JP2023098123A - Crab miso containing liquid seasoning - Google Patents

Abstract

To provide a liquid seasoning containing crab miso and hardly gives acrid taste or sea smell while making best use of its thick flavor.SOLUTION: The crab miso-containing liquid seasoning is prepared by blending starch sirup in such a manner that desirable sweetness and thick flavor can be tasted, a balanced sea flavor is provided, and excellent palatability is provided. This crab miso-containing liquid seasoning provides sweetness and thick taste, and sweetness and thickness are desirably tasted as organoleptic evaluation. In addition, a good balance of a sea smell caused by cab miso and causing undesirable taste is achieved, and palatability is provided even in use for various cookings.SELECTED DRAWING: None

Description

本願発明は、カニみそを含有する液体調味料に関する。 The present invention relates to a liquid seasoning containing crab miso.

調味料市場が拡大する中、様々な原料を用いた特徴的な食味を有するタイプの商品も開発されるようになり、その一例として、ウニ、エビ、カニ、ホタテガイなど水産物に由来する成分を添加した調味料がある。 As the seasoning market expands, products with unique tastes using various raw materials are also being developed. One example is the addition of ingredients derived from marine products such as sea urchin, shrimp, crab, and scallops. It has seasoning.

「カニみそ」は、カニの甲を剥がしたときに見える内臓であり、主に中腸腺のような消化器官の一部が食用に供される。濃厚な旨みやコク、甘みを有することで人気があり、カニみそそのものや、これに一部調味料等を加えたものが、ペースト状の製品として販売されている。調理食品の食材としても、パスタやグラタン、ドリア、雑炊、軍艦寿司、味噌汁、オムレツ、茶碗蒸しなどに様々な形態で用いられているが、一方で、独特のえぐみや磯くささを好ましくないと感じる人もおり、好みが分かれる食材でもある。 "Crab miso" is the internal organs that can be seen when the crab's shell is peeled off, and mainly part of the digestive organs such as the midgut glands are edible. It is popular for its rich umami, richness and sweetness, and it is sold as a paste-like product, either by itself or by adding certain seasonings. It is also used as an ingredient in cooked foods in various forms such as pasta, gratin, doria, rice porridge, warship sushi, miso soup, omelet, and steamed egg custard. It is also a food that has different tastes.

従来、カニみそ等のカニ由来原料を利用した調味料として、甲殻類を含有するソース１００質量％に対してアルギニンを０．０１～０．３質量％配合することにより、甲殻類の風味に優れ、甲殻類に特有の臭みが低減された甲殻類含有食品（特許文献１）などが挙げられる。 Conventionally, as a seasoning using crab-derived raw materials such as crab miso, by blending 0.01 to 0.3% by mass of arginine with respect to 100% by mass of sauce containing crustaceans, the flavor of crustaceans is excellent. , a crustacean-containing food in which the odor peculiar to crustaceans is reduced (Patent Document 1).

特開２０１９－１３５９１８号公報JP 2019-135918 A

前述のように、カニみそはそれ自体が濃厚な旨みやコク、甘みを有するものであるが、カニみそ主体の加工食品においては、独特なえぐみや磯くささを感じる人もいるために味の好みが生じる場合があることから、カニみその好ましい風味のみを十分に活かした調味料へのニーズが存在する。 As mentioned above, crab miso itself has a rich umami, richness and sweetness, but in processed foods mainly made from crab miso, some people feel a unique harshness and harshness, so it depends on taste preferences. Therefore, there is a need for a seasoning that fully utilizes only the favorable flavor of crab miso.

したがって本願発明の課題は、カニみそを含有し、かつその濃厚な風味を活かしつつも、えぐみや磯くささを感じにくい液体調味料を得ることにある。 Accordingly, an object of the present invention is to obtain a liquid seasoning that contains crab miso and that has a strong flavor and is less harsh and harsh.

本願発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、カニみそを含有する液体調味料において、糖類として水あめを配合することにより、好ましい甘みや濃厚な味わいが強く感じられ、一方で磯の風味のバランスもとれ、嗜好性にすぐれた調味料を得られることを明らかにし、本願発明を完成させたものである。 As a result of intensive studies by the inventors of the present application to solve the above problems, the liquid seasoning containing crab miso has a strong preferable sweetness and rich taste by blending starch syrup as a sugar. The inventors have clarified that a seasoning with a well-balanced seaweed flavor and excellent palatability can be obtained, and have completed the present invention.

