JP2022080141A - 起泡性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】常温流通が容易にできるにもかかわらず、高オーバーランで、保形性及び離水耐性を有するホイップドクリーム、及びその原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供する。【解決手段】起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、所定の油脂を１５～４０重量％、水分を２５～５０重量％、糖類を２０～３５重量％、タンパク質を０．０５～０．８重量％含有し、所定の乳化剤３種を所定量、多糖類２種を所定量含有し、且つカルシウムを２～５５ｐｐｍ含有し、起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油滴のメジアン径が０．３～１．２μｍであり、常温流通用ホイップドクリームの作製に用いる、起泡性水中油型乳化油脂組成物、及び起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされたホイップドクリームを提供する。【選択図】なし
Description
本発明は、ホイップドクリーム用の起泡性水中油型乳化油脂組成物、並びに、該組成物がホイップされた常温流通用ホイップドクリーム及びそれを含む食品に関する。
近年、食品の流通において、コールドチェーンの整備やエネルギーの観点から、常温流通できて、日持ちのする食品が重要になってきており、菓子やパンでも同様で、更にソフトで軽い食感が求められている。そこで、このような菓子やパンとの相性の良さの観点から、食感が軽くソフトで、庫内温度が上がるトラック輸送などの流通においても、形崩れせず良好な保形性を有し、且つ離水しにくいホイップドクリームが望まれている。
トラック輸送での常温流通を可能にするためには、通常、糖を多くして静菌作用を強めたり、融点の高い油脂を用いて保形性を高める。その状態でオーバーランが低いと重い食感の甘いホイップドクリームになる。そこで、オーバーランを高めるためには、通常、乳化剤を多用したり、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を使用する。しかし、それでも常温での保形性や離水耐性は不充分であり、また乳化剤が多いと異味が強くなるし、ＨＰＭＣが多過ぎると粘性が上がってオーバーランが低下したり、離水耐性が低下したり、溶解させ難いために生産性が落ちる。
例えば、特許文献１には水溶性炭水化物と、（ｂ1）水素化植物性脂肪と、（ｃ）９未満のＨＬＢを有する乳化剤配合物と、（ｄ1）第１のＨＰＭＣと、（ｄ2）第２のＨＰＭＣと、（ｅ）タンパク質と、（ｇ）水と、を含み、第２のＨＰＭＣ（ｄ2）に対する第１のＨＰＭＣ（ｄ1）の重量比が特定の範囲内にある、高いオーバーラン、硬度（口当たり）、高さ変化率、及び良好な離水性を有するホイップトッピング組成物が開示されている。しかしながら、実施例１のホイップトッピング組成物は、オーバーラン２９２％だが保形性及び離水耐性が不十分であり、３５℃１日以内で形が崩れ、離水が発生するため常温流通に耐えられず、実施例２のホイップトッピング組成物は、オーバーラン３０９％で、ＨＰＭＣ含量が多いが水分が多く、保形性及び離水耐性が不十分であり３５℃では１日以内で形が崩れ、離水が発生するため常温流通に耐えられない。
本発明の目的は、トラック輸送での常温流通が容易にできるにもかかわらず、高オーバーランで、保形性及び離水耐性を有するホイップドクリーム、及びその原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂、水分、糖類、タンパク質を特定量含み、特定の３種類の乳化剤をそれぞれ特定量含み、特定の２種類の多糖類をそれぞれ特定量含み、カルシウムを特定量含み、前記油脂中に特定の２種類の油脂をそれぞれ特定量含み、油滴のメジアン径が特定範囲である起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡させて得たホイップドクリームは、高オーバーランで、且つ３５℃で２日間の保形性および離水耐性が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第一は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を２５～５０重量％、糖類を２０～３５重量％（乾燥重量）、タンパク質を０．０５～０．８重量％含有し、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、乳化剤Ｃを０．１～０．２５重量％含有し、且つ乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７、乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．１４～０．５であり、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％含有し、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０であり、カルシウムを２～５５ｐｐｍ含有し、前記油脂全体中、油脂Ａを５０～９９重量％、油脂Ｂを１～４重量％含み、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油滴のメジアン径が０．３～１．２μｍであり、常温流通用ホイップドクリームの作製に用いる起泡性水中油型乳化油脂組成物（油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中５０～６０重量％含み、２５℃のＳＦＣが２０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％である油脂、油脂Ｂ：ヨウ素価が１未満のパーム極度硬化油、乳化剤Ａ：ＨＬＢが１２～１８、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリソルベート、乳化剤Ｂ：ＨＬＢが０～９、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤Ｃ：Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含む、蒸留されたグリセリン脂肪酸モノエステル、多糖類Ｘ：脱アシル型ジェランガム、多糖類Ｙ：２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース）に関する。好ましい実施態様は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃの混合物のＨＬＢ（加重平均）が９．５～１２．９である、前記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
本発明の第二は、前記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされた、オーバーランが２００～３５０％である常温流通用ホイップドクリームに関する。
本発明の第三は、前記記載の常温流通用ホイップドクリームを、サンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングした食品に関する。
本発明の第四は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を２５～５０重量％含有し、油滴のメジアン径が０．３～１．２μｍである起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、水に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、糖類を２０～３５重量％（乾燥重量）、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、タンパク質を０．０５～０．８重量％、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％、カルシウムを２～５５ｐｐｍ含み、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０となるよう各々を溶解した水相部に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ｂを０．１～０．２重量％、乳化剤Ｃを０．１～０．２重量％含み、乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７且つ乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．１４～０．５となるように各々を、油脂全体中において油脂Ａを５０～９９重量％、油脂Ｂを１～４重量％含む油脂に溶解した油相部を添加して予備乳化し、１段目５～５２ＭＰａ／２段目１～１２ＭＰａの圧力で均質化した後に、殺菌処理することを特徴とする、常温流通用ホイップドクリームの作製に用いる起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。
本発明に従えば、常温流通が容易にできるにもかかわらず、高オーバーランで、保形性及び離水耐性を有するホイップドクリーム、及びその原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油相と水相からなる水中油型の乳化物で起泡性を有し、特定の油脂、水分、糖類、タンパク質、特定の乳化剤、特定の多糖類及びカルシウムを有し、油滴のメジアン径が特定範囲である。
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中には、油脂が１５～４０重量％含まれることが好ましく、２０～４０重量％がより好ましく、２０～３５重量％が更に好ましい。１５重量％より少なければ常温流通に十分な保形性が得られない場合があり、４０重量％より多いと口溶けが悪くなり過ぎる場合がある。そして前記油脂としては、少なくとも油脂Ａと油脂Ｂを含む。
前記油脂Ａは、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中５０～６０重量％含み、更に２５℃のＳＦＣが２０～８５％であり、５０～８５％が好ましく、６０～８５％がより好ましく、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％であり、５～１５％が好ましく、５～１３％がより好ましく、７～１３％が更に好ましい。２５℃のＳＦＣが２０％より低いと常温流通に十分な保形性や離水耐性が得られない場合があり、８５％より高いと口溶けが悪くなり過ぎる場合がある。また、３５℃のＳＦＣが３％より低いと常温流通に十分な保形性や離水耐性が得られない場合があり、１５％より高いと口溶けが悪くなり過ぎる場合がある。
本発明におけるＳＦＣの測定は、ＩＵＰＡＣ ２．１５０（ａ）に準拠して行う。また構成脂肪酸の測定は、ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法により行う。ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法は、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」（発行年：１９９６年）の「２．４．２．１ 脂肪酸組成」に記載された方法に準拠して行う。
前記油脂Ａの含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中５０～９９重量％が好ましく、７０～９９重量％がより好ましく、９０～９９重量％が更に好ましく、９５～９９重量％が特に好ましい。５０重量％より少なければ常温流通に十分な保形性や離水耐性が得られない場合があり、９９重量％より多いと後述の油脂Ｂの量が少なくなり過ぎるため、常温流通に十分な保形性保形性や離水耐性が得られない場合がある。
前記油脂Ｂは、パーム油を完全に水素添加したパーム極度硬化油であり、ヨウ素価は１未満である。
前記油脂Ｂの含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中１～４重量％が好ましく、２～４重量％がより好ましい。１重量％より少なければ常温流通に十分な保形性や離水耐性が得られない場合があり、４重量％より多いと口溶けが悪くなり過ぎる場合がある。
前記油脂には、油脂Ａ、油脂Ｂ以外にも、本発明の効果を阻害しない範囲において他の食用油脂を含んでもよい。そのような食用油脂としては、パーム油、ヤシ油、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、米油、綿実油などの植物由来の油脂や乳脂肪などの動物由来の油脂、および、これらの油脂の分別油、極度硬化油、エステル交換油や、それらの混合油などが挙げられる。口溶けを良好にする観点からはヤシ油、パーム核油などが好ましい。
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中には、水分を２５～５０重量％含むことが好ましく、３０～５０重量％がより好ましく、３０～４５重量％が更に好ましい。２５重量％より少なければ乳化安定性が悪くなる場合があり、５０重量％より多いと常温流通に十分な保形性や離水耐性が得られない場合や、常温流通に十分な静菌作用が得られない場合がある。本発明において、静菌作用とは、一般生菌の増殖を抑制する作用のことである。
前記糖類としては、例えば、上白糖、三温糖、グラニュー糖、ざらめ糖、加工糖、液糖などの砂糖類、水あめ、ぶどう糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、乳糖などの糖類、還元水あめ、還元麦芽糖水あめなどの糖アルコール類などが例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
前記糖類の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に乾燥重量で２０～３５重量％が好ましく、２５～３５重量％がより好ましい。２０重量％より少なければ常温流通に十分な保形性や離水耐性が得られない場合や、常温流通に十分な静菌作用が得られない場合があり、３５重量％より多いとオーバーランが高くならない場合がある。
前記タンパク質としては、カゼインタンパク、ホエイタンパク、大豆タンパク、エンドウタンパクなどが例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。風味の良さと耐酸性の観点からは、ホエイタンパクを用いることが好ましい。
前記タンパク質の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０５～０．８重量％が好ましく、０．１～０．５重量％がより好ましく、０．１～０．３重量％が更に好ましく、０．１～０．２重量％が特に好ましく、０．１５～０．１８重量％が極めて好ましい。０．０５重量％より少なければ常温流通に十分な離水耐性が得られない場合や、ホイップドクリームの内層のキメが悪くなる場合があり、０．８重量％より少ないとオーバーランが高くならない場合がある。
