JP2022070420A - Microwave aging method and microwave aging device - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、マイクロ波を照射して食品を熟成させるマイクロ波熟成方法およびマイクロ波熟成装置に関する。 The present invention relates to a microwave aging method and a microwave aging apparatus for aging food by irradiating it with microwaves.
近年、牛肉を一定期間熟成させることで牛肉のうま味などを増大させた、いわゆる熟成肉が広く知られるようになり、その需要が増大している。牛肉を熟成させる場合には、牛肉に直接風を当てて乾燥状態として熟成を行うドライ熟成や、真空パックにして熟成を行うウェット熟成が知られている。
たとえば、発明者は、熟成室に収納した食品に冷風を直接当てながら、マイクロ波を照射することで、ドライ熟成を短い熟成期間で行う技術を開示している(たとえば、特許文献1)。
In recent years, so-called aged meat, in which the umami taste of beef is increased by aging beef for a certain period of time, has become widely known, and the demand for it is increasing. When beef is aged, dry aging in which the beef is directly blown to a dry state and aging in a vacuum package is known, and wet aging in which the beef is aged in a vacuum package.
For example, the inventor discloses a technique for performing dry aging in a short aging period by irradiating the food stored in the aging chamber with microwaves while directly applying cold air (for example, Patent Document 1).
ドライ熟成は、食品に風を当てて食品を乾燥させ、食品の水分含有量を低くすることで、食品の腐敗を防ぎながら熟成を行うことができる。しかしながら、熟成の対象となる食品が、肉のように比較的大きな塊ではなく、魚介類のように比較的小さな切り身であり乾燥しやすい場合、あるいは、乾燥茶葉のように水分含有量が少ない場合には、熟成が進みにくく、十分に熟成させた食品が得られないという問題があった。特に、特許文献1のように、マイクロ波を照射しながらドライ熟成させる場合には、マイクロ波により食品内部の温度を高めることができるため、食品内部の水分も蒸発しやすい傾向があり、上記問題を解決することが特に希求されている。 In dry aging, the food can be aged while preventing the food from spoiling by blowing the wind on the food to dry the food and lowering the water content of the food. However, when the food to be aged is not a relatively large mass like meat, but a relatively small fillet like fish and shellfish and easy to dry, or when the water content is low like dried tea leaves. Has a problem that aging is difficult to proceed and a sufficiently aged food cannot be obtained. In particular, as in Patent Document 1, in the case of dry aging while irradiating with microwaves, the temperature inside the food can be raised by the microwaves, so that the water inside the food tends to evaporate easily, which is the above problem. Is particularly sought after.
本発明は、乾燥しやすい食品や水分含有量が少ない食品にマイクロ波を照射してドライ熟成を行う場合でも、食品の過度な乾燥を抑制することで、食品を十分に熟成させることが可能となる、マイクロ波熟成方法およびマイクロ波熟成装置を提供することを目的とする。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, even when a food that is easily dried or a food having a low water content is subjected to microwave irradiation for dry aging, it is possible to sufficiently ripen the food by suppressing excessive drying of the food. It is an object of the present invention to provide a microwave aging method and a microwave aging apparatus.
上記の課題を達成するために、本発明者は鋭意研究を重ね、比較的乾燥しやすい食品や元々水分含有量の少ない食品についてドライ熟成を行う場合においても、食品内の水分蒸発を抑制することができ、食品を十分に熟成させることができるマイクロ波熟成方法を創作し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、下記(1)ないし(6)のマイクロ波熟成方法に関する。
(1)熟成室内に収容した食品にマイクロ波を照射しながら送風を行うことで、前記食品の表面を乾燥させながら熟成を行うドライ熟成工程を有する、マイクロ波熟成方法であって、前記ドライ熟成工程において、食品の表面温度よりも内部温度が高くなるように、前記マイクロ波の照射量、前記熟成室の温度、および/または、風量を調整するとともに、前記食品の水分蒸発を抑制するために、通気性および透湿性を有するシートを前記食品に被せることを特徴とする、マイクロ波熟成方法。
(2)前記シートは切り込みを有し、前記切り込みの大きさ、および/または、量を変えることで、前記食品の水分蒸発量を調整する、上記(1)に記載のマイクロ波熟成方法。
(3)熟成室内に収容した食品にマイクロ波を照射しながら送風を行うことで、前記食品の表面を乾燥させながら熟成を行うドライ熟成工程を有する、マイクロ波熟成方法であって、前記ドライ熟成工程において、食品の表面温度よりも内部温度が高くなるように、前記マイクロ波の照射量、前記熟成室の温度、および/または、風量を調整するとともに、前記食品の水分蒸発を抑制するために、(1)前記風量を0.5m/秒未満とする、および/または、(2)食品の表面温度と内部温度との温度差が8℃以内となるように、前記マイクロ波の照射量、前記熟成室の温度、および/または、前記風量を制御することを特徴とする、マイクロ波熟成方法。
(4)前記食品が、乾燥茶葉、魚の切り身、または魚卵である、上記(1)ないし(3)のいずれかに記載のマイクロ波熟成方法。
(5)前記ドライ熟成工程では、前記食品の表面に水を吹きかける工程をさらに含む、上記(1)ないし(4)のいずれかに記載のマイクロ波熟成方法。
(6)前記ドライ熟成工程において、前記食品と接触して前記食品の内部温度を直接測定できる場合には、測定した前記食品の内部温度に基づいて、前記マイクロ波の照射量、前記熟成室内の温度、および/または、前記風量を調整し、前記食品と接触して前記食品の内部温度を直接測定できない場合には、前記食品と共に前記熟成室内に収容した容器に入れた水の温度を測定し、当該測定温度に基づいて、前記マイクロ波の照射量、前記熟成室の温度、および/または、前記風量を制御する、上記(1)ないし(5)のいずれかに記載のマイクロ波熟成方法。
In order to achieve the above-mentioned problems, the present inventor has conducted extensive research to suppress the evaporation of water in foods even when dry aging of foods that are relatively easy to dry or foods that originally have a low water content. We have created a microwave aging method that can sufficiently ripen foods, and have completed the present invention.
That is, the present invention relates to the following microwave aging methods (1) to (6).
(1) A microwave aging method comprising a dry aging step of aging while drying the surface of the food by blowing air while irradiating the food housed in the aging chamber with microwaves, wherein the dry aging method is performed. In the process, in order to adjust the microwave irradiation amount, the temperature of the aging chamber, and / or the air volume so that the internal temperature is higher than the surface temperature of the food, and to suppress the water evaporation of the food. , A microwave aging method comprising covering the food with a breathable and breathable sheet.
(2) The microwave aging method according to (1) above, wherein the sheet has a notch, and the water evaporation amount of the food is adjusted by changing the size and / or the amount of the notch.
(3) A microwave aging method comprising a dry aging step of aging while drying the surface of the food by blowing air while irradiating the food housed in the aging chamber with microwaves, wherein the dry aging method is performed. In the process, in order to adjust the microwave irradiation amount, the temperature of the aging chamber, and / or the air volume so that the internal temperature is higher than the surface temperature of the food, and to suppress the water evaporation of the food. , (1) The air volume is less than 0.5 m / sec, and / or (2) the microwave irradiation amount so that the temperature difference between the surface temperature and the internal temperature of the food is within 8 ° C. A microwave aging method comprising controlling the temperature of the aging chamber and / or the air volume.
(4) The microwave aging method according to any one of (1) to (3) above, wherein the food is dried tea leaves, fish fillets, or fish eggs.
(5) The microwave aging method according to any one of (1) to (4) above, wherein the dry aging step further includes a step of spraying water on the surface of the food.
(6) In the dry aging step, when the internal temperature of the food can be directly measured in contact with the food, the irradiation amount of the microwave and the irradiation amount of the microwave in the aging chamber are based on the measured internal temperature of the food. If the temperature and / or the air volume is adjusted and the internal temperature of the food cannot be directly measured in contact with the food, the temperature of the water placed in the container housed in the aging chamber together with the food is measured. The microwave aging method according to any one of (1) to (5) above, wherein the irradiation amount of the microwave, the temperature of the aging chamber, and / or the air volume are controlled based on the measured temperature.
