JP2006020919A

JP2006020919A - Cooking method and cooking apparatus

Info

Publication number: JP2006020919A
Application number: JP2004202875A
Authority: JP
Inventors: Tatsuko Nakamura; 起子中村; Shinji Fujimoto; 眞嗣藤本; Yoshiko Yasunobu; 淑子安信; Mai Hashino; 真衣橋野
Original assignee: Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2004-07-09
Filing date: 2004-07-09
Publication date: 2006-01-26

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a cooking method and a cooking apparatus capable of preventing a seasoning liquid from too much soaking into foodstuffs and preventing a finished cooked object from becoming too salty or saccharine in cooking a food into which the seasoning liquid easily soaks by improving the state of soaking of the seasoning liquid into the food. <P>SOLUTION: The cooking method comprises a heating process 29 for heating the food to a temperature within the range from 95°C to 200°C, a boiling state maintaining process 30 for maintaining the temperature for a prescribed period of time, a cooling process 31 for cooling the food after the boiling maintaining process 30, and a heat insulation maintaining process 32 for maintaining the temperature in the range from 60°C to 80°C after the cooling process 31. The time of processing of the heating process 29, the boiling maintaining process 30, the cooling process 31 and the heat insulation maintaining process 32 respectively and the speed of cooling in the cooling process 31 are controlled according to the kind of the food. <P>COPYRIGHT: (C)2006,JPO&NCIPI

Description

本発明は、食品を調理するための調理方法および調理機器に関するものである。 The present invention relates to a cooking method and cooking equipment for cooking food.

近年の食文化の多様化や質の向上にともなって、食品をより美味しく調理する為に様々な方法が提案されている。 With the recent diversification and improvement of food culture, various methods have been proposed for cooking foods more deliciously.

一般に言われている調理とは、鍋等の容器に、食品等の調理物を収納して、加熱操作を行うことにより、組織の温度を急速に上げ、組織破壊や成分変化を生じさせることである。このように食品を組織破壊により軟らかくするためには、所定の温度以上で所定の時間維持する必要があり、調理操作の過程では、成分変化が生じた調理物内部の破壊された組織から一般に旨味と言われる成分が溶出される。 In general, cooking is a process of heating food by storing food and other food in a container such as a pan, which rapidly raises the temperature of the tissue, causing tissue destruction and component changes. is there. Thus, in order to soften the food by tissue destruction, it is necessary to maintain the food at a predetermined temperature or higher for a predetermined time. The component called is eluted.

さらに、調味液とともに所定の時間加熱操作を行った調理物を冷却すると、その冷却過程において調味液が食品内部に染み込むことも一般によく知られている。 Furthermore, it is generally well known that when a cooked product that has been heated for a predetermined time together with the seasoning liquid is cooled, the seasoning liquid soaks into the food during the cooling process.

よってこの原理を応用して、加熱操作を行った調理物を、さらに断熱容器内に収納して、冷却過程を経て保温状態で調理を行うようにした保温調理機器もある。 Therefore, there is also a heat-insulating cooking device that applies this principle and stores the cooked food that has been subjected to a heating operation in a heat-insulated container and cooks it in a heat-retaining state through a cooling process.

上記構成の保温調理機器では、調味液とともに所定の時間、加熱操作により沸騰状態に維持した調理物を、断熱容器内に収納することにより所定の温度まで冷却され、その冷却過程において、調味液を食品内部に染み込ませ、食べるときに再加熱を行うことができるものがある（例えば、特許文献１参照）。
特開平１１−１４６８３４号公報 In the heat-retaining cooking device having the above-described configuration, the cooked product maintained in a boiling state by a heating operation for a predetermined time together with the seasoning liquid is cooled to a predetermined temperature by storing it in a heat-insulating container. Some foods are soaked in food and can be reheated when eaten (see, for example, Patent Document 1).
Japanese Patent Laid-Open No. 11-146834

しかしながら、上記従来の調理機器では、調味液の食品への染み込み状態をよくすることができたが、特に調味液の染み込みやすい食品を調理する場合には調味液が食材に染み込みすぎて、出来上がった調理物は塩分や糖分が過多となってしまう傾向があった。 However, in the above-mentioned conventional cooking equipment, the state of soaking of the seasoning liquid into the food could be improved, but especially when cooking foods that are easily soaked with the seasoning liquid, the seasoning liquid soaked into the ingredients and was completed. Cooked foods tended to be excessive in salt and sugar.

このように調理物の塩分や糖分が過多となると、特に現代社会においては、その調理物を摂取する人間が健康を害し、糖尿病をはじめとする生活習慣病になりやすいという問題を抱えていた。 In this way, when the amount of salt and sugar in the cooked food is excessive, particularly in modern society, there is a problem that humans who consume the cooked food suffer from health problems and easily become lifestyle-related diseases such as diabetes.

本発明は、上記従来の課題を考慮して、出来上がった調理物の塩分や糖分が過多とならないように、食品の種類によって最適な調理工程を行うことで、出来上がった調理物に含有されている塩分や糖分を低減し、かつ食品内部まで調味液を染み込ませることで官能的に美味しい調理物を得ることができる調理方法および調理機器を提供することを目的とするものである。 In consideration of the above-mentioned conventional problems, the present invention is contained in a finished cooked product by performing an optimal cooking process depending on the type of food so that the salt content and sugar content of the finished cooked product are not excessive. It is an object of the present invention to provide a cooking method and cooking equipment that can obtain a sensually delicious cooked food by reducing salt and sugar and soaking the seasoning liquid into the food.

上記課題を解決するために、本発明の調理方法は、食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱工程と、前記加熱工程に続いて食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程と、前記沸騰維持工程に続いて食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却する冷却工程と、前記冷却工程に続いて６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持工程とを有し、前記加熱工程および前記沸騰維持工程および前記冷却工程および前記保温維持工程の各工程時間と前記冷却工程の冷却速度とを食品の種類によって制御するものである。 In order to solve the above-described problems, the cooking method of the present invention includes a heating step of heating a food to a temperature of 95 ° C to 200 ° C, and maintaining the food at a temperature of 95 ° C to 200 ° C for a certain time following the heating step. A boiling maintenance step, a cooling step for cooling the food product to a temperature of 60 ° C. to 80 ° C. following the boiling maintenance step, and a thermal insulation maintenance step for maintaining the temperature at a temperature of 60 ° C. to 80 ° C. for a certain time following the cooling step. The process time of the heating step, the boiling maintenance step, the cooling step, and the heat retention maintenance step and the cooling rate of the cooling step are controlled according to the type of food.

これによって、食品の種類に応じて最適な調理工程時間を制御することができるので、調味液の食品への過剰な染み込みを防止した上で、官能的に美味しいと感じられる最適な量の調味液を食品に染み込ませる調理方法を実現することができる。 As a result, the optimal cooking process time can be controlled according to the type of food, so that the optimal amount of the seasoning liquid that can be tasted sensuously is delicious while preventing excessive penetration of the seasoning liquid into the food. It is possible to realize a cooking method in which food is soaked in food.

