JP2022128880A - ココア調製用顆粒状組成物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
後述する本実施形態の製造方法により製造されるココア調製用顆粒状組成物は、例えば、水、湯、牛乳等の液体と混合して喫飲用のココア飲料を調製するために用いることができる。また、本実施形態のココア調製用顆粒状組成物は、飲用のみならず、製菓製パン、調理材料等の食品材料としても用いることができる。
ココアパウダー(ココア粉末)は、通常、以下のようにつくられる。収穫され、発酵処理されたカカオ豆をアルカリ処理し、焙炒して、破砕する。そして、破砕物から外皮や胚芽を取り除き、カカオニブのみを回収する。カカオニブを摩砕したものがカカオマスであり、カカオマスを構成する半分以上が脂肪分であるココアバターである。そのカカオマスを、ココアバターの含有量が8~30質量%程度になるまで圧搾して塊となるココアケーキを、細かく破砕したものがココアパウダーとなる。
1,3-ジベヘノイル-2-オレオイル-sn-グリセロール(以下、「BOB」と記載することがある。)は、トリアシルグリセロール(トリグリセリド)において、sn-1,3位のアシル基がベヘノイル基(炭素数22、C22:0)であり、かつ、sn-2位の不飽和アシル基がオレオイル基(炭素数18、C18:1)である。
本実施形態のココア調製用顆粒状組成物には、前述した原料の他、調整ココアに用いる一般的な原料を用いることができる。例えば、甘味料、塩、デキストリン、でんぷん、粉乳類、クリーミングパウダー、食物繊維、乳化剤、着色料、香料、増粘剤、油脂粉末、その他の添加物等を用いることができる。
本実施形態のココア調製用顆粒状組成物は、顆粒状の組成物である。本明細書において、顆粒とは、粉末が結着して、粉末よりも大きな粒(顆粒)が形成されたものを指す。本実施形態のココア調製用顆粒状組成物を構成する顆粒は、前述したココア調製用顆粒状組成物の原料を結着させたものである。前記顆粒は、結着した粉末同士や顆粒の間に空気を含んでいる隙間があることから、液体と接触したときに、その隙間に液体が浸潤しやすい構造となっている。そのため顆粒は、粉末状の原料混合物よりも、その構造によって液体への分散性を向上させることができる。
発明者の検証により、従来のココア調製用組成物においては、保管中にココアパウダーに含まれるココアバターの形が針状の油脂結晶に変化して、その結果、隣り合う粉末同士が析出した針状の油脂結晶を介して架橋し、結合することにより、固結が発生する頻度やその固結度合いが高い事がわかった。図1は、白色の針状結晶が析出したココアパウダーの顕微鏡写真(拡大率700倍)であり、矢印で指し示す箇所に、白色の針状結晶が析出している。ブルームしたチョコレートでも図1と同様のココアバター由来の針状結晶が発生することから、この針状結晶は、ココアバター由来の脂質の結晶であることが強く示唆された。
本実施形態のココア調製用顆粒状組成物の製造方法は、流動層造粒装置の造粒室において、ココアパウダーおよび1,3-ジベヘノイル-2-オレオイル-sn-グリセロールを含む混合物に、バインダーの全使用量のうち5質量%~30質量%を予め添加して混合する、混合工程と、混合工程の後に、造粒室において、混合工程よりも高い温度で流動層造粒により、混合物を流動させながら、バインダーの全使用量のうち70質量%~95質量%を噴霧して顆粒を形成することにより、粒度分布における、篩下60%粒子径/篩下10%粒子径が2.5~5.7のココア調製用顆粒状組成物を得る、造粒工程と、を含むものである。なお、本実施形態のココア調製用顆粒状組成物の製造方法における各材料は、前述のココア調製用顆粒状組成物において説明したものと同様のものを用いることができる。
