JP2022001068A - 炒め調理用油脂組成物、炒め調理品、及び炒め調理品の製造方法 - Google Patents
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有する離型性および焦付き防止の調理用油脂の例が提案されている。これらの改善効果は、多価アルコールの脂肪酸エステルの量と比例するが、多価アルコールの脂肪酸エステルは風味が悪く、炒め調理品に多価アルコールの脂肪酸エステルの風味が感じられるものとなっていた。
[1] 炒め調理用油脂組成物中に、多価アルコールの脂肪酸エステルを0.2〜12質量%、レシチンを0.01〜7質量%含有し、前記多価アルコールの脂肪酸エステルが、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる一種以上であり、含有する多価アルコールの脂肪酸エステルの平均エステル化率が15〜55%であり、前記レシチンが、脱糖レシチンである、炒め調理用油脂組成物。
[2] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ジグリセリン脂肪酸エステルである、[1]の炒め調理用油脂組成物。
[3] 前記多価アルコールの脂肪酸エステルが、多価アルコールのオレイン酸エステルである、[1]又は[2]の炒め調理用油脂組成物。
[4] 前記脱糖レシチンが、植物由来である、 [1]〜[3]のいずれか1つの炒め調理用油脂組成物。
[5] 炒め調理が、澱粉系食材の炒め調理である、[1]〜[4]のいずれか1つに記載の炒め調理用油脂組成物。
[6] [1]〜[5]のいずれか1つの炒め調理用油脂組成物で炒めた炒め調理品。
[7] [1]〜[5]のいずれか1つの炒め調理用油脂組成物で炒める工程を経た炒め調理品の製造方法。
<油脂>
本発明の炒め調理用油脂組成物は、主成分として通常の食用油脂を用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、ぶどう種子油、ヤシ油、パーム核油、パーム油等の植物油脂、乳脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油を単独で、あるいは混合して用いることができる。また、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等の植物油の分別油や、油脂あるいは油脂と脂肪酸低級アルコールエステルを原料にしたエステル交換油等を用いることができる。なお、エステル交換油は、エステル交換後に分別を行ったものも用いることができる。
本発明の炒め調理用油脂組成物で用いる多価アルコールの脂肪酸エステルは、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる多価アルコールの脂肪酸エステルを用いることができる。それらの多価アルコールの脂肪酸エステルは、単独でも用いることができるが、複数の多価アルコールの脂肪酸エステルを組合せて用いることもできる。なお、多価アルコールの脂肪酸エステルとして、炒め調理用油脂組成物が液状になりやすいことから、構成脂肪酸の50質量%以上が炭素数16〜22の不飽和脂肪酸であることが好ましく、不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましい。酸化安定性の点から、オレイン酸、エルカ酸がより好ましい。好ましい多価アルコールの脂肪酸エステルとしては、ジグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくはジグリセリンのオレイン酸エステルである。
本発明の炒め調理用油脂組成物で用いる多価アルコールの脂肪酸エステルは、平均エステル化率が15〜55%である。平均エステル化率が15%以上であれば、炒め調理用油脂組成物中に多価アルコールの脂肪酸エステルが溶解あるいは分散することができる。また、平均エステル化率が55%以下であれば、調理時に食品素材の付着や油ハネが抑えられ、また、炒め調理品が良好なほぐれ性を有し、焦げ付きを抑えることができる。多価アルコールの脂肪酸エステルの平均エステル化率は20〜50%であることがより好ましく、20〜40%であることがさらに好ましい。エステル化率は、多価アルコールの水酸基がどれくらいエステル化されているかで示され、(多価アルコールの脂肪酸エステルのエステル結合数)/(多価アルコールの脂肪酸エステルを構成する多価アルコールの水酸基数)を100分率で表したものである。例えば、ジグリセリンモノオレイン酸エステルのエステル化率は25%である。本発明において多価アルコールの脂肪酸エステルは、複数の構造を有する多価アルコールの脂肪酸エステルの混合物であることを許容するので、個々の成分のエステル化率を加重平均した平均エステル化率を用いる。平均エステル化率の算出は、例えば、エステル価(日本油化学会制定 基準油脂分析試験法2.3.3−2013)とヒドロキシル価(日本油化学会制定 基準油脂分析試験法2.3.6.2−2013)から算出することができる。
平均エステル化率=エステル価/(エステル価+ヒドロキシル価) ×100