また、本発明の調理機器は、断熱構造で構成された調理室と、前記調理室内に収納された食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱手段と、前記加熱手段によって加熱された前記食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持手段と、前記沸騰維持手段によって沸騰維持された前記食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却を行う冷却手段と、前記冷却手段によって冷却された前記食品を６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持手段と、前記加熱手段および前記沸騰維持手段および前記冷却手段および前記保温維持手段の各作動時間と前記冷却手段の冷却速度とを前記食品の種類によって制御する制御装置とを備えたものである。 Moreover, the cooking appliance of the present invention includes a cooking chamber configured with a heat insulating structure, a heating unit that heats the food stored in the cooking chamber to a temperature of 95 ° C. to 200 ° C., and the heating unit that is heated by the heating unit. Boiling maintenance means for maintaining food at a temperature of 95 ° C. to 200 ° C. for a certain period of time, cooling means for cooling the food that has been boiled and maintained by the boiling maintenance means to a temperature of 60 ° C. to 80 ° C., and the cooling means Insulation maintaining means for maintaining the cooled food at a temperature of 60 ° C. to 80 ° C. for a certain period of time, operating times of the heating means, the boiling maintenance means, the cooling means, and the insulation keeping means, and cooling of the cooling means And a control device for controlling the speed according to the type of the food.

これによって、食品の種類に応じて最適な調理工程時間を制御することができるので、調味液の食品への過剰な染み込みを防止した上で、官能的に美味しいと感じられる最適な量の調味液を食品に染み込ませる調理を実現する調理機器を得ることができる。 As a result, the optimal cooking process time can be controlled according to the type of food, so that the optimal amount of the seasoning liquid that can be tasted sensuously is delicious while preventing excessive penetration of the seasoning liquid into the food. A cooking device that realizes cooking soaking food in food can be obtained.

本発明の調理方法は、食品の種類に応じて最適な調理工程時間、冷却速度を制御することができるので、調味液の食品への過剰な染み込みを防止した上で、官能的に美味しいと感じられる最適な量の調味液を食品に染み込ませる調理方法を実現することができ、健康的でかつ美味しい調理物を提供することができる。 The cooking method of the present invention can control the optimal cooking process time and cooling rate according to the type of food, so that it prevents the soaking of the seasoning liquid into the food and feels sensuously delicious. Thus, it is possible to realize a cooking method in which an optimal amount of seasoning liquid to be soaked into food is provided, and a healthy and delicious cooked product can be provided.

また、本発明の調理機器は、食品の種類に応じて最適な調理工程時間を制御することができるので、調味液の食品への過剰な染み込みを防止した上で、官能的に美味しいと感じられる最適な量の調味液を食品に染み込ませる調理を実現することができる調理機器を提供することができる。 In addition, the cooking device of the present invention can control the optimal cooking process time according to the type of food, so that it can be felt sensually delicious after preventing excessive penetration of the seasoning liquid into the food. It is possible to provide a cooking device that can realize cooking soaking an optimal amount of seasoning liquid into food.

請求項１に記載の発明は、食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱工程と、加熱工程に続いて食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程と、沸騰維持工程に続いて食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却する冷却工程と、冷却工程に続いて６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持工程とを有し、加熱工程および沸騰維持工程および冷却工程および保温維持工程の各工程時間と冷却工程の冷却速度を食品の種類によって制御することにより、食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止することができる。 The invention according to claim 1 includes a heating step of heating the food to a temperature of 95 ° C. to 200 ° C., a boiling maintaining step of maintaining the food at a temperature of 95 ° C. to 200 ° C. for a certain time following the heating step, A heating process and boiling, having a cooling process for cooling the food product to a temperature of 60 ° C. to 80 ° C. following the maintenance process, and a heat retention maintaining process for maintaining the temperature at a temperature of 60 ° C. to 80 ° C. for a certain time following the cooling process. By controlling each process time of the maintenance process, the cooling process and the heat maintenance process and the cooling rate of the cooling process according to the type of food, the seasoning liquid soaks into the entire food organization, and the seasoning liquid soaks into the food. Can be prevented.

請求項２に記載の発明は、請求項１の発明に加えて、加熱工程の前に０℃〜１０℃の温度で冷却保存する保存工程とをさらに備えたものであり、請求項１の発明の作用に加えて、食品を調理前に保存しておいても食品の鮮度が低下することを防ぐことができる。 In addition to the invention of claim 1, the invention described in claim 2 further includes a storage step of cooling and storing at a temperature of 0 ° C. to 10 ° C. before the heating step, and the invention of claim 1 In addition to the above action, it is possible to prevent the freshness of the food from decreasing even if the food is stored before cooking.

請求項３に記載の発明は、請求項１または２に記載の発明に加えて、保温維持工程の後に９５℃〜２００℃の温度に加熱する再加熱工程とをさらに備えたものであり、調理後の食品を温かい状態にすることができる。 In addition to the invention according to claim 1 or 2, the invention according to claim 3 further includes a reheating step of heating to a temperature of 95 ° C. to 200 ° C. after the heat retention maintaining step. Later foods can be kept warm.

請求項４に記載の発明は、請求項１から３に記載の発明に加えて、少なくとも加熱工程と沸騰維持工程と冷却工程と保温維持工程とを食品の種類に加えて、さらに食品の重量によって制御するものであり、各調理工程を食品の種類に加えて重量によって制御することにより、食品の重量に応じてさらに精度良く食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止することができる。 In addition to the inventions described in claims 1 to 3, the invention described in claim 4 adds at least a heating step, a boiling maintenance step, a cooling step, and a heat retention maintenance step to the type of food, and further depends on the weight of the food. By controlling each cooking process by weight in addition to the type of food, the seasoning liquid soaks into the entire food structure more accurately according to the weight of the food, and the excess of the seasoning liquid is added to the food. Can be prevented.

請求項５に記載の発明は、請求項１から４に記載の発明に加えて、少なくとも加熱工程と沸騰維持工程と冷却工程と保温維持工程とを食品の種類に加えて、さらに食品の温度によって制御するものであり、各調理工程を食品の種類に加えて温度によって制御することにより、外気温や食品の温度に応じてさらに精度良く食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止することができる。 In addition to the inventions described in claims 1 to 4, the invention described in claim 5 adds at least a heating step, a boiling maintenance step, a cooling step, and a thermal insulation maintenance step to the type of food, and further depends on the temperature of the food. By controlling each cooking process according to the temperature of the food in addition to the type of food, the seasoning liquid soaks into the entire food structure with higher accuracy according to the outside air temperature and the temperature of the food. Excessive penetration into the can be prevented.

