KR20220100875A - 향미 변화 및/또는 단맛 강화 조성물 및 방법 및 이에 기초한 식품 및 음료 제품 - Google Patents

향미 변화 및/또는 단맛 강화 조성물 및 방법 및 이에 기초한 식품 및 음료 제품 Download PDF

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존 브릿지
제임스 카르
케넷 카라반테
레슬리 클레이너
시아오킹 왕
브라이언 알버트
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Abstract

본 개시는 향미 변경 및/또는 감미 증강을 위해 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스로부터 선택된 가용성 올리고머 성분을 사용한 향미 변경 및/또는 감미 증강 조성물, 방법, 및 식품 및 음료 제품을 제공한다.

Description

향미 변경 및/또는 감미 증강 조성물 및 방법 및 이를 기반으로 한 식품 및 음료 제품
관련 출원에 대한 상호 참조
본 출원은 2019년 10월 14일에 출원된 미국 가특허 출원 제62/914844호에 대한 우선권의 이익을 주장하며, 상기 출원은 그 전체가 본원에 참조로 포함된다.
1. 개시 분야
본 개시는 일반적으로 식품 및 음료 제품에 관한 것이다. 더욱 특히, 본 개시는 증강된 향미 및/또는 감미를 갖는 가용성 식이 섬유 및/또는 폴리덱스트로스-함유 조성물에 관한 것이다.
2. 기술 배경
고효능 감미료는 높은 사용 수준으로 응용분야에서 당을 대체할 수 있지만, 이들은 종종 더 높은 사용 수준에서 오프-테이스트(off-taste)를 겪는다. 감미료가 높은 오프-테이스트와 관련된 수준을 피하면서 높은 감미 수준으로 사용될 수 있도록 감미 증강제가 사용될 수 있다. 또한, 향미 프로파일의 균형은 식품 및 음료에서 중요하다. 고효능 감미료는 제품에서 향미가 균형을 잃게 할 수 있고, 이러한 향미들을 조절할 수 있는 것이 바람직하다.
이와 같이, 고효능 감미료의 감미를 증강시킬 수 있고, 식품 및 음료 제품의 향미 프로파일에 대한 다른 바람직한 효과를 제공할 수 있는 조성물이 필요하다.
본 개시의 일 양태는 적어도 하나의 감미료; 및 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 가당 식품 또는 음료 제품이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 가당 식품 또는 음료 제품의 인지 감미를 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 임의의 감미보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재한다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 적어도 하나의 감미료; 및 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단맛-증강 조성물이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 인지되는 단맛을 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 임의의 단맛보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재한다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 적어도 하나의 감미료; 및 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 감미-증강 조성물이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 인지 감미를 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 임의의 감미보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재한다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 적어도 하나의 감미료; 및 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 향미 개질 조성물이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 변경시키는 양으로 존재한다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 적어도 하나의 감미료; 및 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 향미-증강 조성물이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 증강보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재한다.
본 개시의 다른 양태는 감미료를 함유하는 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함함으로써, 감미료를 함유하는 식품 또는 음료 제품의 감미를 증강시키기 위한 방법이다. 증강은 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 임의의 감미보다 큰 양까지이다.
본 개시의 다른 양태는 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하는, 단맛 증강 방법이다. 증강은 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 임의의 단맛보다 큰 양까지이다.
본 개시의 다른 양태는 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하는, 향미 개질 방법이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 변경시키는(예를 들어, 이의 특징을 증강, 감소, 또는 변화시키는) 양으로 포함된다.
본 개시의 다른 양태는 향미 개질 방법으로서, 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하는, 방법이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 포함된다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 향미-개질 조성물이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 이의 특징을 증강, 감소, 또는 변화시키는) 양으로 존재한다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 향미-증강 조성물이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재한다.
본 개시의 다른 양태는 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 식품 또는 음료 제품이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 이의 특징을 증강, 감소, 또는 변화시키는) 양으로 존재한다.
본 개시의 다른 양태는 향미 개질 방법으로서, 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 이의 특징을 증강, 감소, 또는 변화시키는), 방법이다.
본 개시의 다른 양태는 향미 증강 방법으로서, 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 증강보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 증강시키는, 방법이다.
그리고, 본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 이의 특징을 증강, 감소, 또는 변화시키는) 방법으로서, 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 이의 특징을 증강, 감소, 또는 변화시키는), 방법이다.
본 개시의 추가 양태가 본원의 개시로부터 명백해질 것이다.
도 1 내지 도 3은 실시예 1의 감미 데이터를 요약한 그래프이다.
도 4 및 도 5는 실시예 1의 전체 기호도 데이터를 요약한 그래프이다.
도 6 및 도 7은 실시예 1의 수크로스-유사 품질 데이터를 요약한 그래프이다.
도 8 및 도 9는 실시예 1의 오프-테이스트 데이터를 요약한 그래프이다.
도 10 및 도 10a는 실시예 2의 실험에서 감미, 오프-테이스트 및 전체 기호에 대한 가용성 식이 섬유의 영향을 요약한 그래프이다.
도 11은 실시예 2의 실험에서 설탕 및 고프룩토스 식이 시럽과 비교하여 인지된 농후에 대한 가용성 식이 섬유의 영향을 비교한 그래프이다.
도 12는 실시예 2의 실험에서 감미의 함수로서 기호에 대한 가용성 식이 섬유의 영향을 나타낸 것이다.
도 13 및 도 14는 실시예 3에서 결정된 물리적 및 구강 속성을 예시하는 차트이다.
도 15 내지 도 17은 실시예 4의 실험에서 각각 실시예 스테비아 감미료 A, 실시예 스테비아 감미료 B, 및 실시예 스테비아 감미료 C에 대한 초기 감미 데이터를 나타낸 것이다.
도 18 내지 도 20은 실시예 4의 실험에서 각각 실시예 스테비아 감미료 A, 실시예 스테비아 감미료 B, 및 실시예 스테비아 감미료 C에 대한 최대 감미 데이터를 나타낸 것이다.
본 발명자들은 감미료와 조합된 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스의 다양한 연구들에서, 특정 조합이 예기치 않은 다음 감미 효과를 제공하였다는 것을 결정했다: 가용성 식이 섬유 또는 폴리덱스트로스의 사용은 가용성 식이 섬유 또는 폴리덱스트로스 자체에 의해 제공되는 임의의 감미를 훨씬 넘어서는 증강된 감미를 감미 조성물에 제공할 수 있다. 예를 들어, 5 wt%의 가용성 식이 섬유를 다양한 농도의 레바우디오시드 A 및 레바우디오시드 A-레바우디오시드 B 블렌드로 시험하였다. 예기치 않게도, 스테비아/가용성 식이 섬유 조합은 가용성 식이 섬유가 없는 제품보다 약 2 SEV(수크로스 당량 값) 더 큰 감미를 제공하였다. 이 시험에서, 섬유는 시식 패널에 의해 제품에 주어진 오프-향미 또는 전체 기호 점수에 영향을 미치지 않았다. 다른 연구에서, 2 wt% 및 5 wt%의 가용성 식이 섬유는 용량-의존적 방식으로 레바우디오시드 A-레바우디오시드 B 블렌드로 감미된 조성물의 감미를 증강시켰다. 추가로, 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스는 예기치 않게도 특정 가향 시스템들의 전체 향미 프로파일을 개질시킬 수 있었다는 점이 주지되었다. 따라서, 본 발명자들은 본원에 기재된 바와 같은 특정 가용성 올리고머 성분이 스테비아-감미 시스템의 감미의 증강 및 가향 시스템에서 향미의 개질을 제공할 수 있다는 것을 발견하였다.
따라서, 본 개시의 일 양태는 적어도 하나의 감미료; 및 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 가당 식품 또는 음료 제품이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 가당 식품 또는 음료 제품의 인지 감미를 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 임의의 감미보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재한다. 본 개시 전반에 걸쳐 기재된 바와 같은 감미료로서 다양한 감미료가 사용될 수 있다. 그러나, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 감미료는, 예를 들어, 적어도 30 ppm, 또는 적어도 100 ppm의 총량으로 존재하는 스테비올 글리코시드이다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 적어도 하나의 감미료; 및 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단맛-증강 조성물이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 인지되는 단맛을 가용성 올리고머 성분 자체의 임의의 단맛보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재한다. 본 개시 전반에 걸쳐 기재된 바와 같은 감미료로서 다양한 감미료가 사용될 수 있다. 그러나, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 감미료는, 예를 들어, 적어도 30 ppm, 또는 적어도 100 ppm의 총량으로 존재하는 스테비올 글리코시드이다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 적어도 하나의 감미료; 및 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 감미-증강 조성물이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 인지 감미를 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 임의의 감미보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재한다. 본 개시 전반에 걸쳐 기재된 바와 같은 감미료로서 다양한 감미료가 사용될 수 있다. 그러나, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 감미료는, 예를 들어, 적어도 30 ppm, 또는 적어도 100 ppm의 총량으로 존재하는 스테비올 글리코시드이다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 적어도 하나의 감미료; 및 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 향미 개질 조성물이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 변경시키는 양으로 존재한다. 본 개시 전반에 걸쳐 기재된 바와 같은 감미료로서 다양한 감미료가 사용될 수 있다. 그러나, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 감미료는, 예를 들어, 적어도 30 ppm, 또는 적어도 100 ppm의 총량으로 존재하는 스테비올 글리코시드이다.
본원에서 사용되는 바와 같이, 향미의 변경은 식품 또는 음료에서 향미의 변경의 임의의 인지일 수 있다. 이는, 예를 들어, 향미의 인지의 증강 또는 향미의 인지의 감소일 수 있다. 변경은 또한 시식자에 의해 인지되는 바와 같은 향미의 특징 변화일 수 있다.
특히, 향미는 실질적으로 비-미각 메커니즘을 통해, 전형적으로는 실질적으로 후각을 통해 식품에 부여되는 것으로 이해된다. 향미는 향미를 제공하려는 목적으로 첨가된 향미료에 의해 식품 또는 음료 제품에 제공될 수 있고/있거나, 식품 또는 음료 제품의 성분에 의해 제공될 수 있다. 따라서, 다양한 구현예에서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 올리고머 성분의 사용을 통해 변경된 향미는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 또는 감칠맛이 아니다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 적어도 하나의 감미료; 및 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 향미-증강 조성물이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 증강보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재한다. 본 개시 전반에 걸쳐 기재된 바와 같은 감미료로서 다양한 감미료가 사용될 수 있다. 그러나, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 감미료는, 예를 들어, 적어도 30 ppm, 또는 적어도 100 ppm의 총량으로 존재하는 스테비올 글리코시드이다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함함으로써, 감미료를 함유하는 식품 또는 음료 제품의 감미를 증강시키기 위한 방법이다. 증강은 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 임의의 감미보다 큰 양까지이다. 본 개시 전반에 걸쳐 기재된 바와 같은 감미료로서 다양한 감미료가 사용될 수 있다. 그러나, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 감미료는, 예를 들어, 적어도 30 ppm, 또는 적어도 100 ppm의 총량으로 존재하는 스테비올 글리코시드이다.
본 개시의 다른 양태는 단맛 증강 방법으로서, 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하는, 방법이다. 증강은 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 임의의 단맛보다 큰 양까지이다. 본 개시 전반에 걸쳐 기재된 바와 같은 감미료로서 다양한 감미료가 사용될 수 있다. 그러나, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 감미료는, 예를 들어, 적어도 30 ppm, 또는 적어도 100 ppm의 총량으로 존재하는 스테비올 글리코시드이다.
본 개시의 다른 양태는 향미 개질 방법으로서, 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하는, 방법이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 변경시키는(예를 들어, 이의 특징을 증강, 감소, 또는 변화시키는) 양으로 포함된다. 본 개시 전반에 걸쳐 기재된 바와 같은 감미료로서 다양한 감미료가 사용될 수 있다. 그러나, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 감미료는, 예를 들어, 적어도 30 ppm, 또는 적어도 100 ppm의 총량으로 존재하는 스테비올 글리코시드이다.
본 개시의 다른 양태는 향미 증강 방법으로서, 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하는, 방법이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 포함된다. 본 개시 전반에 걸쳐 기재된 바와 같은 감미료로서 다양한 감미료가 사용될 수 있다. 그러나, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 감미료는, 예를 들어, 적어도 30 ppm, 또는 적어도 100 ppm의 총량으로 존재하는 스테비올 글리코시드이다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 향미-개질 조성물이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 이의 특징을 증강, 감소, 또는 변화시키는) 양으로 존재한다. 특정의 그러한 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 감미료, 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 감미료를 포함한다.
본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 향미-증강 조성물이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재한다. 특정 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 감미료, 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 감미료를 포함한다.
본 개시의 다른 양태는 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 식품 또는 음료 제품이다. 특히, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 이의 특징을 증강, 감소, 또는 변화시키는) 양으로 존재한다. 특정의 그러한 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 감미료, 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 감미료를 포함한다.
본 개시의 다른 양태는 향미 개질 방법으로서, 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 이의 특징을 증강, 감소, 또는 변화시키는), 방법이다. 특정의 그러한 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 감미료, 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 감미료를 포함한다.
본 개시의 다른 양태는 향미 증강 방법으로서, 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 증강보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 증강시키는, 방법이다. 특정의 그러한 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 감미료, 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 감미료를 포함한다.
그리고, 본 개시의 다른 양태는 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 이의 특징을 증강, 감소, 또는 변화시키는) 방법으로서, 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 이의 특징을 증강, 감소, 또는 변화시키는), 방법이다.
감미는 수크로스를 갖는 대조 제형과 비교하여, 훈련된 시식 패널에 의해 결정된다. 다수 맥락에서, 감미는 "수크로스 당량 값" 또는 "SEV"에 의해 정량화되고, 이는 본원에서 사용되는 바와 같이 중량 퍼센트 기준으로 수크로스의 감미에 대한 감미료의 감미 당량을 지칭한다. 예를 들어, 5의 SEV 값을 갖는 식품 또는 음료 제품은 5 중량%의 수크로스를 갖는 그 밖의 동일한 식품 또는 음료 제품(즉, 스테비아 감미료 및 가용성 올리고머 성분 대신)과 유사한 감미를 가질 것이다.
당업자가 인지할 바와 같이, 일부 가용성 올리고머 성분은 그 자체가 약간 감미를 가질 수 있다. 예를 들어, 소정의 가용성 식이 섬유 자체는 적어도 어느 정도 단맛이 있으므로, 그 자체로 조성물에 감미를 부가할 수 있다. 그러한 경우에, 증강은 부가적인 것 이상(즉, 식품 또는 음료 제품과 적어도 하나의 감미료의 SEV 및 식품 또는 음료 제품과 가용성 올리고머 성분의 SEV의 합 이상)이다. 그러나, 특정 구현예에서, 가용성 올리고머 성분 자체는 식품 또는 음료 제품에 실질적인 감미를 제공하지 않는다(예를 들어, 적어도 하나의 감미료의 부재 하에 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 가용성 올리고머 성분의 양보다 적은 양, 예를 들어, 그러한 양의 2/3 이하, 또는 그러한 양의 1/3 이하, 또는 그러한 양의 1/10 이하, 또는 그러한 양의 1/15 이하로 존재한다).
본원에 기재된 방법 및 식품 및 음료 제품은 하기 실시예에 나타낸 바와 같이 다양한 감미 증강 정도를 제공할 수 있다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 감미의 증강은 적어도 0.5 SEV, 예를 들어, 0.5 내지 3 SEV 또는 0.5 내지 2.5 SEV의 범위이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 감미의 증강은 적어도 1 SEV, 예를 들어, 1 내지 3.5 SEV 또는 1 내지 3 SEV의 범위이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 감미의 증강은 적어도 1.5 SEV, 예를 들어, 1.5 내지 3.5 SEV, 또는 1.5 내지 3 SEV의 범위이다.
하기에서 더욱 상세히 기술되는 바와 같이, 본 발명자들은, 이러한 감미 증강이, 감미료가 아역치량으로만 존재하는 경우에도, 식품 또는 음료 제품에 감미를 제공하는 데 이용될 수 있다는 것을 주지하였다. 즉, 증강은 본원에 기재된 바와 같은 가용성 올리고머 성분과 조합하여 아역치량 아래로 감미료가 그 중에 존재하더라도 소비자에게 단맛으로 인지되는 식품 또는 음료 제품을 제공할 수 있다.
당업자가 인지할 바와 같이, 감미는 빠르게 인지될 수 있거나 더 느리게 인지될 수 있다. 본원에서 사용되는 바와 같이, 초기 감미는 시식 후 처음 몇 초 이내에 달성되는 최대 감미 수준이다. 대조적으로, 최대 감미는 샘플을 시식한 후 인지되는 최대 감미 수준이고; 이는 시식 후 처음 몇 초 동안 또는 어느 정도 지나서 있을 수 있다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 인지 감미(즉, 가용성 올리고머 성분의 존재에 의해 증강된)는 초기 감미이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 인지 감미는 최대 감미이다.
더욱이, 본 발명자들은 본원에 기재된 바와 같은 가용성 올리고머 성분의 사용이 식품 또는 음료의 단맛을 증강시킬 수 있는 것으로 결정하였다. 본원에서 사용되는 "단맛"은 감미 자체의 강도와는 반대로 감미의 품질, 예를 들어, 감미와 관련된 이의 수크로스-유사 성질 또는 임의의 오프-테이스트(예컨대, 쓴맛)를 지칭한다. 감미와 같이, 단맛의 증강은 훈련된 시식 패널에 의해 결정될 수 있다.
상기 언급된 바와 같이, 다양한 감미료가 본원에 기재된 방법, 조성물 및 식품 및 음료 제품의 다양한 양태에서 사용될 수 있다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 감미료는 적어도 하나의 스테비올 글리코시드(예를 들어, 스테비오시드 및 레바우디오시드 A 내지 F, J, I, M, N, 및 O, 예컨대, 레바우디오시드 A, 레바우디오시드 B 및/또는 레바우디오시드 M(레바우디오시드 X로도 알려짐) 중 하나 이상)이다. 당업계에 공지된 바와 같이, 스테비올 글리코시드는 스테비아 감미료에 의해 제공될 수 있으며, 이는, 예를 들어, 실질적으로 단독의 단일 스테비올 글리코시드, 또는 스테비올 글리코시드의 조합물을 포함할 수 있다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 레바우디오시드 A이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다른 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 레바우디오시드 M(레바우디오시드 X로도 알려짐)이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 레바우디오시드 A와 레바우디오시드 B의 조합이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다른 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 스테비오시드와 레바우디오시드 A, 레바우디오시드 B 및 레바우디오시드 D 중 하나 이상의 조합이다.
본원에서 사용되는 용어 "스테비올 글리코시드"는 자연 발생 스테비올 글리코시드, 예를 들어, 스테비올모노시드, 스테비올모노시드 A, 스테비올비오시드, 스테비올비오시드 A, 스테비올비오시드 B, 루부소시드, 스테비오시드, 스테비오시드 A(레바우디오시드 KA), 스테비오시드 B, 스테비오시드 C, 레바우디오시드 A 내지 F, J, I, M, N, 및 O, 예컨대, 레바우디오시드 A, 레바우디오시드 B, 레바우디오시드 C, 레바우디오시드 D, 레바우디오시드 E, 레바우디오시드 E2, 레바우디오시드 E3, 레바우디오시드 AM, 레바우디오시드 J, 레바우디오시드, I, 레바우디오시드 M(레바우디오시드 X로도 알려짐), 레바우디오시드 N, 레바우디오시드 O, 및 합성 스테비올 글리코시드, 예를 들어, 효소로 글루코실화된 스테비올 글리코시드 및 이들의 조합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는 스테비올의 글리코시드를 지칭한다.
적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 원하는 감미를 제공하기 위해 다양한 양으로 식품 또는 음료 제품에 제공될 수 있다. 특히, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 올리고머 성분과의 조합은 주어진 양의 스테비올 글리코시드(들)에 대해 더 높은 인지 감미를 제공할 수 있거나, 더 적은 양의 스테비올 글리코시드(들)에 등가의 인지 감미를 제공할 수 있다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 적어도 30 ppm, 예를 들어, 적어도 100 ppm의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 적어도 200 ppm, 예를 들어, 적어도 400 ppm 또는 적어도 600 ppm의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 100 내지 3000 ppm, 예를 들어, 200 내지 3000 ppm, 400 내지 3000 ppm, 또는 600 내지 3000 ppm의 범위의 양(즉, 모든 스테비올 글리코시드 총계)으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 100 내지 2000 ppm, 예를 들어, 200 내지 2000 ppm, 400 내지 2000 ppm, 또는 600 내지 2000 ppm 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 100 내지 1500 ppm, 예를 들어, 200 내지 1500 ppm, 400 내지 1500 ppm, 또는 600 내지 1500 ppm 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 100 내지 1000 ppm, 예를 들어, 200 내지 1000 ppm, 400 내지 1000 ppm, 또는 600 내지 1000 ppm 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다.