本願発明のカニみそ含有液体調味料は、甘みや濃厚な味わいが強く感じられ、またこれらの甘みや濃厚さが官能評価として好ましく感じられるものである。一方で、カニみそに由来し、しばしば好ましくない味の要素とされる磯の風味のバランスにもすぐれており、各種の調理に用いても高い嗜好性を有する液体調味料である。 The crab miso-containing liquid seasoning of the present invention has a strong sweetness and a rich taste, and the sweetness and richness are preferred in sensory evaluation. On the other hand, it is derived from crab miso and has an excellent balance of seaweed flavor, which is often regarded as an unfavorable taste element, and is a liquid seasoning having high palatability even when used for various cooking.

本願発明は、カニみそ含有液体調味料に関する。 The present invention relates to a liquid seasoning containing crab miso.

本願発明の液体調味料に配合するカニみそは、カニの甲を剥がしたときに見える食用可能なカニの内臓であって、主として中腸腺から成るものであり、一部に身肉や生殖腺などを含んでいても良い。原料の種別は特に限定されないが、ズワイガニ、ベニズワイガニ、ワタリガニ、ケガニ、上海ガニなど、食用に供されるカニ類に由来する原料を使用できる。カニみそは、１種のカニに由来するものであっても良く、２種以上のカニに由来するカニみそを混合して用いても良い。これらの原料のカニみそは、そのまま液体調味料に配合してもよく、配合前にミキサー等で適宜なめらかにしていてもよい。 The crab miso mixed in the liquid seasoning of the present invention is edible crab internal organs that can be seen when the shell of the crab is peeled off, and consists mainly of midgut glands, and partially meat and gonads. may contain The type of raw material is not particularly limited, but raw materials derived from edible crabs such as snow crab, red snow crab, blue crab, horse crab, and Shanghai crab can be used. Crab miso may be derived from one type of crab, or may be used by mixing crab miso derived from two or more types of crab. These raw materials, crab miso, may be blended into the liquid seasoning as it is, or may be appropriately smoothed with a mixer or the like before blending.

本願発明の液体調味料は、カニみそを調味料全体に対して１～３０％（ｗ／ｖ）含有する。カニみその含有量が少なすぎると、カニみそ由来の濃厚な風味が感じられず味として不満足になる。逆にカニみその含有量が多すぎると、人によってはえぐみや磯くささが強く感じられる場合がある。 The liquid seasoning of the present invention contains 1 to 30% (w/v) of crab miso with respect to the whole seasoning. If the content of crab miso is too small, the rich flavor derived from crab miso cannot be felt and the taste is unsatisfactory. Conversely, if the crab miso content is too high, some people may experience a strong harshness or harshness to the sea.

また、本願発明の液体調味料は、糖として水あめを配合する。水あめは、原料デンプンを酸や酵素等で部分加水分解して得られる粘りのある液体であり、加水分解の方法により酸糖化水あめと酵素糖化水あめに大別される。本願発明の液体調味料では、どのような加水分解法による水あめを用いても良いが、酵素糖化水あめを使用することが好ましい。また、水あめのＤＥ値としては５～５０のものを使用することができる。水あめは、ＤＥ値２０以上のものを言うことがあるが、本願で扱う「水あめ」は、糖として非還元糖を多く含有するものも含み、この場合、ＤＥ値は２０より小さくなることもある。 Also, the liquid seasoning of the present invention contains starch syrup as sugar. Starch syrup is a viscous liquid obtained by partially hydrolyzing raw starch with acid, enzymes, or the like, and is broadly classified into acid-saccharified starch syrup and enzymatically-saccharified starch syrup according to the hydrolysis method. In the liquid seasoning of the present invention, starch syrup obtained by any hydrolysis method may be used, but it is preferable to use enzyme-saccharified starch syrup. Moreover, starch syrup with a DE value of 5 to 50 can be used. Starch syrup sometimes refers to those with a DE value of 20 or more, but the “starch syrup” dealt with in this application includes those containing a large amount of non-reducing sugar as sugar, and in this case, the DE value may be less than 20. .