本発明の炒め調理用油脂組成物は、レシチンとして脱糖レシチンを炒め調理用油脂組成物中に0.01〜7質量%含有する。この範囲であれば、多価アルコールの脂肪酸エステル由来の風味が抑えられ風味が向上するとともに、食品素材の付着や油ハネを抑えることができる。なお、炒め調理用油脂組成物中の脱糖レシチンは、好ましくは、0.05〜4.5質量%含有することが好ましく、0.1〜3.5質量%含有することがより好ましい。
なお、レシチンとして販売されているものには、中性油等を含むものもあり、本発明においてレシチン量は、アセトン不溶分(食品添加物公定法分析試験法で求められるアセトン不溶物換算値)として算出されたものである。アセトン不溶分は、例えば以下のように算出する。レシチン約2gの質量aを精密に量り、これを50mL共栓遠心管に入れ、石油エーテル3mLを加えて溶かし、アセトン15mLを加えてよくかき混ぜた後、氷水中に15分間放置する。これに0〜5℃のアセトンを加えて50mLとし、よくかき混ぜ、氷水中に15分間放置した後、遠心分離(約3000回転/分、10分間)し、上層液をフラスコに採る。さらに共栓遠心管の沈殿物に0〜5℃のアセトンを加えて50mLとし、氷水中で冷却しながらよくかき混ぜた後、同様に遠心分離する。この上層液を先のフラスコに合わせ、水浴上で蒸留し、残留物を105℃で1時間乾燥し、その質量bを精密に量る。
アセトン不溶物(質量%)=(1−b/a)×100
本発明の炒め調理品は、前述の炒め調理用油脂組成物を用いて、炒め調理したものである。前述の炒め調理用油脂組成物を用いることで、炒め調理時の食品素材の付着や油ハネを抑えることができ、ほぐれ性が良好で、焦げが少なく、多価アルコールの脂肪酸由来の風味が抑えられた炒め調理品となる。なお、米、小麦、イモ等の澱粉系食材を用いた炒飯、餃子、焼きそば、スパゲッティ等の炒め調理品は、本発明の効果が高く好ましい。
菜種サラダ油(日清オイリオグループ株式会社製)、ポエムDO−100V(理研ビタミン株式会社製:蒸留ジグリセリンモノオレイン酸エステル、平均エステル化率:約25%)、混合レシチン(日清オイリオグループ株式会社製:アセトン不溶分:約60%)、脱糖レシチン(日清オイリオグループ株式会社製、アセトン不溶分:約40%)を表1の配合にてブレンドし、炒め調理用油脂組成物(配合1〜6)を得た。
フライパン(24cm ステンレス製)に炒め調理用油脂組成物3gを入れ、150℃まで加熱した。150℃で、そば麺135gを入れ、炒めた(加熱しながら混ぜた)。その後、皿に移して1時間放冷した。調理時、炒め調理直後、調理後1時間後の評価結果を表2に示した。
フライパン(24cm ステンレス製)に炒め調理用油脂組成物3gを入れ、150℃まで加熱した。150℃で炊き上げた白飯200gを入れ、炒めた(加熱しながら混ぜた)。その後、皿に移して1時間放冷した。調理時、炒め調理直後、調理後1時間後の評価結果を表3に示した。
◎:食材の付着はほとんどなく、焦付きもない。
○:食材の付着はあまりなく、焦付きもほとんどない。
△:食材の付着があり、若干の焦付きもみられる。
×:食材の付着があり、焦付きもある。
<官能評価>
炒め調理品について、5名の専門パネラーによる官能評価を行い、合議で評価を行った。官能評価の観点は以下のとおりである。
[ほぐれ性・食感]
◎:ご飯あるいは麺がそれぞれくっつかず、ほぐれている
○:ご飯あるいは麺どうしがさほどくっつかず、ほぐれている
△:ご飯あるいは麺の塊がところどころにみとめられる
×:ご飯あるいは麺全体がねばついていて塊となり、ほぐれていない
[風味]
◎:ご飯あるいは麺本来の風味が残っており、異味・異臭を感じない
○:ご飯あるいは麺本来の風味が残っており、異味・異臭をさほど感じない
△:多価アルコールの脂肪酸エステル由来の風味を少し感じる
×:ご飯本来の風味がなく、多価アルコールの脂肪酸エステル由来の風味を感じる
Claims (5)
- 炒め調理用油脂組成物中に、多価アルコールの脂肪酸エステルを0.2〜12質量%、レシチンを0.01〜7質量%含有し、
炒め調理が、餃子、焼きそば、スパゲッティから選ばれる炒め調理であって、
前記多価アルコールの脂肪酸エステルが、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルのみから選ばれる一種以上であり、含有する多価アルコールの脂肪酸エステルの平均エステル化率が15〜55%であり、
前記レシチンが、脱糖レシチンである、炒め調理用油脂組成物(ただし、ポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含まない)。 - 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ジグリセリン脂肪酸エステルである、請求項1に記載の炒め調理用油脂組成物。
- 前記多価アルコールの脂肪酸エステルが、多価アルコールのオレイン酸エステルである、請求項1又は2に記載の炒め調理用油脂組成物。
- 前記脱糖レシチンが、植物由来であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の炒め調理用油脂組成物。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の炒め調理用油脂組成物で炒める工程を経た炒め調理品の製造方法。
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