また、本発明は、下記(7)のマイクロ波熟成装置に関する。
(7)食品を収納する熟成室と、前記熟成室内に照射されるマイクロ波を発振するマイクロ波発振部と、前記熟成室内の空気を冷却する冷却器と、前記冷却器により冷却された空気を前記熟成室内に送風するファンと、前記マイクロ波発振部により前記マイクロ波の照射量、前記熟成室の温度、および/または、前記ファンの風量を制御する制御部と、ユーザにより操作され、食品をドライ熟成させるためのドライ熟成モードを選択可能な操作部と、を有し、前記制御部は、前記操作部により前記ドライ熟成モードが選択された場合に、前記食品の水分蒸発を抑制するために、(1)前記ファンの風量を0.5m/秒未満とする、および/または、(2)食品の表面温度と内部温度との温度差が8℃以内となるように、前記マイクロ波の照射量、前記熟成室の温度、および/または、前記風量を制御することを特徴とする、マイクロ波熟成装置。
The present invention also relates to the microwave aging apparatus according to (7) below.
(7) A aging chamber for storing food, a microwave oscillating unit for oscillating microwaves irradiated in the aging chamber, a cooler for cooling the air in the aging chamber, and air cooled by the cooler. A fan that blows air into the aging chamber, a control unit that controls the microwave irradiation amount, the temperature of the aging chamber, and / or the air volume of the fan by the microwave oscillating unit, and a control unit that controls the air volume of the fan, and the food is operated by the user. It has an operation unit capable of selecting a dry aging mode for dry aging, and the control unit is for suppressing water evaporation of the food when the dry aging mode is selected by the operation unit. , (1) Make the air volume of the fan less than 0.5 m / sec, and / or (2) Irradiate the microwave so that the temperature difference between the surface temperature and the internal temperature of the food is within 8 ° C. A microwave aging device comprising controlling the amount, the temperature of the aging chamber, and / or the air volume.
本発明によれば、乾燥しやすい食品や水分含有量が少ない食品にマイクロ波を照射してドライ熟成を行う場合でも、食品の過度な乾燥を抑制し、食品を十分に熟成させることが可能となる、マイクロ波熟成方法およびマイクロ波熟成装置を提供することができる。 According to the present invention, even when a food that is easily dried or a food having a low water content is irradiated with microwaves for dry aging, it is possible to suppress excessive drying of the food and sufficiently ripen the food. A microwave aging method and a microwave aging apparatus can be provided.
本実施形態に係るマイクロ波熟成装置1は、食品Mに冷風を送風しながら、マイクロ波を照射することで、微生物が付着する食品Mの表面を冷却し腐敗を抑制するとともに、マイクロ波により食品内部の温度を高め熟成を促進させることができる。本実施形態では、このようなマイクロ波熟成装置1を用いた、ドライエイジング(ドライ熟成)について説明する。特に、本実施形態に係るマイクロ波熟成方法では、ドライエイジングにおける食品Mの過度の乾燥を抑制するために、(1)ウェットエイジングで採用されているクッキングシートやエイジングシートなどの通気性および透湿性を有するシートSを食品Mに被せてドライエイジングを行う、(2)ファン43の風量を0.5m/秒未満としてドライエイジングを行う、(3)食品Mの表面温度と内部温度との温度差が8℃以内となるように、マイクロ波の照射量、熟成室の温度、風量を制御してドライエイジングを行う、の3つの方法を提案する。これらの方法により、牛肉の肉塊のように乾燥しにくい食品Mではなく、魚介類などの小さな切り身で乾燥しやすい食品Mや乾燥茶葉などの水分含有量の少ない食品Mのドライエイジングにおいても、食品Mの水分蒸発を抑制し、食品Mを十分に熟成させることが可能となる。なお、上記3つの方法は、乾燥しやすい食品や水分含有量が少ない食品Mでもドライエイジングにより十分に熟成させることを目的とした方法であり、いずれか1つの方法を用いてもよいし、2以上の方法を組み合わせ行ってもよい。以下においては、まず、本実施形態に係るマイクロ波熟成装置1について説明する。
The microwave aging device 1 according to the present embodiment cools the surface of the food M to which microorganisms adhere by irradiating the food M with cold air while blowing cold air to suppress spoilage, and also suppresses spoilage of the food by the microwave. The internal temperature can be raised and aging can be promoted. In this embodiment, dry aging (dry aging) using such a microwave aging device 1 will be described. In particular, in the microwave aging method according to the present embodiment, in order to suppress excessive drying of food M in dry aging, (1) breathability and moisture permeability of cooking sheets and aging sheets used in wet aging. Dry aging is performed by covering the food M with the sheet S having the above, (2) the dry aging is performed with the air volume of the
(マイクロ波熟成装置)
図1は、本実施形態に係るマイクロ波熟成装置1の構成図である。本実施形態に係るマイクロ波熟成装置1は、ドライエイジングおよびウェットエイジングが可能な装置であり、肉類(ハムなどの加工肉食品を含む)、魚介類、チーズなどの乳製品、コーヒー豆などの豆類、野菜類、果物類、麺類、パン類、ワインなどの酒類、発酵食品(味噌や醤油などの発酵調味料を含む)などの各種食品Mを熟成させることができる。ただし、上述したように、本実施形態に係るマイクロ波熟成方法では、魚介類などの小さな切り身で乾燥しやすい食品Mや乾燥茶葉などの水分含有量の少ない食品Mのドライエイジングに特に有用である。
(Microwave aging device)
FIG. 1 is a configuration diagram of a microwave aging device 1 according to the present embodiment. The microwave aging device 1 according to the present embodiment is a device capable of dry aging and wet aging, and includes meat (including processed meat foods such as ham), seafood, dairy products such as cheese, and beans such as coffee beans. , Vegetables, fruits, noodles, breads, liquors such as wine, and various foods M such as fermented foods (including fermented seasonings such as miso and soy sauce) can be aged. However, as described above, the microwave aging method according to the present embodiment is particularly useful for dry aging of food M, which is easy to dry with small fillets such as fish and shellfish, and food M, which has a low water content such as dried tea leaves. ..