前記乳化剤としては、少なくとも乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ、乳化剤Ｃの３種類を含み、それぞれ以下の通りである。
前記乳化剤Ａは、ＨＬＢが１２～１８であり、１４～１６が好ましく、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリソルベートであり、モノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタンが好ましい。
前記乳化剤Ａは水相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．３～０．５重量％が好ましく、０．３５～０．５重量％がより好ましく、０．４～０．５重量％が更に好ましい。０．３重量％より少なければオーバーランが高くならない場合があり、０．５重量％より多いと本発明の効果によっては頭打ちになったり、口溶けが悪くなり過ぎたり、風味が悪くなる場合がある。
前記乳化剤Ｂは、ＨＬＢが０～９であり、好ましくは５～９であり、より好ましくは７～９であり、更に好ましくは８～９である。また更に、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリグリセリン脂肪酸エステルであり、ヘキサグリセリントリステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステル、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、テトラグリセリントリステアリン酸エステル、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステルが好ましい。
前記乳化剤Ｂは油相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１～０．２５重量％が好ましく、０．１３～０．２５重量％がより好ましく、０．１５～０．２５重量％が更に好ましい。０．１重量％より少なければオーバーランが高くならない場合があり、０．２５重量％より多いと常温流通に十分な保形性が得られない場合がある。
前記乳化剤Ｃは、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含む、蒸留されたグリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセライド）であり、ＨＬＢは概ね４前後となる。乳化剤Ｃとしてはグリセリンモノステアレートが好ましい。
本発明における構成脂肪酸の測定は、ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法により行う。ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法とは、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」（発行年：１９９６年）の「２．４．２．１ 脂肪酸組成」に記載された方法に準拠して行う。
前記乳化剤Ｃは油相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１～０．２５重量％が好ましく、０．１３～０．２２重量％がより好ましく、０．１５～０．２２重量％が更に好ましく、０．１８～０．２２重量％が特に好ましい。０．１重量％より少なければオーバーランが高くならない場合があり、０．２５重量％より多いと本発明の効果によっては頭打ちになる場合や、常温流通に十分な保形性が得られない場合がある。
前記乳化剤Ｂ／前記乳化剤Ａ（重量比）は、０．２～０．６７であることが好ましく、０．２６～０．６０がより好ましく、０．２８～０．５７が更に好ましい。該比が０．２より小さいとオーバーランが高くならない場合があり、０．６７より大きいと常温流通に十分な保形性が得られない場合がある。
また、前記乳化剤Ｃ／（前記乳化剤Ａ＋前記乳化剤Ｂ）（重量比）は、０．１４～０．５であることが好ましく、０．１８～０．４２がより好ましい。該比が０．１４より小さいとオーバーランが高くならない場合があり、０．５より大きいと常温流通に十分な保形性が得られない場合がある。
さらには、オーバーランを高くする観点から、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の前記乳化剤Ａ、前記乳化剤Ｂ及び前記乳化剤Ｃの混合物のＨＬＢ（加重平均）が、９．５～１２．９であることが好ましく、１０～１２がより好ましい。
前記多糖類としては、少なくとも多糖類Ｘ、多糖類Ｙの２種類を含み、それぞれ以下の通りである。
前記多糖類Ｘは、アシル基が除去された脱アシル型ジェランガムのことである。前記多糖類Ｘは水相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１～０．４重量％が好ましく、０．０２～０．３重量％がより好ましく、０．０３～０．２重量％が更に好ましく、０．０５～０．１５重量％が特に好ましい。０．０１重量％より少なければ常温流通に十分な離水耐性が得られない場合があり、０．４重量％より多いとオーバーランが高くならない場合がある。
前記多糖類Ｙは、２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロース（略称：ＨＰＭＣ）であり、該粘度は２０～８０ｍＰａ・ｓが好ましく、３０～７０ｍＰａ・ｓがより好ましい。ここで前記粘度は、Ｂ型粘度計（ＴＯＫＩＭＥＣ ＩＮＣ．製）を用い測定することができる。
前記多糖類Ｙは水相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１～０．３重量％が好ましく、０．１３～０．３重量％がより好ましく、０．１５～０．３重量％が更に好ましく、０．１５～０．２５重量％が特に好ましい。０．１重量％より少なければ常温流通に十分な離水耐性が得られない場合があり、０．３重量％より多いと口溶けが悪くなり過ぎる場合がある。
そして、多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）は、０．２５～３０であることが好ましく、０．７５～１０がより好ましく、０．７５～８が更に好ましく、０．７５～５が特に好ましい。該比が０．２５より小さいと常温流通に十分な保形性が得られない場合があり、３０より大きいとオーバーランが高くならない場合がある。
前記カルシウムは、供給源として生乳や、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、脱脂濃縮乳、全脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、クリーム、バター、チーズ、ホエイパウダー、ホエイパーミエイトパウダー、ホエイタンパク、カゼインタンパク、乳清ミネラルなどのカルシウムを含有する生乳由来の乳加工品、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウムなどのカルシウム塩などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。風味の観点からは、特にバターミルクパウダー、ホエイパーミエイトパウダー、ホエイタンパクを用いることが好ましい。
前記カルシウムは水相に添加され、その含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中２～５５ｐｐｍが好ましく、２０～４０ｐｐｍがより好ましく、２０～３０ｐｍが更に好ましい。２ｐｐｍより少ないと常温流通に十分な保形性が得られない場合があり、５５ｐｐｍより多いとオーバーランが高くならない場合がある。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、前述したもの以外の他の乳化剤、増粘剤、乳原料、呈味剤、保存料、日持ち向上剤、着色料、香料、塩類、ビタミン類、ミネラル類、酸化防止剤、その他の食品成分を含有してもよい。
前記他の乳化剤としては、乳化剤Ａに該当しないポリソルベート、乳化剤Ｂに該当しないポリグリセリン脂肪酸エステル、乳化剤Ｃに該当しないグリセリン酸脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、ひまわりレシチン、卵黄レシチンなどの乳化剤などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
前記増粘剤としては、例えば、アシル基を有するジェランガム、グアガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、乳化剤Ｙに該当しないヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記乳原料としては、前記カルシウムの供給源として挙げた生乳や、カルシウムを含有する生乳由来の乳加工品を用いてもよく、さらに、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により蛋白質を分離、分画したものや、カゼインナトリウムやカゼインカリウムのような乳蛋白質の塩類等などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記呈味剤としては、前記乳原料を酵素分解、加熱、分離、分画等をしたもの等などが挙げられ、これらの群より少なくとも１種を使用することができる。
前記保存料としては、ソルビン酸、ソルビン酸Ｋ、白子たんぱく（プロタミン）等、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
常温流通における静菌作用と水溶性の観点から、前記保存料としてはソルビン酸Ｋが好ましく、その含有量は起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１～０．２５重量％であることが好ましい。ソルビン酸Ｋの含有量は０．０５～０．１５重量％がより好ましく、０．０７～０．１２重量％がさらに好ましい。ソルビン酸Ｋの含有量が０．０１重量％より少ないと、静菌作用が弱くなり過ぎ常温流通に耐えない場合があり、０．２５重量％より多いと、風味が悪くなる場合がある。
また、前記保存料としてのソルビン酸Ｋの効果をより大きくするには、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物のｐＨを３～６にすることが好ましく、風味の観点を加味すると４～５がより好ましい。ここで前記ｐＨは、卓上型ｐＨ計ＬＡＱＵＡ（ＨＯＲＩＢＡ社製）を用い測定することができる。
前記日持ち向上剤としては、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム等、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記塩類としては、一般に食品に用いられている塩類であれば特に制限はなく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム等などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫを主成分とする食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記ミネラル類としては、亜鉛、カリウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ヨウ素、リン等などが挙げられ、これらの成分を含む食品及び／又は食品添加物に分類されるものを少なくとも１種使用することができる。
前記酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物等の抗酸化成分を主成分とする食品用途として使用できるもの等などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の油滴のメジアン径は、０．３～１．２μｍであることが好ましく、０．３～１μｍがより好ましく、０．５～０．９μｍが更に好ましい。０．３μｍより小さいと、製造が困難な場合があり、１．２μｍより大きいと、常温流通に十分な保形性が得られない場合がある。ここで油滴のメジアン径は、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ－９６０Ｖ２（株式会社掘場製作所）で測定した、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径である。
また、常温流通における静菌作用の観点から、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の水分活性（Ａｗ）は０．９～０．９６の範囲であることが好ましい。Ａｗは０．９～０．９５の範囲であることがより好ましく、０．９１～０．９４の範囲であることが更に好ましい。水分活性が０．９より低いと結果的に糖類を減らすことになって風味が悪化する場合があり、０．９６より高いと静菌作用が弱くなり過ぎ常温流通に耐えない場合がある。Ａｗを上記の範囲とするには、水相中の糖類の濃度や塩濃度を高めれば良い。ここで前記水分活性は、水分活性測定装置（ＭＥＴＥＲ社製）を用い測定することができる。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物および該起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドクリームの製造方法を以下に例示する。まずは、水に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、糖類を２０～３５重量％、タンパク質を０．０５～０．８重量％、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％、カルシウムを２～５５ｐｐｍ含み、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０となるよう各々を溶解した水相部を作製する。
次いで、油脂に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ｂを０．１～０．２５％、乳化剤Ｃを０．１～０．２５重量％含み、乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７且つ乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．１４～０．５となるように各々を溶解した油相部を作製し、それを水相部に添加して予備乳化し、好ましくは、１段目５～５２ＭＰａ／２段目１～１２ＭＰａの圧力、より好ましくは、１段目２０～２７ＭＰａ／２段目３～７ＭＰａの圧力で均質化した後に、常法に従って殺菌処理することを特徴とする。