請求項６に記載の発明は、断熱構造で構成された調理室と、前記調理室内に収納された食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱手段と、前記加熱手段によって加熱された前記食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持手段と、前記沸騰維持手段によって沸騰維持された前記食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却を行う冷却手段と、前記冷却手段によって冷却された前記食品を６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持手段と、前記加熱手段および前記沸騰維持手段および前記冷却手段および前記保温維持手段の各作動時間と前記冷却手段の冷却速度を前記食品の種類によって制御する制御装置とを備えたものであり、食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止する調理機器を実現することができる。 Invention of Claim 6 is the cooking chamber comprised by the heat insulation structure, the heating means which heats the foodstuff accommodated in the said cooking chamber to the temperature of 95 to 200 degreeC, and the said heating means heated Boiling maintenance means for maintaining food at a temperature of 95 ° C. to 200 ° C. for a certain period of time, cooling means for cooling the food that has been boiled and maintained by the boiling maintenance means to a temperature of 60 ° C. to 80 ° C., and the cooling means Insulation maintaining means for maintaining the cooled food at a temperature of 60 ° C. to 80 ° C. for a certain period of time, operating times of the heating means, the boiling maintenance means, the cooling means, and the insulation keeping means, and cooling of the cooling means Cooking that prevents the excessive penetration of the seasoning liquid into the food after the seasoning liquid has soaked in the entire food structure. It can be realized vessel.

請求項７に記載の発明は、請求項６に記載の発明に加え、加熱手段によって食品を加熱する前に、０℃〜１０℃の温度で冷却保存する保存手段とをさらに備えたものであり、食品を調理前に保存しておいても食品の鮮度が低下することを防ぐ調理機器を実現することができる。 In addition to the invention described in claim 6, the invention described in claim 7 further includes storage means for storing the food at a temperature of 0 ° C. to 10 ° C. before heating the food by the heating means. It is possible to realize a cooking device that prevents the freshness of food from being lowered even if the food is stored before cooking.

請求項８に記載の発明は、請求項６または７に記載の発明に加え、保温維持手段によって食品を６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持した後に９５℃〜２００℃の温度に加熱する再加熱手段とをさらに備えたものであり、調理後の食品を温かい状態にする調理機器を実現することができる。 In addition to the invention of claim 6 or 7, the invention of claim 8 maintains the food at a temperature of 60 ° C. to 80 ° C. for a certain period of time by the heat keeping means, and then heats the food to a temperature of 95 ° C. to 200 ° C. A reheating means is further provided, and a cooking appliance that warms the food after cooking can be realized.

請求項９に記載の発明は、請求項６から８の発明に加えて、少なくとも加熱手段と沸騰維持手段と冷却手段と保温維持手段とを食品の種類に加えて、さらに食品の重量によって制御する制御装置を備えたものであり、各調理手段を食品の種類に加えて重量によって制御することにより、食品の重量に応じてさらに精度良く食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止する調理機器を実現することができる。 In addition to the inventions of the sixth to eighth aspects, the invention described in claim 9 adds at least the heating means, the boiling maintenance means, the cooling means, and the heat retention maintenance means to the type of food, and further controls by the weight of the food. It is equipped with a control device, and each cooking means is controlled by weight in addition to the type of food, so that the seasoning liquid soaks into the whole food organization more accurately according to the weight of the food and then the seasoning liquid food It is possible to realize a cooking device that prevents excessive penetration of the food.

請求項１０に記載の発明は、請求項６から９の発明に加えて、少なくとも加熱手段と沸騰維持手段と冷却手段と保温維持手段とを食品の種類に加えて、さらに食品の温度によって制御する制御装置を備えたものであり、外気温や食品の温度に応じてさらに精度良く食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止する調理機器を実現することができる。 In addition to the inventions of the sixth to ninth aspects, the invention described in claim 10 adds at least the heating means, the boil maintaining means, the cooling means, and the heat retention maintaining means to the type of food, and is further controlled by the temperature of the food. Realize cooking equipment that has a control device and prevents the soaking of the seasoning liquid into the food after the soaking of the seasoning liquid in the whole food organization with higher accuracy according to the outside air temperature and the temperature of the food. Can do.

請求項１１に記載の発明は、請求項６または７に記載の発明に加え、断熱構造として、ウレタン発砲材で形成されたものであり、さまざまな形状の調理室に応じた断熱構成を容易に形成することができる。 In addition to the invention of claim 6 or 7, the invention of claim 11 is formed of urethane foam as a heat insulating structure, and easily has a heat insulating structure corresponding to various shapes of cooking chambers. Can be formed.

請求項１２に記載の発明は、請求項６または７に記載の発明に加え、断熱構造として、真空断熱材で形成されたものであり、調理室の断熱性能を向上させることができる。 In addition to the invention of Claim 6 or 7, the invention of Claim 12 is formed of a vacuum heat insulating material as the heat insulating structure, and can improve the heat insulating performance of the cooking chamber.

（実施の形態１）
以下、本実施の形態１における調理機器の構成および作用について、図１を参照にしながら説明する。尚、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。 (Embodiment 1)
Hereinafter, the configuration and operation of the cooking appliance according to Embodiment 1 will be described with reference to FIG. The present invention is not limited to the embodiments.

図１は、本発明の実施の形態１における調理機器を示す断面図である。 FIG. 1 is a cross-sectional view showing a cooking appliance according to Embodiment 1 of the present invention.

調理機器は、調理する調理物１０が収容されている鍋１１と、調理物の温度を非接触で検知する赤外線センサー１２と、調理する調理物を収容する鍋を加熱する電気ヒーター１３を備えており、図には示していないが、圧縮機、凝縮器、キャピラリーチューブを有し、強制対流式蒸発器１４により、調理室１５内を冷却できる構造になっている。 The cooking device includes a pan 11 in which a food item 10 to be cooked is stored, an infrared sensor 12 that detects the temperature of the food item in a non-contact manner, and an electric heater 13 that heats the pan in which the food item to be cooked is stored. Although not shown in the drawing, the compressor has a compressor, a condenser, and a capillary tube, and the forced convection evaporator 14 can cool the inside of the cooking chamber 15.

強制対流式蒸発器１４で冷却された冷気は送風機１６により調理室１５内に強制通風される。ダンパーサーモ１７は調理室入口に設けて電気的入力で冷気流入量を調整するものであり、モータ１８の駆動力によってダンパーサーモ１７を開閉するように構成されている。吐出ダクト１９は前記送風機からの冷気を前記調理室１５内に導くものであり、また吹き出し口２０は調理室１５内に冷気を吹き込むものであり、吸い込みダクト２１は調理室１５内の冷却した冷気を前記強制対流式蒸発器１４に戻すために備えられている。 The cold air cooled by the forced convection evaporator 14 is forcibly ventilated into the cooking chamber 15 by the blower 16. The damper thermo 17 is provided at the entrance of the cooking chamber to adjust the amount of cool air flowing in by electrical input, and is configured to open and close the damper thermo 17 by the driving force of the motor 18. The discharge duct 19 guides cool air from the blower into the cooking chamber 15, the blowout port 20 blows cool air into the cooking chamber 15, and the suction duct 21 cools the cool air in the cooking chamber 15. To return to the forced convection evaporator 14.

また、調理室１５はウレタン発砲あるいは、真空断熱材で形成された断熱構造を有している。 The cooking chamber 15 has a heat insulating structure formed of urethane foam or a vacuum heat insulating material.