다양한 스테비올 글리코시드-함유 감미료는 식품 또는 음료 제품에 적어도 하나의 스테비올 글리코시드를 제공하는 데 유용할 수 있다. 실시예에 기재된 감미료는 스테비올 글리코시드를 제공하는 데 유용할 수 있다.
상술된 바와 같이, 본 발명자들은 본원에 기재된 감미 증강이 아임계량의 감미료를 사용하는 경우에도 감미의 인지를 제공할 수 있다는 것을 주지하였다. 감미료의 감미의 인지는 상이한 식품 또는 음료 제품에서 상이하기 때문에, 이는 특정 식품 또는 음료 제품에서의 이의 감미 기여에 의해 감미료의 양을 정량화하는 데 유용할 수 있다. 특정 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 적어도 하나의 스테비올 글리코시드의 양보다 적은 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에). 예를 들어, 특정 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 양의 2/3 이하인 양으로 또는 심지어 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 양의 1/3 이하인 양으로 식품 또는 음료에 존재한다. 그리고 특정 구현예에서, 적어도 하나의 고강도 감미료는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공하지 않게 하는 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에). 특정의 그러한 구현예에서, 감미 증강은 스테비올 글리코시드와 가용성 올리고머 성분이 함께 식품 또는 음료 제품에 적어도 1.5 SEV, 예를 들어, 적어도 2.0 SEV, 적어도 2.5 SEV, 또는 심지어 적어도 3.0 SEV를 제공하게 한다. 이는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미의 제공을 야기할 수 있다. 그리고 감미 증강은 가용성 올리고머 성분 자체가 인지 가능한 감미를 제공하지 않는 경우에도 존재할 수 있다(예를 들어, 스테비올 글리코시드의 부재 하에 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 가용성 올리고머 성분의 양보다 적은 양, 예를 들어, 양의 2/3 이하, 또는 그러한 양의 1/3 이하, 또는 그러한 양의 1/10 이하, 또는 그러한 양의 1/15 이하로 존재한다). 따라서, 본 발명자들은, 인지 가능하지 않은 감미를 제공하는 양의 스테비올 글리코시드와, 인지 가능하지 않은 감미를 제공하는 양의 가용성 올리고머 성분의 조합이 상승작용적으로 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공할 수 있다는 것을 주지하였다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드(선택적으로 하나 이상의 추가 무당 감미료)는 본원에 기재된 바와 같은 식품 및 음료에 당 대체물로서 사용될 수 있다. 따라서, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 식품 또는 음료 제품에 1 SEV 초과, 예를 들어, 0.5 SEV 초과, 또는 0.2 SEV 초과를 제공하는 양의 수크로스, 프룩토스, 덱스트로스, 락토스, 자일로스, 만니톨, 자일리톨, 말티톨, 이소말트, 락티톨 및 에리트리톨로부터 선택된 감미 당 또는 당 알코올을 포함하지 않는다. 마찬가지로, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 5 wt% 이하, 예를 들어, 2 wt% 이하 또는 1 wt% 이하의 감미 당 또는 당 알코올을 포함한다.
물론, 다른 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 소정량의 감미 당에 증가된 감미를 제공하기 위해 감미 당과 함께 사용될 수 있다. 따라서, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 1 내지 6 wt% 범위의 당 또는 예를 들어, 2 내지 6 wt% 범위의 수크로스, 프룩토스, 덱스트로스, 락토스, 자일로스, 만니톨, 자일리톨, 말티톨, 이소말트, 락티톨 및 에리트리톨로부터 선택된 당 알코올을 포함한다.
상술된 바와 같이 특정 구현예에서 적어도 하나의 감미료는 스테비올 글리코시드이지만, 다른 구현예에서는 적어도 하나의 감미료가 상이한 감미료이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 적어도 하나의 감미료는 적어도 하나의 고강도 감미료이다. 적합한 고강도 감미료는, 예를 들어, 아세설팜 K, 알리탐, 아스파탐, 글루코실화 스테비올 글리코시드, N-[N-[3-(3-하이드록시-4-메톡시페닐)프로필]-L-α-아스파틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, N-[N-[3-(3-하이드록시-4-메톡시페닐)-3-메틸부틸]-L-α-아스파틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, N-[N-[3-(3-메톡시-4-하이드록시페닐)프로필]-L-α-아스파틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, 네오헤스페리딘 디하이드로칼콘, 네오탐, 수크랄로스 및 이들의 염 및/또는 용매화물을 포함한다.
상술된 바와 같이, 본 발명자들은 본원에 기재된 감미 증강이 아임계량의 감미료를 사용하는 경우에도 감미의 인지를 제공할 수 있다는 것을 주지하였다. 특정 구현예에서, 적어도 하나의 고강도 감미료는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 적어도 하나의 고강도 감미료의 양보다 적은 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에). 예를 들어, 특정 구현예에서, 적어도 하나의 고강도 감미료는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 양의 2/3 이하, 예를 들어, 1/3 이하인 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 그리고 특정 구현예에서, 적어도 하나의 고강도 감미료는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공하지 않게 하는 양으로 식품 또는 음료에 존재한다(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에). 특정의 그러한 구현예에서, 감미 증강은 고강도 감미료와 가용성 올리고머 성분이 함께 식품 또는 음료 제품에 적어도 1.5 SEV, 예를 들어, 적어도 2.0 SEV, 적어도 2.5 SEV, 또는 심지어 적어도 3.0 SEV를 제공하게 한다. 이는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미의 제공을 야기할 수 있다. 그리고 감미 증강은 가용성 올리고머 성분 자체가 인지 가능한 감미를 제공하지 않는 경우에도 존재할 수 있다(예를 들어, 고강도 감미료의 부재 하에 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 가용성 올리고머 성분의 양보다 적은 양, 예를 들어, 그러한 양의 2/3 이하, 또는 그러한 양의 1/3 이하, 또는 그러한 양의 1/10 이하, 또는 그러한 양의 1/15 이하로 존재한다). 따라서, 본 발명자들은, 인지 가능하지 않은 감미를 제공하는 양의 고강도 감미료와, 인지 가능하지 않은 감미를 제공하는 양의 가용성 올리고머 성분의 조합이 상승작용적으로 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공할 수 있다는 것을 주지하였다.
특정 구현예에서, 적어도 하나의 감미료는 천연 고강도 감미료, 즉, 천연 공급원으로부터 수득된 고강도 감미료이다. 예를 들어, 천연 고강도 감미료는 이의 미가공 형태(예를 들어, 식물)로 사용되거나 천연 공급원으로부터 추출되거나 정제될 수 있다. 적합한 천연 고강도 감미료의 예는 아브루소시드 A, 바이유노시드, 브라제인, 커르큘린, 사이클로카리오시드 1, 글리시필린, 글리시리즈산, 허난둘신, 몽크 프룻 추출물, 마빈린, 모나틴, 모넬린, 무쿠로지오시드, 오슬라딘, 페리안드린, 플로미소시드, 플로리드진, 필로둘신, 폴리포도시드 A, 프테로카리오시드 A, 프테로카리오시드 B, 루부소시드, 타우마틴 및 트릴로바틴, 및 이들의 염 및/또는 용매화물을 포함한다.
상술된 바와 같이, 본 발명자들은 본원에 기재된 감미 증강이 아임계량의 감미료를 사용하는 경우에도 감미의 인지를 제공할 수 있다는 것을 주지하였다. 특정 구현예에서, 적어도 하나의 천연 고강도 감미료는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 적어도 하나의 천연 고강도 감미료의 양보다 적은 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에). 예를 들어, 특정 구현예에서, 적어도 하나의 천연 고강도 감미료는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 양의 2/3 이하, 예를 들어, 1/3 이하인 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 그리고 특정 구현예에서, 적어도 하나의 천연 고강도 감미료는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공하지 않게 하는 양으로 식품 또는 음료에 존재한다(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에). 특정의 그러한 구현예에서, 감미 증강은 천연 고강도 감미료와 가용성 올리고머 성분이 함께 식품 또는 음료 제품에 적어도 1.5 SEV, 예를 들어, 적어도 2.0 SEV, 적어도 2.5 SEV, 또는 심지어 적어도 3.0 SEV를 제공하게 한다. 이는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미의 제공을 야기할 수 있다. 그리고 감미 증강은 가용성 올리고머 성분 자체가 인지 가능한 감미를 제공하지 않는 경우에도 존재할 수 있다(예를 들어, 천연 고강도 감미료의 부재 하에 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 가용성 올리고머 성분의 양보다 적은 양, 예를 들어, 그러한 양의 2/3 이하, 또는 그러한 양의 1/3 이하, 또는 그러한 양의 1/10 이하, 또는 그러한 양의 1/15 이하로 존재한다). 따라서, 본 발명자들은, 인지 가능하지 않은 감미를 제공하는 양의 천연 고강도 감미료와, 인지 가능하지 않은 감미를 제공하는 양의 가용성 올리고머 성분의 조합이 상승작용적으로 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공할 수 있다는 것을 주지하였다.
적어도 하나의 감미료는 벌크 감미료를 포함할 수 있다. 적합한 벌크 감미료는 알로스, 데옥시리보스, 에리트루로스, 갈락토스, 글루오스, 이도스, 릭소스, 만노스, 리보스, 타가토스, 탈로스, 자일로스, 에리트로스, 푸쿨로스, 젠티오비오스, 젠티오비울로스, 이소말토스, 이소말툴로스, 코지비오스, 락툴로스, 알트로스, 라미나리비오스, 아라비노스, 류크로스, 푸코스, 람노스, 소르보스, 말툴로스, 만노비오스, 만노수크로스, 멜레지토스, 멜리비오스, 멜리비울로스, 니제로스, 라피노스, 루티노스, 루티눌로스, 소포로스, 스타키오스, 트레오스, 트레할로스, 트레할룰로스, 투라노스, 자일로비오스, 전화당(invert sugar), 아라비톨, 글리세롤, 수소첨가 전분 가수분해물(예를 들어, 말티톨 시럽, 소르비톨 시럽), 이소말트, 락티톨, 말티톨, 만니톨, 소르비톨 및 자일리톨; 알룰로스(D-프시코스로도 알려짐), 글루코스, 에리트리톨, 프룩토스 및 수크로스를 포함한다. 이들은 단독으로 또는 조합하여, 예를 들어, 글루코스-프룩토스 시럽, 또는 고-프룩토스 옥수수 시럽에 의해 제공될 수 있다.
상술된 바와 같이, 본 발명자들은 본원에 기재된 감미 증강이 아임계량의 감미료를 사용하는 경우에도 감미의 인지를 제공할 수 있다는 것을 주지하였다. 특정 구현예에서, 적어도 하나의 벌크 감미료는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 적어도 하나의 벌크 감미료의 양보다 적은 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에). 예를 들어, 특정 구현예에서, 적어도 하나의 벌크 감미료는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 양의 2/3 이하, 예를 들어, 1/3 이하인 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 그리고 특정 구현예에서, 적어도 하나의 벌크 감미료는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공하지 않게 하는 양으로 식품 또는 음료에 존재한다(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에). 특정의 그러한 구현예에서, 감미 증강은 벌크 감미료와 가용성 올리고머 성분이 함께 식품 또는 음료 제품에 적어도 1.5 SEV, 예를 들어, 적어도 2.0 SEV, 적어도 2.5 SEV, 또는 심지어 적어도 3.0 SEV를 제공하게 한다. 이는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미의 제공을 야기할 수 있다. 그리고 감미 증강은 가용성 올리고머 성분 자체가 인지 가능한 감미를 제공하지 않는 경우에도 존재할 수 있다(예를 들어, 벌크 감미료의 부재 하에 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 가용성 올리고머 성분의 양보다 적은 양, 예를 들어, 그러한 양의 2/3 이하, 또는 그러한 양의 1/3 이하, 또는 그러한 양의 1/10 이하, 또는 그러한 양의 1/15 이하로 존재한다). 따라서, 본 발명자들은, 인지 가능하지 않은 감미를 제공하는 양의 벌크 감미료와, 인지 가능하지 않은 감미를 제공하는 양의 가용성 올리고머 성분의 조합이 상승작용적으로 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공할 수 있다는 것을 주지하였다.
스테비올 글리코시드, 고강도 감미료, 벌크 감미료, 또는 이들의 조합물인 식품 또는 음료 제품에서 적어도 하나의 김미료는 가용성 식이 섬유와 함께 식품 또는 음료 제품에 다양한 SEV 값을 제공하기 위해 제공될 수 있다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같이 다양한 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 1 내지 20 SEV 범위의 감미를 갖는다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같이 다양한 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 1 내지 15 SEV, 또는 1 내지 12 SEV, 또는 1 내지 10 SEV, 또는 1 내지 8 SEV, 또는 1 내지 5 SEV, 또는 2 내지 20 SEV, 또는 2 내지 15 SEV, 또는 2 내지 12 SEV, 또는 2 내지 10 SEV, 또는 2 내지 8 SEV, 또는 5 내지 20 SEV, 또는 5 내지 15 SEV, 또는 5 내지 12 SEV, 또는 5 내지 10 SEV, 또는 8 내지 20 SEV, 또는 8 내지 15 SEV, 또는 8 내지 12 SEV, 또는 10 내지 20 SEV, 또는 10 내지 15 SEV, 또는 15 내지 20 SEV 범위의 감미를 갖는다.
특히, 하기 실시예들에 기재된 바와 같이, 본 발명자들은 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스가 가당 식품 및 음료 제품의 감미를 증강시킬 수 있을뿐만 아니라, 식품 및 음료 제품의 향미를 예기치 않게 개질시킬 수 있다는 것으로 결정하였다.
이러한 향미 개질은 상술된 바와 같은 레바우디오시드를 포함하는 식품 및 음료에서, 또는 상술된 바와 같이 달리 가당 식품 및 음료에서, 또는 심지어 감미되지 않은 식품 및 음료에서 이루어질 수 있다. 예를 들어, 식품 또는 음료 제품은 식품 또는 음료가 1 내지 20 범위(또는 상술된 바와 같은 임의의 다른 범위)의 SEV 값을 갖기에 충분한 양으로 하나 이상의 감미료를 포함할 수 있다. 다양한 감미료, 예를 들어, 벌크 감미료, 예컨대, 수크로스, 프룩토스, 덱스트로스, 자일로스 및 알룰로스, 및 그 밖의 감미료, 예컨대, 스테비올 글리코시드, 모그로시드, 아스파탐, 수크랄로스, 사카린, 네오탐 아세설팜 K 및 사이클라메이트가 사용될 수 있다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 식품 또는 음료 제품의 향미 인지의 변경은 인지의 증강이다. 예를 들어, 특정의 그러한 구현예에서, 향미는 향미료에 의해 제공되고, 증강은 가용성 올리고머 성분이 결여된 식품 또는 음료 제품에서 향미료 양의 적어도 120%, 예를 들어, 향미료 양의 적어도 150%를 포함하는 향미의 인지와 동등한 인지를 제공한다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 식품 또는 음료 제품의 향미 인지의 변경은 인지의 감소이다. 예를 들어, 특정의 그러한 구현예에서, 향미는 향미료에 의해 제공되고, 감소는 가용성 올리고머 성분이 결여된 식품 또는 음료 제품에서 향미료 양의 83% 이하, 예를 들어, 향미료 양의 67% 이하를 포함하는 향미의 인지와 동등한 인지를 제공한다.
그리고 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품에서 첫 향미의 인지를 증강시키고, 식품 또는 음료 제품에서 그 다음 향미의 인지를 감소시킨다. 따라서, 식품 또는 음료의 전체 향미는 본원에 기재된 바와 같은 가용성 올리고머 성분의 사용에 의해 현저히 개질될 수 있다.
예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 향미료는 D-리모넨이고, 가용성 올리고머 성분에 의해 변경된 인지는 단맛, 신맛, 레몬, 필(peel), 시트러스, 떫은맛 중 하나 이상이다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 향미료는 벤즈알데하이드이고, 가용성 올리고머 성분에 의해 변경된 인지는 신맛, 단맛, 시트러스, 화학적 이취, 쓴맛 잔여감, 옥수수-시럽 오프-노트, 및 카드보드 오프-노트 중 하나 이상이다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 향미료는 에틸 부티레이트이고, 가용성 올리고머 성분에 의해 변경된 인지는 단맛, 신맛, 꽃향, 포도 등가 및 포도 향미 서술 중 하나 이상이다.
물론, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 올리고머 성분의 사용에 의해 다양한 다른 향미료가 개질될 수 있다. 식품에서 향미료의 사용에 대한 규정은 국가마다 다르지만, 미국의 식품 향미료 제조자 협회(Flavor and Extract Manufacturers Association; FEMA)는 이러한 향미료의 목록을 유지한다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같이 다양한 구현예에서, 다양한 천연, 인공 및 합성 향미료가 임의의 수 및 조합으로 사용될 수 있다. 예를 들어, 적합한 향미료는 합성 향미 오일 및 향미 방향족 및/또는 오일, 올레오레진 및 식물, 잎, 꽃 및 열매로부터 유래된 추출물을 포함할 수 있다. 향미 오일의 예는 스피어민트유, 계피유, 동록유(메틸 살리실레이트), 페퍼민트유, 일본 민트유, 정향유, 베이유, 아니스유, 유칼리유, 티미유, 상엽유, 육두구유, 올스파이스, 샐비어유, 메이스, 고편도유, 및 카시아유를 포함한다. 열매 향미료, 예를 들어, 바닐라; 시트러스, 예컨대, 레몬, 오렌지, 라임, 자몽, 야즈(yazu), 영귤(sudachi); 및 과일 에센스, 예컨대, 사과, 배, 복숭아, 포도, 블루베리, 스트로베리, 라즈베리, 체리, 자두, 파인애플, 수박, 살구, 바나나, 멜론, 살구, 매실, 체리, 라즈베리, 블랙베리, 열대 과일, 망고, 망고스틴, 석류, 및 파파야는 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 구현예에서 유용할 수 있다. 유제품-기반 향미료, 예컨대, 우유 향미, 버터 향미, 치즈 향미, 크림 향미, 및 요거트 향미가 또한 유용할 수 있다. 음료-형 향미료는 차 또는 커피 향미, 예컨대, 녹차 향미, 우롱차 향미, 차 향미, 및 커피 향미를 포함한다. 초콜릿 및 코코아 향미료가 또한 유용할 수 있고, 민트 향미, 예컨대, 페퍼민트 향미, 스피어민트 향미 및 일본 민트 향미; 허브 및 스파이스 향미, 예컨대, 아위 향미, 아조완 향미, 아니스 향미, 안젤리카 향미, 회향 향미, 올스파이스 향미, 계피 향미, 카모 마일 향미, 겨자 향미, 카르다몸 향미, 캐러웨이 향미, 쿠민 향미, 정향 향미, 후추 향미, 고수 향미, 사사프라 스 향미, 세이보리 향미, 촉칠(Zanthoxyli Fructus) 향미, 들깨 향미, 주니퍼 베리 향미, 생강 향미, 스타 아니스 향미, 고추냉이 향미, 백리향 향미, 타라곤 향미, 딜 향미, 고추 향미, 육두구 향미, 바질 향미, 마조람 향미, 로즈마리 향미, 월계수 잎 향미 및 와사비(일본 고추냉이) 향미; 알코올 음료-형 향미, 예컨대, 와인 향미, 위스키 향미, 브랜디 향미, 럼 향미, 진 향미 및 리큐어 향미; 플로랄 향미; 및 야채 향미, 예컨대, 양파 향미, 마늘 향미, 양배추 향미, 당근 향미, 샐러리 향미, 버섯 향미 및 토마토 향미일 수 있다.