そして、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシンを用いて、サンド、ナッペ、フィリング、又はトッピング等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本発明のホイップドクリームが得られる。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、オーバーランが２００～３５０％になるまでホイップして得られるホイップドクリームは、常温流通が容易にでき、保形性及び離水耐性を有する。
そして、前記ホイップドクリームをサンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングすることで様々な食品を提供することができる。
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
＜実施例、比較例及び参考例で使用した原料＞
１）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５３．０重量％、Ｃ１２：４６．４重量％、２５℃におけるＳＦＣ：６９．２％、３５℃のＳＦＣ：１１．９％)
２）（株）カネカ製「パーム極度硬化油」(Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含有量：９６．８重量％、ヨウ素価：０．３)
３）（株）カネカ製「パーム核油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：５１．２重量％、２５℃におけるＳＦＣ：１７．６％、３５℃のＳＦＣ：０％)
４）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリンモノステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＭＳ-3Ｓ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：８．４）
５）理研ビタミン（株）製モノグリセリンステアリン酸エステル「エマルジーＭＳ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９６．１重量％、ＨＬＢ：４．３）
６）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」
７）フジ日本精糖（株）製グラニュー糖「グラニュー糖 ＦＮＧＭＳ」（水分含量：０重量％）
８）昭和産業（株）製含水結晶ぶどう糖「昭和含水結晶ぶどう糖（ＣＲＤ）」（水分含量：８．８重量％）
９）昭和産業（株）製マルトースシロップ「ＭＲ２５‐５０」（水分含量：２４．６重量％）
１０）ＣＰケルコ社製脱アシル型ジェランガム「ケルコゲル」
１１）The Dow Chemical Company社製ＨＰＭＣ「Methocel F50」(２％水溶液の２０℃での粘度：５０ｍＰａ・ｓ)
１２）花王（株）製ポリソルベート６０「エマゾールＳ－１２０Ｖ」（Ｃ１６～１８の飽和脂肪酸含有量：９０．０重量％、ＨＬＢ：１４．９）
１３）Lactalis Ingredients社製ホエイパーミエイトパウダー「WHEY PERMEATE POWDER - Food grade」（タンパク質含有量：４．５重量％、カルシウム含有量：０．６３８重量％）
１４）Warrnambool Cheese & Butter Factory Company Holdings Limited社製ホエイタンパク「ＷＰＣ８０」（タンパク質含有量：７６．５重量％、カルシウム含有量：０．４重量％）
１５）上野製薬（株）製ソルビン酸カリウム「ソルビン酸カリウム」
１６）扶桑化学工業（株）製クエン酸「精製クエン酸(無水)」
１７）ナイカイ塩業（株）製食塩「ナクルＮ」
１８）（株）カネカ製「ヤシ極度硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５２．６重量％、Ｃ１２：４１．５重量％、２５℃におけるＳＦＣ：２０．１％、３５℃のＳＦＣ：５．１％)
１９）（株）カネカ製「パーム核分別硬質部硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５４．７重量％、Ｃ１２：５０．３重量％、２５℃におけるＳＦＣ：８３．９％、３５℃のＳＦＣ：３．９％)
２０）（株）カネカ製「ヤシ油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５７．６重量％、Ｃ１２：４５．１重量％、２５℃におけるＳＦＣ：１．１％、３５℃のＳＦＣ：０％)
２１）（株）カネカ製「パーム核分別軟質部硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：４６．７重量％、Ｃ１２：４０．０重量％、２５℃におけるＳＦＣ：６４．７％、３５℃のＳＦＣ：２１．０％)
２２）花王（株）製ポリソルベート８０「エマゾールＯ－１２０Ｖ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５．０重量％、ＨＬＢ：１５．０）
２３）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリントリステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＴＳ－３Ｓ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：４．６）
２４）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリン混酸エステル「ＳＹグリスターＴＨＬ－１５」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５６．２重量％、ＨＬＢ：３．３）
２５）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製キサンタンガム「サンエース」
２６）The Dow Chemical Company社製ＨＰＭＣ「Methocel K99」(２％水溶液の２０℃での粘度：９９ｍＰａ・ｓ)
２７）The Dow Chemical Company社製ＨＰＭＣ「Methocel E19」(２％水溶液の２０℃での粘度：１９ｍＰａ・ｓ)
２８）The Dow Chemical Company社製ＨＰＭＣ「Methocel F4M」(２％水溶液の２０℃での粘度：４０００ｍＰａ・ｓ)
１）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５３．０重量％、Ｃ１２：４６．４重量％、２５℃におけるＳＦＣ：６９．２％、３５℃のＳＦＣ：１１．９％)
２）（株）カネカ製「パーム極度硬化油」(Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸含有量：９６．８重量％、ヨウ素価：０．３)
３）（株）カネカ製「パーム核油」（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：５１．２重量％、２５℃におけるＳＦＣ：１７．６％、３５℃のＳＦＣ：０％)
４）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリンモノステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＭＳ-3Ｓ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：８．４）
５）理研ビタミン（株）製モノグリセリンステアリン酸エステル「エマルジーＭＳ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９６．１重量％、ＨＬＢ：４．３）
６）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」
７）フジ日本精糖（株）製グラニュー糖「グラニュー糖 ＦＮＧＭＳ」（水分含量：０重量％）
８）昭和産業（株）製含水結晶ぶどう糖「昭和含水結晶ぶどう糖（ＣＲＤ）」（水分含量：８．８重量％）
９）昭和産業（株）製マルトースシロップ「ＭＲ２５‐５０」（水分含量：２４．６重量％）
１０）ＣＰケルコ社製脱アシル型ジェランガム「ケルコゲル」
１１）The Dow Chemical Company社製ＨＰＭＣ「Methocel F50」(２％水溶液の２０℃での粘度：５０ｍＰａ・ｓ)
１２）花王（株）製ポリソルベート６０「エマゾールＳ－１２０Ｖ」（Ｃ１６～１８の飽和脂肪酸含有量：９０．０重量％、ＨＬＢ：１４．９）
１３）Lactalis Ingredients社製ホエイパーミエイトパウダー「WHEY PERMEATE POWDER - Food grade」（タンパク質含有量：４．５重量％、カルシウム含有量：０．６３８重量％）
１４）Warrnambool Cheese & Butter Factory Company Holdings Limited社製ホエイタンパク「ＷＰＣ８０」（タンパク質含有量：７６．５重量％、カルシウム含有量：０．４重量％）
１５）上野製薬（株）製ソルビン酸カリウム「ソルビン酸カリウム」
１６）扶桑化学工業（株）製クエン酸「精製クエン酸(無水)」
１７）ナイカイ塩業（株）製食塩「ナクルＮ」
１８）（株）カネカ製「ヤシ極度硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５２．６重量％、Ｃ１２：４１．５重量％、２５℃におけるＳＦＣ：２０．１％、３５℃のＳＦＣ：５．１％)
１９）（株）カネカ製「パーム核分別硬質部硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５４．７重量％、Ｃ１２：５０．３重量％、２５℃におけるＳＦＣ：８３．９％、３５℃のＳＦＣ：３．９％)
２０）（株）カネカ製「ヤシ油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５７．６重量％、Ｃ１２：４５．１重量％、２５℃におけるＳＦＣ：１．１％、３５℃のＳＦＣ：０％)
２１）（株）カネカ製「パーム核分別軟質部硬化油」(Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：４６．７重量％、Ｃ１２：４０．０重量％、２５℃におけるＳＦＣ：６４．７％、３５℃のＳＦＣ：２１．０％)
２２）花王（株）製ポリソルベート８０「エマゾールＯ－１２０Ｖ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５．０重量％、ＨＬＢ：１５．０）
２３）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリントリステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＴＳ－３Ｓ」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：４．６）
２４）阪本薬品工業（株）製ポリグリセリン混酸エステル「ＳＹグリスターＴＨＬ－１５」（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５６．２重量％、ＨＬＢ：３．３）
２５）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製キサンタンガム「サンエース」
２６）The Dow Chemical Company社製ＨＰＭＣ「Methocel K99」(２％水溶液の２０℃での粘度：９９ｍＰａ・ｓ)
２７）The Dow Chemical Company社製ＨＰＭＣ「Methocel E19」(２％水溶液の２０℃での粘度：１９ｍＰａ・ｓ)
２８）The Dow Chemical Company社製ＨＰＭＣ「Methocel F4M」(２％水溶液の２０℃での粘度：４０００ｍＰａ・ｓ)
＜保形性評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、３５℃で２日間の保存し、保存後の状態を以下の評価基準に従って評価した。
５点 保存前後の高さの保持率が９５％以上であり、常温での保形性が非常に良い
４点 保存前後の高さの保持率が８５％以上９５％未満であり、常温での保形性が良い
３点 保存前後の高さの保持率が７５％以上８５％未満であり、常温での保形性に問題がない
２点 保存前後の高さの保持率が６５％以上７５％未満であり、常温での保形性がやや悪い
１点 保存前後の高さの保持率が６５％未満であり、常温での保形性が非常に悪い
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、３５℃で２日間の保存し、保存後の状態を以下の評価基準に従って評価した。
５点 保存前後の高さの保持率が９５％以上であり、常温での保形性が非常に良い
４点 保存前後の高さの保持率が８５％以上９５％未満であり、常温での保形性が良い
３点 保存前後の高さの保持率が７５％以上８５％未満であり、常温での保形性に問題がない
２点 保存前後の高さの保持率が６５％以上７５％未満であり、常温での保形性がやや悪い
１点 保存前後の高さの保持率が６５％未満であり、常温での保形性が非常に悪い
＜離水耐性評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、３５℃で２日間保存し、保存後の状態を目視で観察して５点満点で評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点 参考例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性が非常に高い
４点 参考例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性が高い
３点 参考例Ｘ２と同等で、常温での離水耐性に問題がない
２点 参考例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性がやや低く、やや問題がある
１点 参考例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性が非常に低く、問題がある
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、３５℃で２日間保存し、保存後の状態を目視で観察して５点満点で評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点 参考例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性が非常に高い
４点 参考例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性が高い
３点 参考例Ｘ２と同等で、常温での離水耐性に問題がない
２点 参考例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性がやや低く、やや問題がある
１点 参考例Ｘ２と比べ、常温での離水耐性が非常に低く、問題がある
＜静菌作用の評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、３０℃で７日間保存し、3M PetrifilmAerobic Count Plate（AC Plate）を用いて一般生菌数を測定した。一般生菌数が１×１０５個／ｇを超えた日数を評価し、Ｎ＝３で最も短い日数を評価点とした。