混合工程は、造粒工程の前に、ココアパウダーおよび1,3-ジベヘノイル-2-オレオイル-sn-グリセロールを含む混合物に、バインダーの5質量%~30質量%を添加して混合する工程である。ここで、バインダーに、原料の一部を用いた場合には、残りの原料を混合したものを前記混合物として用いる。すなわち、バインダーとして甘味料などを用いた場合には、甘味料などの一部をバインダーとして用いて、残りを前記混合物として用いてもよい。
造粒工程は、混合工程の後に、造粒室において、混合工程よりも高い温度で流動層造粒により、混合工程により得られた混合物を流動させながら、バインダーの全使用量のうち70質量%~95質量%を噴霧して顆粒を形成することによりココア調製用顆粒状組成物を得る工程である。
本実施例においては、前述したココア調製用顆粒状組成物の製造方法において、混合工程ののち造粒工程を行う方法により製造したココア調製用顆粒状組成物を例示する。
原料は、表1に記載したものを用いた。ココアパウダーとして、バンホーテンピュアココア(片岡物産製)を用いた。本実施例において用いたココアパウダーは、ココアバターを22質量%~24質量%含んでいる、いわゆるハイファットのココアパウダーであった。また、イヌリンとして、Fuji FF(フジ日本精糖製)を用いた。また、本実施例における1,3-ジベヘノイル-2-オレオイル-sn-グリセロール(BOB)として、粉糖を50質量%、BOBを50質量%含むチョコシードB(不二精油製)を用いた。また、各原料の質量比と、ココアバターに対するBOBの含有量(質量%)を合わせて表1に示した。
吸気温度:100℃~120℃
排気温度:45℃~50℃を維持
バインダー噴霧流速:40mL/分
実施例1と比較例1のココア調製用顆粒状組成物の評価を行なった。評価は、製造3日後、製造1ヶ月後の顆粒状組成物をそれぞれ用いた。また、製造後の保管は、アルミ袋に密封して室温に静置して行なった。
次に、顆粒状組成物におけるBOBの含有量を種々変更して製造した顆粒状組成物について評価した。
実施例2~実施例4、比較例2のココア調製用顆粒状組成物の評価を行なった。評価は、製造2日後、製造5ヶ月後の顆粒状組成物をそれぞれ用いた。評価項目は、顆粒状組成物の粒度分布から算出した均一度、顆粒状組成物のL*値、顆粒状組成物の目視観察、および、製造2日後、製造5ヶ月後の顆粒状組成物の顕微鏡観察(拡大率700倍)とした。評価方法は、実施例1と同様にして行った。評価結果を表4および図5~図8に示した。
本発明の例示的態様である実施例1~4の製造方法により得られたココア調製用顆粒状組成物においては、ココアパウダーに含まれるココアバターが溶解して油脂結晶の析出を抑制することにより、顆粒状組成物における固結の発生を抑制することができることが示された。
Claims (3)
- 流動層造粒装置の造粒室において、ココアパウダーおよび1,3-ジベヘノイル-2-オレオイル-sn-グリセロールを含む混合物に、バインダーの全使用量のうち5質量%~30質量%を予め添加して混合する、混合工程と、
前記混合工程の後に、前記造粒室において、前記混合工程よりも高い温度で流動層造粒により、前記混合物を流動させながら、前記バインダーの全使用量のうち70質量%~95質量%を噴霧して顆粒を形成することにより、粒度分布における、篩下60%粒子径/篩下10%粒子径が2.5~5.7のココア調製用顆粒状組成物を得る、造粒工程と、を含む、ココア調製用顆粒状組成物の製造方法。 - 前記混合工程における前記造粒室からの排気温度が40℃未満であり、前記造粒工程における前記排気温度が40℃以上である、請求項1に記載のココア調製用顆粒状組成物の製造方法。
- 前記造粒工程において、前記造粒室への吸気温度を100℃~120℃として、前記造粒室からの排気温度を45℃~50℃に維持する、請求項2に記載のココア調製用顆粒状組成物の製造方法。
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