다른 유용한 향미료는 알데하이드 및 에스테르, 예컨대, 신남일 아세테이트, 신남알데하이드, 시트랄 다이에틸아세탈, 다이하이드로카빌 아세테이트, 유겐일 포메이트, p-메틸아미졸을 포함한다. 일반적으로, 문헌[Chemicals Used in Food Processing, publication 1274, pages 63 내지 258, by the National Academy of Sciences], 및 문헌[Arctander Perfume and Flavor Chemicals (Aroma chemicals)]에 기재된 것들과 같은 임의의 향미가 본 개시의 다양한 구현예에서 사용될 수 있다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 개시의 다양한 구현예에서 사용하기에 적합한 알데하이드 향미료의 추가 예는 아세트알데하이드(사과), 벤즈알데하이드(체리, 아몬드), 메틸 부티레이트(포도), 아니스산 알데하이드(감초, 아니스), 신남산 알데하이드(계피), 시트랄, 즉, α-시트랄(레몬, 라임), 네랄, 즉, β-시트랄(레몬, 라임), D-리모넨, 데칸알(오렌지, 레몬), 에틸 바닐린(바닐라, 크림), 헬리오트로프, 즉, 피페로날(바닐라, 크림), 바닐린(바닐라, 크림), α-아밀 신남산알데하이드(스파이시 과일 향미), 부티르알데하이드(버터, 치즈), 발레르알데하이드(버터, 치즈), 시트로넬알(개질제, 다수 유형), 데칸알(시트러스), 알데하이드 C-8(시트러스), 알데하이드 C-9(시트러스), 알데하이드 C-12(시트러스), 2-에틸 부티르알데하이드(장과류), 헥센알, 즉, 트랜스-2(장과류), 톨릴 알데하이드(체리, 아몬드), 베라트르알데하이드(바닐라), 2,6-디메틸-5-헵텐알, 즉, 멜로날(멜론), 2,6-다이메틸옥탄알(풋과일) 및 2-도데센알(시트러스, 만다린), 체리, 포도, 딸리 쇼트케이크, 및 이들의 혼합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
D-리모넨, 벤즈알데하이드 및 에틸 부티레이트의 경우와 관련하여 상술된 바와 같이, 다양한 향미 인지가 본원에 기재된 바와 같은 가용성 올리고머 성분에 의해 개질될 수 있다. 그러나, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 인지는 감미가 아니거나 당과의 유사성이 가용성 올리고머 성분에 의해 변경된다.
가용성 올리고머 성분은 다양한 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재할 수 있다. 일반적으로, 증강된 감미 또는 변경된 향미 인지를 제공하기 위해 식품 또는 음료 제품에 충분한 가용성 올리고머 성분이 존재할 것이다. 본 발명자들은 가용성 올리고머 성분의 양이 증가함에 따라 감미 증강의 양이 증가한다는 것을 발견하였다. 따라서, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 올리고머 성분은 적어도 2 wt%, 예를 들어, 적어도 3 wt%의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 본원에 기재된 데이터는 5 wt%의 특히 증가된 증강을 보여주고; 이에 따라, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 올리고머 성분은 적어도 5 wt%, 예를 들어, 또는 적어도 7 wt%의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다.
예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 올리고머 성분은 1 내지 15 wt%, 예를 들어, 1 내지 12 wt%, 또는 1 내지 10 wt%, 또는 1 내지 8 wt% 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 올리고머 성분은 2 내지 15 wt%, 예를 들어, 2 내지 12 wt%, 또는 2 내지 10 wt%, 또는 2 내지 8 wt% 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 올리고머 성분은 3 내지 15 wt%, 예를 들어, 3 내지 12 wt%, 또는 3 내지 10 wt%, 또는 3 내지 8 wt% 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 올리고머 성분은 5 내지 15 wt%, 예를 들어, 5 내지 12 wt%, 또는 5 내지 10 wt%, 또는 5 내지 8 wt% 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 올리고머 성분은 7 내지 15 wt%, 예를 들어, 7 내지 12 wt%, 또는 7 내지 10 wt% 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재한다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 성분은 가용성 식이 섬유이다. 본원에 사용된 바와 같이, 가용성 식이 섬유는 선택적으로 덱스트로스(즉, 단당류)와 함께 주로 덱스트로스 올리고머(즉, 적어도 98%의 덱스트로스 모노머 잔기를 갖는 올리고당류 함량, 및 2 내지 30 범위의 중합도)로 형성되는 조성물이다. 본원에 사용된 바와 같이, 가용성 식이 섬유 중 덱스트로스 올리고머 및 덱스트로스의 총량은 적어도 95%, 요망되게는 적어도 98%이다. 가용성 식이 섬유 중 올리고머 당 알코올 잔기의 총량은 2% 이하, 예를 들어, 1% 이하 또는 심지어 0.5% 이하이다. 따라서, 가용성 식이 섬유는 흔히 이해되는 바와 같은 용어로서의 "폴리덱스트로스"가 아니다.
가용성 식이 섬유는 다양한 분자량(잔류 실질적 수용성과 일치함)을 가질 수 있다. 본원에서 사용되는 바와 같이, 다수 최종 용도에서, 상대 점도가 요구되고, 따라서, 가용성 식이 섬유는 비교적 낮은 분자량을 갖는 것이 바람직할 수 있다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 섬유는 1000 g/mol 내지 2500 g/mol 범위의 중량 평균 분자량을 갖는다. 예를 들어, 특정의 그러한 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 1000 g/mol 내지 2000 g/mol 범위의 중량 평균 분자량을 갖는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 추가의 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 1000 내지 2250 g/mol, 또는 1000 g/mol 내지 1800 g/mol, 또는 1000 g/mol 내지 1600 g/mol, 또는 1200 내지 2500 g/mol, 또는 1200 내지 2250 g/mol, 또는 1200 g/mol 내지 2000 g/mol, 또는 1200 g/mol 내지 1800 g/mol, 또는 1200 g/mol 내지 1600 g/mol, 또는 1400 내지 2500 g/mol, 또는 1400 내지 2250 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 2000 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 1800 g/mol, 또는 1600 내지 2500 g/mol, 또는 1600 내지 2250 g/mol, 또는 1600 g/mol 내지 2000 g/mol, 또는 1800 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1800 내지 2250 g/mol, 또는 2000 g/mol 내지 2500 g/mol 범위의 중량 평균 분자량을 갖는다. 본원에서 사용된 바와 같이, 가용성 식이 섬유의 분자량은 표준물로서 좁은 표준 풀루란을 사용하여 겔 투과 크로마토그래피에 의해 결정된다.
본원에 달리 기재된 바와 같이 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 특정량의 단당류 및/또는 이당류를 포함한다. 이는 전형적으로 주로 덱스트로스 및 덱스트로스 이당류, 예컨대, 말토스 및 이소말토스일 것이지만, 당업자는 소량의 다른 단당류 및/또는 이당류가 존재할 수 있다는 것을 인지할 것이다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 단당류 및 이당류의 총량은 건조 고형물 기준으로 최대 25 wt%, 예를 들어, 최대 20 wt%이다. 특정 구현예에서, 본원에 달리 기재된 바와 같이 가용성 식이 섬유는 비교적 더 적은 양, 예를 들어, 15 wt% 이하, 10 wt% 이하의 단당류 및 이당류를 가질 수 있다. 일부 구현예에서, 가용성 식이 섬유은 2 wt% 이하의 총 단당류 및 이당류, 또는 심지어 1 wt% 이하의 총 단당류 및 이당류를 갖는다. 비교적 적은 양들의 단당류 및 이당류를 갖는 가용성 식이 섬유는 그 자체가 식품 또는 음료 제품에 현저한 감미를 제공하지 않으면서 감미의 증강 및/또는 향미 인지의 변경을 제공할 수 있다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유에 비교적 상당한 양의 단당류 및/또는 이당류가 존재한다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 단당류 및 이당류의 총량은 5 wt% 내지 25 wt%의 범위이다. 예를 들어, 특정의 그러한 구현예에서, 단당류 및 이당류의 총량은 건조 고형물 기준으로 10 wt% 내지 20 wt%, 또는 15 wt% 내지 25 wt%의 범위이다. 단당류 및 이당류의 총량은 식품 또는 음료 제품에 추가 감미를 제공하는 역할을 할 수 있다. 그러나, 특히, 감미가 가용성 식이 섬유에 의해 증강되는 시스템에서, 이는 가용성 식이 섬유 자체에 의해 제공되는 감미를 넘어서는 양이다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 하기를 포함하는 연결 패턴을 갖는다:
25 내지 45%의 말단-연결 글루코피라노실 잔기;
10 내지 22%의 6-연결 글루코피라노실 잔기;
13 내지 32%의 4-연결 글루코피라노실 잔기;
2 내지 11%의 3-연결 글루코피라노실 잔기;
3 내지 13%의 4,6-연결 글루코피라노실 잔기;
1 내지 5%의 3,6-연결 글루코피라노실 잔기;
0.5 내지 4%의 2,4-연결 글루코피라노실 잔기.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 하기를 포함하는 연결 패턴을 갖는다:
29 내지 45%의 말단-연결 글루코피라노실 잔기;
10 내지 22%의 6-연결 글루코피라노실 잔기;
13 내지 27%의 4-연결 글루코피라노실 잔기;
2 내지 11%의 3-연결 글루코피라노실 잔기;
3 내지 13%의 4,6-연결 글루코피라노실 잔기;
1 내지 5%의 3,6-연결 글루코피라노실 잔기;
0.5 내지 4%의 2,4-연결 글루코피라노실 잔기.
연결 패턴은 그 전체가 본원에 참조로 포함되는 문헌[York et al., Methods Enzymol. 116, 3 내지 40 (1985)]의 방법을 이용하여 결정된다. 방법은 올리고당류의 과메틸화, 및 이어서 정량적 가수분해 및 아세틸화로 진행된다. 이는 이들이 올리고당류 내의 다른 잔기에 결합된 곳에서 아세틸화되고, 다른 곳 어디에서나 메틸화되는 모노머 종을 생성시킨다. 모노머 종들의 혼합물은 상이한 유형의 연결된 모노머의 상대량을 결정하기 위해 기체 크로마토그래피에 의해 분석될 수 있다. 본 개시에서 정량화된 모든 연결은 이러한 방법을 이용하여 결정될 수 있다.
본원에서 사용되는 바와 같이, 말단 잔기는 일부인 올리고당류의 나머지 부분에 대한 단일 연결만을 갖는 잔기이다. 1,X-연결 잔기는 이의 1-위치 및 이의 X-위치를 통해 일부인 올리고당류의 나머지에(즉, 두 개의 다른 잔기에) 연결된 것이다. 1,X,Y-연결 잔기는 이의 1-위치, 이의 X-위치, 및 이의 Y-위치를 통해 일부인 올리고당류의 나머지에(즉, 세 개의 다른 잔기에) 연결된 것이다. 본원에서 사용되는 용어 "올리고당류"는 이당류, 삼당류, 및 30 개까지의 더 높은 중합도의 올리고머를 포함한다. 연결 백분율은 말단-연결 잔기, 디-연결 잔기 및 트리-연결 잔기의 총 개수의 분율로서 제공된다.
본 개시의 가용성 식이 섬유 재료는 다양한 섬유질 함량을 가질 수 있다. 본원에서 사용되는 용어 "섬유질 함량"은 AOAC 2001.03에 의해 측정된 바와 같은 건조 고형물을 기준으로 한 섬유의 중량 기준 양이다. 본원에서 사용되는 가용성 식이 섬유는 적어도 60%의 섬유질 함량을 갖는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 적어도 65%의 섬유질 함량을 갖는다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 달리 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 적어도 70%, 예를 들어, 적어도 75%, 적어도 80%, 또는 심지어 적어도 85%의 섬유질 함량을 갖는다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 70% 내지 95% 섬유의 범위, 예를 들어, 70% 내지 90%, 또는 70% 내지 85%, 또는 70% 내지 80% 범위의 섬유질 함량을 갖는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다른 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 65% 내지 85% 섬유의 범위, 예를 들어, 65% 내지 80%의 범위, 또는 65% 내지 75%의 범위의 섬유질 함량을 갖는다.
본 개시의 가용성 식이 섬유는 다양한 방식으로 제조될 수 있다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 건조 고형물 기준으로 적어도 95%(예를 들어, 적어도 97%, 적어도 98%, 또는 적어도 99%)의 덱스트로스 및/또는 덱스트로스 올리고머를 포함하는 당류 공급물을 제공하고; 적어도 60%의 섬유질 함량을 갖는 생성물 조성을 야기하기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매와 적어도 120℃의 온도 및 적어도 80 wt%의 총 고형물 농도로 물의 존재 하에 및 당 알코올의 실질적인 부재 하에 당류 공급물을 반응시킴을 포함하는 공정에 의해 제조될 수 있다.
당류 공급물은 다양한 재료들에 의해 제공될 수 있다. 특정 구현예에서, 이는 상당한 함량의 선형 덱스트로스 올리고머, 즉, 덱스트로스 잔기가 1,4-알파 연결에 의해서만 결합된 올리고머를 갖는다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 당류 공급물은 건조 고형물 기준으로 적어도 95%(예를 들어, 적어도 97%, 적어도 98%, 또는 적어도 99%)의 덱스트로스 및/또는 선형 덱스트로스 올리고머를 포함한다. 전분 가수분해물은 적합하게는, 예를 들어, 26 내지 95, 예를 들어, 26 내지 50, 40 내지 70, 또는 60 내지 95 범위의 덱스트로스 당량 값을 갖는 공급 조성물로서 사용될 수 있다. 이들은 다양한 양의 덱스트로스, 말토스 및 고급 덱스트로스 올리고머를 가질 수 있다. 다양한 전분 공급원, 예를 들어, 옥수수, 벼, 밀, 타피오카 및 감자가 적합하다. 더 높은 순도의 덱스트로스(예를 들어, 적어도 97%, 적어도 98% 또는 적어도 99%)가 또한 공급 조성물로서 적합하다.
당류 공급물은 물의 존재 하에 적어도 80%의 총 고형물 농도로 반응된다. 높은 고형물 농도의 사용은 요망되는 분자량을 형성하고(예를 들어, 상술된 바와 같은), 서로에 대한 덱스트로스 잔기의 축합을 제공하도록 축합으로 반응을 유도할 것이다. 특히, 이러한 축합은, 인간 소화계에 의해 그렇게 쉽게 소화되지 않는 비-1,4-알파 글루코실 결합을 포함하는 상이한 유형의 다양한 결합을 제공할 수 있다. 그러나, 공급물에서(예를 들어, 선형 덱스트로스 올리고머에서) 일정 비율의 기존 1,4-알파 결합을 가수분해하기 위해 약간의 물이 존재하는 것이 바람직하다. 당업자는 원하는 가용성 식이 섬유를 제공하기 위해 다른 공정 조건과 함께 고형물 함량을 선택할 것이다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 반응은 적어도 85%, 또는 심지어 적어도 90%의 총 고형물 농도로 수행된다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 구현예에서, 반응은 80 wt% 내지 99 wt%, 예를 들어, 85 내지 99 wt%, 또는 90 내지 99 wt%, 또는 93 내지 99 wt%, 또는 80 내지 98 wt%, 또는 85 내지 98 wt%, 또는 90 내지 98 wt%, 또는 93 내지 98 wt%, 또는 80 내지 96 wt%, 또는 85 내지 96 wt%, 또는 90 내지 96 wt%, 또는 93 내지 96 wt% 범위의 총 고형물 농도로 수행된다.
물론, 당류 공급물은 비교적 더 낮은 고형물 함량(예를 들어, 60 내지 70%의 펌핑 가능한 시럽)으로 제공될 수 있고, 이어서, 반응에 요망되는 궁극적인 고형물 함량까지 반응 조건 하에 농축될 수 있다. 반응은 더 낮은 고체 공급물을 농축시킬뿐만 아니라 물의 제거에 의해 응축을 유도하기 위해, 물의 배출(예를 들어, 수동적으로 통기함으로써 또는 능동적으로 진공 하에)을 허용하면서 수행될 수 있다. 물이 시스템으로부터 제거됨에 따라, 고형물 함량을 바람직한 수준(예를 들어, 93 내지 98 wt%, 또는 상술된 임의의 다른 양)에서 유지하기 위해 물의 일부를 첨가하는 것이 바람직할 수 있다.
응축으로 물이 생성될 것이기 때문에, 예를 들어, 수동적으로 시스템의 통기를 통해, 또는 능동적으로 진공 펌핑을 이용함으로써 물이 시스템을 빠져 나갈 수 있게 하면서 반응이 수행될 수 있다.
특히, 본 개시의 가용성 식이 섬유가 "폴리덱스트로스"가 아니라는 사실과 일관되게, 반응은 당 알코올의 실질적인 부재 하에서 수행된다. 본원에서 사용되는 "당 알코올의 실질적인 부재"는 공급물의 0.5 wt% 이하를 의미한다. 요망되게는, 당 알코올이 미량으로도 존재하지 않고 반응이 수행된다.
반응은 적어도 120℃의 온도에서 수행된다. 당업자는 원하는 가용성 식이 섬유를 제공하기 위해 다른 공정 조건과 함께 고형물 함량을 선택할 것이다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 반응은 적어도 130℃, 적어도 140℃, 또는 심지어 적어도 149℃의 온도에서 수행된다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 다양한 구현예에서, 반응은 120℃ 내지 190℃, 예를 들어, 120 내지 180℃, 또는 120 내지 170℃, 또는 130 내지 190℃, 또는 130 내지 180℃, 또는 130 내지 170℃, 또는 140 내지 190℃, 또는 140 내지 180℃, 또는 140 내지 170℃, 또는 140 내지 190℃, 또는 140 내지 180℃, 또는 140 내지 170℃ 범위의 온도에서 수행된다.
글루코실 결합의 형성 및 가수분해를 촉매작용하는 다양한 산 촉매들이 알려져 있다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 적어도 하나의 산 촉매는 염산, 인산 및 황산으로부터 선택된다. 일 구현예에서, 염산과 인산의 조합이 사용된다. 물론, 다른 산 촉매, 예를 들어, 시트르산, 아세트산, 말산이 또한 적합할 수 있다. 그러나, 특정 구현예에서, 카르복실산 촉매는 사용되지 않는다. 특정 구현예에서, 산 촉매의 적어도 일부는 이전 가공으로부터(예를 들어, 공급물로서 사용된 전분 가수분해물의 형성으로부터) 존재한다. 당업자는 다른 반응 조건을 고려하여 원하는 반응 속도를 제공하기에 적합한 산의 양을 선택할 것이다. 예를 들어, 특정 구현예에서, 4 이하, 예를 들어, 3 이하 또는 2.5 이하, 예컨대, 1.0 내지 2.5 범위의 반응 혼합물 pH를 제공하도록 충분한 산이 존재한다.
반응 시간은 당업자가 인지할 바와 같이 반응 조건에 따라 달라질 것이다. 매우 다양한 시간이 이용될 수 있다. 그러나, 특정 구현예에서, 반응 시간(즉, 언급된 온도, 산 및 고형물 함량 조건 하의 시간)은 0.1 내지 60 분, 예를 들어, 0.1 내지 30 분, 또는 0.1 내지 15 분, 또는 0.1 내지 10 분, 또는 0.5 내지 60 분, 또는 0.5 내지 30 분, 또는 0.5 내지 15 분, 또는 0.5 내지 10 분, 또는 1 내지 60 분, 또는 1 내지 30 분, 또는 1 내지 15 분, 또는 1 내지 10 분의 범위이다.
반응은 임의의 편리한 시스템, 예를 들어, 회분식 반응기, 또는 연속 유동의 연속식 반응기(예를 들어, 파이프)에서 수행될 수 있다.
특정 구현예에서, 가용성 식이 섬유는 건조 고형물 기준으로 적어도 98%(또는 적어도 99%)의 덱스트로스 및/또는 덱스트로스 올리고머를 포함하는 당류 공급물을 제공하고; 적어도 60%의 섬유질 함량을 갖는 생성물 조성을 야기하기에 충분한 시간 동안(예를 들어, 0.1 내지 15 분) 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매(예를 들어, 4 이하, 또는 1.0 내지 2.5의 pH에서)와 적어도 149℃의 온도 및 적어도 90 wt%의 총 고형물 농도로 당 알코올의 실질적인 부재 하에 및 물의 존재 하에 당류 공급물을 반응시킴을 포함하는 공정에 의해 제조될 수 있다.
상술된 바와 같이, 생성물 조성(즉, 반응 생성물)이 적어도 60%의 섬유질 함량을 갖도록 반응이 수행된다. 특정 구현예에서, 반응은 가용성 식이 섬유의 섬유질 함량과 대략 동일한 섬유질 함량(예를 들어, 가용성 식이 섬유와 관련하여 상술된 임의의 값)을 갖는 생성물 조성을 제공하기 위해 수행된다. 그러나, 다른 구현예에서, 생성물 조성은 중간 섬유질 함량을 갖고, 가용성 식이 섬유의 섬유질 함량을 개선하기 위해 분별이 수행된다. 분별은, 예를 들어, 더 높은 분자량 성분들과 비교하여 더 낮은 분자량 성분들(예를 들어, DP1, 또는 DP1+ DP2, 또는 DP1-DP3)을 선택적으로 제거하기 위해 수행될 수 있다. 예를 들어, 막 여과 또는 순차 모의 이동층 크로마토그래피가 분별에 사용될 수 있다.