５点 １６８時間（７日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
４点 １４４時間（６日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
３点 １２０時間（５日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
２点 ９６時間（４日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
１点 ７２時間（３日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、３０℃で７日間保存し、3M PetrifilmAerobic Count Plate（AC Plate）を用いて一般生菌数を測定した。一般生菌数が１×１０５個／ｇを超えた日数を評価し、Ｎ＝３で最も短い日数を評価点とした。
５点 １６８時間（７日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
４点 １４４時間（６日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
３点 １２０時間（５日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
２点 ９６時間（４日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
１点 ７２時間（３日間）保存後一般生菌数が１×１０５個／ｇ未満
＜口どけ評価＞
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点 実施例Ｘ３と比べ口どけが非常に良い
４点 実施例Ｘ３と比べ口どけが良い
３点 実施例Ｘ３と同等で、口どけに問題がない
２点 実施例Ｘ３と比べ口どけがやや悪い
１点 実施例Ｘ３と比べ口どけが非常に悪い
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点 実施例Ｘ３と比べ口どけが非常に良い
４点 実施例Ｘ３と比べ口どけが良い
３点 実施例Ｘ３と同等で、口どけに問題がない
２点 実施例Ｘ３と比べ口どけがやや悪い
１点 実施例Ｘ３と比べ口どけが非常に悪い
＜総合評価＞
Ａ：オーバーランが２１０％以上３５０％未満且つ静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・離水耐性の両方が４点以上であるもの
Ｂ：オーバーランが２０５％以上３５０％未満且つ静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・離水耐性何れかが４点又は５点であり、他方が３点のもの、又はオーバーランが２０５％以上２１０％未満であって、且つ保形性・離水耐性の両方が４点以上であるもの
Ｃ：オーバーランが２０５％以上３５０％未満且つ静菌作用評価が３点以上であって、保形性・離水耐性の両方が３点であるもの、又はオーバーランが２００％以上２０５％未満且つ静菌作用評価・保形性・離水耐性が全て３点以上であるもの
Ｄ：Ｅの要件を満たさず、オーバーランが１９０％以上２００％未満である、及び／又は静菌作用・保形性・口溶け・離水耐性が全て２点以上であり、且つ２点が少なくとも１項目あるもの
Ｅ：オーバーランが１９０％未満である、及び／又は静菌作用・保形性・口溶け・離水耐性のうち少なくとも１項目が１点であるもの
Ａ：オーバーランが２１０％以上３５０％未満且つ静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・離水耐性の両方が４点以上であるもの
Ｂ：オーバーランが２０５％以上３５０％未満且つ静菌作用評価が３点以上であって、且つ保形性・離水耐性何れかが４点又は５点であり、他方が３点のもの、又はオーバーランが２０５％以上２１０％未満であって、且つ保形性・離水耐性の両方が４点以上であるもの
Ｃ：オーバーランが２０５％以上３５０％未満且つ静菌作用評価が３点以上であって、保形性・離水耐性の両方が３点であるもの、又はオーバーランが２００％以上２０５％未満且つ静菌作用評価・保形性・離水耐性が全て３点以上であるもの
Ｄ：Ｅの要件を満たさず、オーバーランが１９０％以上２００％未満である、及び／又は静菌作用・保形性・口溶け・離水耐性が全て２点以上であり、且つ２点が少なくとも１項目あるもの
Ｅ：オーバーランが１９０％未満である、及び／又は静菌作用・保形性・口溶け・離水耐性のうち少なくとも１項目が１点であるもの
（実施例Ａ１）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１
表１の配合に従い、油脂Ａ（パーム核極度硬化油、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５３．０重量％、２５℃でのＳＦＣ：６９．２、３５℃でのＳＦＣ：１１．９）：２６．５重量部、油脂Ｂ（パーム極度硬化油）：１．０重量部に、乳化剤Ｂ（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：８．４）：０．２重量部、乳化剤Ｃ（モノグリセリンステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９６．１重量％、ＨＬＢ：４．３）：０．２重量部、大豆レシチン：０．１２重量部を添加し６５℃で溶解して油相部を作製した。
表１の配合に従い、油脂Ａ（パーム核極度硬化油、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５３．０重量％、２５℃でのＳＦＣ：６９．２、３５℃でのＳＦＣ：１１．９）：２６．５重量部、油脂Ｂ（パーム極度硬化油）：１．０重量部に、乳化剤Ｂ（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：８．４）：０．２重量部、乳化剤Ｃ（モノグリセリンステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９６．１重量％、ＨＬＢ：４．３）：０．２重量部、大豆レシチン：０．１２重量部を添加し６５℃で溶解して油相部を作製した。
一方、グラニュー糖：１０．０重量部、ぶどう糖：２０．０重量部、マルトースシロップ：５．０重量部、多糖類Ｘ（脱アシル型ジェランガム）：０．０８重量部、多糖類Ｙ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース、２％水溶液の２０℃での粘度：５０ｍＰａ・ｓ）：０．２重量部、乳化剤Ａ（ポリソルベート、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９０．０重量％、ＨＬＢ：１４．９）：０．４５重量部、ホエイパーミエイトパウダー：０．２５重量部、ホエイタンパク：０．２０重量部、ソルビン酸カリウム：０．１０重量部、クエン酸：０．０５重量部、食塩：０．１５重量部を５０℃の温水３５．５０重量部に溶解して水相部を作製した。
前記水相部を撹拌しながら、そこへ前記油相部を混合して１０分間予備乳化後、高圧ホモジナイザーを用いて１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａの圧力で均質化した後に、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４０℃で４秒間殺菌処理し、９０℃まで蒸発冷却後プレート式冷却機を用いて４５℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａの圧力で均質化し、その後、プレート式冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、－１８℃で３日間冷凍し、５℃の冷蔵庫で解凍し、水分活性（Ａｗ）：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
（実施例Ａ２）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２の作製
表１に従って、油脂Ａ：１７．４重量部、油脂Ｂ：０．６重量部、多糖類Ｘ：０．１２重量部及びＨＰＭＣ：０．２５重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９３２、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
表１に従って、油脂Ａ：１７．４重量部、油脂Ｂ：０．６重量部、多糖類Ｘ：０．１２重量部及びＨＰＭＣ：０．２５重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９３２、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
（実施例Ａ３）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３の作製
表１に従って、油脂Ａ：３６．６重量部及び油脂Ｂ：１．５重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９０３、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
表１に従って、油脂Ａ：３６．６重量部及び油脂Ｂ：１．５重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９０３、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
（実施例Ａ４）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４の作製
表１に従って、油脂Ａ：１４．５重量部に変更し、パーム核油（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：５１．２重量％、２５℃におけるＳＦＣ：１７．６％、３５℃のＳＦＣ：０％）を１２．０重量部加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
表１に従って、油脂Ａ：１４．５重量部に変更し、パーム核油（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸：５１．２重量％、２５℃におけるＳＦＣ：１７．６％、３５℃のＳＦＣ：０％）を１２．０重量部加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ４のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
（実施例Ａ５）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５の作製
表１に従って、油脂Ａ：２２．０重量部に変更し、パーム核油を４．５重量部加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
表１に従って、油脂Ａ：２２．０重量部に変更し、パーム核油を４．５重量部加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ５のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
（比較例Ｂ１）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１の作製
表１に従って、油脂Ａ：１２．３重量部に変更し、パーム核油を１４．２重量部加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１を得た。該起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１は、であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
表１に従って、油脂Ａ：１２．３重量部に変更し、パーム核油を１４．２重量部加え、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１を得た。該起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１は、であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１にまとめた。
（実施例Ｘ１）ホイップドクリームＸ１
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１をカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドクリームＸ１を得た。得られたホイップドクリームＸ１のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表１にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１をカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）で硬さが０．３０Ｎになるまでホイップし、ホイップドクリームＸ１を得た。得られたホイップドクリームＸ１のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表１にまとめた。
（実施例Ｘ２～Ｘ５、比較例Ｙ１）ホイップドクリームＸ２～Ｘ５、Ｙ１
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２～Ａ５、Ｂ１を実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ２～Ｘ５、Ｙ１を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表１にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２～Ａ５、Ｂ１を実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ２～Ｘ５、Ｙ１を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表１にまとめた。
表１にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１～Ｘ３より起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中における油脂含有量が１５～４０重量％の範囲、より好ましくは２０～３５重量％の範囲であって、且つ水分含量が２５～５０重量％の範囲において本発明の効果を奏し、水分含量が３０～４５重量％の範囲において本発明の効果が大きくなることことがわかった。