図２は、本発明の実施の形態１における調理機器本体外殻の一部に設けたコントロールパネル２２であり、調理する調理物のメニューを選択するメニュー選択キー２３、選択したメニューを決定するメニュー決定ボタン２４、選択したメニューを表示するメニュー表示パネル２５、調理を開始する開始ボタン２６、調理が終了したことを知らせる終了ランプ２７を備えている。 FIG. 2 shows a control panel 22 provided on a part of the outer shell of the cooking appliance main body according to the first embodiment of the present invention, a menu selection key 23 for selecting a menu of a food to be cooked, and a menu for determining the selected menu. A decision button 24, a menu display panel 25 for displaying the selected menu, a start button 26 for starting cooking, and an end lamp 27 for informing that cooking has ended are provided.

調理物を調理室１５内の鍋１１に収容し、コントロールパネル２２のメニュー選択キー２３によりメニューを選択し、開始ボタン２６を押すことにより、選択されたメニューの情報に基づいて、赤外線センサー１２で検知した調理物の温度を制御することより、調理物に最適な加熱と冷却を組み合わせた調理が行われる。 The cooked food is stored in the pan 11 in the cooking chamber 15, the menu is selected by the menu selection key 23 of the control panel 22, and the start button 26 is pressed, so that the infrared sensor 12 uses the information of the selected menu. By controlling the detected temperature of the food, cooking that combines heating and cooling optimal for the food is performed.

以下、本実施の形態１における調理機器の調理室１５にて調理する工程を従来の調理方法と比較しながら説明する。 Hereinafter, the process of cooking in the cooking chamber 15 of the cooking appliance according to the first embodiment will be described in comparison with a conventional cooking method.

（表１）は、従来の調理方法で調理した食品に関するデータである。 (Table 1) is the data regarding the food cooked with the conventional cooking method.

（表１）において、従来の調理方法で、調味液とともに調理した根菜煮の調理後の調味液の染み込み状態、煮崩れ状態、官能評価による軟らかさを示している。 (Table 1) shows the soaking state, boiled state, and softness by sensory evaluation of the seasoning liquid after cooking of the root vegetable boiled with the seasoning liquid by the conventional cooking method.

（表１）における調味液の染み込み状態の評価は、調理した食品の組織全体に調味液が染み込んでいるときには○、組織全体の１／２以上のときには△、１／２未満のときには×とした。また、調理後の食品の見栄えや食感として重要な項目である煮崩れ状態は、調理した食品の組織全体がほとんど煮崩れていないときには○、煮崩れが組織全体の１／２未満のときは△、１／２以上のときは×とした。 The evaluation of the soaking state of the seasoning liquid in (Table 1) was ○ when the seasoning liquid soaked in the whole structure of the cooked food, Δ when the whole structure was 1/2 or more, and x when it was less than 1/2. . In addition, the boiled state, which is an important item for the appearance and texture of the food after cooking, is ○ when the whole structure of the cooked food is not boiled, and when the boil is less than half of the whole structure When Δ or 1/2 or more, it was marked as x.

軟らかさの官能評価は、調理前の状態を０ポイントとし、１ポイント違うと軟らかさの差は明確に認識される。 In the sensory evaluation of softness, the difference before softness is clearly recognized if the state before cooking is 0 point and the point is different by 1 point.

総合評価は、調理物として染み込み状態、煮崩れ状態、軟らかさから総合的に判断して評価を行い、染み込み状態が○、煮崩れが１／２未満、軟らかさが２ポイント以上のときに○、いずれか一項目でも満足しないときには×とした。 Comprehensive evaluation is evaluated by comprehensively judging from the soaked state, boiled state, and softness as a cooked product. When the soaked state is ○, the boiled state is less than 1/2, and the softness is 2 points or more, ○ When any one item was not satisfied, it was set as x.

（表１）により従来の調理方法１では、鍋等に調理物として根菜煮の材料と調味液を収容し、加熱操作により沸騰状態にした調理物をそのまま所定の時間維持したもので、煮崩れはほとんどなかったものの、染み込みは悪く、軟らかさも１ポイントと食べることは可能であるが十分軟らかい状態にはなっておらず、総合評価も×であった。 According to the conventional cooking method 1 according to (Table 1), the ingredients and seasoning liquid of the root vegetables are stored in a pan or the like as a cooked product, and the cooked product which has been boiled by heating operation is maintained for a predetermined time as it is. Although there was almost no soaking, the soaking was poor and the softness could be eaten at 1 point, but it was not soft enough and the overall evaluation was x.

（表１）に示したように、従来の調理方法１では、沸騰状態にある調理物を所定の時間維持しているが、その時間が不充分であったため、染み込みが悪く、十分軟らかい状態にならなかった。 As shown in (Table 1), in the conventional cooking method 1, the cooked food in the boiling state is maintained for a predetermined time, but since the time is insufficient, the soaking is poor and the state is sufficiently soft. did not become.

また従来の調理方法２では、従来の調理方法１と同様に鍋等に調理物として根菜煮の材料と調味液を収容し、加熱操作により沸騰状態にした調理物をそのまま所定の時間維持したもので、染み込み状態及び軟らかさは従来の調理方法１と比較して良くなった。 Moreover, in the conventional cooking method 2, like the conventional cooking method 1, the ingredients and seasoning liquid of root vegetables boiled are accommodated as cooking in a pan etc., and the cooking product boiled by heating operation is maintained as it is for a predetermined time. Thus, the soaking state and softness were improved as compared with the conventional cooking method 1.

これは、（表１）により沸騰維持時間を１時間と従来の調理方法より長くすることにより、食品の組織の破壊を促進し、その結果軟らかくなり、破壊された組織から調味液が染み込んだためである。しかし、沸騰状態を１時間維持したため、調理物の外側から煮崩れが生じ調理物本来の形を維持することができず、調理物の総合的な評価としては悪かった。 This is because (Table 1) the boiling maintenance time is 1 hour, which is longer than the conventional cooking method, thereby promoting the destruction of the food structure, and as a result, it becomes softer and the seasoning liquid permeates from the destroyed structure. It is. However, since the boiling state was maintained for 1 hour, the food was boiled from the outside and the original shape of the cooked product could not be maintained, which was bad as a comprehensive evaluation of the cooked product.

従来の調理方法３で調理した根菜煮は、染み込み状態も良く、軟らかくなり、煮崩れもほとんどない状態が実現でき、総合評価も良かった。 Boiled root vegetables cooked by the conventional cooking method 3 were good in soaking, soft and almost free of boiling, and good overall evaluation.

従来の調理方法３では、断熱容器内の調理物を収容している内鍋を加熱する加熱手段と、前記内鍋の温度検知する検知手段とその温度情報をもとに加熱工程と保温工程を制御する制御手段を備えた保温調理機器を用いることにより、加熱操作により根菜煮の材料を煮崩れが生じない時間沸騰維持し、その後冷却過程を経て保温工程を行うことにより染み込みを促進させることができた。また、保温工程の間も、所定の温度が維持することができ、十分に軟らかくすることができた。 In the conventional cooking method 3, a heating means for heating the inner pot containing the cooked food in the heat insulating container, a detecting means for detecting the temperature of the inner pot and the temperature information based on the temperature information, the heating process and the heat retaining process are performed. By using a heat-insulating cooking device equipped with a control means to control, it is possible to promote the soaking by maintaining the boiled root vegetables for a period of time that does not boil by heating operation, and then performing a heat-retaining step through a cooling process did it. In addition, the predetermined temperature could be maintained during the heat retaining step, and the temperature could be sufficiently softened.