효소에 의한 추가 가공은 또한, 예를 들어, 임의의 분별 단계 전 또는 후에 사용될 수 있다. 그러나, 특정 구현예에서 효소에 의한 가공은 반응 또는 정제 순서 중 어느 시점에서도 수행되지 않는다.
당업자는 통상적인 방법론, 예를 들어, 탈색 및 이온 교환이 생성물을 추가로 정제하는데 사용될 수 있음을 인지할 것이다.
적합한 가용성 식이 섬유 및 이를 제조하는 방법은 미국 특허 제9868969호, 제9957537호, 제9963726호 및 제10344308호, 및 미국 특허 출원 공개 제2012/0034366호에 추가로 기재되어 있으며, 이들 각각은 그 전체가 본원에 참조로 포함된다. 당업자는 이들 참고문헌에 기초하여 본원에 기재된 방법 및 물질을 추가로 개조할 수 있다.
적합한 가용성 식이 섬유는 상표명 PROMITOR®로 Tate & Lyle Ingredients Americas LLC에 의해 판매되는 것들을 포함한다.
본원에 달리 기재된 본 개시의 다른 구현예에서, 가용성 올리고머 성분은 폴리덱스트로스이다. 일반적으로 이해되는 바와 같이, "폴리덱스트로스"는 5 내지 20 wt%의 당 알코올(전형적으로 소르비톨) 및 80 내지 95 wt%의 덱스트로스의 혼합물의 올리고머성 산-촉매작용 축합 생성물이다. 예를 들어, 특정의 바람직한 구현예에서, 폴리덱스트로스는 약 89 wt%의 덱스트로스, 약 10 wt%의 소르비톨 및 약 1 wt%의 시트르산의 혼합물의 축합 생성물이다.
다양한 식품 및 음료 제품이 본원에 기재된 바와 같은 감미의 증강 및/또는 향미 인지의 변경으로부터 유리할 수 있다. 예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 본 개시의 특정 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 유제품 또는 대체 유제품(예를 들어, 대두, 귀리, 대마, 아마, 캐슈 또는 타이거 너트 기반)이다. 적합한 유제품 및 대체 유제품의 예는 요거트, 요거트 드링크, 발효 유제품 음료, 쿼크, 우유 드링크, 가향 우유, 스무디, 아이스크림, 쉐이크, 커티지 치즈, 사워 크림, 크림 프레이슈, 커티지 치즈 드레싱, 및 유제품 디저트, 예컨대, 쿼그 및 휘핑된 무스형 제품을 포함한다. 여기에는 소비자에게 바로 소비되는 것으로 의도된 유제품(예를 들어, 포장 스무디)뿐만 아니라 다른 구성성분과 배합되는 것으로 의도된 유제품(예를 들어, 배합 스무디)이 포함할 것이다. 이는 저온살균된 유제품, 예컨대 160℉ 내지 285℉의 온도에서 저온살균된 유제품에 사용될 수 있다. 유제품에서 설탕의 완전 대체가 가능하다(이는 총 포뮬라의 최대 24%일 수 있다). 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 일반적으로 산성 pH 값에서 안정하다(유제품 음료의 pH 범위는 전형적으로 2 내지 8일 것이다). 그리고, 특히, 본원에 기재된 가용성 식이 섬유는 요거트의 고-향미 맥락에서도 감미 증강을 제공하는 것으로 밝혀졌다. 본원에 기재된 가용성 식이 섬유는 요거트 제조에 전형적인 발효 및 열 처리를 견디는 것으로 밝혀졌다.
본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 음료, 예를 들어, 가당 음료이다. 적합한 음료의 예는 차 드링크, 커피 드링크, 소다, 가향 워터, 펀치, 에이드, 단백질- 및/또는 펩티드-풍부 음료, 알코올성 음료(예를 들어, 맥주, 와인, 칵테일, 쿨러, 하드 셀처) 및 쥬스(이들의 믹스, 분말 및 농축물 포함)를 포함한다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유의 사용은 다수 경우에 다른 유형의 섬유가 음료에 첨가될 때 초래되는 선명도 문제를 극복할 수 있다. 당의 완전 대체가 가능하다(예를 들어, 총 포뮬라의 최대 12%일 수 있음). 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유의 산성 pH에서의 안정성 때문에, 이는, 예를 들어, 2 내지 7 범위의 pH를 갖는 음료에 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 저온 가공 음료 및 저온살균 음료에 사용될 수 있다. 유리하게는, 가당 드링크의 맥락에서, 가용성 올리고머 성분은 설탕이 레바우디오시드와 같은 고강도 감미료로 실질적으로 대체될 때 손실되는 식감을 제공할 수 있다.
그러나, 본원에 기재된 바와 같은 감미 증강 및/또는 향미 인지 변경은 광범위하게 다양한 식품 및 음료 제품에서 바람직할 수 있다. 본원에 달리 기재된 바와 같은 식품 및 음료 제품의 특정 구현예는 구운 식품, 아침식사용 시리얼, 무수 코팅(예를 들어, 아이스크림 화합물 코팅, 초콜릿), 유제품, 당과류, 잼 및 젤리, 음료, 속(filling), 압출 스낵 및 박편 스낵, 젤라틴 디저트, 스낵 바, 치즈 및 치즈 소스, 식용 가능하고 수용성인 필름, 수프, 시럽, 소스, 드레싱, 크리머, 아이싱(icing), 프로스팅(frosting), 글레이즈(glaze), 애완동물 사료, 또띠야, 육류 및 생선류, 건조 과일, 영유아 식품, 배터(batter) 및 브레딩(breading)으로부터 선택된다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 통상적인 탄수화물을 위한 대체 또는 보충, 예를 들어, 고형 감미료의 완전 또는 부분 대체물, 또는 식이 섬유의 공급원과 같은 하나 이상의 목적을 위해(본원에 기재된 바와 같은 감미 및/또는 향미에 대한 효과 이외에) 식품에 존재할 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 식품의 특정 예는 가공 식품, 예컨대, 빵, 케이크, 쿠키, 크래커, 압출 스낵, 수프, 냉동 디저트, 유탕처리 식품, 파스타 제품, 감자 제품, 쌀 제품, 옥수수 제품, 밀 제품, 유제품, 요거트, 당과류, 하드 캔디, 영양바, 아침식사용 시리얼, 또는 음료를 포함한다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 함유하는 식품 또는 음료 제품은 옥수수 시럽과 같은 통상적인 탄수화물이 사용되는 유사한 식품 또는 음료 제품보다 더 낮은 칼로리 함량, 더 낮은 혈당 반응, 더 낮은 혈당 지수 및 더 낮은 혈당 부하를 가질 수 있다. 마찬가지로, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 함유하는 식품 또는 음료 제품은 옥수수 시럽과 같은 통상적인 탄수화물이 사용되는 유사한 식품 또는 음료 제품과 비교하여 증가된 섬유질 함량을 가질 수 있다. 식품 또는 음료 제품이 감미되는 경우, 제공될 수 있는 감미의 적어도 일부는 본원에 일반적으로 기재된 바와 같은 하나 이상의 레바우디오시드일 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 시럽으로서 식품 또는 음료 제품에 구성성분으로서 사용될 수 있거나, 이는 먼저 농축되어 시럽 고형물을 형성시킬 수 있다. 어느 형태로든, 이는, 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같이 여러 가지 방식으로 사용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 가용성 섬유의 공급원으로서 식품 또는 음료 제품에 첨가될 수 있다. 이는 향미, 식감, 또는 조직에 부정적인 영향을 미치지 않고 식품 또는 음료 제품의 섬유질 함량을 증가시킬 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유의 기능은 옥수수 시럽 및 설탕과 유사할 수 있고, 이로 인해 식품 또는 음료 제품에서 다양한 영양 감미료의 완전 또는 부분 대체에 적합하다. 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 식품에서 수크로스, 고과당 옥수수 시럽(HFCS), 프룩토스, 덱스트로스, 일반 옥수수 시럽, 또는 고형 옥수수 시럽의 완전 또는 부분 대체에 사용될 수 있다. 한 가지 특정한 예와 같이, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유(예를 들어, 시럽 또는 고체 형태로)는 고형 당의 완전한 대체까지 1:1 기준으로 다른 고형 감미료를 대체하기 위해 사용될 수 있다. 높은 고형 감미료 대체 수준에서, 식품 또는 음료 제품의 감미가 감소될 수 있지만 식감이 실질적으로 동일하게 유지되는 한편, 당 및 칼로리 함량이 감소될 것이다. 또한, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 식품 또는 음료 제품에서 지방, 밀가루, 또는 다른 구성성분을 대체하는 증량제로서 사용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 식품 또는 음료 제품에서 식품의 섬유질 함량을 증대시키고, 제품의 소비로부터 생리학적 이점을 강화하며, 칼로리 함량을 줄이고, 및/또는 제품의 영양 프로파일을 향상하기 위해 저항성 녹말 또는 폴리덱스트로스와 조합하여 사용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 식품 또는 음료 제품에서 칼로리 함량을 줄이고 및/또는 제품의 영양 프로파일을 향상하기 위해 당 알코올 또는 말토덱스트린과 같은 증량제와 조합하여 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 식품 또는 음료 제품에서 지방의 부분 대체물로서 사용될 수도 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 바삭함 또는 스냅(snap)을 증가시키고, 시각적 효과를 개선하고, 및/또는 도우, 배터, 또는 다른 식품 조성물의 유변학을 개선하기 위해 식품 또는 음료 제품에서 연화제(tenderizer) 또는 조직화제(texturizer)로서 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 제품 유통 기한을 증가시키고, 및/또는 더 부드럽고, 더 촉촉한 조직을 생성하기 위해 식품에서 습윤제(humectant)로서 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 수분 활성도를 감소시키거나 수분을 고정하고 다루기 위해 식품에서 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 올리고머 조성물의 추가 용도는 다음을 포함한다: 에그 워시(egg wash) 대체 및/또는 식품의 표면 광택 증진, 녹말가루 젤라틴화 온도 변경, 제품의 조직 변화, 및 제품의 갈변 증진.
적어도 본 발명의 일부 구현예에서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 다음 이점들 중 하나 이상을 갖는다: 배터 및 도우와 같은 식품 조성물에 비교적으로 더 쉽게 혼입되도록 하는 높은 용해성; 상승된 온도 및/또는 산성 pH 하의 안정성(이눌린과 같은 일부 다른 가용성 섬유는 그 정도로 안정하지 않음), 더 낮은 감미, 깔끔한 향미 및 선명한 색상. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유의 성질은 사용되는 식품 또는 음료 제품이 소위 "클린 라벨(clean label)"을 가지도록 할 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 다양한 유형의 식품 또는 음료 제품에서 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 매우 유용할 수 있는 한 유형의 식품은 케이크, 브라우니, 쿠키, 쿠키 크리스프(cookie crisp), 머핀, 빵, 및 스위트 도우(sweet dough)와 같은 제과 제품(즉, 구운 식품)이다. 통상적인 제과 제품은 당이 비교적 높고 총 탄수화물이 높을 수 있다. 제과 제품에서 구성성분으로서 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 사용하는 것은 제과 제품의 섬유질 함량을 증가시키면서 당과 탄수화물 수준을 낮출 뿐만 아니라 총 칼로리를 감소시키는 데 도움이 될 수 있다.
제과 제품에는 효모 발효(yeast-raised) 및 화학적 팽창(chemically-leavened)의 두 주요 범주가 있다. 도넛, 스위트 도우, 및 빵과 같은 효모 발효 제품에서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 설탕을 대체하기 위해 사용될 수 있지만, 효모를 위한 발효 기질용으로 또는 크러스트 갈변을 위해 필요하기 때문에 소량의 설탕이 여전히 요구될 수 있다. 고체 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 건조 영양 감미료와 유사한 방식으로 다른 건조 구성성분과 함께 첨가될 수 있으며, 특별한 취급을 필요로 하지 않을 것이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 시럽 또는 액체 감미료의 직접 대체물로서 다른 액체와 함께 첨가될 수 있다. 이후 도우는 혼합, 발효, 분할, 성형 또는 덩어리나 형상으로 압출, 2차발효, 및 굽기 또는 튀기기를 포함하는 제빵 산업에서 통상적으로 사용되는 조건 하에 가공될 것이다. 제품은 전통적인 제품과 유사한 조건을 사용하여 구워지거나 튀겨질 수 있다. 빵은 통상적으로 420℉ 내지 520℉ 범위의 온도에서 20 분 내지 23 분 동안 구워지고, 도넛은 400 내지 415℉ 범위의 온도에서 튀겨질 수 있지만, 다른 온도와 시간도 이용될 수 있다. 최적의 감미 및 향미 프로파일을 획득하기 위해 고강도 감미료가 필요한 대로 도우에 첨가될 수 있다.
화학적으로 팽창된 제품은 전형적으로 더 많은 설탕을 가지며, 더 높은 수준의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 함유할 수 있다. 완성된 쿠키는 30% 설탕을 함유할 수 있는데, 이는 완전히 또는 부분적으로 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유로 대체될 수 있다. 이러한 제품은, 예를 들어, 4 내지 9.5의 pH를 가질 수 있다. 수분 함량은, 예를 들어, 2 내지 40%일 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 크리밍(creaming) 단계 동안의 혼합 개시 또는 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 대체를 위해 사용되는 시럽 또는 건조 감미료와 임의의 유사한 방법으로 지방에 쉽게 혼입되고 첨가될 수 있다. 생성물은 혼합된 다음 성형될 것인데, 예를 들어 박편화, 로터리 절단(rotary cut), 와이어 절단(wire cut)되거나, 다른 성형 공정을 통할 것이다. 이후 제품은 전형적인 굽는 조건, 예를 들어 200 내지 450℉에서 구워질 것이다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 구운 상품에 입자를 결합하는 비정질 상태의 설탕 유리 형성에 사용될 수 있고, 및/또는 구운 상품의 외관을 향상시키는 필름이나 코팅 형성에 사용될 수 있다. 고체 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 다른 비정질 설탕과 마찬가지로, 가열에 이어 이들의 유리 전이 온도 미만의 온도까지 후속 냉각되어 유리를 형성한다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품 또는 음료 제품은 아침식사용 시리얼이다. 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 압출된 시리얼 조각에서 및/또는 이러한 조각 외부의 코팅에서 설탕의 전부 또는 일부를 대체하도록 사용될 수 있다. 코팅은 전형적으로 완성된 시리얼 조각의 총 중량의 30 내지 60%이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는, 예를 들어, 분무 또는 살포로 도포될 수 있다. 코팅을 위한 포뮬라는 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유의 75% 용액으로 간단할 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 다양한 백분율의 설탕, 또는 다른 감미료 또는 폴리올과 배합될 수 있다. 이후 여분의 수분이 저열 오븐에서 증발될 수 있다. 압출된 조각에서, 고체 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 건조 구성성분과 함께 직접 첨가될 수 있거나, 시럽 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유로 물과 함께 또는 별도로 압출기에 계량되어 들어갈 수 있다. 소량의 물이 압출기에 첨가될 수 있고, 이후 압출기가 100℉ 내지 300℉ 범위의 다양한 구역을 통과할 수 있다. 선택적으로, 저항성 녹말과 같은 다른 섬유 공급원이 압출된 조각에서 사용될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유 사용은 다른 섬유 공급원과 상이한 조직을 생성할 것이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 단독으로 사용하거나 다른 섬유와 함께 사용하는 것은 조직을 변화시켜 제품 다양성을 야기할 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 스프레드, 예컨대, 견과류-기반 스프레드이다. 예로는 고가당 헤이즐넛 스프레드, 예컨대, 가당 헤이즐넛 스프레드(예를 들어, NUTELLA); 및 흔히 가당인(NUTELLA보다 낮은 정도일지라도) 견과류 버터, 예컨대, 땅콩 버터, 아몬드 버터 및 캐슈 버터가 포함된다. 물론, 가용성 식이 섬유는 무가당 견과류 버터에서도 본원에 기재된 바와 같이 사용될 수 있다. 가용성 식이 섬유의 사용은 본원에 기재된 바와 같은 감미 및/또는 향미 증강을 제공할 수 있고, 또한 스프레드에 요망되는 질감을 제공할 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 당과류이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 당과류의 예는 하드 캔디, 퐁당(fondant), 누가(nougat)와 마시멜로(marshmallow), 젤라틴 젤리 캔디 또는 거미(gummy), 젤리, 와인 검, 초콜릿 당과류, 예컨대, 초콜릿 바, 트러플, 및 초콜릿 코팅, 당과류 코팅, 감초(licorice), 츄잉 검, 캐러멜과 태피(toffee), 씹는 과자(chew), 박하(mint), 정제형 당과류, 경질-패닝 및 연질 패닝 제품, 및 과일 스낵을 포함한다. 과일 스낵에서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 과일 쥬스와 조합하여 이용될 수 있다. 과일 쥬스는 대부분의 감미를 제공하고, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 전체 당 함량을 감소시키고 섬유를 첨가한다. 시럽은 최초 캔디 슬러리에 첨가되고 최종 고형물 함량으로 가열될 수 있다. 슬러리는 최종 고형물 함량을 달성하기 위해 200 내지 305℉에서 가열될 수 있다. 산은 2 내지 7의 최종 pH를 제공하기 위해 가열 전 또는 후에 첨가될 수 있다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 당에 대한 0 내지 100% 대체물 및 현존하는 옥수수 시럽 또는 다른 감미료(예를 들어, 타피오카 시럽, 완두 시럽)에 대한 1 내지 100% 대체물로서 이용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 잼과 젤리이다. 잼과 젤리는 과일로부터 제조된다. 잼은 과일 조각을 함유하는 반면, 젤리는 과일 쥬스로부터 제조된다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 다음과 같이, 당 또는 다른 감미료를 대신하여 이용될 수 있다: 과일과 쥬스를 탱크 내로 칭량한다. 당, 저항성 옥수수 시럽 및 펙틴(pectin)을 미리 혼합한다. 건성 조성물을 상기 액체에 첨가하고 214 내지 220℉의 온도로 조리한다. 병 내로 고온 충전(hot-fill)하고 5 내지 30 분 동안 고압가열 살균한다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 높은 고형물 소(high solids filling)이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 높은 고형물 소의 예에는 스낵 바, 토스터 패스트리, 도넛, 및 쿠키에서의 소가 포함된다. 높은 고형물 소는, 예를 들어, 산/과일 소 또는 사보리(savory) 소일 수 있다. 이는 그대로 소비되는 제품, 또는 식품 가공업체(추가적인 굽기) 또는 소비자(굽기 안정한 소(bake stable filling))에 의해 추가 가공을 거치는 제품에 첨가될 수 있다. 일부 구현예에서, 높은 고형물 소는 67 내지 90%의 고형물 농도를 갖는다. 고형물은 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유로 완전히 대체되거나, 이는 현존하는 다른 감미료 고형물의 부분 대체(예를 들어, 현재 고형물의 5 내지 100% 대체)에 이용될 수 있다. 전형적으로, 과일 소는 2 내지 6의 pH를 갖는 반면, 사보리 소는 4 내지 8 pH이다. 소는 냉각 제조되거나, 원하는 최종 고형물 함량으로 증발시키기 위해 250℉까지 가열될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 압출된 박편 스낵이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 압출된 박편의 예에는 부풀어진 스낵, 크래커, 토띠야 칩, 및 옥수수 칩이 포함된다. 압출된 조각을 제조하는 데 있어서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유(예를 들어, 고형물 형태)는 건성 제품과 함께 직접적으로 첨가된다. 소량의 물이 압출기 내에 첨가되고, 이후 100℉ 내지 300℉ 범위의 다양한 구역을 통과한다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 0 내지 50% 수준으로 건성 제품 혼합물에 첨가될 수 있다. 액체 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 압출기를 따라 액체 포트 중에 하나에 첨가될 수 있다. 제품은 낮은 수분 함량(5%)에서 출시되고, 이후 굽기하여 과량의 수분을 제거하거나, 약간 더 높은 수분 함량(10%)에서 출시되고, 이후 튀기기하여 수분을 제거하고 제품을 조리한다. 굽기는 최대 500℉ 온도에서 20 분 동안 수행될 수 있다. 더욱 전형적으로, 굽기는 350℉에서 10 분 동안 수행된다. 튀기기는 전형적으로, 350℉에서 2 내지 5 분 동안 수행된다. 박편 스낵에서, 저항성 옥수수 시럽은 다른 건성 고형물(예를 들어, 곡분)의 부분 대체물로서 이용될 수 있다. 이는 건조 중량의 0 내지 50%일 수 있다. 상기 제품은 건조 혼합되고, 이후 물이 첨가되어 점착성 반죽을 형성한다. 제품 혼합물은 5 내지 8의 pH를 가질 수 있다. 상기 반죽은 이후 박편화되고 절단된 다음, 구워지거나 튀겨진다. 굽기는 최대 500℉ 온도에서 20 분 동안 수행될 수 있다. 튀기기는 전형적으로 350℉에서 2 내지 5 분 동안 수행된다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유의 사용으로부터 다른 잠재적인 이점은 내부 구성성분으로 첨가되거나, 튀김된 식품의 외부 상에 코팅으로서 첨가될 때, 튀김된 스낵의 지방 함량의 15% 정도 감소이다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 젤라틴 디저트이다. 젤라틴 디저트를 위한 구성성분은 종종 겔화제(gelling agent)로서 젤라틴과의 건조 믹스로서 판매된다. 당 고형물은 건조 믹스 내에서 고체 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유로 부분적으로 또는 완전히 대체될 수 있다. 이후, 건조 믹스는 젤라틴을 용해시키기 위해 물과 혼합되고 212℉까지 가열될 수 있고, 다음으로 젤라틴 디저트를 완성하기 위해 추가의 물 및/또는 과일이 첨가될 수 있다. 그 다음, 젤라틴은 냉각되고 그 상태로 유지된다. 젤라틴은 또한, 저장 안정성(shelf stable) 팩에 담겨 판매될 수도 있다. 이러한 경우, 안정화제는 일반적으로 카라기닌(carrageenan)-기반이다. 앞서 언급된 바와 같이, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 다른 감미료 고형물을 최대 100%까지 대체할 수 있다. 건조 구성성분은 상기 액체로 혼합되고, 이후 저온살균되고 컵 내로 넣어지고 냉각되고 그 상태로 유지된다. 컵은 일반적으로 호일 상단(foli top)을 보유한다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 치즈, 치즈 소스, 및 다른 다른 치즈 제품, 뿐만 아니라 유제품 대체 버전이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 치즈, 치즈 소스, 및 다른 치즈 제품 및 유제품 대체 제품의 예에는 저고형물 치즈, 저지방 치즈, 및 칼로리 감소 치즈가 포함된다. 블록 치즈(block cheese)에서, 이는 용융(melting) 특징을 개선하거나, 전분과 같은 다른 구성성분에 의해 첨가된 용융 한계(melt limitation)의 효과를 감소시키는 데 도움이 될 수 있다. 이는 또한, 예를 들어, 지방, 우유 고형물(milk solid) 또는 다른 전형적인 증량제를 대체하는 증량제로서 치즈 소스에 이용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 식용이고/식용이거나 수용성인 필름이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 필름의 예로는 물에 용해되도록 의도된 다양한 식품 및 음료를 위한 건조 믹스를 둘러싸는 데 이용되는 필름, 또는 여전히 뜨거운 상태에서 조리 후 식품에 첨가되는 향신료 필름(spice film)과 같은 냄새 또는 향미를 전달하는 데 이용되는 필름이 포함된다. 다른 필름 적용에는 과일 및 식물성 가죽(vegetable leather) 및 다른 가요성 필름이 포함되지만, 이로 제한되지 않는다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 수프, 시럽, 소스, 및 드레싱이다. 전형적인 드레싱은 0 내지 50% 오일일 수 있고, pH 범위가 2 내지 7이다. 이는 냉각 가공되거나 가열 가공될 수 있다. 이는 혼합되고, 이후 안정화제가 첨가된다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 필요한 다른 구성성분과 함께 액체 형태 또는 건조 형태로 용이하게 첨가될 수 있다. 드레싱 조성물은 안정화제를 활성화시키기 위해 가열되어야 한다. 전형적인 가열 조건은 1 내지 30 분 동안 170 내지 200℉이다. 냉각 후, 프리-에멀션(pre-emulsion)을 제조하기 위해 오일이 첨가된다. 상기 생성물은 이후 균질화기(homogenizer), 콜로이드 밀(colloid mill), 또는 다른 높은 전단 공정을 이용하여 에멀션화된다.