加えて、実施例Ｘ１～Ｘ５及び比較例Ｙ１より、油脂全体中の油脂Ａの含有量が５０～９９重量％の範囲であれば本発明の効果を好適に奏することが明らかとなった。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂及び水分の含有量が同等である実施例Ｘ１、Ｘ４、Ｘ５、比較例Ｙ１を比較すると、油脂油脂全体中の油脂Ａ含有量が少なくなるほどオーバーラン値及び保形性と離水耐性の評価値が低くなる傾向がみられ、前記油脂Ａの含有量が５２．７重量％の場合、オーバーラン、保形性及び離水耐性が常温流通に問題の無いレベルであったのに対し、４４．７重量％の場合、オーバーランが高くならず、常温流通に十分な保形性及び離水耐性が得られなかったことから、油脂全体中の油脂Ａの含有量が５０重量％を下回ると、本発明の効果が十分に奏さないことが推察された。
（実施例Ａ６）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ６の作製
表２に従って、油脂Ａ（パーム核極度硬化油、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：53.0重量％、25℃でのSFC：69.2、35℃でのSFC：11.9）：１３．５重量部に変更し、新たに油脂Ａ（ヤシ油極度硬化油、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５２．６重量％、Ｃ１２：４１．５重量％、２５℃におけるＳＦＣ：２０．１％、３５℃のＳＦＣ：５．１％）：１３．０重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ６を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ６のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表２にまとめた。
表２に従って、油脂Ａ（パーム核極度硬化油、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：53.0重量％、25℃でのSFC：69.2、35℃でのSFC：11.9）：１３．５重量部に変更し、新たに油脂Ａ（ヤシ油極度硬化油、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５２．６重量％、Ｃ１２：４１．５重量％、２５℃におけるＳＦＣ：２０．１％、３５℃のＳＦＣ：５．１％）：１３．０重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ６を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ６のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表２にまとめた。
（実施例Ａ７）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７の作製
表２に従って、油脂Ａ（パーム核極度硬化油)を添加せず、新たに油脂Ａ（パーム核分別硬質部硬化油、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５４．７重量％、Ｃ１２：５０．３重量％、２５℃におけるＳＦＣ：８３．９％、３５℃のＳＦＣ：３．９％）：２６．５重量部に変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表２にまとめた。
表２に従って、油脂Ａ（パーム核極度硬化油)を添加せず、新たに油脂Ａ（パーム核分別硬質部硬化油、Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５４．７重量％、Ｃ１２：５０．３重量％、２５℃におけるＳＦＣ：８３．９％、３５℃のＳＦＣ：３．９％）：２６．５重量部に変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ７のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表２にまとめた。
（実施例Ａ８）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ８の作製
表２に従って、油脂Ａ（パーム核極度硬化油）：１３．５重量部に変更し、油脂Ａ（パーム核分別硬質部硬化油）：１３．０重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ８を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ８のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表２にまとめた。
表２に従って、油脂Ａ（パーム核極度硬化油）：１３．５重量部に変更し、油脂Ａ（パーム核分別硬質部硬化油）：１３．０重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ８を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ８のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表２にまとめた。
（実施例Ａ９）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ９の作製
表２に従って、油脂Ａ（パーム核極度硬化油）を添加せず、油脂Ａ（ヤシ油極度硬化油）：３０．０重量部を加え、乳化剤Ｃ：０．２４重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１３、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ９のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表２にまとめた。
表２に従って、油脂Ａ（パーム核極度硬化油）を添加せず、油脂Ａ（ヤシ油極度硬化油）：３０．０重量部を加え、乳化剤Ｃ：０．２４重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１３、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ９のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表２にまとめた。
（比較例Ｂ２）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２の作製
表２に従って、油脂Ａ（パーム核極度硬化油）を添加せず、代わりにヤシ油（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５７．６重量％、２５℃でのＳＦＣ：１．１％、３５℃でのＳＦＣ：０％）：２６．５重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表２にまとめた。
表２に従って、油脂Ａ（パーム核極度硬化油）を添加せず、代わりにヤシ油（Ｃ１２以下の飽和脂肪酸含有量：５７．６重量％、２５℃でのＳＦＣ：１．１％、３５℃でのＳＦＣ：０％）：２６．５重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ２のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表２にまとめた。
（実施例Ｘ６～Ｘ９、比較例Ｙ２）ホイップドクリームＸ６～Ｘ９、Ｙ２
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ６～Ａ９、Ｂ２をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ６～Ｘ９、Ｙ２を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表２にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ６～Ａ９、Ｂ２をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ６～Ｘ９、Ｙ２を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表２にまとめた。
表２にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ６～Ｘ９、比較例Ｙ２より、油脂Ａ中のＣ１２以下の飽和脂肪酸含有量が５０～６０重量％の範囲において本発明の効果を奏することが明らかとなった。また、２５℃ＳＦＣ：７６．４％、３５℃ＳＦＣ：７．９％（実施例Ｘ８）、２５℃ＳＦＣ：６９．２％、３５℃ＳＦＣ：１１．９％（実施例Ｘ１）では全ての評価値が良好だったのに対し、２５℃ＳＦＣ：３５．８％、３５℃ＳＦＣ：６．１％（実施例Ｘ６）、２５℃ＳＦＣ：２０．１％、３５℃ＳＦＣ：５．１％（実施例Ｘ９）では保形性、離水耐性、静菌作用の評価値が３であり、２５℃ＳＦＣ：８３．９％、３５℃ＳＦＣ：３．９％（実施例Ｘ７）では保形性及び離水耐性の評価値が３であり、２５℃ＳＦＣ：１．１％、３５℃ＳＦＣ：０％（比較例Ｙ２）では保形性、離水耐性、静菌作用の評価値が１でオーバーランが低かったことから、２５℃でのＳＦＣが２０～８５％の範囲を満たし、尚且つ３５℃でのＳＦＣが３～１５％の範囲を満たす場合において本発明の効果を奏することが明らかとなった。また、２５℃のＳＦＣが５０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが５～１３％を満たす範囲が本発明の効果を奏するのに好ましいことが推察された。
（実施例Ａ１０）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０の作製
表３に従って、油脂Ｂ：０．５重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９２０、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表３にまとめた。
表３に従って、油脂Ｂ：０．５重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９２０、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表３にまとめた。
（実施例Ｘ１０）ホイップドクリームＸ１０
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０を実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ１０を得た。得られたホイップドクリームＸ１０のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表３にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１０を実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ１０を得た。得られたホイップドクリームＸ１０のオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表３にまとめた。
表３にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ３、Ｘ１０より、油脂全体中の油脂Ｂの含有量が１～４重量％の範囲において本発明の効果を奏し、２～４重量％の範囲において本発明の効果がより大きくなることことが明らかとなった。また、油脂Ｂの含有量が少なくなるにつれて保形性及び離水耐性の評価値が低くなる傾向がみられ、油脂全体中の油脂Ｂ含有量が１．８５重量％（実施例Ｘ１０）では離水耐性の評価値が３（常温流通に問題の無い）であったことから、油脂Ｂの含有量が前記範囲を下回ると常温流通に十分な保形性や離水耐性が得られないことが推察された。更に、油脂Ｂの含有量が多くなるにつれて口溶けの評価値が低くなる傾向がみられ、油脂全体中の油脂Ｂ含有量が１．８５重量％（実施例Ｘ１０）では口溶けの評価値が３（問題がない）であったことから、前記範囲を上回ると口どけが悪くなり過ぎると推察された。
（実施例Ａ１１～Ａ１４、比較例Ｂ３～Ｂ４）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１～Ａ１４、Ｂ３～Ｂ４の作製
表４に従って、ホエイタンパクを０．０５２重量部、０．１３重量部、０．５０重量部、０．９６１重量部、０．０４０重量部、１．０５０重量部にそれぞれ変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１～Ａ１４、Ｂ３～Ｂ４を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９２０（Ａ１１），０．９２０（Ａ１２），０．９１９（Ａ１３），０．９１５（Ａ１４），０．９２３（Ｂ３），０．９１５（Ｂ４）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１～Ａ１４、Ｂ３～Ｂ４のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表４にまとめた。
表４に従って、ホエイタンパクを０．０５２重量部、０．１３重量部、０．５０重量部、０．９６１重量部、０．０４０重量部、１．０５０重量部にそれぞれ変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１～Ａ１４、Ｂ３～Ｂ４を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９２０（Ａ１１），０．９２０（Ａ１２），０．９１９（Ａ１３），０．９１５（Ａ１４），０．９２３（Ｂ３），０．９１５（Ｂ４）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１～Ａ１４、Ｂ３～Ｂ４のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表４にまとめた。
（実施例Ａ１５）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１５の作製
表４に従って、ホエイパーミエイトパウダーを添加せず、ホエイタンパク：０．０６５重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９２０、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１５を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１５のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表４にまとめた。