マイクロ波熟成装置1は、図1に示すように、冷却器10、冷媒流路20、マイクロ波発振部30、熟成室40、断熱部50、内部温度センサ60、制御部70、UVランプ80、および操作部90を備える。
As shown in FIG. 1, the microwave aging device 1 includes a
冷却器10は、図1に示すように、冷媒流路20と接続しており、冷媒流路20を循環する冷媒を冷却する。なお、冷却器10としては、たとえば、コンプレッサーやコンデンサーなどを有し、外部との熱交換により冷媒を冷却することができる公知の装置を用いることができる。
As shown in FIG. 1, the
冷媒流路20は、冷却器10と接続しており、熟成室40の内部空間の空気を冷却するための冷媒が循環する。冷媒流路20は、熟成室40の壁部41と直に接しており、冷媒流路20を循環する冷媒が、熟成室40の壁部41と熱交換を行うことで、熟成室40の壁部41が冷却され、壁部41と接する熟成室40内の空気が冷却される。そして、熱交換を行い温まった冷媒は、再度、冷却器10へと戻り、冷却器10により冷却されることとなる。なお、冷媒は、特に限定されず、たとえばHFC(ハイドロフルオロカーボン)やHC(ハイドロカーボン)などを用いることができる。
The
マイクロ波発振部30は、食品Mに照射するためのマイクロ波を発振する。本実施形態では、マイクロ波発振部30として、半導体素子を用いたソリッドステート方式の半導体発振器が用いられる。半導体発振器は、マグネトロンと比べて、高い周波数および出力安定度が得られるとともに、出力値および周波数を数μ秒単位で精密に制御することができる。マイクロ波発振部30で発振されたマイクロ波は、ケーブル31を介して、熟成室40の照射口42から熟成室40内に照射される。
The
熟成室40には、熟成するための食品Mが載置される。マイクロ波発振部30により発振されたマイクロ波は、ケーブル31を介して、照射口42から熟成室40内に照射され、熟成室40内に載置された食品Mを均一加熱する。本実施形態においては、照射口42に、小型で利得が高いパッチアンテナ(平面アンテナ)が取り付けられており、これにより、マイクロ波発振部30により発振されたマイクロ波が熟成室40内に照射される。また、熟成室40の壁部41には、冷媒流路20が隙間なく直に接しており、冷媒流路20を流通する冷媒が熟成室40の壁部41を冷却し、壁部41が壁部41と接触する熟成室40内の空気を冷却することで、食品Mを表面から冷却することができる。これにより、食品Mの内部温度を食品Mの表面温度よりも高くすることが可能となる。
The food M for aging is placed in the aging
また、熟成室40は、図1に示すように、ファン43および扉(不図示)を備えている。ファン43は、食品Mの一般的な熟成に適した風量(たとえば0.5~10.0m/秒)で送風を行うことができる。また、本実施形態において、ファン43は、0.5m/秒未満の風量で送風を行うことも可能である。ファン43は、熟成室40内の空気を対流させることで、冷媒により冷却された冷気を食品Mに当てることができ、これにより、食品Mの表面を効率良く冷却することができる。また、扉には、マイクロ波が外部に漏洩することを防止するために、チョーク構造を有しており、外部から開閉可能となっている。なお、チョーク構造は公知の構造とすることができる。ユーザは、扉を開け閉めして、熟成を行う食品Mを熟成室40に出し入れすることができる。また、熟成室40の壁部41の内面(内壁)の全ての面には、マイクロ波を反射するための反射板が設置されている。熟成室40には、テフロン(登録商標)やポリプロピレンなどのマイクロ波透過性材により構成された任意の形状の棚を設置してもよい。またステンレスなどの金属材料を使用する場合は、間隔が20mm以上の格子状の棚や、直径20mm以上の開口部を持つパンチングメタル形状の棚を設置しても良い。
Further, as shown in FIG. 1, the aging
断熱部50は、冷媒流路20を流通する冷媒が熟成室40に到達する前に外気と熱交換してしまうことを抑制するための部材である。断熱部50は、図1に示すように、冷媒流路20と隙間なく直に接しており、熟成室40の壁部41と伴に冷媒流路20を挟持する。断熱部50の素材としては、特に限定されず、たとえば発泡スチロールやウレタンなどを用いることができる。
The
内部温度センサ60は、食品Mの内部温度を測定する。ここで、図2は、本実施形態に係る内部温度センサ60の構成を示す図である。図2に示すように、内部温度センサ60は、シース部61と、スリーブ部62と、導線部63と、内部コネクタ64とを有する。また、内部温度センサ60は、図1に示すように、内部コネクタ64、内部アダプタ65、外部アダプタ66、および外部コネクタ67を介して、熟成室40の外側にある受信計68と接続しており、受信計68により温度が計測される。
The
また、本実施形態において、マイクロ波熟成装置1は、食品Mの表面温度を測定する外部温度センサ(不図示)を有している。外部温度センサとしてたとえば非接触により赤外線や可視光線の強度を測定する放射型温度センサを用いることができ、また、外部温度センサを有しない構成とすることもできる。 Further, in the present embodiment, the microwave aging device 1 has an external temperature sensor (not shown) for measuring the surface temperature of the food M. As the external temperature sensor, for example, a radiation type temperature sensor that measures the intensity of infrared rays or visible light by non-contact can be used, and a configuration that does not have an external temperature sensor is also possible.
内部温度センサ60により測定された食品Mの内部温度、および外部温度センサにより測定された食品Mの表面温度は、制御部70へと出力される。そして、後述するように、制御部70により、内部温度センサ60により測定された食品Mの内部温度、および/または、外部温度センサにより測定された食品Mの外部温度に基づいて、温度制御および風量制御が行われる。
The internal temperature of the food M measured by the
制御部70には、熟成させる食品Mの表面温度および内部温度がそれぞれ所定の温度となるように温度制御を行うプログラムが組み込まれている。具体的には、制御部70は、内部温度センサ60により測定された食品Mの内部温度および/または外部温度センサにより測定された食品Mの外部温度に基づいて、冷却器10、マイクロ波発振部30およびファン43の動作を制御することで、冷却器10による冷気の温度、マイクロ波発振部30によるマイクロ波の出力、ファン43の風量を制御して温度制御を行う。たとえば、制御部70は、マイクロ波発振部30のマイクロ波の出力を高くすることで食品Mの内部温度を高くすることができ、また、冷却器10による冷気の温度を低くし、あるいは、ファン43の風量を高くすることで、食品Mの表面温度および/または内部温度を低くすることができる。
The
また、制御部70は、マイクロ波発振部30によるマイクロ波の発振を制御することができる。特に、本実施形態では、マイクロ波発振部30が半導体発振器であり、マイクロ波の発振を高い精度で制御することができる。そして、制御部70は、マイクロ波発振部30によるマイクロ波の発振を制御することで、マイクロ波を照射する。
Further, the
このようにマイクロ波を照射して食品Mを熟成する場合、マイクロ波は誘電加熱により食品内部まで加熱するため、食品Mの表面に加えて食品Mの内部まで加熱することができる。通常、食品Mの内部を温めることで食品Mの熟成を促進することができるが、食品Mの表面を温めることは食品Mの表面に付着した菌の増殖を促すこととなる。これに対して、本実施形態に係るマイクロ波熟成装置1では、冷却機構、すなわち、冷却器10およびファン43の動作により食品Mの表面を冷却することで、食品Mの表面に付着した菌の増殖を抑制することができる。
When the food M is aged by irradiating the food M with microwaves in this way, the microwave heats the inside of the food by dielectric heating, so that the inside of the food M can be heated in addition to the surface of the food M. Normally, warming the inside of food M can promote the aging of food M, but warming the surface of food M promotes the growth of bacteria adhering to the surface of food M. On the other hand, in the microwave aging apparatus 1 according to the present embodiment, the surface of the food M is cooled by the operation of the cooling mechanism, that is, the cooler 10 and the
特に、本実施形態に係るマイクロ波熟成装置1では、制御部70の制御により、加熱機構(マイクロ波発振部30)による食品Mの加熱と、冷却機構(冷却器10およびファン43)による食品Mの表面の冷却とを同時に行うことで、食品Mの表面温度が内部温度よりも低くなるように、加熱機構および冷却機構の動作が制御されている。具体的には、制御部70は、食品Mの表面温度が内部温度よりも低くなるように、冷却器10による冷気の温度、マイクロ波発振部30の出力、ファン43による風量を制御する。なお、食品Mを熟成している間中、マイクロ波を連続して照射する必要はなく、少なくとも1時間以上(好ましくは3時間以上、より好ましくは5時間以上)、マイクロ波の照射が行なわれる構成とすることができる。
In particular, in the microwave aging device 1 according to the present embodiment, the food M is heated by the heating mechanism (microwave oscillating unit 30) and the food M by the cooling mechanism (
また、本実施形態において、マイクロ波熟成装置1は、ユーザが操作するための操作部90を備えており、ユーザは操作部90を操作することで、食品Mのドライエイジングに適した温度制御および風量制御を行うドライエイジングモードを、マイクロ波熟成装置1に実行させることができる。さらに、本実施形態に係るマイクロ波熟成装置1では、牛肉などの肉塊をドライエイジングする通常のドライエイジングモードに加えて、魚介類のように切り身が小さく乾燥しやすい食品Mや乾燥茶葉のように水分含有量の少ない食品Mを適切にドライエイジングする特定ドライエイジングモードを操作部90で選択できるようになっており、特定ドライエイジングモードが選択された場合には、乾燥しやすい食品Mや水分含有量の少ない食品Mに適した温度制御および風量制御を行うこともできる。なお、通常のドライエイジングモードおよび特定ドライエイジングモードにおける温度制御および風量制御については後述する。
Further, in the present embodiment, the microwave aging device 1 is provided with an
UVランプ80は、紫外線を発生させる装置である。本実施形態では、UVランプを熟成室40内に直接設置することで、食品Mの熟成中に、UVランプ80で発生させた紫外線を、熟成室40内に置かれた食品Mの表面に照射することができる。このように、熟成中に、紫外線を食品Mの表面に直接照射することで、食品Mの表面に存在する菌の増殖をより抑制することができる。なお、制御部70は、UVランプ80の動作も制御することができる。たとえば、制御部70は、熟成を開始したタイミングまたは熟成室40の扉を(開けた後に)閉じたタイミングから、一定時間(たとえば数時間)、UVランプ80に紫外線を照射させるように制御を行うことができる。
The
(ドライエイジング)