本願発明の液体調味料では、求める食味に応じ、水あめを、カニみそに対して１～３０倍の重量添加することが好ましい。当該量比とすることで、濃厚で甘みがあり、磯の香りのバランスが取れた液体調味料を得ることができる。また、調味料全体への配合量は、求める食味に応じて調整することができるが、調味料全体に対して対する配合として５～４０％（w/v）添加することができる。 In the liquid seasoning of the present invention, it is preferable to add starch syrup in an amount of 1 to 30 times the weight of crab miso, depending on the desired taste. With this ratio, it is possible to obtain a liquid seasoning that is rich, sweet, and has a well-balanced aroma of the beach. In addition, the amount to be added to the entire seasoning can be adjusted according to the taste desired, but it can be added in an amount of 5 to 40% (w/v) to the entire seasoning.

本願発明の液体調味料は、上記カニみそおよび水あめの他に、食塩、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油または白醤油などの醤油類、食用酢酸や、醸造酢、穀物酢、米酢、果実酢、黒酢、バルサミコ酢等の食酢類、ゆず、かぼす、すだち、レモン、グレープフルーツ、だいだい、夏みかん、河内晩柑、みかん、いよかん、八朔、甘夏、オレンジなどの柑橘類、りんご、梨、柿、パイナップル、パッションフルーツ、さくらんぼ、ざくろ、ベリー類などから選ばれる1種または2種以上の果実に由来する果汁、味噌、魚醤、みりんなどの発酵調味料、食用エタノール、清酒、醸造酒などのアルコール類、魚節類、海藻類、きのこ類等より抽出されるだし、鶏、豚、牛、羊などの肉やガラから得られるスープ類、たんぱく加水分解物などの調味料、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどのうまみ調味料、チキンエキスやポークエキス、かつお節エキス、昆布エキス、酵母エキス等のエキス類、好ましくは常温で液状である植物性や動物性に由来する油脂類、魚節や昆布等のだし原料の粉末、寒天や澱粉、ペクチン、各種ガム類等の増粘剤、香料、酸味料、牛乳、生クリーム、バターなどの乳製品、ごま、くるみ、ナッツ等の種実類やその破砕物等を、その目的とする風味等に応じて適宜配合することができる。 In addition to the crab miso and starch syrup, the liquid seasoning of the present invention includes salt, soy sauces such as dark soy sauce, light soy sauce, tamari soy sauce, and white soy sauce, edible acetic acid, brewed vinegar, grain vinegar, rice vinegar, and fruit vinegar. , black vinegar, vinegar such as balsamic vinegar, yuzu, kabosu, sudachi, lemon, grapefruit, daidai, summer orange, Kawachi bankan, mandarin orange, iyokan, hassaku, sweet summer, orange and other citrus fruits, apple, pear, persimmon, pineapple , passion fruit, cherries, pomegranates, berries, etc. Fruit juice derived from one or more kinds of fruits, fermented seasonings such as miso, fish sauce, mirin, alcohols such as edible ethanol, sake, brewed liquor , fish stocks, seaweeds, mushrooms, etc., soups obtained from meat and bones such as chicken, pork, beef, sheep, etc., seasonings such as protein hydrolysates, sodium glutamate, sodium inosinate , Umami seasonings such as sodium guanylate, extracts such as chicken extract, pork extract, bonito extract, kelp extract, yeast extract, preferably vegetable or animal-derived oils and fats that are liquid at room temperature, dried fish and Powders of dashi ingredients such as kelp, agar and starch, pectin, thickeners such as various gums, flavorings, acidulants, dairy products such as milk, fresh cream and butter, seeds and nuts such as sesame, walnuts and nuts A crushed product or the like can be appropriately blended according to the desired flavor or the like.

本願の液体調味料は、パスタや雑炊、炒飯、炊き込みご飯、スープ、だし巻き卵などの各種調理に用いたときにも、カニみその濃厚な風味や甘みが感じられる一方で、磯の香りなどのバランスにもすぐれており、きわめて嗜好性の高いものである。 When the liquid seasoning of the present application is used for various types of cooking such as pasta, rice porridge, fried rice, cooked rice, soup, and dashi-maki omelet, the rich flavor and sweetness of crab miso can be felt, while the scent of the seashore can be felt. It is also excellent in balance, and is extremely palatable.

以下、本願発明を実施例等により説明するが、本願発明はこれらによって何ら制限されるものではない。 EXAMPLES The invention of the present application will be described below with reference to examples, etc., but the invention of the present application is not limited to these.