表４に従って、ホエイパーミエイトパウダーを添加せず、ホエイタンパク：０．０６５重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９２０、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１５を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１５のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表４にまとめた。
（実施例Ｘ１１～Ｘ１５、Ｙ３～Ｙ４）ホイップドクリームＸ１１～Ｘ１５、Ｙ３～Ｙ４
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１～Ａ１５、Ｂ３～Ｂ４をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ１１～Ｘ１５、Ｙ３～Ｙ４を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表４にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１１～Ａ１５、Ｂ３～Ｂ４をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ１１～Ｘ１５、Ｙ３～Ｙ４を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表４にまとめた。
表４にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ１１～Ｘ１５及び比較例Ｙ３～Ｙ４より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中のタンパク質含有量が０．０５～０．８重量％の範囲において本発明の効果を奏し、０．１～０．５の範囲、更には０．１～０．２重量％の範囲において本発明の効果がより大きくなることことが明らかとなった。また、タンパク質含有量が０．１１５重量％より少なくなるにつれて保形性及び離水耐性の評価値が低下する傾向がみられ、該含有量が０．０５２重量％の保形性及び離水耐性は常温流通に問題の無いレベルであった一方、タンパク質含有量が０．０４３重量％の場合、常温流通に十分な離水耐性が得られなかったことから、タンパク質含有量が０．０５重量％を下回る場合、本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。
更に、タンパク質含有量が０．１７重量％より多くなるにつれてオーバーランの値及び口溶けの評価値が低下する傾向がみられ、該含有量が０．７８重量％の場合、オーバーランは２００で保形性は問題の無いレベルであった一方、該含有量が０．８５１重量％の場合、オーバーランが高くならず、口どけが悪くなり過ぎであったことから、タンパク質含有量が０．８重量％を上回る場合、本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。
また、実施例Ｘ１、Ｘ１１～１５及び比較例Ｙ４より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中のカルシウム含有量が２～５５ｐｐｍの範囲において本発明の効果を奏し、２０～４０ｐｐｍの範囲、更には２０～３０ｐｐｍの範囲において本発明の効果がより大きくなることが明らかとなった。また、カルシウム含有量が１８ｐｐｍより多くなるほどオーバーランが低下する傾向がみられ、該含有量が５４ｐｐｍの場合、オーバーランの値が２００％だったのに対し、該含有量が５８ｐｐｍの場合、オーバーランが高くならず、口どけが悪くなり過ぎであったことから、カルシウム含有量が５５ｐｐｍを上回る場合、本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。また、また、カルシウム含有量が２１ｐｐｍより少なくなるほど保形性及び離水耐性が低下する傾向がみられ、該含有量が２．４ｐｐｍの場合、保形性及び離水耐性の評価値が３（常温流通に問題が無い）であったことから、カルシウム含有量が２ｐｐｍを下回ると常温流通に十分な保形性や離水耐性が得られないであろうことが推察された。
（実施例Ａ１６～Ａ１７、比較例Ｂ５）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１６～Ａ１７、Ｂ５の作製
表５に従って、乳化剤Ａを０．３２重量部、０．４８重量部、０．２５重量部にそれぞれ変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１６～Ａ１７、Ｂ５を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９１９（Ａ１６），０．９１９（Ａ１７），０．９２３（Ｂ５）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１６～Ａ１７、Ｂ５のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表５にまとめた。
表５に従って、乳化剤Ａを０．３２重量部、０．４８重量部、０．２５重量部にそれぞれ変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１６～Ａ１７、Ｂ５を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９１９（Ａ１６），０．９１９（Ａ１７），０．９２３（Ｂ５）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１６～Ａ１７、Ｂ５のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表５にまとめた。
（比較例Ｂ６）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ６の作製
表５に従って、乳化剤Ａを添加せず、代わりにポリソルベート（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５．０重量％、ＨＬＢ：１５．０）：０．４５重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ６を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ６のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表５にまとめた。
表５に従って、乳化剤Ａを添加せず、代わりにポリソルベート（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５．０重量％、ＨＬＢ：１５．０）：０．４５重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ６を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ６のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表５にまとめた。
（実施例Ｘ１６～Ｘ１７、Ｙ５～Ｙ６）ホイップドクリームＸ１６～Ｘ１７、Ｙ５～Ｙ６
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１６～Ａ１７、Ｂ５～Ｂ６をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ１６～Ｘ１７、Ｙ５～Ｙ６を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表５にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１６～Ａ１７、Ｂ５～Ｂ６をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ１６～Ｘ１７、Ｙ５～Ｙ６を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表５にまとめた。
表５にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ１６～Ｘ１７及び比較例Ｙ５～Ｙ６より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の乳化剤Ａの含有量が０．３～０．５重量％の範囲において本発明の効果を奏し、０．４～０．５重量％の範囲において本発明の効果がより大きくなることが明らかとなった。また、該含有量が０．４８重量％より少なくなるほどオーバーラン値及び口溶けの評価値が低くなる傾向がみられ、０．３２重量％の場合のオーオーバーラン値が２００％、口溶けの評価値が３．５であり、０．２５重量％の場合、オーバーランが高くならず、口溶けが問題となるほど悪くなったことから、乳化剤Ａの含有量が０．３重量％を下回ると本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。
また、乳化剤ＡのＨＬＢは１２～１８且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸の合計含有量が構成脂肪酸全体中９０重量％以上であれば本願効果を奏することが明らかとなり、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸の合計含有量が構成脂肪酸全体中５．０重量％、ＨＬＢが１５．０の場合、オーバーランが十分に高くならず、口溶けも悪くなったことから、前記飽和脂肪酸の合計含有量が９０重量％を下回ると本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。
（実施例Ａ１８～Ａ１９、比較例Ｂ７）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１８～Ａ１９、Ｂ７の作製
表６に従って、乳化剤Ｂを０．１２重量部、０．１６重量部、０．０５重量部にそれぞれ変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１８～Ａ１９、Ｂ７を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９１９（Ａ１８），０．９１９（Ａ１９），０．９２５（Ｂ７）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１８～Ａ１９、Ｂ７のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表６にまとめた。
表６に従って、乳化剤Ｂを０．１２重量部、０．１６重量部、０．０５重量部にそれぞれ変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１８～Ａ１９、Ｂ７を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９１９（Ａ１８），０．９１９（Ａ１９），０．９２５（Ｂ７）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１８～Ａ１９、Ｂ７のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表６にまとめた。
（実施例Ａ２０）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２０の作製
表６に従って、乳化剤Ｂ（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：８．４）の代わりに乳化剤Ｂ（テトラグリセリントリステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：４．６）：０．２０重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２０を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２０のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表６にまとめた。
表６に従って、乳化剤Ｂ（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：８．４）の代わりに乳化剤Ｂ（テトラグリセリントリステアリン酸エステル、Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：９８．３重量％、ＨＬＢ：４．６）：０．２０重量部を加えた以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２０を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２０のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表６にまとめた。
（比較例Ｂ８）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ８の作製
表６に従って、乳化剤Ｂを添加せず、代わりにポリグリセリン混酸エステル（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５６．２重量％、ＨＬＢ：３．３）：０．２０重量部に変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ８を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ８のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表６にまとめた。
表６に従って、乳化剤Ｂを添加せず、代わりにポリグリセリン混酸エステル（Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸含有量：５６．２重量％、ＨＬＢ：３．３）：０．２０重量部に変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ８を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ８のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表６にまとめた。
（実施例Ｘ１８～Ｘ２０、Ｙ７～Ｙ８）ホイップドクリームＸ１８～Ｘ２０、Ｙ７～Ｙ８
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１８～Ａ２０、Ｂ７～Ｂ８をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ１８～Ｘ２０、Ｙ７～Ｙ８を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表６にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ１８～Ａ２０、Ｂ７～Ｂ８をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ１８～Ｘ２０、Ｙ７～Ｙ８を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表６にまとめた。