しかし、従来の調理方法４では、従来の調理方法３と同様の保温調理機器で従来の調理方法３の根菜煮の材料と同じ重量の大豆煮の材料を調理したもので、染み込みは従来の調理方法３より悪くなり、軟らかさも従来の調理方法より硬くなり、煮崩れは、豆の薄皮にしわが寄って悪く、根菜煮のときより総合評価は悪くなった。 However, in the conventional cooking method 4, the soy-boiled material having the same weight as the root-cooked material of the conventional cooking method 3 is cooked with the same heat-insulating cooking equipment as the conventional cooking method 3, and the soaking is the conventional cooking. It became worse than the method 3, and the softness became harder than the conventional cooking method, and the boiled crunch was worse because of wrinkles on the thin skin of the beans, and the overall evaluation was worse than when the root vegetables were boiled.

これは、食品の種類によって、冷却時の調味液が染込む状態が異なるためである。大豆のようなタンパク質系の食材は、根菜煮のような野菜に比べて調味液が染込み難い。また、大豆の薄皮のしわは、冷却の影響を受けたためである。 This is because the state in which the seasoning liquid is infused during cooling differs depending on the type of food. Protein-based foods such as soybeans are less likely to soak the seasoning liquid than vegetables like boiled root vegetables. Further, the wrinkles of soybean thin skin were affected by cooling.

次に、従来の調理方法３と同等の重量の大豆煮を例にとって、本実施の形態１における調理機器の調理室１５にて調理する工程を説明する。 Next, the process of cooking in the cooking chamber 15 of the cooking appliance according to the first embodiment will be described with reference to an example of soy boiled with the same weight as the conventional cooking method 3.

まず、調理物１０である大豆煮の材料を、調理室１５内の、鍋１１に収容し、メニュー選択キー２３で大豆煮を選択し、選択したメニューをメニュー決定ボタン２４で決定する。その後開始ボタン２６を押すことにより、選択されたメニューの情報に基づいて調理が開始され、大豆煮の場合は、まず調理室１５内の加熱手段としての電気ヒーター１３が作動し、鍋１１の加熱が行われることにより鍋１１に収容された調理物１０の温度が上昇し、大豆煮の温度は、赤外線センサーにより、沸騰維持手段としての電気ヒーター１３の入力を制御することによって、所定の値で所定の時間維持される。その後、調理室１５内の強制対流式蒸発器１４が作動し、冷却手段として強制対流式蒸発器１４で冷却された冷気が送風機１６により調理室１５内に強制通風され、大豆煮は冷却され、選択されたメニューの情報に基づいて、赤外線センサーにより保温維持手段としてダンパーサーモ１７を制御することによって冷気量が調整され、所定の温度で所定の時間保温維持される。また、保温維持手段としては、ダンパーサーモ１７を制御することで冷気量を調整するとともに、温度が下がりすぎた場合には電気ヒーター１３を組み合わせて温度調節を行う。そして保温維持時間が、終了すると終了ランプが点灯する。 First, the soy boiled material which is the cooking product 10 is stored in the pan 11 in the cooking chamber 15, soy boiled food is selected with the menu selection key 23, and the selected menu is determined with the menu determination button 24. Then, by pressing the start button 26, cooking is started based on the information of the selected menu. In the case of soybean cooking, the electric heater 13 as the heating means in the cooking chamber 15 is first activated to heat the pan 11 Is performed, the temperature of the cooked food 10 contained in the pan 11 rises, and the temperature of the soy boil is controlled at a predetermined value by controlling the input of the electric heater 13 as a boiling maintaining means by an infrared sensor. It is maintained for a predetermined time. Thereafter, the forced convection evaporator 14 in the cooking chamber 15 is activated, the cold air cooled by the forced convection evaporator 14 as a cooling means is forcibly ventilated in the cooking chamber 15 by the blower 16, and the soy sauce is cooled. Based on the information of the selected menu, the amount of cold air is adjusted by controlling the damper thermo 17 as a heat retention maintaining means by the infrared sensor, and the heat insulation is maintained at a predetermined temperature for a predetermined time. As the heat retaining means, the amount of cold air is adjusted by controlling the damper thermo 17 and the temperature is adjusted by combining the electric heater 13 when the temperature is too low. When the heat retention maintenance time ends, the end lamp lights up.

図３は、本発明の実施の形態１，２の調理工程図であり、図４は、本発明の実施の形態１，２の調理工程の温度変化を示すタイムチャートである。 FIG. 3 is a cooking process diagram according to Embodiments 1 and 2 of the present invention, and FIG. 4 is a time chart showing temperature changes in the cooking process according to Embodiments 1 and 2 of the present invention.

調理物の温度Ｔが、温度Ｔｋ１より低いことを検知したとき加熱手段である電気ヒーター１３が作動し、加熱手段によって、調理物は温度Ｔｋ１以上でｔ１時間沸騰維持工程として維持される。次に、調理物の温度Ｔが温度Ｔｋ２以上であることを検知したとき冷却手段である強制対流式蒸発器１４が作動し冷却された冷気が調理室に強制通風される。その後ｔ２時間が経過したときにとき調理物の温度Ｔが温度Ｔｋ２より高ければ、さらに冷却が継続しておこなわれ、調理物の温度Ｔが温度Ｔｋ２前後でｔ３時間保温維持されるように制御され、ｔ３時間経過したら終了表示される。 When it is detected that the temperature T of the cooked product is lower than the temperature Tk1, the electric heater 13 which is a heating unit is activated, and the cooked product is maintained as a boiling maintaining process at the temperature Tk1 or more for t1 hours. Next, when it is detected that the temperature T of the cooked product is equal to or higher than the temperature Tk2, the forced convection evaporator 14 serving as a cooling unit is operated, and the cooled cold air is forced to the cooking chamber. Thereafter, if the temperature T of the cooked food is higher than the temperature Tk2 when the time t2 elapses, the cooling is further continued, and the temperature T of the cooked food is controlled to be maintained at the temperature around the temperature Tk2 for t3 hours. When t3 time elapses, the display is terminated.