（実施例１：各種糖類を配合したカニみそ含有調味料の作成）
下記表に示す配合に従って各原料をよく混合し、配合Ｎｏ．１～Ｎｏ．４のカニみそ入り液体調味料を製造した。カニみそは、紅ズワイガニ由来のものを使用した。糖類としては、配合Ｎｏ．１ではグラニュー糖（蔗糖）、Ｎｏ．２はブドウ糖、Ｎｏ．３は水あめ（酵素糖化）、Ｎｏ．４は液糖を使用した。糖類は、その種別によって甘みの強度（甘味度）が異なることから、配合量については、それぞれの甘味度が同等となるように設定した。糖の種別ごとの甘味度の値は、「光琳テクノブックス４ 甘味の系譜とその科学」（吉積、伊藤、国分 光琳社、１９８６年）等を参照した。 (Example 1: Preparation of crab miso-containing seasoning containing various sugars)
Each raw material was thoroughly mixed according to the formulation shown in the table below, and formulation no. 1 to No. A liquid seasoning containing crab miso of No. 4 was produced. The crab miso used was derived from red snow crab. As saccharides, formulation No. 1 is granulated sugar (sucrose); 2 is glucose; 3 is starch syrup (enzymatic saccharification); 4 used liquid sugar. Since the intensity of sweetness (sweetness) of saccharides differs depending on the type, the blending amounts were set so that the respective sweetening degrees were equal. For the value of sweetness for each type of sugar, see "Kourin Technobooks 4 Genealogy of Sweetness and Its Science" (Yoshizumi, Ito, Kokubu Korinsha, 1986).

（実施例２：官能評価）
上記Ｎｏ．１～４の液体調味料を用いて官能評価を実施した。評価は、訓練された社内パネラー７名により実施し、官能評価の実施前に、評価項目および評価方法について十分に共有を行った。 (Example 2: Sensory evaluation)
No. above. Sensory evaluation was performed using liquid seasonings 1 to 4. The evaluation was conducted by 7 trained in-house panelists, and the evaluation items and evaluation methods were fully shared before the sensory evaluation.

評価対象として、茹でたスパゲティ２００ｇに対し、上記Ｎｏ．１～４の液体調味料をそれぞれ４５ｇずつ絡めたパスタを用意し、これを喫食した際の官能を評価した。 As an evaluation object, the above No. 200 g of boiled spaghetti was tested. 45 g of each of the liquid seasonings 1 to 4 was entwined with pasta, and sensory evaluation was performed when the pasta was eaten.

評価項目として、「塩味」、「甘み」、「濃厚感」、「カニみそ感」についての評価を行った。なお、本評価において、「濃厚感」とは、まったりとした味の厚みのこと、「カニみそ感」とは、カニに由来する磯の香りや風味のことを指す。 As evaluation items, "salty taste", "sweetness", "rich feeling", and "crab miso feeling" were evaluated. In this evaluation, the term “rich feeling” refers to the richness of the taste, and the term “crab miso feeling” refers to the aroma and flavor of crab-derived seaweed.

食味の各評価項目について、それぞれの味の要素の「強弱」（１（弱）～５（強））、および調味料全体のバランスとして感じられる「好悪」（１（好ましくない）～５（好ましい））について１～５点の評点をつけた。また、上記とは別に、Ｎｏ．１～４の液体調味料について、最も好ましいと感じたものを1位とし、１～４位の嗜好の順位付けを行った。 For each taste evaluation item, the “strength” of each taste element (1 (weak) to 5 (strong)) and the “good or bad” feeling of the balance of the seasoning as a whole (1 (unfavorable) to 5 (favorable) )) was scored from 1 to 5 points. In addition to the above, No. Regarding the liquid seasonings 1 to 4, the most preferred one was ranked 1st, and the preference was ranked 1st to 4th.

結果を下記表に示す。表中の数値は、点数または１～４位の順位の平均値を示す。すなわち、官能評価では数値が大きいほど、その風味が「強い」または「好ましい」ことを示し、嗜好性順位においては、数値が小さいほど順位が高く、嗜好性が高かったことを示す。 The results are shown in the table below. Numerical values in the table indicate points or average values of 1st to 4th ranks. That is, in the sensory evaluation, the larger the value, the more “strong” or “preferred” the flavor, and the smaller the value, the higher the palatability.