表６にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ１８～Ｘ２０及び比較例Ｙ７～Ｙ８より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の乳化剤Ｂ含有量が０．１～０．２５重量％の範囲において本発明の効果を奏し、０．１５～０．２５重量％の範囲において本発明の効果がより大きくなることが明らかとなった。また、乳化剤Ｂ含有量が０．２０重量％より少なくなるにつれてオーバーラン値及び口溶けの評価値が低下する傾向がみられ、０．１２重量％の場合、オーバーラン値が２００％で口溶けの評価値が３．２であったのに対し、０．０５重量％の場合、オーバーランが高くならず、口どけが問題になるほど悪くなったことから、乳化剤Ｂの含有量が０．１重量％を下回ると本発明の効果を十分に奏さないことが推察された。
また、乳化剤ＢのＨＬＢは０～９であれば本願効果を奏し、５～９であれば本発明の効果がより大きくなることが明らかとなった。更にはＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸の合計含有量が構成脂肪酸全体中５６．２重量％の場合、オーバーランが高くならず口溶けが問題になるほど悪くなることが明らかとなった。
更に、表５および表６にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ１６～Ｘ２０及び比較例Ｙ５、Ｙ７より、乳化剤Ｂ／乳化剤Ａの重量比が０．２～０．６７の範囲であれば本発明の効果奏すること、該重量比が０．８０ではオーバーランが高くならず、０．１１では口溶けが問題になるほど悪くなることが明らかとなった。
（実施例Ａ２１～Ａ２２、比較例Ｂ９）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１～Ａ２２、Ｂ９の作製
表７に従って、乳化剤Ｃ：０．１２、０．１６、０．０５重量部にそれぞれ変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１～Ａ２２、Ｂ９を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９１９（Ａ２１），０．９１９（Ａ２２），０．９２４（Ｂ９）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１～２２、Ｂ９のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表７にまとめた。
表７に従って、乳化剤Ｃ：０．１２、０．１６、０．０５重量部にそれぞれ変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１～Ａ２２、Ｂ９を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９１９（Ａ２１），０．９１９（Ａ２２），０．９２４（Ｂ９）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１～２２、Ｂ９のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表７にまとめた。
（実施例Ｘ２１～Ｘ２２、Ｙ９）ホイップドクリームＸ２１～Ｘ２２、Ｙ９
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１～Ａ２２、Ｂ９をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ２１～Ｘ２２、Ｙ９を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌性作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表７にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２１～Ａ２２、Ｂ９をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ２１～Ｘ２２、Ｙ９を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌性作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表７にまとめた。
表７にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ９、Ｘ２１～Ｘ２２及び比較例Ｙ９より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の乳化剤Ｃ含有量が０．１～０．２５重量％の範囲において本発明の効果を奏し、０．１８～０．２２重量％の範囲において本発明の効果がより大きくなることが明らかとなり、また該含有量が０．０５重量％の場合、オーバーランが高くならず、口どけも問題となるほど悪くなることが明らかとなった。
更に、表５～７にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ９、Ｘ１６～Ｘ２２及び比較例Ｙ５～Ｙ９より、乳化剤Ｃ／(乳化剤Ａ＋Ｂ)の重量比が０．１４～０．５の範囲内であれば本発明の効果を奏することが示唆され、該重量比が０．０８及び１．００では、オーバーランが高くならず、口溶けが問題になるほど悪くなることが明らかとなった。
（実施例Ａ２３～Ａ２６、比較例Ｂ１０）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２３～Ａ２４、Ｂ１０の作製
表８に従って、多糖類Ｘ：０．０３重量部、０．３５重量部、０．０１重量部、０．３５重量部、０．４２重量部にそれぞれ変更し、実施例Ａ２５は多糖類Ｙ：０．１０重量部に、実施例Ａ２６は多糖類Ｙ：０．２８重量部に変更し、実施例Ａ２４、Ａ２６、比較例Ｂ１０、Ａ１１は油脂Ａ：１７．４重量部、油脂Ｂ：０．６重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、それらのＡｗはそれぞれ０．９２０（Ａ２３），０．９３１（Ａ２４），０．９２５（Ａ２５），０．９２９（Ａ２６），０．９３１（Ｂ１０）であり、それぞれｐＨは４．９であった。起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２３～Ａ２６、Ｂ１０を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２３～２６、Ｂ１０のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表８にまとめた。
表８に従って、多糖類Ｘ：０．０３重量部、０．３５重量部、０．０１重量部、０．３５重量部、０．４２重量部にそれぞれ変更し、実施例Ａ２５は多糖類Ｙ：０．１０重量部に、実施例Ａ２６は多糖類Ｙ：０．２８重量部に変更し、実施例Ａ２４、Ａ２６、比較例Ｂ１０、Ａ１１は油脂Ａ：１７．４重量部、油脂Ｂ：０．６重量部に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、それらのＡｗはそれぞれ０．９２０（Ａ２３），０．９３１（Ａ２４），０．９２５（Ａ２５），０．９２９（Ａ２６），０．９３１（Ｂ１０）であり、それぞれｐＨは４．９であった。起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２３～Ａ２６、Ｂ１０を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２３～２６、Ｂ１０のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表８にまとめた。
（比較例Ｂ１１）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１１の作製
表８に従って、多糖類Ｘを添加せず、代わりにキサンタンガム：０．０８重量部に変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９３３、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１１のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表８にまとめた。
表８に従って、多糖類Ｘを添加せず、代わりにキサンタンガム：０．０８重量部に変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９３３、ｐＨ：４．９の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ｂ１１のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表８にまとめた。
（実施例Ｘ２３～Ｘ２６、Ｙ１０～Ｙ１１）ホイップドクリームＸ２３～Ｘ２６、Ｙ１０～Ｙ１１
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２３～Ａ２６、Ｂ１０～Ｂ１１をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ２３～Ｘ２６、Ｙ１０～Ｙ１１を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表８にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２３～Ａ２６、Ｂ１０～Ｂ１１をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ２３～Ｘ２６、Ｙ１０～Ｙ１１を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表８にまとめた。
表８にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ２３～２６及び比較例Ｙ１０より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の多糖類Ｘの含有量が０．０１～０．４重量％の範囲において本発明の効果を奏すること、該含有量が０．４２重量％の場合、オーバーランが高くならないことが明らかとなった。また、実施例Ｘ１及び比較例Ｙ１１より、脱アシル型ジェランガムである多糖類Ｘの代わりにキサンタンガムを用いると、常温流通に十分な保形性が得られず、離水耐性及び静菌作用が十分に強くならないことが明らかとなった。
（実施例Ａ２７～Ａ２８）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２７～Ａ２８の作製
表９に従って、多糖類Ｙ：０．１２、０．２８に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２７～Ａ２８を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９２４（Ａ２７），０．９１９（Ａ２８）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２７～Ａ２８のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表９にまとめた。
表９に従って、多糖類Ｙ：０．１２、０．２８に変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２７～Ａ２８を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９２４（Ａ２７），０．９１９（Ａ２８）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２７～Ａ２８のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表９にまとめた。
（実施例Ａ２９、比較例Ｂ１２～Ｂ１３）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２９、Ｂ１２～Ｂ１３の作製
表９に従って、多糖類Ｙを添加せず、代わりにＨＰＭＣ（２％水溶液の２０℃での粘度：９９ｍＰａ・ｓ）：０．２０重量部、ＨＰＭＣ（２％水溶液の２０℃での粘度：１９ｍＰａ・ｓ）：０．２０重量部、ＨＰＭＣ（２％水溶液の２０℃での粘度：４０００ｍＰａ・ｓ）：０．２０重量部にそれぞれ変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２９、Ｂ１２～Ｂ１３を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９１９（Ａ２９），０．９１９（Ｂ１２），０．９１９（Ｂ１３）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２９、Ｂ１２～Ｂ１３のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表９にまとめた。
表９に従って、多糖類Ｙを添加せず、代わりにＨＰＭＣ（２％水溶液の２０℃での粘度：９９ｍＰａ・ｓ）：０．２０重量部、ＨＰＭＣ（２％水溶液の２０℃での粘度：１９ｍＰａ・ｓ）：０．２０重量部、ＨＰＭＣ（２％水溶液の２０℃での粘度：４０００ｍＰａ・ｓ）：０．２０重量部にそれぞれ変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２９、Ｂ１２～Ｂ１３を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９１９（Ａ２９），０．９１９（Ｂ１２），０．９１９（Ｂ１３）であり、それぞれｐＨは４．９であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２９、Ｂ１２～Ｂ１３のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表９にまとめた。
（実施例Ｘ２７～Ｘ２９、Ｙ１２～Ｙ１３）ホイップドクリームＸ２７～Ｘ２９、Ｙ１２～Ｙ１３
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２７～Ａ２９、Ｂ１２～Ｂ１３をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ２７～Ｘ２９、Ｙ１２～Ｙ１３を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表９にまとめた。
起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ２７～Ａ２９、Ｂ１２～Ｂ１３をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ２７～Ｘ２９、Ｙ１２～Ｙ１３を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表９にまとめた。