次に、本実施形態に係る食品Mのドライエイジングについて説明する。ドライエイジングとは、食品Mを真空パックなどに包まずに、食品Mに風を直接当てて乾燥させながら熟成させることで、腐敗を抑制しながら食品Mを熟成させる手法である。肉塊などを熟成させる通常のドライエイジングモードにおいては、腐敗を抑制するために、食肉Mを直接風が当たるように配置し、一般的な熟成に適した風量(たとえば0.5~10.0m/秒)で熟成が行われる。また、本実施形態では、通常のドライエイジングモードにおいては、食品Mの表面温度と内部温度との差が8℃を超えるように、冷却器10による冷気の温度、マイクロ波発振部30によるマイクロ波の出力、ファン43の風量を制御することで、食品Mの表面に付着した菌の増殖を抑制しながら、食品Mの内部の熟成を促進させる。
(Dry aging)
Next, the dry aging of the food M according to the present embodiment will be described. The dry aging is a method of aging the food M while suppressing spoilage by aging the food M while drying it by directly blowing wind on the food M without wrapping the food M in a vacuum pack or the like. In the normal dry aging mode in which a meat mass or the like is aged, the meat M is arranged so as to be directly exposed to the wind in order to suppress spoilage, and the air volume suitable for general aging (for example, 0.5 to 10.0 m). Aging is performed at (/ sec). Further, in the present embodiment, in the normal dry aging mode, the temperature of the cold air by the cooler 10 and the microwave by the
一方で、魚介類などの切り身が小さく乾燥しやすい食品Mや、乾燥茶葉などのように水分含有量が少ない食品Mで、通常のドライエイジングモードによりドライエイジングを行った場合、食品Mが直ぐに乾燥してしまい、十分な熟成期間を得ることができないという問題があった。そこで、本実施形態では、乾燥しやすい食品Mや水分含有量が少ない食品Mについては、食品Mの水分蒸発を抑制し、十分な熟成期間を得るために、下記(1)~(3)のマイクロ波熟成方法によりドライエイジングが行われる。なお、下記(1)のマイクロ波熟成方法は、通常のドライエイジングモードおよび上述した特定ドライエイジングモードの両方で行うことができ、(2),(3)のマイクロ波熟成方法は、特定ドライエイジングモードにより行われる。 On the other hand, when dry aging is performed in a normal dry aging mode for food M such as fish and shellfish, which has a small fillet and is easy to dry, or food M, which has a low water content such as dried tea leaves, the food M dries immediately. There was a problem that it was not possible to obtain a sufficient aging period. Therefore, in the present embodiment, for the food M that is easy to dry and the food M having a low water content, in order to suppress the water evaporation of the food M and obtain a sufficient aging period, the following (1) to (3) Dry aging is performed by the microwave aging method. The microwave aging method (1) below can be performed in both the normal dry aging mode and the specific dry aging mode described above, and the microwave aging methods (2) and (3) can be performed in the specific dry aging mode. It is done by mode.
(1)食品MにシートSを被せてマイクロ波熟成を行う方法
図3は、本実施形態に係るマイクロ波熟成方法の一例を説明するための図である。本実施形態では、図3に示すように、食品Mをザルやバットなどの容器Cに収容し、食品Mを収容した容器Cの上面をシートSで蓋をする。このように、食品MにシートSを被せることで、食品Mに冷風が直接当たることを抑制することができるため、食品Mへのマイクロ波の照射により発生した水蒸気の容器C外部への拡散を抑制し、容器C内の湿度を高い状態で維持することができ、食品M中の水分が過度に蒸発してしまい食品Mが熟成に適した範囲を超えて乾燥してしまうことを有効に防止することができる。なお、図3に示す図では、食品Mと接しないようにシートSを被せる構成を例示しているが、食品MとシートSとが接触するように、シートSを食品Mに被せる構成としてもよい。また、図3に示すように、食品Mの片面側だけをシートSで被う構成に限定されず、食品Mの全体をシートSで包む構成としてもよい。
(1) Method of Covering Food M with Sheet S and Performing Microwave Aging FIG. 3 is a diagram for explaining an example of the microwave aging method according to the present embodiment. In the present embodiment, as shown in FIG. 3, the food M is housed in a container C such as a colander or a bat, and the upper surface of the container C containing the food M is covered with a sheet S. By covering the food M with the sheet S in this way, it is possible to prevent the food M from being directly exposed to the cold air, so that the water vapor generated by the irradiation of the food M with the microwave can be diffused to the outside of the container C. It can be suppressed and the humidity inside the container C can be maintained in a high state, effectively preventing the water in the food M from excessively evaporating and drying the food M beyond the range suitable for aging. can do. Although the figure shown in FIG. 3 illustrates a configuration in which the sheet S is covered so as not to come into contact with the food M, the sheet S may be covered with the food M so as to be in contact with the food M and the sheet S. good. Further, as shown in FIG. 3, the configuration is not limited to covering only one side of the food M with the sheet S, and the entire food M may be wrapped with the sheet S.
また、シートSは、マイクロ波に対して耐性があり、かつ、通気性および透湿性を有する素材から構成される。シートSが通気性を有することで、冷却器10により冷却された空気がシートSを通過して、食品Mの表面を冷却することができ、シートSが透湿性を有することで、食品Mから蒸発した水蒸気がシートSで結露し食品Mに滴下してしまうことを防止することができる。このようなシートSとしては、市販のクッキングシートやエイジングシートを用いることができる。また、上記特性を有するものであれば、ティッシュペーパーやキッチンペーパーなども用いることができる。シートSには、切り込みNが入れられており、切り込みNの大きさ、および/または、切り込みNの量に応じて、食品Mの水分蒸発を調整することができる。たとえば、水分含有量が少ない乾燥茶葉などの食品Mでは、切り込みNの大きさを小さくし、あるいは、切り込みNの量を少なくすることで、食品Mの水分蒸発量を少なくすることができる。また、魚介類のように徐々に乾燥させてよい食品Mでは、切り込みNを比較的大きくし、あるいは、切り込みNの量を比較的多くすることで、食品Mの水分蒸発量を多くすることができる。 Further, the sheet S is made of a material that is resistant to microwaves and has breathability and moisture permeability. When the sheet S has air permeability, the air cooled by the cooler 10 can pass through the sheet S to cool the surface of the food M, and when the sheet S has moisture permeability, the air from the food M can be cooled. It is possible to prevent the evaporated water vapor from condensing on the sheet S and dropping onto the food M. As such a sheet S, a commercially available cooking sheet or an aging sheet can be used. Further, tissue paper, kitchen paper and the like can also be used as long as they have the above characteristics. The sheet S is provided with a notch N, and the water evaporation of the food M can be adjusted according to the size of the notch N and / or the amount of the notch N. For example, in a food M such as dried tea leaves having a low water content, the water evaporation amount of the food M can be reduced by reducing the size of the cut N or reducing the amount of the cut N. Further, in the food M which may be gradually dried such as fish and shellfish, the water evaporation amount of the food M can be increased by making the cut N relatively large or by increasing the amount of the cut N relatively. can.