「塩味」の評価では、強弱においては、Ｎｏ．１のみが弱く、Ｎｏ．２～４では相対的に塩味が強く感じられる結果だったが、調味料全体のバランスで見ると、Ｎｏ．３が最も高評価であり、好悪の評点が高くなっていた。 In the evaluation of "salty taste", No. Only 1 is weak, and No. 2 to 4 gave a relatively strong salty taste. 3 was the highest evaluation, and the evaluation of good and bad was high.

「甘み」の評価では、Ｎｏ．１とＮｏ．３が特に甘みを強く感じるという結果だったが、興味深いことに、調味料全体のバランスとしては、Ｎｏ．３のほうが高評価となった。 In the evaluation of "sweetness", No. 1 and No. The result was that 3 felt a particularly strong sweetness, but interestingly, as the overall balance of seasonings, No. 3 was rated higher.

「濃厚感」の評価では、強弱、好悪ともＮｏ．３が最も強い、またはすぐれているとの評価であった。 In the evaluation of "thick feeling", it was No. 1 in both strong and weak, good and bad. 3 was evaluated as the strongest or excellent.

「カニみそ感」の評価では、強弱においては、Ｎｏ．１のみが弱く、Ｎｏ．２～４では相対的に塩味が強く感じられる結果だったが、調味料全体のバランスで見ると、Ｎｏ．３が最も高評価であり、すぐれていた。 In the evaluation of "crab miso feeling", No. Only 1 is weak, and No. 2 to 4 gave a relatively strong salty taste. 3 was the highest evaluation and was excellent.

上記総合すると、糖として水あめを配合したＮｏ．３の液体調味料は、他の糖類を配合したＮｏ．１、Ｎｏ．２、Ｎｏ．４の調味料と比べて、甘みや濃厚感が強く感じられ、さらにバランスにおいてもすぐれていた。また、塩味や「カニみそ感」については、その味の強弱とは別に、調味料全体の味のバランスで見ると高評価という結果となった。
個別の調味料に関するコメントでも、Ｎｏ．１では磯の風味が強い、甘みが飛び抜けて強い、Ｎｏ．２ではクリーム系のコクは感じられるがカニ感か分かりにくい、Ｎｏ．４では、クリーム感が重たく感じられたなどのコメントがあったのに対し、Ｎｏ．３では、バランスが良く全体にすっきりして感じられるといった評価があった。 Summarizing the above, No. 1, which contains starch syrup as sugar. Liquid seasoning No. 3 contains other sugars. 1, No. 2, No. Compared to the seasoning of No. 4, the sweetness and richness were strongly felt, and the balance was also excellent. In addition, regarding the saltiness and "crab miso feeling", apart from the strength and weakness of the taste, the result was a high evaluation when looking at the balance of the taste of the seasoning as a whole.
Even in the comments on individual seasonings, No. No. 1 has a strong seaweed flavor and is extremely sweet. In No. 2, cream-based richness can be felt, but it is difficult to tell whether it is crab. With respect to No. 4, there were comments such as that the creamy feeling was heavy. In 3, there was an evaluation that the balance was good and the overall feeling was refreshing.

嗜好の順位を見ても、平均順位はＮｏ．３が最も高いものとなっており、糖として水あめを含有するＮｏ．３が最も好ましいものであることが明らかになった。 Looking at the ranking of preferences, the average ranking is No. 3 is the highest, and No. 3 containing starch syrup as sugar. 3 was found to be the most preferred.

Claims (3)

カニみそおよび糖類を含有する液体調味料において、糖類として水あめを含有することを特徴とする、液体調味料。 A liquid seasoning containing crab miso and saccharides, characterized in that starch syrup is contained as the saccharides. カニみそに対して、１～３０倍の重量の水あめを含有する、請求項１記載の液体調味料。 The liquid seasoning according to claim 1, which contains starch syrup in an amount of 1 to 30 times the weight of crab miso. カニみそおよび糖類を含有する液体調味料において、糖類として水あめを含有させることにより、液体調味料の甘みおよび味の濃厚感を向上させる方法。 A method for improving the sweetness and richness of taste of a liquid seasoning containing crab miso and sugars by adding starch syrup as the sugars to the liquid seasoning.