まず、０℃〜１０℃の保存工程２８によって食品の鮮度低下を防ぎ、次に９５℃〜２００℃まで加熱する加熱工程２９によって、食品の温度を上げ、次に９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程３０を経た後、食品を６０℃〜８０℃まで冷却する冷却工程３１で味を染み込ませた後、６０℃〜８０℃の温度で維持する保温維持工程３２によってさらに食品内部まで味を染み込ませる。また、このようにして調理した調理物を再加熱する再加熱工程３３によって、再び食品を温めることができる。 First, the storage step 28 of 0 ° C. to 10 ° C. prevents the freshness of the food from being lowered, and then the heating step 29 for heating to 95 ° C. to 200 ° C. raises the temperature of the food, and then at a temperature of 95 ° C. to 200 ° C. After passing through the boiling maintaining step 30 that is maintained for a certain period of time, the food is further soaked in the cooling step 31 that cools the food to 60 ° C. to 80 ° C., and then further maintained by the temperature maintaining step 32 that maintains the temperature at 60 ° C. to 80 ° C. Let the inside soak. Moreover, food can be warmed again by the reheating process 33 which reheats the cooking material cooked in this way.

なお調理物１０を加熱する加熱手段は、電気ヒーター１３に限定されるものでなく、ＩＨやガス等でもよい。また、食品の温度を検知するセンサーは、赤外線センサー１２に限定されるものではなく、芯温計等でもよい。さらに、冷却手段は強制対流式蒸発器１４に限定されるものではなく、ペルチェ式等でもよい。 The heating means for heating the food 10 is not limited to the electric heater 13 and may be IH or gas. The sensor for detecting the temperature of the food is not limited to the infrared sensor 12 but may be a core thermometer or the like. Further, the cooling means is not limited to the forced convection evaporator 14, but may be a Peltier type or the like.

（表２）は、実施の形態１、２の調理物に関するデータである。 (Table 2) is data relating to the cooked food of the first and second embodiments.

（表２）により実施の形態１では、調理後の染み込み状態は良く、十分軟らかくなっており、煮崩れもない調理物が得られ、総合評価も良かった。 According to (Table 2), in the first embodiment, the state of soaking after cooking was good, it was sufficiently soft, a cooked product that did not boil was obtained, and the overall evaluation was good.

これは、（表２）の実施の形態１と同じ重量の大豆煮の従来の調理方法４の冷却速度０．５℃／ｍｉｎと比較すると、（表２）の実施の形態１の冷却速度は０．２℃／ｍｉｎと遅くなり、同じ重量で大豆煮に適した冷却速度が実現できたことにより、調味液の染み込みも良くなり、煮崩れもなく十分軟らかい調理物を得ることが出来た。 Compared with the cooling rate of 0.5 ° C./min of the conventional cooking method 4 of the same weight as the first embodiment of (Table 2), the cooling rate of the first embodiment of (Table 2) is By slowing down to 0.2 ° C./min and realizing a cooling rate suitable for cooking with soybeans at the same weight, the soaking of the seasoning liquid was improved, and a sufficiently soft cooked product without boiling was obtained.

（表３）は食品の種類による最適な冷却速度の一例である。 (Table 3) is an example of the optimal cooling rate according to the kind of food.

（表３）においては食品に含まれる水分量の多い順にＡ、Ｂ、Ｃと分類しており、食品の水分含有量と最適な冷却速度との関係を示したものである。 In Table 3, the foods are classified into A, B, and C in descending order of the amount of water contained in the food, and the relationship between the water content of the food and the optimum cooling rate is shown.

（表３）より食品に含まれる水分含量が９０％以上であるＡの葉、果、茎野菜は、加熱維持後０．５℃／ｍｉｎ程度で冷却することで食品への味の染み込みが十分に図れた。この冷却工程においては冷却速度を食品の重量や温度を検知しながら制御していくことでより、食品の種類に応じた染み込みを図ることができる。 According to Table 3, the leaves, fruits, and stem vegetables with a moisture content of 90% or more contained in food are sufficiently infused with taste by cooling at about 0.5 ° C / min after maintaining the heating. I was able to. In this cooling step, the cooling rate is controlled while detecting the weight and temperature of the food, so that the permeation according to the type of food can be achieved.

Ａの次に食品に含まれる水分含量が多い７０％から９０％であるＢのいも類、Ａ以外の根菜については、加熱維持後、Ａの食品群よりややゆっくりの冷却速度である０．３℃／ｍｉｎで冷却することで食品への味の染み込みが十分に図れた。この冷却工程においては冷却速度を食品の重量や温度を検知しながら制御していくことでより、食品の種類に応じた染み込みを図ることができる。 About B potatoes having a moisture content of 70% to 90%, which is the second highest food content after A, and root vegetables other than A, after heating and maintenance, the cooling rate is slightly slower than that of A food group. By soaking at a temperature of ° C./min, the taste could be sufficiently absorbed into the food. In this cooling step, the cooling rate is controlled while detecting the weight and temperature of the food, so that the permeation according to the type of food can be achieved.

また、食品に含まれる水分含量が７０％未満であるＣの豆類、肉類については、加熱維持後、０．２℃／ｍｉｎ程度の非常に遅い冷却速度でゆっくりと冷却することで食品への味の染み込みを図ることができた。この冷却工程においては冷却速度を食品の重量や温度を検知しながら制御していくことでより、食品の種類に応じた染み込みを図ることができる。 In addition, for beans and meats of C with a moisture content of less than 70% contained in foods, the taste to foods is maintained by heating and slowly cooling at a very slow cooling rate of about 0.2 ° C./min. We were able to plan soaking. In this cooling step, the cooling rate is controlled while detecting the weight and temperature of the food, so that the permeation according to the type of food can be achieved.

このように、食品の水分含有量と冷却工程における冷却速度は密接な関係にあり、一般的に水分含有量の少ない食品ほど遅い冷却速度でじっくりと味を染み込ませる必要があり、食品の水分含有量が増すにつれて、食品へ味が染み込み易くなり、冷却工程の冷却速度を速くしても充分に味の染み込みを図ることができることがわかった。 In this way, the moisture content of food is closely related to the cooling rate in the cooling process, and generally foods with lower moisture content need to be soaked in taste at a slower cooling rate. It has been found that as the amount increases, the taste easily permeates into the food, and even if the cooling rate of the cooling process is increased, the taste can be sufficiently infiltrated.

また、メニューや食品の重量、種類、大きさによっては、保温維持時間終了後、さらに加熱を行うことによって、調味液の染み込みも良くなり、煮崩れもなく十分軟らかい調理物を得ることが出来る。 Further, depending on the weight, type, and size of the menu and food, further heating can be performed after completion of the heat retention maintenance time, so that the seasoning liquid can be soaked and a cooked product that is sufficiently soft without being boiled can be obtained.

また、保存ボタンを備えたコントロールパネル２２においては、保存ボタンを調理前に押すことにより、調理室１５の鍋１１内に収容された調理物１０は冷却保存され、予め調理物１０をセットしておくことができる。また、再加熱ボタンを備えたコントロールパネル２２においては、調理が終了した調理物１０を、食べる直前に、再加熱ボタンを押すことにより、食べごろ温度にまで加熱維持することができる。さらに、タイマー等の所定の時間を自由に制御できる制御基板を備えた調理機器においては、保存時間、調理開始時間、再加熱時間を設定することができることにより、保存、調理、再加熱を自動で行うことができる。 Moreover, in the control panel 22 provided with the preservation | save button, the foodstuff 10 accommodated in the pan 11 of the cooking chamber 15 is cooled and preserve | saved by pushing a preservation | save button before cooking, and the foodstuff 10 is set beforehand. I can leave. Moreover, in the control panel 22 provided with the reheat button, the cooked food 10 that has been cooked can be heated and maintained to the temperature around the time of eating by pressing the reheat button immediately before eating. Furthermore, in a cooking appliance equipped with a control board that can freely control a predetermined time such as a timer, the storage time, cooking start time, and reheating time can be set, so that the storage, cooking, and reheating are automatically performed. It can be carried out.