(2)ファン43の風量を0.5m/秒未満としてマイクロ波熟成を行う方法
また、本実施形態に係るマイクロ波熟成装置1は、特定ドライエイジングモードが選択された場合に、食品Mの水分蒸発を抑制し十分な熟成期間を得るために、制御部70によりファン43の動作を制御することで、通常のドライエイジングモードにおいて0.5~10.0m/秒であるファン43の風量を0.5m/秒未満に制御することができる。これにより、食品Mがファン43から送風される冷風により乾燥し過ぎしてしまうことを抑制し、食品Mの熟成を促進することができる。
(2) Method of performing microwave aging with the air volume of the
(3)食品Mの外部温度と内部温度との差を8℃以内としてマイクロ波熟成を行う方法
また、本実施形態に係るマイクロ波熟成装置1は、特定ドライエイジングモードが選択された場合に、制御部70により、食品Mの表面温度と内部温度との差が8℃以内となるように、マイクロ波の照射量、熟成室40の温度、ファン43の風量を調整する。このように、食品Mの表面温度と内部温度との差が8℃以内とすることで、食品Mの乾燥を抑制し、十分な熟成期間を確保することが可能となる。
(3) A method of performing microwave aging with the difference between the external temperature and the internal temperature of the food M being within 8 ° C. Further, the microwave aging device 1 according to the present embodiment is used when the specific dry aging mode is selected. The
(4)その他
また、乾燥茶葉のように、初めから水分含有量が少なく熟成が進みにくい食品Mでは、上記(1)~(3)のマイクロ波熟成方法によるドライエイジングを行う前に、食品Mの表面に霧吹きなどで水を吹きかけ、食品Mを湿潤させておくことで、食品Mの熟成を促進させる構成とすることもできる。また、魚介類などの乾燥しやすい食品Mであっても、ドライエイジングの途中で食品Mに霧吹きなどで水を吹きかけることで、熟成に適した水分含有量を維持させることもできる。このように、食品Mに霧吹きなどで水を吹きかけて、熟成に適した水分含有量を維持することで、十分な熟成期間を確保することができ、食品Mを十分に熟成させることができる。たとえば、乾燥茶葉では、最初に水を吹きかけただけでは4日程度で乾燥し熟成が進まなくなるが、ドライエイジングの途中で水を追加的に吹きかけることで20日間も熟成させることが可能となる。なお、食品Mに霧吹きなどで水を吹きかける構成に代えて、食品Mに水蒸気(過熱水蒸気ではない)を吹き付ける構成としてもよい。また、マイクロ波熟成装置1に、食品Mへの水または水蒸気の吹きかけを自動で行う機構を設ける構成とすることもできる。
(4) Others For food M, which has a low water content from the beginning and is difficult to mature, such as dried tea leaves, before performing dry aging by the microwave aging methods described in (1) to (3) above, food M It is also possible to promote the aging of the food M by spraying water on the surface of the food M with a mist or the like to moisten the food M. Further, even in the case of food M such as fish and shellfish, which is easy to dry, it is possible to maintain the water content suitable for aging by spraying water on the food M by spraying or the like during the dry aging process. As described above, by spraying water on the food M by spraying or the like to maintain the water content suitable for aging, a sufficient aging period can be secured and the food M can be sufficiently aged. For example, in the case of dried tea leaves, the first spraying of water will dry them in about 4 days and the aging will not proceed, but by additionally spraying water during the dry aging, it will be possible to mature for 20 days. Instead of spraying water on the food M by spraying or the like, steam (not superheated steam) may be sprayed on the food M. Further, the microwave aging device 1 may be provided with a mechanism for automatically spraying water or steam on the food M.
さらに、本実施形態にマイクロ波熟成装置1では、牛肉の肉塊などのドライエイジングでは、食品Mに内部温度センサ60のシース部61を直接挿して食品Mの内部温度を測定し、測定した食品Mの内部温度に基づいて、温度制御および風量制御が行われる。しかし、熟成対象の食品Mが、茶葉や魚卵のように、内部温度センサ60のシース部61を挿して食品Mの内部温度を直接測定できない場合がある。本実施形態では、このような食品Mについて、図3に示すように、ビーカーBなどの容器に水Wを入れ、この水Wの温度を内部温度センサ60により測定することで、測定した水Wの温度を食品Mの内部温度とみなし、温度制御や風量制御を行う構成とすることができる。また、図3に示す構成において、内部温度センサ60で測定した温度に基づく制御を行わないで、食品Mに一定出力のマイクロ波を照射し、食品Mを熟成させる構成とすることもできる。この場合、水Wを入れたビーカーBに内部温度センサ60を挿したまま、ビーカーBを、網目が所定ピッチ幅(たとえば2cm以内)の棚44の下側(棚44を介して照射口42と反対側)に静置する構成とすることが好ましい。これにより、照射口42からビーカーBへと照射されるマイクロ波を減衰させることができ、内部温度センサ60を保護することができるとともに、水Wによるマイクロ波の吸収を抑制し、食品Mに十分なマイクロ波を照射することが可能となる。
Further, in the microwave aging apparatus 1 of the present embodiment, in the dry aging of meat lumps of beef or the like, the
次に、本実施形態に係るドライエイジングの試験例について説明する。 Next, a test example of dry aging according to this embodiment will be described.
(乾燥茶葉のドライエイジング)
市販の紅茶用の乾燥茶葉(ネパール産の夏摘み乾燥茶葉)を原料としてドライエイジング試験を行った。具体的には、ポリプロピレン製のバットに60gの乾燥紅茶の葉を広げ、12gの蒸留水を霧吹きで吹きかけた後、図3に示すように、切れ目が数カ所入ったクッキングシートでバットの上面を被い、熟成室40内にセットした。また、熟成室40には50mlの蒸留水を入れたビーカーを温度制御用に静置し、ビーカー内の蒸留水Wの温度を内部温度センサ60で測定した。そして、制御部70により、室内温度を0℃に冷却しながら、9日間、マイクロ波を連続照射して、ビーカー内の蒸留水Wの温度が5℃となるように、冷却器10による冷気の温度およびマイクロ波発振部30によるマイクロ波の出力を制御した。また、マイクロ波照射中は最大風速1m/秒の風量でファン43に送風を行わせ、熟成室40内の空気を循環させた。そして、乾燥茶葉の重量を1日1回測定し、重量が変化しなくなった日(9日目)まで、ドライエイジングを行った。なお、比較例として、同じ乾燥茶葉を、ジッパー付きの袋に入れ、マイクロ波を照射することなく、0℃で9日間冷蔵保存したものを使用した。
(Dry aging of dried tea leaves)
A dry aging test was conducted using commercially available dried tea leaves for black tea (summer picked dried tea leaves from Nepal) as a raw material. Specifically, 60 g of dried black tea leaves are spread on a polypropylene bat, 12 g of distilled water is sprayed on the bat, and then the upper surface of the bat is covered with a cooking sheet containing several cuts as shown in FIG. I set it in the aging
上記ドライエイジング方法により9日間熟成させた紅茶の乾燥茶葉(実施例1)と、マイクロ波を照射せずに、表面温度および内部温度を0℃として、9日熟成させた紅茶の乾燥茶葉(比較例1)とについて、外部の専門家2名(フードアナリスト)により、官能試験を実施した。具体的には、それぞれの乾燥茶葉について、ホットの紅茶(茶葉1.5gを湯120mlで3分抽出)と、アイスの紅茶(茶葉4gを水400mlで約6時間抽出)を淹れ、試飲することで官能試験を行った。 Dried black tea leaves aged for 9 days by the above dry aging method (Example 1) and dried black tea leaves aged for 9 days at a surface temperature and an internal temperature of 0 ° C. without irradiation with microwaves (comparison). For Example 1), a sensory test was conducted by two outside experts (food analysts). Specifically, for each dried tea leaf, hot black tea (1.5 g of tea leaves is extracted with 120 ml of hot water for 3 minutes) and iced black tea (4 g of tea leaves are extracted with 400 ml of water for about 6 hours) are brewed and tasted. Therefore, a sensory test was conducted.
