - 請求項1に記載の水溶性食物繊維を製造する方法であって、
乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%(例えば、少なくとも97質量%、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%)のデキストロース及び/又はデキストロースオリゴマー(例えば、直鎖デキストロースオリゴマー)を含む糖質供給物を提供する工程と、
DP3+が乾燥固形分ベースで少なくとも60質量%の反応器生成組成物を生成するのに十分な時間、開裂速度とグルコシル結合の形成を加速する少なくとも1つの酸触媒により、少なくとも80質量%の合計固形分濃度で、且つ、少なくとも120℃の温度で、水の存在下、且つ、糖アルコールの実質的な不存在下で糖質供給物を反応させる工程と、
DP1及びDP2を分離し、DP1+DP2値が3質量%以下(例えば、2質量%以下)の高繊維画分を提供するために、反応器生成組成物を分画する工程と、を備える方法。 - 前記糖質供給物は、乾燥固形分ベースで少なくとも95質量%、例えば、少なくとも98質量%、又は少なくとも99質量%のデキストロース及びデキストロースオリゴマー(例えば、直鎖デキストロースオリゴマー)を含む、請求項21に記載の方法。
- 前記糖質供給物は、少なくとも90質量%の固形分濃度で反応する、請求項20に記載の方法。
- 前記糖質供給物は、少なくとも140℃、且つ、270℃以下の温度で反応する、請求項20に記載の方法。
- 前記酸触媒は、硫酸、リン酸、もしくは塩酸、又はこれらの組み合わせである、請求項20に記載の方法。
- 前記少なくとも1つの酸触媒は、反応混合物のpHを3以下にするのに十分な量で存在する、請求項20に記載の方法。
- 前記糖質供給物の反応は、0.1~60分、例えば、0.1~30分、又は0.1~15分、又は0.1~10分、又は0.5~60分、又は0.5~30分、又は0.5~15分、又は0.5~10分、又は1~60分、又は1~30分、又は1~15分、又は1~10分の範囲内の時間、実施される、請求項20に記載の方法。
- 前記反応器生成組成物は、乾燥固形分ベースで60~68質量%の範囲内、例えば、62~68質量%のDP3+含有量を有する、請求項20に記載の方法。
- 前記反応器生成組成物は、乾燥固形分ベースで76~86質量%の範囲内、例えば、78~86質量%、又は80~86質量%のDP3+含有量を有する、請求項20に記載の方法。
- 前記反応器生成組成物が、乾燥固形分ベースで10質量%~22質量%の間のDP1及びDP2の合計含有量を有する、請求項20に記載の方法。
- 前記反応器生成組成物の分画工程では、前記反応器生成組成物のDP1及びDP2の合計含有量の少なくとも85%を除去し、例えば、前記反応器生成組成物のDP1及びDP2の合計含有量の少なくとも90%を除去するか、又は前記反応器生成組成物のDP1及びDP2の合計含有量の少なくとも94%を除去する、請求項20に記載の方法。
- 請求項20に記載の方法で作成した水溶性食物繊維。
- 発酵飲料のボディを改善する方法であって、前記発酵飲料中に請求項1~19及び32のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維を提供する工程を含む方法。
- 発酵飲料であって、請求項1~19及び32のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維を含む発酵飲料。
- 前記発酵飲料がビール(例えば、エール又はラガー)である、請求項34に記載の発酵飲料。
- 前記発酵飲料は、ワインもしくはサイダー、蜂蜜酒もしくはライスワイン、コンブチャ、又はザワークラウトジュースである、請求項34に記載の発酵飲料。
- 前記発酵飲料には、1.2体積%以下のアルコール、例えば、0.5体積%以下のアルコール、又は0.2体積%以下のアルコールが含有される、請求項34に記載の発酵飲料。
- 食品又は飲料製品を製造する方法であって、
請求項1~19及び32のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維を提供する工程と、
水溶性食物繊維を1つ以上の他の食品又は飲料の原料と組み合わせる工程と、を含む方法。 - 食品又は飲料製品であって、請求項1~19及び32のいずれか一項に記載の前記水溶性食物繊維を含む食品又は飲料製品。
- 前記食品又は飲料製品は、スピリッツ、リキュール、又はスピリッツ代替品(例えば、低アルコール又は低カロリーのスピリッツ、カクテル、又はミックスドリンクで、例えば、マルガリータ、オールドファッションド、又はマルドマイン)である、請求項39に記載の食品又は飲料製品。
- 前記食品又は飲料製品は、アルコール低減飲料、ノンアルコール飲料、又は完全アルコール飲料である、請求項39に記載の食品又は飲料製品。
- 前記食品又は飲料製品は、ダイエット飲料又は食事代替飲料である、請求項39に記載の食品又は飲料製品。
- 前記食品又は飲料製品は、ケト食品又は飲料製品、例えば、炭水化物由来のカロリーが10%以下のケト食品又は飲料製品である、請求項39に記載の食品又は飲料製品。
- 前記食品又は飲料製品中には、アルロースが存在する、請求項39に記載の食品又は飲料製品。
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