以上述べたところから明らかなように、実施の形態１の調理機器は、調理物として根菜煮を調理するとき、材料の重量に関わらず最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現することにより、調味液の染み込みも良く、煮崩れもなく、十分軟らかい総合評価が良い調理物を得ることができることを特徴とするものである。 As is clear from the above description, the cooking device of the first embodiment realizes cooking that combines the best heating and cooling regardless of the weight of the material when cooking root vegetables as cooking. The seasoning liquid soaks well, does not boil, and is sufficiently soft so that a cooked food having a good overall evaluation can be obtained.

（実施の形態２）
本実施の形態２における調理機器は、本実施の形態１の調理機器と同様の図１に示すような構成になっている。 (Embodiment 2)
The cooking appliance according to the second embodiment has a configuration as shown in FIG. 1 similar to the cooking appliance according to the first embodiment.

従来の調理方法３と同等の重量のかぼちゃ煮を例にとって、本実施の形態２における調理機器の調理室１５にて調理する工程を説明する。まず、調理物１０であるかぼちゃ煮の材料を、調理室１５内の、鍋１１に収容し、メニュー選択キー２３で大豆煮を選択し、選択したメニューをメニュー決定ボタン２４で決定する。その後開始ボタン２６を押すことにより、選択されたメニューの情報に基づいて調理が開始され、かぼちゃ煮の場合は、まず調理室１５内の電気ヒーター１３が作動し、鍋の加熱が行われることにより鍋に収容された調理物の温度が上昇し、かぼちゃ煮の温度は、赤外線センサーにより、電気ヒーターの入力を制御することによって、所定の値で所定の時間維持される。その後、調理室１５内の強制対流式蒸発器１４が作動し、強制対流式蒸発器１４で冷却された冷気は送風機１６により調理室１５内に強制通風され、かぼちゃ煮は冷却され、選択されたメニューの情報に基づいて、赤外線センサーによりダンパーサーモ１７を制御することによって、所定の温度で所定の時間保温維持される。保温維持時間が、終了すると終了ランプが点灯する。 The process of cooking in the cooking chamber 15 of the cooking appliance in the second embodiment will be described by taking as an example a pumpkin boiled with the same weight as the conventional cooking method 3. First, the ingredients of the pumpkin boiled food 10 are accommodated in the pan 11 in the cooking chamber 15, soy beans are selected with the menu selection key 23, and the selected menu is determined with the menu determination button 24. After that, by pressing the start button 26, cooking is started based on the information of the selected menu. In the case of pumpkin cooking, first, the electric heater 13 in the cooking chamber 15 is activated to heat the pot. The temperature of the food contained in the pan rises, and the temperature of the pumpkin boiled is maintained at a predetermined value for a predetermined time by controlling the input of the electric heater with an infrared sensor. Thereafter, the forced convection evaporator 14 in the cooking chamber 15 is activated, and the cold air cooled by the forced convection evaporator 14 is forced into the cooking chamber 15 by the blower 16, and the pumpkin is cooled and selected. Based on the menu information, the damper thermo 17 is controlled by the infrared sensor, so that the temperature is maintained at a predetermined temperature for a predetermined time. When the heat retention maintenance time ends, the end lamp lights up.

調理物を加熱する加熱手段は、電気ヒーターに限定されるものでなく、食品の温度を検知するセンサーは、赤外線センサーに限定されるものではない。さらに、冷却手段は強制対流式蒸発器に限定されるものでない。 The heating means for heating the food is not limited to the electric heater, and the sensor for detecting the temperature of the food is not limited to the infrared sensor. Further, the cooling means is not limited to the forced convection evaporator.

（表２）により実施の形態２では、調理後の染み込み状態は良く、十分軟らかくなっており、煮崩れもない調理物が得られ、総合評価も良かった。 According to (Table 2), in the second embodiment, the soaked state after cooking was good, it was sufficiently soft, a cooked product that was not boiled was obtained, and the overall evaluation was good.

これは、（表２）の実施の形態２と同じ重量の根菜煮の従来の調理方法３の冷却速度と比較すると、（表２）の実施の形態２の冷却速度は０．３℃／ｍｉｎと遅くなり、かぼちゃ煮に最適な冷却状態が実現できたことにより、調味液の染み込みも良くなり、煮崩れもなく十分軟らかい調理物を得ることが出来た。 Compared with the cooling rate of the conventional cooking method 3 of the root vegetables boiled with the same weight as Embodiment 2 of (Table 2), the cooling rate of Embodiment 2 of (Table 2) is 0.3 degrees C / min. As a result, the optimal cooling state for pumpkin boiled was realized, so that the seasoning liquid soaked well, and a sufficiently soft cooked product was obtained.

以上述べたところから明らかなように、実施の形態２の調理機器は、調理物としてかぼちゃ煮を調理するとき、食品の種類に関わらず最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現することにより、調味液の染み込みも良く、煮崩れもなく、十分軟らかい総合評価が良い調理物を得ることができることを特徴とするものである。 As is apparent from the above description, the cooking device of the second embodiment realizes cooking that combines optimum heating and cooling regardless of the type of food when cooking pumpkin boiled as a cooked product. The seasoning liquid soaks well, does not boil, and is sufficiently soft so that a cooked product having a good overall evaluation can be obtained.

以上のように、本発明にかかる調理機器は、食品を調理するとき、食品の種類に応じた最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現することにより、調味液の食品への染み込みすぎを防止した上で、食品内部への染み込みを十分に図ることができるので、食品以外の有機物や無機物の加熱や冷却の制御を実現する用途にも適用できる。 As described above, the cooking device according to the present invention, when cooking food, prevents cooking of the seasoning liquid from being excessively permeated by realizing cooking that combines optimum heating and cooling according to the type of food. In addition, since the penetration into the food can be sufficiently achieved, the present invention can be applied to applications for controlling the heating and cooling of organic and inorganic substances other than food.