表９にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ２７～Ｘ２９より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の多糖類Ｙの含有量が０．１～０．３重量％の範囲において本発明の効果を奏することが明らかとなった。また、該含有量が０．２０重量％の場合（実施例Ｘ１）と０．１２重量％（実施例Ｘ２７）の場合を比較すると、該含有量が低い実施例Ｘ２７の方が保形性及び離水耐性が低く評価値が３（常温流通に問題がない）であることから、該含有量が０．１重量％を下回ると常温流通に十分な保形性や離水耐性が得られないことが推察された。
また、実施例Ｘ１、Ｘ２７及び比較例Ｙ１２～Ｙ１３より、多糖類Ｙとして用いるヒドロキシプロピルメチルセルロースの２％水溶液の２０℃での粘度は２０～１１０ｍＰａ・ｓの範囲であれば本願効果を奏し、３０～７０ｍＰａ．ｓの範囲において本発明の効果がより大きくなること、該粘度が１９ｍＰａ．ｓの場合、常温流通に十分な離水耐性が得られず、４０００ｍＰａ．ｓではオーバーランが高くならず、口どけが問題となるほど悪くなることが明らかとなった。
また、表８及び表９にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ２３～Ｘ２８より、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０の範囲において本発明の効果を奏し、０．７５～８の範囲において本発明の効果がより大きくなることが明らかとなった。
（実施例Ａ３０）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０の作製
表１０に従って、油脂Ａ：２９．５重量部、グラニュー糖：２．０重量部、ソルビン酸カリウム：０．２０重量部にそれぞれ変更し、マルトースシロップを添加せず、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９５５、ｐＨ：５．１の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
表１０に従って、油脂Ａ：２９．５重量部、グラニュー糖：２．０重量部、ソルビン酸カリウム：０．２０重量部にそれぞれ変更し、マルトースシロップを添加せず、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９５５、ｐＨ：５．１の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
（実施例Ａ３１）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３１の作製
表１０に従って、マルトースシロップを添加せず、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９３１、ｐＨ：５．１の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３１のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
表１０に従って、マルトースシロップを添加せず、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９３１、ｐＨ：５．１の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３１を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３１のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
（実施例Ａ３２～Ａ３３）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３２～Ａ３３の作製
表１０に従って、ソルビン酸カリウム：０．０５、０．２０重量部にそれぞれ変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３２～Ａ３３を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９１９（Ａ３２），０．９１９（Ａ３３）であり、それぞれｐＨは４．８、５．１であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３２～Ａ３３のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
表１０に従って、ソルビン酸カリウム：０．０５、０．２０重量部にそれぞれ変更し、水の量を調整した以外は実施例Ａ１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３２～Ａ３３を得た。それらのＡｗはそれぞれ０．９１９（Ａ３２），０．９１９（Ａ３３）であり、それぞれｐＨは４．８、５．１であった。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３２～Ａ３３のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
（実施例Ａ３４）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３４の作製
表１０に従って、ソルビン酸カリウム：０．２０重量部に変更し、水の量を調整し、殺菌後の高圧ホモジナイザーの圧力を１段目５０．０ＭＰａ／２段目１０．０ＭＰａに変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：５．１の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３４を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３４のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
表１０に従って、ソルビン酸カリウム：０．２０重量部に変更し、水の量を調整し、殺菌後の高圧ホモジナイザーの圧力を１段目５０．０ＭＰａ／２段目１０．０ＭＰａに変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：５．１の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３４を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３４のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
（実施例Ａ３５）起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３５の作製
表１０に従って、ソルビン酸カリウム：０．２０重量部に変更し、水の量を調整し、殺菌後の高圧ホモジナイザーの圧力を１段目６．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａに変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：５．１の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３５を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３５のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
表１０に従って、ソルビン酸カリウム：０．２０重量部に変更し、水の量を調整し、殺菌後の高圧ホモジナイザーの圧力を１段目６．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａに変更した以外は実施例Ａ１と同様にして、Ａｗ：０．９１９、ｐＨ：５．１の起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３５を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３５のメジアン径の測定を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
（実施例Ｘ３０～Ｘ３５）ホイップドクリームＸ３０～Ｘ３５
実施例Ａ３０～Ａ３５で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０～Ａ３５をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ３０～Ｘ３５を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
実施例Ａ３０～Ａ３５で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物Ａ３０～Ａ３５をそれぞれ実施例Ｘ１と同様にホイップし、ホイップドクリームＸ３０～Ｘ３５を得た。得られたホイップドクリームそれぞれのオーバーラン、保型性、離水耐性、静菌作用、口どけの評価を行い、それらの結果を表１０にまとめた。
表１０にまとめた結果より、以下のことがわかった。実施例Ｘ１、Ｘ３０～３３より、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の糖類の含有量が２０～３５重量％の範囲において本発明の効果を奏し、２５～３５重量％の範囲において本発明の効果がより大きくなることが明らかとなった。また、該含有量が２８．３重量％の場合（実施例Ｘ３１）と比べ２０．４重量％の場合（実施例Ｘ３０）、離水耐性及び静菌性が低く評価値が３であったことから、該含有量が２０重量％を下回ると常温流通に十分な離水耐性が得られず、静菌性作用が弱くなり過ぎることが推察された。また、実施例Ｘ１、Ｘ３０～３５より、油滴のメジアン径が０．３～１．２μｍの範囲において本発明の効果を奏することが明らかとなった。
以上より、本発明に従えば、常温流通が容易にできるにもかかわらず、高オーバーランで、保形性及び離水耐性を有するホイップドクリーム、及びその原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができることがわかった。
Claims (5)
- 起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を２５～５０重量％、糖類を２０～３５重量％（乾燥重量）、タンパク質を０．０５～０．８重量％含有し、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、乳化剤Ｂを０．１～０．２５重量％、乳化剤Ｃを０．１～０．２５重量％含有し、且つ乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７、乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．１４～０．５であり、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％含有し、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０であり、カルシウムを２～５５ｐｐｍ含有し、
前記油脂全体中、油脂Ａを５０～９９重量％、油脂Ｂを１～４重量％含み、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油滴のメジアン径が０．３～１．２μｍであり、
常温流通用ホイップドクリームの作製に用いる起泡性水中油型乳化油脂組成物。
油脂Ａ：Ｃ１２以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸全体中５０～６０重量％含み、２５℃のＳＦＣが２０～８５％、且つ３５℃のＳＦＣが３～１５％である油脂。
油脂Ｂ：ヨウ素価が１未満のパーム極度硬化油
乳化剤Ａ：ＨＬＢが１２～１８、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリソルベート
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが０～９、且つＣ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含むポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｃ：Ｃ１６～Ｃ１８の飽和脂肪酸を合計で構成脂肪酸全体中９０～１００重量％含む、蒸留されたグリセリン脂肪酸モノエステル
多糖類Ｘ：脱アシル型ジェランガム
多糖類Ｙ：２％水溶液の２０℃での粘度が２０～１１０ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース - 前記起泡性水中油型乳化油脂組成物中の乳化剤Ａ、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃの混合物のＨＬＢ（加重平均）が９．５～１２．９である、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項１又は２の何れかに記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされた、オーバーランが２００～３５０％である常温流通用ホイップドクリーム。
- 請求項３に記載の常温流通用ホイップドクリームを、サンド、ナッペ、フィリング、又はトッピングした食品。
- 起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～４０重量％、水分を２５～５０重量％含有し、油滴のメジアン径が０．３～１．２μｍである起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、水に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、糖類を２０～３５重量％（乾燥重量）、乳化剤Ａを０．３～０．５重量％、タンパク質を０．０５～０．８重量％、多糖類Ｘを０．０１～０．４重量％、多糖類Ｙを０．１～０．３重量％、カルシウムを２～５５ｐｐｍ含み、且つ多糖類Ｙ／多糖類Ｘ（重量比）が０．２５～３０となるよう各々を溶解した水相部に、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳化剤Ｂを０．１～０．２重量％、乳化剤Ｃを０．１～０．２重量％含み、乳化剤Ｂ／乳化剤Ａ（重量比）が０．２～０．６７且つ乳化剤Ｃ／（乳化剤Ａ＋乳化剤Ｂ）（重量比）が０．１４～０．５となるように各々を、油脂全体中において油脂Ａを５０～９９重量％、油脂Ｂを１～４重量％含む油脂に溶解した油相部を添加して予備乳化し、１段目５～５２ＭＰａ／２段目１～１２ＭＰａの圧力で均質化した後に、殺菌処理することを特徴とする、常温流通用ホイップドクリームの作製に用いる起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
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