官能試験の結果、ホットの紅茶については実施例1の乾燥茶葉と比較例1の乾燥茶葉とで違いは分かりにくいとの評価が得られた。一方で、アイスの紅茶については、実施例1の乾燥茶葉の紅茶の方が、明らかにおいしく感じられたとの評価が得られた。このような評価は、実施例1の乾燥茶葉で淹れたアイスの紅茶では、乾燥茶葉の熟成が促進され成分に変化が生じたことにより、渋みのキレが良くなり(渋みが口の中で後を引かずスッと消えるようになり)、また、嫌味が残らなくなったことで、元からあるフルーティーさと蜜の甘さが強調され分かりやすくなったためと推測される。 As a result of the sensory test, it was evaluated that the difference between the dried tea leaves of Example 1 and the dried tea leaves of Comparative Example 1 is difficult to understand for hot black tea. On the other hand, regarding the iced black tea, it was evaluated that the black tea with dried tea leaves of Example 1 was clearly more delicious. In such an evaluation, in the iced black tea brewed with the dried tea leaves of Example 1, the ripening of the dried tea leaves was promoted and the components were changed, so that the astringency was improved (the astringency was in the mouth). It disappears quickly without any delay), and it is presumed that the original fruitiness and sweetness of honey are emphasized and made easier to understand because the dislike is no longer left.
(生茶葉のドライエイジング)
次に、八女茶の生茶葉を原料としてドライエイジング試験を行った。具体的には、ポリプロピレン製のザルに250gの生茶葉を広げ、熟成室40内にセットした。また、熟成室40には50mlの蒸留水を入れたビーカーBを温度制御用に静置し、ビーカーB内の蒸留水Wを内部温度センサ60で測定した。そして、制御部70により、庫内温度を0℃に冷却しながら、13日間マイクロ波を連続照射して、ビーカーBの温度が5℃となるように、冷却器10による冷気の温度およびマイクロ波発振部30によるマイクロ波の出力を制御した。また、マイクロ波照射中は最大風速1m/秒の風量でファン43に送風を行わせ、熟成室40内の空気を循環させた。そして、生茶葉の重量を1日1回測定し、重量が変化しなくなった日(13日目)まで、ドライエイジングを行った。なお、比較例として、同一の生茶葉170gを、ポリプロピレン製のザルに広げ、マイクロ波を照射することなく30℃で2日間乾燥させたものを使用した。
(Dry aging of raw tea leaves)
Next, a dry aging test was conducted using raw tea leaves of Yame tea as a raw material. Specifically, 250 g of raw tea leaves were spread on a polypropylene colander and set in the aging
上記ドライエイジングにより、八女茶の生茶葉を13日熟成させた乾燥茶葉(実施例2)と、八女茶の生茶葉を、マイクロ波を照射せずに30℃で2日間乾燥させた乾燥茶葉(比較例2)とについて、アミノ酸の含有量を測定した。図4に、アミノ酸の含有量の測定結果を示す。なお、図4において、グレーの棒線が実施例2の乾燥茶葉のアミノ酸含有量を示しており、白の棒線が比較例2の乾燥茶葉のアミノ酸含有量を示している。分析は一般財団法人日本食品分析センターが実施し、遊離アミノ酸はアミノ酸自動分析法で測定した。図4に示すように、アミノ酸の総含有量は比較例2の乾燥茶葉が多いのに対して、カルボキシル基を分子内に2つ有するグルタミン酸およびアスパラギン酸のみ、実施例2の生茶葉が比較例2の乾燥茶葉に対して増加していることがわかった。これより、実施例2のように、生茶葉を低温で熟成させることにより、旨み成分のグルタミン酸が選択的に増大することがわかった。 The dried tea leaves (Example 2) in which the raw tea leaves of Yamecha were aged for 13 days by the above dry aging and the dried tea leaves in which the raw tea leaves of Yamecha were dried at 30 ° C. for 2 days without irradiation with microwaves (Example 2). The amino acid content was measured with respect to Comparative Example 2). FIG. 4 shows the measurement results of the amino acid content. In FIG. 4, the gray bar indicates the amino acid content of the dried tea leaves of Example 2, and the white bar indicates the amino acid content of the dried tea leaves of Comparative Example 2. The analysis was carried out by the Japan Food Research Laboratories, and free amino acids were measured by the automatic amino acid analysis method. As shown in FIG. 4, the total amino acid content of the dried tea leaves of Comparative Example 2 is high, whereas only glutamic acid and aspartic acid having two carboxyl groups in the molecule and the raw tea leaves of Example 2 are comparative examples. It was found that it increased with respect to the dried tea leaves of 2. From this, it was found that the umami component glutamic acid was selectively increased by aging the raw tea leaves at a low temperature as in Example 2.
さらに、上記ドライエイジング試験において、八乙女の生茶葉を13日間熟成した乾燥茶葉(実施例2)と、八乙女の生茶葉を、マイクロ波を照射せずに30℃で2日間乾燥させた乾燥茶葉(比較例2)とについて、外部の専門家1名(フードアナリスト)により、官能試験を実施した。具体的には、それぞれの乾燥茶葉について、常温(茶葉1gを水100mlで3時間抽出)、熱湯(茶葉1gを熱湯65mlで1分間抽出)、70℃(2煎目,茶葉1gを熱湯65mlで1分間抽出)でそれぞれ抽出し、抽出したお茶を試飲することで官能試験を行った。その結果、生茶葉を熟成または乾燥した茶葉は青臭さが残存するものの、70℃で抽出したお茶の2煎目においては、実施例2の茶葉にのみ、フルーティーさが認められた。生茶葉を市販のお茶のレベルまで加工することはできていないが、本実施形態に係るマイクロ波熟成方法により渋味の低減と旨味の増加が確認できた。 Further, in the above dry aging test, dried tea leaves obtained by aging Yaotome's raw tea leaves for 13 days (Example 2) and dried tea leaves obtained by drying Yaotome's raw tea leaves at 30 ° C. for 2 days without irradiation with microwaves (Example 2). For Comparative Example 2), a sensory test was conducted by one outside expert (food analyst). Specifically, for each dried tea leaf, normal temperature (1 g of tea leaf is extracted with 100 ml of water for 3 hours), boiling water (1 g of tea leaf is extracted with 65 ml of boiling water for 1 minute), 70 ° C. (2nd roast, 1 g of tea leaf is extracted with 65 ml of boiling water). Each was extracted by 1 minute extraction), and the sensory test was performed by tasting the extracted tea. As a result, although the green odor remained in the aged or dried tea leaves, fruitiness was observed only in the tea leaves of Example 2 in the second decoction of the tea extracted at 70 ° C. Although the raw tea leaves could not be processed to the level of commercially available tea, it was confirmed that the microwave aging method according to the present embodiment reduced the astringency and increased the umami.
(スジコのドライエイジング)
市販のスジコを原料としてドライエイジング試験を行った。具体的には、スジコ約800gをポリプロピレン製のバットに入れ、切れ目が数カ所入ったクッキングシートでバットの上面を被い、熟成室40内にセットした。また、熟成室40には50 mlの蒸留水を入れたビーカーBを温度制御用に静置し、室内温度を-2℃に冷却しながら、マイクロ波を連続照射して、スジコの内部温度を6℃として、6日間熟成を行った。また、マイクロ波照射中は最大風速1m/秒の風量でファン43に送風を行わせ、熟成室40内の空気を循環させた。なお、途中の3日目でサンプリングを行い、3日間熟成させたスジコ(実施例3)と、6日間熟成させたスジコ(実施例4)とを得た。そして、実施例3,4のスジコ、並びに、マイクロ波を照射せずに冷凍保存させたスジコ(比較例3)について、冷凍(-30℃)で保存した後、冷蔵庫(5℃)に移し24時間静置して解凍し、その後、和食料理店の料理人により、40℃程度のぬるま湯を用いて各スジコを捌きイクラに調製し、官能試験に供した。
(Dry aging of Sujiko)
A dry aging test was conducted using commercially available Sujiko as a raw material. Specifically, about 800 g of Sujiko was placed in a polypropylene vat, the upper surface of the vat was covered with a cooking sheet having several cuts, and the vat was set in the aging
官能試験は、一般財団法人おいしさの科学研究所において、食経験豊かな10名のパネルにより行った。また、本官能試験では、マイクロ波を照射しないで冷凍保存させた比較例3のスジコ由来のイクラをコントロールとし、実施例3および実施例4のスジコ由来のイクラの「旨み」および「イクラ特有の味の濃さ」について比較評価した。また、各パネルには、各イクラについて自由にコメントもしてもらった。 The sensory test was conducted by a panel of 10 people with abundant eating experience at the Institute of Delicious Science. Further, in this sensory test, the salmon roe derived from Sujiko of Comparative Example 3 stored frozen without irradiation with microwaves was used as a control, and the “umami” and “specific to salmon roe” of the salmon roe derived from Sujiko of Examples 3 and 4. We compared and evaluated "taste intensity". In addition, each panel was asked to freely comment on each salmon roe.