本発明の実施の形態１，２の調理機器を示す断面図Sectional drawing which shows the cooking appliance of Embodiment 1, 2 of this invention 本発明の実施の形態１，２のコントロールパネルを示す図The figure which shows the control panel of Embodiment 1, 2 of this invention 本発明の実施の形態１，２の調理工程図The cooking process figure of Embodiment 1, 2 of this invention 本発明の実施の形態１，２の調理工程の温度変化を示すタイムチャートThe time chart which shows the temperature change of the cooking process of Embodiment 1, 2 of this invention

符号の説明Explanation of symbols

１０調理物
１１鍋
１２赤外線センサー
１３電器ヒーター（加熱手段）
１４，４１強制対流式蒸発器（冷却手段）
１５調理室
１６送風機
１７ダンパーサーモ
１８モータ
１９吐出ダクト
２０吹き出し口
２１吸い込みダクト
２２コントロールパネル
２３メニュー選択キー
２４メニュー決定ボタン
２５メニュー表示パネル
２６開始ボタン
２７終了ランプ
２８保存工程
２９加熱工程
３０沸騰維持工程
３１冷却工程
３２保温維持工程
３３再加熱工程
４０室温センサー
４１強制対流式蒸発器
４２送風機
４３ダンパーサーモ
４４モータ
４５吐出ダクト
４６吹き出し口
４７吸い込みダクト 10 Cooked food 11 Pot 12 Infrared sensor 13 Electric heater (heating means)
14,41 Forced convection evaporator (cooling means)
DESCRIPTION OF SYMBOLS 15 Cooking room 16 Blower 17 Damper thermo 18 Motor 19 Discharge duct 20 Outlet 21 Suction duct 22 Control panel 23 Menu selection key 24 Menu decision button 25 Menu display panel 26 Start button 27 End lamp 28 Storage process 29 Heating process 30 Boiling maintenance process 31 Cooling Process 32 Insulation Maintenance Process 33 Reheating Process 40 Room Temperature Sensor 41 Forced Convection Evaporator 42 Blower 43 Damper Thermo 44 Motor 45 Discharge Duct 46 Outlet 47 Suction Duct

Claims

食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱工程と、前記加熱工程に続いて食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程と、前記沸騰維持工程に続いて食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却する冷却工程と、前記冷却工程に続いて６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持工程とを有し、前記加熱工程および前記沸騰維持工程および前記冷却工程および前記保温維持工程の各工程時間と前記冷却工程の冷却速度とを食品の種類によって制御する調理方法。 A heating step of heating the food to a temperature of 95 ° C. to 200 ° C., a boiling maintaining step of maintaining the food at a temperature of 95 ° C. to 200 ° C. for a certain time following the heating step, and a food following the boiling maintaining step A cooling step of cooling to a temperature of 60 ° C. to 80 ° C., and a heat retention maintaining step of maintaining at a temperature of 60 ° C. to 80 ° C. for a certain time following the cooling step, the heating step, the boiling maintenance step, and the The cooking method which controls each process time of a cooling process and the said heat retention maintenance process, and the cooling rate of the said cooling process with the kind of foodstuff.

加熱工程の前に０℃〜１０℃の温度で冷却保存する保存工程とをさらに備えた請求項１に記載の調理方法。 The cooking method according to claim 1, further comprising a storage step of cooling and storing at a temperature of 0 ° C. to 10 ° C. before the heating step.

保温維持工程の後に９５℃〜２００℃の温度に加熱する再加熱工程とをさらに備えた請求項１または２に記載の調理方法。 The cooking method according to claim 1, further comprising a reheating step of heating to a temperature of 95 ° C. to 200 ° C. after the heat retention maintaining step.

少なくとも加熱工程と沸騰維持工程と冷却工程と保温維持工程とを食品の種類に加えて、さらに食品の重量によって制御する請求項１から３のいずれか一項に記載の調理方法。 The cooking method according to any one of claims 1 to 3, wherein at least the heating step, the boiling maintenance step, the cooling step, and the heat retention maintenance step are added to the type of food and further controlled by the weight of the food.

少なくとも加熱工程と沸騰維持工程と冷却工程と保温維持工程とを食品の種類に加えて、さらに食品の温度によって制御する請求項１から４のいずれか一項に記載の調理方法。 The cooking method according to any one of claims 1 to 4, wherein at least a heating step, a boiling maintenance step, a cooling step, and a heat retention maintenance step are added to the type of food and further controlled by the temperature of the food.

断熱構造で構成された調理室と、前記調理室内に収納された食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱手段と、前記加熱手段によって加熱された前記食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持手段と、前記沸騰維持手段によって沸騰維持された前記食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却を行う冷却手段と、前記冷却手段によって冷却された前記食品を６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持手段と、前記加熱手段および前記沸騰維持手段および前記冷却手段および前記保温維持手段の各作動時間と前記冷却手段の冷却速度とを前記食品の種類によって制御する制御装置とを備えた調理機器。 A cooking chamber configured with a heat insulating structure, a heating means for heating the food stored in the cooking chamber to a temperature of 95 ° C. to 200 ° C., and a temperature of 95 ° C. to 200 ° C. for the food heated by the heating means Boiling maintaining means for maintaining for a certain period of time, cooling means for cooling the food that has been boiled by the boiling maintaining means to a temperature of 60 ° C. to 80 ° C., and the food cooled by the cooling means for 60 ° C. to Temperature maintaining means for maintaining at a temperature of 80 ° C. for a certain period of time, each operating time of the heating means, the boiling maintaining means, the cooling means and the temperature maintaining means, and the cooling rate of the cooling means are controlled by the type of the food A cooking device comprising a control device.

加熱手段によって食品を加熱する前に、０℃〜１０℃の温度で冷却保存する保存手段とをさらに備えた請求項６に記載の調理機器。 The cooking device according to claim 6, further comprising a storage unit that cools and stores the food at a temperature of 0 ° C. to 10 ° C. before the food is heated by the heating unit.

保温維持手段によって食品を６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持した後に９５℃〜２００℃の温度に加熱する再加熱手段とをさらに備えた請求項６または７に記載の調理機器。 The cooking apparatus according to claim 6 or 7, further comprising reheating means for heating the food to a temperature of 95 ° C to 200 ° C after maintaining the food at a temperature of 60 ° C to 80 ° C for a certain period of time by the heat retention maintaining means.

少なくとも加熱手段と沸騰維持手段と冷却手段と保温維持手段とを食品の種類に加えて、さらに食品の重量によって制御する制御装置を備えた請求項６から８のいずれか一項に記載の調理機器。 The cooking appliance according to any one of claims 6 to 8, further comprising a control device that controls at least the heating means, the boiling maintenance means, the cooling means, and the heat retention maintenance means according to the weight of the food in addition to the type of food. .

少なくとも加熱手段と沸騰維持手段と冷却手段と保温維持手段とを食品の種類に加えて、さらに食品の温度によって制御する制御装置を備えた請求項６から９のいずれか一項に記載の調理機器。 The cooking appliance according to any one of claims 6 to 9, further comprising a control device that adds at least the heating means, the boiling maintenance means, the cooling means, and the heat retention maintenance means to the type of food and further controls the temperature according to the temperature of the food. .

前記断熱構造として、ウレタン発砲材で形成されたことを特徴とする請求項６から１０のいずれか一項に記載の調理機器。 The cooking device according to any one of claims 6 to 10, wherein the heat insulating structure is formed of a urethane foam material.

前記断熱構造として、真空断熱材で形成されたことを特徴とする請求項６から１０のいずれか一項に記載の調理機器。 The cooking device according to any one of claims 6 to 10, wherein the heat insulating structure is formed of a vacuum heat insulating material.