소스는 0 내지 10% 오일 및 10 내지 50% 전체 고형물을 가질 수 있고, 2 내지 8의 pH를 가질 수 있다. 소스는 냉각 가공되거나 가열 가공될 수 있다. 이들 구성성분은 혼합되고, 이후 가열 가공된다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 필요한 다른 성분과 함께 액체 형태 또는 건조 형태로 용이하게 첨가될 수 있다. 전형적인 가열은 1 내지 30 분 동안 170 내지 200℉이다.
더욱 전형적으로, 소스는 20 내지 50% 고형물 및 더욱 중성 pH 범위(4 내지 8)이다. 이들은 고형 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 첨가될 수 있는 건조 믹스, 또는 캔으로 만들어지고 고압가열 살균되는 액체 수프일 수 있다. 수프에서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 최대 50% 고형물까지 이용될 수 있지만, 더욱 전형적인 용법은 5 g의 섬유/1회분을 전달하는 것이다.
시럽은 당 고형물의 최대 100% 대체물로서 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유를 포함할 수 있다. 전형적으로, 원래 상태 기준으로 가용성 식이 섬유의 12 내지 20%가 포함된다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 물과 함께 첨가되고, 이후 제품을 안전하고 저장 안정하도록 하기 위해 저온살균되고 고온-충전된다(전형적으로, 185℉에서 1 분 저온살균).
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 커피 크리머이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 커피 크리머의 예에는 액체와 건성 크리머 둘 모두가 포함된다. 건조 배합된 커피 크리머는 다음 지방 타입의 상업적 크리머 분말과 배합될 수 있다: 대두, 코코넛, 야자, 해바라기 또는 캐놀라 오일, 또는 유지방(butterfat). 이들 지방은 수소화되거나 수소화되지 않을 수 있다. 고체 형태의 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 선택적으로, 프룩토-올리고사카라이드, 폴리덱스트로스, 이눌린, 말토덱스트린, 저항성 전분, 수크로스 및/또는 통상적인 옥수수 시럽 고형물과 함께 섬유 공급원으로서 첨가될 수 있다. 조성물은 또한 고강도 감미료, 예컨대, 수크랄로스(sucralose), 아세설팜 포타슘, 아스파탐, 또는 이들의 조합물을 포함할 수 있다. 이들 구성성분은 원하는 조성물을 생성시키기 위해 건조 배합될 수 있다.
분무 건조된 크리머 분말은 지방, 단백질 및 탄수화물, 에멀션화제, 에멀션화 염(emulsifying salt), 감미료, 및 케이킹 방지제(anti-caking agent)의 조합이다. 지방 공급원은 대두, 코코넛, 야자, 해바라기 또는 캐놀라 오일, 또는 유지방 중 하나 이상일 수 있다. 단백질은 소듐 또는 칼슘 카세네이트(caseinate), 유단백질(milk protein), 유청 단백질, 밀 단백질, 또는 콩 단백질일 수 있다. 탄수화물은 단독으로, 또는 프룩토-올리고사카라이드, 폴리덱스트로스, 이눌린, 저항성 전분, 말토덱스트린, 수크로스 또는 옥수수 시럽과 조합된 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유일 수 있다. 에멀션화제는 모노- 및 디글리세리드, 아세틸화된 모노- 및 디글리세리드, 또는 프로필렌 글리콜 모노에스테르일 수 있다. 이들 염은 트리소듐 시트레이트, 모노소듐 포스페이트, 디소듐 포스페이트, 트리소듐 포스페이트, 테트라소듐 피로포스페이트, 모노포타슘 포스페이트 및/또는 디포타슘 포스페이트일 수 있다. 조성물은 또한, 고강도 감미료, 예컨대, 수크랄로스, 아세설팜 포타슘, 아스파탐, 또는 이들의 조합물을 함유할 수 있다. 적합한 케이킹 방지제에는 소듐 실리코알루미네이트 또는 실리카 디옥사이드가 포함된다. 이들 제품은 슬러리로 조합되고, 선택적으로 균질화되고, 과립 형태 또는 덩어리 형태로 분무 건조된다.
액체 커피 크리머는 간단하게는 지방(유지방(dairy fat) 또는 수소화된 식물성 오일), 일부 우유 고형물이나 카제네이트, 옥수수 시럽 및 바닐라 또는 다른 향미료의 균질화된 저온살균 에멀션, 뿐만 아니라 안정화 배합물이다. 상기 제품은 일반적으로, 185℉에서 30 초 동안 HTST(고온 단시간 살균법), 또는 285℉에서 4 초 동안 UHT(초고온 살균법)을 통해 저온살균되고, 2 단계 균질화기 내에서 500 내지 3000 psi 일차 단계 및 200 내지 1000 psi 이차 단계로 균질화된다. 커피 크리머는 일반적으로 커피에 첨가될 때 파괴되지 않도록 안정화된다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 아이싱(icing), 프로스팅(frosting), 및 글레이즈(glaze)와 같은 식품 코팅이다. 아이싱과 프로스팅에서, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 칼로리 함량을 낮추고 섬유질 함량을 증가시키는 감미료 대체물(완전 또는 부분)로서 이용될 수 있다. 글레이즈는 전형적으로 대략 70 내지 90% 당이고, 나머지 중에서 대부분은 물인데, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 상기 당을 완전히 또는 부분적으로 대체하는데 이용될 수 있다. 프로스팅은 전형적으로 대략 2 내지 40%의 액체/고체 지방 조합, 대략 20 내지 75% 감미료 고형물, 색소, 향미료, 및 물을 함유한다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 감미료 고형물의 전체 또는 일부를 대체하거나, 저지방 시스템에서 증량제로서 이용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 애완동물 사료, 예컨대, 건성 또는 습성 개 사료이다. 애완동물 사료는 다양한 방식, 예컨대, 압출, 성형, 및 그레이비로서의 제형화로 제조된다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 이들 각 유형에서 0 내지 50%의 수준으로 사용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 토띠야인데, 이는 일반적으로 곡분 및/또는 옥수수 가루, 지방, 물, 식염, 및 푸마르산을 함유한다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 곡분 또는 지방을 대체하는 데 사용될 수 있다. 이들 구성성분은 혼합되고, 이후 박편화되거나 스탬핑되고, 조리된다. 이러한 첨가는 섬유를 첨가하거나 유통 기한을 연장시키는 데 사용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 생선류 및 육류이다. 통상적인 옥수수 시럽은 이미 일부 육류에서 사용되고 있고, 따라서 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 부분 또는 완전 대체물로서 사용될 수 있다. 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 진공 낙하(vacuum tumble)되거나 육류 내로 주입되기에 앞서 염수에 첨가될 수 있다. 이는 식염과 인산염과 함께 첨가될 수 있고, 선택적으로 전분, 카라기난, 또는 콩 단백질과 같은 물 결합(water binding) 구성성분과 함께 첨가될 수 있다. 이는 섬유를 첨가하는 데 사용되는데, 전형적인 수준은 섬유의 우수한 공급원을 가능하게 하는 5 g/1회분이다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 유사육 또는 대체육이다. 유사육 및 대체육은 대체육으로서 사용되는 식품이고, 식물-기반 구성성분을 포함한다. 유사육 및 대체육은 동물-기반 구성성분의 사용 없이 형성될 수 있거나, 대안적으로 식물-기반 구성성분과 동물-기반 구성성분(예를 들어, 단백질, 섬유, 및/또는 지방)을 조합함으로써 제조될 수 있다. 예로는 조직화된 식물성 단백질, 템페, 세이탄 및 완두 단백질-기반 식품, 뿐만 아니라 Impossible Foods 및 Beyond Meat에 의해 제조된 유형의 동물성 유사육이 포함된다. 상술된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 임의의 향미, 조직 및/또는 영양을 위한 개질제로서 도입될 수 있다. 예를 들어, 가용성 식이 섬유는 유사육에 구성성분으로서 사용될 조직화된 단백질 제품에 첨가될 수 있고, 첨가는 조직화된 단백질을 생성하기 위해 압출된 덩어리에 대해 또는 덩어리가 압출된 후에 이루어질 수 있다. 가용성 식이 섬유는 조직화된 단백질의 존재 또는 부재 하에 유사육에 첨가될 수 있고, 이는 유사육 덩어리의 압출 전 또는 후에, 또는 조성물에서 성분의 배합 또는 혼합 전 또는 후에, 또는 가공 전 또는 후에 첨가될 수 있다. 상술된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 제품 전체에 균질하게 분산되거나 제품의 특정 부위에, 예를 들어, 육근, 연골, 결합 및/또는 지방 조직과 같은 동물-기반 성분을 모사하고자 의도된 부위에 농축될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 건조된(주입된) 과일이다. 다양한 종류의 건조된 과일은 당과 함께 주입되는 경우에만 안정하고 입에 맞다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 당의 전체 또는 일부를 대체할 수 있다. 예를 들어, 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 건조에 앞서 과일을 주입하는 데 이용되는 염수에 첨가될 수 있다. 황산염과 같은 안정화제 역시 이러한 염수에 이용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 유아용 식품이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 이러한 식품에 대한 하나 이상의 통상적인 구성성분에 대한 대체물 또는 보충물로서 사용될 수 있다. 부드러운 향미와 투명한 색채로 인해, 이는 당을 감소시키고 섬유질 함량을 증가시키기 위해 다양한 유아용 식품에 첨가될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유가 사용될 수 있는 다른 유형의 식품은 배터와 빵, 예컨대, 육고기용 배터와 빵이다. 이는 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유로 배터 및/또는 빵의 건성 성분(예를 들어, 곡분 타입 구성성분)의 전체 또는 부분을 대체함으로써, 또는 육근(meat muscle) 또는 튀김된 식품 자체에 첨가를 병용함으로써 이루어질 수 있다. 이는 증량제로서, 섬유 첨가를 위해, 또는 튀김된 식품 내에서 지방을 감소시키기 위해 이용될 수 있다.
본원에 개시된 바와 같은 식품은 당뇨병으로 고통받는 포유동물, 예컨대, 인간에서 혈당 농도를 조절하는 것을 돕는 데 사용될 수 있다. 이러한 식품이 포유동물에 의해 소비될 때, 식품 내에 느리게 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 혈류 중 더욱 온건하고 상대적인 혈당 반응을 유도할 수 있는데(즉, 옥수수 시럽을 함유하는 유사한 식품과 대조적으로), 이는 당뇨병 환자에게 유익할 수 있다. 상기 문맥에서 "조절(control)"은 상대적인 용어로서 이해되어야 한다. 즉, 혈당 반응은 옥수수 시럽을 함유하는 유사한 제품을 동일한 포유동물이 소비할 때 나타나는 혈당 반응에 비해 개선될 수 있지만, 혈당 반응이 당뇨병을 앓지 않는 포유동물에서 또는 식품을 전혀 소비하지 않은 포유동물에서 관찰될 혈당 반응과 반드시 동등한 것은 아니다.
특정 구현예에서, 식품은 바(예를 들어, 스낵 바), 예를 들어, 식사 대용 바, 영양 바, 그라놀라 바, 시리얼 바, 곡물 바, 단백질 바, 또는 견과류 바이다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 스낵 바의 임의의 부분, 예컨대, 높은 고형물 소, 결합 시럽(binding syrup) 또는 미립 물질 부분에 이용될 수 있다. 결합 시럽 내에서 당의 완전 또는 부분 대체가 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유로 가능하다. 결합 시럽은 전형적으로 50 내지 90% 고형물이고, 10% 결합 시럽 대 90% 미립 물질 내지 70% 결합 시럽 대 30% 미립 물질 범위의 비율로 적용된다. 결합 시럽은 감미료, 증량제와 다른 결합제(전분과 같은)의 용액을 160 내지 230℉(시럽에 필요한 최종 고형물에 따라)로 가열함으로써 제조된다. 결합 시럽은 이후 미립 물질을 코팅하기 위해 미립 물질과 혼합되어 매트릭스 전체에 코팅을 제공한다. 본원에 기재된 바와 같은 가용성 식이 섬유는 또한 미립 물질 자체에 이용될 수도 있다. 이는 압출된 조각이거나, 직접적으로 팽창되거나, 건(gun) 부풀려질 수 있다. 이는 다른 곡물 성분, 옥수수 가루(corn meal), 쌀 곡분 또는 다른 유사한 구성성분과의 조합으로 이용될 수 있다.
본원에 기재된 바와 같은 식물 및 음료 제품은 다양한 형태로 제공될 수 있다. 예를 들어, 본 개시의 다양한 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 즉석 소비 형태, 냉동 형태, 비조리 형태, 농축물 형태 또는 건조 혼합물 형태로 제공될 수 있다. 다양한 구현예에서, 이들은 소비될 식품 또는 음료 제품을 제공하기 위해 추가 제조, 예를 들어, 가열, 조리, 재구성, 희석에 적합할 수 있다.
예를 들어, 본원에 달리 기재된 바와 같은 특정 구현예에서, 식품 또는 음료 제품은 건조 믹스(예를 들어, 분말로서)의 형태이다. 매우 다양한 식품 및 음료 제품은 분말, 예를 들어, 음료(예컨대, 펀치 및 에이드와 같은 과일 음료, 커피, 차, 코코아 및 초콜릿 드링크, 단백질- 및/또는 펩티드-풍부 음료), 대체육 쉐이크, 수프, 소스, 드레싱, 디저트(예를 들어, 젤라틴, 플랜 유사 커스타드, 및 푸딩), 우유 및 우유 대체품(유제품 또는 식물 기반, 예를 들어, 성장 우유, 유아용 조제유), 제과 믹스(예를 들어, 케이크 믹스, 머핀 믹스, 쿠키 믹스)로서 제공될 수 있다. 물론, 이러한 목록은 단지 예시이며; 무수한 다른 식품 및 음료 제품이 건조 믹스로 제공될 수 있다.
가용성 올리고머 성분이 폴리덱스트로스인 경우, 이는 마찬가지로 상술된 다수의 식품 및 음료 제품에 사용될 수 있다(비록 가용성 식이 섬유의 효과와 종종 구별됨).
하기 실시예와 관련하여 추가 설명이 제공된다. 실시예에 4 개의 스테비아 김미료가 사용되었다: SSA는 레바우디오시드 A 97%이고; SSB는 스테비오시드, 레바우디오시드 A, 및 레바우디오시드 B의 블렌드이고; SSC는 레바우디오시드 A 및 레바우디오시드 B 블렌드의 블렌드이고; SSD는 레바우디오시드 M 95%이다.
실시예 1 - 가용성 식이 섬유 및 SSC 스테비아 감미료
각 지점에 표시가 있는 20-포인트 수평선 척도를 사용하는 순위-등급을 이용하여, 둘 모두 훈련되지 않은 패널리스트에 의해 인지된 바와 같은 생수에서, 단독의 SSC에 비해, 5% PROMITOR® 가용성 식이 섬유(2% 미만의 단당류/이당류를 가짐)("SDF")와 SSC(레바우디오시드 A와 레바우디오시드 B의 블렌드를 포함함)의 감미를 결정하였다. SSC 농도는 100 내지 1500 ppm(즉, 레바우디오시드)의 범위였다. 먼저 생수에서 2.5%, 5.0%, 7.5%, 10% 및 12.5%의 5 개의 수크로스 참조가 패널리스트에게 제시되었다. 패널리스트는 시험 샘플의 평가를 시작하기 전에 스스로 참조에 익숙해지도록 요청받았다. 참조와 시험 샘플 사이에 30 초의 강제 대기 기간이 있었다. 패널리스트는 SSC/SDF 샘플을 시식하고, 참조에 대해 감미를 비교한 다음, 20-점 척도에 표시를 하여 감미를 평가하도록 요청받았다. 값은 표시될 때 눈금 위에 보였다. 패널리스트들은 이들의 평가를 조정할 수 있었다. 그런 다음, 패널리스트들은 7-점 척도로 샘플의 이들의 전체 기호도, 5-점 척도로 샘플의 당-유사 품질에 대한 이들의 인지, 6-점 척도로 임의의 오프-테이스트에 대한 이들의 인지, 및 감지된 임의의 오프-테이스트에 대한 코멘트를 평가하도록 요청받았다. 시험 샘플들 사이에 30 초의 강제 대기 기간이 있었다.