図5は、マイクロ波を照射しないで冷凍保存させた比較例3のスジコ由来のイクラの評価をコントロールとした、マイクロ波を照射して3日および6日間熟成させた実施例3,4のスジコ由来のイクラの「旨み」および「イクラ特有の味の濃さ」の官能検査の結果を示す図である。また、図5においては、「旨み」および「イクラ特有の味の濃さ」について、比較例3での評価を基準点の3点とし、比較例3に対して「強い」場合は5点、「やや強い」場合は4点、「比較例3と同じ」場合は3点、「やや弱い」場合は2点、「弱い」場合は1点の5段階で評価し、各パネルの評価値の平均値を求めた。図5に示すように、本実施形態に係るドライエイジングで3日間熟成させた実施例3のスジコ由来のイクラについて、「旨み」および「イクラ特有の味の濃さ」が、比較例3に比べて強く感じる人の割合が多かった。また、マイクロ波を3日間連続照射した実施例3のスジコ由来のイクラに対するコメントとして、「色・味ともに一番良好で、活用幅がありそう(しっとり感がおにぎり向き)」との感想が得られた。なお、マイクロ波を照射して6日間熟成させた実施例4のスジコ由来のイクラは、熟成期間が長くなり過ぎてしまい、「旨み」および「イクラ特有の味の濃さ」は比較例3よりも低下した。 FIG. 5 shows the salmon roe of Examples 3 and 4 which were aged for 3 days and 6 days after being irradiated with microwaves, using the evaluation of salmon roe derived from the salmon roe of Comparative Example 3 which was frozen and stored without being irradiated with microwaves as a control. It is a figure which shows the result of the sensory test of the "umami" of the origin salmon roe and "the intensity of the taste peculiar to salmon roe". Further, in FIG. 5, regarding "umami" and "taste intensity peculiar to salmon roe", the evaluation in Comparative Example 3 was set as 3 reference points, and 5 points when "strong" with respect to Comparative Example 3. The evaluation value of each panel is evaluated on a scale of 4 for "slightly strong", 3 for "same as Comparative Example 3," 2 for "slightly weak", and 1 for "weak". The average value was calculated. As shown in FIG. 5, regarding the salmon roe-derived salmon roe of Example 3 aged for 3 days by the dry aging according to the present embodiment, the “umami” and “taste intensity peculiar to salmon roe” are higher than those of Comparative Example 3. There were many people who felt strongly. In addition, as a comment on the salmon roe derived from Sujiko in Example 3 which was continuously irradiated with microwaves for 3 days, the impression that "the color and taste are the best and the range of utilization seems to be wide (the moist feeling is suitable for rice balls)" was obtained. Was done. The salmon roe-derived salmon roe of Example 4 that was aged for 6 days by irradiating with microwaves had an excessively long aging period, and the "umami" and "taste intensity peculiar to salmon roe" were higher than those of Comparative Example 3. Also declined.
(真鯛のドライエイジング)
市販の真鯛(生魚)を原料としてドライエイジング試験を行った。具体的には、真鯛(生魚)1匹を3枚におろし、一方の半身はそのまま冷凍保存し、もう一方の半身(約500gの鯛の切り身)を熟成室40内に入れ、熱電対を挿入した。熟成室40内の温度が0℃、鯛の内部温度が8℃となるように、冷却器10による冷気の温度およびマイクロ波発振部30によるマイクロ波の出力を制御した。また、マイクロ波照射中は最大風速0.3m/秒の風量でファン43に送風を行わせ、熟成室40内の空気を循環させた。そして、マイクロ波を連続照射して、真鯛の切り身を3日間熟成させた。
(Dry aging of red sea bream)
A dry aging test was conducted using commercially available red sea bream (raw fish) as a raw material. Specifically, one red sea bream (raw fish) is cut into three pieces, one half of the body is stored frozen as it is, the other half (about 500 g of sea bream fillet) is put in the aging
上記ドライエイジングにより3日間熟成させた鯛の切り身(実施例5)と、マイクロ波を照射せずに冷凍保存させた鯛の切り身(比較例4)とについて、グルタミン酸および遊離アミノ酸の含有量、並びに、イノシンおよびイノシン酸の核酸成分の含有量を測定した。なお、グルタミン酸はうま味に関連するアミノ酸であり、イノシン酸は魚類のうま味に関連する核酸成分であり、両者は魚類のうま味を示す指標となる。本分析は一般財団法人食肉科学技術研究所が実施し、遊離アミノ酸はアミノ酸自動分析法で測定し、イノシン酸は高速液体クロマトグラフィーで測定した。図6および下記表1に、遊離アミノ酸の測定結果および核酸成分の分析結果を示す。また、図7に、グルタミン酸、総遊離アミノ酸、イノシン、およびイノシン酸の測定結果を示す。
図7に示すように、マイクロ波を照射した実施例5の鯛の切り身では、マイクロ波を照射しない比較例4の鯛の切り身と比べて、グルタミン酸およびイノシン酸の含有量が増加した。具体的には、本実施形態に係るマイクロ波熟成方法(実施例5)では、マイクロ波を照射しない冷凍保存(比較例4)と比べて、3日間のドライエイジングで、グルタミン酸の含有量が63%増加し、イノシン酸の含有量が7%増加した。また、魚類は一般に、熟成期間が経つほどグルタミン酸が増加するのに対して、イノシン酸は減少する傾向があるが、マイクロ波で熟成期間を短縮することにより、イノシン酸を減少させることなくグルタミン酸を多く含んだ熟成魚を提供することが可能となることがわかった。 As shown in FIG. 7, the content of glutamic acid and inosinic acid was increased in the bream fillet of Example 5 irradiated with microwaves as compared with the bream fillet of Comparative Example 4 not irradiated with microwaves. Specifically, in the microwave aging method (Example 5) according to the present embodiment, the content of glutamic acid is 63 after 3 days of dry aging as compared with the frozen storage without irradiation with microwaves (Comparative Example 4). %, And the content of inosinic acid increased by 7%. Also, in fish, glutamic acid generally increases as the aging period progresses, whereas inosinic acid tends to decrease, but by shortening the aging period with microwaves, glutamic acid can be obtained without decreasing inosinic acid. It was found that it is possible to provide aged fish containing a large amount.
なお、本試験例では、約500gの鯛の切り身をそのまま熟成室40内に入れて熟成を行ったが、鯛の切り身をバットに入れ、エイジングシートで鯛の切り身を覆って熟成することも有効である。この場合、鯛の切り身からの水分の蒸発が抑制されるため、最適な熟成期間は7日間と長くなり、その分、熟成を長く行うことが可能となる。
In this test example, about 500 g of sea bream fillet was placed in the aging
(インドマグロのドライエイジング)
インドマグロの切り身を原料としてドライエイジング試験を行った。具体的には、インドマグロの切り身をポリプロピレン製のバットに入れ、切れ目が数カ所入ったクッキングシートでバットの上面を覆い、熟成室40内にセットした。また、室内温度を0℃に冷却しながら、マイクロ波を連続照射して、インドマグロの内部温度を8℃とし、7日間熟成を行った。また、マイクロ波照射中は、最大風速1m/秒の風量でファン43に送風を行わせ、熟成室40内の空気を循環させた。
(Dry aging of southern bluefin tuna)
A dry aging test was conducted using southern bluefin tuna fillets as a raw material. Specifically, the fillet of southern bluefin tuna was put in a polypropylene vat, the upper surface of the vat was covered with a cooking sheet having several cuts, and the vat was set in the aging
上記ドライエイジングにより7日間熟成させたインドマグロの切り身(実施例6)と、マイクロ波を照射せずに冷凍保存させたインドマグロの切り身(比較例5)とについて、グルタミン酸およびイノシン酸の含有量を測定した。その結果、比較例5のインドマグロの切り身に対して、実施例6のインドマグロの切り身では、グルタミン酸が1.3倍、イノシン酸が1.1倍に増加したことがわかった。 The contents of glutamic acid and inosinic acid in the fillet of southern bluefin tuna aged for 7 days by the above dry aging (Example 6) and the fillet of southern bluefin tuna stored frozen without irradiation with microwaves (Comparative Example 5). Was measured. As a result, it was found that glutamic acid increased 1.3 times and inosinic acid increased 1.1 times in the fillet of southern bluefin tuna of Example 6 as compared with the fillet of southern bluefin tuna of Comparative Example 5.