참조를 실온에서 수크로스 농도로 표시된 4 온스 수플레 컵에서 제공하였다. 시험 샘플을 실온에서 3-디지털 코드로 표시된 2 온스 수플레 컵에 제공하였다. 물 및 무염 크래커를 이용하여 패널리스트들이 그들의 구개를 깨끗하게 할 수 있었다.
감미 결과는 다음과 같았다: 셀 내 숫자는 표시된 SSC 감미료 농도에 대해 좌측 열의 특정 값을 선택한 패널리스트들의 인원수를 나타낸다.
가용성 식이 섬유 부재 - 감미(수크로스 당량 값의 단위, SEV):
Figure pct00001
가용성 식이 섬유 존재 - 감미(수크로스 당량 값의 단위, SEV):
Figure pct00002
감미 데이터는 하기에, 그리고 도 1 내지 도 3의 그래프에 요약되어 있다:
Figure pct00003
또한, 7-점 척도로 전체 기호도에 대하여 데이터를 수집하였다. 이들은 하기 표 및 도 4 및 도 5에 요약되어 있다.
가용성 식이 섬유 부재 - 기호도
Figure pct00004
가용성 식이 섬유 존재 - 기호도
Figure pct00005
기호도 요약
Figure pct00006
또한, 5-점 척도로 감미의 수크로스-유사 품질에 대한 패널리스트의 인지에 대하여 데이터를 수집하였다. 이들은 하기 표 및 도 6 및 도 7에 요약되어 있다.
Figure pct00007
또한, 6-점 척도로 오프-테이스트(즉, 수크로스와 비교하여)에 대하여 데이터를 수집하였다. 이들은 하기 표 및 도 8 및 도 9에 요약되어 있다.
가용성 식이 섬유 부재 - 오프-테이스트
Figure pct00008
가용성 식이 섬유 존재 - 오프-테이스트
Figure pct00009
오프-테이스트 요약
Figure pct00010
SSC 스테비아 감미료와 가용성 식이 섬유의 조합은 평가된 6 개의 농도 중 4 개의 농도에서 가용성 식이 섬유가 없는 동일한 농도의 SSC 스테비아 감미료보다 통계적으로 유의하게 더 달았다. 감미의 평균 증가는 1.0 SEV였다. 계산된 베이들러 방정식(Beidler equation) 매개변수는 하기와 같았다:
Figure pct00011
따라서, 가용성 식이 섬유가 있는 SSC 스테비아 감미료는 약간 더 높은 최대 감미를 갖는 것으로 예상되었고, 감미의 증가는 가용성 식이 섬유가 없는 SSC 스테비아 감미료보다 더 빨랐다.
더욱이, 가용성 식이 섬유가 있는 SSC 스테비아 감미료는 가용성 식이 섬유가 없는 SSC 스테비아 감미료보다 1000 ppm에서 전체 기호도가 통계적으로 유의하게 더 높았다.
가용성 식이 섬유가 있는 SSC 스테비아 감미료는, 가용성 식이 섬유가 없는 SSC 스테비아 감미료보다 100 ppm 및 250 ppm에서 수크로스와 같이 통계적으로 유의하게 더 적게 등급이 매겨졌다. 그러나, 가용성 식이 섬유가 있는 SSC 스테비아 감미료는, 가용성 식이 섬유가 없는 SSC 스테비아 감미료보다 1000 ppm에서 수크로스와 같이 통계적으로 유의하게 더 크게 등급이 매겨졌다. 가용성 식이 섬유가 있는 SSC 스테비아 감미료와 가용성 식이 섬유가 없는 SSC 스테비아 감미료 간에 다른 농도에서 전체 기호도는 유의한 차이가 없었다.
요약하면, SSC 스테비아 감미료와 5% 가용성 식이 섬유의 조합은 단독의 SSC 스테비아 감미료에 비해 수용액의 감미를 증가시켰다. 이러한 데이터는, 감미료가 스테비올 글리코시드와 같은 감미료의 감미를 증폭시키는 데 사용되어, 예를 들어, 그 자체로 인지 가능한 감미를 제공하지 않는 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는 경우에도 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스가 인지 가능한 감미를 제공할 수 있다는 것을 시사한다.
실시예 2 - 가용성 식이 섬유 및 SSC 및 SSA 스테비아 감미료
가당 차는 강렬하게 달 수 있으며, 제품들을 일반적으로 감미가 약 10% 수크로스와 동등한 것으로 제형화된다. 일반적인 상업적 스테비아 제품의 경우, 이러한 수준의 감미는 전체 맛 성능에 유의한 결함 없이 달성 가능하지 않다. 추가적으로, 당이 고가당 음료로부터 제거될 때 식감이 감소된다는 보고가 있으며, 이는 당-유사성으로부터의 편차로서 인지된다. 본 실시예에서는, 식감을 증가시키기 위한 가용성 식이 섬유의 사용을 조사하였고; 스테비아 감미료와 이의 상호 작용을 또한 조사하였다.
중성 pH 물에서 5% PROMITOR® 가용성 식이 섬유(2% 미만의 단당류 및 이당류)의 존재 및 부재 하에 100 ppm, 250 ppm, 500 ppm, 750 ppm, 1000 ppm, 및 1500 ppm SSC 스테비아 감미료 또는 SSA 스테비아 감미료의 샘플들을 일반적인 훈련되지 않은 패널에 의해 감미, 기호 및 오프 향미에 대하여 평가하였다. 추가적으로, 섬유의 양이 증가함에 따른 스테비아 감미료를 전체 당 조절과 함께 전체 감미 및 식감에 대하여 평가하였다.
도 10은 SSC 스테비아 감미료에 대한 감미, 오프-테이스트 및 전체 기호에 대한 가용성 식이 섬유의 영향을 나타낸 것이고, 여기서 더 어두운 선은 가용성 식이 섬유의 존재 하에 SEV를 나타내고; 더 흐린 선은 가용성 식이 섬유의 부재 하에 SEV를 나타내고; 빈 다이아몬드 및 채워진 다이아몬드는 각각 가용성 식이 섬유의 존재 및 부재 하에 오프-테이스트를 나타내고, 빈 원 및 채워진 원은 각각 가용성 식이 섬유의 존재 및 부재 하에 전체 기호를 나타낸다. 4 이상의 기호 점수 및 2 이하의 오프-향미 점수가 유리하다.
도 10a는 SSA 스테비아 감미료에 대한 감미, 오프-테이스트 및 전체 기호에 대한 가용성 식이 섬유의 영향을 나타낸 것이고, 여기서 더 어두운 선은 가용성 식이 섬유의 존재 하에 SEV를 나타내고; 더 흐린 선은 가용성 식이 섬유의 부재 하에 SEV를 나타내고; 빈 다이아몬드 및 채워진 다이아몬드는 각각 가용성 식이 섬유의 존재 및 부재 하에 오프-테이스트를 나타내고, 빈 원 및 채워진 원은 각각 가용성 식이 섬유의 존재 및 부재 하에 전체 기호를 나타낸다. 4 이상의 기호 점수 및 2 이하의 오프-향미 점수가 유리하다.
도 11은 등가의 감미 값에서 설탕 및 고프룩토스 옥수수 시럽(HCFS)과 비교하여 인지된 농후에 대한 가용성 식이 섬유의 영향의 비교를 나타낸 것이다. 그리고 도 12는 감미의 함수로서 기호에 대한 가용성 식이 섬유의 영향을 나타낸 것이다.
가용성 식이 섬유는 임의의 주어진 감미료 농도에서 프리미엄 스테비아 블렌드의 전체 기호에 크게 영향을 미치지는 않았지만, 인지된 감미가 블렌드를 고려할 때, 최대 약 2 개의 추가 감미 유닛이 선호된다.
감미료 선택은 정확한 가향 시스템 및 사용된 식품 매트릭스에 좌우되지만, 간단한 물 시스템들을 연구함으로써 몇몇 통찰력들이 획득될 수 있다. 수중에서는 전형적인 스테비아가 6 SEV 부근에서 실패한 반면, 프리미엄 스테비아는 거의 8 SEV에서 선호된다. 따라서, 가용성 식이 섬유의 사용은 단맛의 증강에 의해 스테비아 감미료의 성능을 거의 10 SEV까지 연장할 수 있고, 식감을 제공할 수 있다.
실시예 3 - 요거트
만연된 비만을 퇴치하기 위해, 고강도 감미료는 다양한 식품 적용에서 당 감소를 위해 널리 사용되고 있다. 본 발명자들은, 특히 긴 유통 기한의 요거트에서, 생산 중에 사용되는 초고온(UHT) 저온살균 공정이 성분들에 대해 가혹한 온도 처리를 도입할 수 있다는 것을 주지하였다. 긴 유통 기한의 요거트가 UHT뿐만 아니라 추가의 저온살균 처리(HTST)를 겪기 때문에, 특히 표적 pH까지의 발효 시간; "발효 전 및 UHT 후" 및 "발효 및 UHT/HTST 후" pH 값; 및 점도와 관련하여 감미료 및 섬유들에 대한 UHT/HTST 저온살균의 영향을 평가하였다.
긴 유통 기한의 요거트(수크로스가 있는 대조, SSC 스테비아 감미료가 있는 제형(레바우디오시드 A와 레바우디오시드 B의 블렌드를 포함하는), 및 SSC 스테비아 감미료 및 PROMITOR® 가용성 식이 섬유(2% 미만의 단당류 및 이당류)가 있는 제형)를 관형 가열로 Microthermics UHT 및 HTST 프로세싱 장비를 사용하여 생산하였다. 유닛에 공정의 상류에서 실행되는 인-라인 GEA 균질화기를 장착하였다. 배치 크기는 28 L였고, 제형은 선택적으로 섬유와, 우유, 조직화제(예를 들어, 전분, 및/또는 펙틴 등), 및 감미료로 구성된 향미되지 않은 긴 유통 기한의 요거트였다. 하기 표는 다양한 샘플에서 감미료(수크로스 또는 SSC 스테비아 감미료) 및 가용성 식이 섬유의 양을 나타낸 것이다:
Figure pct00012
60℃에서, 제형을 균질화기의 1 단계에 180 bar, 및 2 단계에 50 bar로 균질화시켰다. 이어서 UHT 처리(133℃, 4 초 유지)를 수행하였다. 제형을 접종 온도(43℃)까지 냉각시키고, pH 4.60까지 발효시켰다(예를 들어, 대략 3 시간 동안, 하기 참조). 생성물을 스무딩 펌프를 통해 스무딩시키고, HTST를 75℃에서 30 초 동안 저온살균한 다음, 냉각시키고, 패키징하고, 저장하였다.
표적 pH까지의 발효 시간: 샘플을 접종 온도(43℃)까지 냉각시키고, 생성물을 43℃의 인큐베이터에 저장함으로써 pH 4.60으로 발효시켰다. pH 측정을 pH 4.60에 도달할 때까지 주기적으로 수행하였다. 이때, 인큐베이터로부터 생성물을 제거하고, 스무딩 펌프를 통해 전단시킨 다음, HTST를 통해 저온살균하였다. 섬유를 함유하는 각각의 시험의 샘플들을 섬유에 대하여 분석하였다(AOAC 2011.25).
모든 요거트 시험들은 약한 요거트 배양(요거트 배양(락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 및 스트렙토코쿠스 서모필러스(Streptococcus thermophiles)에 더하여 프로바이오틱스: 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움(Bifidobacterium) 및 엘. 카세이(L. casei)를 함유함)으로의 발효 약 3 시간 내지 3.5 시간 이내에 4.60 pH를 달성하였다. 섬유 분석은 가용성 식이 섬유를 함유하는 시험들의 경우에 완성된 제품에 섬유 손실이 없었음을 시사하였다. 하기 표는 시험 당 시간 및 달성된 pH를 예시한다.
Figure pct00013
"발효 전 및 UHT 후" 및 "발효 및 UHT/HTST 후" pH: UHT 처리 후 및 발효 전에, 그리고 다시 발효 후 및 UHT/HTST 후에 pH를 측정하였다. 모든 시험들에 대해, 하기 표에 나타낸 바와 같이, 가용성 식이 섬유가 존재하는 경우, pH 값은 유의하게 변하지 않았다.
Figure pct00014
점도: 수크로스-함유 대조에 대한 점도는 475 cP였다. 스테비아-함유 샘플 1 내지 3의 경우, 범위는 530 내지 577 Cp였다. 이들 값은 서로 유사한 것으로 이해된다. 완성된 UHT/HTST-저온살균 물질에 대한 데이터는 표 4에 제공되어 있다.
Figure pct00015
관능: 도 13 및 도 14는 고도로 훈련된 서술 패널에 의해 결정되는 바와 같은, 물리적 및 구강 속성, 및 향미 속성을 각각 예시한다.
모든 샘플들은 서술 패널에 의해 부드러움이 동등한 것으로 결정되었다. 물리적 농후는 다음 순서로 평가되었다: 대조 = 시험 1 < 시험 2 = 시험 3. 구강 농후는 다음과 같이 평가되었다: 시험 1 < 대조 < 시험 2 = 시험 3.
감미 강도는 다음과 같이 평가되었다: 시험 1 < 대조 < 시험 2 < 시험 3. 특히, 감미 강도 데이터는 놀랍고 예기치 않은 결과를 나타냈다: 가용성 식이 섬유가 없는 스테비아 김미료의 사용은 수크로스 대조보다 낮은 감미 강도를 제공하였다. 대조적으로, 스테비아 감미료와 조합된 2% 가용성 식이 섬유의 사용은 수크로스 대조와 비교하여 증가된 감미 강도를 제공하였다. 이러한 효과는, 5% 가용성 식이 섬유의 사용이 2% 시험보다 훨씬 더 높은 감미 강도를 제공함에 따라 용량-의존적이었다. 이러한 결과는 최신 기술에 기초할 때 예기치 않은 것이었다.
따라서, 단독의 스테비아 감미료 또는 스테비아 감미료와 가용성 식이 섬유의 조합을 사용하여 당이 첨가되지 않은 긴 유통 기한의 요거트가 성공적으로 제조되었다. 특히, 요거트 배양으로 발효에 의해 pH 4.60을 달성하는 데 요구되는 시간을 포함하여 제조 공정에 대한 가용성 식이 옥수수 섬유의 첨가 또는 수크로스의 스테비아 감미료로의 대체에 유의한 영향이 없었다. pH는, 발효 및 UHT 후 pH가 2차 열 처리(HTST) 후에 변하지 않았다는 사실에 의해 제시된 바와 같이, 공정 전반에 걸쳐 안정적이었다. 스테비아 감미료-함유 시험 물질들에 대한 측정된 점도는 수크로스 함유 대조보다 약간 더 높았다. 그러나, 놀랍게도 그리고 예기치 않게도 스테비아 감미료와 가용성 식이 섬유의 조합은 점진적으로 감미 강도를 증가시킨 것으로 관찰되었다. 특히, 이러한 효과는 심지어 요거트의 복합적-향미의 맥락에서도 인지되었다.
실시예 4 - 발효유 음료
산성수에서 가용성 식이 섬유(<2% 단당류 및 이당류) 또는 폴리덱스트로스(89:10 덱스트로스:소르비톨 공급물)와 스테비아 감미료 SSA, SSB 및 SSC 조합의 거동을 입증하기 위한 실험을 수행하였다.
샘플들은 하기 표와 같이 제조되었다. 모든 샘플들은 약 3.6의 pH를 제공하도록 0.1 wt%의 락트산을 포함하였다.
Figure pct00016
감미를 고도로 훈련된 서술 패널에 의해 평가하였고, 데이터 수집 소프트웨어 CompuSense®에 의해 생성된 무작위의 순서의 제시를 사용하여 19 개의 샘플들 각각에 대하여 초기 및 최대 감미 데이터를 수집하였다. 무작위화된 3-디지털 코드로 표시되고 표준화된 양을 사용하여 시험된 2oz. 덮개형 플라스틱 컵에서 제시된 각각의 샘플을 이중으로 평가하였다. 매일 평가(반복 당 1 일) 전에, 패널을 3% 내지 13%의 다양한 수크로스 용액들로 이들의 인지를 보정하였다. 참조가 샘플들과 비교하기 위해 이용 가능했지만, 크래커 및 물을 이용한 세정 및 또한 각 시식 사이에 대기 기간이 요구되었다. 통계적 분석을 블록으로서 반복 및 패널리스트로 혼합형 모델 ANOVA에 의해 수행하였다. 다중 비교 절차를 피셔의 LSD 사후 검정으로 달성하였다. 모든 분석들을 0.05 알파 수준에서 수행하였다.
도 15 내지 도 17은 각각 SSC 스테비아 감미료, SSB 스테비아 감미료, 및 SSA 스테비아 감미료에 대한 초기 감미 데이터를 나타낸 것이다.
도 15는 각각의 10% 가용성 식이 섬유 및 10% 폴리덱스트로스가 680 ppm의 단독의 SSC 스테비아 감미료의 초기 감미를 각각 1.7 SEV 및 2.5 SEV까지 증강시켜 11% 수크로스의 7.4 SEV 값에 매우 가까운 초기 감미를 제공하였다는 것을 입증해 준다. 550 ppm SSC 스테비아 감미료 및 3% 수크로스의 혼합물의 경우, 10% 가용성 식이 섬유는 초기 감미를 2 SEV까지 증강시켰고; 대조적으로 10% 폴리덱스트로스에 의한 증강은 거의 없는 것으로 관찰되었다.
도 16은 10% 폴리덱스트로스가 710 ppm SSB 스테비아 감미료의 초기 감미를 2.3 SEV까지 증강시켜 11% 수크로스의 7.4 SEV 값에 매우 가까운 초기 감미를 제공하였다는 것을 입증해 준다. 그러나, 10% 가용성 식이 섬유에 의한 증강은 거의 없는 것으로 관찰되었다. 600 ppm SSB 스테비아 감미료와 3% 수크로스의 혼합물의 경우, 10% 가용성 식이 섬유와 10% 폴리덱스트로스 둘 모두는 초기 감미를 각각 1.9 SEV 및 1.2 SEV까지 유의하게 증강시킨 것으로 밝혀졌다.
도 17은 10% 가용성 식이 섬유가 600 ppm SSA의 초기 감미를 1.3 SEV까지 유의하게 증강시킬 수 있다는 것을 입증하고, 반면에 10% 폴리덱스트로스에 의한 증강은 거의 없는 것으로 관찰되었다. 550 ppm SSA 스테비아 감미료 및 3% 수크로스 혼합물의 경우 동일한 경향이 관찰되었는데, 10% 가용성 식이 섬유는 초기 감미를 1.5 SEV까지 증강시켰고, 반면에 10% 폴리덱스트로스의 경우 단지 약 0.8 SEV 증강이 관찰되었다.
따라서, 도 15 내지 도 17은 10% 가용성 식이 섬유가, 가용성 식이 섬유의 부재 하에 710 ppm SSB 스테비아 감미료를 제외하고, 상이한 정도로 3 개의 감미료 및 3% 수크로스와의 이들의 혼합물의 초기 감미를 유의하게 증강시킬 수 있다는 것을 입증한다. 10% 폴리덱스트로스는 상이한 정도로 710 ppm SSB 스테비아 감미료, 600 ppm SSB 스테비아 감미료와 3% 수크로스의 혼합물, 및 680 ppm SSA 스테비아 감미료의 초기 감미를 유의하게 증강시킨 것으로 밝혀졌다. 그러나, SSA 샘플 및 550 ppm SSC와 3% 수크로스의 혼합물에 대하여 10% 폴리덱스트로스의 영향은 거의 관찰되지 않았다.
도 18 내지 도 20은 각각 SSC 스테비아 감미료, SSB 스테비아 감미료, 및 SWEETESSE® 97 스테비아 감미료에 대한 최대 감미 데이터를 나타낸 것이다.
도 18은 단독의 680 ppm SSC 스테비아 감미료의 최대 감미가 산성수에서, 산성수 중 11% 수크로스보다 약 2 SEV 낮은 단지 7.6 SEV였다는 것을 입증한다. 10% 가용성 식이 섬유는 최대 감미를 3 SEV까지 증강시키고, 10% 폴리덱스트로스는 최대 감미를 2.2 SEV까지 증강시켜, 각각 11% 수크로스의 감미에 매우 가까운 감미를 제공하였다. 550 ppm SSC 스테비아 감미료 및 3% 수크로스를 함유하는 샘플의 경우에 또한 가용성 식이 섬유와 폴리덱스트로스 둘 모두에 의해 감미 증강이 약 1 SEV인 것으로 관찰되었다.
도 19는 단독의 710 ppm SSB 스테비아 감미료의 감미가 산성수에서, 산성수 중 11% 수크로스보다 약 1.8 SEV 낮은 단지 7.8 SEV였다는 것을 입증한다. 10% 가용성 식이 섬유는 최대 감미를 1.2 SEV까지 증강시키고, 10% 폴리덱스트로스는 최대 감미를 1.6 SEV까지 증강시켜, 각각 11% 수크로스의 감미에 매우 가까운 감미를 제공하였다. 600 ppm SSB 스테비아 감미료 및 3% 수크로스를 함유하는 샘플의 경우에 또한 10% 가용성 식이 섬유 및 10% 폴리덱스트로스에 의한 감미 증강이 또한 각각 1.6 SEV 및 2.4 SEV인 것으로 관찰되었다.
도 20은 600 ppm SSA 스테비아 감미료의 최대 감미가 산성수에서, 산성수 중 11% 수크로스보다 약 1.5 SEV 낮은 단지 8.0 SEV였다는 것을 입증한다. 그러나, 10% 가용성 식이 섬유는 최대 감미를 1.3 SEV까지 증강시켜 11% 수크로스의 감미에 매우 가까운 감미를 제공하였다. 그러나, 10% 폴리덱스트로스는 최대 감미의 유의한 증강을 제공하지 않았다. 550 ppm SSA 97 스테비아 감미료 및 3% 수크로스를 함유하는 샘플의 경우 10% 가용성 식이 섬유에 의한 감미 증강은 1.5 SEV인 반면, 10% 폴리덱스트로스에 의해서는 단지 약간의 증강만이 관찰되었다.
따라서, 도 18 내지 도 20은 가용성 식이 섬유가 상이한 정도로 모든 3 개의 감미료 및 3% 수크로스와 모든 3 개의 감미료의 혼합물에 대하여 최대 감미를 증강시킬 수 있다는 것을 입증한다. 폴리덱스트로스는 SSC 스테비아 감미료 및 SSB 스테비아 감미료뿐만 아니라 3% 수크로스와의 이들의 혼합물의 최대 감미를 증강시킬 수 있다.
이러한 데이터는 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스가 스테비올 글리코시드와 같은 감미료의 감미를 증폭시키는 데 사용되어, 예를 들어, 감미료가 그 자체로 인지 가능한 감미를 제공하지 않는 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는 경우에도 인지 가능한 감미를 제공할 수 있다는 것을 시사한다.
실시예 4 - 가용성 식이 섬유에 의한 향미 증강
벤즈알데하이드, 에틸 부티레이트, 및 D-리모넨의 스톡 용액을 주위 온도에서 에탄올(190 프루프) 중에 제조하였다.
Figure pct00017
가향 음료수를 향미 스톡 용액, 0.15% 시트르산, 0.04% 소듐 시트레이트, 감미료(0.020% 내지 5.0%), 및 탈이온수를 사용하여 제조하였다. 감미료 수준을 산성수에서 동등한 수준으로 조절하였다. 각각의 향미를 위해 제조된 바와 같은 대조 음료 및 8 개의 시험 음료의 세부 사항은 하기 표에서 제공된다:
Figure pct00018
식품 및 음료를 시식하는 데 경험이 있는 5 명의 패널리스트에 의해 원탁 분석으로 모델 가향 음료수를 시험하였다. 음료를 주위 온도에서 시식하였다. 물 및 무염 크래커를 이용하여 패널리스트들이 구개를 깨끗하게 할 수 있었다. 수정된 정량적 서술 분석을 이용하였다. 패널리스트들은 샘플을 시식하였고, 샘플의 맛 및 향미를 서술한 속성들을 나타냈다. 속성은 5-점 척도로 패널리스트들에 의해 평가되었다. 합의 등급을 기록하였다. 등급은 5 점 척도(0 = 인지되지 않음, 1 = 매우 낮음, 2 = 낮음, 3 = 중간, 4 = 높음, 5 = 매우 높음)로 패널리스트에 의해 선택된 속성들에 기반하여 주어졌다. 데이터는 하기 표에서 제공된다:
리모넨(시트러스): 가용성 식이 섬유는 단맛, 신맛, 레몬, 및 필의 인지를 변경시켰다. 폴리덱스트로스는 시트러스, 레몬, 및 떫은맛의 인지를 변경시켰다.
Figure pct00019
벤즈알데하이드(체리): 가용성 식이 섬유는 신맛, 감미, 시트러스, 화학적 이취, 쓴맛 잔여감 및 옥수수 시럽 오프-노트를 변경시켰다. 폴리덱스트로스는 신맛, 감미, 시트러스, 화학적 이취, 및 카드보드 오프-노트를 변경시켰다.
Figure pct00020
에틸 부티레이트(포도): 가용성 식이 섬유는 단맛, 신맛, 꽃향, 및 포도향 서술을 변경시켰다. 폴리덱스트로스는 포도 등가, 포도향 서술, 감미, 신맛, 및 꽃향을 변경시켰다.
Figure pct00021
실시예 5 - 가용성 식이 섬유의 분자량 결정
샘플을 GPC 용리액(수성 0.1 N NaNO3, 1 mM NaN3, 0.4% 메탄올 유량 마커)에 10 g의 총 용리액 중 50 mg으로 실온에서 교반하면서 용해시켰다. 용액을 0.45 μm 나일론 시린지 필터를 통해 바로 GPC 오토샘플러 바이알로 여과하였다. 모든 샘플을 50 μL 주입으로 이중 주입하였다. GPC 분석은 70℃에서 2 개의 Waters Ultrahydrogel 250 Å 및 150 Å, 7.8 × 300 mm 컬럼 + 7.8 × 50 mm 가드, 수성 1 N NaNO3, 1 mM NaN3로 1.3 mL/min로 수행하였다. 3차 회귀 피트를 180 내지 404,000 Da Mp 범위의 일련의 좁은 표준 풀루란에서 log M에 대해 유동 마커 보정 머무름 시간에 적용하였다. 결과를 풀루란 등가 분자량으로 보고하였다.
본 개시의 추가 양태는 하기 열거된 구현예들에 의해 예시되며, 이들은 기술적으로 또는 논리적으로 일관성 없지 않은 임의의 수 및 임의의 조합으로 조합될 수 있다.
구현예 1.
식품 또는 음료 제품에서
적어도 하나의 감미료; 및
가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분
을 포함하는, 단맛 증강 조성물로서,
가용성 올리고머 성분은 가당 식품 또는 음료 제품의 인지되는 단맛을 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 단맛보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재하는, 단맛 증강 조성물.
구현예 2.
식품 또는 음료 제품에서
적어도 하나의 감미료; 및
가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분
을 포함하는, 감미-증강 조성물로서,
가용성 올리고머 성분은 가당 식품 또는 음료 제품의 인지 감미를 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 감미보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재하는, 감미-증강 조성물.
구현예 3.
식품 또는 음료 제품에서
적어도 하나의 감미료; 및
가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분
을 포함하는, 향미-개질 조성물로서,
가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 변경시키는(예를 들어, 증강 또는 감소시키는) 양으로 존재하는, 향미-개질 조성물.
구현예 4.
식품 또는 음료 제품에서
적어도 하나의 감미료; 및
가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분
을 포함하는, 향미-증강 조성물로서,
가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재하는, 향미-증강 조성물.
구현예 5.
적어도 하나의 감미료; 및
가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분
을 포함하는, 가당 식품 또는 음료 제품으로서,
가용성 올리고머 성분은 가당 식품 또는 음료 제품의 인지 감미를 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 감미보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재하는, 가당 식품 또는 음료 제품.
구현예 6. 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료 제품의 감미를 증강시키는 방법으로서, 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 증강은 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 감미보다 큰 양까지인, 방법.
구현예 7. 단맛 증강 방법으로서, 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 증강은 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 단맛보다 큰 양까지인, 방법.
구현예 8. 감미 증강 방법으로서, 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 증강은 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 감미보다 큰 양까지인, 방법.
구현예 9. 향미 개질 방법으로서, 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 변경시키는(예를 들어, 증강 또는 감소시키는) 양으로 포함되는, 방법.
구현예 10. 향미 증강 방법으로서, 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 포함되는, 방법.
구현예 11. 구현예 1 내지 구현예 10 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 실질적인 감미를 제공하지 않는(예를 들어, 0.1 SEV), 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 12. 구현예 1 내지 구현예 11 중 어느 한 구현예에 있어서, 감미의 증강은 적어도 0.5 SEV, 예를 들어, 0.5 내지 3 SEV 또는 0.5 내지 2.5 SEV의 범위인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 13. 구현예 1 내지 구현예 11 중 어느 한 구현예에 있어서, 감미의 증강은 적어도 1 SEV, 예를 들어, 1 내지 3.5 SEV 또는 1 내지 3 SEV의 범위인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 14. 구현예 1 내지 구현예 11 중 어느 한 구현예에 있어서, 감미의 증강은 적어도 1.5 SEV, 예를 들어, 1.5 내지 3.5 SEV, 또는 1.5 내지 3 SEV의 범위인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 15. 구현예 1 내지 구현예 14 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 감미료는 적어도 하나의 스테비올 글리코시드인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 16. 구현예 15에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 스테비오시드 및 레바우디오시드 A 내지 F, J, I, M, N 및 O 중 하나 이상을 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 17. 구현예 15에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 스테비오시드, 레바우디오시드 A, 레바우디오시드 B 및/또는 레바우디오시드 M을 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 18. 구현예 15에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 레바우디오시드 A를 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 19. 구현예 15에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 레바우디오시드 M을 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 20. 구현예 15에 있어서, 적어도 하나의 레바우디오시드는 레바우디오시드 A와 레바우디오시드 B의 조합물을 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 21. 구현예 15에 있어서, 적어도 하나의 레바우디오시드는 스테비오시드와 레바우디오시드 A, 레바우디오시드 B 및 레바우디오시드 D 중 하나 이상의 조합물을 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 22. 구현예 15 내지 구현예 21 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 적어도 200 ppm의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 23. 구현예 15 내지 구현예 21 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 적어도 400 ppm의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 24. 구현예 15 내지 구현예 21 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 적어도 600 ppm의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 25. 구현예 15 내지 구현예 21 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 100 내지 3000 ppm, 예를 들어, 200 내지 3000 ppm, 400 내지 3000 ppm, 또는 600 내지 3000 ppm 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 26. 구현예 15 내지 구현예 21 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 100 내지 2000 ppm, 예를 들어, 200 내지 2000 ppm, 400 내지 2000 ppm, 또는 600 내지 2000 ppm 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 27. 구현예 15 내지 구현예 21 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 100 내지 1500 ppm, 예를 들어, 200 내지 1500 ppm, 400 내지 1500 ppm, 또는 600 내지 1500 ppm 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 28. 구현예 15 내지 구현예 21 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 100 내지 1000 ppm, 예를 들어, 200 내지 1000 ppm, 400 내지 1000 ppm, 또는 600 내지 1000 ppm 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 29. 구현예 15 내지 구현예 21 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 양보다 적은 양, 예를 들어, 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 양의 2/3 이하, 또는 1/3 이하인 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에), 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 30. 구현예 15 내지 구현예 21 중 어느 한 구현예에서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공하지 않는 양으로 식품 또는 음료에 존재하는(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에), 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 31. 구현예 29 또는 구현예 30에 있어서, 감미 증강은 스테비올 글리코시드와 가용성 올리고머 성분이 함께 식품 또는 음료 제품에 적어도 1.5 SEV, 예를 들어, 적어도 2.0 SEV, 적어도 2.5 SEV, 또는 심지어 적어도 3.0 SEV를 제공하게 하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 32. 구현예 29 내지 구현예 31 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 스테비올 글리코시드의 부재 하에 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 가용성 올리고머 성분의 양보다 적은 양, 예를 들어, 양의 2/3 이하, 또는 그러한 양의 1/3 이하, 또는 그러한 양의 1/10 이하, 또는 그러한 양의 1/15 이하인 양으로 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 33. 구현예 15 내지 구현예 32 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 식품 또는 음료 제품에 1 SEV 초과, 예를 들어, 0.5 SEV 초과, 또는 0.2 SEV 초과를 제공하는 양의 수크로스, 프룩토스, 덱스트로스 및 자일로스로부터 선택된 감미 당을 포함하지 않는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 34. 구현예 15 내지 구현예 32 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 5 wt% 이하, 예를 들어, 2 wt% 이하 또는 1 wt% 이하의 수크로스, 프룩토스, 덱스트로스 및 자일로스로부터 선택된 감미 당을 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 35. 구현예 15 내지 구현예 32 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 1 내지 6 wt%, 예를 들어, 2 내지 6 wt% 범위의 수크로스, 프룩토스, 덱스트로스 및 자일로스로부터 선택된 감미 당을 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 36. 구현예 1 내지 구현예 35 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 감미료는 적어도 하나의 고강도 감미료를 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 37. 구현예 1 내지 구현예 35 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 감미료는 아세설팜 K, 알리탐, 아스파탐, 글루코실화 스테비올 글리코시드, N-[N-[3-(3-하이드록시-4-메톡시페닐)프로필]-L-α-아스파틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, N-[N-[3-(3-하이드록시-4-메톡시페닐)-3-메틸부틸]-L-α-아스파틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, N-[N-[3-(3-메톡시-4-하이드록시페닐)프로필]-L-α-아스파틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, 네오헤스페리딘 디하이드로칼콘, 네오탐, 수크랄로스 및 이들의 염 및/또는 용매화물로부터 선택된 적어도 하나의 고강도 감미료를 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 38. 구현예 36 및 구현예 37 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 고강도 감미료는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV 이하를 제공하는, 예를 들어, 식품 또는 음료 제품에 1 SEV 이하, 또는 0.5 SEV 이하를 제공하는 양으로 식품 또는 음료에 존재하는(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에), 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 39. 구현예 36 및 구현예 37 중 어느 한 구현예에서, 적어도 하나의 고강도 감미료는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공하지 않는 양으로 식품 또는 음료에 존재하는(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에), 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 40. 구현예 38 또는 구현예 39에 있어서, 감미 증강은 적어도 하나의 고강도 감미료와 가용성 올리고머 성분이 함께 식품 또는 음료 제품에 적어도 1.5 SEV, 예를 들어, 적어도 2.0 SEV, 적어도 2.5 SEV, 또는 심지어 적어도 3.0 SEV를 제공하게 하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 41. 구현예 38 내지 구현예 40 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 고강도 감미료의 부재 하에 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 가용성 올리고머 성분의 양보다 적은 양, 예를 들어, 양의 2/3 이하, 또는 그러한 양의 1/3 이하, 또는 그러한 양의 1/10 이하, 또는 그러한 양의 1/15 이하인 양으로 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 42. 구현예 1 내지 구현예 41 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 감미료는 적어도 하나의 천연 고강도 감미료를 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 43. 구현예 1 내지 구현예 41 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 감미료는 아브루소시드 A, 바이유노시드, 브라제인, 커르큘린, 사이클로카리오시드 1, 글리시필린, 글리시리즈산, 허난둘신, 몽크 프룻 추출물, 마빈린, 모나틴, 모넬린, 무쿠로지오시드, 오슬라딘, 페리안드린, 플로미소시드, 플로리드진, 필로둘신, 폴리포도시드 A, 프테로카리오시드 A, 프테로카리오시드 B, 루부소시드, 타우마틴 및 트릴로바틴, 및 이들의 염 및/또는 용매화물로부터 선택된 적어도 하나의 천연 고강도 감미료를 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 44. 구현예 42 및 구현예 43 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 천연 고강도 감미료는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV 이하를 제공하는, 예를 들어, 식품 또는 음료 제품에 1 SEV 이하, 또는 0.5 SEV 이하를 제공하는 양으로 식품 또는 음료에 존재하는(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에), 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 45. 구현예 42 및 구현예 43 중 어느 한 구현예에서, 적어도 하나의 천연 고강도 감미료는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공하지 않게 하는 양으로 식품 또는 음료에 존재하는(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에), 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 46. 구현예 44 또는 구현예 45에 있어서, 감미 증강은 적어도 하나의 천연 고강도 감미료와 가용성 올리고머 성분이 함께 식품 또는 음료 제품에 적어도 1.5 SEV, 예를 들어, 적어도 2.0 SEV, 적어도 2.5 SEV, 또는 심지어 적어도 3.0 SEV를 제공하게 하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 47. 구현예 44 내지 구현예 46 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 천연 고강도 감미료의 부재 하에 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 가용성 올리고머 성분의 양보다 적은 양, 예를 들어, 양의 2/3 이하, 또는 그러한 양의 1/3 이하, 또는 그러한 양의 1/10 이하, 또는 그러한 양의 1/15 이하인 양으로 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 48. 구현예 1 내지 구현예 47 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 감미료는 적어도 하나의 벌크 감미료를 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 49. 구현예 1 내지 구현예 47 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 감미료는 알로스, 데옥시리보스, 에리트루로스, 갈락토스, 글루오스, 이도스, 릭소스, 만노스, 리보스, 타가토스, 탈로스, 자일로스, 에리트로스, 푸쿨로스, 젠티오비오스, 젠티오비울로스, 이소말토스, 이소말툴로스, 코지비오스, 락툴로스, 알트로스, 라미나리비오스, 아라비노스, 류크로스, 푸코스, 람노스, 소르보스, 말툴로스, 만노비오스, 만노수크로스, 멜레지토스, 멜리비오스, 멜리비울로스, 니제로스, 라피노스, 루티노스, 루티눌로스, 소포로스, 스타키오스, 트레오스, 트레할로스, 트레할룰로스, 투라노스, 자일로비오스, 전화당(invert sugar), 아라비톨, 글리세롤, 수소첨가 전분 가수분해물, 이소말트, 락티톨, 말티톨, 만니톨, 소르비톨 및 자일리톨; 알룰로스(D-프시코스로도 알려짐), 글루코스, 에리트리톨, 프룩토스 및 수크로스로부터 선택된 적어도 하나의 벌크 감미료를 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 50. 구현예 48 및 구현예 49 중 어느 한 구현예에 있어서, 적어도 하나의 벌크 감미료는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV 이하를 제공하는, 예를 들어, 식품 또는 음료 제품에 1.0 SEV 이하, 또는 0.5 SEV 이하를 제공하는 양으로 식품 또는 음료에 존재하는(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에), 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 51. 구현예 48 및 구현예 49 중 어느 한 구현예에서, 적어도 하나의 벌크 감미료는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공하지 않게 하는 양으로 식품 또는 음료에 존재하는(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에), 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 52. 구현예 50 또는 구현예 51에 있어서, 감미 증강은 적어도 하나의 벌크 감미료와 가용성 올리고머 성분이 함께 식품 또는 음료 제품에 적어도 1.5 SEV, 예를 들어, 적어도 2.0 SEV, 적어도 2.5 SEV, 또는 심지어 적어도 3.0 SEV를 제공하게 하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 53. 구현예 50 내지 구현예 52 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 벌크 감미료의 부재 하에 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 가용성 올리고머 성분의 양보다 적은 양, 예를 들어, 양의 2/3 이하, 또는 그러한 양의 1/3 이하, 또는 그러한 양의 1/10 이하, 또는 그러한 양의 1/15 이하인 양으로 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 54. 구현예 1 내지 구현예 53 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 1 내지 20 SEV 범위의 감미를 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 55. 구현예 1 내지 구현예 53 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 1 내지 15 SEV, 또는 1 내지 12 SEV, 또는 1 내지 10 SEV, 또는 1 내지 8 SEV, 또는 1 내지 5 SEV, 또는 2 내지 20 SEV, 또는 2 내지 15 SEV, 또는 2 내지 12 SEV, 또는 2 내지 10 SEV, 또는 2 내지 8 SEV, 또는 5 내지 20 SEV, 또는 5 내지 15 SEV, 또는 5 내지 12 SEV, 또는 5 내지 10 SEV, 또는 8 내지 20 SEV, 또는 8 내지 15 SEV, 또는 8 내지 12 SEV, 또는 10 내지 20 SEV, 또는 10 내지 15 SEV, 또는 15 내지 20 SEV 범위의 감미를 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 56. 구현예 1 내지 구현예 55 중 어느 한 구현예에 있어서, 인지 감미는 초기 감미인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 57. 구현예 1 내지 구현예 55 중 어느 한 구현예에 있어서, 인지 감미는 최대 감미인, 방법 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 58. 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 향미 개질 조성물로서, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 증강 또는 감소시키는) 양으로 존재하는, 향미 개질 조성물.
구현예 59. 식품 또는 음료 제품에서 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 향미-증강 조성물로서, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 증강시키는 양으로 존재하는, 향미-증강 조성물.