以上のように、本実施形態に係るマイクロ波熟成方法は、食品Mにマイクロ波を照射しながら送風を行うことで、食品Mの表面を乾燥させて熟成を行うドライエイジング工程において、(1)食品MにシートSを被せること、(2)ファン43の風量を0.5m/秒未満とすること、(3)食品Mの外部温度と内部温度との差を8℃以内とすることの、いずれかの方法で、マイクロ波照射による食品Mの水分蒸発を抑制し、食品Mの水分含有量を熟成に好適な範囲に長時間維持させることができ、水分含有量が少ない乾燥茶葉などの食品Mや、乾燥しやすい魚介類などの食品Mにおいても、十分な熟成期間を得ることができ、食品Mを十分に熟成させることが可能となる。
As described above, the microwave aging method according to the present embodiment is a dry aging step in which the surface of the food M is dried and aged by blowing air while irradiating the food M with microwaves (1). Covering the food M with the sheet S, (2) setting the air volume of the
また、乾燥茶葉など食品Mでは、水分含有量が少ないため、ドライエイジングにおいて熟成が進行しにくいが、霧吹きなどで水を吹きかけた後に、シートSを被せて水分蒸発を抑制することで、熟成を促進することができる。また、茶葉や魚卵など、食品Mに内部温度センサ60を挿入して食品Mの内部温度を測定することができない食品では、食品Mと同じく熟成室40内に収容したビーカーBに水Wを入れておき、ビーカーB内の水Wの温度を内部温度センサ60で測定し、測定した水Wの温度を食品Mの内部温度として推定することで、茶葉や魚卵などの食品Mについても適切に温度制御を行うことができ、適切に熟成を行うことができる。
Further, in food M such as dried tea leaves, since the water content is low, aging does not easily proceed in dry aging. Can be promoted. Further, for foods such as tea leaves and fish eggs in which the
1…マイクロ波熟成装置
10…冷却器
20…冷媒流路
30…マイクロ波発振部
31…ケーブル
40…熟成室
41…壁部
42…照射口
43…ファン
50…断熱部
60…内部温度センサ
70…制御部
80…UVランプ
90…操作部
1 ...
Claims (7)
前記ドライ熟成工程において、前記食品の表面温度よりも内部温度が高くなるように、前記マイクロ波の照射量、前記熟成室の温度、および/または、風量を調整するとともに、前記食品の水分蒸発を抑制するために、通気性および透湿性を有するシートを前記食品に被せることを特徴とする、マイクロ波熟成方法。 A microwave aging method comprising a dry aging step of aging while drying the surface of the food by blowing air while irradiating the food housed in the aging chamber with microwaves.
In the dry aging step, the microwave irradiation amount, the temperature of the aging chamber, and / or the air volume are adjusted so that the internal temperature is higher than the surface temperature of the food, and the water evaporation of the food is performed. A microwave aging method comprising covering the food with a breathable and breathable sheet in order to suppress it.
前記切り込みの大きさ、および/または、量を変えることで、前記食品の水分蒸発量を調整する、請求項1に記載のマイクロ波熟成方法。 The sheet has a notch and
The microwave aging method according to claim 1, wherein the amount of water evaporation of the food is adjusted by changing the size and / or amount of the cut.
前記ドライ熟成工程において、食品の表面温度よりも内部温度が高くなるように、前記マイクロ波の照射量、前記熟成室の温度、および/または、風量を調整するとともに、
前記食品の水分蒸発を抑制するために、
(1)前記風量を0.5m/秒未満とする、および/または、
(2)食品の表面温度と内部温度との温度差が8℃以内となるように、前記マイクロ波の照射量、前記熟成室の温度、および/または、前記風量を制御することを特徴とする、マイクロ波熟成方法。 A microwave aging method comprising a dry aging step of aging while drying the surface of the food by blowing air while irradiating the food housed in the aging chamber with microwaves.
In the dry aging step, the irradiation amount of the microwave, the temperature of the aging chamber, and / or the air volume are adjusted so that the internal temperature is higher than the surface temperature of the food.
In order to suppress the evaporation of water from the food
(1) The air volume is set to less than 0.5 m / sec, and / or
(2) The microwave irradiation amount, the temperature of the aging chamber, and / or the air volume are controlled so that the temperature difference between the surface temperature and the internal temperature of the food is within 8 ° C. , Microwave aging method.
前記食品と接触して前記食品の内部温度を直接測定できる場合には、測定した前記食品の内部温度に基づいて、前記マイクロ波の照射量、前記熟成室内の温度、および/または、前記風量を調整し、
前記食品と接触して前記食品の内部温度を直接測定できない場合には、前記食品と共に前記熟成室内に収容した容器に入れた水の温度を測定し、当該測定温度に基づいて、前記マイクロ波の照射量、前記熟成室の温度、および/または、前記風量を制御する、請求項1ないし5のいずれかに記載のマイクロ波熟成方法。 In the dry aging step,
When the internal temperature of the food can be directly measured in contact with the food, the microwave irradiation amount, the temperature in the aging chamber, and / or the air volume are measured based on the measured internal temperature of the food. Adjust and
When it is not possible to directly measure the internal temperature of the food in contact with the food, the temperature of the water placed in the container housed in the aging chamber together with the food is measured, and the microwave of the microwave is measured based on the measured temperature. The microwave aging method according to any one of claims 1 to 5, wherein the irradiation amount, the temperature of the aging chamber, and / or the air volume are controlled.
前記熟成室内に照射されるマイクロ波を発振するマイクロ波発振部と、
前記熟成室内の空気を冷却する冷却器と、
前記冷却器により冷却された空気を前記熟成室内に送風するファンと、
前記マイクロ波発振部により前記マイクロ波の照射量、前記熟成室の温度、および/または、前記ファンの風量を制御する制御部と、
ユーザにより操作され、食品をドライ熟成させるためのドライ熟成モードを選択可能な操作部と、を有し、
前記制御部は、前記操作部により前記ドライ熟成モードが選択された場合に、前記食品の水分蒸発を抑制するために、
(1)前記ファンの風量を0.5m/秒未満とする、および/または、
(2)食品の表面温度と内部温度との温度差が8℃以内となるように、前記マイクロ波の照射量、前記熟成室の温度、および/または、前記風量を制御することを特徴とする、マイクロ波熟成装置。 An aging room for storing food and
A microwave oscillating unit that oscillates microwaves irradiated in the aging chamber,
A cooler that cools the air in the aging chamber,
A fan that blows the air cooled by the cooler into the aging chamber,
A control unit that controls the microwave irradiation amount, the temperature of the aging chamber, and / or the air volume of the fan by the microwave oscillation unit.
It has an operation unit that is operated by the user and can select a dry aging mode for dry aging of food.
The control unit is used to suppress water evaporation of the food when the dry aging mode is selected by the operation unit.
(1) The air volume of the fan is set to less than 0.5 m / sec, and / or
(2) The microwave irradiation amount, the temperature of the aging chamber, and / or the air volume are controlled so that the temperature difference between the surface temperature and the internal temperature of the food is within 8 ° C. , Microwave aging device.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2020179475A JP2022070420A (en) | 2020-10-27 | 2020-10-27 | Microwave aging method and microwave aging device |
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JP2020179475A JP2022070420A (en) | 2020-10-27 | 2020-10-27 | Microwave aging method and microwave aging device |
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