구현예 60. 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 식품 또는 음료 제품으로서, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 증강 또는 감소시키는) 양으로 존재하는, 식품 또는 음료 제품.
구현예 61. 향미 개질 방법으로서, 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 증강 또는 감소시키는), 방법.
구현예 62. 향미 증강 방법으로서, 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 증강보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 증강시키는, 방법.
구현예 63. 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 증강 또는 감소시키는) 방법으로서, 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 증강 또는 감소시키는), 방법.
구현예 64. 구현예 58 내지 구현예 63 중 어느 한 구현예에 있어서, 향미 인지의 변경은 향미 인지의 증강인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 65. 구현예 60에 있어서, 향미는 향미료에 의해 제공되고, 증강은 가용성 올리고머 성분이 결여된 식품에서 향미료 양의 적어도 120%, 예를 들어, 향미료 양의 적어도 150%를 포함하는 향미의 인지와 동등한 인지를 제공하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 66. 구현예 58 내지 구현예 63 중 어느 한 구현예에 있어서, 향미 인지의 변경은 향미 인지의 감소인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 67. 구현예 66에 있어서, 향미는 향미료에 의해 제공되고, 감소는 가용성 올리고머 성분이 결여된 식품에서 향미료의 양의 83% 이하, 예를 들어, 향미료의 양의 67% 이하를 포함하는 향미의 인지와 동등한 인지를 제공하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 68. 구현예 58 내지 구현예 67 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품에서 첫 향미의 인지를 증강시키고, 식품 또는 음료 제품에서 그 다음 향미의 인지를 감소시키는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 69. 구현예 58 내지 구현예 68 중 어느 한 구현예에 있어서, 향미는 D-리모넨인 향미료에 의해 제공되고, 가용성 올리고머 성분에 의해 변경된 인지는 단맛, 신맛, 레몬, 필, 시트러스, 떫은맛 중 하나 이상인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 70. 구현예 58 내지 구현예 68 중 어느 한 구현예에 있어서, 향미는 벤즈알데하이드인 향미료에 의해 제공되고, 가용성 올리고머 성분에 의해 변경된 인지는 신맛, 단맛, 시트러스, 화학적 이취, 쓴맛 잔여감, 옥수수-시럽 오프-노트, 및 카드보드 오프-노트 중 하나 이상인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 71. 구현예 58 내지 구현예 68 중 어느 한 구현예에 있어서, 향미는 에틸 부티레이트인 향미료에 의해 제공되고, 가용성 올리고머 성분에 의해 변경된 인지는 단맛, 신맛, 꽃향, 포도 등가 및 포도향 서술 중 하나 이상인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 72. 구현예 58 내지 구현예 71 중 어느 한 구현예에 있어서, 인지는 감미가 아니거나 당과의 유사성이 변경되는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 73. 구현예 58 내지 구현예 72 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은, 예를 들어, 1 내지 20 범위의 SEV를 제공하는 양으로 감미료를 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 74. 구현예 58 내지 구현예 73 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 구현예 1 내지 구현예 49 중 어느 한 구현예에 기재된 바와 같은 감미료를 포함하는, 방법, 조성물, 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 75. 구현예 1 내지 구현예 74 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 적어도 2 wt%의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 76. 구현예 1 내지 구현예 74 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 적어도 3 wt%의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 77. 구현예 1 내지 구현예 74 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 적어도 5 wt%, 예를 들어, 적어도 7 wt%의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 78. 구현예 1 내지 구현예 74 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 1 내지 15 wt%, 예를 들어, 1 내지 12 wt%, 또는 1 내지 10 wt%, 또는 1 내지 8 wt% 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 79. 구현예 1 내지 구현예 74 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 2 내지 15 wt%, 예를 들어, 2 내지 12 wt%, 또는 2 내지 10 wt%, 또는 2 내지 8 wt% 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 80. 구현예 1 내지 구현예 74 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 3 내지 15 wt%, 예를 들어, 3 내지 11 wt%, 또는 3 내지 10 wt%, 또는 3 내지 8 wt% 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 81. 구현예 1 내지 구현예 74 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 5 내지 15 wt%, 예를 들어, 5 내지 12 wt%, 또는 5 내지 10 wt%, 또는 5 내지 8 wt% 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 82. 구현예 1 내지 구현예 74 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 7 내지 15 wt%, 예를 들어, 7 내지 12 wt%, 또는 7 내지 10 wt% 범위의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 83. 구현예 1 내지 구현예 82 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 가용성 식이 섬유인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 84. 구현예 83에 있어서, 가용성 식이 섬유는 1000 g/mol 내지 2500 g/mol 범위의 중량-평균 분자량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 85. 구현예 83에 있어서, 가용성 식이 섬유는 1000 g/mol 내지 2000 g/mol 범위의 중량-평균 분자량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 86. 구현예 83에 있어서, 가용성 식이 섬유는 1000 g/mol 내지 2250 g/mol, 또는 1000 g/mol 내지 1800 g/mol, 또는 1000 g/mol 내지 1600 g/mol, 또는 1200 내지 2500 g/mol, 또는 1200 내지 2250 g/mol, 또는 1200 g/mol 내지 2000 g/mol, 또는 1200 g/mol 내지 1800 g/mol, 또는 1200 g/mol 내지 1600 g/mol, 또는 1400 내지 2500 g/mol, 또는 1400 내지 2250 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 2000 g/mol, 또는 1400 g/mol 내지 1800 g/mol, 또는 1600 내지 2500 g/mol, 또는 1600 내지 2250 g/mol, 또는 1600 g/mol 내지 2000 g/mol, 또는 1800 g/mol 내지 2500 g/mol, 또는 1800 내지 2250 g/mol, 또는 2000 g/mol 내지 2500 g/mol 범위의 중량-평균 분자량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 87. 구현예 83 내지 구현예 86 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 식이 섬유는 건조 고형물 기준으로 최대 25 wt%, 예를 들어, 최대 20 wt%의 단당류 및 이당류의 총량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 88. 구현예 83 내지 구현예 86 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 식이 섬유는 건조 고형물 기준으로 최대 15 wt%, 예를 들어, 최대 10 wt%의 단당류 및 이당류의 총량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 89. 구현예 83 내지 구현예 86 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 식이 섬유는 건조 고형물 기준으로 5 wt% 이하, 예를 들어, 3 wt% 이하의 단당류 및 이당류의 총량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 90. 구현예 83 내지 구현예 86 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 식이 섬유는 건조 고형물 기준으로 2 wt% 이하, 예를 들어, 1 wt% 이하의 단당류 및 이당류의 총량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 91. 구현예 83 내지 구현예 86 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 식이 섬유는 3 내지 20% 범위의 단당류 및 이당류의 총량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 92. 구현예 83 내지 구현예 91 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 식이 섬유는 하기를 포함하는 연결 패턴을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품:
25 내지 45%의 말단-연결 글루코피라노실 잔기;
10 내지 22%의 6-연결 글루코피라노실 잔기;
13 내지 32%의 4-연결 글루코피라노실 잔기;
2 내지 11%의 3-연결 글루코피라노실 잔기;
3 내지 13%의 4,6-연결 글루코피라노실 잔기;
1 내지 5%의 3,6-연결 글루코피라노실 잔기;
0.5 내지 4%의 2,4-연결 글루코피라노실 잔기.
구현예 93. 구현예 83 내지 구현예 91 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 식이 섬유는 하기를 포함하는 연결 패턴을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품:
29 내지 45%의 말단-연결 글루코피라노실 잔기;
10 내지 22%의 6-연결 글루코피라노실 잔기;
13 내지 27%의 4-연결 글루코피라노실 잔기;
2 내지 11%의 3-연결 글루코피라노실 잔기;
3 내지 13%의 4,6-연결 글루코피라노실 잔기;
1 내지 5%의 3,6-연결 글루코피라노실 잔기;
0.5 내지 4%의 2,4-연결 글루코피라노실 잔기.
구현예 94. 구현예 83 내지 구현예 93 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 식이 섬유는 적어도 65%의 섬유질 함량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 95. 구현예 83 내지 구현예 93 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 식이 섬유는 적어도 70%의 섬유질 함량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 96. 구현예 83 내지 구현예 93 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 식이 섬유는 70% 내지 95%의 범위, 예를 들어, 70% 내지 90%, 또는 70% 내지 85%, 또는 70% 내지 80% 범위의 섬유질 함량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 97. 구현예 83 내지 구현예 93 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 식이 섬유는 65% 내지 85%의 범위, 예를 들어, 65% 내지 80%의 범위, 또는 65% 내지 75%의 범위의 섬유질 함량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 98. 구현예 83 내지 구현예 97 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 식이 섬유는
건조 고형물 기준으로 적어도 95 wt%(예를 들어, 적어도 97 wt%, 적어도 98 wt% 또는 적어도 99 wt%)의 덱스트로스 및/또는 덱스트로스 올리고머를 포함하는 당류 공급물을 제공하는 단계;
적어도 60% 섬유의 섬유질 함량을 갖는 생성물 조성을 야기하기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매와 적어도 약 120℃의 온도 및 적어도 약 80 중량%의 총 고형물 농도로 물의 존재 하에 및 당 알코올의 실질적인 부재 하에 당류 공급물을 반응시키는 단계를 포함하는 공정에 의해 제조되는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 99. 구현예 98에 있어서, 당류 공급물은 전분 가수분해물 또는 덱스트로스인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 100. 구현예 1 내지 구현예 82 중 어느 한 구현예에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 폴리덱스트로스인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 101. 구현예 1 내지 구현예 100 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은, 예를 들어, 요거트, 요거트 드링크, 발효 유제품 음료, 쿼크, 밀크 드링크, 가향 밀크, 스무디, 아이스크림, 쉐이크, 코티지 치즈, 사워 크림, 크림 프레이슈, 코티지 치즈 드레싱, 및 유제품 디저트, 예컨대, 쿼그 및 휘핑 무스-형 제품으로부터 선택된 유제품, 또는 대체 유제품인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 102. 구현예 1 내지 구현예 100 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 음료, 예를 들어, 가당 음료인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 103. 구현예 1 내지 구현예 100 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 차 드링크, 커피 드링크, 소다, 가향 워터, 펀치, 에이드, 또는 쥬스인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 104. 구현예 1 내지 구현예 100 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 알코올성 음료, 예컨대, 맥주, 와인, 칵테일, 쿨러 또는 하드 셀처인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 105. 구현예 1 내지 구현예 100 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 시리얼, 그래놀라, 뮤즐리, 토핑, 코팅, 당과류 코팅, 구운 상품(예를 들어, 쿠키, 비스킷, 빵, 패스트리, 피자 크러스트, 플랫브레드), 바(예를 들어, 스낵 바, 시리얼 바, 그래놀라 바, 에너지 바), 대체육, 속(예를 들어, 과일 속 또는 크림 속), 과일 스낵, 예컨대, 과일 가죽, 파스타, 감미료, 냉동 디저트, 유제품, 대체 유제품(예를 들어, 요거트, 쿼크, 아이스크림), 글레이즈, 프로스팅, 음료, 시럽, 애완동물 식품, 의료용 식품, 항미료, 또는 건조 블렌드인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 106. 구현예 1 내지 구현예 100 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 당과류인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 107. 구현예 1 내지 구현예 100 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 스프레드(예를 들어, 견과류 버터)인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 108. 구현예 1 내지 구현예 100 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 초콜릿 당과류인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
구현예 109. 구현예 1 내지 구현예 108 중 어느 한 구현예에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 건조 믹스로서 제공되는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.

Claims (31)

  1. 식품 또는 음료 제품에서
    적어도 하나의 감미료; 및
    가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분
    을 포함하는, 단맛 증강 조성물로서,
    가용성 올리고머 성분은 가당 식품 또는 음료 제품의 인지되는 단맛을 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 단맛보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재하는, 단맛 증강 조성물.
  2. 식품 또는 음료 제품에서
    적어도 하나의 감미료; 및
    가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분
    을 포함하는, 감미-증강 조성물로서,
    가용성 올리고머 성분은 가당 식품 또는 음료 제품의 인지 감미를 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 감미보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재하는, 감미-증강 조성물.
  3. 식품 또는 음료 제품에서
    적어도 하나의 감미료; 및
    가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분
    을 포함하는, 향미-개질 조성물로서,
    가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 변경시키는(예를 들어, 증강 또는 감소시키는) 양으로 존재하는, 향미-개질 조성물.
  4. 식품 또는 음료 제품에서
    적어도 하나의 감미료; 및
    가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분
    을 포함하는, 향미-증강 조성물로서,
    가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재하는, 향미-증강 조성물.
  5. 적어도 하나의 감미료; 및
    가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분
    을 포함하는, 가당 식품 또는 음료 제품으로서,
    가용성 올리고머 성분은 가당 식품 또는 음료 제품의 인지 감미를 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 감미보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 존재하는, 가당 식품 또는 음료 제품.
  6. 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료 제품의 감미를 증강시키는 방법으로서, 식품 또는 음료 제품에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 증강은 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 감미보다 큰 양까지인, 방법.
  7. 단맛 증강 방법으로서, 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 증강은 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 단맛보다 큰 양까지인, 방법.
  8. 감미 증강 방법으로서, 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 증강은 가용성 올리고머 성분 자체로 인한 감미보다 큰 양까지인, 방법.
  9. 향미 개질 방법으로서, 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 변경시키는(예를 들어, 증강 또는 감소시키는) 양으로 포함되는, 방법.
  10. 향미 증강 방법으로서, 적어도 하나의 감미료를 함유하는 식품 또는 음료에 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 단계를 포함하고, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 증강시키는 양으로 포함되는, 방법.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 실질적인 감미를 제공하지 않는(예를 들어, 0.1 SEV 이하), 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  12. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 감미의 증강은 적어도 1.5 SEV, 예를 들어, 1.5 내지 3.5 SEV, 또는 1.5 내지 3 SEV의 범위인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  13. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 하나의 감미료는 적어도 하나의 스테비올 글리코시드인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  14. 제13항에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 양보다 적은 양, 예를 들어, 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 양의 2/3 이하, 또는 1/3 이하인 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에), 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  15. 제13항에 있어서, 적어도 하나의 스테비올 글리코시드는 식품 또는 음료 제품에 인지 가능한 감미를 제공하지 않게 하는 양으로 식품 또는 음료에 존재하는(즉, 가용성 올리고머 성분의 부재 하에), 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  16. 제14항에 있어서, 감미 증강은 스테비올 글리코시드와 가용성 올리고머 성분이 함께 식품 또는 음료 제품에 적어도 1.5 SEV, 예를 들어, 적어도 2.0 SEV, 적어도 2.5 SEV, 또는 심지어 적어도 3.0 SEV를 제공하게 하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  17. 제16항에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 스테비올 글리코시드의 부재 하에 식품 또는 음료 제품에 1.5 SEV를 제공하는 가용성 올리고머 성분의 양보다 적은 양, 예를 들어, 양의 2/3 이하, 또는 그러한 양의 1/3 이하, 또는 그러한 양의 1/10 이하, 또는 그러한 양의 1/15 이하인 양으로 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  18. 제13항에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 식품 또는 음료 제품에 1 SEV 초과, 예를 들어, 0.5 SEV 초과, 또는 0.2 SEV 초과를 제공하는 양의 수크로스, 프룩토스, 덱스트로스 및 자일로스로부터 선택된 감미 당을 포함하지 않는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  19. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 하나의 감미료는 적어도 하나의 고강도 감미료를 포함하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  20. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 식품 또는 음료 제품은 2 내지 20 SEV 범위의 감미를 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  21. 식품 또는 음료 제품에서 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 향미 개질 조성물로서, 가용성 올리고머 성분은 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 식품 또는 음료 제품에서 향미의 인지를 변경시키는(예를 들어, 증강 또는 감소시키는) 양으로 존재하는, 향미 개질 조성물.
  22. 가용성 식이 섬유 및 폴리덱스트로스, 또는 이들의 조합물로부터 선택된 적어도 1 wt%의 가용성 올리고머 성분을 포함하는 식품 또는 음료 제품으로서, 가용성 올리고머 성분은 식품 또는 음료 제품의 향미의 인지를 가용성 올리고머 성분 자체의 향미로 인한 임의의 변경보다 큰 양까지 변경시키는(예를 들어, 증강 또는 감소시키는) 양으로 존재하는, 식품 또는 음료 제품.
  23. 제21항 또는 제22항에 있어서, 향미 인지의 변경은 향미의 인지 증강이고, 향미는 향미료에 의해 제공되고, 증강은 가용성 올리고머 성분이 결여된 식품에서 향미료 양의 적어도 120%, 예를 들어, 향미료 양의 적어도 150%를 포함하는 향미의 인지와 동등한 인지를 제공하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  24. 제1항 내지 제10항, 제21항 및 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 적어도 2 wt%의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  25. 제1항 내지 제10항, 제21항 및 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 적어도 5 wt%, 예를 들어, 적어도 7 wt%의 양으로 식품 또는 음료 제품에 존재하는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  26. 제1항 내지 제10항, 제21항 및 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 가용성 올리고머 성분은 가용성 식이 섬유인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  27. 제26항에 있어서, 가용성 식이 섬유는 1000 g/mol 내지 2500 g/mol 범위의 중량-평균 분자량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  28. 제27항에 있어서, 가용성 식이 섬유는
    25 내지 45%의 말단-연결 글루코피라노실 잔기;
    10 내지 22% 6-연결 글루코피라노실 잔기;
    13 내지 32%의 4-연결 글루코피라노실 잔기;
    2 내지 11%의 3-연결 글루코피라노실 잔기;
    3 내지 13%의 4,6-연결 글루코피라노실 잔기;
    1 내지 5%의 3,6-연결 글루코피라노실 잔기;
    0.5 내지 4%의 2,4-연결 글루코피라노실 잔기
    를 포함하는 연결 패턴을 갖는, 방법, 조성물, 또는 식품 또는 음료 제품.
  29. 제27항에 있어서, 가용성 식이 섬유는 적어도 70%의 섬유질 함량을 갖는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  30. 제29항에 있어서, 가용성 식이 섬유는
    건조 고형물 기준으로 적어도 95 wt%(예를 들어, 적어도 97 wt%, 적어도 98 wt% 또는 적어도 99 wt%)의 덱스트로스 및/또는 덱스트로스 올리고머를 포함하는 당류 공급물을 제공하는 단계;
    적어도 60% 섬유의 섬유질 함량을 갖는 생성물 조성을 야기하기에 충분한 시간 동안 글루코실 결합의 형성 및 절단 속도를 가속화하는 적어도 하나의 산 촉매와 적어도 약 120℃의 온도 및 적어도 약 80 중량%의 총 고형물 농도로 물의 존재 하에 및 당 알코올의 실질적인 부재 하에 당류 공급물을 반응시키는 단계
    를 포함하는 공정에 의해 제조되는, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
  31. 제1항 내지 제10항, 제21항 및 제22항 중 어느 한 항에 있어서, 식품 또는 음료 제품은
    유제품, 또는 대체 유제품, 예를 들어, 요거트, 요거트 드링크, 발효 유제품 음료, 쿼크, 밀크 드링크, 가향 밀크, 스무디, 아이스크림, 쉐이크, 코티지 치즈, 사워 크림, 크림 프레이슈, 코티지 치즈 드레싱, 및 유제품 디저트, 예컨대, 쿼그 및 휘핑 무스-형 제품으로부터 선택된 것;
    음료, 예를 들어, 가당 음료, 또는 차 드링크, 커피 드링크, 소다, 가향 워터, 펀치, 에이드, 또는 쥬스, 또는 알코올성 음료, 예컨대, 맥주, 와인, 칵테일, 쿨러, 또는 하드 셀처;
    시리얼, 그래놀라, 뮤즐리, 토핑, 코팅, 당과류 코팅, 구운 상품(예를 들어, 쿠키, 비스킷, 빵, 패스트리, 피자 크러스트, 플랫브레드), 바(예를 들어, 스낵 바, 시리얼 바, 그래놀라 바, 에너지 바), 대체육, 속(예를 들어, 과일 속 또는 크림 속), 과일 스낵, 예컨대, 과일 가죽, 파스타, 감미료, 냉동 디저트, 유제품, 대체 유제품(예를 들어, 요거트, 쿼크, 아이스크림), 글레이즈, 프로스팅, 음료, 시럽, 애완동물 식품, 의료용 식품, 항미료, 또는 건조 블렌드;
    당과류, 예컨대, 초콜릿 당과류; 또는
    스프레드(예를 들어, 견과류 버터)
    인, 방법, 조성물 또는 식품 또는 음료 제품.
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